avaliaÇÃo microbiolÓgica de sanduÍche natural de … · alimentos é essencial para obtenção...
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AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SANDUÍCHE NATURAL DE FRANGO
COMERCIALIZADO EM MOSSORÓ / RN1
ANDRÉIA MENDES COSTA LEMOS DE SOUSA2
JULIANA TARGINO VIDAL2
KATIUSCIA MEDEIROS SILVA DE ARAÚJO3
RESUMO
O que se observa hoje é uma grande mudança das condições impostas
pela transformação do estilo de vida das pessoas dos grandes centros
urbanos, e com isso a predileção dos consumidores por refeições e alimentos
mais práticos e convenientes no que diz respeito à facilidade para sua
aquisição. Entre esses alimentos destaca-se o consumo de sanduíche natural,
que é um alimento manipulado, conservado sobre refrigeração e pronto para o
consumo. O presente trabalho objetivou avaliar microbiologicamente
sanduíches naturais de frango comercializados no município de Mossoró / RN.
Foram adquiridas 10 amostras de sanduíches naturais de frango de forma
aleatória em estabelecimentos da cidade na qualidade de consumidor. As
amostras foram acondicionadas em recipientes isotérmicos com gelo reciclável.
Em seguida, foram transportadas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (LIPOA) onde se procederam às análises. Foram submetidas às
técnicas recomendadas para quantificação de coliformes totais e
Termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de
Salmonella spp. de acordo com as recomendações da Instrução Normativa Nº
62 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003). Os
resultados obtidos foram comparados com Brasil (2001). Das dez (100%)
amostras analisadas oito (20%) apresentaram contaminação por coliformes a
45ºC Coliformes totais presentes em todas as amostras variando de 15 a
1 Artigo apresentado à Universidade Potiguar – UnP, como parte dos requisitos para obtenção
do título de Bacharel em Nutrição. 2 Graduandas em Nutrição pela Universidade Potiguar.
3 Orientadora. Mestranda em Ciência Animal. Professora da Universidade Potiguar.
2
>1100. Staphylococcus aures esteve presente em 6 (60%) das amostras. Não
foi detectada a presença de Salmonella spp. A qualidade microbiológica dos
sanduíches naturais de frango comercializados em Mossoró / RN revelaram a
necessidade de um maior controle higiênico-sanitário, uma vez que a prática
inadequadas de manipulação e/ou conservação podem ser apontadas, como
risco a saúde do consumidor.
Palavras-chave: Sanduíche natural. Segurança alimentar. Micro-organismos.
1 INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas, uma das importantes mudanças observadas nos
hábitos alimentares da população de diversos países é o aumento do consumo
de alimentos fora do domicílio (SANTOS; RANGEL; AZEREDO, 2010). Essa
disponibilidade de comida pronta, que afeta o comportamento alimentar, chega
aos domicílios através da comercialização em padarias, lojas de conveniência,
delicatéssens e supermercados (FREITAS; OLIVEIRA, 2008).
O padrão alimentar atual valoriza a praticidade e rapidez, devido à
escassez de tempo das pessoas, já que as exigências do mercado de trabalho
impossibilitam de se dedicar à elaboração das preparações alimentares,
prevalecendo os indivíduos a realizarem suas refeições fora de casa. No Brasil,
estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa, sendo com
grande intensidade substituída por lanches rápidos feitos em lanchonetes,
restaurantes ou até mesmo, servido por vendedores ambulantes (AKUTSU et
al., 2005).
A quantidade de pessoas que se alimenta fora de casa é cada vez
maior, devido a fatos como crescimento das cidades, inserção da mulher no
mercado de trabalho e tempo indisponível para o preparo das refeições (SILVA,
2012). Desenvolver produtos com qualidade e que não prejudiquem a saúde do
consumidor é um desafio que as indústrias enfrentam. Em toda a cadeia
alimentar, a manutenção das condições higiênico-sanitárias é um fator
fundamental no controle das doenças veiculadas por alimentos (DVA), sendo
3
que os produtos prontos para o consumo podem apresentar risco à saúde do
consumidor (MOTTIN, 2008).
Doenças de origem alimentar são todas as ocorrências clínicas
decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com
micro-organismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham em
sua constituição estruturas naturalmente tóxicas (SILVA JÚNIOR, 2005).
No intuito de melhorar as condições higiênico-sanitárias no que diz
respeito à preparação de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
– ANVISA publicou em Setembro de 2004 a RDC Nº 216 que dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. As boas
práticas são normas de procedimento com um objetivo de conseguir um padrão
de qualidade e identidade de um produto e/ou de um serviço na área de
alimentos (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007).
