تکنولوژی تولید بستنی پروبیوتیک

Post on 01-Jan-2016

180 Views

Category:

Documents

0 Downloads

Preview:

Click to see full reader

DESCRIPTION

تکنولوژی تولید بستنی پروبیوتیک. گرد آورنده: فریبا سیدی – کارشناس تغذیه. مقدمه. - PowerPoint PPT Presentation

TRANSCRIPT

تکنولوژی تولید بستنی

پروبیوتیک

گرد آورنده: فریبا سیدی – کارشناس

تغذیه

مقدمه

بس�تنی از جمل�ه م�واد غ�ذایی اس�ت ک�ه تقریب�ا در تم�امی رده

ه�ای س�نی مص�رف می ش�ود. همچ�نین این م�اده ی غ�ذایی ب�ه

پ�ایین- مناس�ب)دم�ای محیطی ش�رایط ب�ودن دارا علت

ph ب�رای م�دت ط�والنی در مناس�بی حام�ل توان�د خن�ثی(می

پروبیوتیکها باشد.

انج�ام این رابط�ه این رو محقق�ان تحقیق�ات زی�ادی را در از

داده اند که نتایج موثری نیز بدست آمده است.

تاریخچه

در اوای�ل ق�رن بیس�تم این ب�اور ش�کل گ�رفت ک�ه پروبیوتی�ک ه�ا

رش�د از مم�انعت و روده میک�روبی فل�ور تع�ادل بهب�ود ب�ا

باکتریه�ای بیم�اریزا و توکس�ین زا ، می توانن�د میزب�ان را بط�ور

مفیدی تحت تأثیر قرار دهند.

و کش�ف آنه�ا ب�رای خاص�ی بخش س�المتی اث�رات ام�روزه

اثب�ات گردی�ده ک�ه از آن جمل�ه می ت�وان ب�ه بهب�ود بیم�اری ه�ای

ه�ای اس�هال درم�ان و پیش�گیری ، ای روده م�زمن الته�ابی

ادراری ه�ای عف�ونت ، بیم�اریزا ه�ای میک�روب از ناش�ی

تناسلی و بیماریهای آتوپیک اشاره کرد

پروبیوتیک    

توس�ط ک�والس 1953 اص�طالح پروبیوتی�ک اولین ب�ار در س�ال

این ، پروبیوتی�ک ه�ا بیوتی�ک ه�ا آن�تی ب�رخالف مط�رح گردی�د.

چ�نین تعری�ف می ش�وند : عوام�ل مش�تق ش�ده میک�روبی ک�ه

1989رش�د میکروارگانیس�م ه�ا را تحری�ک می کنن�د. در س�ال

ک�ه ک�رد پیش�نهاد ه�ا پروبیوتی�ک ب�رای را ف�ولرتعریفی روی

تعری�ف این ، در بط�ور وس�یعی م�ورد اس�تفاده ق�رار گ�رفت

ب�ه پروبیوتی�ک ه�ا مکم�ل ه�ای میک�روبی زن�ده ای هس�تند ک�ه

در تع�ادل بهب�ود ب�ا ک�ه ش�وند می اف�زوده غ�ذایی رژیم

میکروفل�ور روده اث�رات مفی�دی ب�ر روی میزب�ان دارن�د. تعری�ف

ف�ولر ب�ه زن�ده ب�ودن پروبیوتی�ک ه�ا تاکی�د داش�ته و جنب�ه ه�ای

تأثیر مفید آنها بر روی میزبان را مطرح می کند.

پری بیوتیک

در س�ال رابرفروی�د و گیبس�ون توس�ط بیوتی�ک پ�ری مفه�وم

ارائ�ه گردی�د بعن�وان ترکیب�ات غ�ذایی غ�یر قاب�ل هض�م ک�ه 1995

ب�ا ت�حری�ک ا�نتخ�ابی� رش�د �و ی�ا� فع�الی�ت ی�ک ی�ا� تع�داد� مح�دودی از

باکتریه�ا در کول�ون ، میزب�ان را بط�ور مفی�د تحت ت�أثیر ق�رار

می دهند.

