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© 2004 Scholle Corporation. All rights reserved.
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PÃES LIGHTPÃES LIGHT
TA 605Aditivos e Coadjuvantes
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TA 605
Definições
LIGHT
Alimentos cujo valor energético ou conteúdo de algum nutriente (açúcares, gordura, sódio etc.) é baixo ou reduzido em pelo menos 25%, quando comparado ao produto na sua apresentação normal. Fonte: Cartilha ABIAD - "Light/Diet,entenda a diferença"
PÃO
É o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes.
Fonte: Resolução RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000
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TA 605
Pães light
Segundo a legislação, um alimento light precisa ter um de seus componentes reduzidos em pelo menos 25% em relação ao produto regular.
Embora a maior procura seja por pães com calorias reduzidas, o conceito light em panificação pode ser ampliado:
Pães com redução de sal (cloreto de sódio) Pães com menos gordura Pães sem adição de glúten Pães sem adição de açúcar Pães sem colesterol
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Processo de fabricação
Mistura dos ingredientes
Massa
Fermentação
Divisão e boleamento
Moldagem
Forneamento
Resfriamento
Embalagem
Fatiamento
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Mistura dos ingredientes
Batedeira que deixa a massa homogênea
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Fermentação
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Forneamento
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Boleamento
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Resfriamento
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Fatiamento
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Embalagem
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Aditivos
CONSERVANTES
EMULSIFICANTES
EDULCORANTES
ESPESSANTES
AROMATIZANTES
CORANTES
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Aditivos
CONSERVANTESSão substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos
provocada por microrganismos ou enzimas.
Exemplos em panificação:
Propionato de cálcio
Propionato de sódio
Ácido propiônico
Retardam o aparecimento de bolores de 8 a 10 dias além do período normal de conservação.
Mecanismo de ação:
Forma não-dissociada atravessa membrana do microorganismo
Ionização no interior da célula
Alteração do funcionamento normal do gradiente envolvido no transporte da membrana celular
Legislação:Os exemplos citados são aditivos BPF e, segundo a Resolução nº 383, de 05 de agosto de 1999, não há limite máximo para a sua utilização em Produtos de panificação
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Aditivos
EMULSIFICANTESSão substâncias capazes de ajudar a formação de uma mistura estável de
duas substâncias anteriormente imiscíveis.
Em panificação melhoram a aparência, cor e textura dos pães, além de possibilitar a otimização da quantidade de gordura nas formulações.
Exemplos em panificação:
Mono e diglicerídeos derivados de ácidos graxos
estearoil-lactil-lactato de cálcio (máx. 0,5g/100g)
estearoil-lactil-lactato de sódio (máx. 0,5g/100g)
polisorbato 80 (máx. 0,3g/100g)
lecitina (quantum satis)
Goma Guar (quantum satis)
Mecanismo de ação:
Complexam as proteínas do glúten reforçando a rede sem prejudicar a
extensibilidade da massa
Maior retenção de CO2 e melhor resistência da massa ao trabalho
mecânico
Pães com maior volume
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Aditivos
EDULCORANTES
São compostos de sabor doce, mas de natureza não glicídica. Possuem elevado poder adoçante, sendo necessárias quantidades muito mais pequenas, comparativamente ao açúcar, para adoçar os alimentos
Exemplos em panificação:
O mais utilizado na produção de pães light é o Acesulfame K, já que este possui boa resistência ao calor.
Legislação:
A máxima quantidade de Acesulfame K permitida é 0,026g/100g de produto.(Resolução RDC nº 3, de 02 de janeiro de 2001)
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Aditivos
ESPESSANTES
São substâncias cuja finalidade é aumentar a viscosidade dos alimentos. Esta classe de aditivos é formada principalmente por gomas naturais extraídas de plantas, algas, sementes, etc
Exemplos em panificação:
A goma guar é um exemplo de espessante utilizado em formulações de pães
Legislação:
A goma guar é um aditivo BPF e, segundo a Resolução nº 383, de 05 de agosto de 1999, não há limite máximo para a sua utilização em Produtos de panificação.
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Aditivos
AROMATIZANTES
São substâncias ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
Legislação:
Segundo a Resolução nº 383, de 05 de agosto de 1999, não há limite máximo para a utilização de aromas em Produtos de panificação.
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Aditivos
CORANTES
São substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento.
Legislação:
Segundo a Resolução nº 383, de 05 de agosto de 1999, não há limite máximo para a utilização do corante Beta caroteno em Produtos de panificação.
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Produtos
Ingredientes:
Farinha de trigo Fibras de trigo (7%) Glúten Sal Fermento biológico Conservador propionato de cálcio
Pão de forma integral light
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Produtos
Ingredientes:
Farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico Farelo de trigo ( 8% ) Farelo de aveia,(3%) Fibra alimentar (3%) Flocos de centeio (1%) Sementes de girassol (1%) Farinha de cevada(0,5) Fubá de milho fortificado com ferro e ácido fólico (0,5%) Glúten Sal Emulsificantes:
Estearonil-2-lactil lactato de sódio Polisorbato 80 Goma guar
Conservador propionato de cálcio Edulcorante acesulfame K
Bisnaguinha com cereais, girassol, milho e gergelim light
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Produtos
Ingredientes:
Farinha de trigo Farinha de trigo integral (6%) Fibra de soja (6%) Farinha de centeio integral (5%) Flocos de cenoura natural Mel natural Iogurte desnatado Frutose de milho Sal Glúten Fermento biológico Sementes de linho (1%) Aveia laminada (1%) Sementes de gergelim (1%) Aromas de iogurte e mel Betacaroteno Conservador propionato de cálcio
Pão de forma de iogurte, cenoura e mel light
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Produtos
Ingredientes:
Farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico Farelo de trigo (5%) Fibra alimentar (5%) Glúten Flocos de aveia (2%) Iogurte desnatado Sal Emulsificantes:
Estearoil-2-lactil lactato de sódio Polisorbato 80 Goma guar
Conservador propionato de cálcio Aromatizantes Edulcorante acesulfame K
Pão de forma de iogurte Light
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Produtos
Ingredientes:
Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico
Fibras de trigo (2,5%)
Farinha de linhaça (3%)
Fermento biológico
Sal
Estabilizante estearoil - 2 lactil lactato de cálcio
Espessante goma guar
Conservante propionato de cálcio (P.IX)
Pão Sírio Light
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