Segundo o manual do consumidor da Vigilância Sanitária, os sanduíches
naturais são alimentos preparados para o consumo direto e devem ser
considerados de alto risco, levando-se em conta a grande manipulação que
ocorre durante o seu preparo e a quantidade de produtos perecíveis utilizados
na sua confecção (ovos, creme de leite, carnes, etc). Devido a isso, é
recomendável que os sanduíches sejam preparados com um tempo mínimo
antes do consumo, o que dificilmente ocorre com os sanduíches naturais
(SARCINELLI; VIDAL, 2011).
Face ao exposto da relevância que o alimento inócuo representa para os
consumidores, o presente trabalho tem como intuito avaliar a qualidade
microbiológica de sanduíches naturais de frango comercializados em Mossoró /
RN.
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
A alimentação é uma necessidade básica do ser humano e o ato de
alimentar-se embora possa parecer comum, envolve uma multiplicidade de
aspectos que influenciam a qualidade de vida do indivíduo. Uma alimentação
4
adequada é essencial para a saúde humana, e além do acesso a alimentos
saudáveis é necessária uma compreensão da importância de uma boa nutrição
(ZANCUL; OLIVEIRA, 2007).
Uma alimentação saudável deve ser baseada em práticas alimentares,
assumindo a significação social e cultural dos alimentos como fundamento
básico conceitual. Os alimentos têm cor, sabor e textura e todos estes
componentes precisam ser considerados na abordagem nutricional. O alimento
como fonte de prazer também é uma abordagem necessária para a promoção
da saúde (BOTELHO, 2006).
Um serviço de alimentação tem a finalidade de oferecer alimentos
saborosos e com condições higiênico-sanitárias satisfatórias, proporcionando
uma refeição saudável a quem se alimenta. A alimentação influencia
diretamente a saúde do homem, tanto positiva como negativamente, e é
apontada como um dos fatores mais importantes para a longevidade com
qualidade de vida. Atentos a esta nova realidade, de melhora de hábitos
alimentares, vários setores industriais ligados a alimentação, vem investindo
nesse segmento oferecendo opções mais equilibradas (GUIMARÃES et al.,
2001).
Normalmente nos locais de venda, os consumidores não se preocupam
com a qualidade, higiene e segurança do alimento que está ingerindo, o que
expõe os consumidores ao risco de contraírem doenças veiculadas por
alimentos (HORING, 2010).
2.2 SEGURANÇA ALIMENTAR
A segurança alimentar é um conjunto de práticas e ferramentas
utilizadas para garantir um alimento inócuo, ou seja, livre de qualquer tipo de
contaminação física, química ou microbiológica, abrangendo todas as etapas
de produção, desde a matéria-prima que chega até o produto final. O Sistema
tem enfoque na prevenção do problema e não apenas na inspeção final do
produto, permitindo comprovar, através de documentação técnica apropriada
que determinado processo produtivo/manipulação é seguro (SILVA, 2011).
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A Segurança Alimentar diz respeito à garantia de alimentos de
qualidade, do ponto de vista nutricional e sanitário. Neste contexto, tem-se uma
definição ampla do que seja a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), que é
a realização do direito de todos a uma alimentação adequada, garantindo a
população o acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que
respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e
ambientalmente sustentáveis (TAVARES; BORTOLOZO; BESERRA, 2008).
De acordo com Lundgren et al., (2009) as Estatísticas da Organização
Mundial de saúde (OMS) evidenciam que as doenças de origem alimentar são
consideradas o maior problema de saúde pública no mundo inteiro, sendo os
manipuladores os maiores veiculadores de contaminação, podendo atingir até
26% das fontes contaminadas.
Segundo Silva (2011), o alimento seguro é aquele que não oferece
riscos e não promove alteração nos mecanismos fisiológicos daqueles que o
consumiram. Para que se obtenha um padrão de qualidade dos alimentos é
necessário que sejam implantadas medidas de Boas Práticas de Manipulação
de Alimentos (BPM), na qual se leva em conta normas que perpassam um
correto manuseio dos alimentos, garantindo uma produção de alimentos
seguros e saudáveis (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007).
As Boas Práticas é um dos sistemas mais reconhecidos e de boa
resposta para obter um alimento seguro, que mantém e estreita relação com o
ser humano, atua nos processos envolvidos, assegurando sua saúde,
segurança e bem estar e que confere educação e qualificação nos aspectos de
higiene, desinfecção e disciplina operacional. Assim, a segurança de alimentos
é garantida com esforços combinados de todos os envolvidos na cadeia
produtiva de alimentos (GOMES; RODRIGUES, 2006).