 در تعری�ف دیگ�ری پ�ری بیوتی�ک ه�ا من�ابع غ�ذایی کربوهیدرات�ه

باکتریه�ایی تکث�یر انتخ�ابی هس�تند ک�ه رش�د و غیرقاب�ل هض�م

مانند بیفیدوباکتریوم و الکتوباسیل را تحریک می کنند

تغی�یر مع�نی داری در ایج�اد بیوتی�ک ه�ای مختل�ف پ�ری تأمین

تع��داد اف��زایش م��وجب و ک��رده روده میکروفل��ور

بیفیدوباکتریوم ها و الکتیک اسید باکتریها می شود.

از ای�نرو بط�ور مس�تقیم س�المتی انس�ان را تحت ت�أثیر ق�رار

می دهن�د. بن�ابراین تحت ت�أثیر ق�رار دادن ت�رکیب میکروفل�ور

روده ای ب�ا مص�رف میک�روب ه�ای انتخ�ابی ب�ویژه الکتی�ک اس�ید

باکتریه�ا و ی�ا بیفی�دوباکتریوم ه�ا ، و ی�ا بوس�یله خ�وردن ترکیب�ات

غ�ذایی غ�یر قاب�ل هض�م ک�ه می توانن�د بعن�وان پ�ری بیوتی�ک عم�ل

کنند

ساختار پری بیوتیک ها

پری بیوتی�ک ه�ا بط�ور تیپی�ک الیگوس�اکاریدهایی هس�تند ک�ه از ترکی�بی

از ا�لیگو�مره�ای� هگ�زو�ز ب�ا �ظ�رفیت� پل�ی�مری�ز�ه ش�دن �متغ�ی�ر� تش�کی�ل ش�ده�

ان�د�. ال�ی�گوس�ا�ک�اریده�ا م�مکن اس�ت بط�ور ط�بی�عی د�ر �غ�ذ�اه�ای خاص�ی

مانند :

می�وه ه�ا و س�بزیجات وج�ود داش�ته باش�ند، ی�ا اینک�ه ب�ا بیوس�نتز قن�دهای

ط�ب�یعی پل�ی س�اکاریده�ا تولی�د ش�ده و� ب�د�لیل خ�و�اص تغذ�ی�ه ای ش�ا�ن ب�ه

ا�ض�افه� ش�وند.� �الیگو�س�اکاری�دهایی� ک�ه در غ�ذا ف�رآو�رده �ه�ا�ی� غ�ذ�ایی�

و�ج�ود� د�ا�رن�د �ا�ز �نظ�ر �س�اخ�تار� ش�یمی�ای�ی متف�اوت م�ی �باش�ند، ب�ویژه �از

(� و �ی�ا� ن�و�ع �هگ�زوز �) مث�ل :� 20 ت�ا 2ن�ظ�ر� درج�ه� پل�یمر�یزاس�یون� )� از�

گلیکوزیل �، فروکتوزیل �، گاالکتوز�یل �و زای�لوزیل (.�

الیگوساکاریدهایی که بعنوان پری بیوتیک طبقه

بندی می شوند

عبارتند از :

مالتو-الیگوساکاریدها

الکتیتول

پیرودکسترین ها

الیگوس��������اکاریدهای

سویا

الیگوس��اکارید زایل��و-

ها

فروکتو-الیگوس��������اکاریدها

(FOS)  

-ترانس-گاالکتو

الیگوساکاریدها

گلوکو- الیگوساکاریدها

اینولین

الکتولوز

الکتوسوکوروز

اینولیندر بین پ�ری بیوتی�ک ه�ا ، این�ولین دارای بیش�ترین وزن مولک�ولی

ب�وده و از تع�داد زی�ادی از واح�دهای کربوهی�دراتی تش�کیل ش�ده

گی�اهی عموم�ا" ش�امل ه�ای این�ولین ت�ا 2اس�ت. واح�د 140

فروکتوز با درجه پلیمریزاسیون متفاوت هستند.

)الیگوس�اکارید ه�ای غ�یر قاب�ل هض�م( NDO ن�وع  10در ح�دود

بط�ور تج�ارتی در دس�ترس می باش�د ک�ه اغلب یافت�ه ه�ای علمی

- گ��االکتو و الیگوس��اکاریدها - فروکت��و این��ولین، از

- فروکت��و اص��طالح کنن��د. می حم��ایت الیگوس��اکاریدها

تم��امی ب��رای عم��ومی ن��ام ی��ک بعن��وان الیگوس��اکارید

الیگوس�اکاریدهای ب�ا ج�ذب ب�د ب�وده ک�ه بط�ور اص�لی از فروکت�وز

س�اخته ش�ده ان�د. این�ولین و الیگوفروکت�وز ش�کل ه�ای مت�داول

فروکتو- الیگوساکارید هستند

سین بیوتیک

ترکیب سینرژیس�تی پروبیوتی�ک و پ�ری بیوتی�ک را س�ین بیوتی�ک

می گویند.ت�وام دارای پروبیوتی�ک ه�ا و پ�ری ب�ه ط�ور فرآورده ه�ایی ک�ه بیوتی�ک ه�ا هس�تند. ک�اربرد ت�وام دو عام�ل یادش�ده ب�ا ه�دف ایج�اد

