Slide 1

Alcatuirea meniurilorParpala AdnanaN.D. IIYour Description Goes Here

Tipuri de meniuri: Meniurile se pot diferentia in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de consumatori si profitul unitatii,astfel:a)meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina);

b)meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti straini);

c)meniuri dietetice;

d)meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion);

e)meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc).

Your Description Goes Here

Micul dejun: prima masa a zilei se serveste intre orele 6 si 9, asigurand rezervele nutritivesi energetice ale organismului, reprezinta 25-35% din valoarea calorica a necesarului zilnic. meniurile destinate micului dejun pot fisimplesauconsistente.

Meniurile simple. Pot avea in structura:-bauturi calde :ceai simplu, cu lamaie, cu rom, culapte; cacao simpla sau culapte; cafea naturala, simpla, cu lapte, sau frisca; lapte simplu etc.-produse lactate acide:iaurt, sana, lapte batut etc.-produse de panificatie si patiserie:paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, placinte, etc.Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustarilor de la ora 10.

Meniuri consitente. Au in structura componentele meniurilor simple,completate cu:-minuturi din oua:oua ochiuri, omlete, oua fierte;-minuturi din branzeturi:cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle;-branzeturi:branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale, cascaval, etc.-produse din carne:salamuri, pate de ficatetc;-cruditati:rosii, ardei gras, castraveti;-bauturi racoritoare:apa minerala, sucuri de fructe, de legume(industriale sau preparate in unitate) care raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii intense, sunt scotite greu digerabile, cu mare putere de satietate.

masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16.Meniurile sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului alimentar zilnic.Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori, specificul unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele alimentatiei stiintifice.In functie de acesti factori, meniurile pentru dejun por fi:-simple: preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert;-consistente: gustari, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peste, preparate de baza, fripturi asociate cu garnituri si salate, desert;3.3. DejunulCina

intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei).

Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici, aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia. pot cuprinde:gustari,antreuri, salate de cruditati, consomeuri, supe-creme, preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau frigare insotite de garnituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie (budinci, sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe.

Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii:-asigurarea prin meniuri a necesrului fiziologic;

-asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;

-ordonarea rationala a preparatelor in structura meniurilor si asocierea corespunzatoare cu bauturi

-asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate ameniurilor.

Combinatii nesanatoase de alimente:

Alimente care contin proteine de origine diferita. alimentele si asocierea lor prezinta anumite caract. De compatibilitate care daca nu sunt respectate determina: o digestie lunga si dificila cu fermentatii si generare de compusi toxici balonare abdominala constipatie diaree arsuri reflux gastroesofagian malabsorbtie malnutritie maladii diverse acute sau cronice

pt o digestie corecta un sg tip de mancare concentrata la o masa

stomacul produce sucuri gastrice in momente diferite si avand compozitii diferite, in stransa corelatie cu tipul proteinelor ce urmeaza a fi digerate, neputand face fata unor asocieri complexe de proteine

legumele se digera in orice fel de sucuri acide sau alcaline.

!!! Una din combinatiile cele mai indigeste = asocierea produselor din carne cu laptele si unele produse lactate; in contact cu aciditatea sucului gastric, cazeina din lapte precipita, formand un invelis izolator pe bucatile de carne, acestea nemaiputand fi digerate.

!!! Nu se adauga lapte in cafea scade efectul stimulant al acesteia si creste durata de sigestie.

Alimente care contin proteine de origine animala cu alimente amidonoase

pt a fi digerate, prot animale necesita un fel de enzime pecand amidonul cu totul alt fel de enzime aceasta contradictie in modul de digerare a celor macronutrienti duce la blocarea digestiei ambilor cu declansarea unor fenomene nocive de fermentatie putrefactie.

