Tiraje quincenalprecio publico$60.00Editorial el gusano azul

colosio final• morelos final• periferico norte y farias

carta al lectorEl Estado de Sonora, en su mayoría la gas-tronomía representa la recia cocina Yaqui y Seri, cuyo legado disfrutamos en estos de-sérticos parajes del noroeste de México.

Comparada con la gastronomía del cen-tro del país, la Sonorense no es muy abun-dante; aún así, la tradición ha preser-vado platillos extraordinarios, que logran satisfacer hasta el paladar más exigente.

Espero que disfrutes los pla-tillos acompañados de frescas bebidas como horchata, jamaica, aguas de melón, tamarindo o porqué no... una fría cerveza que sacie la delirante sed. Creo que los ingredi-entes son fáciles de encontrar, el sabor es único.

indicefrijoles maneados......................................... 5menudo..............................................................6cocido.................................................................7carne con chile.............................................. 8carne asada....................................................9burros de carne asada...............................9tamales de elote............................................10tamales de carne.........................................10gallina pinta......................................................11coyotas..............................................................12champurro...................................................... 12

frijoles maneadosingredientes1/2 kilo de frijol cocido200 gr. de queso cocido (fresco)100 gr. de mantequilla2 cucharadas de chile colorado en polvo200 gr. de manteca100 gr. de queso regional100 gr. de chorizo

Se fríe el chorizo en la manteca.Se rallan ambos quesos por separado.Se fríe el chile colorado en la mantequilla.Se muelen perfectamente los frijoles.

Al frijol se le incorporan todos los ingredientes y se le deja freír hasta que los quesos se fundan.

preparación

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tips:si no tienes chile colo-rado sustituyelo por

chile chipotle en menor cantidad

menudoingredientes2 kg. menudo (pancita de res)1 kg pata11/2 kg maíz nixtamalizado1 mazo cilantro1 mazo cebolla verde2 chile verdes1 cabeza de ajo4 litros de aguasal al gustolimon y chiltepines para acompañar

Se enjuaga bien el menudo la pata y el maíz nixtamali-zado, el menudo se corta corta en trozos pequeños.En una olla grandecita se pone el agua, el menudo, la pata, el maíz, la cabeza de ajo pelada, dos cebollitas verdes picadas, el chile verde partido a la mitad, y se deja hervir.Cuando la carne este cocinada y el maíz halla re-ventado se le agrega la sal una cuhcarada grande aproximadamente, se agrega tambien medio mazo de cilantro picado.Cuando el maíz agarra el sabor de la sal esta listo.

preparación

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tips:pan birote en trozos y

dorado con mantquillaes un complemento

perfecto

cocido de resingredientes1 kilo y medio de costilla1 kilo y medio de chamorro1 kilo de hueso blanco6 papas partidas en 26 zanahorias partidas en pedazos grandesuna lata de garbanzos4 calabazas partidas en pedazos grandesun repolloun puñado de ejotes4 elotes partidos en 32 chayotes partidos en pedazos grandesajocebollacilantro

Se pone a cocer la carne y el hueso con ajo y la ce-bolla; lo primero que le vas agregar es el elote; ya que este casi cocida la carne agregas la verdura. Primero el chayote. la zanahoria, el repollo, la papas, la cala-bazas y los ejotes; le agregas consome y sal; al ultimo unas ramitas de cilantro.

Primero tienes que estar quitando la espumita que suelta arriba, yo ya que esta pongo la verdura en otra cazuela para evitar que se haga.El atole en el momento de estar sirviendo se acompana con arroz rojo, tortillas de maiz y limón.

preparación

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tips:en tu verdura incluye repollo, le dara mejor sabor y consistencia

carne con chileingredientes1kg Carne para deshebrar, aldilla o pecho8 chiles colorado o guajilloHarinaAceite2 dientes de ajo, un trozo de cebolla, un tomateSal

Se pone a cocer la carne con la cebolla, tomate y el ajo aprox. 45-60 mins. Se saca de el caldo y se deshe-bra con tenedores o los dedos.Se cuecen por separado los chiles aprox. 15mins. Ya cocidos se licuan agregando un poco de agua y sal, permitiendo que en la licuadora se integre bien la salsa. Se pasa por un colador mediano que permita pasar la mayor parte

En un sartén caliente con un poco de aceite se agregan 2 cucharaditas de harina, se disuelven en el aceite y se agrega el chile ya colado. Se espera que hierva y se agrega la carne deshebrada. Se agrega sal al gusto.

preparación

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tips:si le agregas papas en cuadritos conseguiras mejor consistencia y

rendira mas

carne asadaingredientes1 kilo de diezmillo (1/4 de kilo por persona) 1 cucharada de sal

Se debe poner leña o carbón para hacer las brasas La carne se pone en una parrilla sobre las brasas. Ya que comienza a aparecer un jugo con sangre en la superficie se le debe de poner sal y voltear. No se le vuelve a voltear y se le deja asar hasta que suelta el mismo jugo. En este punto está término medio y jugosa. Se acostumbra colocar, en la parrilla sobre brasas, cebollas verdes a que se asen junto con la carne y se sirven como botana en jugo de limón.

