Orientaciones de Higiene

Servicio de Alimentación

Centro de Desarrollo Infantil(CENDI)

de un

para el

· Estándares de calidad en el

servicio de alimentos

SUBSECRETARÍA DE SERVICIOS EDUCATIVOS PARA EL DISTRITO FEDERALDIRECCIÓN GENERAL DE OPERACIÓN DE SERVICIOS

EDUCATIVOS EN EL DISTRITO FEDERALDIRECCIÓN DE EDUCACIÓN INICIAL

E

LD AU IC CIA NC IION

(CENDI)

Orientaciones de Higiene

Servicio de Alimentaciónde un

para el

Centro de Desarrollo Infantil

SECRETARIO DE EDUCACION PÚBLICAMIGUEL LIMÓN ROJAS

SUBSECRETARIO DE SERVICIOS EDUCATIVOS PARA EL D. F.BENJAMÍN GONZÁLEZ ROARO

DIRECTOR GENERAL DE OPERACIÓN DE SERVICIOS EDUCATIVOS EN EL D. F.FERNANDO VIVEROS CASTAÑEDA

DIRECTORA DE EDUCACIÓN INICIALHILDA C. JASSÁN S.

SUBDIRECTORA DE APOYO TÉCNICO COMPLEMENTARIOROSA MARIA CRUZ GUZMÁN

COORDINACIÓNJORGE ARTURO PÉREZ AVALOSJOSÉ ANTONIO PERALTA MORALES

ELABORACIÓNANA MARíA MORALES HERNÁNDEZ

CAPTURAYAZMÍN AZUCENA SERRANO RAMÍREZ

DISEÑOGRISELDA RUIZ NUÑEZJAVIER GARDUÑO HERNÁNDEZ

D. R. 2000SEP - Dirección de educación InicialIzazaga 38, 2° PisoCol. Centro, C. P. 06810México, D.F.

ISBN 970-18-5670-8

3

Í N D I C E

1. INTRODUCCIÓN 5

2. OBJETIVOS 7

3. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS 9Características generales para la inspección de los alimentos

4. ÁREAS DE ALMACENAMIENTO 15RefrigeraciónCongeladoresAlmacén seco

5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 17

6. MANEJO DE LOS UTENSILIOS Y ENSERES DE COCINA 19Procedimiento para el lavado de loza y cubiertosProcedimiento para lavar y desinfectar equipo fijo

7. INSTALACIONES FÍSICAS 21

8. INSTALACIONES SANITARIAS 23Manejo de basuraFauna nociva

9. HIGIENE PERSONAL 27Prácticas prohibidasTécnicas de lavado de manos

10. DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Y LOZA 29

11. ÁREAS DE SERVICIO EN COMEDOR Y SALA S 31Requisitos del Responsable en el Centro deDesarrollo Infantil

13. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 33

5

INTRODUCCIÓN

Algunos incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos ponen de relieve los problemas que se han de resolver para conseguir la preparación, manipulación, conservación y distribución de los alimentos en condiciones de seguridad. La mayor parte de estos incidentes son consecuencia de alimentos incorrectamente manipulados durante su preparación. De ahí que los alimentos deban ser objeto de un tratamiento adecuado para que se pueda inhibir la proliferación de cualquier microorganismo presente y que lo destruya.

Así pues, una de las medidas preventivas más eficaces para evitar las enfermedades de origen alimentario es educar al personal que manipula alimentos para que lleve en su trabajo normas higiénicas estrictas.

En este documento se detalla cómo debe conservarse un ambiente limpio para el almacenamiento, la manipulación y el servicio de alimentos, se explica la importancia que tiene la higiene personal y que el personal que maneja alimentos lo haga con el máximo cuidado. Así como la importancia que tiene la selección de alimentos durante su recepción y la refrigeración y/o congelación para preservarlos en buen estado

OBJETIVOS

1. Promover la eficiencia del servicio de alimentación en los Centros de Desarrollo Infantil, a través de adecuadas prácticas de manufactura para mejorar la calidad de los platillos que prepara y sirve el manipulador de alimentos.

