Amido

Gelatinização do Amido

Na gelatinização ocorre: (em meios com excesso de água / alta temperatura)

→Ruptura da pontes de H intra e inter nas moléculas de amilose e

amilopectina

→Aumento do volume dos grânulos e amido (intumescimento, inchaço) –

Solução com aspecto transparente

* Devido a adsorção de água pelos grupos polares “-OH”

* Milho: atinge 2.500% em relação ao peso inicial do amido.

→Aumento considerável da viscosidade

* Os grânulos incham e aderem-se uns aos outros

Temperatura de gelatinização: Tg

Na dissolução ocorre: Ruptura dos grânulos; Hidrólise parcial e redução

da viscosidade.

Retrogradação do Amido

É a aproximação das moléculas de amilose e amilopectina no gel de

amido para estabelecer ligações intra e intermoleculares (pontes de H) –

Expulsão das moléculas de água.

Ocorre principalmente com a amilose

* Amilose é uma molécula de cadeia linear

* Pode formar pte de H em toda extensão da cadeia

Ocorre apenas parcialmente na amilopectina

* Ramificação dificulta a reaproximação das moléculas

* Pode ocorrer reaproximação na extremidade das cadeias ou

entre dois pontos de ramificações extremamente longos.

Fatores que afetam a formação e firmeza do Gel

1. Concentração do Amido: quanto maior o teor de amido, maior a

gelatinização.

2. Natureza do Amido

Quanto maior a proporção de Amilose: gel se forma mais firme e

facilmente;

Altas Proporções de amilopectina gomifica só em altas concentrações;

3. Temperatura e tempo de aquecimento: Temperatura e tempo de

aquecimento: insuficiente (não formação do gel) e excessiva

(dissolução)

4. pH ácido e alcalino HidrólisepH ácido ou

alcalino

Na hidrólise parcial da molécula

de amido ocorre:

- Redução da viscosidade gel

mais macio

Na hidrólise muito acentuada:

- Impede a formação do gel

Amido

Fatores que afetam a formação e firmeza

do Gel

5. Açúcares (Ex.: Sacarose)

Compete com o amido pela água

6. Proteínas – Efeito semelhante ao açúcar

7. Sais

* Molécula de amido é não iônica, por isso é pouco afetado por

sais

Perda de Qualidade do Produto Devido a

retrogradação

1. Endurecimento do produto

* Se deve a reaproximação das moléculas de amido

* Concomitantemente ocorre expulsão da água adsorvida e a

separação de fases líquida e sólida;

2. Diminuição do volume

3. Formação de precipitados cristalinos insolúveis em água

* Diminui a solubilidade do produto

Ex.: Envelhecimento do pão – Ocorre desidratação que é acelerada

em baixa umidade / formação de pontos brancos no miolo do bolo ou

aparência esbranquiçada.

Fatores que Afetam a Retrogradação

1. Proporção Amilose – Amilopectina

Quanto maior o Teor de amilose, maior a tendência do amido para

retrogradar

2. Massa Molecular: Quanto maior a Massa Molecular , maior a retrogradação

3. Velocidade de Resfriamento do da solução/alimento contendo amido

Gel

retrogradado

Gel sem

retrogradação

Amido

Fatores que Afetam a Retrogradação

4. Açúcares – Forma Complexo helicoidal com amilose solúvel

Retarda a retrogradação (dificulta)

5. Amidos modificados Quimicamente: Substituem certa proporção de

grupos hidroxida “OH” do amido:

Facilita a absorção de água, inchação, gelatinização

Dificulta a retrogradação

Dextrinização do Amido: Formação de xarope de glicose de milho

* Obtida a partir da hidrólise do amido (química, enzimática)

* Mais solúvel que o amido

* Soluções menos viscosas que o amido gelatinizado

Amidos

• Amido modificado: Modificação das

propriedades do amido;

• Amido resistente: materiais amiláceos são

aquecidos na ausência de grande quantidade

de água – (Exemplo: cereais matinais) ou o

tratamento térmico excessivo danificam a

estrutura do grânulo (feijão e vegetais

enlatados) – diminui a gelatinização e a

digestibilidade (ação da -amilase).

Amidos modificados

• Tratamento com ácidos: Solução de 40% deamido com com ácido clorídrico a 25-45ºC entre6 e 24 horas: Amidos proporcionam soluções demenor viscosidade e géis de menor firmeza.Utilização: Elaboração de balas de gomas;

• Amidos pré-gelatinizados: desidratação de umasolução de amido gelatinizado. Reidratação commuita rapidez. Utilização: Sobremesasinstantâneas, recheios de tortas, papinhasinfantis, etc.

Amidos modificados• Amidos reticulados: reação com trimetafosfato de

sócio ou cloreto de fósforo. Aparecimento deligações covalentes (mais fortes que as pontes dehidrogênio) entre as moléculas de amilose eamilopectina. As soluções permanecem viscosaspor muito mais tempo. Utilização: Molho parasalada e sobremesas cremosas.

• Amidos modificados quimicamente: produtosarmazenados a baixa temperatura. Substituiçãodos grupos hidroxila por acetila e fosfato.Incorporar grupos muito hidrófilos que retenhamfortemente a água e evitem sua separação sob aforma de cristais. Utilização: produtos lácteos eprodutos com alto teor de lipídios.

Amidos modificados