alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja...
TRANSCRIPT
![Page 1: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/1.jpg)
Elintarvikealan pk-yritysten neuvontaa koskeva selvitys ja koulutusohjelma- projektiPK -yrittäjien koulutus ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖSTÄ
2.11 Seinäjoki, 9.11 Kuopio, 17.11 Hämeenlinna
19.1.2012 ROVANIEMI, korjaukset ja lisäykset punaiselle
Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten omavalvonta
Marjatta Rahkio, LTKSatu Mustalahti, LTK
![Page 2: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/2.jpg)
Uudet kansalliset asetukset
• Alkutuotantoasetus (1368/2011)• Elintarvikehuoneistoasetus (1367/2011)• Laitosasetus (1369/2011) • Lihantarkastusasetus (1470/2011)• Vn Asetus eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään
vähäisistä toiminnoista (1258/2011)
• VOIMAAN 1.1. 2012
![Page 3: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/3.jpg)
Alkutuotanto
![Page 4: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/4.jpg)
Alkutuotanto• Alkutuotannolla on velvollisuus noudattaa
hygieniaohjeistusta, josta käytetään yleisesti myös nimeä omavalvontakuvaus ja tietojen kirjaaminen
• Perussisältö määritelty EU-lainsäädännössä• Kansalliset kuvaus- ja kirjausvaatimukset (eli
lisävelvoitteet) helpottuvat uudessa lainsäädännössä
• TÄMÄ KOULUTUSMATERIAALI tehty uuden lainsäädännön mukaan
![Page 5: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/5.jpg)
EU:n edellyttämät
• KUVAUS (yleinen hygienia-asetus 852, 4 artikla)– mikrobiologisten kriteerien noudattamisesta– näytteiden ottamisesta– kylmäketjusta huolehtimisesta– yleisestä tuotettujen raaka-aineiden turvallisuudesta ja
lämpötilan valvontavelvoitteesta huolehtimisesta
![Page 6: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/6.jpg)
Saastumisen mahdolliset lähteet• Vesi, rehut, lannoite, eläinlääke, jätteet
(kasvinsuojeluaine, biosidi, REHUNtuotannon kautta)• Ilma, maaperä
• Huomioidaan OMAVALVONTAKUVAUKSESSA • Lisäksi sellaiset eläinten terveyteen ja hyvinvointiin liittyvät
toimenpiteet, joilla on vaikutusta ihmisten terveyteen• Omavalvonnan rakenne: ennaltaehkäisy, seuranta ja korjaavat toimenpiteet
![Page 7: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/7.jpg)
Omavalvonta NÄITÄ TIETOJA SÄILYTETÄÄN 5 vuotta• Rehut ja niiden alkuperä• Eläinlääkkeet ja niiden käyttö• Taudit• Näytteet• Tarkastukset
Terveydenhuoltojärjestelmiin NASEVA ja SIKAVA sisältyy eläinlääkkeet, taudit, näytteet ja tarkastukset. Lisäksi NASEVASSA JA SIKAVASSA omavalvontamallit
![Page 8: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/8.jpg)
Omavalvonta
• TIEDOTUS– Velvollisuus ilmoittaa turvallisuuteen vaikuttavista
seikoista• Kirjallisesti tuotteet vastaanottavalle elintarvikealan toimijalle
• TÄMÄNTYYPPISTÄ TIEDOTTAMISTA HARVEMMIN, sen sijaan ELÄIMISTÄELINTARVIKEKETJUTIETO (Ketjuinformaatio)
![Page 9: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/9.jpg)
Alkutuotanto
• Lihantuotannossa alkutuotannon omavalvonnan tavoite – on toimittaa teurastamolle kaikki tarpeellinen tieto– hoitaa eläimiä niin että ne ovat teurastamolle
mennessään puhtaita ja oikein lääkittyjä ja hyvässäkunnossa
![Page 10: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/10.jpg)
Malli
• http://www.ltk.fi/haccp/content/view/23/88/• ELINTARVIKETJUINFORMAATION SISÄLLÖSTÄ
• MYÖS KETJUINFORMAATIOTIETO MAHDOLLISTA LÄHETTÄÄ SIKAVAN JA NASEVAN KAUTTA
![Page 11: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/11.jpg)
Lisäksi vesi: Jäähdyttämiseen ja puhdistamiseen käytettävä vesi• Alkutuotannon tuotteiden kanssa kosketuksiin joutuvien