2. Orientar e informar al personal sobre las medidas higiénicas en la

preparación y manipulación de alimentos. 3. Que el personal adquiera criterios para evitar la contaminación de alimentos

a fin de prevenir la transmisión de enfermedades.

7

9

Carnes

Acepte Rechace

Res: rojo brillanteCordero: rojoPuerco: Rosa pálidoGrasa: blanca

Color Verdoso o café obscuro,descolorida, y grasaamarilla

Textura Firme, elástica yligeramente húmeda

Superficie viscosacon lama

Olor Ligero característico Mal olor

Temperatura Refrigerada a 2ºC o menos Congelada a 18ºC o menos

Sin refrigerar y a más de 2°C A más de 18ºCy con signos dedescongelamiento

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

La recepción de alimentos en un servicio de alimentación es el primer paso del proceso de preparación de alimentos y es uno de los principales puntos críticos a controlar, por lo que es necesario considerar lo siguiente:

1. Las entregas se deben realizar a primera hora y no a las horas de mayor movimiento para que la inspección se haga de forma adecuada.

2. Planear la llegada de los productos, para asegurar que el lugar de almacenamiento esté disponible y que ésta se pueda realizar inmediatamente.

3. Los alimentos deben cumplir con ciertas características sensoriales (olor, color, textura, sabor), por lo que se debe de llevar a cabo una inspección breve pero completa de acuerdo a las características de cada producto.

4. Verificar las temperaturas de los alimentos cuando lleguen al CENDI para asegurarse de que son las adecuadas, dependiendo si se reciben frescos o congelados.

5. Verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza; los filetes de pescado, pescados o mariscos se deben recibir enhielados, y los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelación.

6. Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas.

Características Generales para la Inspección de los Alimentos

Se deben corroborar las características sensoriales de los alimentos frescos como son color, textura y olor característico, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal y vegetal que presenten cualquiera de las siguientes características:

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Hígado

Acepte Rechace

Café rojizoColor Verdoso, amarillento

Textura Suave Fétida, superficiesanguinolenta conpuntos blancos que sedeshagan al tacto

Olor Característico Mal olor

Temperatura Menos de 2ºC Sin refrigerar y a másde 2ºC

Aves

Acepte Rechace

Blanco característico,sin decoloración o ligeramente rosado

Color Carne grisácea, verdosa o amoratada

Textura Firme, húmedo Pegajosa bajo las ala y carne blanda

Entrega Limpio y en paquete íntegros

Paquetes conrasgaduras

Temperatura Refrigerada a 2ºC o menos

Sin refrigerar y más de 2ºC

Entrega Empaque limpio e íntegro

Presencia de signos dedescongelamiento,como grandes trozosde hielo pegados alempaque o agua suelta

Pescados

Acepte Rechace

Agallas rojo brillantey húmedas, ojossaltones, brillantes, húmedos y cristalinos

Apariencia Agallas grises overdosas, ojos secosy hundidos

Textura Carne y panza firmesy elásticas. Al oprimirel pescado, la marca de los dedos noqueda en el cuerpo

Carne flácida y blanca

Olor Sin presencia de olorfuerte

Agrio o amoniacal

Temperatura Fresco de 0ºC a 2ºC máximoCongelado a -18ºC o menos

Sin refrigerar y a másde 2ºC a más de 18ºCcon signos dedescongelación

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Huevo

Acepte Rechace

La yema no serompe fácilmente,la clara se adhiere ala yemaperfectamente, y laclara tiene dos capasdistintas.Huevo deshidratadoy pasteurizado

Clara y yema La yema está aplastaday la clara aguada.Huevo deshidratado,sin pasteurizar.

