baûo quaûn vaø cheá bieán traø - hcmuaf.edu.vn handout 2011.pdf · 3/29/2011 3 các vùng...
Post on 22-Sep-2019
0 Views
Preview:
TRANSCRIPT
3/29/2011
1
Baûo quaûn vaø cheá bieán traø
hS ồ QThS. Lương Hồng Quang
Tiêu chí đánh giá kết quả học tập Chuyên cần: 10%Bài báo cáo + thuyết trình: 30% (nhóm)Thi cuối học phần: 60%
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 2
Nội dung bài giảng- Lịch sử cây trà
- Thành phần các hợp chất chủ yếu trong búp trà
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 3
Thành phần các hợp chất chủ yếu trong búp trà
- Các phương pháp chế biến trà
3/29/2011
2
Lịch sử cây tràNăm 1690, E. Kaempfer đặt tên Thea sinensisNăm 1753, C. Linné gọi tên Camellia sinensisCamellia sinensis (L.) O. Kuntze
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 4
Các nước trồng trà phổ biến
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 5
Thị trường tiêu thụ trà trên thế giới
Tiêu thụ (triệu USD) % so với toàn cầu
Châu Á, Mỹ 4299 66.8
Châ Â 1622 25 2
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 6
Châu Âu 1622 25.2
Trung Đông 261 4.1
Châu Phi 252 3.9
Nguồn: Philip M. Parker, INSEAD, copyright 2005.
3/29/2011
3
Các vùng trồng trà ở Việt Nam
Hà Giang,Tuyên Quang, Cao Bằng, Lạng SơnVĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn La, Hòa Bình, BắcThái
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 7Fig. 2 Vietnam and its location
Nghệ An, Hà Tĩnh, Thanh Hóa
Lâm Đồng, Gia Lai, Kon-tum
Traø vaø söùc khoûe
Ngăn ngừa các bệnh ung thư: phổi, gan, bao tử, vú, tuyến tiền liệt, da.Các bệnh về răng miệngNgăn khả năng phát triển một số giống vi khuẩn
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 8
Ngăn khả năng phát triển một số giống vi khuẩnGiảm nguy cơ bệnh béo phì, tiểu đườngNgăn ngừa các bệnh khác.
Thành phần các hợp chất chủ yếu trong búp trà
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 9
3/29/2011
4
O
OHOH
R1
HO
OH
OH
C
O
X =
Các dạng (-)-Catechin
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 10
OR2OHOH
(-)-Catechin: R1 = R2 = H
(-)-Gallocatechin: R1 = OH, R2 = H
(-)-Catechin gallate: R1 = H, R2 = X
(-)-Gallocatechin gallate: R1 = OH, R2 = X
O
OHOH
R1
HO
OH
OH
C
O
X =
Các dạng (-)-Epi
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 11
OR2OHOH
(-)-Epicatechin: R1 = R2 = H
(-)-Epigallocatechin: R1 = OH, R2 = H
(-)-Epicatechin gallate: R1 = H, R2 = X
(-)-Epigallocatechin gallate: R1 = OH, R2 = X
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 12
3/29/2011
5
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 13
Thu hoạch, bảo quản và chế biến trà
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 14
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 15
3/29/2011
6
Kỹ thuật hái trà
Bảo quản nguyên liệu
Các khâu chính
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 16
Bảo quản nguyên liệu
Chế biến trà
Kỹ thuật háiQuan hệ giữa hái trà và phẩm chấtTương quan giữa chỉ số diện tích lá với sản lượng tràYêu cầu kỹ thuật hái• Hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 17
• Hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây.
• Hái đủ số lá quy định để đảm bảo sản lượng.
• Hái đúng lứa, đúng số lá quy định để đảm bảo phẩm chất.
Đánh giá nguyên liệuĐộ dài của búpTrọng lượng búpTỷ lệ búp mù xòeTỷ lệ lá rời và lá bánh tẻ
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 18
Tỷ lệ lá rời và lá bánh tẻĐộ non già của búp.
Búp dài, trọng lượng lớn và búp non thì cho phẩm chất tốt.Tỷ lệ búp mù xòe cao, lá rời, lá bánh tẻ nhiều, phẩm chấtxấu.
