alimentos diet e light centro universitÁrio de belo horizonte curso de nutriÇÃo tÉcnica...
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Alimentos Diet e Light
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BELO HORIZONTECURSO DE NUTRIÇÃOTÉCNICA DIETÉTICA II
Maria Cristina de Albuquerque Barbosa
Maio/2010
ContextualizaçãoContextualização
Motivadores do mercado para o aumento no consumo de produtos Diet e Light -
da renda: tendência a juventude eterna elevou a demanda por produtos direcionados para a saúde e bem estar;
da conscientização em relação à saúde; Obesos procuram por produtos para perda de peso
com bom sabor; Mídia; Marcas estão se re-posicionando com imagem mais
saudável.
Diet e LightDiet e LightDiet (Portaria SVS nº29/98) Alimentos para fins especiais; Registro obrigatório; Utilizado nos seguintes casos: dietas para restrição de
nutrientes; dietas para ingestão
controlada de nutrientes (ex: para controle de peso e dietas para ingestão controlada de açúcares).
Light (Portaria SVS n° 27/98) Regulamento técnico referente a
informação nutricional complementar;
Não é obrigatório o registro; Utilizado nos seguintes casos: conteúdo absoluto de nutrientes
(baixo em relação a valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio)
conteúdo comparativo (reduzido em relação a valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol e sódio)
Diet (Portaria SVS nº 29/98)Diet (Portaria SVS nº 29/98)
1. Alimentos para dietas com restrição de nutrientes:Alimentos com restrição de gordurasAlimentos com restrição de proteínasAlimentos com restrição de sódioAlimentos com restrição de carboidratos
Diet (Portaria SVS nº 29/98)Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Alimentos com restrição de carboidratos Restrição de sacarose, frutose e/ou glicose:
máximo de 0,5 g de sacarose, frutose e/ou glicose por 100g ou 100 ml do produto final: são formulados para atender às necessidades de pessoas com distúrbios no metabolismo desses açúcares.
Restrição de outros mono e/ou dissacarídeos: máximo de 0, 5 g do nutriente em referência por 100g ou 100 ml do produto final: são formulados para atender as necessidades de portadores de intolerâncias a ingestão de dissacarídeos e/ou portadores de erros inatos do metabolismo de carboidratos.
Diet (Portaria SVS nº 29/98)Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Adoçantes com restrição de sacarose, frutose e/ou glicose – Adoçante dietético: as matérias primas sacarose, frutose e/ou glicose não podem ser utilizadas em sua formulação: formulados para dietas com restrição de sacarose, frutose e/ou glicose para atender as necessidades de pessoas sujeitas a restrição desses carboidratos.
ATENÇÃO!!!ATENÇÃO!!!
Adoçante de mesa: podem conter em sua composição, além do edulcorante, veículos específicos como: sacarose, frutose, entre outros, previstos em regulamentos técnicos específicos (RDC Nº 271/05 – Regulamento técnico de Açúcares e Produtos para adoçar e RDC nº 18/08 – Regulamento que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos).
Dispensado de registro (RDC nº 278/05 – Anexo I)
Diet (Portaria SVS nº 29/98)Diet (Portaria SVS nº 29/98)
2. Alimentos para ingestão controlada de nutrientes: Alimentos para controle de peso ( Portaria SVS/MS nº 30/98)Alimentos para dieta com ingestão controlada de açúcares
Diet (Portaria SVS nº 29/98)Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Alimentos para dieta com ingestão controlada de açúcares: são formulados para atender às necessidades de pessoas que apresentem distúrbios do metabolismo de açúcares, não devendo ser adicionados de açúcares. É permitida a presença dos açúcares naturalmente existentes nas matérias utilizadas
Diet (Portaria SVS nº 29/98)Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Rotulagem dos alimentos para fins especiais (diet)Além das normas de rotulagem geral, no painel
principal devem constar: Designação do alimento, de acordo com a legislação
específica, seguida da finalidade a que se destina, em letras da mesma cor e tamanho;
O termo “diet” é opcional e pode ser utilizados para os alimentos classificados anteriormente.
Diet (Portaria SVS nº 29/98)Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Nos demais painéis da embalagem: A informação nutricional, em caráter obrigatório, de
acordo com a norma de rotulagem; Instrução clara do modo de preparo, quando não for
apresentado à venda pronto para consumo; Instrução dos cuidados de conservação e
armazenamento antes e depois de abrir a embalagem, quando for o caso.