Cascarón Integro, limpio,sin presencia deexcremento

Quebrado y manchadocon excremento o heces

Olor

Apariencia

Temperatura

Procedencia

Característico

Bordes limpios yenteros

A 2ºC o menos

En la envolturaespecífica que estáhecho con lechepasteurizad

Acepte

Quesos

Con olores extraños

Con presencia departículas extrañas

A más de 4ºC

No es de lechepasteurizada o enla envoltura noespecifica que sea deleche pasteurizada

Rechace

Sabor

Apariencia

Temperatura

Procedencia

Dulce

Sin partículasextrañas

A 2º C o menos

En la envolturaespecifica que estáhecha con leche pasteurizada

Mantequilla

Acepte

Rancio

Con partículasextrañas o moho

A más de 2ºC

No es de lechepasteurizada o en laenvoltura no especificaque sea de lechepasteurizada

Rechace

Las de cáscara rugosaLas muy maduras yreblandecidasCon pequeños agujerosCon áreas hundidas

Los de piel rugosaCon áreas hundidasLos de consistencia duraOlor a alcoholCon manchas de moho

Las de superficie ásperaLas de cáscara opacaLas de color apagado

Las que tienen heridasLas que tienen mohoLas que tienen insectoso larvas

Los muy reblandecidosLos demasiado duros

Los muy blandos yarrugadosCon manchas negrasen la piel

Las descoloridasLas de carne blancay harinosaPiel reseca y arrugadaCon zonas café oscuroCon pelillos blancosCon áreas húmedasy gomosas

Las de corteza pálidaLas golpeadas

Las que presentenmanchas cafés onegruzcasCon escurrimientos

Rechace

Piel tersa y lustrosaBien coloreadasQue no cedan a unapresión suave

Ceden a una presiónsuaveOlor fragantecaracterísticoColor uniforme

Olor fragantecaracterísticoLas de color uniformeDe consistencia firme

Frutas

Consistencia firmeQue despidanaroma característico

Las de superficie lisay delgada

Consistencia firmeColor amarillouniforme

Color verde oscurouniforme

Vetas amarillasQue ceda a unapresión ligera

Acepte

Olor fragantePiel suaveColor cremosoCeden a unasuave presión

Guayabas

Manzanas

Melones

Naranjas

Papayas

Plátano

Sandía

Mangos

Piñas

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Verduras

Acepte Rechace

Con hojas tersas, lustrosas y frescasColor verde oscurobrillante

Espinaca Las de hojas lacias yamarillentasExceso de humedadHojas en estado dedescomposición

Zanahoria yBetabel

Piel tersaColor uniforme

Agrietaciones en la pielCon manchas oscuras

Chícharos Color uniformePiel tersa

Con manchas oscurasVainas hendidas

Ejotes Color uniformePiel tersa

Con manchas obscurasPiel rugosa y opaca

Jitomate Cede a una presiónsuaveColor rojo uniforme

Los que tienen herídasManchas obscurasZonas hendidasLos muy reblandecidos

Acepte Rechace

Empaque en buenestado, limpio eíntegro. Sin señalesde insectos,huevecillos omateria extraña

Secos Empaque perforado,roto o con presenciade moho. Restos deinsectos o huevecillos

Enlatados Latas en buen estadosin abolladuras ooxidación.De fabricanteconfiable

Latas, abolladas,oxidadas o enmohecidas,con derrames oescurrimientos,hinchadas o picadas.Conservas caseras

Las características sensoriales (olor, color, sabor, textura) de los productos frescos de origen vegetal en general, se deben controlar rechazando aquéllos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor.

Abarrotes

! Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, o en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas.

! Los granos (cereales y leguminosas) se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores.

! Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto.

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! En todos los alimentos industrializados, se debe revisar las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate.

! Es recomendable contar con un termómetro de cocina, ya que la temperatura es uno de los factores más importantes a controlar durante el servicio. Debido a que los microorganismos crecen más rápido cuando se encuentran en la zona de peligro que se ubica entre los 4º y 60ºC. El termómetro de cocina consta de un vástago metálico de aproximadamente unos 12.5 cm, lo cual permite introducirlo en la parte más gruesa del alimento y tomar la lectura indicada en la carátula. Jamás se debe dejar un termómetro de talle metálico dentro de un alimento que se está cocinando o dentro de un horno convencional, ni encima de una estufa. No se deben usar termómetros de mercurio o cristal porque se rompen.

