Água mineral e água de coco
TRANSCRIPT
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ
CENTRO DE ENGENHARIAS E CIÊNCIAS EXATAS
CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA
Optativa IV – Tecnologias de Bebidas e Correlatos:
Água Mineral e Água de Coco
1
TOLEDO – PARANÁ
2011
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ
CENTRO DE ENGENHARIAS E CIÊNCIAS EXATAS
CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA
Optativa IV – Tecnologias de Bebidas e Correlatos:
Água Mineral e Água de Coco
Acadêmicos: Adriel L. Mariotti Batista
Alcides Tonhato Junior
Aline Roberta de Pauli
Grasiela Orso Graebin
Hélida Monique C. Fagnani
Juliane F. Nonemacher
Maryana Stella Gongoleski
Sara Karoline Stofela
Professor: Dra. Monica L Fiorese
2
Trabalho acadêmico apresentado à
disciplina de Optativa IV – Tecnologia de
Bebidas e Correlatos. Universidade
Estadual do Oeste do Paraná. Campus de
Toledo.
TOLEDO – PARANÁ
2011
3
INDICE
ÁGUA MINERAL...............................................................................................11. INTRODUÇÃO..............................................................................................................12. HISTÓRICO..................................................................................................................23. GÊNESE DAS FONTES DE ÁGUA MINERAL.......................................................34. MERCADO....................................................................................................................4
4.1. Margens e Custos....................................................................................................85. PROPRIEDADES FÍSICAS, FÍSICO-QUÍMICAS E QUÍMICAS DA ÁGUA........96. LEGISLAÇÃO.............................................................................................................10
6.1. Regras para fabricação e comércio do produto................................................116.2. Definições................................................................................................................11
6.2.1. Água Mineral Natural e Água Natural.....................................................................116.2.2. Água Potável de Mesa..............................................................................................126.2.3. Água Purifica Adicionada de Sais............................................................................126.2.4. Soda e Soda Aromatizada.........................................................................................136.2.5. Água Rica em Oxigênio............................................................................................146.2.6. Água Tônica de Quinino...........................................................................................146.2.7. Outras definições......................................................................................................14
6.3. Classificação...........................................................................................................156.3.1. Quanto à composição química..................................................................................156.3.2. Características das fontes de água mineral natural.................................................166.3.3. Quanto à adição de dióxido de carbono...................................................................17
6.4. Composição e requisitos.......................................................................................186.5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia de elaboração.....................................196.6. Contaminantes........................................................................................................196.7. Higiene.....................................................................................................................20
6.7.1. Considerações Gerais...............................................................................................206.7.2. Características microbiológicas...............................................................................20
6.8. Rotulagem...............................................................................................................226.8.1. Rótulo padrão...........................................................................................................23
6.9. Método de análise..................................................................................................246.10. Amostragem........................................................................................................24
7. CONCESSÃO DE LAVRA DE ÁGUA MINERAL..................................................268. BENEFÍCIOS DA ÁGUA MINERAL NATURAL.....................................................28
8.1. Os sais minerais e o organismo..........................................................................288.2. Efeitos terapêuticos dos diferentes tipos de água mineral natural................29
9. QUALIDADE DA ÁGUA MINERAL.........................................................................309.1. Microbiológica.........................................................................................................31
9.1.1. Bactérias...................................................................................................................319.1.2. Leveduras..................................................................................................................329.1.3. Algas.........................................................................................................................329.1.4. Protozoários..............................................................................................................339.1.5. Vírus..........................................................................................................................33
9.2. Origem das contaminações..................................................................................349.3. Controle de Qualidade..........................................................................................34
10. PROCESSAMENTO DA ÁGUA MINERAL............................................................3510.1. Captação.............................................................................................................3610.2. Clarificação e estabilização microbiológica da água mineral......................38
4
10.2.1. Ozonização................................................................................................................3810.2.2. Filtração...................................................................................................................3910.2.3. Radiação ultravioleta................................................................................................40
10.3. Armazenamento.................................................................................................4010.4. Envasamento......................................................................................................41
11. EMBALAGENS...........................................................................................................4312. TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO................................................................44
ÁGUA DE COCO.............................................................................................4613. DEFINIÇÃO.................................................................................................................4614. HISTÓRICO................................................................................................................4715. CLASSIFICAÇÃO.......................................................................................................4716. MERCADO..................................................................................................................48
16.1. Mercado externo.................................................................................................4816.2. Mercado brasileiro..............................................................................................49
17. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO................................................5118. APLICAÇÕES.............................................................................................................5319. MATÉRIAS-PRIMAS.................................................................................................5420. MICROBIOLOGIA......................................................................................................5521. PROCESSAMENTO..................................................................................................56
21.1. Etapas comuns nos diferentes processamentos..........................................5721.1.1. Recepção dos frutos..................................................................................................5721.1.2. Seleção......................................................................................................................5721.1.3. Lavagem....................................................................................................................5821.1.4. Abertura e extração..................................................................................................5821.1.5. Filtração...................................................................................................................6021.1.6. Pré-resfriamento.......................................................................................................6021.1.7. Formulação...............................................................................................................6122. PROCESSOS DISTINTOS NO PROCESSAMENTO..........................................61
22.1. Água de coco resfriada.....................................................................................6122.2. Água de coco congelada..................................................................................6222.3. Água de coco pasteurizada e congelada.......................................................6322.4. Água esterilizada e envasada assepticamente.............................................6322.5. Água de coco ultrafiltrada.................................................................................64
23. RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DA ÁGUA DE COCO VERDE...............64REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................66
5
ÁGUA MINERAL
1. INTRODUÇÃO
A Terra possui seu volume de água aproximadamente de 7.400 milhões de
km3, equivalente a mais de 70% de sua área. Essa água pode estar nos estados
líquidos, sólidos (geleira) e gasosos (vapores). Assim, a água potável disponível
para a humanidade representa pouco mais de 0,5%, conforme a Tabela 1.
