4. pengolahan dan analisa data 4.1 deskripsi perusahaan · pengolahan dan analisa data ... maupun...
Post on 16-Nov-2020
26 Views
Preview:
TRANSCRIPT
19 Universitas Kristen Petra
4. PENGOLAHAN DAN ANALISA DATA
4.1 Deskripsi Perusahaan
PT Warung Indonesia adalah perusahaan yang bergerak pada bidang
restoran dengan nama kafe 27 dan kedai 27 dan produk utama mereka adalah
minuman kopi yang diolah dengan varian tertentu yang mempunyai banyak
cabang di Kota Surabaya dan Bali. Masing-masing dari kafe dan kedai ini
menghasilkan minuman yang tidak hanya kopi melainkan minuman-minuman lain
yang bukan kopi, serta terdapat makanan ringan juga. Setiap produk minuman
maupun makanan mempunyai cara yang berbeda dalam pengolahanya dan
peralatan yang digunakan juga berbeda.
Di setiap kafe dan kedai ini dibagi atas 3 area antara lain area dapur, area
penyimpanan, dan area konsumen. Di dalam area dapur ini digunakan untuk
tempat mengolah produk dari masing-masing kafe dan kedai. Area penyimpanan
digunakan untuk menyimpan bahan baku, peralatan kebersihan dan peralatan
pendukung untuk kafe dan kedai. Area konsumen merupakan area dimana
konsumen bisa menikmati produk dari kafe dan kedai.
4.2 Pengambilan Data Awal
Dari hasil pengamatan dan wawancara yang di dapat kepada crew dan
karyawan, di PT Warung Indonesia memang sudah menerapkan beberapa Standar
Operasional Prosedur dalam pelaksanaanya. SOP tersebut tetapi masih berupa
SOP untuk karyawan dalam hal operasional. Sedangkan untuk prosedur K3 dan
kebersihan belum ada. Hal ini ditunjukan dengan adanya temuan-temuan di lokasi
yang masih tidak sesuai dengan standar. Oleh karena itu diperlukan SOP untuk
kebersihan dan K3. Penataan fasilitas sesuai dengan standar 5R (ringkas, rapi,
resik, rajin, dan rawat) juga dibutuhkan agar kerja para crew bisa lebih efisien dan
lebih aman. Pencarian data waktu untuk, performa kerja crew juga dibutuhkan
untuk mengetahui apakah crew sudah bekerja secara optimal atau belum untuk
satu outlet.
20 Universitas Kristen Petra
4.3 Penerapan 5R
Untuk dapat memperlancar proses kerja pada PT Warung Indonesia, harus
dilakukan penerapan 5R. Awalnya dengan melakukan pengamatan dan
wawancara kepada crew dan karyawan yang bersangkutan. Berdasarkan
pengamatan dan wawancara, dan dengan hasil diskusi dengan tim dari perusahaan
terdapat banyak hal yang harus diperbaiki dengan metode 5R. Hal-hal yang harus
diperbaiki dalam 5R adalah sebagai berikut:
Terdapat barang yang tidak terpakai tetapi masih disimpan
Peralatan yang belum tertata pada tempatnya
Penataan kabel-kabel dan peralatan elektronik
Kebersihan yang belum terjaga dengan baik
Bahan baku yang masih bercampur satu sama lain
Dalam penerapan 5R, diperlukan banyak inovasi yang diterapkan untuk
meningkatkan kinerja para pekerja. Untuk menerapkan 5R, langkah awal yaitu
dengan menerapkan Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, Rajin. Penerapan 5R ini harus
dilakukan secara berurutan dan saling bergantung satu sama lainnya. Jika salah
satu dari R tidak terpenuhi, maka 5R gagal diterapkan. Oleh karena itu harus
dibuat sistem yang berkelanjutan agar 5R dapat berjalan. Berikut ini penjelasan
tentang langkah-langkah penerapan 5R :
4.3.1 Ringkas
Untuk R yang pertama yaitu Ringkas dengan pengertian bahwa setiap
barang yang berada di lokasi berguna untuk keperluan kerja. Untuk mengetahui
kondisi barang yang ada dalam kondisi yang baik atau tidak maka dibutuhkan
daftar inventori. Daftar inventori dapat dilihat pada halaman lampiran 1.
4.3.1.1 Memilah Barang yang Tidak Dipakai
Semua barang yang terdapat di tempat kerja harus mempunyai fungsi
pada tempat kerja. Barang yang tidak terpakai sebaiknya disingkirkan atau
dibuang karena dapat memenuhi tempat kerja dan menganggu.
Hal pertama yang harus dilakukan adalah memisahkan barang yang tidak
dipakai dan tidak dipakai. Kemudian yang tidak terpakai dipisahkan antara yang
21 Universitas Kristen Petra
masih bisa dibutuhkan dan sudah tidak dibutuhkan. Barang-barang yang masih
dibutuhkan disimpan ditempat yang mudah dijangkau, dan membuang barang
yang sudah tidak dibutuhkan.
Gambar 4.1 Kondisi stasiun bar sebelum diringkas
Gambar 4.2 Kondisi stasiun bar yang belum diringkas
Pada gambar 4.1 dan gambar 4.2 adalah keadaan stasiun bar sebelum
diringkas dimana terlihat banyak tumpukan kardus dan barang yang sudah tidak
digunakan tetapi masih disimpan dan memenuhi stasiun bar sehingga tempat
tersebut tidak bisa digunakan untuk menyimpan barang yang terpakai dan lebih
memilki manfaat.
22 Universitas Kristen Petra
Gambar 4.3 Barang-barang yang tidak dipakai dibuang
Gambar 4.3 menunjukan barang-barang yang tidak memiliki fungsi dan
mengganggu dipilih untuk kemudian dibuang atau digunakan lagi. Sehingga
tempat yang sebelumnya digunakan untuk barang-barang yang tidak digunakan
bisa dimanfaatkan untuk barang yang lebih berfungsi.
4.3.2 Rapi
Setelah melakukan ringkas langkah selanjutnya adalah rapi, dimana
setiap barang memiliki tempat yang telah ditentukan. Pada stasiun bar ini tempat
yang sudah ditentukan masih belum bagus, sebab barang-barang masih bercampur
tidak sesuai dengan spesifikasinya.