3/29/2011
7
Kỹ thuật hái trà
Bảo quản nguyên liệu
Các khâu chính
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 19
Bảo quản nguyên liệu
Chế biến trà
1.6- Caùc phöông phaùp cheá bieán traø
Phân loại trà theo mức độ lên menTrà xanh (không có quá trình lên men)Trà đen (lên men triệt để)Trà Oolong, Pouchong (lên men một phần)
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 20
g, g ( ộ p )
Phân loại trà theo hình thái bên ngoàiTrà rời, trà bánh, và trà bột
Phân loại trà theo phương pháp gia côngTrà xô và trà ướp hương
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 21
Courtesy: http://greentealovers.com/greenteatypeschina.htm
3/29/2011
8
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 22
Courtesy: http://www.cookscorner.net/Tea/Antioxidants.html
Qui trình cheá bieán traø xanh
Nguyên liệu trà
Trà xanh thành phẩmDiệt men
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 23
pệ
Vò Đóng gói
Phân loạiSấy khô
Qui trình cheá bieán traø Oolong
Nguyên liệu trà Trà Oolong thành phẩm
Làm héo ngoài trời Đóng gói
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 24
g
Làm héo trong phòng Sấy lần cuối
VòSấy (sao)
Đóng gói
3/29/2011
9
Qui trình cheá bieán traø ñen
Nguyên liệu trà Trà đen thành phẩm
Đóng góiLàm héo
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 25
g g
Vò Phân loại
Sấy khôLên men
Qui trình cheá bieán traø höông khoâ
Sao trà(Ẩm độ = 1.5 – 2%)
Chuẩn bị hương liệu(Sấy khô, nghiền nhỏ)
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 26
Trộn hương liệu(15’)
Ướp hương(Nhiệt độ = 80 - 85 oC)
Qui trình cheá bieán traø öôùp hoa töôi
Chuẩn bị trà
Ướp hương (trộn hoa + trà)
Chuẩn bị hoa tươi
Thông hoa Sàng hoa
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 27
Thông hoa Sàng hoa
Sấy khôĐể nguội
Đề hoa Sàng hoa
Trà ướp hoa tươi thành phẩm
3/29/2011
10
Qui trình cheá bieán traø hoøa tan
Nguyên liệu trà Vò (nghiền)
Trích ly Sấy (hấp, sao)
Tách hươngLọc
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 28
Tách hươngLọc
Sấy thăng hoa Cô đặc
Sấy phunBột trà hòa tan
Đóng gói
Các loại cao trà và ứng dụngStrong infusion: Trích ly trong dung môi mạnh như cồn hoặccồn pha nước. Hàm lượng catechins chiếm khoảng 2% (w/v).Soft extract: Dùng dung dịch “strong infusion” pha với nước,tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5.Dry extract (bột trà): Dùng để làm dạng viên hay pha chế
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 29
Dry extract (bột trà): Dùng để làm dạng viên hay pha chế,…Tinh chế một phần: Dùng màng lọc hoặc các dung môiCatechin tinh chế.
Trà nguyên liệu
Phát triển các sản phẩm tràNghiên cứu về sinh lý học
In vitro Sản phẩm mẫu
Hướng nghiên cứu và phát triển các sản phẩm từ catechin trà
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 30
Thí nghiệm trên động vật
Trộn với thực phẩm khác
Trà tinh chế thương mại
Các sản phẩm từ catechin trà
Thí nghiệm trên người
Sinh lý học, độc chất, tiêu hóa,liều lượng tối thiểu,…
3/29/2011
11
Bảo quản trà
Độ ẩm tương đối ủ khô 30 45 60 62 70 80 85 96
Bảng 1. Quan hệ giữa ẩm độ cân bằng của trà và độ ẩmtương đối của không khí
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 31
đối của không khí (%)
30 45 60 62 70 80 85 96
Độ ẩm cân bằng của trà(%)
5,8 6,7 8,7 9,0 10,4 12,2 14,8 20,5
Bảo quản tràBảng 2. Ảnh hưởng của bao bì đối với ẩm độ của trà
Loại bao bìĐộ ẩm trà (%)
Lúc bắt đầu Sau 30 ngày
Bình thủy tinh có nút nhám 7,5 7,5
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 32
Hộp thiếc bên trong có lót giấy gói trà 7,5 7,5
Gói bằng tay trong 2 lớp giấy 7,5 12,8
Hộp bằng bìa cứng có lót giấy gói trà 7,5 13,8
Hộp bằng bìa cứng có lót giấy chống ẩm 7,5 12,7
Không bao gói 7,5 14
Bao bì và cách đóng góiTrà đóng gói trong bao bì phải đầy, chặt.Vật liệu làm bao bì không có mùi lạ, nhàu,…Kho chứa trà phải cao ráo, không có mùi lạ, ẩm độ không khíkhông quá 65%.