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ÁREAS DE ALMACENAMIENTO

Refrigeradores y Congeladores

! Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, y los congeladores a -18ºC con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

! Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección de los mismos. Verificar las temperaturas periódicamente, se puede registrar por escrito para un mejor control interno.

! Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en compartimientos inferiores. Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más rápido.

Almacén de secos

El almacén de secos debe estar localizado en una área cerrada seca, ventilada y limpia, los alimentos secos, que no requieren refrigeración o congelación necesitan características específicas para su almacenamiento.

! Verificar que la temperatura del lugar se encuentre entre los 10ºC y los 20ºC.

! Asegurar que el área esté ventilada para evitar el crecimiento de mohos y levaduras.

! Colocar los productos fuera de la luz directa para evitar la decoloración o rancidez.

! Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén, de tal forma que se lleve el sistema PEPS (primeras entrada, primeras salidas) y la rotación de alimentos sea adecuada.

! Clasificar los abarrotes por especie, es decir, reunir mercancías que sean del mismo tipo, para colocarlos en los estantes del anaquel.

! Ordenar alfabéticamente para fácil identificación y manejo de los productos.

! Sacar los abarrotes de las cajas de cartón antes de colocarlos en los anaqueles.

! Colocar los productos alimenticios menos pesados en la parte superior de los mismos. Los más pesados en la parte inferior de los mismos. Envases de vidrio, plástico y enlatados en general en la parte inferior de los anaqueles.

! Verificar que los alimentos estén separados de la pared y que los anaqueles tengan una separación del piso de por lo menos 15cm de altura para facilitar la limpieza y evitar que se formen resguardos para las plagas.

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! No tener paquetes de alimentos abiertos dentro del almacén. Estos se contaminan con el ambiente, además de que atraen a las plagas.

! Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible.

! Llevar a cabo el mantenimiento de limpieza y desinfección continua del lugar.

! Todo el lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo afectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada.

! El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto químico, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes o bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados.

!· El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribución y uso. Deben rotularse o etiquetarse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo.

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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

!· Dependiendo del tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.

!· La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.

!· Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente y en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamiento.

Para descongelar:

a) Planear de antemano los productos que se van a utilizar y descongelar en refrigeración durante el tiempo necesario.

b) En el horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento.

c) Como parte del proceso de cocción cuando se trate de carne y verduras, si éstas han sido previamente lavadas.

!· Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.!· Los alimentos de origen vegetal (frutas y verduras) se deben lavar

con agua, jabón estropajo o cepillo, según el caso; se deben desinfectar cumpliendo estrictamente con las instrucciones señaladas en la metodología del fabricante:

a) Primero lavarlas con agua potable y detergente una por una, o en manojos pequeños para quitar restos de mugre y tierra visibles.

b) Enjuagar perfectamente los alimentos y asegurarse de que no queden residuos de jabón.

c) Sumergir los alimentos en una solución desinfectante, siguiendo las indicaciones del producto en cuanto a la concentración y tiempo.

! Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7ºC o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60ºC o más temperatura interna

! La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66ºC o más.

! La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de 74ºC o más.

! Los alimentos deben ser recalentados a 74ºC como mínimo y se deben mantener a 60ºC debidamente protegidos.

! En el manejo de alimentos no ofrecer a las bacterias la oportunidad de reproducirse a través de la comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo, oxígeno.

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MANEJO DE LOS UTENSILIOS Y ENSERES DE COCINA

! Las tablas y utensilios cortantes como: cuchillos, sacabocados y mondadores así como cucharas, palas, cucharones, que se emplean para efectuar la manipulación de alimentos, no deben ser los mismos, se debe lavar o tomar otro limpio, para los crudos y para los cocidos.

! Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse (quitar los residuos pegados), lavarse y posteriormente desinfectarse con algún desinfectante o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82ºC por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en una área especifica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

! Las tablas para picar y cortar deben cumplir con las siguientes características: deben de ser de superficie lisa continua sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera.

! El equipo de cocción como son: estufas, hornos, freidoras, vaporeras, ollas, sartenes y comales deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas.

