alistamiento y preparaciones de base

Crhistian quintero

“Mise en place” es un termino francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, en referencia a la preparación llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.

Una cuidada atención de tu mise en place es el primer paso vital para iniciar tu rutina diaria.

Alistamiento del puesto de trabajo:

1. Encender equipos

2. Organizar la mesa de trabajo

3. Alistar utensilios y recipientes

Alistamiento de los productos:

1. Retirar la materia prima de la bodega o economato

2. Retirar la materia prima de las cámaras frigoríficas

3. Alistar productos como: aceite, vinagre, sal, azúcar, etc.

4. Colocar todo en su lugar

Se le llaman así por que a partir de ellas se elaboran las otras preparaciones en la cocina.

Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina, que son:

◦ Tener materia prima suficiente y de la mejor calidad

◦ Hacer las preparaciones con el máximo de cuidado y dedicación

Las mas usadas son:◦ Fondo blanco

◦ Fondo oscuro

◦ Fondo de pescado

◦ consomé

◦ Caldo corto o court-bouillon

Son preparaciones claras, que se obtienen cociendo en agua dos tipos de ingredientes:

Huesos, carcasas y sobrantes de pollo espinas, aletas, etc.

Un aderezo aromático ( mirepoix y bouquet garni)

Los tipos de fondos son:

Fondo blanco

Fondo oscuro

Fondo de pescado

Se utiliza especialmente para cocer pescado o frutos del mar se prepara con vino o vinagre

Esencias y gelatinas: es un fondo concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas, son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. Todos los fondos de carne, ave, pescado, al reducirse por cocción lenta y prolongada dan una concentración de jugos viscosos (gelatina).

ROUX: es una mezcla de harina y grasa cocida durante un tiempo. Existen tres tipos: blanco, rubio y oscuro.

BEURRE-MANIE: se toman iguales cantidades de harina y mantequilla, se mezclan en frió.

CREMA DE LECHE: cuando se utiliza con mantequilla o yemas tiene la facultad de darle una consistencia suave a las preparaciones.

YEMAS DE HUEVO: deben añadirse al liquido a una temperatura inferior a 80º C, pues de lo contrario la ligazón se destruye por ebullición.

Mirepoix: se usa para acentuar el sabor de jugos, salsas, sopas y otras preparaciones.

Marinadas: es un liquido aromatizado que sirve para quitar malos sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandar sus fibras y conservarlas. Pueden ser : cocida, cruda y rápida.

Salmueras: es una mezcla de agua, aromáticas y sal, puede ser liquida y seca. Es utilizada para productos salsamentaricos