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–
Alimentos & Bebidas
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Conceituações, tipos e categorias do setor de alimentos e bebidas
• O setor de Alimentos e Bebidas (A&B);• Tipologia de restaurantes e Bares;• Conceituação de restaurantes;• Organograma de Sala, Bar e Cozinha;• Materiais, Equipamentos e Utensílios;• A operação (mise-en-place e Serviços)• Classificação de bebidas/Principais Tipos;• Índices de desempenho;
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O Mercado:
• As despesas com alimentação fora do lar já representam 31,1% do total dos gastos com alimentos.
• Fonte: de acordo com a edição 2008/2009 da POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares), realizada pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).
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Alimentos e Bebidas
• Área complexa;
• Possibilidades de atuação;
• Na Hotelaria despesa MO 2 x maior;
• Rentável para profissionais;
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• Número de estabelecimentos no país - exatamente
o dobro de cinco anos atrás;
• Estima-se 1,2 milhões
• Apenas 25% funcionam por mais de cinco anos;
• Emprega 5,2 milhões de pessoas
• Fonte: ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – 2005 – último estudo
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Esse Universo corresponde ao seguintes estabelecimentos:
• Restaurantes;
• Bares;
• Hotéis
• Lanchonetes;
• Coletividades;
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DEFINIÇÃO: Restaurante
• Estabelecimento comercial que produz, vende e serve Alimentos e Bebidas a quem se dispuser a pagar por tais serviços.
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RestauranteCOZINHA ------------------------------------- PRODUZ
SALA ------------------------------------- VENDE E SERVE
BAR: ---------------------- VENDE, PRODUZ E SERVE
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Importante saber:
Ter foco no cliente.
O que ele busca?
Quais suas expectativas?
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Que tipo de Restaurante é esse?
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Expectativa do Cliente
1- Identificação da Necessidade
Ex.: fome, programa com a família, com amigos, com o parceiro, reunião de empresários...
Neste ponto o consumidor não sofre qualquer influência direta ou indiretamente da gerência ou do estabelecimento. (Expectativa do Cliente)
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Motivos para ir a um determinado Restaurante:
• STATUS – ver e ser visto;
• AMBIENTE – peculiaridade, estilo interessante, inovador, entre outros;
• CLIMA – diversos aspectos, estilos funcionários, composição ambiente e música, freqüentadores;
• CARDÁPIO – preparações interessantes, tradicionais ou inovador. Importante atender público
alvo;
• CURIOSIDADE – inovação, matérias jornais e revistas, opinião amigos;
• PREÇO – custo X benefício
• CHEFE DE COZINHA – famoso ou destaque;
• ESTILO SERVIÇO - diferenciado
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Expectativa do Cliente2 – Busca da informação
Nesta etapa o cliente busca informações, internas ou externas
Ex.: experiências passadas, opiniões de amigos, jornais, revistas, gostos pessoais, etc.
Geralmente as informações referem-se aos seguintes fatores:Preço
DistânciaCardápio
ServiçoAmbiente
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Expectativa do Cliente
3 – Avaliação das alternativas
- Analisa as opções que melhor condizem com suas necessidades.
- Individual ou em grupo.
- A mídia interfere mais em estabelecimentos sofisticados.
- A propaganda boca-boca é a que tem maior influência.
Tudo isso gera a Expectativa!
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Expectativa do Cliente
4 – Compra Onde a expectativa se torna real ou “não”.
5 – Avaliação da compraÉ a percepção do processo como um todo, nesse momento
vc analisa se o que investiu valeu a pena ou não.
É nesse momento em que a expectativa se torna experiência e se inicia um novo ciclo.
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Expectativa do Cliente
4 – Compra Onde a expectativa se torna real ou “não”.
5 – Avaliação da compraÉ a percepção do processo como um todo, nesse momento
vc analisa se o que investiu valeu a pena ou não.
É nesse momento em que a expectativa se torna experiência e se inicia um novo ciclo.