4.3.2.1 Merapikan Isi Kulkas
Kulkas digunakan untuk menyimpan bahan baku seperti coklat, sirup,
kopi yang siap digunakan untuk produk yang membutuhkan kopi dingin, air
mineral dingin, dan minuman kaleng dingin. Terlihat pada gambar 4.4 adalah
kondisi kulkas sebelum dirapikan dan masih pada kondisi yang bercampur dan
tidak rapi.
23 Universitas Kristen Petra
Gambar 4.4 Gambar kulkas yang belum dirapikan
Gambar 4.5 merupakan gambar kulkas setelah kulkas dirapikan dan
ditata sesuai dengan lokasi yang sudah ditetapkan sesuai dengan frekuensi
pemakaian yang paling sering. Penyetandartan lokasi dibutuhkan untuk
memudahkan para crew agar bisa dengan cepat mengambil bahan baku yang
dibutuhkan untuk membuat produk. Untuk produk yang sering digunakan ditaruh
ditempat yang mudah digapai.
Gambar 4.5 Kulkas yang sudah dirapikan sesuai standar
24 Universitas Kristen Petra
Pengelompokan di dalam kulkas ini berdasarkan urutan produk yang
sering dipesan oleh pelanggan. Produk minuman coklat dingin dapat dilihat pada
Gambar 4.5 yang berupa gelas-gelas diletakan di bagian tengah agar lebih
memudahkan para crew dalam mengambil, karena tidak perlu terlalu
membungkuk untuk mengambilnya. Sedangkan produk kopi cair yang terdapat
pada botol biru diletakan dipaling bawah, karena kopi cair ini jarang dipesan,
sedangkan untuk produk lain seperti sirup minuman kaleng dingin dll diletakan
pada tempat yang tersisa karena jarang dari pelanggan yang memesan.
4.3.2.2 Merapikan Isi Lemari Pada Stasiun Bar
Isi lemari yang tidak rapi membuat ruang di dalam lemari yang masih
kosong tidak dapat digunakan dengan maksimal dan tidak teratur. Produk ditata
untuk produk-produk yang setiap harinya digunakan untuk display pada stasiun
bar. Pada awalnya penataan untuk produk display ini memerlukan dua area pada
lemari tersebut.
Gambar 4.6 Lemari yang belum dirapikan
Perapian isi lemari dan penataan produk didalam lemari tersebut
membuat kedua area pada dalam lemari dapat dimanfaatkan dengan maksimal.
Pada Gambar 4.7 terlihat bahwa lemari pada area atas diisi produk yang siap
dipajang, dan yang bawah merupakan tempat penyimpanan untuk produk yang
akan dipajang. Tertatanya barang di dalam lemari ini membuat para crew untuk
memilah barang mana yang akan dipajang dan barang untuk persediaan.
25 Universitas Kristen Petra
Gambar 4.7 Lemari yang sudah ditata
4.3.2.3 Merapikan Perlengkapan Sanitasi
Perlengkapan kebersihan seperti sabun yang digunakan untuk menyuci
peralatan, cairan pembersih meja dan kaca, sabun untuk menyuci tangan dan abu
gosok diletakan begitu saja tanpa ditata dengan baik. Kemungkinan yang terjadi
adalah tertukarnya cairan pembersih satu sama lain, tentu saja membahayakan
bagi konsumen dan juga crew. Gambar 4.8 menunjukan kondisi perlengkapan
kebersihan yang tidak tertata dengan rapi.
Gambar 4.8 Perlengkapan kebersihan yang tidak rapi
Pelabelan dan penataan dibutuhkan agar botol yang digunakan untuk
menaruh cairan-cairan pembersih tersebut tidak saling tertukar dan
membahayakan bagi crew maupun konsumen. Gambar 4.9 menunjukan hasil
setelah perlengkapan kerbersihan dirapikan dan diberi label.
26 Universitas Kristen Petra
Gambar 4.9 Perlengkapan kebersihan yang sudah rapi
4.3.2.4 Merapikan Peralatan Elektronik
Peralatan elektronik yang sering digunakan sehari-hari seperti toaster,
pemanas air dan blender biasanya setelah dipakai lalu disimpan di dalam lemari
bercampur dengan bermacam-macam barang yang berbeda fungsinya, seperti
pada gambar 4.10 dan 4.11
Gambar 4.10 Peralatan elektronik yang tercampur dengan barang lain
27 Universitas Kristen Petra
Gambar 4.11 Peralatan elektronik yang tercampur dengan barang lain
Gambar 4.12 dan gambar 4.13 menunjukan bahwa belum adanya lokasi
yang tetap untuk menempatkan peralatan-peralatan elektronik dan barang-barang
lain sehingga terlihat berantakan dan tidak teratur.
Gambar 4.14 Peralatan elektronik yang sudah dirapikan
Penataan peralatan elektronik seperti pada gambar 4.14 sangat membantu
crew untuk mengembalikan peralatan yang sudah selesai digunakan dan
memudahkan para crew untuk mengambil dan mengembalikan peralatan dengan
rapi dan teratur. Pemberian label di lemari berguna untuk memberikan keterangan
bahwa lemari tersebut digunakan untuk menyimpan peralatan elektronik.
28 Universitas Kristen Petra
4.3.2.5 Merapikan Perlengkapan Produk dan Konsumen
Perlengkapan seperti gelas untuk produk, tisue, kertas minyak dan
sedotan sebelumnya terlihat sangat berantakan dan tidak rapi. Terlihat seperti pada
gambar 4.15 semua perlengkapan terlihat seperti dimasukan begitu saja ke dalam
lemari. Hal ini tentu saja sangat menyulitkan crew saat ingin mengambil barang
yang berada di tumpukan paling dalam di lemari tersebut.
Gambar 4.15 Perlengkapan sebelum dirapikan
Perlengkapan yang membutuhkan tempat lebih banyak dipindahkan ke
lemari yang memiliki kapasitas lebih besar. Perlengkapan juga dirapikan dan di
tata sedemikian rupa sehingga memudahkan para crew untuk mengambil
perlengkapan yang dibutuhkan dengan cepat.
29 Universitas Kristen Petra
Gambar 4.16 Perlengkapan setelah dipindah dan dirapikan
4.3.2.6 Merapikan Perlengkapan Konsumen
Penataan barang yang kurang rapi dan tidak dikelompokan berdasarkan
jenisnya tentu membingungkan para crew dalam menata dan merapikan barang-
barang perlengkapan. Terlihat pada gambar 4.17 barang seperti piring, gelas,
toples masih bercampur denga produk display.
