acara 5 sari buah fermentasi
Post on 26-Dec-2015
97 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
ACARA V
PENGARUH PERBEDAAN PERLAKUAN PENDAHULUAN PADA BAHAN BAKU TERHADAP SARI BUAH
FERMENTASI YANG DIHASILKAN
A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah
rusak. Kerusakan pada buah-buahan terjadi baik berupa kerusakan fisik
maupun kerusakan mikrobiologis. Kerusakan fisik misalnya buah terluka
akibat goresan ataupun karena jatuh. Sedangkan kerusakan mirobiologis
disebabkan karena aktivitas mikroba. Kerusakan mikrobiologis sangat
sering terjadi karena pada buah-buahan memiliki nutrisi yang cukup tinggi,
sehingga cocok untuk pertumbuhan mikroba. Selain nutrisi yang tinggi
pada buah-buahan, pH buah juga sangat cocok ditumbuhi mikroba. Oleh
karena buah-buahan mudah rusak maka perlu pengolahan yang baik agar
buah-buahan tersebut dapat terhindar dari kerusakan fisik dan mikrobilogis
serta memiliki umur simpan yang panjang.
Fermentasi merupakan sebuah prosesmetabolisme yang dilakukan
olehmikroorganisme untuk memperoleh energidengan mengubah gula saat
fermentasi,kebanyakan gula diubah menjadi glukosa dan fruktosa
(Susanto, 2011). Fermentasi sudah sejak lama digunakan oleh masyarakat.
Contoh produk fermentasi yaitu tempoyak yang berasal dari buah durian,
kimchi, pickle, wine, dan lain-lain.
Salah satu pengolahan buah-buahan yaitu fruitghurt. Fruitghurt
merupakan produk hasil fermentasi dari buah-buahan. Prinsip
pembuatanfruitghurt adalah fermentasi buah dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcos thermophillus (Silalahi,
2012).Pengolahan buah-buahan menjadi fruitghurtdapat memperpanjang
umur simpan produk lebih lama dari buah asalnya. Pada praktikum kali ini
yaitu pembuatan sari buah fermentasi. Sari buah dihasilkan dari buah
jambu biji. Pada praktikum kali ini ingin mengetahui pengaruh perlakuan
perendaman garam dan tanpa perendaman pada bahan baku yaitu jambu
biji terhadap kualitas sari buah fermentasi yang dihasilkan.
2. Rumusan Masalah
Rumusan Masalah Praktikum Teknologi Hortikultura Acara V ini
adalah sebagai berikut :
a. Bagaimana proses pembuatan sari buah fermentasi?
b. Bagaimana pengaruh preparasi bahan baku terhadap kualitas sari buah
fermentasi yang dihasilkan?
3. Tujuan
Tujuan Praktikum Teknologi HortikulturaAcara V ini adalah
sebagai berikut :
a. Mahasiswa memahami dan mampu mempraktekan pembuatan sari buah
fermentasi.
b. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh preparasi bahan baku terhadap
kualitas sari buah fermentasi.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi merupakan sebuah prosesmetabolisme yang dilakukan
olehmikroorganisme untuk memperoleh energidengan mengubah gula saat
fermentasi,kebanyakan gula diubah menjadi glukosa danfruktosa. Fermentasi
pada bahan panganberjalan karena adanya mikroba melakukankegiatan
(metabolisme) yang menghasilkansuatu zat atau produk akhir yang
dapatmemberikan perubahan-perubahan padabahan pangan itu, baik
perubahan fisikmaupun kimia. Fermentasi ini menggunakan
khamirSaccharomyces cerevisiae karena mampumemecah gula yang berasal
dari karbohidratmenjadi alkohol, gula pereduksi dan asam-asamorganik.
(Susanto, 2011).
Lama fermentasi pada proses produksi bioetanol sangat
mempengaruhi kadar bioetanol yang dihasilkan. Semakin lama waktu
fermentasi maka semakin tinggi kadar bioetanol yang dihasilkan. Dibutuhkan
lama fermentasi yang tepat untuk proses fermentasi bioetanol agar didapatkan
kadar etanol dalam jumlah yang tinggi, nilai pH rendah dan produksi gas
tinggi tetapi tidak mengganggu pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae
(Azizah, 2012).
