A QUOI SERVENT LES SULFITES ET L’EXEMPLE DU VIN

LES SULFITES : DANGERS !

LES SULFITES, LE COUTEAU SUISSE !

Conservateurs, Antioxydant, Anti Oxygènes puissants

• Les sulfites captent les molécules d’oxygène et les empêches alors d’oxyder les aliments.

Agents de blanchiment• Pour les fruits et légumes et les fruits

de mer.• Les sulfites ont le pouvoir d’inactiver

définitivement une enzyme (la polyphénol oxydase) et donc de bloquer la réaction de brunissement.

Stabilisateurs• Les sulfites permettent de sélectionner

les levures pour une bonne fermentation. Ils permettent aussi de bloquer la fermentation lorsque qu’elle a atteint le seuil souhaité.

• Pour les aliments fermentés comme le vin ou la bière, mais aussi le pain et les viennoiseries, ou encore la choucroute et le thé.

LA FABRICATION DU VIN ILLUSTRE BIEN LES USAGES DES SULFITES

Désinfection des barriques : • du soufre est brulé dans la

barrique et le dioxyde de soufre dégagé va pénétrer le bois. Lors du remplissage il va migrer dans le vin, y rencontrer de l’eau, et se transformer en sulfites.

Pendant la vendange : • lors des manipulations du raisin

pendant la cueillette et le transport, les sulfites sont utilisé afin d’éviter un démarrage de fermentation alcoolique.

Pendant la fermentation alcoolique :

• celle-ci est surveillée méticuleusement et des sulfites peuvent être ajoutés pour la contrôler.

LA FABRICATION DU VIN ILLUSTRE BIEN LES USAGES DES SULFITES

Lors du mutage des vins doux : • les sulfites sont utilisé pour

stopper la fermentation du mou et conserver les sucres résiduels qui permettrons d’obtenir ces vins très sucrés.

A la fin de la fermentation alcoolique :

• pour stopper la fermentation malolactique qui intervient après la fermentation alcoolique.

Lors des soutirages à l’air : • lorsque l’on change le vin de

contenant, ce qui peut arriver tous les 3 à 4 mois.

Juste avant la mise en bouteille :• pour stabiliser le vin pour le

transport et la commercialisation.

ET LES SULFITES NATURELS DU VIN ?

On nous raconte une histoire :• Les sulfites sont de la même famille

que le soufre.• Le soufre est un produit naturel très

présent dans la nature.• La fermentation du vin produit

“naturellement” des sulfites.• Le soufre est utilisé pour le vin

depuis les Romains.• Le vin, c’est le terroir, la nature et la

tradition.

La réalité est que :• Les sulfites naturels issues de la

fermentation : 10 à 20 mg/l • Les sulfites ajoutés : autorisé

jusqu’à 210 mg/l pour les vins rouges et 400 mg/l pour les vins liquoreux.

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