Tabela 1. Distribuição de água no planeta
Localização da água %
Oceanos e mares 97,50
Geleiras 1,979
Águas subterrâneas 0,514
Rios e lagos 0,006
Atmosfera 0,001
Fonte: http://www.uniagua.org.br/default,asp?tp=3&pag=aguaplaneta.htm
O Brasil é o país com a maior reserva de água doce (8% do total mundial).
Somente em águas subterrâneas, estima-se que o país detenha 112 milhões de m3,
de onde se origina a maior parte das águas minerais.
A ingestão da água mineral é considerada benéfica à saúde pela sua
composição química e características físico-químicas.
No passado, era consumida essencialmente por suas características
medicinais, sendo sua venda restrita em farmácias. Propriedades terapêuticas de
algumas águas minerais foram notadas inicialmente na Europa, o que causou
associação de certas fontes com a cura de doenças específicas. A Igreja
reconheceu as qualidades terapêuticas “milagrosas” das águas minerais e atribuiu
nome de santos à maioria das fontes.
A água mineral é caracterizada por seu conteúdo de sais minerais e presença
de traços de outros elementos, proporcionando ao consumidor um mínimo
tratamento terapêutico específico. Suas características devem ser preservadas,
desde a captação até o consumo. A ocorrência natural de radioatividade nas fontes
de águas minerais também sido considerada benéfica, porém seu consumo não
1
indica relação com prevenção, tratamento ou cura de doenças. Altos índices de sais
presentes em algumas águas podem torná-las impróprias para o consumo, em
casos específicos, como o de pessoas com problemas renais e crianças.
As águas minerais são águas subterrâneas originárias das águas de
superfície que infiltraram através do solo. As águas minerais diferenciam-se das
demais águas subterrâneas por atingirem maiores profundidades, devido a
condições especiais do solo que permitem atingir grandes profundidades. Esta
infiltração maior fornece condições físico-químicas especiais à água: maior
dissolução de sais minerais, maior temperatura e pH alcalino. Algumas águas
minerais são originárias de regiões com alguma atividade vulcânica. As águas
minerais retornam à superfície através de fontes naturais ou por poços perfurados.
2. HISTÓRICO
O mérito pelo desenvolvimento do uso terapêutico das águas medicinais foi
atribuído aos romanos. Mas foi a partir do século XV, que o homem passou a dar
mais importância às fontes naturais de água, principalmente na Europa. Um século
mais tarde, médicos e cientistas iniciaram estudos sobre as características destas
águas, inclusive com tentativas de reprodução de águas minerais.
No século XVII, na França, Henri IV regulamentou a atividade e o comércio
das águas minerais, que anteriormente, ocorria à partir de outras bebidas. Neste
mesmo século, surgiu o termo “gás” para os vapores emanados das fontes de águas
minerais. No século XVIII, com avanços nos estudos sobre os gases e na tentativa
de reprodução de águas minerais, surgiram as águas carbonatadas, que seriam as
precursoras dos refrigerantes.
No século XIX, surgiu efetivamente a indústria de envasamento de água
mineral impulsionada pelo entusiasmo do poder de “curas termais”. Seu comércio foi
favorecido pelo desenvolvimento dos meios de transporte na Europa, principalmente
o ferroviário.
No início do século XX, a utilização da embalagem de vidro e a introdução da
máquina enchedora de garrafas transformaram essa atividade industrial, originando
grandes marcas de água mineral. Na década de 60, o surgimento das embalagens
plásticas, aliado ao envasamento semi-automatizado, trouxe novos progressos
2
tecnológicos ao setor. Na década de 90, o setor sofreu modernizações com a
automatização dos parques industriais e a implantação de controle de qualidade,
que proporcionaram crescente melhoria de qualidade dos produtos, além do
desenvolvimento paralelo das indústrias de embalagens (materiais, formatos e
tamanhos).
Modernamente, a água mineral para consumo é distribuída em vasilhames,
podendo ser consumida longe das fontes termais. Porém, para banhos terapêuticos
ou apenas lazer, as regiões hidrominerais denominadas “estâncias hidrotermais”
apresentam alguma infra-estrutura com hotéis, spas e outras comodidades para os
usuários.
3. GÊNESE DAS FONTES DE ÁGUA MINERAL
A mineralização das águas e a gênese das fontes ocorrem pelo
caminhamento das águas através de fendas e fissuras de rochas e por entre os
poros dos solos. Sempre que há uma recarga (chuva, por exemplo), a água circula
por estes espaços vazios interconectados. Sua direção é determinada pela estrutura
interna das rochas e pela situação das zonas de surgência. Portanto, a
mineralização está ligada à infiltração de águas de chuva e sua circulação nos perfis
geológicos.