Diet (Portaria SVS nº 29/98)Diet (Portaria SVS nº 29/98)
Informações que devem constar em destaque e em negrito:
“Diabéticos: contem (especificar o mono e/ou dissacarídeo)”;
A informação: “contem fenilalanina” para os alimentos nos quais houver adição de aspartame;
A informação: “este produto pode ter efeito laxativo” para os alimentos cuja previsão razoável de consumo resulte na ingestão diária superior a 20g de manitol, 50g de sorbitol, 90 g de polidextrose e outros polióis que possam ter efeito laxativo;
A orientação: “consumir preferencialmente sob orientação nutricional ou médica”
Light (Portaria SVS nº 27/98)Light (Portaria SVS nº 27/98)
Regulamentado pela Portaria SVS/MS nº 27/98 – Informação Nutricional Complementar
Informação Nutricional Complementar: é qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, relativas ao seu valor energético e o seu conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibras alimentares, vitaminas e/ou minerais.
Light (Portaria SVS nº 27/98)Light (Portaria SVS nº 27/98)
Quanto ao conteúdo absoluto de nutriente, o termo “light” poder ser utilizado quando for cumprido o atributo baixo em relação seu valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, sódio.
Light (Portaria SVS nº 27/98)Light (Portaria SVS nº 27/98)
Quanto ao conteúdo comparativo de nutriente, o termo “light” poder ser utilizado quando for cumprido o atributo reduzido em relação seu valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, sódio.
Light (Portaria SVS nº 27/98)Light (Portaria SVS nº 27/98) Condições para declarações relacionadas ao conteúdo Condições para declarações relacionadas ao conteúdo
de açúcaresde açúcares
Baixo: máximo de 5g de açúcares por 100g de sólidos ou 100 ml de líquidos;
Reduzido: redução mínima de 25% de açúcares e uma diferença maior que 5g de açúcares por 100g de sólidos ou 100 ml de líquidos
Além das condições acima citadas, o produto deve fornecer no máximo 40 kcal/100g (sólidos) ou 20 kcal para 100 ml (líquido), caso contrário deve declarar “este não é um produto com valor energético reduzido”.
Light (Portaria SVS nº 27/98)Light (Portaria SVS nº 27/98)
Critérios para utilização da informação nutricional complementar
Permitida em caráter opcional nos alimentos em geral; Deve referir-se ao alimento pronto para o consumo,
quando for o caso, de acordo com as instruções de preparo;
Deve ser expressa por 100g ou por 100ml do alimento pronto para o consumo;
Não é permitido informações que possam levar a interpretações errôneas ou engano do consumidor;
Quando se referir a características inerentes ao alimento, deve informar que todos os demais alimentos daquele tipo possuem esta característica.
Light (Portaria SVS nº 27/98)Light (Portaria SVS nº 27/98)
Conteúdo comparativo Definir a identidade do alimento ao qual está sendo
comparado; Descritos de maneira que possam ser claramente
identificados pelo consumidor; Cálculo para a comparação: produto similar do mesmo fabricante; valor médio de 3 produtos similares comercializados na
região; base de dados de valor reconhecido.
EdulcorantesEdulcorantes
Edulcorantes: são aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos.
RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”.
Classificação dos edulcorantesClassificação dos edulcorantes
Quanto ao metabolismo:
Classificação dos edulcorantesClassificação dos edulcorantes
Quanto ao processo de obtenção:
Sorbitol e Eritritol Isomaltitol
Manitol e MaltitolLactitol e Xilitol
Classificação dos edulcorantesClassificação dos edulcorantes
Quanto à intensidade do dulçor:
Classificação dos edulcorantesClassificação dos edulcorantes
Quanto à intensidade do dulçor:
Características gerais dos principais Características gerais dos principais edulcorantesedulcorantes
Características gerais dos principais Características gerais dos principais edulcorantesedulcorantes
Frutose: É o mais doce de todos os açucares naturais; Pode chegar a uma doçura 80% maior que a
sacarose; Valor calórico: 4Kcal/g
Características gerais dos principais Características gerais dos principais edulcorantesedulcorantes
Sacarina sódica: Doçura relativa: 300 vezes; Perfil de doçura diferente da sacarose; Estabilidade térmica; Estável na faixa de pH de 2 a 7; Residual adstringente; Não calórico.
Características gerais dos principais Características gerais dos principais edulcorantesedulcorantes
Ciclamato de sódio Doçura relativa: 30 vezes; Sabor residual metálico; Estabilidade térmica; Estável em pH de 2 a 7; Não calórico.
Características gerais dos principais Características gerais dos principais edulcorantesedulcorantes
Acessulfame K Doçura relativa: 200 vezes; Perfil de doçura semelhante ao da glicose; Estável à processos de cocção em temperaturas
elevadas, pasteurização e esterilização; Estável na faixa de pH<9; Não calórico.
Características gerais dos principais Características gerais dos principais edulcorantesedulcorantes
Aspartame Doçura relativa: 200 vezes; Perfil de doçura semelhante a sacarose; Estável em pH de 2,5 a 5,5; Sensível ao calor; Reforça e prolonga o sabor e aroma das frutas
cítricas; Valor calórico: 4 Kcal/g.
