Alergeni u hrani Objavljeno: 9. februar 2009.

Autori: Darinka Popovi i Bojana Kuzmanovski

Izvor: http://www.tehnologijahrane.com/hemijahrane/alergeni-u-hrani. Preuzeto dana: 14.12.2013. .

1. 1. Uvod 2. 2. Alergeni uzronici alergije 3. 3. Alergije kroz istoriju 4. 4. Alergija i netolerancija 5. 5. Simptomi alergija 6. 6. Odreivanje alergena 7. 7. Hrana koja najee uzrokuje alergijske reakcije

1. 7.1. Alergija na gluten 2. 7.2. Alergija na kravlje mleko 3. 7.3. Alergija na jaja 4. 7.4. Alergija na ribe, koljke i rakove 5. 7.5. Druga hrana koja sadri alergene 6. 7.6. Alergija na mahunarke

8. 8. Zakonodavstvo

.

1. Uvod

Osnovna uloga imunog sistema ljudskog organizma je da odbrani telo od svega to je strano i potencijalno tetno, bilo poreklom iz unutranje ili spoljanje sredine. Na taj nain se kod zdravih osoba stvara imunitet tj otpornost prema tetnim iniocima. Alergija predstavlja promenjeno, preosetljivo stanje imunog sistema pojedinih osoba na materije iz naeg okruenja, a na koje veina ne reaguje, jer sutinski ne pretstavljaju pretnju. Re alergija je grkog porekla i nastala je spajanjem rei alos = promenjen i ergeia = reakcija. Sklonost ka alergiji je nasledna i oko 30 % populacije je sklono ovim poremeajima, a kod oko 20 % se ona i ispolji. Broj obolelih je u stalnom porastu u svetu i kod nas. .

2. Alergeni uzronici alergije

Materije koje izazivaju alergije nazivaju se alergenima i podeljeni su u nekoliko velikih grupa u odnosu na nain na koji na organizam dolazi u dodir sa njima:

kontaktni alergeni (hemikalije, kozmetika, nakit..)

nutritivni alergeni hrana (orasi, kikiriki, okolada, jaja, riba, mleko, konzervansi i aditivi u hrani i dr.)

respiratorni alergeni iz unutranje sredine, kue, kao to je praina i grinje, dlaka domaih ivotinja ili iz spoljanje sredine, kao to su poleni drvea, trava i korova.

alergije na ubode insekata

.

3. Alergije kroz istoriju

Poslednjih dvadeset godina uestalost alergija se udvostruila, a time i poveala svest o toj tihoj opasnosti. Alergija nije nova bolest. Pretpostavlja se da najranije beleke o alergiji potiu iz Egipta, iz doba kralja Mensesa, izmeu 3640. i 3300. godine pre nove ere. Kralj Menses umro je od uboda ose. Jo jedan sluaj iz istorije (ili legenda) vezan je za kralja Riarda III koji je veto iskoristio svoju alergiju na jagode. Kralj je namerno pojeo jagode, vrlo brzo dobio je jak osip i optuio je svog protivnika Lorda Viliama Hastingsa da je bacio kletvu na njega.

Za dokazanu krivicu, u to vreme, mogla se traiti i smrtna kazna. Rimski pesnik i filozof, Tit Lukrecije Kar (98. 55. p.n.e.), posmatrao je burne reakcije na uobiajene stvari koje su ga okruivale. Pratei te reakcije, doao je do zakljuka: Ono to je jednom oveku hrana, drugome moe biti otrov. Ipak, moderna era upoznavanja alergija zapoela je poetkom 19. veka. Austrijski pedijatar Klemens von Pirkvet prvi je 1906. godine upotrebio re alergija da bi opisao udno stanje iji simptomi nisu povezani s nekom poznatom boleu.

.

4. Alergija i netolerancija

Alergeni su materije koje izazivaju alergijsku reakciju i teko ih je pri uobiajenom nainu ivota izbei. Oni su svuda oko nas, u hrani, lekovima, sredstvima za pranje, odei, nakitu, prirodi i okolini u kojoj ivimo. U hrani je najee re o proteinima kao izazivaima alergijskih reakcija.