No solo, as águas podem atravessar zonas biologicamente ativas e solubilizar
minerais através do ácido carbônico, proveniente da água de chuva. O ácido
carbônico dissolve todo o material solúvel por onde a água passa e contribui para a
mineralização da água quando atingir a rocha. Produtos orgânicos derivados do solo
também contribuem para a dissolução das rochas.
Fatores como concentração das soluções, temperatura, pressão de gás
carbônico e metabolismo de microorganismo interferem no grau de mineralização
das águas.
4. MERCADO
3
Pode-se dizer que, mundialmente, o setor de bebidas está dividido em
bebidas não alcoólicas prontas para o consumo, não alcoólicas para prepara e
alcoólicas. A água juntamente com refrigerantes, cafés, sucos, isotônicos, chás,
leites e bebidas à base de frutas respondem por cerca de metade do volume total do
mercado, ficando a outra metade dividida entre as categorias alcoólicas e não-
alcoólicas pra preparo. As águas engarrafadas estão entre as três bebidas mais
consumidas.
A água mineral representa 65% do volume mundial de água envasada e
chega a 99% do volume nacional. No Brasil, o setor de água engarrafada representa
a 5ª maior categoria de bebidas, atrás de refrigerantes, leite, cerveja e café solúvel,
e à frente de sucos (em pó e concentrado) e vinhos.
No ano 2000, as vendas de água envasada em 53 países somaram US$ 36
bilhões. Como a maioria das bebidas, o mercado de águas também está
concentrado na mão de poucas empresas de grande porte. As marcas líderes na
produção de águas envasadas são a Nestlé e a Coca-Cola, seguidas pela Danone e
PepsiCo, sendo que somente as duas primeiras detêm mais de 30% do mercado
mundial de águas.
Nos Estados Unidos, cinco empresas respondem por 51% do mercado; na
França, o setor é dominado por quatro empresas, e na Europa, de modo geral, o
segmento apresenta a mesma característica. O mercado alemão é a exceção, pois é
altamente fragmentado e regionalizado, com mais de 200 empresas. Também na
Alemanha, as águas minerais gasosas lideram o ranking das mais preferidas, ao
contrário dos demais países europeus, onde o maior consumo é o de água mineral
natural. Considerando todo o tipo de água envasada, o mercado americano
apresenta-se como fortemente importados, pois consumiu em 2001 o volume de
19,8 bilhões de litros.
Tabela 2. Principais países produtores de água mineral em 2001
4
País Bilhões de litros
Mexido 15,4
Estados Unidos 11,5
Itália 8,7
Alemanha 8,0
França 6,5
Brasil 4,3
Fonte: http://www.uniagua.org.br/default.asp?tp=3&pag=aguamineral.htm#MERCADO
Dados da Associação Internacional de Águas Engarrafadas indicam que o
Brasil ocupa o 4º lugar no ranking mundial de produtores. Consome mais água
engarrafada que países como Itália, Alemanha, França e Espanha. E fica atrás dos
Estados Unidos, México (que crescem, em média, 8,5% ao ano) e da China, cuja
demanda aumenta 17,5% a cada ano. A taxa média de crescimento mundial é de
7,6% ao ano. Em 2007, por exemplo, foram consumidos 206 bilhões de litros de
água vendida em garrafa. O mercado faturou cerca de US$ 100 bilhões naquele
ano.
O setor de águas está em expansão em todo mundo. Em 2001, a produção e
consumo mundial foram estimados em 107,5 bilhões de litros de água mineral. O
Brasil é o 6º maior produtor mundial de água mineral, com capacidade para tornar-se
o primeiro, pois possui cerca de 30% das reservas hidrominerais do mundo.
Nos últimos anos, o setor vem registrando crescimento – produziu cerca de
1,5 bilhão de litros de água mineral em 1995. Em 2005, esse número saltou para 5,6
bilhões e, em 2007, 6,8 bilhões. De acordo com Lancia, 35 empresas respondem por
50% da produção nacional.
Tabela 3. Produção de água mineral por região brasileira (2002)
5
Região %
Sudeste 54
Nordeste 18,5
Sul 12,5
Centro-Oeste 8
Norte 7
Fonte: http://abinam.com.br/mercado aguas2002.asp
Segundo a ABINAM – Associação Brasileira da Indústria de Águas Minerais –
o mercado brasileiro de águas minerais naturais tem se tornado altamente
segmentado e regionalizado. Só o estado de São Paulo possui 177 fontes com mais
de uma centena de marcas no mercado, sendo o maior produtor do país, com 40%
da produção nacional, seguido de Pernambuco, com 9%, Minas Gerais, com 8,6% e
Rio de Janeiro com 6,4%.
Embora o brasileiro não esteja acostumado a consumir água mineral pela sua
marca, as grandes empresas respondem por 40% das águas vendidas em bares,
restaurantes e supermercados (mais de 60 milhões de litros/ano), enquanto os
outros 60% são das marcas regionais. A distribuição regionalizada é feita por cerca
de 30 mil distribuidores que colocam seu produto num raio máximo de 400 km,
segundo a ABINAM.