Ada beberapa faktor pengendali saat proses fermentasi yaitu pH
bahan pangan. Rentang pH pada buah-buahan yaitu 3 sampai 4,5. Oleh
karena ada dua jenis fermentasi yang penting dalam bahn pangan yaitu
oksidatif dan alkoholis, maka pertumbuahan organisme akan dikendalikan
oleh asiditas medium. Di dalam buah-buahan dan sari buah, khamir dan jamur
cepat berkembang. Faktor lainnya yaitu sumber energi, penyediaan oksigen,
suhu. Suhu optimum yang dimiliki oleh setiap mikroba tentu berbeda-beda,
sehingga pengaturan suhu suatu substrat merupakan suatu kendali yang
positif terhadap pertumbuhannya (Desrosier, 2008).
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan sedang sehingga
walaupun dikombinasikan dengan pengawetan lain seperti iradiasi, hanya
terjadi sedikit perubahan pada karakteristik produk pangan seperti perubahan
nutrisi dan sensori. Akan tetapi, kelemahan pasteurisasi adalah umur simpan
produk terbatas. Pada proses pasteurisasi dapat terjadi sedikit kehilangan bau
dan cita rasa akibat penguapan. Bau masak dapat terbentuk akibat
penggunaan panas. Perubahan nutrisi akibat proses pasteurisasi hanya sedikit
terjadi (Estiasih, 2009).
Jambu biji merupakan buah yang sangat istimewa karena memiiliki
kandungan zat gizi yang tinggi, seperti vitamin C, potassium dan zat besi.
Selain itu buah ini juga memiliki komponen serat pangan, karotenoid,
polifenol serta mengandung antioksidan berupa flavonoid. Senyawa alkanoid
dan flavonoid memiliki aktivitas menurunkan kadar glukosa darah dengan
meningkatkan sekresi insulin dan meningkatkan sensitivitas sel terhadap
insulin. Flavonoid juga dapat berfungsi sebagai antihiperglikemik dan
antioksidan yang dapat membantu menurunkan kadar glukosa dalam darah
(Santi, 2013).
Buah jambu biji memiliki kandungan serat pektin yang cukup tinggi.
Pada umumnya peran fisiologis serat makanan adalah meningkatkan massa
feses, memperlambat waktu pengosongan lambung, meningkatkan rasa
kenyang sesudah makan, menurunkan absorpsi glukosa dan meningkatkan
eksresi asam empedu. Selain itu, kandungan vitamin C dan beta karotennya
dapat berkhasiat sebagai antioksidan dalam menghambat oksidasi LDL
sehingga kadar LDL dalam darah turun dan mencegah terjadinya
aterosklerosis (Astawan, 2013).
Seiring perkembangan teknologi yang semakin pesat banyak
penelitian dilakukan untuk menemukan bahan-bahan yang bersifat lebih
alami dan tidak memberi pengaruh buruk terhadap kesehatan. Salah satu
bahan pengawet alami yang dapat digunakan adalah gula. Penggunaan gula
pasir pada sirup jambu biji merah ini selain digunakan sebagai pemanis juga
dapat digunakan sebagai zat pengawet alami, karena gula pasir dapat
meningkatkan tekanan osmosis dan menurunkan aktifitas air sehingga
pertumbuhan mikroba dapat terhambat dan sirup dapat bertahan dalam jangka
waktu yang cukup lama. Berdasarkan hasil penelitian pada sirup jambu biji
merah dengan kombinasi gula pasir dengan sari jambu biji merah melaporkan
bahwa dengan konsentrasi 70% : 40% memiliki kualitas sirup yang terbaik
selama penyimpanan setelah 28 hari. Daya larut yang tinggi dari gula, dapat
mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (ERH) dan mampu mengikat
air adalah sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan
(Sihombing, 2013).
Pada umumnya, buah mengandung gula yang dapat digunakan yeast
selama proses fermentasi. Selain karakteristik yang telah ada pada buah,
seperti pH, kandungan gula dan nitrogen, faktor-faktor lain selama produksi
wine juga harus diperhatikan. Konsentrasi gula awal, konsentrasi SO2 dan
strain yeast spesifik merupakan faktor kunci yang dapat menentukan
keberhasilan proses fermentasi dari wine buah (SB Sevda, 2011).
Fermentasi bahan pangan adalah proses yang diinginkan untuk
memodifikasi sifat biokimia pada produk, dengan mikroorganisme dan enzim
yang berperan paling besar selama proses berlangsung. Fermentasi dapat
meningkatkan karakteristik flavor dan rasa, memperpanjang umur simpan,
serta menambah nilai gizi pada produk jadi. Terdapat 21 jenis produk sayuran
yang difermentasi menggunakan bakteri asam laktat di Eropa, salah satunya
adalah jus yang berasal dari buah dan sayuran. Pentingnya metode
pengawetan ini adalah karena harganya yang dapat terbilang murah dan
kemampuannya meningkatkan karakteristik sensoris dari produk yang
diawetkan (Kohadjova, 2006).