! Las partes de licuadoras, procesador, batidoras, abrelatas extractores de jugos, molino y similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado.

! Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio.

! Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejar secar al ambiente.

! Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos en el área de preparación de alimentos crudos y otros para alimentos preparados.

! Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos botes para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los botes para basura deben lavarse al final de la jornada.

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Procedimiento para el lavado de loza y cubiertos

Escamocheo: Quitar y raspar los residuos de utensilios, vasos y loza.Lavar: Lavar y cepillar los utensilios con detergente y agua caliente

para eliminar la mugre pieza por pieza.Enjuagar: Enjuagar los platos y utensilios con agua para remover

completamente los restos de detergente.Desinfectar: Sumergir los platos y utensilios en una solución

desinfectante.Secar: Poner platos y utensilios en escurridores para que se sequen

al aire.

Procedimiento para lavar y desinfectar equipo fijo.

Para la desinfectación de equipo fijo, debe seguir el procedimiento que a continuación se describe:

1. Lavar, enjuagar y desinfectar todas las partes que tengan contacto con los alimentos. Las partes que no sean desarmables también requieren ser lavadas, enjuagadas y desinfectadas, para lo que es útil rociar una solución desinfectante o bien emplear un trapo remojado en la solución.

2. Colocar las piezas en un escurridor y dejarlas secar al aire.3. Ensamblar las partes cuidando de no tocar las superficies que tienen

contacto con los alimentos.4. Poner especial cuidado en el equipo que se utiliza varias veces al día, como

abrelatas, licuadoras, los cuales se deben limpiar con agua y jabón y desinfectar después de cada uso para evitar una contaminación cruzada, en los alimentos.

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INSTALACIONES FÍSICAS

Uno de los vehículos de transmisión de enfermedades es el agua, razón por la cual los servicios de cocina deben usar agua potable para lavar superficies y utensilios, así como para el lavado de manos y alimentos. Para beber y preparar hielos deben emplear agua hervida. De acuerdo con lo establecido por la Secretaría de Salud, se pide que el agua contenga un mínimo de 0.5 partes por millón (ppm) de cloro.

Los pisos, techos y paredes, así como los equipos y utensilios que no han recibido la limpieza y desinfección adecuada, pueden provocar la contaminación cruzada. Esto significa que los microbios se desarrollan en los restos de alimentos que quedan en las superficies, equipos y utensilios, y de ahí pasan a los alimentos.

! Los pisos de las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos; se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras.

! En el caso de que aún existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente.

! Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos sin grieta o roturas y se deben mantener limpias y secas.

! Si existen paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas.

! Los techos deben limpiarse cada 3 meses, las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se pueden establecer registros específicos con las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno.

! El área donde se manipulan alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensación de vapor excesiva.

! En la parte superior de estufas y hornos, deben colocarse campanas de extracción y extractores que cubran las superficies de calentamiento, además de lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.

! Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y de utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse después de utilizarse.

! Los residuos y sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente.

! El área destinada al almacenamiento (espacio cerrado) de loza debe contar con ventilación y estantes de 15 cm de altura del nivel del piso, manteniéndose limpio y libre de fauna nociva.

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! Los pisos y techos son superficies que pueden transmitir la contaminación. Es por eso, que se debe prestar especial atención al limpiarlos; usar cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo en azulejos y losetas, y terminar con una solución de desinfectante en la concentración que indique el fabricante, ya que en estas hendiduras se acumula la mugre y cochambre, que sirven de medio para el crecimiento de microbios.

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INSTALACIONES SANITARIAS

! Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben estar libres de basura y fauna nociva.

! Los sanitarios no se deben usar como bodega y deben estar situados fuera del área de preparación de alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con:Agua corriente, jabón, papel sanitario y toallas desechables.Botes para basura con bolsa de plástico y tapadera en los sanitarios y en el área de secado de manos.

! Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el lavado de trapos y jergas para mesas.