2.3 A IMPORTÂNCIA DO MANIPULADOR NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Embora a contaminação dos alimentos possa ter várias origens, as
principais causas deste acontecimento são as práticas inadequadas na
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produção dos mesmos, exercidas pelos manipuladores de alimentos, tais como
a falta de higiene pessoal, principalmente daqueles funcionários que estão
ligados direta ou indiretamente com a elaboração de refeição e a duvidosa
higienização na preparação dos alimentos englobando a higienização de
utensílios, a higienização das superfícies que entram em contato com
alimentos, assim como a higienização de toda a Unidade de Alimentação e
Nutrição (AZEVEDO; LAVINAS; RIBEIRO, 2012).
Contudo, na produção de refeições a manipulação dos alimentos pode
ser uma forma de contaminação de transferência de micro-organismos nocivos
à saúde humana. Neste sentido, os manipuladores de alimentos tem papel
fundamental na prevenção das doenças de origem alimentar fora do domicílio
(ARAÚJO et al., 2010).
A manipulação inadequada dos alimentos é apontada como a principal
causa de contaminação dos alimentos em todo o mundo. Dados da literatura
relatam o aumento da incidência de doenças veiculadas por alimentos (DVA) e
sua associação às praticas higiênicas inadequadas dos manipuladores de
alimentos. O bom estado de saúde e de higiene pessoal dos manipuladores de
alimentos é essencial para obtenção do alimento de boa qualidade e diversos
estudos demonstram que mesmo os manipuladores sadios apresentam
bactérias que podem contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta e trato
intestinal (ALFEU; CHIABALE, 2013).
As Boas Práticas em Serviços de Alimentação são uma importante
ferramenta para atingir um determinado padrão de qualidade e garantir a
segurança dos alimentos através de condutas adequadas de manipulação.
(STEFANELLO; LINN; MESQUITA, 2009). O treinamento de Boas Práticas de
manipulação é um pré-requisito para alcançar a inocuidade dos alimentos, já
que frequentemente, a contaminação alimentar está associada á falta de
conhecimento ou á negligência dos manipuladores (LANGE et al, 2008).
Segundo Oliveira et al. (2008), os manipuladores possuem papel
fundamental na higiene e sanidade do alimento servido. Não é possível realizar
mudanças estruturais nas cozinhas, sem haver a conscientização dos
manipuladores, ressaltando a importância contínua das ações educativas
envolvendo o programa de Boas Práticas de Fabricação que é importante
7
quanto à estimulação da presença de ambientes limpos e seguros, além da
presença de funcionários desempenhando suas funções com mais motivação e
produtividade (GOES et al., 2001). Deve-se oferecer treinamento aos
manipuladores para aperfeiçoar tanto sua higiene pessoal quanto à higiene
ambiental e dos alimentos. Nesse sentido, o controle higiênico-sanitário dos
alimentos constitui fator preponderante para prevenção de doenças de origem
alimentar (VALEJO, 2005).
Conforme Genta (2005) para evitar as doenças de origem alimentar,
devem-se enfatizar as situações que visem à prevenção de agentes
patogênicos e as condições de maior risco e, para assegurar que os alimentos
sejam preparados de modo a garantir a segurança do consumidor, devem ser
adotadas medidas de prevenção e controle em todas as etapas da cadeia
produtiva.
Os trabalhadores que manipulam os alimentos nas Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) são conhecidos como manipuladores de
alimentos, podem reduzir os riscos de intoxicação se obedecer às normas
estabelecidas pela RDC 216/04 estipulada pela ANVISA, as quais são
cuidados de higiene, equipamentos de proteção como luvas e máscaras,
lavagem rigorosa das mãos. A principal estratégia é representada pela
educação de profissionais que trabalham diretamente com a produção e a
manipulação de alimentos (BEZERRA; SILVA; PINHEIRO, 2011).
2.4 MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS
Os micro-organismos que podem causar risco a saúde humana são
chamados de patogênicos, estes podem ser vinculados por diversas vias, que
refletem condições precárias de higiene (MARTINS et al., 2011).
Muitas doenças, sob condições especiais, podem ser transmitidas ao
homem através da alimentação, no entanto, algumas destas têm como via de
acesso exclusivo ou predominante os alimentos. São considerados patógenos
alimentares ou parasitas multicelulares, protozoários, fungos, bactérias, vírus,
príons (JAY, 2005).