Perkembangan teknologi memungkinkan kita untuk mengubah
beberapa karakteristik dari buah dan sayuran dengan cara memodifikasi
komponen tertentu. Buah dan sayuran dapat menjadi substrat yang ideal
untuk kultur probiotik, karena keduanya telah mengandung nutrisi seperti
mineral, vitamin, serat pangan dan antioksidan. Dalam beberapa waktu
terakhir, permintaan konsumen terhadap produk probiotik non-diary telah
meningkat (Kumar, 2013).
Inulin dan oligofroktusa merupakan prebiotik yang paling banyak
dipelajari saat ini. Namun, hanya terdapat sedikit data mengenai pengaruh jus
buah terhadap ketahanan mikroba dalam produk probiotik. Selain itu, dalam
pengembangan produk probiotik dan sinbiotik yang terdiri dari jus buah
seperti mouse, kemungkinan inhibisi strain selama penyimpanan dingin harus
selalu dievaluasi, karena umur simpan dari produk jenis ini pada umumnya
terbatas (Buriti, 2007).
Jambu (Psidium gujava L.) adalah buah dengan rasa manis asam
yang enak dan merupakan sumber vitamin C yang baik dan mengandung
serat. Buah mangga hampiir memiliki vitamin C lima kali lebih banyak
daripada jeruk. Buah pepaya dan jambu tumbuh melimpah walaupun di
lingkungan yang liar. Buah-buahan tersebut meskipun diproduksi dalam
jumlah yang besar tetapi pemanfaatannya hanya untuk dimakan dalam bentuk
buah segar. Buah-buahan segar lebih besar kemungkinan menjadi buruk
dalam kondisi tropis karena suhu kamar yang tinggi dan kelembaban, hama
dan penyakit, penanganan yang buruk dan fasilitas penyimpanan yang buruk
(Ashaye, 2005).
Fermentasi adalah suatu proses penghilangan glukosa yang terdapat
pada telur dengan cara menambahkan Saccharomyces sp. yang dilakukan
sebelum proses pengeringan. Proses fermentasi dapat menyebabkan
terjadinya perubahan sifat fisik dan fungsional akibat adanya pemecahan
glukosa yang terdapat di dalam telur khususnya putih telur sehingga dapat
mencegah terjadinya reaksi maillard yang dapat memmpengaruhi sifat fisik
tepung telur. Lama fermentasi diperkirakan mempengaruhi sifat fisik dan
fungsional tepung telur yang dihasilkan sehingga perlu dilakukan penelitian
terhadap lama fermentasi yang berbeda untuk memaksimalkan sifat fisik dan
fungsional tepung telur (Romantica, 2013).
Jika konsentrasi glukosa lebih besar maka kecepatan fermentasi akan
menurun, dan akan menghambat aktivitas yeast,sehingga waktu fermentasi
berjalan lebih lama.Hal ini terjadi karena apabila konsentrasi glukosa terlalu
besar akan terjadi plasmolisis pada dinding sel mikroorganisme yang
mengakibatkan dinding selnya akan pecah.Jika konsentrasi lebih kecil 10%,
produk yang dihasilkan akan lebih sedikit karena nutrisi dan medianya terlalu
sedikit.Dalam fermentasi, gula digunakan sebagai substrat untuk
pertumbuhan yeast, baik jumlah maupun ukuran sel. Semakin lama waktu
fermentasi, gula yang tersisa smakin sedikit. Hal ini karena fase pertumbuhan
yeast berada dalam fase exponensial, dimana gula digunakan untuk tumbuh
dan memperbanyak jumlah sel. Waktu fermentasi tergantung dari berbagai
hal, misalnya jenis yeast yang digunakan, kondisi media, kadar gula,
komposisi media, dan lain-lain (Silalahi, 2012).
Lactobacillus secara luas digunakan dalam industri pengolahan
makanan dan saat ini sebagai bahan fungsional. Food culture memiliki
pengaruh yang menguntungkan terhadap kesehatan manusia yang disebut
dengan probiotik, dan dapat didefinisikan sebagai “mikroorganisme hidup”.
Genus Lactobacillus dapat tumbuh pada kisaran pH dari asam sampai netral
dan suhu 2-50C, namun dengan pH optimal pada kisaran pH 5,5-6,2 dan suhu
optimum pada suhu 30-400C (Fonteles, 2011).
C. METODOLOGI PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Penelitian
Praktikum Teknologi Hortikultura Acara V ini dilaksanakan di
Laboratorium Pengolahan dan Rekayasa Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta pada tanggal 8 Desember 2014 pukul
13.00-15.00 WIB.