Alergijske reakcije mogu se javiti bilo kad tokom ivota. Najee su u prvim godinama ivota. U razvijenim zemljama Zapada navodi se uestalost tih reakcija kod dece od 8 28%. Kod odraslih su znatno ree: 1,4 1,8%. Alergijske reakcije na hranu ee su kod dece koja imaju neku drugu alergijsku bolest (atopijski dermatitis) ili su te bolesti ve ranije bile prisutne u porodici. Pri konzumiranju hrane, telo moe reagovati alergijskom reakcijom, ali i netolerancijom ili nepodnoljivou na neku hranu i/ili njen sastojak. Netolerancija je uzrokovana genetskim ili steenim nedostacima u enzimatskom i imunolokom sistemu obaveznom za varenje hrane. Za razliku od alergije, netolerancija se tee prepoznaje. Netoleranciju uzrokuje i nedostatak enzima potrebnih za razgradnju nekih eera, npr. laktoze.

Nakon unosa u organizam, alergeni se adsorbuju i ulaze u krv gde se sukobljavaju s obrambenim imunosistemom. Ako je to prvo izlaganje organizma alergenu, kliniki znakovi

najee nisu preterano izraeni. Dakle, telo zdravog oveka proizvodi specifina antitela koja se aktiviraju kada drugi put alergeni dospeju u ovekov organizam.

Lekari kod pacijenata smatraju da je najvanije utvrditi razliku izmeu netolerancije na neku hranu i alergije na neku hranu. Tano utvrivanje da li je neko alergian na hranu ili nije, nije tako jednostavno, a zavisi od koliine alergena koji je unesen u telo i od ukupnih uinaka pri uestalom unoenju hrane koja sadri alergene. Osoba kod koje se dijagnostikuje alergija na hranu esto je alergina i na neto drugo kao to su polen, dlaka, vuna, dekorativni puderi, praina itd. Kako su nabrojene stvari prilino uobiajene, teko je tano utvrditi pravi uzrok. Takoe postoji potekoa jer pojedini pacijenti reaguju:

1. na vrlo male koliine alergena unesenog hranom, 2. burno ili nikako na istovrsne alergene to esto dovodi do pogrenog zakljuka o vrsti

hrane koja izaziva alergiju, 3. alergijski samo onda kada su umorni, frustrirani, emotivno uzbueni, 4. manje ili jae, gotovo na svaku hranu koja sadri materije sline po sastavu nekom

utvrenom alergenu

.

5. Simptomi alergija

Kada organizam preosetljive osobe doe u kontakt sa alergenom u roku od nekoliko minuta, sati ili dana ispoljie se simptomi alergije. U sluaju respiratorne alergije na polene, zrnca polena dospevaju do koe, sluznice oka, nosa, plua i izazivaju sledee simptome:

Koa crvenilo, otok, oseaj svraba, osip Oi crvenilo, suzenje, svrab Nos kijanje, zapuenost, obilna vodenasta sekrecija, svrab Grlo oseaj slivanja sekreta, oseaj grebanja, svraba Plua suvi kaalj, oteano disanje, guenje.

Alergije mogu uzrokovati sistemske reakcije opasne po ivot (anafilaktiki ok) ili zahvatiti jedan ili vie organskih sistema. Najee su kone reakcije (urtikarija, angioedem, atopijski dermatitis). Neretko se alergija na hranu manifestuje samo tzv. oralnim alergijskim sindromom, odnosno oseajem peenja ili svrabea jezika, otokom jezika, usnica, nepca ili drela. Zahvaenost respiratornog sistema moe se manifestovati simptomima astme i alergijskog rinitisa. Simptomi alergije na hranu u sistemu za varenje su grevi, munina, povraanje i proliv.Grevi su est simptom alergije na hranu u uzrastuodojeta.