Gambar 4.17 Perlengkapan konsumen bercampur dengan produk display
30 Universitas Kristen Petra
Setelah ditata dan dipisah berdasarkan jenisnya dapat dilihat pada gambar
4.18 kondisinya jauh lebih baik dan tertata. Gelas, piring, dan perlengkapan lain
yang semula bercampur kini sudah dipisah dan dijadikan satu di dalam lemari
khusus. Pemberian label juga diberikan agar crew mudah mengingat perlengkapan
sudah kembali ke tempatnya atau belum.
Gambar 4.18 Peralatan makan konsumen yang sudah dirapikan
Peralatan makan konsumen yang sudah dirapikan dan dipisah dengan
barang produk display. Sehingga tidak lagi bercampur satu sama lain dan
memudahkan para crew untuk menaruh dan merapikan peralatan. Dan tidak
membingungkan para crew, sebab lemari untuk perlengkapan makan dipisah dan
diberi pelabelan nama sesuai dengan kategori.
31 Universitas Kristen Petra
4.3.3 Resik
Seiso berarti menghilangkan sampah kotoran dan barang asing untuk
memperoleh tempat kerja yang lebih bersih. Prinsip seiso adalah bahwa
pembersihan sebagai pemeriksaan dan tingkat kebersihan.
4.3.3.1 Membersihkan Fasilitas di Lingkungan Konsumen
Lingkungan konsumen harus diperhatikan untuk masalah kebersihan dan
keamananya, sebab kesehatan dan keamanan konsumen merupakan kunci utama
untuk menjaga kepercayaan konsumen. Untuk itu kebersihan, keamanan dan
kenyamanan konsumen harus diperhatikan, seperti pada gambar 4.19 kondisi
kipas angin yang kotor terletak diatas tempat konsumen duduk tentu saja bisa
membahayakan konsumen bila debu yang menempel di kipas jatuh pada produk
yang dibeli konsumen.
Gambar 4.19 Kipas angin yang belum dibersihkan
32 Universitas Kristen Petra
Gambar 4.20 Pembersihan kipas angin
Debu dan kotoran yang berada di kipas angin dibersihkan secara berkala
agar tidak terjadi penumpukan seperti terlihat pada gambar 4.20 pembersihan
kipas angin secara berkala dilakukan oleh para crew yang bertanggung jawab atas
setiap outlet.
Gambar 4.21 Kipas angin yang sudah dibersihkan
Sangat jelas terlihat perbedaan kipas angin antara sebelum dan sesudah
dibersihkan. Kipas angin yang sudah dibersihkan terlihat jauh lebih bersih dan
tidak ada kotoran yang menempel sama sekali, sehingga resiko untuk kotoran
jatuh kedalam produk sangat kecil dan tidak merugikan konsumen.
33 Universitas Kristen Petra
4.3.3.2 Membersihkan Sampah di Tempat yang Jarang Terlihat
Tempat yang jarang terlihat seperti di daerah sekitar tirai juga harus
diperhatikan kebersihanya. Karena terkadang walaupun sudah terdapat tempat
sampah di sekitar area kustomer masih saja sering ditemukan sampah yang
ditinggalkan begitu saja oleh kustomer, seperti contoh pada gambar 4.22
.
Gambar 4.22 Sampah yang ditinggalkan kustomer
4.3.3.3 Membersihkan Perabotan Kustomer
Kebersihan perabotan kustomer juga harus diperhatikan, perabotan disini
antara lain adalah meja dan kursi, karena disinilah kustomer bisa duduk dan
menikmati produk yang mereka pesan. Kebersihan perabotan juga berpengaruh
terhadap kesehatan kustomer itu sendiri, oleh sebab itu perlu dilakukan
pengecekan dan pembersihan untuk perabotan kustomer secara rutin setiap
harinya.
34 Universitas Kristen Petra
Gambar 4.23 Pembersihan meja kustomer
Gambar 4.24 Pembersihan meja kustomer
Gambar 4.23 dan gambar 4.24 adalah proses pembersihan meja kustomer
yang dilakukan secara bersamaan dengan pembersihan yang lain atau dalam
perusahaan disebut dengan istilah general cleaning.
4.3.3.4 Membersihkan Dinding dan Lantai
Kebersihan dinding dan lantai juga menjadi faktor utama yang harus
diperhatikan. Karena bisa saja dinding dan lantai terkena tumpahan makanan atau
minuman yang bisa saja menjadi sarang penyakit. Karena produk utama dari
perusahaan ini adalah makanan dan minuman manis, tentu saja makanan atau
35 Universitas Kristen Petra
minuman yang tumpah menjadi pemicu datangnya semut. Untuk itu pembersihan
dinding dan lantai wajib dilakukan. Untuk pengepelan lantai bisa dilakukan setiap
ada makanan atau minuman yang jatuh atau setiap pergantian shift. Sedangkan
untuk dinding bisa dilakukan setiap periode waktu yang ditentukan atau saat ada
makanan dan minuman yang tumpah dan mengenai dinding.
Gambar 4.25 Pengepelan lantai dan dinding
Gambar 4.26 Dinding sebelum dibersihkan
Gambar 4.25 dan gambar 4.26 dilakukan saat adanya general cleaning.
Terlihat pada gambar 4.26 dinding terlihat sangat kotor dengan bekas alas kaki
yang menyebabkan cat dari dinding tidak terlihat bersih dan mengganggu
36 Universitas Kristen Petra
pemandangan, sedangkan gambar 4.25 terlihat para crew sedang membersihkan
dinding dan mengepel lantai.
Gambar 4.27 Kondisi dinding setelah dibersihkan
Gambar 4.28 Kondisi setelah lantai dibersihkan
Gambar 4.27 dan gambar 4.28 menunjukan kondisi dimana lantai dan
dinding setelah dibersihkan. Walaupun kotoran di dinding tidak bisa bersih
dengan sempurna, tetapi kotoran pada dinding tidak separah sebelumnya. Kondisi
37 Universitas Kristen Petra
lantai yang bersih juga menghilangkan resiko terpeleset ataupun resiko-resiko lain
yang mungkin terjadi.
