alltag im mittel alter essen und trinken iv. alltag im mittel alter gliederung 1 wie wurde gegessen?...
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Alltagim Mittelalter
Essen und Trinken IV
Alltagim Mittelalter
Gliederung
1 Wie wurde gegessen?
1.1 Fastengebote/Kirchliche
Vorschriften
1.2Essen im Kloster
1.3Essen als sozialer Akt
1.4Kochrezepte/Geschmack
Alltagim Mittelalter
Gliederung
1 Wie wurde gegessen?
1.1 Fastengebote/Kirchliche
Vorschriften
1.2Essen im Kloster
1.3Essen als sozialer Akt
1.4Kochrezepte/Geschmack
Alltagim Mittelalter
Fastengebote/kirchliche Vorschriften
• Speiseplan des Bischofs von Kärnten von 1485
• Gesotten = von ‚sieden‘ = kochen
Alltagim Mittelalter
Gliederung
1 Wie wurde gegessen?
1.1 Fastengebote/Kirchliche
Vorschriften
1.2 Essen im Kloster
1.3Essen als sozialer Akt
1.4Kochrezepte/Geschmack
Alltagim Mittelalter
Essen im Kloster
• Regel des Hl. Benedikt (6. Jh.)
• prandium = Mahlzeit um die Mittagszeit
• „Für alle Tische zwei gekochte Speisen; dies mit
Rücksicht auf die Schwäche der einzelnen. So mag, wer
von der einen Speise vielleicht nicht essen kann, sich
an der anderen sättigen.“ (Benediktsregel, Kap. 39).
• cena
• 4. September: Kreuzerhebung = Auffindung des hl.
Kreuzes durch Helena, die Mutter Kaiser Konstantins
(4. Jh.)
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Essen im Kloster
• Jocelin von Brakelond (+1203), Benediktiner und
Chronist: Bericht über Abt von St. Edmunds
(England, Suffolk) - Fall Jerusalems 1187
• Pitanzen, lat. Pitantia, pictantia oder pietantia
[wohl von „pietas“ abzuleiten]
• Kloster St. Maglorius (Frankreich) - Standardwein:
vin de convent d’assise
• Refektorium
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Essen im Kloster
• Papst Benedikt XII. (14. Jh.)
• 1134: Generalkapitel des Zisterzienserordens:
Kräuter in terra nostra
• Benediktinerkloster Westminster (London)
• Konverse
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Gliederung
1 Wie wurde gegessen?
1.1 Fastengebote/Kirchliche
Vorschriften
1.2Essen im Kloster
1.3 Essen als sozialer Akt
1.4Kochrezepte/Geschmack
Alltagim Mittelalter
Essen als sozialer Akt• Gerd Althoff, Der Frieden. Bündnis- und
gemeinschaftsstiftender Charakter des Mahles im frühen
Mittelalter, in: Essen und Trinken in Mittelalter und
Neuzeit, hg. v. Irmgard Bitsch u.a., Sigmaringen 1987, S.
13-25.
• Januar 1077: König Heinrich IV. - Papst Gregor VII. –
Canossa
• Vita metrica S. Anselmi Lucensis [Lucca] episcopi von
Ranger, Bischof von Lucca: Bericht über das commune
convivium
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Essen als sozialer Akt
• Bischof Matthias von Rammung
• „Der Luxus des außerordentlichen Festmahls war
ein wichtiger Bestandteil in den Verhaltensformen
des demonstrativen Konsums.“
(Dirlmeier/Fouquet, Ernährung und Konsumgewohnheiten,
in: Geschichte in Wissenschaft und Unterricht 44, 12
(1993), S. 504-526, hier S. 520)
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Tischsitten• Quellengattung: Tischzucht, Quellenbeispiel aus dem
mittelhochdeutschen Sprachraum – 15. Jh. Aus:
Andreas Winkler, Selbständige deutsche
Tischzuchten des Mittelalters. Texte und Studien,
Marburg 1982, S. 427-428.