2. Alat dan Bahan
a. Alat
i. Panci
ii. Kompor gas
iii. Timbangan
iv. Baskom
v. Gelas ukur
vi. Pisau
vii. Blender
viii. Botol jar
b. Bahan
i. Jambu biji
ii. Air
iii. Gula
iv. Lactobacillus acidophillus IFO 13951
3. Cara Kerja
4. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap.
Terdapat 6 formulasi yang komposisinya berbeda-beda. Formulasi 1 (309)
yaitu 375 gr jambu biji, 125 ml air, 0 gr gula, dan 20 jam inkubasi.
Formulasi 2 (245) yaitu 330 gr jambu biji, 170 ml air, 0 gr gula, dan 20
jam inkubasi. Formulasi 3 (768) yaitu 330 gr jambu biji, 170 ml air, 25 gr
gula, dan 20 jam inkubasi. Formulasi 4 (427) yaitu 375 gr jambu biji, 125
ml air, 0 gr gula, dan 24 jam inkubasi. Formulasi 5 (541) yaitu 330 gr
jambu biji, 170 ml air, 0 gr gula, dan 24 jam inkubasi. Formulasi 6 (156)
yaitu 330 gr jambu biji, 170 ml air, 25 gr gula, dan 24 jam inkubasi.
330 gr jambu biji
Pengupasan dan pemotongan
Pemblenderan dan penyaringan
Pemasukkan dalam botol jar dan penutupan rapat-rapat
Pemanasan dalam air mendidih selama 20 menit
Penambahan kultur starter ± 25 ml
Penginkubasian selama 20 jam
Analisa organoleptik
170 ml air + 0 gr gula
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 5.1 Hasil Organoleptik Sari Buah Fermentasi
FormulasiParameter
Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
Formulasi 1 3,87c 3,00b 2,13a 3,48c 2,57a
Formulasi 2 3,26ab 3,13b 3,61b 3,39bc 3,17b
Formulasi 3 3,48bc 3,22b 2,35a 3,00abc 2,70ab
Formulasi 4 3,09ab 2,35a 1,91a 2,91ab 2,26a
Formulasi 5 3,65bc 2,78ab 2,26a 3,30abc 2,52a
Formulasi 6 2,87a 3,04b 3,52b 2,78a 3,17b
Keterangan:Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak beda nyata pada taraf α=0,05. Skala nilai : 5) sangat suka, 4) suka,3) agak suka, 2) tidak suka, 1) sangat tidak suka.
Formulasi 1(309) = 375 gr jambu biji+125 ml air+0 gr gula+20 jam inkubasiFormulasi 2 (245) = 330 gr jambu biji+170 ml air+0 gr gula +20 jam inkubasi.Formulasi 3 (768) = 330 gr jambu biji+170 ml air+25 gr gula+20 jam inkubasi.Formulasi 4 (427) = 375 gr jambu biji+125 ml air+0 gr gula+24 jam inkubasi.Formulasi 5 (541) = 330 gr jambu biji+170 ml air+0 gr gula+24 jam inkubasi.Formulasi 6 (156) = 330 gr jambu biji+170 ml air+25 gr gula+24 jam inkubasi.
Sumber : Laporan sementara
Menurut Silalahi (2012) sari buah fermentasi atau fruitghurt yang
dibuat dengan cara memfermentasikan sari buah merupakan produk yang bisa
dibilang baru pada fermentasi asam laktat. Fruitghurt merupakan produk
hasil fermentasi dari buah-buahan. Prinsip pembuatah fruitghurt adalah
fermentasi buah dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcos thermophillus. Kedua macam bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen
aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma,sedangkan Streptococcos thermophillus lebih berperan
pada pembentukan pada cita rasa fruitghurt.Buah yang biasa diolah menjadi
sari buah fermentasi ini adalah dari limbah cair kulit manggadan pisang.
Selain itu menurut Widiastuti (2010) buah yang biasa diolah menjadi sari
buah fermentasi adalah anggur, karena minuman anggur (wine) adalah
minuman beralkohol yang diperoleh dari hasil fermentasi sari buah anggur
atau Vitis vinivera. Widiastuti (2010) juga melakukan penelitian pada
pembuatan sari buah fermentasi dari buah rambutan.
Pembuatan sari buah fermentasi yaitu diawali dengan pemotongan
buah kecil-kecil dan penghalusannya menggunakan blender. Setelah itu
penyaringan buah tersebut dengan kain penyaring .Filtrat tersebut kemudian
dididihkan diatas kompor. Pendinginan filtrat dan penyaringan kembali untuk
menghilangkan endapan yang masih tersisa. Kemudian pengukuran volume
filtratdan penambahan dengan gula sampai konsentrasi mencapai 15%.