4.3.4 Rawat
Dalam tahapan rawat ini adalah tahapan dimana perawatan dan
maintenance untuk keseluruhan operasional kafe atau kedai dilakukan. Perawatan
yang dilakukan adalah dengan selalu mematikan kipas angin atau air conditioner
saat melakukan closing dan melakukan perawatan rutin. Perawatan mesin cash
register yaitu dengan cara melakukan reseting setiap closing dan mebersihkanya
dari debu serta mengecek kondisi kertas untuk mesin cash register, kertas harus
tersedia selalu. Melakukan perhitungan uang dan modal penjualan setiap closing
dan melakukan perhitungan stock harian. Untuk menjalankan fungsi rawat dengan
baik, dibuat form yang dapat dilihat pada halaman Lampiran 7.
4.3.5 Rajin
Dalam 5R yang terakhir adalah rajin, yang dimaksudkan dengar rajin
adalah dimana kita menjalankan semua kegiatan ringkas, rapi, resik dan rawat..
Dalam hal ini dibutuhkan seperti adanya form pengatur yang bertujuan untuk
mengatur yang menetapkan standar-standar tertentu agar slogan dalam 5R tetap
berjalan dengan baik dan tetap berjalan. Pembuatan slogan dan poster untuk
fungsi kontrol rajin ini dibuat dan bisa dilihat pada halaman Lampiran 2 sampai
Lampiran 6. Audit dan pengawasan juga diperlukan agar 5R tetap berjalan dengan
baik. Dan dilakukanya general cleaning secara rutin setiap minggunya, dalam hal
ini yang dimaksudkan adalah melakukan pembersihan outlet seminggu sekali.
Dan untuk maintenance peralatan dilakukan setiap sebulan sekali oleh divisi store
and development.
4.3.5.1 Form Pengontrol untuk 5R
Form pengontrol yang digunakan untuk melakukan tahapan rawat terdiri
dari kategori yang meliputi tahapan-tahapan seperti ringkas, rapi, rajin, resik, dan
rawat. Aspek merupakan keterangan dari tahap-tahap apa saja yang akan dinilai
dalam pelaksanaanya. Nilai merupakan tabel scoring untuk menilai apakah aspek
38 Universitas Kristen Petra
sudah dilakukan dengan baik atau belum. Dan yang terakhir adalah tabel
keterangan yang merupakan tabel berisi keterangan apa saja yang perlu
ditambahkan.
Tabel 4.1 Form audit untuk 5R
KATEGORI ASPEK NILAI KETERANGAN
Ya Tidak
RINGKAS Membuang barang-
barang yang tidak
dibutuhkan
Tidak ada sampah
yang menumpuk di
tempat sampah
Tidak ada tumpukan
barang yang tidak
terpakai
RAPI Mengembalikan
barang yang sudah
dipakai pada
tempatnya
Mengembalikan
tempat sampah pada
tempatnya
Condinment bar tertata
dengan rapi pada
tempatnya
Laporan administrasi
tersusun dengan rapi
Bahan baku tersedia
dan terlabel sempurna
Bahan baku tersusun
rapi pada lemari
Meja bar tertata rapi
dan peralatan pada
tempatnya
RESIK Peralatan masak dalam
kondisi yang bersih
dan baik
Blender, toaster,
plunger dan kettle pada
kondisi yang baik dan
bersih
39 Universitas Kristen Petra
KATEGORI ASPEK NILAI KETERANGAN
Ya Tidak
Rak piring, gelas dan
cutleries dalam
kondisi yang bersih
dan baik
Diswashing sink
dalam kondisi yang
bersih dan baik,
terdapat sabun dan
lap kanebo
RAWAT Lampu dan logo
dimatikan saat
closing
Kipas angin atau AC
dimatikan saat
closing
Cash register dan
wifi dimatikan saat
closing, reseting cash
register dengan
menggunakan id saat
closing
RAWAT Kertas bill selalu ada
dan tersedia
Menghitung uang
till/modal +
penjualan dan
melakukan stock
harian
RAJIN Ada papan 5R
Ada slogan dan
poster 5R
Penilaian didalam tabel audit untuk pelaksanaan 5R ini hanya berupa ya
atau tidak, digunakan untuk mengecek apakah fungsi 5R sudah dijalankan atau
belum. Hasil dari penilaian ini kemudian dijadikan analisa utama untuk
menentukan solusi apa yang sebaiknya dilakukan agar 5R bisa berjalan dengan
baik dan sesuai dengan fungsinya. Saat pelaksanaan audit berlangsung dan
40 Universitas Kristen Petra
ditemukan beberapa temuan, maka temuan-temuan itu dicatat pada tabel yang
dapat dilihat pada halaman Lampiran 14.
4.4 Standarisasi
Standard operating procedure atau biasa disingkat SOP merupakan
panduan untuk memastikan kegiatan operasional organisasi atau perusahaan
berjalan dengan lancar. Penggunaan SOP dalam organisasi bertujuan untuk
memastikan organisasi beroperasi secara konsisten, efektif, efisien, sistematis, dan
terkelola dengan baik, untuk menghasilkan produk yang memiliki mutu konsisten
sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Oleh karena prosedur kerja yang
dimaksudkan bersifat tetap, rutin, dan tidak berubah-ubah, prosedur kerja tersebut
dibakukan menjadi dokumen yang disebut SOP. Secara luas, SOP dapat
didefinisikan sebagai dokumen yang menjabarkan aktivitas operasiomal sebuah
organisasi.
Di PT Warung Indonesia sendiri sebenarnya sudah memiliki SOP sendiri,
tetapi SOP disini masih dalam tahap proses pengembangan. Pengembangan
diutamakan dalam hal kebersihan dan K3 baik itu untuk karyawan dan konsumen.
Kebersihan meliputi kebersihan baik itu didalam stasiun bar yang berkaitan
dengan peralatan yang digunakan dan perabotan dan perlengkapan yang
menunjang proses produksi dan juga kebersihan di bagian kustomer baik itu
kebersihan perabotan dan lingkunganya. K3 dalam hal ini meliputi K3 untuk
karyawan dan konsumen. SOP yang didapat berdasarkan pengamatan dan hasil
diskusi dengan tim penyusun SOP dari persuhaan didapatkan hasil sebagai
berikut:
4.4.1 SOP Kebersihan Peralatan Kerja
Untuk menjaga kebersihan peralatan kerja dibutukan standar dalam
pelaksanaanya, agar semua terkontrol dengan baik, meningkatkan kualitas dan
membantu para pekerja agar lebih efisien dalam melakukan pekerjaanya.