هم افزایی در اثرات سالمت بخش آن ها صورت می گیرد.

فلور گوارشی

 ب�اکتری CFU/gr1014 دس�تگاه مع�دی روده ای مح�ل اس�کان ح�دود 

�گون�ه مختل�ف قاب�ل کش�ت ا�س�ت ک�ه �ب�ه 400اس�ت ک�ه ش�امل �بیش از

�جنس� ت�عل�ق �د�ارن�د و� تح�ت عن�وان� فل�ور �مع�دی ر�وده �ای ش�ناخته 190

شده اند.

تع�داد و ت�رکیب باکتری�ایی بط�ور قاب�ل ت�وجهی در ط�ول مس�یر لول�ه

گوا�رش�ی تغی�یر می� کن�د. ت�ر�اکم �میکروارگانیس�م ه�ای� فل�ور مع�دی روده

ب�اکتری� در مع�ده ب�د�لیل �ش�رایط CFU/gr103ای� از ح�دود ک�م�تر از� 

� باکت�ری �در کولون متغ�یر است�.CFU/gr1010ا�سیدی� با�ال� تا�  �

، باکتروئی��دس ه��ای گون��ه ، ه��وازی بی ه��ای ب��اکتری

% �از گون�ه ه�ای موج�ود 99بیفی�د�وباکتریوم ، یوب�اکتریوم بیش� از�

در� �کول�ون �را� �بخ�ود ا�خت�ص�اص� می �ده�ن�د.� رش�د� و� فع�الیت� �م�ت�اب�ولیکی

فل�ور تأثی�ر ز�یادی� بر� روی� سالم�تی� فیزی�ولوژیکی� و تغذیه ای دارد.

ک�ه ش�ود می ایج�اد زم�انی متع�ادل ای روده مع�دی فل�ور

باک�تری�ه�ای مفی�د س�المتی ب�ر عل�ی�ه ب�اکتریه�ای� ب�ا�لقوه مض�ر� غ�الب�

رژیم �غ�ذایی : �ا�س�ترس �،� از �جم�ل�ه عوام�ل� گ�ر�دن�د. �بس�یاری �ا�ز

، �ع�ف�ونت� �ه�ا� ، مس�مومی�ت ه�ای بیو�ت�ی�ک درم�ا�نی ، �آن�ت�ی� ض�ع�ی�ف

غ�ذ�ایی و ف�راین�د ط�بیعی پ�یری� مم�کن اس�ت� این تع�ادل �را ب�رهم

بزنند.