pintojen, laitteiden ja välineiden puhdistus ja huuhtelu• Käyttöönottotutkimus ja sen jälkeen kerran kolmessa
vuodessa– E. coli 0 pmy/100 ml– Enterokokit 0 pmy/100 ml– Väri ja haju
• Luonnonvedestä arvio syanobakteereista (sinilevät)
• Jos epäilyä veden kautta leviävästä terveysvaarasta, myös tämä tutkittava
![Page 12: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/12.jpg)
Vesinäytekirjanpito
• Käyttöönottotutkimus säilytettävä aina• Muut 5 vuotta
• Tämä vesinäytevelvoite koskenee siipikarjan ja biisoneiden teurastuksen aloittamista (mahdollista luvallisena) sekä muita alkutuotannon tuotteita (nylkemättämät ruhot)
• Vesinäytevelvoite ei koske riistan metsästystä
![Page 13: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/13.jpg)
Alkutuotannon tuotteet suoraan kuluttajalle ja paikalliseen vähittäismyyntiin
![Page 14: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/14.jpg)
Riista: kirjanpito pienriistasta vähittäismyyntiin• KÄYTÄNNÖSSÄ VAIN PIENRIISTAA JA RIISTAA
KULUTTAJALLE JA PIENRIISTAA VÄHITTÄISMYNTIIN– Riistaeläinten laji ja määrä– Pyyntiajankohta ja –paikka– Toimituspäivä– Metsästäjä tai metsästysseura– Vastaanottaja ja yhteystiedot
![Page 15: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/15.jpg)
Elintarvikehuoneisto
![Page 16: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/16.jpg)
ElintarvikehuoneistoOn lihan suhteen lähinnä lihan myyntiä
• Keskeinen asia elintarvikehuoneistossa on lämpötilojen seuranta ja hallinta– Liha 6°C– Jauheliha 4°C
• Seurataan mittareita koko ajan, merkitään ylös lukema kerran viikossa sekä poikkeamat sekämitä on tehty, jos lämpötila liian korkea (tai matala)
![Page 17: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/17.jpg)
Elintarvikehuoneisto• Jos valmistetaan myymälää varten lihavalmisteita
takahuoneessa niin– Tehdään miniHACCP– =Kuvaus prosesseista eli työvaiheet laitetaan peräkkäin ja
mietitään onko jossakin vaiheessa saastumisvaaraa– Ja asetetaan kuumennus kriittiseksi hallintapisteeksi ja
seurataan sitä– Seurataan jäähtymistä– Ollaan erityisen herkkiä tuotteisiin liittyvään palautteeseen
![Page 18: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/18.jpg)
Huoneistossa lisäksi• Jäljitettävyys:
– Tieto saapuvista tuotteista ja raaka-aineista
- mitä, keneltä, kuinka paljon ja milloin
• Tieto muihin vähittäismyyntipaikkoihin lähetetyistätuotteista
• Pakkausmerkintöjen tarkistus• Vastaanottotarkastus tuotteille että tulevat oikeassa
lämpötilassa ja vastaavat tavanomaista laatua• Kuljetusten huomiointi
![Page 19: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/19.jpg)
Huoneistossa - lisäksi• Hygieniapassi- osaamistesti ja työntekijöiden
perehdyttäminen• Veden tutkiminen• Puhdistussuunnitelma
– tarkka suunnitelma tilojen ja laitteiden puhdistamisesta• Puhdistuksen seuranta silmämääräisesti ja näytteiden
avulla• Haittaeläintorjunta• Jätehuoltosuunnitelma• Näytteenottosuunnitelma
– Eviran ohje huomioiden
![Page 20: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/20.jpg)
Tuotenäytteet
• Jos tuotteiden myyntiaika on yli 5 vrk ja listeria voi niissä kasvaa: eli lihavalmisteet yleensä ja myös täytetyt voileivät – tutkitaan listeriaa 2-6 krt/ vuodessa
• Tuotteiden säilyvyyden tulisi perustua säilyvyystutkimukseen (tai hyvin varmaan tietoon)
![Page 21: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/21.jpg)
Jauhelihanäyte
• Kun valmistus elintarvikehuoneistossa (myymälässä)
• ! Myyntiaika rajattu kahteen päivään elintarvikehuoneistoasetuksessa
• Eviran ohjeen mukaan näyte: 3-4 krt vuodessa ja tutkitaan kokonaisbakteerit, E.coli ja 2 krt salmonella
• Jos ei ole jakelua niin 1-2 krt riittää• Jos myynti samana päivänä niin
