Технология производства цельного сгущенного молока с...

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Технология производства

цельного сгущенного молока с сахаром

ОПРЕДЕЛЕНИЕ (ИЗ ФЗ №88)

Сгущенное с сахаром цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 28,5%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 % и массовая доля жира - не менее чем 8,5 %.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТАГОСТ Р 53436-2009

Органолептические показатели

Физико-химические показатели: Массовая доля влаги, не более – 26,5% Массовая доля сахарозы – 43,5 – 45,5% Массовая доля сухого молочного остатка, не менее –

28,5% Массовая доля жира, не менее – 8,5% Кислотность, не более 48о Т Вязкость – 3-15 Па*с Группа чистоты, не ниже – I Допускаемые размеры кристаллов молочного

сахара, не более 15 мкм

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТАГОСТ Р 53436-2009

Микробиологические показатели: Общее количество бактерий в 1гр

продукта – не более 50000 БГКП – не допускаются в 0,1гр продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч.

сальмонеллы не допускаются в 25 гр продукта

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТАГОСТ Р 53436-2009

ЧАСТНАЯ ДИАГРАММА ПРОИЗВОДСТВА

ОперацияОперация Режимы, Режимы, оборудование оборудование

Обоснование Обоснование

1. Приемка, 1. Приемка, качественная качественная оценка сырья оценка сырья

АМЦ, ЦБН, АМЦ, ЦБН, весы весы

Кислотность не более Кислотность не более 191900Т, термостойкостьТ, термостойкость

2. Очистка 2. Очистка Т=10 Т=10 ооС С сеп.-сеп.-молокоочист.молокоочист.

Не требуется более Не требуется более тщательной очистки тщательной очистки

3.Охлаждени3.Охлаждение е

Т=2-4 Т=2-4 ооС, С, пластинчатый пластинчатый охладитель охладитель

Замедление развития Замедление развития м/о, сохранение м/о, сохранение составных частей составных частей

4. Временное 4. Временное хранениехранение

Т=2-4Т=2-400С С не более не более 12 12 часов, МХРчасов, МХР

Создание поточности Создание поточности производства производства