Pembagian filtrat ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya tahap fermentasi.
Fermentasi diawali dengan memasukan inokulum ke dalam erlenmeyer yang
berisi media fermentasi. Penutupan dengan kapas dan kertas alumunium foil
kemudian difermentasikan selama variabel waktu yang telah
ditentukan.Analisa hasil fermentasi sesuai dengan variabel waktu yang telah
ditentukan (Silalahi, 2012).
Dari hasil organoleptik setelah praktikum didapatkan hasil pada
parameter warna formulasi 2 adalah yang paling disukai karena mendapat
nilai tertinggi pada uji duncan yaitu 3,87. Formulasi 2 juga memiliki
perbedaan nyata terhadap formulasi 1,3, dan 6 karena memilki subset c, serta
tidak beda nyata terhadap formulasi 4 dan 5 . Formulasi 6 adalah yang paling
tidak disukai karena memilki nilai terendah yaitu 2,87. Formulasi 6 juga
memiliki perbedaan nyata terhadap formulasi 2, 4 dan 5 karena memiliki
subset a, serta tidak beda nyata terhadap formulasi 2 dan 4. Kesukaan panelis
pada formulasi 2 pada parameter warna dikarenakan formulasi 2 mengandung
330 gr jambu biji, 170 ml air, 0 gr gula, serta diinkubasi selama 20 jam,
sehingga dengan adanya jambu biji sebesar 330 gr menyebabkan warna
produk menjadi merah muda pekat yang berasal dari pigmen buah jambu biji.
Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi
parameter warna pada sari buah fermentasi antara lain massa bahan yang
digunakan yaitu banyaknya jambu biji, dan perbandingan penggunaan jumlah
air.
Pada parameter aroma formulasi 5 adalah yang paling disukai karena
mendapat nilai tertinggi pada uji duncan yaitu 3,22. Formulasi 5 juga
memiliki perbedaan nyata terhadap formulasi 4 karena memilki subset b, serta
tidak beda nyata terhadap formulasi 1 dan 4. Formulasi 1 adalah yang paling
tidak disukai karena memilki nilai terendah yaitu 2,35. Formulasi 4 juga
memiliki perbedaan nyata terhadap formulasi 2,3,5 dan 6 karena memiliki
subset a, serta tidak beda nyata terhadap formulasi 4. Kesukaan panelis pada
formulasi 5 pada parameter aroma dikarenakan formulasi 5 mengandung 330
gr jambu biji, 170 ml air,0 gr gula, serta diinkubasi selama 24 jam. Hal
tersebut dikarenakan waktu inkubasi yang lebih panjang membuat tingkat
keasaman sari buah fermentasi tinggi sehingga aroma yang dihasilkan
menyengat asam. Hal ini tidak sesuai teori dari Yusmita (2009) bahwa waktu
fermentasi yang pendek menyebabkan aroma tidak terlalu asam karena kadar
asam organik yang dihasilkan semakin sedikit. Oleh karena itu, dapat
disimpulkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi parameter aroma pada
sari buah fermentasi antara lain lama fermentasi.
Dari hasil organoleptik setelah praktikum didapatkan hasil pada
parameter rasa formulasi 3 adalah yang paling disukai karena mendapat nilai
tertinggi pada uji duncan yaitu 3,61. Formulasi 3 juga memiliki perbedaan
nyata terhadap formulasi 1, 2, 4 dan 5 karena memilki subset b, serta tidak
beda nyata terhadap formulasi 6. Formulasi 2 adalah yang paling tidak
disukai karena memilki nilai terendah yaitu 2,13. Formulasi 2 juga memiliki
perbedaan nyata terhadap formulasi 3 dan 6 karena memiliki subset a, serta
tidak beda nyata terhadap formulasi 1, 4 dan 5. Kesukaan panelis pada
formulasi 3 pada parameter rasa dikarenakan formulasi 3mengandung 330 gr
jambu biji, 170 ml air, 25 gr gula, serta diinkubasi selama 20 jam.Penggunaan
konsentrasi gula yang tinggi mempengaruhi tingkat rasa manis (Pratama,
2011).
