презентація до теми 4

Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та

об’ємно-планувальних рішень закладів ресторанного господарства

План1. Санітарно-гігієнічні вимоги та основна нормативна документація до проектування закладів ресторанного господарства2. Гігієнічні вимоги до території та генерального плану ділянки3. Гігієнічні вимоги до закладів, які розміщуються в окремих будівлях, житлових будинках, промислових приміщеннях4. Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв’язку між окремими приміщеннями

4.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських приміщень4.2. Санітарно-гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень4.3. Гігієнічні вимоги до проектування приміщень для миття столового та кухонного посуду, камери харчових відходів4.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування адміністративно-побутових та приміщень для відвідувачів

5. Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів, що використовують для будівництва та внутрішнього оздоблення закладів.

Основні принципи проектування закладів ресторанного

господарства: Забезпечення необхідними приміщеннями, які мають достатню площу й об’єм;

Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення;

Виключення можливості загальних, зустрічних, а також перехресних потоків руху

сировини, напівфабрикатів, готової продукції, харчових відходів, чистого та

використаного посуду;

Забезпечення потоковості технологічних процесів;

Ізолювання персоналу, який знаходиться у верхньому одязі, від виробництва;

Забезпечення вертикального сполучення приміщень за допомогою ліфтів при

розміщенні ЗРГ у двоповерховій споруді;

Достатнє забезпечення ЗРГ санітарно-технічними пристроями, холодним і гарячим

водопостачанням.

Основні нормативні документи для проектування закладів

ресторанного господарства:

ДБН В.2.2-25:2009 Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади

ресторанного господарства);

СанПіН 42-123-5777-91 Санітарно-гігієнічні норми «Санітарні правила для

підприємств громадського харчування, що включають кондитерські цехи і

підприємства, які виробляють м’яке морозиво»;

• СанПіН 2.2.1/2.1.1.567-96 Санітарно-захисні зони і санітарна класифікація

підприємств, споруд та інших об'єктів.

Генеральний план закладу повинен забезпечити:

Захист навколишнього середовища від шкідливого впливу закладу;

Належні санітарно-гігієнічні умови праці персоналу;

Сприятливий мікроклімат закладу;

Дотримання нормативних показників щільності забудови та озеленення

території ;

Земельна ділянка з сухим та пористим ґрунтом;

Висота стояння підземних вод не ближче ніж 1 м від поверхні землі;

Санітарна зона.

Гігієнічні вимоги до закладів ресторанного господарства, які

розміщуються в окремих будівлях :• проектування визначаються залежно від ступеня централізації

виробництва,

• типу закладу,

• функціонального призначення,

• форми обслуговування,

• потужності і місткості,

• рівня технічного оснащення

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ВЗАЄМОЗВ’ЯЗКУ МІЖ ОКРЕМИМИ ПРИМІЩЕННЯМИ:

-Розташування функціональних груп приміщень єдиним блоком;

- забезпечення потоковості виробництва;

-дотримання потоковості технологічного процесу від надходження сировини та

харчових продуктів до виготовлення і реалізації готової кулінарної продукції;

-забезпечення мінімальної довжини технологічних, транспортних і людських

потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для працівників та

відвідувачів;

- раціональна організація робочих місць;

-профілактика харчових захворювань, кишкових інфекцій і гельмінтозів;

-дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм і правил на

виробництві.

ВІДПОВІДНО ДО ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ РОЗРІЗНЯЮТЬ ГРУПИ ПРИМІЩЕНЬ:

- торгівельні (для обслуговування населення);

- виробничі (гарячий цех, холодний цех, роздаткова, заготівельні,

кондитерський цех і т.д.)

- складські (охолоджувальні та неохолоджувальні камери,

господарські приміщення);

- адміністративно-побутові (кабінет директора, душові, гардеробні,

бухгалтерія, медпункт і т.д.);

- технічні або допоміжні (електрощитова, теплопункт, вентиляційні

камери і т.д.).

В И М О Г И Д О П Л А Н У В А Н Н Я С К Л А Д С Ь К И Х П Р И М І Щ Е Н Ь

Складські приміщення розміщують у підвалі або на першому поверсі

Холодильні камери розміщують єдиним блоком із тамбуром, який має вихід на завантажувальну

Холодильні камери не слід розміщувати над або під котельними, бойлерними та іншими приміщеннями з високою температурою і вологістю

Площа кожної камери повинна бути не менше 5 м2

Камеру відходів розміщують на першому поверсі, вона має окремий вихід на господарський двір і короткий зв’язок із мийною столового посуду та

заготівельними цехами

Холодильні камери повинні мати окрему систему приточно-витяжної вентиляції

Комору овочів розміщують біля овочевого цеху, поблизу від завантажувальної. Комора овочів повинна бути без природного освітлення.