فواید پروبیوتیک ها

باکتریه�ای مض�ر و مفی�د روده و حف�ظ ب�ه حف�ظ تع�ادل م�ابین کم�ک

سالمتی دستگاه گوارش

کم�ک  ب�ه برط�رف ک�ردن گ�از و تجزی�ه م�واد زائ�د تولی�د شده

داش�تن اث�رات مفی�د در اف�رادی ک�ه م�دت زم�ان ط�والنی آن�تی بیوتی�ک

دریافت کرده اند

تحریک سیستم ایمنی و کاهش عفونت ها

مفی�د ب�رای درم�ان ان�واع اس�هال ه�ا و س�ایر عف�ونت های گوارشی

بهب�ود هض�م لیپی�دها، کربوهی�درات ه�ا و پروت�ئین ه�ا و همچ�نین بهب�ود

هضم� الکتوز� در ع�ارضه ع�دم تحمل به� الکتوز

کمک به پایین آوردن کلسترول و کاهش فشار خون در

انسان

کمک به بهبود جذب مواد معدنی و مغذی و کاهش التهاب

کنترل رشد باکتریهای مضر در شرایط استرس

کمک به تعادل هورمون های جنسی در شرایط استرس

مقابله با عفونت هایی مانند کاندیدیازیس پای ورزشکاران

کنترل رشد ویروس ها و باکتریهای بیماریزا

شکستن توکسین ها و تولید آنتی بادی ها و مواد ضد

سرطان

فواید پروبیوتیک ها

باکتریهای غالب در بستنی پروبیوتیک

ج�زو ک�ه آلم�ان،انگلیس،دانم�ارک همچ�ون کش�ورهایی در

اولین کش�ورهای تولی�د کنن�ده ه�ای این محص�ول می باش�ند از

ب�اکتری ه�ای الکتوباس�یلیوس اس�یدو فیل�وس و بیفی�دوباکتریوم

دیگ�ر ه�ای ب�اکتری ب�ا ب�اکتری دو این ومخل�وط بیفی�دوم

استفاده می کنند.

گون�ه هیچ و ب�وده روده فل�ور ط�بیعی ه�ا ج�زو ب�اکتری این

عوارض�ی ب�رای انس�ان ندارن�د. طب�ق ق�انون فدراس�یون بین

ب�اکتری پروبیوتی�ک زن�ده در 10المللی لبنی�ات وج�ود ح�داقل

دانس�ته ب�ه هنگ�ام مص�رف ض�روری لب�نی از م�واد ه�ر گ�رم

است.

انواع بستنی پروبیوتیک

.بستنی پروبیوتیک تخمیری:1

در بس�تنی تخم�یری ب�اکتری ه�ای پروبیوتی�ک در ابت�دا ب�ه مخل�وط بس�تنی

ت�ا اس�یدیته ی گ�ذاری می ش�ود اف�زوده ش�ده و س�پس گرمخان�ه

م�ورد نظ�ر حاص�ل ش�ود س�پس مخل�وط حاص�ل منجم�د می ش�ود.در

این روش بای�د انتظ�ار بوج�ود آم�دن طعم ه�ا و عط�ر ه�ای خ�ارجی

که در حین تخمیر بوجود می آیند داشت.

.بستنی پروبیوتیک غیر تخمیری2

از در بس�تنی غ�یر تخم�یری پروبیوتی�ک ه�ای آم�اده ش�ده قب�ل

انجم�اد ب�ه م�ایع بس�تنی اف�زوده می ش�ود ت�ا دیگ�ر اج�ازه رش�د و

فعالیت در بستنی را نداشته باشند.

موانع تولید بستنی پروبیوتیک

.ب�ه علت وج�ود ه�وا در ب�افت بس�تنی امک�ان این ام�ر وج�ود دارد 1

ک�ه پروبیوتی�ک ه�ای بی ه�وازی در کن�ار اکس�یژن ه�وا در طی

پرکس����ید تولی����د م����دت ط����والنی نگه����داری

(کنن�د ک�ه این م�اده محی�ط را س�می می H2O2هی�دروژن)

کند و باعث از بین رفتن پروبیوتیک ها میشود.

.در بس�تنی ب�ه علت وج�ود کریس�تالهای یخ امک�ان ص�دمه دی�دن 2

غشای میکرو ارگانیسم ها وجود دارد.

.ش�رایط اس�یدی مع�ده و قلی�ایی ابت�دای روده نیزب�اعث از بین 3

رفتن پروبیوتیک ها می شود

راهکارهای رفع موانع تولید بستنی پروبیوتیک

در 1 خ�ود اط�راف محی�ط ب�ا ه�ا پروبیوتی�ک اینک�ه خ�اطر .ب�ه

ارتب�اط نباش�ند و م�واد س�می تولی�د نکنن�د می ت�وان پروبیوتی�ک

ها را میکروکپسوله کرد.

ب�ه 2 یخ ه�ای کریس�تال زدن ص�دمه از جلوگ�یری .ب�رای

پروبیوتی�ک ه�ا می ت�وان از انجم�اد س�ریع اس�تفاده ک�رد ت�ا ب�ا ب�ه

وج�ود آم�دن کریس�تال ه�ای کوچ�ک وض�عیف ح�داقل خس�ارت

را در پروبیوتیک ها داشته باشیم

.هم چ�نین ب�رای جلوگ�یری از ص�دمه زدن کریس�تال ه�ای یخ ب�ه 3

ت�ا ت�وان از میکروکپس�وله ه�ا اس�تفاده ک�رد پروبیوتی�ک ه�ا می

حداقل خسارت را درپروبیوتیک ها داشته باشیم.