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Os micro-organismos presentes nos alimentos podem representar um
risco á saúde. Estes são genericamente denominados patogênicos, podendo
afetar tanto o homem como animais. As características das doenças que esses
micro-organismos causam dependem de uma série de fatores inerentes ao
alimento, ao micro-organismo patogênico em questão e ao indivíduo a ser
afetado. Os micro-organismos patogênicos podem chegar até o alimento por
inúmeras vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a
produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico
(FRANCO, 2008).
Ainda de acordo com os estudos de Franco (2008) os micro-organismos
nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando
no que chamamos deterioração microbiana. A deterioração resulta em
alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações
são consequência da atividade metabólica natural dos micro-organismos, que
estão apenas tentando perpetuar sua espécie utilizando o alimento como fonte
de energia.
2.4.1 Coliformes
Muitos são os micro-organismos indicadores utilizados para avaliação
das condições higiênico-sanitárias dos processos de produção dos alimentos.
Os coliformes, por exemplo, não apresentam um perigo imediato para a saúde,
mas como se desenvolvem facilmente na maioria dos alimentos e são
relativamente sensíveis ao calor, a sua presença indica que os alimentos são
manipulados em condições inadequadas de higiene (ROSSI, 2006).
De acordo com Sousa (2006), os coliformes são bastonetes gram-
negativos, que possuem com habitat natural o trato intestinal do homem e de
animais. Dependendo de seu habitat podem ser classificado em coliformes
totais ou fecais. A presença de bactérias gram-negativas é um indicativo de
tratamentos térmicos inadequados ou de provável contaminação posterior.
O grupo de Coliformes Totais é composto por bactérias da família
Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás,
quando incubados a 35-37ºC, por 48 horas. São bacilos gram-negativos e não
9
formadores de esporos, além de serem encontrados nas fezes, também estão
presentes em outros ambientes como vegetais e solo, onde persistem por
tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como
Salmonella e Shigella. Consequentemente, a presença de coliformes totais no
alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou
ocorrência de enteropatógenos (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Os coliformes termotolerantes representam os coliformes totais, de
origem entérica, capazes de continuar fermentando a lactose, com produção de
gás, em temperatura de 44-45ºC. (FRANCO; LANDGRAF, 2005).
2.4.2 Salmonella
Salmonella é uma bactéria que causa doenças em humanos e animais,
através do consumo e da ingestão de alimentos contaminados. As espécies
desse gênero atravessam a camada epitelial intestinal, alcançam a lâmina
própria (camada na qual as células epiteliais estão ancoradas), onde
proliferam. São fagocitadas pelos monócitos e macrófagos, resultando em
resposta inflamatória, decorrente da hiperatividade do sistema reticuloendotelial
(SHINOHARA et al., 2008).
A Salmonella spp. é um micro-organismo amplamente difundido na
natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatórios naturais
(MESQUITA et al, 2006). Atualmente, Salmonella spp. é um dos micro-
organismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de
origem alimentar em diversos países, inclusive no Brasil (FRANCO;
LANDGRAF, 2008).
Uma ampla variedade de alimentos podem ser contaminados com a
Salmonella spp., pois aqueles que possuem alto teor de umidade, de proteína e
de carboidratos, como carne bovina, suínos, aves, ovos, leite e derivados,
frutos do mar e sobremesas recheadas, são mais susceptíveis à deterioração.
Outros grupos de alimentos como frutas e vegetais minimamente processados
também podem ser veiculadores de salmoneloses, e essa contaminação ocorre
devido ao controle inadequado da temperatura, da adoção de práticas de
10
manipulação incorretas ou por contaminação de alimentos crus em contato
com alimentos processados (SHINOHARA et al, 2008).
De acordo com Franco e Landgraf (2008), as aves tem um papel
especialmente importante, pois podem ser portadores assintomáticos,
excretando continuamente salmonellas pelas fezes. Animais nessas condições
podem causar contaminações cruzadas de grande importância nos
abatedouros de aves. Inúmeros surtos de toxinfecção alimentar causados por
Salmonella são conhecidos, envolvendo os mais variados tipos de alimentos.
Verifica-se, no entanto, que carne de aves e outros tipos de carne são os mais
frequentemente envolvidos.
Carvalho e Cortez (2005), pesquisando Salmonella spp.em carne
mecanicamente separada de frango, detectou a presença em 6 (13,3%) das 45
amostras analisadas, não atendendo o padrão de ausência de Salmonella em
25g do produto analisado, estando, o produto impróprio para o consumo
conforme estabelecido pela legislação.