Комору сухих продуктів розміщують біля борошняного або кондитерського цеху

С К Л А Д С Ь К І П Р И М І Щ Е Н Н Я

Охолоджувальні камери Неохолоджувальні камери Господарські комори

М’ясо-рибна камера(Т=0...2 °С, φ=85-90 %)

Молочно-жирова камера(Т=2...4 °С, φ=85-90 %)

Камера фруктів, зелені та напоїв

(Т=4...6 °С, φ=85-90 %)

Камера відходів(Т=0 °С, φ=85-90 %)

Комора овочів(Т=10...12 °С, φ=70 %)

Комора сухих продуктів(Т=16...18 °С, φ=40-60%)

Тарна

Інвентарна

Кладова спецодягу

З а в а н т а ж у в а л ь н а

Розвантажувальна рампа Кімната комірника

В И М О Г И Д О П Л А Н У В А Н Н Я В И Р О Б Н И Ч И Х П Р И М І Щ Е Н Ь

Розміщують у наземних поверхах для забезпечення природнього освітлення

Приміщення не повинні бути прохідними, їх розташування повинно забезпечити зручний зв”язок з іншими приміщеннями

При розміщенні у багатоповерхових будівлях принцип функціонального поверхового зонування груп виробничих приміщень необхідно зберігати

Розміщення виробничих цехів у окремих приміщеннях

Послідовність розміщення повинна забезпечити технологічну поточність обробки сировини (м’яса, риби, овочів), приготування

страв та роздавання їх споживачам

Дотримання оптимального температурного режиму 15-16°С

Слід уникати розміщення в них каналізаційних стояків, труб і опор, ніш, виступів, карнизів та інших складних елементів внутрішнього оздоблення,

Створення необхідних умов щодо дотримання жорсткого санітарного режиму

О ВО Ч Е В И Й Ц Е Х

Лінія обробки картоплі та коренеплодів Лінія обробки листяних овочів

Сортування

Калібрування

Миття

Механічне обчищення

Ручне доочищення

Промивання

Сульфітування

Дозування

Видалення пожовклого і пошкодженого листя

Відрізання качана

Миття

Приготування напівфабрикатів

Упакування Зберігання Реалізація

Приготування напівфабрикатів

Відходи

Переробка на крохмаль

Піскоуловлювачі,мезгоуловлювачі

М ’ Я С О - Р И Б Н И Й Ц Е Х

Лінія обробки м’яса Лінія обробки риби

Розморожування

Зрізування тавра

Промивання

Обсушування

Розрубування

Обвалювання

Зачищення та жилкування

Приготування напівфабрикатів

Лінія обробки птиці

РозморожуванняТ=8...15 °С; 5-8 год

Обсмалювання

Потрошіння

Промивання

Обсушування

Приготування напівфабрикатів

Розморожування

Видалення плавців

Видалення голови

Промивання

Приготування напівфабрикатів

Технологічна схема взаємозв’язку виробничих приміщень

З А ГО Т І В Е Л Ь Н І Ц Е Х И

Овочевий М’ясний Рибний

Холодний цех Гарячий цех Мийна кухонного посуду

Приміщення для обробки яєць

Цех борошняних виробів

Кондитерський цех

Технологічна схема виробництва солодких страв

Перебирання, миття ягід

Віджимання соку

Варіння мезги 5-8 хв

Проціджування відвару

Нагрівання до кипіння

Проціджування

Розливання у лотки

Охолоджування 1,5-2 год при Т=0...6 °С

Порціонування

Відпускання

Підготовлений желатин

Цукор

Сік

Приготування салатів та вінегретів

Р о б о ч і о п е р а ц і ї

Підготування овочів

О б л а д н а н н я

Варіння

Обчищування

Охолодження

Нарізування

Перемішування

Заправляння

Плити

Виробничий стіл

Холодильна шафа

Овочерізка

Технологічна схема приготування перших і других страв

Приготування супів

Варіння бульйону

Варіння продуктів

Приготування заправок

Заправляння

Варіння

Припускання

Р о б о ч і о п е р а ц і ї О б л а д н а н н яХ і д п р о ц е с у

Тушкування

Смаження

Запікання

Електричний котел

Плита

Виробничий стіл

Виробничий стіл

Плита

Фритюрниця

Сковорода

Жарильна шафа

Приготування других страв

Перелік приміщень кондитерського цеху

Комора добового запасу сировини з холодильною камерою і відділенням підготовки сировини