Dari hasil organoleptik setelah praktikum didapatkan hasil pada
parameter tekstur formulasi 2 adalah yang paling disukai karena mendapat
nilai tertinggi pada uji duncan yaitu 3,48. Formulasi 2 juga memiliki
perbedaan nyata terhadap formulasi 1 dan 6 karena memilki subset c, serta
tidak beda nyata terhadap formulasi 3, 4 dan 5. Formulasi 6 adalah yang
paling tidak disukai karena memilki nilai terendah yaitu 2,78. Formulasi 6
juga memiliki perbedaan nyata terhadap formulasi 2 dan 3 karena memiliki
subset a, serta tidak beda nyata terhadap formulasi 1,4 dan 5. Kesukaan
panelis pada formulasi 2mengandung 330 gr jambu biji, 170 ml air, 0 gr gula,
serta diinkubasi selama 20 jam. Hal tersebut dikarenakan karena
perbandingan komposisi jambu biji dan air pas, serta gula alami yang terdapat
dalam buah jambu biji sudah dinilai cukup manis. Gula dapat mempengaruhi
tekstur (Pratama, 2011).
Dari hasil organoleptik setelah praktikum didapatkan hasil pada
parameter overall formulasi 3 dan 6 adalah yang paling disukai karena
mendapat nilai tertinggi pada uji duncan yaitu 3,17. Formulasi 3 dan 6 juga
memiliki perbedaan nyata terhadap formulasi 1,2, dan 4 karena memiliki
subset b, serta tidak beda nyata terhadap formulasi5. Formulasi 1 adalah yang
paling tidak disukai karena memilki nilai terendah yaitu 2,26. Formulasi
1juga memiliki perbedaan nyata terhadap formulasi 3 dan 6 karena memiliki
subset a, serta tidak beda nyata terhadap formulasi 2,4 dan 5. Kesukaan
panelis pada formulasi 3 dan 6 pada parameter overall dikarenakan formulasi
3 dan 6sama-sama mengandung 330 gr jambu biji, 170 ml air, 25 gr gula,
serta diinkubasi selama 20 dan 24 jam. Hal tersebut karena konsentrasi gula
yang digunakan pada pembuatan sirup selain bersifat memberi rasa manis
juga mempengaruhi tekstur, penampakan dan flavor yang ideal (Pratama,
2011). Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis mengandung peranan yang
penting karena dapat meningkatkan penerimaan rasa dari suatu makanan.
Selain itu perbandingan jambu biji:air yaitu 2:1 sehingga tidak terlalu encer.
Menurut Silalahi(2012) jika konsentrasi glukosa terlalu besar maka
kecepatan fermentasi akan menurun, dan akan menghambat aktivitas
yeast,sehingga waktu fermentasi berjalan lebih lama.Hal ini terjadi karena
apabila konsentrasi glukosa terlalu besar akan terjadi plasmolisis pada
dinding sel mikroorganisme yang mengakibatkan dinding selnya akan
pecah.Jika konsentrasi lebih kecil 10%, produk yang dihasilkan akan lebih
sedikit karena nutrisi dan medianya terlalu sedikit.Dalam fermentasi, gula
digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan yeast, baik jumlah maupun
ukuran sel. Semakin lama waktu fermentasi, gula yang tersisa smakin sedikit.
Hal ini karena fase pertumbuhan yeast berada dalam fase exponensial, dimana
gula digunakan untuk tumbuh dan memperbanyak jumlah sel.
Menurut Pratama (2011) yang menyatakan bahwa konsentrasi gula
yang digunakan selain bersifat memberi rasa manis juga mempengaruhi
tekstur, penampakan dan flavor yang ideal. Hal ini didukung oleh Fitriyono
(2010) bahwa sukrosa merupakan senyawa kimia yang memilki rasa manis,
berwarna putih dan larut dalam air. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis
mengandung peranan yang penting karena dapat meningkatkan penerimaan
rasa dari suatu makanan. Menurut Silalahi (2012) konsentrasi glukosa 10-
18% adalah baik. Jika konsentrasi lebih kecil 10%, produk yang dihasilkan
akan lebih sedikit karena nutrisi dan medianya terlalu sedikit. Hasil praktikum
tidak sesuai dengan teori karena pada praktikum menggunakan gula 25 gr:500
gr bahan sehingga kadar gula hanya 5%.
Dari hasil praktikumpada parameter overallperbandingan air dengan
buah yaitu 1:2 adalah yang paling disukai (formulasi 2), sedangkan
perbandingan air dengan buah 1:3 adalah yang paling tidak disukai panelis
(formulasi 1). Hal tersebut sesuai dengan teori Pratama (2011) yang
menyatakan bahwa perbandingan air dan buah 1:1 dan 1:3 kurang disukai
panelis dan nilai kesukaan tertinggi pada perbandingan 1:2. Hal ini
disebabkan karena menjadi semakin asam sehingga rata-rata panelis kurang
menyukainya.