Em 2002, o consumo foi de 4,7 bilhões de litros, 400 milhões de litros a mais
que o volume de 2001. Nesse mesmo ano, as importações de água mineral foram
de 821 mil litros provenientes principalmente da Europa: 57% da França, 28% da
Itália, 5% da Espanha e 4% de Portugal. As exportações representaram 230 mil
litros, sendo que, desse total, foram destinados 77% para América do Sul (Bolívia,
araguai e Uruguai) e 21% para Angola. 6,8 bilhões de litros de água mineral foram
produzidos e consumidos no Brasil em 2007
O consumo per capita brasileiro está em torno de 25 litros/habitante.ano,
sendo que em São Paulo atingiu 75 litros/habitante.ano entre a população
economicamente ativa; ainda aquém de alguns países europeus que ultrapassam o
volume de 100 a 150 litros/habitante.ano.
Tabela 4. Consumo per capita de água mineral em 2001
6
País Consumo (litros/habitantes.ano)
Itália 154
México 152
França 137
Bélgica 128
Suíça 106
Alemanha 104
Espanha 103
Áustria 85
Portugal 71
Estados Unidos 70
Brasil 25
Fonte: http://www.uniagua.org.br/default.asp?tp=3&pag=aguamineral.htam#MERCADO
Antigamente, o consumo de água mineral era restrito a pessoas com maior
pode aquisitivo e maior grau de escolaridade. Hoje, 25 a 30% da população
brasileira consomem água mineral, e esse número tende a aumentar, devido à maior
preocupação com a saúde e à escassez de água potável nos grandes centros
urbanos. O consumo brasileiro de água envasada é de 90% de água mineral sem
gás, com preferência pelas águas mais leves.
Em 1997, foi introduzida, no mercado brasileiro, a água purificada adicionada
de sais ou água mineralizada, que em 1999 representava 1% do mercado nacional
de águas. Este tipo de água, produzida principalmente por grandes empresas,
estimulou o mercado de águas como um todo, pois além do incremento das
embalagens, propiciou uma forte entrada dos supermercados nesse segmento,
favorecendo a redução da informalidade do setor.
Tabela 5. Consumo de água mineral em 1998
7
País Volume (milhões de litros)
EUA 10.584
Itália 7.800
Alemanha 7.480
França 5.650
Brasil 2.497
Inglaterra 955
Argentina 468
Chile 76
Fonte: REIS, 2001a.
Tabela 6. Produção nacional de água mineral natural por marca (1999)
Marca %
Indaiá 15,2
Minalba 3,28
Ouro Fino 3,02
Nestlé-Perrier 2,73
Crystal 2,23
Lindóia Genuína 2,19
Santa Bárbara 1,94
Schincariol 1,81
Caxanga 1,80
Lindóia Vida 1,75
Fonte: Adaptado de Reis, 2001a.
4.1. Margens e Custos
Em 2000, o garrafão retornável de 20 litros representava 35% do faturamento
total dos produtores de água mineral, sendo o principal produto para muitas
empresas e o único para outras. No ano de 2001, o garrafão representava mais de
53% em volume da produção nacional e proporcionava o menor custo de
implantação para o investidor, além do menor preço médio por litro de produto para
8
o consumidor final de R$ 0,15 a R$ 0,20 contra R$ 0,80 a R$ 1,60 para os
descartáveis.
Aproximadamente 65% do preço praticado pelo engarrafador são relativos
aos custos de produção, 25% referem-se às despesas com transporte e 10%
correspondem às margens do fabricante. Entre os componentes dos preços,
somente o ICMS incrementa entre 40% e 50% sobre o preço de fábrica.
Do preço final ao consumidor, cerca de 25% correspondem aos custos de
produção e margem de fabricante, 10% referem-se à margem do distribuidor, 35%
representam a margem do varejo e 30% são impostos.
"A água mineral brasileira é uma das mais baratas do mundo", diz Lancia.
Segundo o presidente da Abinam, o consumo mundial dessa água ultrapassou a
venda de refrigerantes.
O crescimento do mercado também ajudou a expandir a oferta e variedade de
produtos. Se antes o consumidor tinha a opção de comprar água com gás, agora
encontra no supermercado águas saborizadas, um misto de mineral com
refrigerante. Algumas marcas ainda investiram no mercado de luxo, como a
americana Bling H2O. A empresa trata a água diversas vezes antes de envasá-la em
garrafas com formatos especiais. Lançadas em edições limitadas e geralmente
adornadas com cristais Swarovski, as garrafas da Bling H2O custam de US$ 20 a
US$ 65.
5. PROPRIEDADES FÍSICAS, FÍSICO-QUÍMICAS E QUÍMICAS DA
ÁGUA
A água é um líquido que apresenta grande capacidade em dissolver
substâncias iônicas ou polares, como sais, ácidos, alcoóis, etc. devido à sua elevada
constante dielétrica. A água tem uma estrutura molecular simples. Ela é composta
de um átomo de oxigênio e dois átomos de hidrogênio. Cada átomo de hidrogênio
liga-se covalentemente ao átomo de oxigênio, compartilhando com ele um par de
elétrons. O oxigênio também tem um par de elétrons não compartilhados. Assim há
4 pares de elétrons em torno do átomo de oxigênio, dois deles envolvidos nas
ligações covalentes com o hidrogênio e dois pares não-compartilhados no outro lado
do átomo de oxigênio.
9
A água é uma molécula "polar", o que quer dizer que ela tem uma distribuição
desigual da densidade de elétrons. A molécula de água apresenta pontos de fusão
igual a 0°C e de ebulição igual a 100°C, na pressão de 1 atm.