Приміщення для обробки яєць

Для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна

Відділення для розробки тіста і випікання сформованих виробів

Відділення для вистоювання, нарізання бісквіта та його оздоблення

Відділення для виготовлення крему з холодильним обладнанням

Приміщення для оздоблення кондитерських виробів з холодильною камерою

Приміщення для зберігання пакувальних матеріалів

Мийна і стерилізаційна внутрішньо цехового інвентарю, кондитерських мішків, наконечників, дрібного інвентарю

Приміщення для миття і сушіння оборотної тари

П Р И М І Щ Е Н Н Я Д Л Я М И Т Т Я С Т О Л О В О Г О Т А К У Х О Н Н О Г О П О С УД У

Розміщують у наземних поверхах у окремих приміщеннях

Зручний взаємозв’язок з виробничими приміщеннями, роздатковою та торгівельними залами

Забезпечення найкоротшого шляху видалення відходів через коридор або тамбур у камеру для відходів

Технологічна схема взаємозв’язку торгової групи приміщень

П Р И М І Щ Е Н Н Я Д Л Я С П О Ж И ВАЧ І В

Приміщення для нарізування хліба Роздавальна Мийна столового

посуду

Буфет

Магазин-кулінарія

Торгова зала

ВестибюльГардероб

Туалети

С а н і т а р н о - г і г і є н і ч н і в и м о г и д о п р о е к т у в а н н я п р и м і щ е н ь д л я в і д в і д у в а ч і в

Розміщують у наземних поверхах з боку головного чи бічного фасадів

Розміщують на одному рівні з гарячим і холодним цехами, мийною столового посуду

Повинні мати природне освітлення з орієнтацією на південь або достатнє штучне освітлення

Технологічна схема взаємозв’язку торгової групи приміщень

АДМІНІСТРАТИВНО-ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ

Кабінет директора

Контора

Головна каса

Приміщення персоналу

Кладова санодягу

Гардероб персоналу

Душові

Туалети

РОЗДАВАЛЬНА

Гарячий цех

Холодний цех

Приміщення для нарізування хліба

Обідня зала

Мийна столового посуду

Технологічна схема взаємозв’язку торгової групи приміщень

Упорядкування та опорядкування приміщень сприяє:

Підтриманню мікроклімату

Додержанню санітарного режиму

Забезпеченню естетичних вимог та техніки безпеки

Будівельні матеріали повинні мати:

Низьку теплопровідністьКоефіцієнт теплопровідності:

цегла – 0,5...0,75бетон – 0,9...1,25залізобетон – 1,4

Малу гігроскопічність

Малу звукопроникність

Теплозасвоюваність(цегла – холодна, дерево – тепле)

Термо- і звукоізоляційні матеріали: плити

мінераловатнідеревноволокнистіцементно-фібролітніповсть будівельна

Санітарно-гігієнічні вимоги до внутрішнього оздоблення:

Сприяння підтриманню оптимального мікроклімату і дотриманню

санітарного режиму на підприємстві, а також відповідати естетичним

вимогам

Стелі та стіни повинні бути оштукатурені, пофарбовані масляною або водоемульсійною синтетичною фарбою

Стіни виробничих приміщень оздоблюються кахлями або іншими матеріалами, які легко миються і дезінфікуються.

Підлога виконується із водостійких матеріалів з підвищеною механічною міцністю

ЛІТЕРАТУРА:

Основна:

1. Шаран, Л.О. Гігієна та санітарія : курс лекцій для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навчання / Л.О. Шаран, В.В. Цирульнікова, О.С. Павлюченко. – К.: НУХТ, 2013. – 170 с.

2. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства: підручник/ О.В. Іванова, Т.В. Капліна. – Суми: Університетська книга, 2012. – 399 с.

Додаткова:

3. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания.: Уч. пос. для вузов. - М.: Академия, 2005.-288 с.

4. 5. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров: Учеб. Пособие – М.: Новое знание, 2003.

5. 6. Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания. - М.: Колосс, 2006. - 184с.

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!