água nos alimentos
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ÁGUA NOS ALIMENTOS
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Expresso - valor determinação da água total contida no alimento;
Forma de diferente no mesmo alimento;
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Água livre: Espaços intergranulares e entre
os poros do material; Solvente; Crescimento microbiano e
reações químicas; Eliminada com relativa facilidade
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Água de hidratação ou combinada:
Ligada quimicamente; Difícil de ser eliminada. Não é utilizável como solvente; Não permite microrganismo e
retarda reações químicas.
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Teor de água livre; Aa = P soluto (alimento) P0 solvente (água)
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Aa é 1 = água pura; Aa > 0,90, servirão de substrato
MO;Aa= 0,40-0,80, reações químicas e
enzimáticas;Aa < 0,30 - zona de adsorção
primária,água está fortemente ligada ao alimento.
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Efeitos da variação da Aa no alimento:
1. Crescimento microbiano;
2. Deterioração química;
1. Deterioração da consistência.
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AW ALIMENTOS MO0,98
superiorCarnes,pescados, verduras, leite
Multiplica-se, alteram os alimentos e todos os patógenos transmitidos por alimentos.
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AW ALIMENTOS MO0,98
A0,93
Leite evaporado, pão, embutidos cozidos
enterobacteriaceas,Salmonella com freqüência bactérias ácido-láctica.
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AW ALIMENTOS MO0,93
A 0,85
Carne bovina seca, leite
condensado
Staphylococcus aureus, fungos produtores de micotoxinas. Leveduras e fungos são os MO primários da alteração
0,85 – 0,60
Farinhas, cereais, vegetais desidratados
Não se multiplicam bactérias patogênicas. Alteração por microrganismos xerófilos, osmófilos, halófilos.
Inferior a
0,60
Confeitos, massas, biscoitos, leite em pó, ovos em pó, etc
Não se multiplicam os microrganismos embora possam seguir sendo viáveis por muito tempo.
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AW ALIMENTOS MO0,85
A0,60
Farinhas, cereais, vegetais desidratados
Não se multiplicam bactérias patogênicas. Alteração xerófilos, osmófilos, halófilos.
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AW ALIMENTOS MO
< 0,60
Confeitos, massas, biscoitos, leite em pó.
Não se multiplicam os microrganismos
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Umidade relativa inferior Aa do alimento: desidratação
Ex: queijo na geladeira.
Inverso: absorção de água pelo alimento
Ex: leite em pó aberto no meio ambiente
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AQUALAB
Determinação de Aa
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A água é essencial;60 a 65 % do corpo humano
Funções da água no organismo:Solvente universal, indispensável
aos processos metabólicos;
Manutenção da temperatura corporal;
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Importância da umidade
Econômica;
Reflete teor de sólidos e perecibilidade
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Importância da umidade
Estabilidade do alimento;
Qualidade do alimento;
Composição do alimento.
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Estocagem- alta umidade deteriora + rapidamente;
Embalagem - permeáveis à luz e ao oxigênio altera vegetais e frutas desidratadas;
Processamento - Umidade de trigo na fabricação do pão;
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Depende do método analítico o tipo de água que efetivamente será medido.
Tipos de métodos Métodos por secagemMétodos por destilaçãoMétodos químicosMétodos físicos
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Secagem em estufa:
Princípio: remoção da água por aquecimento, o ar quente absorvido é conduzido para o interior por condução;
T= 100 a 105ºC até peso constante.
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Secagem em estufa:
Pode ocorrer superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações em decomposição.
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Temperatura de secagem;
Umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa;
Vácuo da estufa;
Tamanho das partículas e espessura da amostra;
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Número e posição das amostras;
Formação de crosta seca na superfície da amostra;
Material e tipo de cadinhos;
Pesagem da amostra quente.
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• Tipos de Cadinhos:1.Porcelana2.Alumínio 3.Vidro
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TIPOS DE CADINHOS
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Pesar o cadinho tarado sem amostra;
Pesar uma quantidade da amostra em cadinho seco e tarado;
Transportar o cadinho com pinça até estufa;
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Retirar o cadinho colocar em dessecador para esfriar;
Pesar o cadinho;
O cálculo é feito pela diferença (Pcad com amostra – Pcad com amostra seca).
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Amostras líquidas: evaporadas em banho-maria até consistência pastosa;
Amostras açucaradas: (crosta),que impede a saída da água do interior.
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Princípio:lâmpada de radiação infravermelho com 250 a 500watts;
T= 700ºC;
Distância deve ser de 10 cm;
Espessura entre 10 a 15 mm.
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Tempo de secagem: ( 20min. para produtos cárneos e 10 min para grãos);
Peso entre 2,5 a 10 g;
Balança que faz leitura direta;Seca uma amostra de cada vez;
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Novo, rápido, não é método padrão. USAPrincípio: Exposta à radiação de microondas;
Moléculas bipolares giram, fricção cria calor, é transferido para as moléculas vizinhas, evaporando sem formar crosta na superfície.
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Karl Fischer - usa o reagente de Karl Fischer (iodo+ dióxido de enxofre+ piridina+ metanol);
Maneiras: titulação visual;Medida eletrométrica com eletrodo de platina(amostras coloridas).
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Expressar a umidade: base úmida ou base seca;
Base úmida (Ubú): designações comerciais, armazenamento, etc.
Base seca (Ubs): trabalhos de pesquisa e equações de secagem.
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Umidade em base úmida (Ubú)(%)
onde: Pa = peso da água; Ps = peso da matéria seca (valor constante) e P (t) = peso total.
Ubú = Pa x 100 = Pa x 100
Pt Pa + Ps
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Umidade em base seca (Ubs) (%)
Ubs = Pa x 100
Ps Ps = Pt - Pa
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% Ubs = % Ubú x 100 100 - % Ubú
Base Úmida Base Seca
% Ubú = % Ubs x 100 100 + % Ubs
Base Seca Base úmida
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BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 3ª.ed. São Paulo: Varela,1992;
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CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev. Campinas,SP: Unicamp,2003.