2.4.3 Staphylococcus aureus
Os Estafilococos são amplamente difundidos na natureza e fazem parte
da microbiota normal da pele e mucosas de mamíferos e aves. O principal
reservatório, no homem, são as fossas nasais. A incidência nesta área é
tamanha, que parece ser impossível sua eliminação. Os fatores que mais
predispõem à contaminação vêm da inadequada manipulação dos produtos,
resultando em contaminação cruzada na exposição dos produtos a
temperaturas adequadas ao crescimento bacteriano (MESQUITA et al., 2006).
A intoxicação causada por alimentos contendo enterotoxinas de
Staphylococcus aureus é um dos tipos mais comuns de doenças de origem
alimentar em todo o mundo. Como é uma doença de curso rápido e não muito
grave, os indivíduos afetados geralmente não necessitam de atendimento
médico e a maioria dos casos não é notificada. Os principais sintomas desta
intoxicação são vômitos e diarréia, podendo ocorrer também náuseas, cólicas
abdominais e sudorese. Estes sintomas, que têm curta duração, variam com o
11
grau de susceptibilidade do indivíduo, com a concentração da enterotoxina no
alimento e a quantidade ingerida (JABLONSKY; BOHACH,1997).
2.5 CARACTERIZAÇÃO DO CONSUMO E DA QUALIDADE DA CARNE DE
FRANGO
A carne de frango é utilizada na alimentação, sendo classificada como
alimento saudável, pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele.
Essa carne apresenta rico teor de proteínas de boa qualidade e é
recomendada consumo em todas as idades. Além disso, trata-se de proteínas
de boa qualidade porque são ricas em aminoácidos indispensáveis. Estas
proteínas têm, por conseguinte, um bom valor biológico que é comparável ao
das outras carnes (VENTURINI; SARCINELLI, SILVA, 2007).
As aves merecem lugar de destaque na alimentação mundial e
particularmente no Brasil. Como produto requer menor custo ambiental e
material na criação, é comercialmente vantajoso, sendo uma excelente
alternativa como produto protéico em diferentes cardápios. A produção de
frango, especificamente, coloca o Brasil no ranking de produção mundial em
terceiro lugar e em primeiro como exportador (ARAÚJO et al., 2011).
Segundo Rodrigues et al. (2008), a abertura do mercado externo para a
carne brasileira tem exercido grande influência no aprimoramento dos sistemas
de controle da sua qualidade em toda cadeia produtiva, a começar pelo setor
mais organizado, o industrial. Nesse contexto, o Sistema de Análise de Perigos
e Pontos críticos de controle (APPCC) constitui uma ferramenta importante e
passível de ser aplicada, inclusive no abate de frangos (CATES et al., 2001).
É possível enumerar uma série de fatores que favorecem o consumo da
carne de frango, como alto valor nutritivo, fácil digestibilidade, economicamente
acessível, menor valor calórico e nível de colesterol quando comparados à
carne bovina. No entanto, por ser rico em nutrientes constitui-se em alvo fácil
de bactérias que podem causar deterioração, redução do prazo de vida
comercial e ocorrência de surtos alimentares (BOGNAR; SILVA; RIBEIRO,
2012).
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Os produtos de origem animal estão sujeitos à contaminação microbiana
a partir de várias fontes, sendo que o próprio animal contribui com o organismo
patógeno ou deteriorante. A carne, particularmente, é exposta a contaminações
em todas as fases do seu processamento tecnológico principalmente nas
operações em que é mais manipulada e sempre que não são tomados
cuidados especiais com o condicionamento da atmosfera em volta dela
(GOMES et al., 2012).
Segundo Araújo et al. (2011), a qualidade das carnes de aves está
relacionada à espécie do animal, ao tipo, ao sexo, à idade, ao tipo de corte da
ave (parte do animal), ao tipo de criação e as condições dos meios de
transporte. Os itens de qualidade da carne de aves estão relacionadas
diretamente com os cuidados despendidos durante a vida do animal, como
alimentação e manejo. São ainda fatores intervenientes a procedência, os
cuidados sanitários, as características da raça e as condições após o abate.
De acordo com Germano e Germano (2009), esclarecem que, dentre os
alimentos que mais frequentemente aparecem relacionados a surtos de
toxinfecções alimentares, destacam-se as carnes bovina e a de frango,
responsáveis pela veiculação, principalmente de clostrídios, estafilococos e
enterobactérias. Acrescentam que o risco de toxinfecções através de alimentos
está diretamente relacionado ao intervalo decorrido entre a cocção e o
consumo, e que tempo e a temperatura são imprescindíveis para a segurança
microbiológica dos produtos processados. Qualquer alimento exposto á
contaminação fecal, seja através da água de preparo ou dos manipuladores
infectados, é capaz de veicular a E. Coli. Nas mesmas condições, a carne de
aves, em especial de galinha, tem sido apontado como causas de surtos de
toxinfecção alimentar principalmente a enteropatogênica.