! En el área de preparación de alimentos se debe contar con una estación de lavado y desinfección de manos "equipada", es decir provista de jabón, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse las uñas y bote de basura con tapadera y bolsa de plástico.

! El área destinada para desechos y basura debe tener depósitos limpios con bolsas de plástico, y tapadera en buen estado, piso y paredes sin manchas o basura; estar desprovista de malos olores y estar lejos del área de alimentos. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al día, lavar y desinfectar el área diariamente.

Todas las áreas de servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, contar en puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y roedores, presentar comprobante de fumigación preventiva proporcionando por la empresa razonable y donde conste el número de licencia expedida por la autoridad correspondiente.

Manejo de basura

La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de fauna nociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario saberla manejar adecuadamente:

1. Evitar que los botes del área de preparación se sobrellenen, al grado que no se puedan cerrar, o que haya basura a su alrededor. Se deben sacar al área general de basura con frecuencia, para evitar su acumulación.

2. Poner bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amarrar muy bien para que no se abra.

3. Mantener los botes siempre tapados.4. Mantener tapados los contenedores externos.5. Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y

procesamiento de alimentos.6. Mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos, para

evitar malos olores, contaminación y atraer fauna nociva (moscas,

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cucarachas, ratas, perros, gatos, etc.)7. Lavar diariamente los botes de basura en un área específica, que esté

separada del lugar donde se lavan utensilios, alimentos y manos.

Fauna nociva

La fauna nociva como cucarachas, ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que tocan, causando enfermedades peligrosas para el ser humano.

Las cucarachas es una plaga difícil de combatir, pues se alimenta con lo que encuentra, e incluso, deben sobrevivir mucho tiempo sin comer, además de ser muy resistente a los insecticidas, frío, calor, etc.

Para prevenir la infestación por cucarachas se deben de tomar las siguientes medidas:

1. Inspeccionar con cuidado los pedidos que lleguen, no introducir cartones, costales, o huacales al área de servicio, pues en ellos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos.Al recibir la mercancía cambiar a cajas o rejillas propias del área que estén limpias y desinfectadas.

2. Eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criadero, rellenar las cuarteaduras y grietas en el piso o paredes. Mantener las coladeras tapadas.

3. Colocar los alimentos en anaqueles limpios separados de las paredes y a una distancia mínima del piso de 15 cm. Esto facilitará las labores de limpieza, eliminando escondites para las cucarachas y evitando su proliferación.

4. Limpiar todo lo que se derrame de inmediato.5. Mantener todos los alimentos cubiertos.6. Limpiar con frecuencia los espacios entre el piso, paredes y anaqueles,

repisas y equipo, ya que en esos pequeños espacios se esconden las cucarachas.

La mosca además de ser un insecto sumamente molesto y repulsivo, es portadora de muchas enfermedades. Para prevenir la presencia de las moscas, se deben tomar las siguientes medidas:

1. Mantener cerrados a presión los botes de basura y recoger con frecuencia. Así se rompe el ciclo de crianza de la mosca.

2. Colocar mosquiteros en puertas y ventanas.3. Limpiar debajo y atrás de anaqueles, equipo y mesas de trabajo.4. Utilizar métodos de control como trampas de pegamento, papel

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matamoscas y dispositivos de electrocución. En este último caso, se debe tener cuidado de que las moscas no caigan en el área de preparación o en los alimentos.

Los roedores como las ratas y ratones son causantes de importantes pérdidas directas de alimentos, empaques, cajas y cables roídos, contaminan las superficies y alimentos que tocan a su paso.

Para detectar si existen roedores en la cocina puedes utilizar las siguientes técnicas:

! Observar si los alimentos, empaques o paredes presentan rasgaduras, mordeduras o agujeros.

! Aplicar un poco de talco en los lugares donde sospeches que pasan y observar si se marcan sus huellas.

! Observar si hay marcas de grasa en el piso o paredes donde se frotan al pasar, o bien restos de excremento de roedores.

Medidas Generales para combatir la fauna nociva:

1. No permitir su entrada cuidando el buen estado de puertas, ventanas, coladeras y otras posibilidades de entradas. Revisar todo lo que entre al local.