Slabo izraena klinika slika predstavlja: lagano crvenilo koe, peckanje u oima, glavobolju dok se ozbiljnijim smatraju abdominalni grevi, proliv, povraanje i gubitak apetita. Drugi simptomi obuhvataju kaljanje, astmu, bronhitis, crvenilo, urtikariju, dermatitis i razliite probleme digestivnog trakta.

Svi navedeni simptomi mogu biti ispoljeni u blagom obliku kada ne remete radnu sposobnost, ali i u teim oblicima, pa i dramatinim kada ugroavaju ivot (u sluaju guenja, anafilaktikog oka isl.).

Ako se s leenjem ne pone na vreme ili ako se potpuno ne izbaci hrana koja izaziva alergiju, stanje se kod velikog broja obolelih pogorava. Najei lekovi su antihistaminici i, kratkotrajno, kortikosteroidi. Osobe koje su jednom doivele anafilaktiki ok trebalo bi da uvek imaju lek za hitna stanja (autoinjektor adrenalina i antihistaminik s brzim delovanjem). Oboleli, kao i lanovi njihovih porodica, moraju da znaju kako da daju lek. Iako leenje anafilaktikog oka nije bez rizika, najee je to jedini nain spasavanja ivota. Kada se ustanovi na ta je osoba alergina, izbegavanje nije uvek jednostavno: trebalo bi nauiti itati etikete i znati sastav hrane. Tako, primera radi, mleka i jaja ima u brojnim industrijskim proizvodima (majoneza, testenina) i domaim jelima, kikirikija u nekim industrijskim poslasticama (dodaje se puter od kikirikija). .

6. Odreivanje alergena

Radi odreivanja alergena najprije se primjenjuju testovi na koi da bi se uoile reakcije na razliite, poznate alergene. Reakcije se pojavljuju od nekoliko minuta do jednog dana nakon nanoenja. U ispitivanjima pacijent se podvrgava tano odreenoj ishrani kako bi se uoile namirnice s alergenima. Mnogo sloeniji pristup je eliminacijska dijeta, koja neko vreme ishranom stabilizuje stanje organizma, a nakon toga uvodi u ishranu novu vrstu namirnice. Ako pacijent reaguje na novu hranu, to znai da se potencijalni alergen nalazi u njoj. Potekoa ove dijete je njena cena i trajanje, kao i poremeaj u unosu potrebnih nutritienata. .

7. Hrana koja najee uzrokuje alergijske reakcije

Namirnice koje najee uzrokuju alergije su kravlje mleko, jaja, ribe, rakovi i koljke, itarice, soja, kikiriki, orasi, bademi, lenici i jagode. Kod odraslih je oko 90% alergijskih reakcija na hranu uzrokovano kikirikijem, orasima, ribom i koljkama, a kod dece jajima, mlekom, sojom i branom. Poznato je da se zbog unakrsne reaktivnosti kod bolesnika koji su alergini na polen mogu javiti alergijske reakcije na hranu, i obrnuto. Kod bolesnika alerginih na polen breze esta je alergija na jabuku, sirovi krompir, mrkvu, celer,graak,kivi.

Alergijske reakcije na hranu neretko su uzrokovane dodacima (aditivima) hrani, konzervansima i bojama. Reakcije na aditive u hrani javljaju se u oko 1% djece i u 0,01 0,23% odraslih. Smatra se da je uestalost reakcija na aditive u hrani zapravo vea, ali se zbog nestandardizovanih testova ree dokazuju. Neke od tih supstanci su: natrijum benzoat, boja tartrazin (uto obojeni napitci, slatkii i sl.), zasladji aspartam. .

7.1. Alergija na gluten

Celijana bolest (takoe poznata kao celijakija, netropski spru, celijani spru, preosetljivost tankog creva) je stanje u kojem dolazi do hronine reakcije na odreene lance proteina, najee

se odnosi na glutensku koja se nalazi u itarinom zrnevlju. Ova reakcija uzrokuje razaranje treplji tankog creva, koje rezultira malapsorpcijom hranljivih sastojaka.