3 METODOLOGIA
3.1 OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS
Foram adquiridas amostras de sanduíches naturais de frango de forma
aleatória em 05 panificadoras do município de Mossoró / RN. Foram coletadas
13
duas amostras de cada um dos cinco pontos de coleta, totalizando dez
amostras de sanduíches naturais prontos para o consumo. As amostras foram
adquiridas na qualidade de consumidor, entre 14:00 e 15:00 horas da tarde do
dia 16 no mês de maio de 2013. Imediatamente após a aquisição, as amostras
foram acondicionadas em recipientes isotérmicos com gelo reciclável
distribuído ao redor de toda a embalagem. Logo em seguida, as amostras
foram transportadas ao Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal
(LIPOA) da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA – Mossoró -
RN) onde se procederam às análises.
3.2 PREPARO DAS AMOSTRAS
Para análise microbiológica foram pesadas assepticamente 25 g de cada
amostra e homogeneizadas em 225 mL de água peptonada 0,1% com auxílio
do aparelho “Stomacher” durante dois minutos. A diluição obtida correspondeu
à diluição 10-1, a partir da qual foram obtidas as demais diluições decimais até
10-3. Em seguida foram submetidas às técnicas recomendadas para
quantificação de coliformes totais e Termotolerantes, contagem de
Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. de acordo com as
recomendações da Instrução Normativa Nº 62 do Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003).
3.3 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
3.3.1 Determinação de coliformes totais e termotolerantes
Para quantificação de coliformes totais e termotolerantes utilizou-se a
técnica de diluições decimais em triplicata, onde de cada diluição eram
transferidos um mL para tubos com caldo lauril sulfato de sódio contendo tubos
de fermentação invertidos, incubados por 48h a 36°C em banho-maria. Os
tubos com produção de gás foram inoculados em caldo verde brilhante bile
lactose a 2% a 36º ± 1ºC por 48 horas. A partir de cada tubo positivo foi
transferida uma alíquota para tubos contendo caldo E. C. e incubados a 45,5° ±
14
0,2ºC por 48 horas para teste confirmativo de coliformes termotolerantes,
sendo os resultados expressos em NMP/mL.
3.3.2 Contagem de Staphylococcus aureus
Para contagem de Staphylococcus aureus, foram inoculados um mL de
cada diluição em duplicata de placas de Petri esterilizadas contendo o ágar
Baird-Parker e homogeneizadas. As placas foram incubadas invertidas a 36°±
1º C por 48 horas em estufa. Foram consideradas positivas as amostras cujas
placas apresentaram contagens superiores a 20 UFC/g.
3.3.3 Pesquisa de Salmonella spp
Para a pesquisa de Salmonella spp. utilizou-se a diluição que
corresponde a 10-1 e incubou-se a 36ºC por 20 horas. Para o enriquecimento,
foram utilizados os caldos tetrationato (TT), rappaport (RR) e selenito-cistina,
incubados juntamente com alíquotas das amostras em tubos a 41 ± 0,5ºC em
banho-maria com circulação contínua de água por 24h. A partir dos caldos
seletivos de enriquecimento, foram repicados em placas contendo meio sólido
seletivo (SS ágar e EMB ágar Base) incubados em estufa por 24h a 36ºC.
Colônias suspeitas foram semeadas em ágar tríplice açúcar ferro (TSI) e ágar
ferrolisina (LIA), com incubação a 37ºC por 24h. As culturas com base ácida,
produção de gás e bisel alcalino e com produção de H2S foram semeados em
ágar ureia, incubado a 36 ± 1ºC por 24 a 30 horas. Posteriormente observou-se
a coloração do meio. A manutenção da cor inicial do meio indica que não
ocorreu hidrólise da uréia. A alteração para rosa intenso é indicativa de
alcalinização do meio devido à ação da urease sobre a ureia.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados foram avaliados utilizando-se como parâmetros os
critérios microbiológicos estabelecidos no Regulamento Técnico sobre os
Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos, especificados na RDC nº
15
12, de 02 de Janeiro de 2011 da ANVISA para produtos de confeitaria,
lanchonete, padarias e similares, doces e salgados – prontos para consumo
(BRASIL, 2001).
Os resultados das análises microbiológicas com relação à contagem e
enumeração de determinação de Staphylococus. aureus, coliformes totais e
termotolerantes e pesquisa de Salmonella ssp realizadas nas amostras de
sanduíches naturais estão representados na tabela 1, sendo as panificadoras
identificadas por números e as amostras por letras.