و ph.ب�رای کم ک�ردن حساس�یت پروبیوتی�ک ه�ا ب�ه تغی�یرات 4

اکس�یژن ه�وا از نم�ک س�یترات و کربن�ات در طی آم�اده س�ازی

پروبیوتیک ها می توان استفاده کرد.

.میکروکپس�وله ک�ردن ت�ا ح�د بس�یار زی�ادی پروبیوتی�ک ه�ا را در 5

برابر شرایط اسیدی معده و قلیایی روده محا فظت می کند.

ک;ردن میکروکپس;وله ی;ا پوش;انی ری;ز پروبیوتیک ها

ب�ه علت اینک�ه پروبیوتی�ک ه�ا در اث�ر ش�رایط ن�ا مس�اعد بس�تنی و

ب�ا ه�ا پروب�یوتی�ک ر�یزپوش�انی از ت�وا�ن می میرون�د بی�ن از ب�د�ن

کربوهی�در�ات �ه�ا �ی غ�یر قا�ب�ل هض�م� مانن�د این�و�لین �و نشاس�ته ذرت

اس�ت�فاده کرد.هم�انطور ک�ه �قبال اش�اره ش�د این م�واد ج�زو پ�ری

بی�وتی�ک � م�ا محص�و�لی س�ین اینص�ورت� در ه�ا می �باش�د� ب�یوتی�ک

خ�وا�هیم د�اش�ت .که �از �لح�اظ خ�واص� تغذی�ه ای ب�س�یار� ب�ا ارزش

می ب�اشد..ای�نولین� و نشاسته ذرت� تاثیر�ی اختصاصی ب�ر روی

و فیل���وس اس���یدو الکتوباس���یلیوس ه��ای باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم

ک�ه . باش�ند می بس�تنی اص�لی ه�ای پروبیوتی�ک ج�زو که ب�اعث رش�د بیش�تر و ت�اثیر بیش�تر این پ�رو بیوتی�ک ه�ا در ب�دن

می شود.

تاثیر ریزپوشانی برروی پروبیوتیک ها

مراحل تولید بستنی پروبیوتیک

تم�امی مراح�ل تولی�د بس�تنی پروبیوتی�ک همانن�د مراح�ل تولی�د

درتولی�د ک�ه تف�اوت این ب�ا باش�د پروبیتی�ک می غ�یر بس�تنی

بس�تنی پروبیوتی�ک میکروکپس�وله ه�ای آم�اده ش�ده دقیق�ا قب�ل

دم�ای ک�ه بس�تنی م�ایع ب�ه انجم�اد مرحل�ه دارد 4از درج�ه

افزوده میشود.

منابع1 ، . هم�ایونی راد ، ع . ، یارمن�د ، م . س . ، احس�انی ، م . ر –

. ا ، اف�زایش زن�ده م�انی پروبیوتی�ک ه�ا بوس�یله 1387عزی�زی . ریزپوشانی در بستنی فراویژه .

2 ، . ط�اهری ، پ . ، احس�انی ، م . ر . ، خس�روی دارانی ، ک – . ارزی�ابی محی�ط ه�ای کش�ت مختل�ف در رش�د و 1384رض�وی ، ه .

ش�ما�رش ب�اک�تری ه�ای� پروبی�وت�یکی الکتوباس�یل�وس اس�ید�وفیلوس در محصوالت شیری .

3 ش�ماره – ای�ران ملی اس�تاندارد – –  س�ال 11325 1387 – ماس�ت پروبیوتی�ک – وی�ژگی ه�ا و روش ه�ای آزم�ون – چ�اپ اول –

مو سسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران Homayouni, A., Ehsani, M. R., Azizi, A., Razavi, S. H.,

& Yarmand, M. S. )2008b(. Growth and survival of some probiotic strains in

simulated ice-cream

Homayouni, A., Azizi, A., Ehsani, M. R., Yarmand, M. S., & Razavi, S. H. )2008a(. Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival

Di Criscio, A. Fratianni, R. Mignogna, L. Cinquanta, R. Coppola, E. Sorrentino, G. Panfili

Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams

Hekmat, S. and Mcmahon, D. J. )1992(.Survival of Lactobacillus acidophilus and

Bifidobacterium bifidom in ice-cream for use as probiotic food.

1Marhamatizadeh, M.H.; Karim, G; rezazadeh, S; nezafat kazerooni, Z and jafari, E

Islamic Azad University, Kazeroon Branch

top related