kokonaismikrobeja ei tarvitse tutkia
![Page 22: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/22.jpg)
Raakalihavalmiste
• Kun valmistus elintarvikehuoneistossa (myymälässä)
• 3-4 krt vuodessa • Jos ei jakelua niin 1-2 krt vuodessa• Tutkitaan E.coli
• Lisäksi salmonella 2 krt vuodessa ja jos ei jakelua niin 1 krt vuodessa
![Page 23: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/23.jpg)
PintapuhtausnäytteetPintapuhtausnäytteenottotiheys elintarvikkeita valmistavissa elintarvikehuoneistoissa yleensä* _______________________________________________________________________________ Tuotantotyyppi Kokonaisbakteerit E.coli Listeria Salmonella tai enterobakteerit ________________________________________________________________________________Leipomot 3-8 4-12 Elintarvikkeiden valmistus 3-8 3-8 4-12 2-12 Vähittäismyynti 3-8 4-12 2-12 ja tarjoilupaikat ________________________________________________________________________________
* näytteitä otetaan 5 kpl Lähde: Eviran ohje 1501/1: LIITE 7, 8 ja 9
![Page 24: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/24.jpg)
Perustelut
• Enterobakteerit ja E.coli on yleishygieniamittari varsinkin kun käsittelee ja valmistaa raakalihavalmisteita
• Listerianäytteitä, jos listeriariskituotteita eli jos tuotteista seurataan listeriaa
• Salmonellaa, jos raaka-aineissa salmonellariski esim ulkomaalaista lihaa
• Lisäksi kokonaisbakteerit 3-8 kertaa vuodessa
![Page 25: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/25.jpg)
Laitos
![Page 26: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/26.jpg)
Laitoksen omavalvonta• Elintarvikehuoneistoon verrattuna
– HACCP tehdään perusteellisemmin– Mm Kuumennuksessa syntyvät yhdisteet huomioidaan
HACCP:ssä (seurataan muodostumista perinteisen savustuksen yhteydessä ja pyritään vähentämään)
– näytteitä enemmän– Vesinäytteiden määrä ohjeistettu– työntekijöille työskentelyohjeita ja hygieniaohjeita
![Page 27: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/27.jpg)
Laitoksen omavalvonta
• Materiaalien kulku kuvattuna• Ajallinen erottaminen kuvattuna• Henkilökunnan koulutus• Sivutuotteiden luokittelu ja käsittely
• Kontaktimateriaalien sopivuus prosesseihin huomioitava
• Tuotteiden koostumusvalvonta
![Page 28: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/28.jpg)
Laitoksen omavalvonta
• Lämpötilaseuranta: liha 6°C, jauheliha 2°C• Joka varastossa mittarit, seurataan päivittäin• Lämpötilat merkitään ylös, jos seuranta ei ole
automaattinen
![Page 29: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/29.jpg)
Näyte
• viranomaisnäyte• omavalvontanäyte• tutkimus, projektiNäyte on ARVIOINTIVÄLINE ja
omavalvontanäytteen avulla arvioidaan omavalvonnan onnistumista
![Page 30: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/30.jpg)
EVIRA:OHJE- LISTERIA• LISTERIARISKI RIIPPUU KYPSENNETYN
LIHAVALMISTEEN pH:sta ja veden määrästä• NÄYTEMÄÄRÄ TUOTTEISTA VUOSITTAIN:
TUOTANTOalle 30 000 30-100.000 yli 100. 000 kg
• RISKI• Merkittävä 3 6 12• Kohtuullinen 1 3 6• Pieni 1 2 4
![Page 31: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/31.jpg)
EVIRA:OHJE- LISTERIAsama taulukko toisinpäin
________________________________________________________________________________ Tuotantomäärä (kg) Riski vuodessa __________________________________________________________ Merkittävä Kohtuullinen Pieni ________________________________________________________________________________ < 30 000 3 1 1 30 000-100 000 6 3 2 > 100 000 12 6 4 ________________________________________________________________________________
![Page 32: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/32.jpg)