preparación

burros de carne asadaLos burros de carne asada tradicionalmentese hacen con tortillas de harina sobaqueras (grandes hechas a mano) y se le añade la verdura dentro del taco y se envuelve a modo que no se salga nada y a disfrutar el delicioso burro “percheron” de carnse asada

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tips:el tipico guacamole con salsa bandera es ideal

para la carne asada

tamales de eloteingredientes5 kilos de elote blanco (36 piezas en promedio)2 1/4 kilos de chile verde (anahay)750 gramos de manteca vegetal400 gramos de queso blanco1 taza de leche pasteurizada80 gramos de sal fina

Los elotes se pelan y se jiman (es decir, se pasa un cuchillo sobre el elote, cortando los granos, pero de-jando la cutícula en el olote); se muelen en el molino. El chile verde se tatema (asa), limpia y desvena, y se corta en rajas.Se bate la manteca hasta que esponje, se le agrega la masa, la sal y la leche. Se bate todo hasta que está a punto y se le añade el queso. Los tamales se hacen untando con una cuchara sopera la masa en la hoja y a cada tamal se le agregan dos rodajas de chile verde. Los tamales se doblan y se van acomodando en una olla vaporera, se cubren con hojas de elote y una servilleta húmeda, después se tapan perfectamente. Se dejan cocer primero a fuego alto hasta que hierva el agua y en ese instante se baja a fuego lento por 55 minutos.

preparación

tamales de carneingredientes1 kilo de masa de maíz (nixtamal molido)200 gramos de manteca vegetal50 gramos de pinole1 cucharada de harina de trigo20 chiles colorados (chile pasilla)1 cucharada de azúcar100 gramos de pasitassalEl relleno es el mismo que carne con chile (ver receta)

Se cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles se limpian, se remojan en agua caliente y se licúan. Una vez cocida la carne se pica en cuadritos. Se fríen en la manteca, los dos dientes de ajo restantes, se retiran; se fríe la harina, se le agrega el chile molido, el vinagre, la sal y el azúcar, las aceitunas, las pasitas y la carne. Se deja sazonar. Las hojas de elote se remojan.Se baten las dos mantecas hasta que se ven esponjo-sas y se les agrega la masa, el pinole, la sal y el caldo de la carne necesario para formar una masa esponjosa de tal manera que un trocito de ésta flote sobre la superficie de una taza con agua.Las hojas se remojan, se secan y se les unta una por-ción de pasta en medio de la cual se agrega el rel-leno, se doblan, se atan en el extremo con tiras de las mismas hojas y se cuecen al vapor durante una hora.

preparación

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gallina pintaingredientes1/2 kilo de aldilla1/2 kilo de colita de res o espinazo1/4 de maíz nixtamalizado1/4 kilo de frijol1 cucharada de manteca1/2 cabeza de ajo1 cebolla2 tomates1 chile coloradosal al gusto

El chile se tuesta en la manteca caliente.

Se ponen a cocer la aldilla y la colita, cuando espu-men, se le retira la espuma y se agrega el maíz, seguido del frijol. Cuando reviente el maíz se agregan la ce-bolla, los tomates y el chile. Se sala al gusto y se deja sazonar hasta que todo esté bien cocido.

preparación

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tips:pica y añade al servir pequeños trozos de

cebolla y cilantro para mejorar el sabor

coyotasingredientes1 kilo de harina1/2 kilo de manteca6 piloncillos2 cucharadas de levadura de pan ya preparada5 cucharadas de harina para el piloncillo1/4 de litro de agua

A la harina se le agrega la manteca.En un cuarto de litro de agua se disuelven dos piloncillos.El resto de los piloncillos se resquebrajan (se muelen) y se mezclan con la harina. Se engrasan los moldes. La harina y la manteca se mezclan, se agrega la levadura y el cuarto de litro de agua con los piloncillos, si se requiere se le agrega más agua. Se amasa muy bien y se hacen bolitas de 10 gramos, se hacen tortillas redondas y se les agrega un poco de piloncillo, se cubren con otra tortilla, se cortan con un molde de piquitos por la orilla, se les hacen agujeritos en la parte de arriba, se colocan en las charolas y se hornea hasta que doren a 350 grados centígrados.

preparación

ingredientes1 kilo de harina1/2 kilo de manteca6 piloncillos2 cucharadas de levadura de pan ya preparada5 cucharadas de harina para el piloncillo1/4 de litro de agua

Se hierve el agua con el piloncillo, la canela y los clavos hasta que se disuelva el piloncillo.Se tuesta la harina en un sartén hasta que tome un color dorado.Se deja enfriar y se mezcla con agua fría.Se le agrega la cocoa y se revuelve hasta que no queden grumos.Puede colarse. Una vez que el agua haya hervido se le agrega lentamente la harina diluida con la cocoa, y se re-vuelve constantemente para que no se pegue. Se deja hervir hasta que se cuece y se espese.

preparación

champurro

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