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London, British Library, Ms. Add. 16581, Bl. 251v-253r
/ Wenn du zü dem tysch seÿest gesessen,so solt du gott vnd der armen nicht vergessen.Der zü tisch höflich welle sein, der mercke die lere mein.Gang zü essen an kain statt,da man dich nicht geladen hatt.Lasse die erbern vnd die weisen vor dir zü dem tisch greÿffen.An kain statt sitz selber nitt,dann wa dich der wirt hin bitt.Essen soll nÿemant pflegen,der segen sey dann vor geschehen.Des ersten schneyd ain täler prott,da bey gedenck der armen nott.Den wein vnd das prott spar,biß man trag das essen dar,das man nicht gedenck: „Sich, der fraß,der leydet hunger über mass“. Du solt ab dem prott nit peyssen/ vnd damitt jnn die schüssel greiffen.
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Laße das saltz sauber sein,das du nit dunckest dar ein.Trag man ain täler von dir dann,das aÿsch nit wider, weiser man;laß ain schnitt vor dir bestǒn,dar uff solt du dein löffel hǒn.Deine hende soltu sauber hon,die nasen vnd oren nit ruren an.Dein negel sullen sein beschnittennach höflichem sitten.Du solt nit trincken zu kainer stund,so du das essen hast jm mundt;vnd auch so soll der mund dein,dar uor gewischet sein.Wurff nit nach päurischem synndie spaichel ůber den tysch hin.Wiltu höflich sein vnd weyss,so schillt nyemant sein speÿß.Du solt nyemant ranen zü / was man ob dem tÿsche thůDer gast frölich geporen sol, das geuelltt dem wirtt wol.
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Wer hoffzucht lernen will, der rede ob dem tÿsch nit ze uil.Nach dem tÿsch man reden solvon hübschen dingen, das stett wol.Was dir cost ab dem tisch empfall,die hab vnwerder dann ain gal.Ainen appel schell obnan an,beÿ dem stil ain pyren soll ain man.Tail man dir nuß mit,die erschlache auff dem tÿsche nitt.So man nach tisch wasser gebe,an ze fahen widerstrebe.Sitze nit laÿnen noch gepogenleg nit auff den tÿsch den ellenpogen.So dann der tysch werd dannen gethǒn,so solt du gott dancken schon / vnd allen den, da es von seÿ,das sie werden der helle freÿ.Dar nach trinck den gůldin tranck,es sprechen fil, er sey gesundt.An die tyschler solt du dich kerenvnd auß den die vnweisen leren.Amen.
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Salzfaß
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Miniatur, 14. Jh.
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Miniatur, 15. Jh.
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Gliederung
1 Wie wurde gegessen?
1.1 Fastengebote/Kirchliche
Vorschriften
1.2Essen im Kloster
1.3Essen als sozialer Akt
1.4 Kochrezepte/Geschmack
Alltagim Mittelalter
Kochrezepte/Geschmack
• Kochbuch ‚Buoch von guoter spîse‘ (zwischen 1345
und 1352 ) - bischöflicher Protonotar Michael de
Leone: „wie er groz gerihte kuenne machen / von
vil kleinen sachen“
• 1485 Kochbuch „Küchenmeisterei“
• Beispiel (aus der Küchenmeisterei), zitiert nach:
Trude Ehlert, Kochbuch des Mittelalters. Rezepte
aus alter Zeit, eingeleitet, erläutert und ausprobiert
von Trude Ehlert, Düsseldorf 2000, S. 118-119.)
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„Krebspasteten mach folgendermaßen: Aus einem kräftigen
Teig forme eine Teigform in einer Kuchenform; mach eine
Decke (, die) darüber (paßt,) und leg sie daneben. Koch die
Krebse ohne Salz, schäle sie, leg sie zusammen (in die
Teigform). Und hack Petersilie sehr fein. Nimm frische Eier,
schlag sie gut und schütte sie in die Teigform. Schneide gute
Birnen in längliche Schnitze und tu sie zu der Füllung. Nimm
Feigen und Weinbeeren und füge sie hinzu; tu die Krebse,
Scheren, Schwänze und Bäuche alle der Länge nach hinein.