2. No dejar alimento ni refugio. Mantener limpia la cocina, almacén, baños y en general toda el área. No dejar restos de alimentos en gabinetes, pisos o paredes.

3. Utilizar trampas, o lo que el agente para el control de plagas te recomiende para eliminar a los roedores.

4. Utilizar plaguicidas en caso necesario. Los plaguicidas se deben conservar con etiquetas que especifiquen claramente el producto del que se trata y su forma de uso. Se deben guardar en una área separada de los alimentos, bajo llave y que exista una persona responsable de ellos. Los aerosoles deben guardarse alejados del calor.

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HIGIENE PERSONAL

! El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, cofia o gorra de color blanco; sin manchas o suciedad visible y en buen estado. La cofia debe cubrir completamente el cabello. Tanto la cofia como el delantal deben ser sencillos y que no requieren acomodarse en forma continua.

! Se debe procurar tener cuando menos un uniforme limpio en el locker para cualquier imprevisto.

! La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el cabello corto y cubierto completamente, así como con ropa limpia.

! Se deben lavar las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables antes de iniciar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; después de ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.

! Se debe exigir el lavado de manos en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, éstos deben ser desechables de uso quirúrgico y descartarse cada vez que se interrumpan labores.

! Las uñas deben estar limpias, recortadas al ras y sin esmalte.! No permitir el uso de joyería en manos, cuello y orejas, es decir, no usar

anillos, aretes, pulseras, esclavas o relojes y cadenas.! Lavarse los dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la

boca.! No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos,

personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos, asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.

! No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados utilizando para este fín, platos y cubiertos específicos.

! Presentar resultados de análisis microbiológicos negativos cada seis meses, de exudado faríngeo y coproparasitoscópico en serie de tres.

Prácticas prohibidas

1. Recoger con las manos pan, bollos, mantequilla, palitos de pan o galletas; se deben utilizar pinzas, cucharas, tenedores y otros utensilios.

2. Poner la mesa después de limpiarla, sin antes lavarse las manos.3. Probar la comida con los dedos.4. Probar la comida con las misma cuchara que se está utilizando para

cocinar, introduciéndola en la boca.

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5. Dejar alimentos descubiertos.6. Usar joyas u otros accesorios personales. Recordar que además

de contaminar, pueden ocasionar un accidente.7. No seguir las reglas del lavado de manos.8. No lavarse las manos después de cada interrupción,

principalmente después de ir al baño.9. Manipular alimentos cuando estés enfermo de gripe, del

estómago o de la piel.10. Comer o fumar durante la preparación de los alimentos.11. Secar las manos en el mandil, ropa o trapos de cocina. Utilizar

el mandil como trapo para limpiar.12. Poner los dedos dentro de los vasos limpios o en el interior de

los platos recién lavados.13. Toser o estornudar sin cubrirse.14. Chupar los dedos.15. Escupir.

Técnica de lavado de manos

Llevar a cabo el lavado de manos en forma correcta, evitará que los microbios de las manos pasen a los alimentos. Es necesario contar con jabón y cepillo. El procedimiento a llevar a cabo es el siguiente:a) Hacer espuma en las palmas de las manos con agua caliente,

jabón.b) Cepillar cada uno de los dedos por la parte interna y externa,

sin olvidar los pliegues, después el dorso empezando siempre por la punta de los dedos (uñas) hacia la muñeca y todo el antebrazo.Se recomienda cepillar el dorso y palma con movimientos circulares que remuevan cualquier impureza.El lavado de las manos es de arriba hacia abajo, esto es, empezando de la punta de los dedos hacia el codo.El cepillo debe colocarse en una solución desinfectante cuando no se esté usando, y recordar que es necesario cambiar la solución dos veces como mínimo durante cada turno.

C) Después de enjuagarse, lavar la otra mano de la misma forma, de preferencia enjuagar también de arriba hacia abajo (empezando de la punta de los dedos y terminando en el codo). Para secarse las manos utilizar toallas desechables de papel, asegurando que queden bien secas, y evitar así secarse con el trapo o el mandil. Si no se cuenta con cepillo, debe hacerse el lavado con agua y jabón durante por lo menos 20 segundos, restregando bajo el chorro del agua caliente.