41 Universitas Kristen Petra
Tabel 4.2 SOP Kebersihan Peralatan
Crew mempersiapkan peralatan yang akan digunakan untuk
sehari-hari dan membersihkan
terlebih dahulu
Saat akan menggunakan espresso, mesin dibersihkan
dulu
Membersihkan kompor dan
peralatan yang akan digunakan
terlebih dahulu
Membersihkan semua peralatan
yang digunakan dan dilap
hingga kering
Mengembalikan semua
peralatan di tempat asal dan
pastikan sudah benar-benar
kering
Bila menggunakan spons cuci
piring, peras hingga kering dan
kosongkan tempat spons.
Dimulai pada saat pembukaan outlet, para crew harus mempersiapkan
peralatan yang akan digunakan sehari-hari dengan membersihkanya terlebih
dahulu, bila membutuhkan untuk mencuci peralatan tersebut, cuci dahulu terlebih
dahulu kemudian pastikan peralatan tersebut benar-benar kering sebelum
digunakan.
Setelah memasak
Membersihkan alat yang
sudah digunakan
Saat tutup
Mengembalikan semua
peralatan di tempat asal
Crew mempersiapkan
peralatan kerja
Saat memasak
Alat espresso dibersihkan
Kompor dibersihkan
Peralatan lain yang
digunakan dibersihkan
42 Universitas Kristen Petra
Saat memasak, crew harus membersihkan alat esspresso terlebih dahulu
sebelum digunakan. Pastikan pada mesin esspresso tidak ada bekas kopi yang
tersisa dan tatakan pada alat press harus kering dan bersih. Mesin esspresso
sebaiknya diperhatikan kebersihan pada alat penyaring kopinya atau biasa disebut
porta harus dalam kondisi yang kering dan bersih, juga untuk saluran air pada
mesin harus dalam kondisi yang bersih. Pada saat menggunakan kompor pastikan
kompor bersih dan tidak ada kotoran dan kondisi kompor kering, terutama untuk
burner dipastikan tidak ada benda yang menyumbat sela-selanya. Peralatan juga
harus dipastikan bersih dan kering sebelum digunakan.
Setelah memasak, crew harus membersihkan peralatan dan memastikan
semua peralatan yang digunakan bersih dan kering, baik itu gelas, sendok, termos,
alat ukur, plunger dan segala benda yang digunakan untuk mengolah makanan dan
minuman agar kualitas produk yang dibuat berikutnya tetap terjaga.
Saat tutup, crew harus memperhatikan apakah semua peralatan yang
digunakan sudah bersih dan kering, dan peralatan tersebut harus dikembalikan ke
tempat asalnya, yaitu di rak atau tempat yang sudah ditetapkan sebelumnya.
Spons cuci yang digunakan harus dipastikan kering dan bersih, tempat spons cuci
juga harus kering untuk digunakan keesokan harinya.
4.4.2 Kebersihan Crew
Kebersihan crew juga harus diperhatikan agar kualitas dari produk bisa
terjaga dengan baik. Sebab crew merupakan pemeran utama yang berpengaruh
penting dalam pembuatan produk. Kebersihan crew yang diperhatikan disini
meliputi grooming dan penampilan, oleh sebab itu dibuatlah SOP seperti berikut:
43 Universitas Kristen Petra
Tabel 4.3 SOP untuk kebersihan karyawan
Untuk crew baik laki atau
perempuan yang memiliki rambut
panjang wajib mengikat rambutnya
Memperhatikan kebersihan dan
panjang kuku
Untuk crew yang merasa memiliki
bau badan sebaiknya menggunakan
deodoran
Mencuci tangan dengan baik dan
benar sesuai dengan prosedur saat
memasuki work station dan saat
akan membuat dan sesudah
membuat produk dan setelah tangan
digunaan untuk memegang
peralatan yang tidak ada
hubungannya dengan membuat
produk
Memakai sarung tangan saat
memegang bahan yang akan
dimasak
Pada saat crew akan mulai bekerja, crew harus mempersiapkan diri
dalam hal kebersihan dan penampilan mereka. Untuk setiap crew baik pria
maupun wanita yang memiliki rambut panjang wajib mengikat rambutnya atau
bagi crew wanita yang muslim bisa menggunakan hijab untuk menghindari
rambut yang rontok jatuh ke produk. Kebersihan dan panjang kuku juga harus
diperhatikan, sebab produk yang dihasilkan berupa makanan dan minuman yang
proses pembuatanya selalu berhubungan denga tanga. Kuku yang kotor dan
panjang sangat memungkinkan sekali menyimpan berbagai kuman dan bakteri
walaupun crew sudah menggunakan sarung tangan dalam proses pembuatan
Crew datang dan
mempersiapkan diri
Saat melayani konsumen
Memperhatikan
kebersihan tangan
44 Universitas Kristen Petra
produk. Kebersihan crew dalam hal bau badan juga harus diperhatikan, sebaiknya
crew yang memiliki bau badan menggunakan produk penghilang bau badan agar
kustomer tidak terganggu dengan bau badan dari crew.
Saat melayani kustomer, crew harus memperhatikan kebersihan
tangannya juga baik itu saat mereka mulai masuk ke stasiun bar ataupun
memegang peralatan yang berhubungan langsung dengan produk yang akan
dibuat. Crew wajib mencuci tangan sesuai dengan prosedur, terutama saat crew
harus memegang peralatan dan kemudian memegan bahan baku untuk pembuatan
produk. Tangan harus benar-benar kering dan bersih saat membuat produk. Crew
wajib menggunakan sarung tangan saat selama proses pembuatan produk terutama
saat harus memegan bahan baku yang akan diproses.
