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CARACTERIZAÇÃO DE MANTEIGA DE CACAU OBTIDA DE AMÊNDOAS CONTAMINADAS COM VASSOURA DE BRUXA

Fernanda Cristina da Silva*; Renato Grimaldi1 1FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, UNICAMP

Palavras-Chave: Manteiga de cacau – vassoura de bruxa - triacilgliceróis simétricos

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Hartman, L., and R. Lago, Rapid preparation of fatty acid methyl esters from lipids, Lab. Pract., 22:475-476 (1973).

2. AOCS. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. Champaign: American Oil Society (2004). 3. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no 270, de 22 de setembro de 2005, Brasília (2005).

INTRODUÇÃO A variação da qualidade da manteiga de cacau é um dos principais desafios para a indústria de chocolate e correlatos, principalmente no que diz respeito ao processo de cristalização. A vassoura de bruxa, doença que afeta o cacau em todo o mundo, deprecia a qualidade deste, principalmente quanto ao teor de MC, tornando o seu valor comercial muito inferior aos seus concorrentes sadios. Diante destes aspectos, este trabalho tem como principal objetivo, a caracterização da MC obtida destas amêndoas contaminadas, visando encontrar possibilidades de melhor aproveitamento do produto e aumentando o seu valor agregado.

Figura 1. Fluxograma da extração e

caracterização da manteiga de cacau

* Correspondência do autor: Cel.: +55 19 82212500. Endereço de e-mail: fernandacristina111@gmail.com

METODOLOGIA

-Amostras: Amêndoas de cacau contaminado com vassoura de bruxa, originário de Ilhéus-BA. Parâmetros de Qualidade: -Ácidos graxos livres: segundo método AOCS Ca 5-40. -Índice de Peróxido: segundo método AOCS Cd 8b-90 . Parâmetros de Identidade: -Composição em ácidos graxos (CG): esterificação realizada segundo o método de Hartman e Lago. - Perfil de sólidos (SFC): segundo o método AOCS Cd 16b-93 (2), com temperagem para gorduras não estabilizadas. - Isotermas de cristalização a 17,5 ºC (IC): segundo Ribeiro et al. (5). - Perfis de fusão e cristalização: segundo AOCS Cj 1-94 (2) por calorimetria de varredura diferencial (DSC) - Composição triacilglicerólica (CTAG): segundo o método AOCS Ce 5-86.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Tabela 1. Características físico-químicas Figura 2. Composição em AG(%)

Figura 3. Perfil de Sólidos Figura 4. Isoterma de Cristalização

CONCLUSÕES

Até o presente momento, a manteiga de cacau obtida da amêndoa contaminada com vassoura de bruxa mostrou características bem similares ao produto comercial, ainda com uma vantagem a ser confirmada, que é o tempo de estabilização do máximo de sólidos, importante parâmetro relacionado à textura final da MC.

Amêndoas infectadas

Quebra e remoção da

casca

Extração em Expeller

Manteiga de cacau

Parâmetros de Qualidade e Identidade

Teor de ácidos graxos livres 3,33%

Índice de Peróxido 0,96 meq/Kg

61,06

35,39

3,55

saturados monoinsaturados poliinsaturados

-10

0

10

20

30

40

50

60

70

0 20 40 60 80 100 120 140

% s

ólid

os

Tempo (minutos)

Isoterma (17,5 °C)

MC contaminada

MC padrão

Figura 5. Composição dos Triacilgliceróis Figura 6. Perfis de Fusão e Cristalização

-10

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

% s

ólid

os

Temperatura (°C)

Perfil de Sólidos

MC contaminada

MC padrão

--- MC contaminada --- MC padrão

A acidez da manteiga de cacau obtida da amêndoa contaminada apresentou valor acima do esperado, que é ao redor de 2%, mas comum para uma matéria prima de má qualidade. O teor de saturados está de acordo com dados de literatura, mas o ponto de maior relevância, ainda para ser confirmado, foi visualizado na isoterma de cristalização, uma vez que após 2 horas de análise, o valor do teor de sólidos máximo da MC contaminada foi muito superior ao produto comercial, o que é um aspecto interessante, conseguindo atingir uma maior estabilidade em menor tempo. Os comportamentos de fusão e de cristalização, nas condições da metodologia oficial, foram bem semelhantes, porém serão avaliadas outras taxas de cristalização.

4,66

82,91

10,36

2,08 1,34

88,88

5,64 4,14

SSS SUS SUU UUU

Composição dos Triacilgliceróis (%)

MC padrão MC contaminada