Dureza da água é a quantidade de íons Ca+2 e Mg+2 dissolvidos. A dureza
total corresponde à somatória da dureza permanente com a dureza temporária. A
dureza permanente corresponde aos íons Ca+2 e Mg+2 ligados ao bicarbonato (HCO3-
1 solúvel) e ao carbonato (CO3-2 insolúvel).
A alcalinidade se refere à presença de íons alcalinos (OH-, CO3-2 e HCO3
-) na
água, capazes de reagir com ácidos; enquanto o valor de pH é a medida da
concentração dos íons H+ em solução.
A água pura é inodora e insípida, porem as águas minerais podem apresentar
características organolépticas alteradas, devido à presença de substâncias nela
dissolvidas; embora águas captadas em poços muito profundos tendem a ser
incolores, devido ao elevado poder depurador do solo. A turbidez é provocada pela
presença de sólidos dissolvidos ou colóides em suspensão na água.
Uma vez que a água mineral apresenta sais dissolvidos, ela tem o poder de
conduzir corrente elétrica, havendo uma relação direta entre o teor de sais e a
condutividade elétrica, que pode ser utilizada para estimar a concentração salina da
água. A temperatura interfere nos valores de condutividade, portanto as medidas
devem ser realizadas a 25°C.
6. LEGISLAÇÃO
As águas minerais são classificadas com base no Código de Águas Minerais,
de 1945, pela sua composição química, pelos seus gases espontâneos e pela sua
temperatura. Há águas ricas em cálcio, magnésio, carbonatos, bicarbonatos, lítio,
flúor, alem de águas carbogasosas, sulfurosas, hipotermais, radioativas, e outras.
No Brasil, 80% da produção nacional são de águas leves, classificadas como
levemente radioativas, fluoretadas, carbogasosas e hipotermais.
6.1. Regras para fabricação e comércio do produto
10
Para assegurar a qualidade da água mineral e a saúde do consumidor, a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) lançou uma resolução (RDC
número 173) que regulamenta boas práticas para a industrialização e o comércio de
água mineral.
Pela resolução da Anvisa, os fabricantes de água mineral terão de enviar
relatórios periódicos às vigilâncias sanitárias estaduais e municipais com
informações detalhadas sobre os chamados Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs). Esses procedimentos estão previstos na Resolução 173 e
orientam de que maneira devem ser a captação da água nos poços artesianos, o
envase (distribuição e lacramento do líquido em embalagens), a rotulagem, o
armazenamento das garrafas e galões e o transporte. A fiscalização do cumprimento
das normas cabe às vigilâncias sanitárias estaduais e municipais.
O relatório dos procedimentos operacionais deverá informar sobre os critérios
das empresas para aceitar ou aprovar garrafas e galões retornáveis e se as
condições de higiene para o reaproveitamento são satisfatórias. Outro ponto
importante previsto na resolução da Anvisa é que o envase e o fechamento das
embalagens só podem ocorrer por meio de equipamentos automáticos e nunca pelo
contato humano.
6.2. Definições
6.2.1. Água Mineral Natural e Água Natural
O Código de Águas Minerais, em seu artigo 1°, define águas minerais como
sendo aquelas provenientes de fontes naturais ou de fontes artificialmente captadas
que possuam composição química ou propriedades físicas ou físico-químicas
distintas das águas comuns, com características que lhes confiram uma ação
medicamentosa.
A Resolução - RDC n° 54/2000 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), que dispõe sobre o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e
Qualidade de Água Mineral Natural e Água Natural define água mineral natural como
água obtida diretamente de fontes naturais ou artificialmente captadas de origem
subterrânea, caracterizada pelo conteúdo definido e constante de sais minerais
11
(composição iônica) e pela presença de oligoelementos e outros constituintes, em
níveis inferiores aos mínimos estabelecidos para água mineral natural.
6.2.2. Água Potável de Mesa
Segundo o artigo 3° do Código de Águas Minerais, águas potáveis de mesa
são as águas de composição normal provenientes de fontes naturais ou de fontes
artificialmente captadas que preencham tão somente as condições de potabilidade
para a região.
6.2.3. Água Purifica Adicionada de Sais
Em 1999, foi publicada a Resolução ANVS/MS 309, que fixa características
de identidade e qualidade do produto designado oficialmente por água purificada
adicionada de sais, como sendo as águas preparadas artificialmente a partir de
qualquer captação, tratamento e adicionada de sais de uso permitido, podendo ser
gaseificada com dióxido de carbono de padrão alimentício. NO caso de água ser
gaseificada, a pressão de dióxido de carbono não será inferior a 0,5 atm a 20°C.
A água usada como matéria-prima para elaboração do produto deve atender
ao padrão e as normas de potabilidade da água destinada ao consumo humano
vigentes, no que diz respeito aos aspectos bacteriológicos, físico-químicos e
organolépticos com a eliminação de resíduos de cloro eventualmente usados no
processo de potabilização. Geralmente são águas potáveis de mesa ou não-
minerais fornecidas pelos órgãos públicos de abastecimento de água ou de poços
artesianos, que são tratadas e enriquecidas com sais, através de processos que lhes
conferem segurança, padronização e qualidade próprias. Pelo fato de poder ser
padronizada, este tipo de água não depende da existência de uma única fonte.