4.4.3 Kebersihan Lingkungan
Kebersihan dapur dan lingkungan konsumen harus diperhatikan, selain
untuk menjaga higienitas, lingkungan yang bersih juga menimbulkan kesan
produk dengan kualitas yang baik maka dari itu dibuatlah SOP seperti berikut:
Tabel 4.4 SOP kebersihan ligkungan
Membersihkan dapur dan
lingkungan konsumen
Membersihkan peralatan yang akan
digunakan dan keringkan
Menyapu/mengepel secara berkala
baik itu bersih/kotor agar terhindar
dari debu
Menjaga kekeringan lantai
Crew datang dan
membersihkan kedai/kafe
Menjaga kebersihan
lingkungan tiap saat
A
45 Universitas Kristen Petra
Tabel 4.4 SOP kebersihan ligkungan (lanjutan)
Pada saat crew datang dan akan memulai pekerjaanya, mereka harus
membersihkan segala peralatan yang akan digunakan untuk membuat produk dan
lingkunganya dengan cara dicuci dan dikeringkan. Termasuk menyapu dan
mengepel stasiun bar dan lingkungan kustomer, membersihkan kompor dan meja
kursi yang digunakan kustomer.
Crew secara rutin harus menyapu lingkungan tempat konsumen dan
dapur agar debu-debu tidak beterbangan ke produk makanan atau minuman. Baik
dalam kondisi bersih ataupun tidak. Bila terdapat tumpahan produk ke lantai
ataupun meja wajib dibersihkan sesegera mungkin.
Crew juga harus memperhatikan posisi tempat sampah, sebaiknya tempat
sampah diletakan ditempat yang jauh dari tempat dimana produk dibuat, seperti
ditaruh di tempat dekat dengan sanitasi. Bila tempat sampah sudah terlihat akan
penuh crew wajib untuk membuang sampah. Karena sampah akan menimbulkan
banyak lalat atau pun bau yang tidak sedap. Tempat sampah dibedakan untuk
tempat sampah organik, dan anorganik.
Peralatan kebersihan seperti sapu dan pel wajib diletakan di tempat yang
tidak bersinggungan langsung dengan stasiun bar, atau juga bisa diletakan di dekat
Membuang sampah yang berada di
tempat saat terlihat sudah penuh
Menaruh tempat sampah di tempat
yang jauh dari lingkungan kerja
dapur, seperti di bawah wastafel
Membersihkan lingkungan
Alat-alat seperti sapu atau pel ditaruh ditempat yang jauh dari
dapur dan kain pel dipastikan
kering.
Merapikan peralatan
kebersihan
Membuang sampah dan
memposisikan di tempat yang
benar
A
46 Universitas Kristen Petra
sanitasi. Peralatan kebersihan ini wajib digantung agar tetap kering dan dipastikan
saat akan digantung peralatan sudah benar-benar kering. Terutama kain pel harus
digantungkan agar air yang masih tertinggal di kain pel bisa menetes.
4.4.4 K3 untuk Crew
Keselamatan dan kesehatan kerja para crew juga harus diperhatikan agar
tidak terjadi kecelakaan kerja selama mereka bekerja, oleh sebab itu disusun SOP
seperti berikut:
Tabel 4.5 SOP K3 untuk crew
Memakai celemek
Memastikan colokan listrik,
regulator gas terpasang dengan benar
Merapikan kabel yang berserakan
dan mengecek kabel yang terkelupas
Memakai pelindung tangan saat
memegang benda yang panas
Memastikan posisi pemantik kompor
pada posisi yang tepat saat setelah
dipakai
Memastikan tangan benar-benar
kering saat memegang peralatan
elektronik
Mengembalikan peralatan yang telah
dipakai dan dibersihkan ke tempat
semula
Mengembalikan benda tajam ke
tempatnya dengan posisi yang benar
Menjaga dapur tetap bersih dan
kering
Setelah memasak
Mengembalikan peralatan
Menjaga lingkungan kerja
Saat memasak
Memakai pelindung
Memastikan kompor
benar-benar menyala
Tangan harus benar-benar
kering saat memegang
elektronik
Crew mempersiapkan
peralatan sebelum mulai
kerja
47 Universitas Kristen Petra
Saat akan memulai pekerjaan para crew harus mempersiapkan peralatan
untuk menjamin keselamatan mereka. Diantaranya adalah dengan menggunakan
celemek agar saat mengolah produk para crew tidak terkena cipratan minyak yang
panas ataupun cairan-cairan lain yang mungkin membahayakan bagi para crew.
Dan juga fungsi celemek adalah untuk menjaga kebersihan baju crew agar tidak
terkena bahan baku dalam pembuatan produk. Crew wajib untuk memeriksa
kondisi colokan kabel dan regulator gas, agar menghindari terjadinya korsleting
dan kebakaran. Memastikan colokan elektronik terpasang dengan sempurna pada
colokanya dan tidak ada kabel yang berserakan dan terkelupas, sebab colokan
yang tidak terpasang dengan sempurna, terkelupas dan berserakan bisa
membahayakan baik itu crew maupun kustomer. Regulator gas juga harus
dipastikan sudah terpasang dengan benar dan tidak terjadi kebocoran, sebab bila
terjadi kebocoran sangat mudah memicu terjadinya kebakaran.
Saat memasak, crew juga harus memperhatikan K3 terutama saat
memegang sesuatu yang panas seperti kompor atau toaster, crew wajib
menggunakan pelindung tangan agar mengurangi resiko bersentuhan dengan
benda yang panas. Memastikan tombol pemantik kompor sudah pada posisi yang
benar dan pastikan api menyala saat tombol terbuka. Saat memegang peralatan
elektronik tangan crew juga harus dipastikan kering agar tidak tersetrum.
Setelah memasak para crew juga harus memperhatikan keselamatan
mereka seperti mengembalikan peralatan kerja yang tajam kembali kepada
tempatnya dengan baik sehingga tidak mencelakai crew. Menjaga lingkungan
stasiun bar agar tetap kering agar tidak terpeleset.