Tabela 1 - Resultados das análises microbiológicas de amostras de sanduíches produzidos e comercializados em panificadoras do município de Mossoró / RN.
Amostras Coliformes
Totais
(NMP/g)
Coliformes
Termotolerantes
(NMP/g)
Staphylococcus
aureus
(UFC/g)
Salmonella
sp em 25 g
1A 460 36 9,2 x104 Ausente
1B 150 20 8,6 x 104 Ausente
2A 210 93 1,23 x 103 Ausente
2B 240 75 1,15 x 103 Ausente
3A >1100 160 >2,0 x 105 Ausente
3B >1100 150 >2,0 x105 Ausente
4A 36 <3 1,26 x 105 Ausente
4B 15 <3 1,18 x 105 Ausente
5A 150 21 6,55 x 102 Ausente
5B 210 27 4,3 x 102 Ausente
P. A --- 102 5 x 103 Ausente
UFC/g – Unidade Formadora de Colônia por grama de produto NMP/g – Número Mais Provável por grama de produto Padrão Aceitável para Alimentos (RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001) ANVISA (2001).
Diante dos dados obtidos na tabela, todas as amostras analisadas
apresentaram S. aureus. As contagens variaram de 4,3x102 a >2,0x105 UFC/g,
sendo que seis (60%) amostras, representando um número de três (3)
estabelecimentos, não estavam de acordo com a legislação vigente, o que
16
estabelece no máximo 5x103 UFC/g.. As demais amostras, quatro (40%)
encontram-se dentro dos valores estabelecidos.
Horing (2010) ao analisar sanduíches naturais comercializados no
município de Campo Grande / MS, também verificou contaminação por
Staphylococcus aureus, onde 60% das amostras avaliadas excederam o valor
recomendado pela legislação vigente.
Maia, Oliveira e Oliveira (2010) em estudo sobre condições higiênico-
sanitárias e qualidade microbiológica de sanduíches comercializados por
ambulantes, mostraram que dos resultados obtidos para S. aureus, 11 (55%)
amostras apresentaram esse micro-organismo, sendo que dessas cinco (25%)
estavam em desacordo com a legislação. Afirmam ainda que os sanduíches
são frequentemente incriminados em surtos de intoxicação estafilocócica, pois
tais alimentos podem contaminar-se com o S. aureus pelas mãos, pele e
secreções oronasais de manipuladores durante as diferentes fases de
preparação.
A presença de S. aureus representa um risco para a saúde pública pela
produção de enterotoxina estafilocócica, agente causal de intoxicação
alimentar. A determinação de S. aureus é importante para confirmação da
intoxicação e para demonstrar contaminação pós-processamento por
manipulação humana (SANTOS et al., 2012).
Considera-se que é necessária uma concentração de S. aureus da
ordem de 105UFC/g para produzir enterotoxina em quantidade suficiente para
causar intoxicação, isto significa que é muito importante evitar o crescimento
dessa bactéria nos alimentos, pois uma vez produzida, a toxina é resistente ao
calor e a ação proteolítica do trato intestinal (FORSYTHE, 2002).
Normalmente, os manipuladores de alimentos são as principais fontes
de contaminação dos alimentos, porém os equipamentos e as superfícies
também podem ser fontes de contaminação por S. aureus (AZEVEDO et al.,
2011).
Quanto a coliformes totais a 35ºC não é estabelecido nenhum padrão
exigido pela legislação vigente. Apesar disso, a realização de contagem para
este grupo de micro-organismos pode ser importante como indicador das
condições do processamento do produto. No presente trabalho, foi constatada
17
a presença de contaminação por coliformes a 35ºC em todas as amostras,
variando de 15 a >1100 NMP/g, comprovando práticas de higienização e
manipulação inadequadas.
Mesquita et al., (2006), pesquisando a qualidade no processamento do
frango assado, comprovou a contaminação pelos coliformes totais em todas as
amostras, em diferentes níveis, indicando falhas no processamento da matéria-
prima. Os autores acima citados afirmam ainda que dentre os micro-
organismos indicadores de padrões higiênico-sanitários, os coliformes totais
estão incluídos como indicadores de falhas no aspecto higiênico no
processamento.
Os resultados variaram de <3 a 160 NMP/g. para coliformes a 45ºC.