Krebstorte
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Dann nimm einen guten Wein und schmeck ihn mit
Gewürzen ab. Und salze es und schmeck es ab. Und
schütte es in die Teigform über die Füllung. Tu die Decke
auf die Teigform; mach kleine Löcher hinein, damit der
Dampf abziehen kann. Schlage ein Ei oder zwei auf und
bestreiche damit die Ränder, dann werden sie nicht weich.
Tu Fett zwischen die Kuchenform und die Teigform und
setze sie in den Backofen. Laß kochen oder braten. Schau
danach, wenn es raucht, so brennt es an. Das verhindere,
indem du Milchfett hinzufügst, dann gerät es wohl.“
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Für 4 Personen:
Teig - 250g Mehl - 2 Eier - 25g Schweineschmalz - 2-3 EL Wasser - Erbsen oder Linsen zum Blindbacken - Backpapier
Füllung - 400g Krebsschwänze (Langustenschwänze, Garnelen oder Büsumer Krabben) - 1 Bd Petersil - 8 getrocknete oder frische Feigen - 60g Rosinen - 2 EL Wein - Saft 1 kleinen Zitrone - Salz - Fett für die Form
Eierstich - 4-5 Eier - ½l Sahne - 1 Prise Salz - 1 Prise Muskat
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ZubereitungAus Mehl, Eiern, angewärmtem Schmalz und Wasser einen
trockenen Pastetenteig nach den Anweisungen im Basisrezept (S.
38) zubereiten und einige Stunden stehen lassen. Backofen auf
200°C vorheizen; Den Teig ausrollen, in eine gefettete Springform
(26cm Ø) geben, 2-3cm Rand lassen. Ein Pergament- oder
Backpapier auf den Pastetenboden legen und die Erbsen oder
Linsen zum Blindbacken darauffüllen. Auf der mittleren Schiene
10-12 min vorbacken. Dann Papier und Erbsen bzw. Linsen
entfernen. Petersilie hacken. Eine Feige in Scheiben schneiden, zur
Dekoration beiseite legen. Die übrigen Feigen kleinschneiden.
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3 Krebsschwänze (bzw. einige Krabben) ebenfalls zur Dekoration
zurückbehalten. Petersilie, Rosinen, klein geschnittene Feigen und
Krebsschwänze (bzw. Garnelen oder Krabben) miteinander
vermischen, mit Salz, Zitronensaft und Weißwein ½ Stunde
marinieren. Dann abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen.
Das Gemisch aus Krebsschwänzen (bzw. Krabben), Feigen und
Rosinen trocken auf den vorgebackenen Boden geben. Mit den
beiseite gelegten Feigenscheiben und Krebsschwänzen dekorieren.
Ofen auf 200°C vorheizen, die Torte gut 5 min vorbacken.
Inzwischen aus Eiern, Sahne, Muskat und Salz einen Eierstich
bereiten. Über die Torte gießen und bei 200°C 10-15 min backen,
bis die Torte goldgelb ist.
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VarianteMan kann die Pastete auch ohne Teig in einer feuerfesten
Form backen. Dazu Petersilie, Rosinen, kleingeschnittene
Feigen und Krebsschwänze (bzw. Garnelen oder Krabben)
miteinander vermischen, mit Salz, Zitronensaft und
Weißwein ½ Stunde marinieren; abtropfen lassen, dabei
die Marinade auffangen; die abgetropfte Masse in eine
gefettete, feuerfeste Form geben. Aus Eiern, Sahne,
Muskat und Salz einen Eierstich bereiten und über das
Gemisch geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 15-20
Minuten backen, bis der Eierstich goldgelb ist.
Alltagim Mittelalter Taciunum sanitatis
(15. Jh.) = ‚Gesundheits-almanach‘
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Gewürze/Würzen
• „Über Frischfleisch macht man keinen
gelben Pfeffer.“