4.4.5 K3 untuk Konsumen
Kesehatan dan keselamatan kerja para konsumen juga harus diperhatikan,
karena konsumen sendiri merupakan sumber penghasilan bagi perusahaan. Tetapi
pelaku SOP disini dilaksanakan oleh para crew, yang bertujuan untuk menjaga
kesehatan dan keselamatan konsumen, maka dari itu dibuat SOP sebagai berikut:
48 Universitas Kristen Petra
Tabel 4.6 Tabel SOP K3 utuk konsumen
Crew harus memperhatikan kebersihan lingkungan konsumen saat
mereka akan mulai beraktifitas. Menyapu dan mengepel lingkungan konsumen
harus dilakukan, dan memastikan lingkungan konsumen kering dan aman, baik itu
Membersihkan dapur dan
lingkugan dan memastikan
tempat konsumen tetap kering
Mencuci semua peralatan an
dikeringkan untuk
menghindari terjadinya karat
Menjaga lantai tetap kering
untuk mengurangi resiko
terpleset
Memeriksa perabotan yang
digunakan konsumen tetap
dalam kondisi yang baik
Memperhatikan kebersihan
lingkungan konsumen baik
dari meja, kursi dan lantai
Menjaga sirkulasi udara di
lingkungan konsumen
Crew tetap memperhatikan
kebersihan lingkungan
konsumen baik dari lantai,
meja dan kursi
Crew datang untuk membersihkan
dapur dan lingkungan dan juga
peralatan
Menjaga kebersihan dan
keamanan lingkungan konsumen
Saat konsumen meninggalkan
lokasi, crew harus bergegas
membersihkan
49 Universitas Kristen Petra
dari kabel-kabel yang mungkin berada di sekitar lingkungan konsumen.
Memastikan perabotan pelanggan seperti meja dan kursi pada dalam kondisi yang
baik. Peralatan yang digunakan pelanggan dipastikan dalam kondisi yang baik dan
aman serta bersih juga menjadi fokus utama dalam hal K3 ini. Sirkulasi udara
yang baik juga menjadi salah satu syarat agar konsumen bisa dengan nyaman
berada di outlet untuk menikmati produk. Lantai di lingkungan konsumen wajib
untuk selalu kering, untuk mengurangi resiko terpeleset. Pada saat konsumen
meniggalkan tempat, crew sebaiknya bergegas untuk membersihkan tempat
tersebut agar tidak terganggu oleh lalat dan juga perhatikan lantai tempat
konsumen duduk harus dipastikan tetap kering.
4.4.6 Pencegahan Terhadap Kecelakaan Kerja
Sebagai pelaku dalam dunia industri kafe dan kedai, PT Warung
Indonesia wajib memiliki standar keamanan untuk setiap outlet dalam hal
pencegahan terhadap resiko terjadinya kecelakaan kerja. untuk itu dibuatlah SOP
yang mengatur tentang pencegahan terhadap kecelakaan kerja.
Tabel 4.7 SOP untuk pencegahan terhadap kebakaran
Memeriksa APAR secara berkala
meliputi tanggal expired dan
tekanan gas dalam tabung tiap
hari
Memeriksa tanggal expired dalam
kotak P3K dan stok obat yang
didalam
Letak APAR tidak boleh tertutup
atau terhalangi benda apapun
Crew memeriksa peralatan
pencegahan kecelakaan
kerja
A
50 Universitas Kristen Petra
Untuk mencegah atau mengurangi resiko terjadinya kecelakaan kerja
penyediaan APAR (alat pemadam api ringan) dan kotak P3K sangat dibutuhkan,
terutama karena PT Warung Indonesia bergerak dalam bidang kafe dan kedai
yang cendurung berhubungan dengan api. APAR yang digunakan sebaiknya
APAR jenis CO2 (karbondioksida) sesuai dengan Peraturan Menteri Tenaga Kerja
dan Transmigrasi No: PER.04/MEN/1980. Setiap kali akan memulai aktifitasnya,
crew wajib memeriksa setiap peralatan pencegahan terhadap kecelakaan kerja.
Pengecekan meliputi tanggal kadaluarsa obat yang berada didalam kotak P3K,
bila terdapat obat yang sudah kadaluarsa wajib untuk membuangnya dengan
merusaknya terlebih dahulu kemudian melaporkan kepada bagian yang
bertanggung jawab untuk mengganti obat yang tersebut. Untuk pengecekan
APAR crew harus memperhatikan tanggal kadaluarsa di tabung tersebut, dan
dilakukan pengecekan rutin sesuai dengan ketentuan yang berada di tabung APAR
tersebut. Lokasi APAR juga harus dipastikan pada posisi yang tidak terhalangi
oleh apapun, agar bila suatu saat terjadi kebakaran ringan pengambilan tabung
APAR tidak kesulitan.
Pemeriksaan rutin untuk kabel-kabel dan peralatan elektronik juga
dibutuhkan terutama pemeriksaan terhadap kabel-kabel yang terkelupas. Bila
ditemukan kabel yang terkelupas wajib untuk sesegera mungkin diganti, karena
akan terlalu beresiko bila terjadi hubungan arus pendek listrik. Merapikan kabel
yang berserakan agar tidak membingungkan dan mencegah terjadinya hubungan
arus pendek listrik bila terdapat kabel yang terkelupas. Pengecekan terhadap
peralatan elektronik secara rutin juga diperlukan untuk mencegah kerusakan pada
Memeriksa kabel-kabel dan
colokan listrik yang sudah tua
Memeriksa kabel yang terkelupas
Memeriksa kondisi kompor dan
komponennya
Merapikan kabel yang berserakan
Memeriksa kondisi peralatan
pencegahan kecelakaan
A
51 Universitas Kristen Petra
komponenya. Tidak hanya kabel listrik dan peralatan elektronik, kompor gas juga
perlu secara rutin diperiksa, terutama untuk regulator dan komponen-komponen
lainya yang terdapat di kompor. Regulator dan selang gas harus diperiksa apakah
terdapat kebocoran gas atau tidak, karena kebocoran sedikit saja dapat
menimbulkan kebakaran. Bila ditemukan kebocoran wajib untuk sesegera
mungkin diganti.
4.5 Work Sampling
Produktif atau tidaknya sumber daya manusia di dalam sebuah
perusahaan dapat dicari dengan metode work sampling. Dimana metode ini
berguna untuk mencari performa kerja dari operator, ratio delay, waktu baku
untuk suatu proses, dan allowance time. Performa kerja dari operator berguna
untuk mengetahui seberapa produktifnya seorang pekerja atau tidak. Ratio delay
berguna untuk mengetahui persentase pekerja melakukan kegiatan yang tidak
produktif dibandingkan dengan kegiatan yang produktif. Waktu baku berguna
untuk mengetahui lama seorang pekerja dalam melakukan aktifitas produksi satu
produk. Dan allowance time merupakan waktu yang kelonggaran untuk para
pekerja.