Lama inkubasi atau fermentasi berdasarkan hasil praktikum sesuai
dengan teori yaitu yang disukai panelis dengan waktu inkubasi 20 jam
daripada 24 jam. Menurut Silalahi (2012) hal ini disebabkan dengan semakin
lamanya waktu fermentasi, maka kesempatan aktivitas mikroba dalam
menghasilkan asam laktat semakin besar.Waktu fermentasi tergantung dari
berbagai hal, misalnya jenis yeast yang digunakan, kondisi media, kadar gula,
komposisi media, dan lain-lain. Semakin lama waktu fermentasi kadar asam
laktat semakin besar(Silalahi, 2012).
Faktor-faktor yang berpengaruh pada fermentasi fruitghurtyaitu
langkah-langkah proses (persiapan bahan baku), konsentrasi gula yang
digunakan, nutrisi bahan, pH, suhu, aerasi serta waktu fermentasi. Persiapan
bahan baku saat praktikum yaitu dengan adanya perbedaan perlakuan
pendahuluan yaitu direndam air garam dan tidak. Perendaman pada garam
akan menghasilkan produk yang umur simpannya lebih lama, karena garam
bersifat mengawetkan (Estiasih, 2009). Konsentrasi glukosa sebaiknya sekitar
10-18%. Jika konsentrasi lebih kecil 10%, produk yang dihasilkan akan lebih
sedikit karena nutrisi dan medianya terlalu sedikit (Silalahi, 2012). Gula yang
ditambahkan juga akan menyebabkan reaksi karamelisasi saat pemanasan bila
telah melampaui titik leburnya sehingga akan meningkatkan cita rasa dan
warna pada produk jadinya (Pratama, 2011).Karena pada praktikum hanya
menggunakan gula 5% dari jumlah bahan, maka hasil praktikum tidak sesuai
teori yang sebaiknya konsentrasinya 10-18%.
Faktor-faktor yang berpengaruh pada fermentasi fruitghurt lainnya
yaitu nutrisi bahan yang cukup akan memperlancar proses fermentasi. Unsur
kimia untuk pertumbuhan sel yaitu karbon, nitrogen, oksigen, sulfur, fosfor,
magnesium, zat besi,dan sejumlah kecil logam lainnya.Menurut Santi(2013)
jambu biji merupakan buah yang sangat istimewa karena memiiliki
kandungan zat gizi yang tinggi, seperti vitamin C, potassium dan zat besi.
Sehingga hasil praktikum sudah sesuai dengan teori karena nutrisi yang
terkandung dalam jambu biji cukup untuk berlangsungnya proses fermentasi
sari buah tersebut.Menurut Silalahi (2012) setiap mikroorganisme memiliki
karakteristik pH masing-masing didalam kisaran yang mampu untuk
berkembang.Dua aspek yang menghubungkan mikroorganisme dengan pH
adalah bahwa perubahan pH dari medianya disebabkan karena aktivitasnya
mikroorganisme itu sendiri,beberapa mikroorganisme dapat memproduksi
asam yang membuat keadaan pH yang demikian rendah sehingga dapat
menghambat aktivitas dari mikroorganisme lainnya. Pada range pH 4-7 yeast
dapat tumbuh dengan baik selain juga dapat mencegah tumbuhnya
mikroorganisme lain.
Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi ini. Menurut Silalahi (2012) mikroorganisme hanya dapat hidup
pada kondisi temperatur yang spesifik.Range temperatur bias sangat kecil
sampai 10oC untuk bakteri pathogen (Neisseria Gonerehoeae).Temperatur
optimum adalah temperatur dimana pertumbuhan mikroba paling
cepat,pertumbuhan optimum mikroba lebih dekat dengan suhu maksimum
dibandingkan minimum.Waktu fermentasi tergantung dari berbagai hal,
misalnya jenis starter yang digunakan ,kondisi media ,kadar gula,komposisi
media, dan lain-lain. Lama inkubasi atau fermentasi berdasarkan hasil
praktikum sesuai dengan teori yaitu yang disukai panelis dengan waktu
inkubasi 20 jam daripada 24 jam. Menurut Silalahi (2012) hal ini disebabkan
dengan semakin lamanya waktu fermentasi, maka kesempatan aktivitas
mikroba dalam menghasilkan asam laktat semakin besar.
E. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatkan dari hasil praktikum adalah sebagai
berikut:
a. Dari parameter warna yang paling disukai panelis adalah formulasi 2.
b. Dari parameter aroma yang paling disukai panelis adalah formulasi 5.
c. Dari parameter rasa yang paling disukai panelis adalah formulasi 3.
d. Dari parameter tekstur yang paling disukai panelis adalah formulasi 2.
e. Dari parameter overall yang paling disukai panelis adalah formulasi 3
dan 6.