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DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Y LOZA

! Los alimentos preparados se deben transportar en recipientes cerrados y mantenerse a una temperatura adecuada.

! Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados.

! El área del vehículo (cajas, carrito), que se emplee para transportar debe ser exclusiva para dicho fin, se debe mantener limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada.

! El vehículo debe estar libre de fauna nociva.! Si se utiliza como vehículo a personas para transportar alimentos y loza

debe de tener buena higiene personal.! La vajilla y utensilios de servicio se deben transpor tar en recipientes

cerrados, o en charolas cubiertas con servilletas.

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ÁREAS DE SERVICIO EN COMEDOR Y SALAS

Los utensilios de servicio deben estar limpios cuidando especialmente lo siguiente:

! Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.! Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada ser vicio,

limpiar y desinfectar al final de cada jornada.! Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los

dedos las partes que están en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.

! No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, que están en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

! Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a una temperatura adecuada (platillos listos a consumir inmediatamente después de servir).

Las sillas, mesas, pisos, paredes, techos y lámparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible.

Requisitos del responsable en el Centro de Desarrollo Infantil

Los directivos del Centro de Desarrollo Infantil deben vigilar que se cumplan y realicen los siguientes requisitos:

! Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cada seis meses.

! Verificar las diferentes áreas del servicio a través de la cédula de autoverificación sanitaria para evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a un mayor control.

El formato de la Cédula que se presenta a continuación, consta de siete aspectos a evaluar, su llenado consiste en valorar con dos puntos si se cumple completamente, con un punto si cumple parcialmente y con cero si no cumple.

NoCumple

0

Cédula de Autoverificación Sanitaria

del Área de Nutrición

Cumpleparcialmente

1

Cumplecompletamente

2

4. Servicios SALA-COMEDORInstalacionesEstaciones de ServicioManejo de alimentos

5. Instalaciones SanitariasAgua potablePlomeriaServicios Sanitarios:

NiñosPersonal

Manejo de basuraControl de plagas

2. AlmacenamientoVerificación de empaqueVerificación de calidad sensorialRefrigeradosCongeladosAlmacén SecosAbarrotesAlmacenamiento de detergentese insecticidas

3. ProducciónInstalaciones FísicasVentilaciónEquipo utensiliosLavado de lozaManipulación de alimentos

7. TransporteDistribución de alimentosHigiene del vehículo

6. PersonalHigiene personalLavado de manosAnálisis microbiológico

1. RecepciónÁrea de recepciónSelección de alimentos

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

! Jacob, M. Manipulación correcta de los alimentos. España: OMS 1990! Canirac, Sec de Turismo, Sec. de Salud. Manejo higiénico de los alimentos.

México: Limuse. 1996.! Youshima Nava, A. Control de costos de alimentos y bebidas 1. México:

Diana 1986.! Plazas de Creixell, M. Proteger su salud y la de su familia. Al cocinar y servir

los alimentos. Cuaderno de Nutrición 1995; 18 (4): 37-41.! Plazas de Creixell, M. Evitar diarreas la solución está en sus manos.

Cuaderno de Nutrición 1995; 18 (1): 31-36.! Ramos Martín, F., González Puge, A. Administración de alimentos y

bebidas. México: CECSA 1994.! Plazas de Creixell, M. Proteger su salud y la de su familia. Cuadernos de

Nutrición 1995; 18 (3):37-40.! Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA. Prácticas de higiene y sanidad en

la preparación de alimentos.

ELD

AU IC CIA NICION

Orientaciones de Higiene para elServicio de Alimentación de un

Centro de Desarrollo Infantil (CENDI)Edición a cargo de la

Dirección de Educación Inicial,se reprodujeron 150 ejemplares en la

Subdirección de Apoyo Técnico ComplementarioIzazaga 38, 1er. Piso.

México D. F., Noviembre del 2000