Untuk mencari performa kerja dari operator, ratio delay, waktu baku
untuk suatu proses, dan allowance time, perlu dilakukan pengamatan. Pengamatan
pertama-tama dilakukan dengan cara pengambilan sampel yang dilakukan di
Kedai 27 Delta Plaza Surabaya, data dapat dilihat pada Lampiran 10. Dari hasil
pengamatan tersebut diperoleh hasil sebagai berikut:
Dari 25 pengamatan yang dilakukan secara acak didapatkan, untuk data-
data pengamatan dapat dilihat pada halaman Lampiran 11
o Kegiatan produktif: 17
o Kegiatan non produktif: 8
o Persentase kegiatan produktif: 72%
o P-bar: 0,72
o Tingkat ketelitian: 0,1
o Tingkat kepercayaan: 1,7109
o Uji kecukupan data, dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
52 Universitas Kristen Petra
(1.3)
Didapatkan hasil sebesar 113,8473 atau dibulatkan keatas menjadi
114 kali pengamatan.
o Ratio delay, didapatkan dengan menggunakan rumus sebagai
berikut:
Ratio delay = % 𝑛𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑒
% 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑒
(1.2)
Didapatkan hasil ratio delay sebesar 0,470588235
Dari hasil tersebut didapatkan persentase untuk kegiatan produktif adalah
sebesar 0,72 atau 72%. Persentase produktivitas tersebut didapatkan dengan
melakukan perhitungan total produktif dibagi total pengamatan. Dengan
persentase tersebut didapatkan probabilitas rata-rata kegiatan produktif adalah
0,72 dengan asumsi tingkat ketelitian sebesar 0,1 atau 10% dan dengan tingkat
kepercayaan 95% dan sebaran data distribusi tabel T (α/2) untuk jumlah data N-1
adalah sebesar 1,7109. Dengan melakukan perhitungan menggunakan rumus uji
kecukupan data maka dibutuhkan data sebanyak 114 data, atau dengan kata lain
dibutuhkan 114 kali pengamatan. Dengan ratio delay sebesar 0,470588 yang
berarti persentase pekerja menganggur adalah sebesar 47,0588%. Untuk
memenuhi kecukupan data maka dilakukan pengamatan sebanyak 114 kali. Data
pengamatan dapat dilihat pada Lampiran 11 sampai Lampiran 13.
Pengamatan lanjutan sebanyak 114 kali, didapatkan hasil sebagai berikut:
o Kegiatan produktif: 106
o Kegiatan non produktif: 12
o Persentase kegiatan produktif: 89,83%
o P-bar: 0,8983
o Tingkat ketelitian: 0,1
o Tingkat kepercayaan: 1,661
53 Universitas Kristen Petra
o Uji kecukupan data, dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
(1.3)
Didapatkan hasil sebesar 31,23306792 atau dibulatkan keatas
menjadi 32 kali pengamatan.
o Ratio delay, didapatkan dengan menggunakan rumus sebagai
berikut:
Ratio delay = % 𝑛𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑒
% 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑒 (1.2)
Didapatkan hasil ratio delay sebesar 0,113207547
Dari hasil tersebut didapatkan persentase untuk kegiatan produktif adalah
sebesar 0,8983 atau 89,83%. Persentase produktivitas tersebut didapatkan dengan
melakukan perhitungan total produktif dibagi total pengamatan. Dengan
persentase tersebut didapatkan probabilitas rata-rata kegiatan produktif adalah
0,8389 dengan asumsi tingkat ketelitian sebesar 0,1 atau 10% dan dengan tingkat
kepercayaan 95% dan sebaran data distribusi tabel T (α/2) untuk jumlah data N-1
adalah sebesar 1,661. Dengan melakukan perhitungan menggunakan rumus uji
kecukupan data maka dibutuhkan data sebanyak 32 data, atau dengan kata lain
dibutuhkan 32 kali pengamatan, karena jumlah kecukupan data kurang dari data
pengamatan terbaru, maka data yang sudah diperoleh dianggap cukup. Dengan
ratio delay sebesar 0,113207547 yang berarti persentase pekerja menganggur
adalah sebesar 11,3207547%, ratio delay dikatakan baik apabila jumlah kurang
dari 20%. Dapat disimpulkan bahwa crew yang berjumlah satu orang selama
masa pengamatan ini bekerja sangat produktif dan optimal, sehingga tidak
diperlukan untuk penambahan crew.
4.6 Monitoring dan Compliance
Tahapan monitoring dan compliance merupakan tahapan dimana melihat
hasil dari apa yang diubah atau diperbaiki dan dikembangkan pada sistem maupun
fasilitas yang ada sebelumnya apakah itu berjalan dengan sesuai atau tidak
berjalan untuk kemudian dievaluasi dalam hal apakah itu berpengaruh terhadap
54 Universitas Kristen Petra
kinerja para pelaku produksi. Dan pada tahapan compliance adalah tahap dimana
penerimaan dan penerapan terhadap apa yang telah diubah atau diperbaiki dan
dikembangkan.
Sejauh ini SOP tentang kebersihan dan K3, serta 5R di PT Warung
Indonesia masih dalam tahapan sosialisasi, jadi belum sepenuhnya dijalankan.
Dan sudah diagendakan untuk pelaksaanya baru bisa berjalan tahun 2016.
Sosialisasi dilakukan setiap minggunya di outlet yang berbeda-beda. Fungsi
kontrol belom bisa dijalankan sepenuhnya karena masih pada tahapan sosialisasi
dan perkembangan.
Pengontrolan dan pelakasanaan SOP apakah sudah dilaksanakan dengan
baik dan benar oleh para crew maka dibutuhkan sebuah alat pengontrol. Dalam
hal ini alat pengontrol tersebut adalah form audit, yang mencangkup tentang
semua hal yang terdapat di dalam SOP. Form-form audit tersebut dapat dilihat di
dalam halaman Lampiran 7 sampai dengan Lampiran 9.
Untuk pelaksanaan 5R dan mengontrolnya agar tetap berjalan dengan
baik dan optimal, dibutuhkan alat pengontrol yang merupakan form audit. Form
audit berguna untuk mengecek apakah fungsi dari 5R itu berjalan sesuai dengan
apa yang diharapkan perusahaan. Dan juga untuk mengontrol kinerja para crew
apakah mereka bekerja dengan disiplin atau tidak.
top related