OHJE -puhtausnäytteet• Jos lihatuotteessa listeriariski, seurattava myös
ympäristöä. Tuotanto alle 1 milj kg vuodessa• RISKI listeria• Merkittävä 2-5 kpl 2 krt/v• Kohtuullinen sama• Pieni 2-5 kpl 1-2 krt/v• JOS ULKOMAISTA LIHAA, salmonella 2-12 krt/v• Kokonaisbakteerit: 5 (4)-10 kpl 1-4 krt/v• Pienteurastamossa E.coli samalla tiheydellä
![Page 33: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/33.jpg)
Listeria-riski
• Merkittävä riski listerian suhteen on siivutettu lihavalmiste
• Muissa lihavalmisteissa riski on kohtuullinen• Jos myyntiaika alle 5 vrk, ei tutkimusvelvoitetta• Osanäytteiden määrä periaatteessa 5 kpl tai yksi
näyte viitenä päivänä• ! Samalla kun tutkii listerian niin kannattaa tutkia
muutakin kuten kokonaisbakteerit eli selvittääsäilyvyys vkp-päivänä
![Page 34: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/34.jpg)
Sovellutus: lihavalmisteet
Tuotantomäärä (kg) R iski vu odessa ___ _____ _____ _____ _____ ____ _____ _____ _____ ____ _____ _____ __ M erkittäv ä K ohtu ullinen Pieni __ _____ _____ ____ _____ _____ _____ _____ ____ _____ _____ _____ ____ _____ _____ _____ ____ __ < 30 000 1 30 00 0-100 000 > 100 000 6 M akkara Kestomakkara
L äm minsavu Ohjeen mukainen kokonaisnäytem äärä 7 (6+1) vuod essa. Makkaroita 10 kpl, joita ei si ivute ta Läm minsavutuotte ita 7 kpl ja Kestomak karoita 1 Kypsät tuoretuotteet (1 8 kpl) tutk itaan kolm en vuoden a ikana si ten e ttä jokainen tuo te tulee analysoi tua ke rran. Näytte itä otetaan noin joka toinen kuukausi seuraava sti ja ker ralla analysoidaan kaksi tuotetta samasta erästä .Tutki taan: -Liste ria, kokona isbakteerit , ente robakteeri t, pH ja m akkaroista ma itohappobakteeri t.
![Page 35: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/35.jpg)
Analyysit pintanäytteistä• Pintanäytteillä seurataan puhtauden tasoa ja
siivouksen onnistumista• Tämän lisäksi jos tuotteeseen liittyy jokin
vaara/riski, joka voi levitä jälkikontaminaation tai yleensä laitteiden kautta niin tätä vaaraa on seurattava myös kriittisiltä pinnoilta.
• Pintojen seurantaa on tehtävä etenkin kun ja jos vaara on tuotteesta löydetty mutta myös perusseurantana
![Page 36: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/36.jpg)
EVIRAN OHJE
• NÄYTTEET • PIENTEURASTAMOISTA• PIENLEIKKAMOISTA
JAUHELIHAN JA RAAKALIHAVALMISTEIDEN VALMISTAMISEEN LIITTYEN
![Page 37: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/37.jpg)
OHJE: PIENTEURASTAMO
• Ruhojen pintojen tutkiminen samassa hengessäkuin esim LTK:n HACCP ohje
• KOKONAISET JA ENTEROBAKTEERIT• Nauta, sika, hevonen, lammas, vuohi:• <100: 1 ruho kerran vuodessa• 100-500: 4 ruhoa vuodessa• 500-5000: 5 ruhoa 4 kertaa vuodessa• Saman ruhon osanäytteet voi yhdistää
![Page 38: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/38.jpg)
PIENTEURASTAMO:SALMONELLA• NAUDAT JA SIAT: kaksi imusolmuke ja kaksi
pintasivelynäytettä vuosittain pienteurastamolla• Nauta: ruhosta 2 näytettä, 1400 cm• Sika: ruhosta 3 näytettä 1400 cm• LISÄKSI SALMONELLA niistä eläimistä joita
salmonellavalvontaohjelma ei koske eli lammas, vuohi ja hevonen: yhdestä ruhosta 4 kerta vuodessa tai siten ettänäytteenotto kattaa 10% eläinmääristä- 400 neliösentin alueelta, (periaatteessa 5 ruhosta- mutta 1 ruho riittää)
![Page 39: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/39.jpg)
OHJELeikkaamo: Salmonella• Salmonella: jokaisesta leikattavasta eläinlajista
vähintään kaksi näytettä vuosittain pienleikkaamossa
• MUUTEN jaottelu <20 000 kg/viikko, niin 1 näyte/kkeläinlajikohtaisesti
• 20 000-100 000 kg/viikko, niin 1 näyte/vk eläinlajikohtaisesti• >100 000 kg/viikko, niin 1 näyte/päivä eläinlajikohtaisesti
