antropologia y alimentación

ANTROPOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN

J. Eduado Murillo B. Ph.D.Antropólogo

Administrador de Empresas

Consultor Gerencial

Investigador social

ENFOQUE SOCIOCULTURAL

• La alimentación como:– Fenómeno

social

– Fenómeno simbólico

– Fenómeno cultural

Alimentación.* Consiste en obtener del entorno una

serie de productos, naturales o transformados, a los cuales les damos el nombre de alimentos.

Tendencias: (en el mundo moderno)

La alimentación incluye un proceso de selección de los alimentos, fruto de las disponibilidades y aprendizaje social e individual en el que influyen factores culturales, socioeconómicos, ecológicos y psicológicos.

ENFOQUE SOCIAL

Alimentación Objetivos:

– obtener energía, – construir y reparar las estructuras

orgánicas y– regular los procesos metabólicos.

El proceso nutritivo es en

consecuencia, involuntario e inconsciente.

CONDICIONANTES DE BASE BIOLOGICAEl ser omnívoros hace que los seres humanos no dependamos de un alimento en particular y estemos en mejores condiciones para nutrirnos a pesar de las enfermedades de las plantas, los estragos provocados por los insectos, las sequías o cualquier otra calamidad, o fenómeno natural. Esta fantástica adaptabilidad del hombre le permite a nuestra especie, desplazarse rápidamente hacia un nuevo medio en el que los recursos alimentarios puedan ser diferentes.

PARADOJA OMNIVORA• La paradoja del OMNÍVORO

se relaciona con la tensión que se establece entre dos polos:

• La neofobia (tendencia a la prudencia, temor a lo desconocido, resistencia a lo nuevo).

• La neofilia (tendencia a la exploración, necesidad de cambio, de variedad).

LA COCINA MUNDO UNIVERSAL DE LA CULTURA

La cocina es universal se presenta en todas las culturas.

La transformación de los alimentos crudos en platos cocinados es uno de los factores centrales en el proceso de aparición de la humanidad.

Los seres humanos somos

prácticamente las únicas criaturas que observamos reglas precisas sobre lo que comemos, la manera de preparar los alimentos o sobre las personas con las cuales los consumimos.

LAS EXPERIENCIAS SENSORIALESLa aceptación de un alimento como tal, no depende solo del hecho de que caiga en la categoría de los considerados por la sociedad como consumibles, o buenos para comer sino también en cierta medida, de las experiencias sensoriales que provoca.

• Ambientales:–Topográficos

–Energía, Cosmbustibles

• Económicos

• Politícos

• Ideológicos

• Religiosos

CONDICIONANTES

CONDICIONANTES AMBIENTALES

AGUA Disponibilidad de Fuentes Hídricas

CONDICIONANTES AMBIENTALES

Disponibilidad de Fuentes Hídricas

AGUA

AGUA

AGUA

Disponibilidad de Fuentes Hídricas

97.5% agua salada

2.5% agua dulce

70% del agua dulce está en tempanos y cascos polares

CONDICIONANTES ECONÓMICOS Y POLÍTICOS

La mayor parte de los sistemas alimentarios se encuentran ligados a las exigencias de los ciclos de la economía capitalista a gran escala: industrialización del sector agroalimentario, direccionalidad de las producciones, concentración de la producción en empresas multinacionales, intervenciones gubernamentales, ampliación de los medios de transporte o las redes de distribución.

En este sentido, la globalización económica afecta a la homogeneización internacional de los consumos alimentarios.

MODELOS DE CONSUMO ALIMENTARIO

• Siendo la carne animal tan nutritiva todas las sociedades deberían consumir las especies animales que encuentren disponibles.

• La carne animal provee proteinas, minerales, calorías y vitaminas.

• Sin embargo hay sociedades en las cuales se prohibe su consumo.

CONDICIONANTES IDEOLÓGICOS

CONDICIONANTES IDEOLÓGICOSEn todos los pueblos las elecciones alimentarias están condicionadas a menudo por un conjunto de creencias prohibiciones de diverso tipo y alcance, como pueden ser las religiosas o las concepciones dietéticas. En general, este tipo de valores se refieren a lo que se considera que es bueno o malo para el cuerpo para la salud, o para el alma.

IMPERATIVOS RELIGIOSOS

 FINALIDADES PRINCIPALES Comunicarse con Dios Demostrar fe mediante la aceptación de directrices Establecer disciplina y normas mediante el ayuno

NORMAS RELATIVAS A LA DIETA Qué alimentos se pueden o no comer Determinados días del Año Determinadas horas del Día Duración del ayuno

LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS ETNICOS Y SU IMPÁCTO EN LA

SOCIEDAD ACTUAL

• La industria HALAL

• La industria KOSHER

• Grandes diferencias

INDUSTRIA HALAL

SELLOS HALAL

Prohibición• Alimentos impuros:• Todos los alimentos podrían considerarse

halal; sin embargo existen marcadas excepciones:

• Cerdo y sus derivados.– Animales sacrificados en nombre de cualquier otro ser que no

sea Alá.– Animales carnívoros, aves de rapiña o animales terrestres sin

orejas externas.– Sangre y derivados de ella.– Alimentos contaminados con algunos de los productos anteriores.– Los alimentos que contengan gelatinas, enzimas, emulsificantes

o sustancias similares son muy cuestionables y entran en la categoría mashbooh, ya que se desconoce su origen.

Permisión

Alimentos puros– La carne vacuna y el pollo

– Pescado y mariscos.

– Leche y Huevos

– Plantas y vegetales

INDUSTRIA KOSHER

Sellos KOSHER

PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE LA COMIDA KOSHER Y

LA COMIDA HALAL

KOSHER HALAL

Rumiantes y polloSacrificio debe de darse por un

rabino judíoSacrificio debe darse por un

musulmán

SangradoDesangrar antes de el sacrificio,

pero no en cada animalDesangrado y sacrificio al mismo

tiempo

Restricciones Por pedazos goteando Toda la carcasa sin gotear

Sacrificio a mano Obligatorio Preferiblemente

Sacrificio mecánico No permitido Solo para el pollo

Cerdo Prohibido Prohibido

Sangre Prohibido Prohibido

Gelatina yderivados Solo de animales kosher Solo de animales Halal

Microorganismos aceptados Aceptados

Derivados de labiotecnología Prohibido Prohibido

Queso Debe ser adicionado por un judío Sin restricciones

Alcohol Permitido No permitido

Pescado Con escamasTodos los tipos, algunos con

escamas

Comida de mar ProhibidoVaria dependiendo del grado de

aceptación

Sanidad y equiposRitual de limpieza, entre periodos

de tiempo determinadosLimpieza sin periodos de tiempo

determinados

• Termitas africanasTermitas africanas:– 100 gramos = 610 calorías– = 38 grm. de proteínas– = 48 grm. de masa grasa

• Hamburguesa cocinada:Hamburguesa cocinada:– 100 grm. = 245 calorías– = 21 grm. de proteínas– = 17 grm. Masa grasa

• Los insectos son ricos en Lisina y Quitina entre otros.

COMPARACIONES INTERESANTES

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