2. Saran
Sebaiknya para praktikan dapat mengikuti setiap acara dalam
praktikum, tidak hanya perwakilan kelompok saja. Sehingga semua
praktikan dapat secara langsung mengerti dan memahami proses
pembuatan produk serta dapat menggunakan semua alat dalam praktikum
.
DAFTAR PUSTAKA
Ashaye, O. A., et al. 2005. Chemical and Organic Characterization of Pawpaw and Guava Leathers.World Journal of Agricultural Sciencesvol.1(1):50-51.
Astawan, I Wayan Sastra. 2013. Efek Jus Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.) pada Penderita Dislipidemia.Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. Vol.2.(1).
Azizah, N., A. N. Al-Baari dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Alkohol, pH dan Produksi Gas pada Proses Fermentasi Bioetanol dari Whey dengan Substitusi Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.1(2).
Buriti, Flavia C.A., Tiemy R. Komatsu dan Susana M. I. Saad. 2007. Activity of Passion Fruit (Passiflora edulis) and Guava (Psidium Guajava) Pulps on Lactobacillus acidophilus in Refrigerated Mousses.Journal of Microbiology.ISSN 1517-8382. Vol.38:315-317.
Desrosier, Norman W. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.
Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Malang.
Fonteles, Thatyane Vidal, Mayra Garcia Maia Costa, Ana Laura Tibério de Jesus, Sueli Rodrigues. 2011. Optimization of the Fermentation of Cantaloupe Juice by Lactobacillus casei NRRL B-442.Food Bioprocess Technol Journal.
Kohadjova, Zlatica., Jolana Karovicova dan Maria Greifova. 2006. Lactic Acid Fermentation of Some Vegetable Juices. Journal of Food and Nutrition Research. Vol.45(3):115-119.
Kumar, Bathal Vijaya., Mannepula Sreedharamurthy dan Obulam Vijaya Sarathi Reddy. 2013. Physico-chemical Analysis of Fresh and Probioticated Fruit Juices with Lactobacillus Casei. Journal of Application of Science and Biotechnology. Vol. 1.(3):127-131.
Pratama, Satria Bagus, Wijana Susinggih, dan Febriyanto Arie. 2011. Studi Pembuatan Sirup Tamarillo (Kajian Perbandingan Buah Dan Konsentrasi Gula). Jurnal Industria. Vol.1(3):180-193.
Romantica, Ellza, Imam Tohari dan Lilik Eka Radiati. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi yang Berbeda pada Pembuatan Tepung Telur Pan Drying terhadap Kadar Air, Rendemen, Daya Buih dan Kestabilan Buih.Jurnal Peternakan Universitas Brawijaya. Vol. 3.(1).
Santi, Desi Ari. 2013. Efek Jus Buah Jambu Biji (Psidium guajava Linn) terhadap Gangguan Toleransi Glukosa pada Tikus Putih Jantan (Rattus norvegicus) Akibat Efek Samping Deksametason. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. Vol.2(1).
SB, Sevda dan Rodrigues L. 2011. Fermentative Behavior of Saccharomyces Strains During Guava (Psidium Guajava L) Must Fermentation and Optimization of Guava Wine Production. Journal of Food Processing Technology.ISSN:2157-7110. Vol.2(4).
Sihombing, Ernita Sumiati. 2013.Kualitas Sirup Jambu Biji Merah (Psidium guajava L) Selama Penyimpanan Dengan Penambahan Kitosan. Jurnal Teknologi Agrikultura Universitas Riau.Vol. 1(2).
Susanto, Wahono Hadi dan Setyohadi Bagus Rakhmad. 2011. Pengaruh Varietas Apel (Malus Sylvestris) Dan LamaFermentasi Oleh Khamir Saccharomyces Cerivisiae SebagaiPerlakuan Pra-Pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12(3): 135-142.
Silalahi, Fitri Yulyanti dan Ikhsan M. 2012. Fermentasi Fruitghurt Dengan Variasi Kulit Buah. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. Semarang.
Widiastuti, Dian dan Pramesti Eska. 2010. Proses Pembuatan Anggur Dari Buah Rambutan. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro. Semarang
LAMPIRAN
Gambar 5.1 Penimbangan jambu biji Gambar 5.2 Pemotongan jumbu biji
Gambar 5.3 Pemblenderan jambu biji Gambar 5.4 Penuangan air ke gelas ukur
Gambar 5.5 Jambu biji yang akan disaring
top related