![Page 40: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/40.jpg)
OHJE: jauheliha ja raakalihavalmiste• Jauheliha: kerran viikossa ja sitten joka toinen viikko• Tutkitaan: aerobit ja E.coli ja• Salmonella: riittää kerran kuussa kun salmonellavalvonnan
(Suomi, Ruotsi, Norja) piirissä olevaa lihaa• Jos vain alle 10 000 kg, riittää 1 näyte (aerobit, E.coli ja
Salmonella)
• Raakalihavalmiste: kerran viikossa ja sitten joka toinen viikko• Tutkitaan: E.coli, kokonaisia suositellaan ja • Salmonella: riittää kerran kuussa kun salmonellavalvonnan
(Suomi, Ruotsi, Norja) piirissä olevaa lihaa• Jos vain alle 10 000 kg, riittää 1 näyte (aerobit, E.coli ja
Salmonella)
![Page 41: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/41.jpg)
OHJE:jauheliha ja raakalihavalmiste: salmonella: KERTAUS
• Raakana syötävät: salmonella kerran viikossa• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet:
– salmonella kerran kuukaudessa– jos alle 10 000 kg niin kerran vuodessa
• Sian ja naudan lihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet:– salmonella kerran kuukaudessa– jos alle 10 000 kg niin kerran vuodessa
• Siipikarjan lihavalmisteiden (vielä kypsennettävien) salmonella tutkitaan jos lintulaji ei kuulu salmonellavalvontaohjelmaan (eiole kana, kalkkuna, helmikana, ankka tai hanhi)
![Page 42: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/42.jpg)
NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA• RUHOT ja JAUHELIHA JA
RAAKALIHAVALMISTE – tuotannon määrän suhteen ja suhteutettuna aikaisempiin
tuloksiin– Joka toinen viikko…>s. e näyte 10 000 kg kohden
• LIHAVALMISTEET– listeriariskin ja tuotantomäärien suhteessa lasketaan
näytemäärä ja jaetaan se tuotteiden ja tuoteryhmien kesken 3-5 vuoden suunnitelmaksi
– Joka toinen viikko…12…6…3 näytettä… 1 näyte
![Page 43: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/43.jpg)
Vesinäytteet
Veden käyttö Tutkimusten määrä vuotta kohden
Vesilaitosvettä alle 10 m³/ vrk 1 näyte 4 kertaa Vesilaitosvettä 10 –100m³/ vrk 2 näytettä 4 kertaa Vesilaitosvettä 100-1000 m³/ vrk 5 näytettä 4 kertaa Vesilaitosvettä yli 10000 m³/ vrk 5 näytettä 4 kertaa Omaa vettä (tai vettä varastoidaan) alle 10 m³/ vrk
1 näyte 6 kertaa
Omaa vettä (tai vettä varastoidaan) yli 10 m³/ vrk
1 näyte 12 kertaa
Käytetään jäätä, joka on elintarvikkeen kanssa kosketuksissa
1 näyte 4 kertaa
![Page 44: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/44.jpg)
Vesinäytteet
• Joka kerta tutkitaan koliformiset bakteerit ja E.coli
• Kerran vuodessa lisäksi myös iso vesinäyte = suolistoperäiset enterokokit,
• heterotrofiset mikrobit ja C. perfringens
• UUSI VESIOHJE tulossa EVIRASTA
![Page 45: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/45.jpg)
Malli• http://www.ltk.fi/haccp/content/category/5/25/90/
• Pienteurastamo• Leikkaamo• Jauhelihan, raakalihavalmisteiden ja
lihavalmisteiden valmistus• PÄIVITETÄÄN uutta lainsäädäntöä vastaavaksi
– uutta mm. kuumentamisen yhteydessä syntyvät yhdisteet ja pakkausmerkintöjen tarkistus
![Page 46: Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten …...• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet: – salmonella kerran kuukaudessa – jos alle 10 000 kg niin kerran](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022050117/5f4dc43a350f5d182d7b4ab6/html5/thumbnails/46.jpg)
Huomioitavaa
• Lihavalmisteiden jalostaminen isossa mittakaavassa ja pitkien myyntiaikojen saavuttaminen vaatii käsittelytiloilta ja omavalvontasuunnitelmalta, HACCP -järjestelmältä sekä työntekijöiden kouluttamiselta
SUURIA ponnistuksia
TOIMINTA KASVAA; VAATIMUKSET SYVENEE