Postoji jasni dokazi o porodinoj tendenciji ka celijanoj bolesti. Kod 5-10% roaka iz prvog reda (roditelji, deca, brae i sestre) od dijagnostikovanih celijanih bolesnika, moe da se razvije ta bolest. Bolest se javlja kod oba pola i moe se javiti u svakom ivotnom dobu, od odojeta (od trenutka kada se itarice uvodu u ishranu) do kasnijeg ivotnog doba (iako je osoba ranije konzumirala itarice). Za nastajanje bolesti potrebne su dve komponente: genetska predispozicija i neka vrsta okidaa. Okida moe biti: okruenje (kao prekomerno izlaganje itaricama), dogaaji (verovatno nekoliko emocijonalnih stresova), fiziki (kao to je trudnoa i operacija) ili patoloki (virusna infekcija).

Nekad se smatralo da je to deija bolest koja se razvija u toku odrastanja. Poslednji dokazi pokazuju da nije neuobiajno da simptomi celijane bolesti nestanu tokom adolescencije, dajui znake izleenja. Naalost, oteenja i dalje postoje i u zdravom peridu, i kasnije u ivotu oboleli od celijakije mogu pokazivati ozbiljna oteenja tankog creva, i godinama do smanjene resorpcije vanih sastojaka hrane.

Najee zabranjene itarice su: penica, ra, jeam i zob.

Kukuruz je jedna od itarica za koju se ne smatra da uzrokuje oteenje crevnih treplji kod obolelih od celijakije. Dobro ga podnose mnogi oboleli od te bolesti.

Od najee korienih itarica je pirina koji retko izaziva probleme.

Pored kukuruza i pirina, postoji irok spektar itarica koji se koristi u bezglutenskom kuvanju.

Neke od itarica koje se koriste i melju u brano su: amarant, proso, kvinoa, ragi, kineska eerna trska, soja, tapioka, tef, i divlji pirina. Mnoga od ovih brana su dostupna u prodavnicama zdrave hrane. Neki pak (kao to je pirinano brano) moe se nai i u obinim prodavnicma. .

Bezglutanska ulja su takoe popularna u kuvanju, ukljuujui: ulje od kukuruza, kikirikija, maslina, uljane repice, afranike, soje i suncokreta.

Ne postoji lek koji se moe uzimati u leenju celijane bolesti. Tanije nema leenja, ve je jedina ansa za obolele od celijake da vode normalan, zdrav ivot pridravajui se dieta koje ne sadre gluten. To znai ne koristiti u ishrani proizvode od penice, rai, jema, zobi i od ostalih manje poznatih itarica.

Ne postoje tipini simptomi celijane bolesti. Ta skala simptoma se kree od ne pokazivanja simptoma (asimptomatini ili latentni oblik ove bolesti) do ekstremnih sluajeva, gde pacijenti dolaze kod doktora sa simptomima kao to su: gasovi, nadimanje stomaka, dijarejom, anemijom, hroninim umorom, glavoboljom, bolovima u kostima i gubitkom telesne teine usled malapsorpcije.

Kod dece, simptomi mogu biti:

Zaostajanje u rastu Slabunjavost Svadljivost, iritiranost Oslabljena koncentracija Bolovi u stomaku praeni bolnim ili manje bolnim nadimanjima Bolovi pri defekaciji, obilna i smradna stolica esta diareja

Jo jedna injenica koje se moe svemu ovom dodati, je dermatitis herpatiformis, bolest u kojoj su prisutne kone promene, najee na (glavi, laktovima, kolenima, zadnjici) i koja moe biti uzrokovana celijanom boleu.

Neverovatna injenica vezana za celijanu bolest je da nema dve obolele osobe koje imaju iste simptome i reakcije. Osoba moe imati: nekoliko simptoma koji su gore navedeni, kombinaciju vie njih, samo jedan od simptoma ili nijedan. Postoje ak i sluajevi gojaznosti koji se ispostave da su simptomi cijeline bolesti. .