As águas purificadas adicionadas de sais devem ser preparadas,
manipuladas, acondicionadas e conservadas conforme boas práticas de fabricação,
atendendo aos requisitos da legislação. Deve constar a forma de tratamento ou
purificação adotado quando o produto for submetido ao tratamento por alta
temperatura, irradiação, ultravioleta, filtração, ozônio, cloração ou osmose reversa.
Os sais a serem adicionados, permitidos pela legislação, são: bicarbonato de
cálcio, bicarbonato de magnésio, bicarbonato de potássio, bicarbonato de sódio,
carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, carbonato de potássio, carbonato de
sódio, cloreto de cálcio, cloreto de magnésio, cloreto de potássio, sulfato de cálcio,
12
sulfato de magnésio, sulfato de potássio, sulfato de sódio, citrato de cálcio, citrato de
magnésio, citrato de potássio, e citrato de sódio, todos de grau alimentício.
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Água adicionadas de Sais
e Repositores Hidroeletroliticos (ABIASER), a água adicionada de sais é a mesma
usada na fabricação de refrigerantes e cervejas.
Tabela 7. Limites máximos de sais admitidos nas águas purificas adicionadas
de sais, desde que, individualmente, não excedam a 5% do VDR (Valor de
Referência Diário) para estes íons
Sal Limite máximo permitido por 200 mL de produto (mg)
Cálcio 50Magnésio 20Potássio 175
Sódio 175Fonte: Resolução – ANVS n°309, de 16 de julho de 1999
6.2.4. Soda e Soda Aromatizada
Outros tipos de água, como as enriquecidas e as aromatizadas, podem ser
encontrados no mercado, principalmente na Europa e Estados Unidos, onde há
legislação específica para águas aromatizadas adicionadas com uma pequena
quantidade de misturas e blendagens de sucos de frutas, vitaminas (opcional),
aminoácidos e até mesmo fibras. A essas águas enriquecidas são adicionados
aditivos como cafeína (C8H10N4O2), bebidas complexas com infusões de ervas e
outros ingredientes, como ginseng, etc. Duas principais características
organolépticas da água foram perdidas nestes produtos: inodora e insípida.
A adição de aromas naturais é a forma mais simples de enriquecer a água.
Compostos aromáticos como aldeídos, alcoóis, cetonas e ésteres, entre outros, são
extraídos de alguns vegetais, purificados e adicionados às bebidas.
O Decreto n°3510 de 2000 que alterou o Decreto n°2314 de 1997 define soda
como a água potável gaseificada com dióxido de carbono, com uma pressão
superior a 2 atm, a 20°C, podendo ser adicionada de sais. Enquanto a soda
aromatizada deve ser aromatizada de aromatizantes naturais e podendo ser
adicionada de sais. Sua vantagem é a de possuir pequena ou nenhuma quantidade
13
de conservantes, sendo considerada como um produto intermediário entre a água
mineral e o refrigerante.
6.2.5. Água Rica em Oxigênio
As águas ricas em oxigênio pertencem a um grupo de água pouco conhecido,
não estando regulamentadas no país. Apresentam alta concentração deste elemento
e normalmente não são gaseificadas. Seu consumo é indicado para atletas e
esportistas.
6.2.6. Água Tônica de Quinino
Água Tônica de quinino é o refrigerante que contiver obrigatoriamente de 3 a
5 miligramas de quinino ou seus sais, expresso em quinino anidro, por 100 mL de
bebida, conforme Decreto n°2315, de 1997. Portanto, apesar de levar o nome de
água tônica, é um refrigerante elaborado à base de quinino.
O quinino é um alcalóide (C20H24N2O2) usado contra a malária e como
relaxante muscular. É extraído da casca tanífera de arbustos de Cinchona
magnifolia, de espécies do gênero Ladenbergia, ambos da família das rubiáceas; e
da Naucleopsis amara da família das moráceas.
6.2.7. Outras definições
A portaria n°222, de 1997, estabelece outras definições importantes, a saber,
Aqüífero é a formação ou grupo de formações geológicas portadoras de
condutoras de água subterrânea.
Poço é a obra de captação de água subterrânea executada com sonda,
mediante perfuração vertical, enquanto nascente é a descarga concentrada da água
subterrânea que aflora à superfície do terreno como um fluxo de água.
Fontanário é o local destinado a uso publico, onde é permitido o consumo “in
loco” da água mineral ou potável de mesa, tal como emerge da captação, com
garantia sanitária e microbiológica, e cedida pelo concessionário da lavra, segundo a
disponibilidade de vazão das captações autorizadas.
14
6.3. Classificação
As águas minerais naturais são classificadas segundo suas características
químicas permanentes e segundo as características inerentes às fontes. Devem ser
classificadas de acordo com o elemento predominantemente, sendo que as
acusarem mais de um elemento em quantidade relativamente altas, podem ter
classificação mista.