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Tipos de RestaurantesTradicional
Internacional
Gastronômico ou “ De Autor”
Especialidade ou Típico
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Tipos de Restaurantes - ESPECIALIDADES OU TÍPICOS:
• GRILL
• CHOPERIA
• FUSION FOOD
• TÍPICOS DE UM PAÍS / REGIÃO
• FAST FOOD;
• LANCHONETE
• CASUAL DINNING
• SELF SERVICE
• COLETIVIDADE
• CASAS NOTURNAS
• BARES
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Tipos de Restaurantes• RESTAURANTE TRADICIONAL
• Principais características:
• Cardápio extenso,• • Preparações tradicionais e de aceitação geral;
• Atende público eclético, de criança até idoso;
• Decoração é normalmente simples e tradicional;
• Louças e enxoval são, de maneira geral, sem muito luxo ou sofisticação;
• Serviço inglesa direto ou comercial*.
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Tipos de Restaurantes• RESTAURANTE INTERNACIONAL
• Principais características:
• Localizados em hotéis ou bairros alto poder $$$;
• Cardápios preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente,
• Hóspedes de diversas procedências e culturas, por apresentar um cardápio de âmbito internacional;
• O ambiente é decorado de forma clássica e sóbria, com enxovais e baixelas de primeira linha, com música ambiente;
• Serviço empratado, americano e inglesa indireto.
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Tipos de Restaurantes• RESTAURANTE GASTRONÔMICO
• Principais características:
• Chefe de cozinha de renome;
• Cardápio com grande inventividade ;
• Ambientes decorados de maneira muito elegante ;
• Brigada de sala e cozinha muito bem treinada;
• Sommelier;
• Dimensões reduzidas : 60 a 80 lugares;
• Serviço empratado, inglesa indireto.
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Tipos de RestaurantesGRILL: Especializadas em grelhados, já que grill é uma palavra de origem
inglesa que significa grelha.
CHOPERIA: Adaptações das brasseries européias. Cardápio sofreu uma significativa alteração. Especialidade em cerveja e chope. Salões grandes com atrações.
•FUSION FOOD: Culinária de fusão é a mescla entre elementos de várias culturas. Esses elementos podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou ingredientes.• Afim de obter um resultado único, diferente inusitado.
•FAST-FOOD: Podem apresentar diversas caracterizações, porem, todas tem um aspecto principal, que está representado em seu nome: a rapidez.
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Tipos de RestaurantesCOFFEE SHOP: Cardápios de fácil preparação e apresentações simples, costumam servir salgados, cafés e chás, sucos, lanches , pratos grelhados, sopas , massas e sobremesas como sorvetes e tortas. Sua ambientação e normalmente simples , com jogos americanos ao invés de toalhas, e serviço rápido.
LANCHONETES: Ambientação um pouco mais simples que a de um coffee shop, não são encontradas em hotéis, seu cardápio tem ênfase em sanduíches, petiscos e um serviço bem mais informal.
CASUAL DINNING: Características de coffee shop mesclado com fusion food e grills. Cardápio mais representativo em termos gastronômicos, utiliza elementos de diversas culturas. Preparações leves e rápidas
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Tipos de Restaurantes•SELF-SERVICE: surgiu para atender a necessidade de uma alimentação mais variada e rápida, em que o serviço é assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a intenção de reduzir custos, e por conseguinte os preços, aumentando a rapidez no serviço.
•RESTAURANTES DE COLETIVIDADE: complexos industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentação para os empregados. Possui uma responsabilidade muito grande, perante os comensais e a empresa, pois sua clientela é cativa e muitas vezes responderá pela quase totalidade das alimentações do trabalhador.
CASAS NOTURNAS: aparecem constantemente em centros urbanos e turísticos, são lugares de distração, onde se encontra todo o tipo de atrações, espetáculos, variedades, música. Danças, bebidas e comidas.
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Conceituação de restaurantes
• COUVERT = Nº DE PESSOAS
• COUVERT MÉDIO = RECEITA / Nº DE COUVERT
• ROTATIVIDADE = Nº COUVERT / Nº ASSENTOS
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Conceituação de Restaurantes
•UPSCALE (luxo)
–MODERATE (moderado)
–MIDSCALE (familiar)
–
–QUICK SERVICE (serviço rápido)
– MULLER & WOODS. An expanded restaurant typology -• Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly: Jun/ 1994
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Quick Service•Uso de marca
–Atributo essencial.
•Fatores de decisão do cliente
–Preço, Comida, local, higiene.
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Quick Service Características do Cardápio
–Cardápios simples; Itens padronizados; –Foco em um tipo de preparação; e substituições limitadas.