7.2. Alergija na kravlje mleko

Alergija na kravlje mleko javlja se u oko 2,5% odojadi i kod dece do druge godine ivota, pa je to najea alergijska reakcija kod dece tog godita. To se tumai injenicom da su belanevine kravljeg mleka obino prve strane belanevine s kojima dolazimo u kontakt.

U kravljem mleku nalazi se dvadesetak supstanci koje mogu uzrokovati alergijsku reakciju. Najvanije su laktoglobulini, laktoalbumini i kazein. Pasterizacijom mleka ne smanjuje se njegova alergogenost. Mleni proteini se ne menjaju u procesu proizvodnje mlenih proizvoda svih vrsta. Dok nepodnoenje laktoze (netolerancija) ne mora biti problem kod jedenja jogurta, dok alergija na proteine mleka se i tu javlja.

Oko 50% bolesnika koji su alergini na kravlje mleko, alergini su i na kozje mleko. U oko 50% bolesnika, koji su zbog alergije na kravlje mleko uzimali sojino mleko, razvije se osetljivost i na soju.

Na sreu, preosetljivost na kravlje mleko esto nije trajna pojava. Oko 85% dece kod kojih je bila dokazana alergija na kravlje mleko prestaje biti alergino do tree godine ivota pa moe konzumirati kravlje mleko bez posledica.

Proizvoai deje hrane ulau ogromne napore kako bi proizveli hipoalergene mlene proizvode razliitim metodama hidrolize proteina. Jedno je istraivanje pokazalo kako hidrolizat surutke smanjuje sklonost ka alergijskim reakcijama tokom prve godine ivota dece: 21.8% djece od onih koja su se hranila hidrolizatom surutke imala su simptome, za razliku od 48.6% meu ostalima. .

7.3. Alergija na jaja

Jaja su est uzrok alergijskih reakcija. ea je alergija na belance, nego na umance jajeta. U jajetu se nalaze brojni poteini koji mogu uzrokovati nastanak alergijske preosetljivosti (ovalbumin, ovomukoid, ovotransferin i lizozim). Ovoalbumin ini vie od 50% ukupnih proteina belanceta, kako u sirovom jajetu, tako i u kuvanom. Zanimljivo je da bolesnici alergini na jaja esto imaju pozitivne kone alergijske testove na piletinu, iako piletinu mogu jesti bez alergijskih reakcija.

Onaj ko je alergian na jaja moe reagovati i na njihov miris. Simptomi su brojni, kao i kod mleka, a obino se javlja urtikarija, glavobolja, problemi sa varenjem, ekcem i astma. .

7.4. Alergija na ribe, koljke i rakove

Neeljene reakcije na ribu, koljke ili rakove mogu biti alergijske i nealergijske prirode. Kod nekih osoba se nakon konzumiranja tih namirnica (plava riba, dagnje, kampi) mogu javiti munina, povraanje, grevi, urtikarija, pa ak i anafilaktoidna sistemska reakcija. Radi se o nespecifinom (nealergijskom) oslobaanju histamina.

Mogu se javiti i prave alergijske reakcije, naroito na ribu, rakove (reni i morski rakovi, jastog, kampi), koljke (dagnje), na hobotnicu i lignje. Te su reakcije ee kod odraslih, kod soba koje konzumiraju vee koliine tih namirnica. Alergijske reakcije na ribu najee se pripisuju pastrmki, lososu, beloj ribi, tuki, sardeli, inunu, tuni itd. Neki alergeni riba su termostabilni, a drugi termikom obradom gube alergogenost. Osoba moe biti alergina na samo jednu vrstu ribe ili na ribe razliitih vrsta. .