6.3.1. Quanto à composição química
De acordo com o Código, quanto à composição química, as águas minerais
naturais são classificadas em:
I. oligominerais: quando, apesar de não atingirem os limites estabelecidos
(contêm diversos tipos de sais, todos em baixa concentração), forem
classificadas como minerais por suas propriedades favoráveis a saúde;
II. radíferas: quando contiverem substâncias radioativas dissolvidas que lhes
atribuam radioatividade permanente;
III. alcalino-bicarbonatadas: as que contiverem uma quantidade de compostos
alcalinos equivalentes, no mínimo, a 0,200g/L de bicarbonato de sódio;
IV. alcalino-terrosas: as que contiverem uma quantidade de compostos alcalino-
terrosos equivalentes, no mínimo, a 0,120 g/L de carbonato de cálcio;
a) Alcalino-terrosas cálcicas: as que contiverem, no mínimo, 0,048g/L de
cátion Ca+2 sob a forma de bicarbonato de cálcio;
b) Alcalino-terrosas magnesianas: as que contiverem, no mínimo, 0,030g/L de
cátion Mg+2 sob a forma de bicarbonato de magnésio;
V. sulfatadas: as que contiverem, no mínimo, 0,001g/L de anion SO4-2
combinado aos cátions Na+, K+ e Mg+2;
VI. sulfurosas: as que contiverem, no mínimo, 0,001g/L de anion sulfeto (S-2);
VII. nitratadas: as que contiverem, no mínimo, 0,050g/L do anion NO3- e origem
mineral (valor alterado pela Resolução n°54/2000);
VIII. cloretadas: as que contiveram, no mínimo, 0,500g/L de NaCl (cloreto de
sódio);
IX. ferruginosas: as que contiverem, no mínimo, 0,005 g/L de cátion ferro (Fe+2
e/ou Fe+3);
15
X. radioativas: as que contiverem radônio em dissolução, obedecendo aos
seguintes limites:
a) Fracamente radioativas: as que apresentarem um teor radônio
compreendido entre 5 e 10 unidades Mache, por litro, a 20°C e 760 mmHg de
pressão;
b) Radioativas: as que apresentarem um teor em radônio compreendido entre
10 e 50 unidades Mache por litro, a 20°C e 760 mmHg de pressão;
c) Fortemente radioativas: as que possuírem um teor em radônio superior a 50
unidades Mache por litro, a 20°C e 760 mmHg de pressão.
XI. toriativas: as que possuírem um teor em torônio em dissolução, equivalente
em unidades eletrostáticas, a 2 unidades Mache por litro, no mínimo;
XII. carbogasosas: as que contiverem, por litro, 200 mL de gás carbônico livre
dissolvido, a 20°C e 760 mmHg de pressão.
6.3.2. Características das fontes de água mineral natural
O Código Brasileiro de Águas classifica as fontes de água mineral natural,
conforme os gases espontâneos presentes na fonte e conforme a temperatura da
água na fonte, da seguinte forma:
I) Quanto aos gases:
a) Fontes radioativas:
a.1) fracamente radioativas: as que apresentarem, no mínimo, uma
vazão gasosa de 1 litro por minuto (1 L.p.m.) com um teor em radônio
compreendido entre 10 e 50 unidades Mache, por litro de gás
espontâneo, a 20°C e 760 mmHg de pressão;
a.2) radioativas: as que apresentarem, no mínimo, uma vazão gasosa
de 1 L.p.m., com um teor compreendido entre 10 e 50 unidades
Mache, por litro de gás espontâneo a 20°C e 760 mmHg de pressão;
a.3) fortemente radioativas: as que apresentarem, no mínimo, uma
vazão gasosa de 1 L.p.m., com teor superior a 50 unidades Mache, por
litro de gás espontâneo a 20°C e 760 mmHg de pressão;
b) Fontes toriativas: as que apresentarem, no mínimo, uma vazão gasosa de 1
L.p.m, com um teor em torônio, na emergência, equivalente em unidades
eletrostáticas a 2 unidades Mache por litro;
16
c) Fontes sulfurosas: as que possuírem na emergência desprendimento
definido de gás sulfídrico.
II) Quanto à temperatura:
a) Fontes frias: quando a sua temperatura for inferior a 25°C;
b) Fontes hipotermais: quando sua temperatura estiver compreendida entre
25°C e 33°C;
c) Fontes hipotermais: quando sua temperatura estiver compreendida entre
33°C e 36°C;
d) Fontes isotermais: quando sua temperatura estiver compreendida entre
36°C e 38°C;
e) Fontes hipertermais: quando sua temperatura for superior a 38°C.
Legislação
A portaria n°117, de 1972, define que os estudos in loco de fontes de águas
minerais ou potáveis de mesa devem compreender o seguinte: análise química
completa; análise química dos gases espontâneos quando existentes; análise
bacteriológica; determinação da radioatividade da água ao emergir; e dos gases
espontâneos quando existentes; determinação da temperatura da água;
determinação da vazão da fonte; dosagem in loco dos elementos químicos
susceptíveis de se alterarem com o transporte da amostra.
6.3.3. Quanto à adição de dióxido de carbono
I. Água sem gás: água mineral natural ou água natural, à qual não foi
adicionado o dióxido de carbono.
II. Água gaseificada artificialmente: água mineral natural ou água natural, à
qual foi adicionado o dióxido de carbono.
Água mineral carbonatada pode ocorrer naturalmente em algumas regiões
especificas. Portanto, o CO2 pode ser adicionado ou retirado da água. De acordo
com o Código Brasileiro de Águas, as águas minerais carbogasosas naturais,
quando engarrafadas, deverão declarar no rótulo, em local visível, água mineral
carbogasosa natural. A Portaria n°222, de 1997, define gaseificação como sendo a
adição artificial de dióxido de carbono durante o processo de envasamento.