Exemple de asocieri nesanatoase:

Carnea cu garnitura de cartofi prajiti Paste fainoase (spaghete) cu sos de carne sau carne Produse de patiserie cu umpluturi de carne, rulade din aluat cu umplutura de carne s.a. Pate-urile la cutie ( contin pe langa cantitati mici de ficat, cantitati apreciabile de grasime animala, sorici, hidrolizatge vegetale, amidonuri, E-uri) pizza (cu exceptia celei vegetariene) burgerii de fast food

Grasimi si alimente grase impreuna cu alimente proteiceCarnea, pestele, ouale la care in procesul de preparare se adauga grasimi (mai ales cele saturate: unt, untura, seu, smantana) sau artificiale (margarine) blocheaza digestia, deoarece lipidele inhiba peristaltismul gastric si modifica secretia sucului gastricGrasimile enumerate mai sus au si dezavantajul ca sunt aterogene si in acelasi timp sporesc semnificativdensitatea calorica a alimentelorUleiurile vegetale au aceleasi efecte de incetinire a digestiei, dar mai atenuate si nu sunt aterogene

Grasimi si alimente grase in combinatii cu alimente amidonoase si zaharuriSeul, untura, untul, margarinele, carnea grasa, uleiurile vegetale in combinatie cu amidonul si/sau zaharurile indistriale rafinate, miere de albine sau indulcitori artificiali alimente indigeste, extrem de calorigene, care epuizeaza functia pancreatica

exceptie, dar fara excese: paine integrala + unt/ miere naturala de albine/ magiun de prune traditional fara adaos de zahar uneiul de masline extravirgin poate fi utilizat la condimentarea pastelor din grau dur, fierte al dente

Astfel de asocieri nesanatoase se regasesc in majoritatea produselor fast-food, patiserie, cofetarie, snacks-uri, chips-uriAsocierea fructelor si zaharurilor cu alimente amidonoaseZaharul industrial, rafinat, mierea naturala, amestecurile industriale de glucoza-fructoza, dextroza inhiba secretia sucului gastric si motilitatea gastricaCombinatiile intre fructe, zaharuri si amidon (tarte, strudele) su densitati calorice ridicate, incarcaturi glicemice foarte mari, fiind indigeste si in acelasi timp afectand si epuizand functia pancreasului

Fructele se vor consuma intotdeauna intre mese, separat de alte alimente dobandindu-se toate beneficiile de sanatate, iar digestia lor va fi usoara si rapida

Asocierea alimentelor proteice cu bauturi si alimente acide (acre)Desi proteinele sunt digerate intr-un mediu puternic acid(stomac), numai HCl secretat de glandele gastrice poate activa enzimele proteolitice, care descompun proteinele

Ceilalti acizi care se gasesc in alimentele acide (otet ac. acetic, suc de lamaie ac. citric, bors ac. lactic) sau bauturi acide tip cola, carbogazoase, vinuri nu au capacitatea de a activa enzimele digestive proteolitice ( in special pepsina) ceea ce determina blocarea digestiei proteinelor, care apoi intra in procese de putrefactie, nociveAlimente amidonoase in combinatie cu bauturi si alimente acide (acre)Digestia amidonurilor este initiata in cavitatea bucala la pH neutru-alcalin de catre anumite enzime

Daca vom acidifia cavitatea bucala, predigestia amidonului nu va mai avea loc, iar prin acidifierea salivei bolului alimentar amidonos va deveni acid, impropriu digestiei ulterioare in intestinul subtire, unde pH-ul devine din nou alcalin