7.5. Druga hrana koja sadri alergene

Bilo koja hrana moe uzrokovati alergijske reakcije. Sve vie raste broj sluajeva alergija na: meso (govedinu, teletinu, jagnjetinu, piletinu i konjetinu), itarice (pirina koji se inae koristi kao hrana za alergiare), povre (blitvu, celer, argarepu i perin) i voe (kajsije, breskve, lubenice, groe, ljive, kruke, jabuke). Posebno upozorenje je porast pozitivnih reakcija na renu ribu, kakao i kafu.

esto je takoe nejasno da li je sastojak hrane taj koji izaziva reakciju ili neka od materija kojom se ta hrana tretira prilikom uzgoja. Poznato je da mleko krava koje imaju mastitis (upala mlene lezde) i lee se penicilinom, sadri male koliine penicilina koji ljudima alerginima na penicilin mogu prouzrokovati velike potekoe. .

7.6. Alergija na mahunarke

Ovde ubrajamo biljke poput kikirikija, soje, pasulja i graka. Alergije su ee ako je hrana u dehidrisanom stanju nego u sveem.

Alergija na soju je jedna od najeih alergija na hranu. Supstance u soji izazivaju reakciju imunog sistema kod miliona ljudi.

Simptomi alergije na soju su razni, od urtikarije, svraba i crvenila, pa do anafilaktikog oka, koji moe biti i smrtonosan. Osoba mora izbegavati proizvode od soje i sve one proizvode u kojima se moe nai soja. .

8. Zakonodavstvo

Jasno oznaavanje na deklaraciji daje potroau sve podatke o hrani, a time i mogunost odluke i odabira prema svojim potrebama.

2005. godine u Evropi je izala Direktiva sa listom DERIVATA ALERGENA koji se ne moraju posebno oznaiti jer ne uzrokuju alergije.

Tabela 1. Lista DERIVATA ALERGENA, Evropa 2005 god.

DERIVATI OD NE UZROKUJU ALERGIJE I POSEBNO SE NE OZNACAVAJU

itarice koje sadre gluten

- penicni glukozni sirup ukljucujuci I dekstrozu I njene proizvode - penicni maltodekstrin, jecmeni glukozni sirup - itarice koje se koriste za dobijanje alkohola

Jaja - lizozom koji se koristi za bistrenje vina - albumin za bistrenje piva, jabukovace I vina

Ribe - riblja elatina kao nosac za vitamine I arome - riblja elatina za bistrenje piva, jabukovace I vina

Soje

- potpuno rafinisano sojino ulje imasti - prirodna smesa tokoferola (E306), d-a tokoferola, d-a tokoferola acetate, d-a tokoferola sukcinata izdvojeni fitosteroli I fitosterol estri biljni stanol estri proizvedeni iz sterola ulja soje

Mleko - surutka koja se koristi za pripremu alkoholnih destilata - laktitol - kazein za bistrenje jabukovace I vina

Oreasti plodovi- kotunjicavo voce

- koji se koriste za proizvodnju destilovanih alkoholnih pica - koji se koriste (lenik, orah) za aromatizovanje alkoholnih pica

Celer - ulje lista I semena - oleoresin semena

Goruica - ulje semena - oleoresin semena

Zabeleene koliine alergena koja izaziva reakciju (objavila EFSA (2004.) i US FDA (2005.)) Rakovi (jastog) proseno 3 do 4 srednje velika kampa dovoljna su da izazovu alergijsku reakciju,

Jaja najnia zabeleena doza proteina jaja koja je izazvala alergijsku reakciju je izmeu mikrograma i miligrama Ribe nekoliko miligrama proteina ribe moe izazvati reakciju, to sadri priblino 1 gram ribe, Kikiriki toplotna obrada suenjem preko 60C poveava alergenost kikirikija, a reakcija se pojavljuje u prisutnosti kikiriki proteina u koliini manjoj od 1 miligram Sojino zrno, sojino brano- soja protein u koliini od nekoliko miligrama izaziva alergijsku reakciju Mleko ljudi mogu reagovati i na nekoliko miligrama proteina mleka, a neki ne podnose mleko zbog nedostatka enzima za razgradnju laktoze, Celer - alergijsku reakciju izazove nekoliko grama korena celera.