•Operação
–Self service; Custo de mão-de-obra baixo; –Matéria prima pré-processada; –Alto uso de tecnologia
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MidscaleUso de marca
Pouco expressivo ainda no Brasil
Fatores de decisão do cliente
Variedade do cardápio e possibilidade de escolhaConveniência; Conforto e serviço “justos”Custo x benefício (preço x tamanho da porção)
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MidscaleCaracterísticas do cardápio
Cardápio com ampla aceitação Substituições e pedidos especiaisPorções grandes: produção em grande quantidade
Operação
Precisa manter controles de custos rígidos - preços competitivos com margem de lucro mais alta.
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Midscale Estratégia
Alta rotatividade; cardápios de alta aceitação.
Desenvolver padrões de aceitação.
Trabalhar constantemente as margens de lucro.
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Moderate UpscaleUso de marca
•O restaurante é uma extensão da auto-imagem ou da identidade de grupo do cliente.
Fatores de decisão do cliente
•Conceito , design e ambientação (decoração, atividades, apresentação dos funcionários, “emoção”, efeito cênico).
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Moderate Upscale Características do cardápio
•Os cardápios tentam se diferenciar nos detalhes; •Seguem de perto as “modas”; •Uso repetido de matéria-prima; um mesmo item se repete, com diferentes formas de preparo, em vários pratos;
Operação
•Ênfase em tema e decoração. •Staff com alto grau de especialização e treinamento.
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Moderate Upscale - Estratégia
•O tema é essencial e deve ser refletido no cardápio, serviço e decoração.
•Inovação constante do produto.
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Upscale
Uso de marca
•Forte identificação com o “dono”.
Fatores de decisão do cliente
•Senso de estilo, superioridade em qualidade de produto, ambiente e serviço.
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Upscale – Características do Cardápio
•Existência de muitos itens baseados em “cozinha de mercado” – sazonalidade; Apresentação sofisticada.
Operação
•Personalização da relação cliente/empresa pode criar o vínculo mais forte entre estes. •Envolvimento e sentimento de “posse” de staff e clientes;
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Upscale - Estratégia
•Alta qualidade – Staff altamente competente (incluindo um chef “celebridade”), ingredientes caros, decoração, iluminação especial, uniformes, flores frescas, etc;
•Imagem deve ser mantida a todo custo – mais importante até que divulgação;
•Preço como ferramenta de seleção. Se um serviço/produto é mais caro, normalmente é percebido como melhor e atrai clientes selecionados.
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Atividade
• Cite 3 empreendimentos gastronômicos de nossa cidade, caracterize o estabelecimento de acordo com a tipologia de restaurante.
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Restaurantes
• CARDÁPIO $$$ MOTIVO• País/região Upscale Alimentação
• Especialidades Moderate Entretenimento
• Midscale Gastronômico
• Quick service Diversos
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Quem é Quem em um Restaurante
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Buscar na Literatura quem é quem em um Restaurante! (cargos e chefias)
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Importância do Mise en Place
• Facilitar o trabalho
• Criar um ambiente agradável
• Estimular o cliente
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Mise en Place
Básica p/ serviço a lá carte
Banquete
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Mise en Place
• A mise en place costuma ser coordenada pelo maitre, que verifica, num primeiro momento, as condições do salão no que diz respeito aos seguintes fatores:
• Limpeza geral• Bom estado das portas, janelas e cortinas• Conservação do mobiliário• Equilíbrio de cadeiras e mesas
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Ainda o Maitre verifica:
• Ar-condicionado• Condições de iluminação• Distribuição de folhagens, plantas e outros
arranjos• Som e telefone• Cardápios• Banheiros
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Em seguida, os garçons prosseguem na organização da mise en place, determinando:
• Higienização e polimento dos utensílios• Preparação do material de aparador• Arrumação das mesas• Organização de aparadores e carrinhos;
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Mise en Place
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Tipos de Serviços
Americano
Prato pronto
Inglesa direto
Inglesa indireto
Table d’Hôte ou Russa
Francesa ou Diplomata
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Americano
Em pé ou sentado;
Montagem de buffet em local estratégico;
Os alimentos e pratos ficam no buffet;
Garçons servem bebidas e recolhem;
Reposição dos alimentos cozinha ou salão.