Bauturile acide (tip cola, carbogazoase, vinurile, cidrurile, otetul) si fructele acide (lamaine, cirese, capsuni, sucuri de fructe) se vor consuma la distanta mare, cca 2-4 ore fata de alimentele amidonoase Combinatii sanatoase de alimente:Leguminoasele (fasole, soia, mazare, linte, naut) sunt complementare cu amidonoasele (faina, paine, orez, paste fainoase, cartofi, porumb) cresc valoarea biologica a proteinelorLegumele bogate in saruri minerale, vitamine, antioxidanti (fasole teci, salata, varza, morcov, ceapa, usturoi, patrunjel, telina) se asociaza bine cu mancarurile proteice (carne, oua, peste, soia, fasole, mazare, naut) !!! Exceptie fac legumele bogate in amidon (cartoful)Laptele avand o compozitie particulara face dificila asocierea cu alte alimenteExceptie tolerata = combinarea laptelui cu painea care a suferit un proces de fermentatie cu drojdii sau malaiuri complexeAsocierea grasimilor cu verdeturi este favorabila deoarece sarurile minerale din acestea usureaza scindarea lipidelorASOCIEREA LEGUMINOASELORSoia, fasole boabe, mazare boabe, naut, linte, bob, cafelute, quinoa, amarant, hrisca

CORECTOrez, paste glutenice, paine, leguminoase,andive, ciuperci, fenicul, salata verde, vinete, dovlecei, varza, castraveti, broccoli, anghinare, fasole pastai, telina frunzeINTERZISLapte, miere, zahar, fructeNEUTRUMamaliga, cartofi, carne slaba, carne grasa, ulei de masline, slanina, unt, untura, masline, kaizer

ASOCIEREA GRASIMILORSlanina, smantana, unt, untura, uleiuri vegetale, maioneza

CORECTAnglinare, andive, ciuperci, broccoli, ridichi, salata verde, varza, vinete, fasole pastai, conopida, telina, ceapa, dovleac, morcov, praz, nap, sfecla, spanac, sparanghel, usturoi, varza murata, varza de Bruxelles, castraveti muratiINTERZISLapte, fructeNEUTRUPaine, paste glutenice, leguminoase, carne slaba si grasa, cartofi, mamaliga, pizza, cozonacASOCIEREA PROTEINELORProteine slabe: batal slab, manzat, vitel, fazan, caprioara, pui, curcan, iepure, strut, albus de ou, branzeturi slabe, urda, pesti, fructe de mare, lapte

CORECTFasole pastai, varza, ciuperci, andive, fenicul, anghinare, broccoli, castraveti, dovlecei, ridichi, salata verde , ananas crud, capsune, guava, kiwi, gutui, prune, rodiiINTERZISPaste cu gluten, paine, pesmet, pizza, orez, amidon, cartofi, castane, mamaliga, corn flakes, fulgi de ovaz, grisine, mazare boabe, fasole boabe, soia, nautNEUTRUFasole boabe, soia, mazare boabe, naut, bob, linte, orez, paine, cartofi, mamaliga, paste glutenice, porumb dulceProteine grase: creier de vita, porc, galbenus de ou, gaina, porc, curcan (aripi si pulpa), gasca, limba de porc si vita, vita, bastonase de peste, carnati, mezeluri, rata, conserve de carne, pate de ficat, branzeturi grase

CORECTAndive, anghinare, ciuperci, conopida, dovlecei, vinete, fasole pastai, salata verde, varza, ridichi,spanac, sparanghel, sfecla rosie, telina radacina, varza de Bruxelles, dovleac, morcov, praz, usturoi, broccoli, ardei gras, spanac, urziciGrapefruit, lamaie, pasta de tomate, portocale, miere, zaharuri industriale, pepene galben, lapte, stafide, inghetata, marmeladaINTERZISNEUTRUFasole boabe, soia, mazare boabe, naut, linte, orez, paine, cartofi, mamaliga, paste glutenice, porumb dulce

LAPTELE nu se va consuma lapte in stare cruda, netratat termic, deoarece poate transmite boli grave CORECTLapte, apaINTERZISFructe, zahar, glucoza, fructoza, sirop de porumb, cereale de mic dejun, fulgi de porumb, leguminoase, cereale, verdeturi, sare, amidon, amidonoase, carne, grasimiNEUTRUPaine - tolerat