ề
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 33
Các thùng trà phải kê cao cách nền 5 - 10 cm, và cáchtường 0.5 m.
3/29/2011
12
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 34
Kiểm tra chất lượng trà
Lấy mẫu
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 35
Xác định các chỉ tiêu cảm quan
Xác định các chỉ tiêu vật lý
Lấy mẫu
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 36
3/29/2011
13
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 37
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 38
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 39
3/29/2011
14
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 40
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 41
Kiểm tra chất lượng tràPhòng thử nếm phải không có mùi lạ, yên lặng, ánh sáng tựnhiên.Nước pha trà phải sạch, không có bất kỳ mùi vị lạ nào.Người thử nếm phải là người khỏe mạnh, có khả năng phânbiệt tốt về vị giác khứu giác thị giác
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 42
biệt tốt về vị giác, khứu giác, thị giác.Không uống rượu, ăn cay, hút thuốc trước lúc thử nếm trà.
3/29/2011
15
Xác định các chỉ tiêu cảm quanXác định ngoại hình
Xác định nước, hương, vị: Cân 3g trà cần thử, chính xác đến0,1g và cho vào cốc sứ. Dùng nước sạch đang sôi cho vào cốcđựng trà khoảng 150 ml, đậy nắp lại. Sau 5 phút, gạn nước raột ố ứ khá Tiế hà h thử ế đá h iá à ắ ớ
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 43
một cốc sứ khác. Tiến hành thử nếm, đánh giá màu sắc nướcpha, vị và mùi của nước trà.
Xác định bã
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 44
Các chỉ tiêu vật lýXác định ẩm độXác định hàm lượng tro (%): 3g trà nung ở nhiệt độ750 oC trong vòng 90 phút.Xác định hàm lượng vụn, cám (%): 50g trà cho vào
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 45
Xác định hàm lượng vụn, cám (%): 50g trà cho vàomáy rây. Vụn có kích thước 1mm và cám là 0,4mm.Xác định hàm lượng tạp chất sắt (%).
3/29/2011
16
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 46
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 47
O
OHOH
HHO
(-)-Catechin
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 48
O H
OHOH
3/29/2011
17
OHOH
HO
(-)-Gallocatechin
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 49
O OH
OHOH
O
OHOH
HHO
(-)-Catechin gallate
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 50
H
OOH OH
OH
OH
C
O
O
OHOH
OHHO
(-)-Gallocatechin gallate
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 51
OH
OOH OH
OH
OH
C
O
3/29/2011
18
O
OHOH
R1
HO
OH
OH
C
O
X =
Các dạng (-)-Catechin
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 52
OR2OHOH
(-)-Catechin: R1 = R2 = H
(-)-Gallocatechin: R1 = OH, R2 = H
(-)-Catechin gallate: R1 = H, R2 = X
(-)-Gallocatechin gallate: R1 = OH, R2 = X
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 53
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 54
3/29/2011
19
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 55
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 56
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 57
3/29/2011
20
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 58
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 59
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 60
3/29/2011
21
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 61
số lượng virus cúm giảm từ 200000 xuống dưới 10 sau 6 giờ hoạt động
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 62
29-Mar-11 Baøi giaûng Baûo quaûn vaø Cheá bieán Traø 63
top related