Poder adoçante x IDAPoder adoçante x IDA
RDC nº 18/08RDC nº 18/08
Dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos”;
Os limites máximos de uso dos aditivos edulcorantes referem-se a 100g ou 100ml do alimento pronto para o consumo;
As empresas tem três anos a contar da publicação da RDC para adequarem seus produtos (até 24 de março de 2011).
RDC nº 18/08RDC nº 18/08INS (Sistema Internacional de Numeração, CODEX Alimentarius FAO/OMS)
Aditivo Alimento Limite máximo g/100g ou g/100ml
950 Acesulfame de potássio
Alimentos e bebidas para controle de peso
0,035
Alimentos e bebidas para dietas com ingestão controlada de açúcares
0,035
Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar
Com substituição total de açucares
0,035
Com substituição parcial de açucares
0,026
RDC nº 18/08RDC nº 18/08
O edulcorante idealO edulcorante ideal
Poder adoçante igual ou superior ao da sacarose Ausência de cor e de odor Perfil de sabor agradável, sem sabor residual Facilidade de dissolução Compatibilidade química com outros aditivos e
demais componentes dos alimentos Estabilidade química e térmica em qualquer pH
O edulcorante idealO edulcorante ideal
Baixo aporte calórico Não cariogênico Seguro para o consumo humano Disponibilidade comercial Custo competitivo em relação à sacarose e outros
edulcorantes
O edulcorante idealO edulcorante ideal
Além do sabor, a substituição do açúcar envolve: Reposição do “volume” (espessantes) Adição de conservantes (o açúcar age como
conservante pois Atividade de água) Manutenção de textura e aparência agradável
Por que as empresas estão utilizando Por que as empresas estão utilizando blendsblends??
Menor ingestão diária de edulcorantes; Potencialização no poder edulcorante; Melhor percepção sensorial; Maior sinergia entre edulcorantes.
Por que as empresas estão utilizando Por que as empresas estão utilizando blendsblends??
Nos blends as melhores características doedulcorantes são preservadas;
Maximização do poder edulcorante em função daunião/sinergia das propriedades individuais.
Aplicação dos Aplicação dos blendsblends
BebidasNéctares: AAc (aspartame/acesulfame); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato); CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina).
Aplicação dos Aplicação dos blendsblends
Refrescos em pó: AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato) SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato); Aac (aspartame/acesulfame).Bebidas a base de soja: praticamente osmesmos Blends dos néctares (variação de acordocom o perfil do aroma e sabor).
Aplicação dos Aplicação dos blendsblends
DOCES DE FRUTASGeléias: SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).
Aplicação dos Aplicação dos blendsblends
Compotas: AAcSC
(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato); SC (sacarina/ciclamato); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato) Aac (aspartame/acesulfame).
Aplicação dos Aplicação dos blendsblends
DOCE DE LEITEDoces pastosos: SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato); AcSu (Acesulfame/sucralose); SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).Doces de corte: SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato); AcSu (Acesulfame/sucralose);
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Justificativa: Consumidores não entendem a diferença; Um dos setores que mais crescem (18% ao ano) (ABIA, 2004); Conforme a ABIAD estes produtos vêm crescendo
nos últimos 10 anos cerca de 870% (COGHETTO & PINHEIRO, 2009)
Grande de número de solicitações na Ouvidoria do Inmetro
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Produtos diet n º de marcas Produtos light nº de marcas
Biscoito 3 Biscoito 4Chocolate 3 Cereal em barra 4
Refrigerante 2 Iogurte 5Goiabada 1 Maionese 6
Margarina 5Refrigerante 4
Requeijão 3Macarrão 2Torrada 1
Goiabada 1
Análise realizada em 2004
Pesquisa Realizada pelo InmetroPesquisa Realizada pelo Inmetro
Resultados produtos diet: 78% não conformes à legislação
falta de registro no MS: biscoito (1), goiabada (1) valores nutricionais fora da tolerância de 20%:
biscoito (2), chocolate (2), goiabada (1) não informaram a quantidade de açúcares
presentes: chocolate (1), goiabada (1), guaraná (1)
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Resultados produtos light: 71% não conformes à legislação
não atenderam à classificação “light”: biscoito(3), margarina (3), cereal em barra (2), macarrão(1), maionese (1), torrada (1)
valores nutricionais fora da tolerância de 20%: biscoito (4), cereal em barra (4), iogurte (4), maionese (2), macarrão (2), goiabada (1), requeijão (1), torrada (1)
não informaram a quantidade de açúcares presente: biscoito (2), refrigerante (2), torrada (1)
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Análise realizada em 2007
Light (marcas analisadas e resultados): pão de forma (8): todas não conformes sucos (7): 6 não conformes
Pesquisa Realizada pelo InmetroPesquisa Realizada pelo InmetroResultados das análises realizadas em 2007
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Conclusões: Há tendência de não conformidade no setor; Há interpretações divergentes sobre a
regulamentação; Há casos de publicidade enganosa; Há dificuldade de entendimento por parte do
consumidor.