azÚcar
Post on 02-Dec-2015
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Para el procesamiento de vinos de frutas se requiere realizar correcciones particulares y
específicas para cada fruta debido a que los jugos obtenidos de la mayoría de frutas son más
bajos en contenido de azúcar y más altos en su acidez que las uvas. Además es más difícil
extraer el azúcar y otros materiales en comparación a las uvas (Villacrés, 1985).
Cualquier fruta que contenga niveles razonables de azúcar puede producir un vino con
sabores característicos de cada fruta. Según la legislación de Brasil se establece que la
graduación alcohólica de los vinos de frutas deben estar entre 10 a 14º GL, la adición de
azúcar podrá ser un máximo de dos veces a la original de la fruta (Corazza et al., 2001).
Bourdon (1963), señala que otras frutas distintas a la uva destinadas a la elaboración de
vino deben haber alcanzado el mayor grado de madurez, para obtener rendimientos
adecuados operando según los procedimientos habituales de vinificación, siempre y cuando
aquellas frutas estén sanas (Bourdon, 1963).
La adición de azúcar al mosto se llama chaptalización. Fue, Chaptal quien concibió en 1802
esta idea en su libro “ARTE DE HACER LOS VINOS”. Chaptal buscaba aumentar la
fuerza del vino y asegurar su conservación. El exceso de azúcar produce una fermentación
difícil y hay peligro de procesos patogénicos (Ariansen, 2009).
Cuando la ley así lo permite se debe agregar 17 g/L los cuales aumentan el contenido
alcohólico en un grado. La edulcoración debe hacerse, al inicio de la fermentación cuando
el mosto empiece a calentarse (Ariansen, 2009).
Un mosto con 10° Brix contiene aproximadamente 10% de azúcar, considerando que dos
grados Brix produce aproximadamente 1°GL, se deben hacer las correcciones necesarias
para lograr alcanzar la cantidad deseada de alcohol en el vino (Corazza et al., 2001).
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