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Americano
VANTAGENS x DESVANTAGENS
Variedade Higiene
Exposição/especial Apresentação
Opções de escolha Não sofisticado
Equipe menor Filas
Informal Desperdício
Muitas pessoas
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Prato Pronto
Muito usado
Prato pronto da cozinha
Bandeja ou na mão
Servido pela direita quando puder
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Prato Pronto
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Prato Pronto
VANTAGENS x DESVANTAGENS
Rápido Requer uma boa
Econômico estrutura na cozinha
Valorização do Chef
Pouco Pessoal
Formal ou Informal
Apresentação Final
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Inglesa Direto
Restaurantes tradicionais e cantinas
Pela esquerda do cliente
Utiliza-se colher e garfo em forma de pinça
Porção maior – 2 pessoas
Usava-se em banquetes
Rápido, mas requer pessoas treinadas.
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Inglesa Direto
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Inglesa Direto
VANTAGENS x DESVANTAGENS
Rápido Equipe treinada
Pouco pessoal Não é sofisticado
Espaço cozinha
Restaurantes tradicionais
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Inglesa Indireto
Restaurantes sofisticados
Trabalhoso e lento
Garçom e commis
Reposição pelo inglesa direto
Usado em clubes e hotéis
Postura impecável
Espaço de circulação
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Table D’Hôte / Russa
Restaurantes comerciais
Lanchonetes
Cardápio simples
Quantidade de alimento
Atendente menor número
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Francesa ou Diplomata
Jantares residenciais e diplomáticos
Muito lento – 1 mordomo p/ 6 pessoas
Pouco usado atualmente
Muito formal
Requer cardápio especial
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Bar (Barra)
• Termo bar surge séc. XVIII• Estudantes americanos em Paris• Tem inicio o American bar
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Tipos de Bares• Café: originado na França, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas
feitas com café. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulação.
• Pub (Public House): bar tipicamente inglês que, no passado, atendia de aldeães a fidalgos servindo bebidas, refeições e jogos. Hoje o termo é usado apenas para designar um típico bar inglês.
• American Bar: bar tipicamente americano é caracterizado por um longo balcão e prateleiras de exposição das bebidas. O barman é sempre a principal atração do ambiente. Divulgação dos coquetéis
• Cervejaria: evolução das tabernas alemãs onde especialidade são cervejas e grande quantidade de comidas, aperitivos. Funciona bem no Brasil com adaptações cerveja.
• Boteco: estilo brasileiro surge no RJ. Com influências portuguesas e italianas. Deriva de botica. Encontrado em todo lugar e frequentado por todos.
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“Toma algo Meu Rei!”
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Equipamentos de Bares – Características
2. Balcão: local onde serão servidos os coquetéis e guarnições.
Largura = 70 cmAltura = 1,20 mBanquetas = 75 cm
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Tipos de Copos
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Tipos de Utensílios usados nos BARES
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Estudo de Bebidas
• Conhecimentos gerais sobre:
• Classificação;
• Características;
• Produção, o essencial;
• Serviço
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Classificação das Bebidas
• Alcoólicas acima 0,5 GL (Gay Lussac)• GL ou proof – máx 55% Brasil
• (Existe o Proof –EUA.)
• Não alcoólicas até 0,5 GL
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Classificação das Bebidas
FERMENTADAS
DESTILADAS
COMPOSTAS
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Cervejas
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Tipos de Cervejas
(Ale) Cerveja de alta fermentação – Saccharomyces cerevisiae
(Lager) Cerveja de baixa fermentação Saccharomyces uvarum, carlsbergensis
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Vinho
• “O Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”.
• “Vinho é o alimento obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura”.
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Uvas - Espécies
• Ampelografia: ciência que estuda a videira• Videira: planta trepadeira, da família botânica
Vitaceae, gênero Vitis, divididos em espécies
• Vitis vinifera: principal espécie do gênero, única européia, originada no Oriente Médio ou Madagascar
• Vitis labrusca - espécie americana (Concord)
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Quanto aos Tipos
Vinhos Doces Naturais Vinhos Fortificados Vinhos Tranquilos Vinhos Espumantes
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Cores
ROUGE Tintos ROSÉ Rosados BLANC Brancos
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Vitis Viníferas Tintas
cabernet sauvignonmerlot pinot noir
syrah malbec carmenère
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Vitis Viníferas Brancas
chardonnay sauvignon blanc riesling sémillon
chenin blanc gewürztraminer moscatel alvarinho
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Por hoje é só pessoal!
• Próxima aula: Destilação
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