Pode ser observado de acordo com Brasil (2001), que as amostras de número
3A e 3B, (20%) do total, estavam contaminadas com a presença de coliformes
a 45ºC, tornando-as fora dos padrões legais vigentes preconizados pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Vale ressaltar que as duas amostras são provenientes do mesmo
estabelecimento e apresentaram resultados inadequados também para
contagem de Staphylococcus aureus (>2,0x105 UFC/g), bem como, para os
coliformes totais (>1100 UFC/g), que o caracteriza como um produto de
qualidade inaceitável para o consumo.
Alves e Jardim (2011) mostraram resultados semelhantes ao desta
pesquisa quando investigaram sanduíches comercializados na cidade de
Uberaba – MG, onde 20% das amostras estavam contaminadas com presença
de coliformes termotolerantes. De acordo com Franco e Landgraf (2008), os
coliformes fecais são provenientes de uma contaminação fecal e são usados
como indicadores da qualidade sanitária dos alimentos
Não foi detectada a presença de Salmonella spp nas amostras
analisadas nesta pesquisa o que confronta os resultados de Kuhn (2012),
quando detectou a presença de Samonella spp em 74% das amostras ao
analisar a qualidade de lanches comercializados em Pelotas – RS, indicando
uma condição sanitária preocupante
Carvalho e Cortez (2005), pesquisando Salmonella spp.em carne
mecanicamente separada de frango, detectou a presença em 6 (13,3%) das 45
18
amostras analisadas, não atendendo o padrão de ausência de Salmonella em
25g do produto analisado, estando, o produto impróprio para o consumo
conforme estabelecido pela legislação.
O gênero Salmonella é um dos mais importantes causadores de
gastroenterites de origem alimentar. O índice médio de mortalidade por
salmoneloses, na forma mais branda de manifestação da doença, é de 4,1%
variando conforme a idade, sendo as crianças e idosos mais suscetíveis. Para
que se produza o quadro de salmonelose, é necessário um número de células
bacterianas da ordem de 107 a 109 UFC.g-1 (JAY, 2005).
A detecção e a rápida correção das falhas no processamento de
alimentos, bem como a adoção de medidas preventivas, são hoje as principais
estratégias para o controle de qualidade. Para isso, devem-se manter medidas
para a higienização completa e eficaz, capazes de garantir refeições seguras.
Essas medidas compreendem três aspectos principais, o ambiente, o alimento
e o manipulador de alimento (OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI, 2008).
Contudo é necessário observar as boas práticas de higiene e fabricação
durante a produção dos alimentos. Uma das estratégias para garantir qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária
baseia-se na adoção das Boas Práticas de Produção pelos serviços de
alimentação (BRASIL, 2004), que são normas de procedimentos para atingir
um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um
serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada
através de inspeção e/ou investigação (SILVA JR, 2010).
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS Os sanduíches naturais de frango comercializados em Mossoró-RN
evidenciam, de acordo com os resultados desta pesquisa, a necessidade de
um maior controle higiênico-sanitário, uma vez que verificou-se falhas na
qualidade microbiológica do produto, colocando assim, em risco a saúde do
consumidor. Sendo assim, é indiscutível a prática de ações corretivas junto aos
manipuladores de alimentos, através de cursos, treinamentos e a aplicação de
19
Boas Práticas de Fabricação, pois são ferramentas importantes para o
fornecimento de um produto inócuo e de boa qualidade ao consumidor.
ABSTRACT
What we observe today is a big change of the conditions imposed by the
transformation of the style of life in large urban centers, and that the preference
of consumers for meals and foods more practical and convenient with regard to
ease of purchase. Among these stands out the food consumption of natural
sandwich, which is a food handled, stored on cooling and ready for
consumption. The present study evaluated microbiologically natural chicken
sandwiches sold in Mossoró / RN. 10 samples were acquired natural chicken
sandwiches randomly establishments in the city as a consumer. The samples
were packed in insulated containers with ice packs. They were then transported
to the Laboratory Products Inspection of Animal Origin (Lipoa) where he
conducted the analyzes. Underwent the recommended techniques for
quantification of total and fecal coliforms, Staphylococcus aureus and
Salmonella spp. according to the recommendations of Instruction No. 62 of the
Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (BRAZIL, 2003). The results were
compared with Brazil (2001). Of the ten (100%) eight samples (20%) presented
contamination by fecal coliforms at 45 ° C total present in all specimens ranging
from 15 to> 1100. Staphylococcus aures was present in 6 (60%) of the
samples. Was not detected the presence of Salmonella spp. The
microbiological quality of natural chicken sandwiches sold in Mossley / RN
revealed the need for greater hygiene and sanitary control, since the practice of
improper handling and / or conservation could be identified as risk to consumers
heath.
Keywords: natural Sandwich. Food security. Micro-organisms.
20
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