17
A presença do CO2 confere caráter “efervescente” ao produto e inibe o
crescimento de microrganismo. Os equipamentos para carbonatação são os
mesmos utilizados pelas indústrias de refrigerantes.
6.4. Composição e requisitos
A Resolução – RDC n°54/2000 estabelece normas de composição e
requisitos para as águas. Quanto à composição, o ingrediente obrigatório é a água
mineral natural ou água natural e o ingrediente opcional, o dióxido de carbono. Os
requisitos para apresentar características sensoriais, físicas, químicas e físico-
químicas são:
Aspecto: límpido;
Cor: máximo 5 uH (unidade de escala de Hanzen);
Turbidez: máximo 3,0 uT (unidade de Jackson ou nefelométrica de turbidez);
Odor: característico;
Sabor: característico.
A água mineral natural ou água natural deve ser coletada sob condições que
garantam a manutenção das características originais da água emergente da fonte ou
poço. Essas características devem permanecer estáveis dentro dos limites naturais
de flutuação, não devendo apresentar influência direta de águas superficiais.
Quando envasadas devem apresentar composição química equivalente à da
água emergente da fonte ou poço, tal como definida nos exames químicos e físico-
químicos efetuados por autoridade competente.
As operações autorizadas, tais como captação, decantação, adução
(canalização), elevação mecânica, armazenamento, filtração, envase, adição de
dióxido de carbono, não devem alterar os elementos de sua composição original.
A água mineral natural e água natural devem ser envasadas dentro da área
autorizada pela autoridade competente, de acordo com a legislação específica.
18
6.5. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia de elaboração
Não é permitida a utilização de aditivos intencionais e coadjuvantes de
tecnologia.
6.6. Contaminantes
Não devem conter concentrações acima dos limites máximos permitidos das
substâncias relacionadas na Tabela 2:
Tabela 8. Contaminantes e limites máximos permitidos em água mineral
natural
Contaminantes Limites máximos
Antimônio 0,005 mg/L (Sb)
Arsênio 0,05 mg/L, calculado como arsênio (As) total
Bário 1 mg/L (Ba)
Borato 5 mg/L, calculado como boro (B)
Cádmio 0,003 mg/L (Cd)
Cromo 0,05 mg/L, calculado como cromo (Cr) total
Cobre 1 mg/L (Cu)
Cianeto 0,07 mg/L (CN)
Chumbo 0,01 mg/L (Pb)
Manganês 2 mg/L (Mn)
Mercúrio 0,001 mg/L (Hg)
Níquel 0,02 mg/L (Ni)
Nitrato 50 mg/L, calculado como nitrato
Nitrito 0,02 mg/L, calculado como nitrito
Selênio 0,05 mg/L (Se)
A análise de outros contaminantes poderá ser solicitada a critério da
autoridade competente.
19
6.7. Higiene
6.7.1. Considerações Gerais
As águas minerais naturais e águas naturais devem ser captadas,
processadas e envasadas obedecendo às condições higiênico-sanitárias e boas
praticas de fabricação, fixadas em legislação especifica, alem disso:
a) As embalagens a serem utilizadas, novas ou retornadas para um novo ciclo
de uso, devem ser submetidas à avaliação individual. As embalagens com
amassamentos, rachaduras, ranhuras, remendos, deformações do gargalo
e/ou com alterações de odor e cor devem ser rejeitadas. Caso a alteração
indicar possível risco a saúde, a embalagem deve ser destruída;
b) Na circulação de embalagens, da lavagem até o fechamento, não é permitido
o transporte manual;
c) As saídas das máquinas lavadoras de embalagens devem estar posicionadas
o mais próximo possível da sala de envase, para evitar que embalagens já
lavadas circulem em ambiente aberto;
d) Para efeito de desinfecção nas lavadoras de recipientes, após o enxágüe com
desinfetante de comprovada eficácia, enxaguar com a água a ser envasada.
Deve ser comprovada a eficiência do processo de lavagem;
e) O envase e o fechamento das embalagens devem ser efetuados por
máquinas automáticas, sendo proibido o processo manual;
f) As tampas das embalagens devem ser previamente desinfetadas;
g) Todas as máquinas, equipamentos e utensílios que entrem em contato com a
água devem ser submetidos à higienização e manutenção periódica
h) É adotado aço inoxidável polido para os equipamentos e superfícies que
entram em contato direto com a água
i) A rotulagem das embalagens deve ser feita fora da área de envase.
6.7.2. Características microbiológicas
Na fonte, poço ou local de surgência e na sua comercialização, a água
mineral natural e a água natural não devem apresentar risco à saúde do consumidor
(ausência de microrganismos patogênicos) e devem estar em conformidade com as
características microbiológicas descritas na Tabela 3.
20
Sempre que se tratar de avaliação de lotes e/ou partidas, deverá ser coletada
a amostra representativa, em cumprimento dos dispositivos legais vigentes. Exceção
para as atividades que requeiram amostragem para investigação (relacionada com
suspeita ou com identificação de problemas no lote e/ou partida, para sua respectiva
confirmação ou verificação de sua natureza e sua extensão ou ainda para
informações sobre as possíveis fontes de problema) ou que requeiram inspeções
rígidas (planos estatísticos com maior poder de discriminação de falhas).
A análise das unidades da amostra representativa deve ser feita, usando-se o
mesmo volume recomendado para a amostra indicativa. Na caracterização
microbiológica da água ou do lote examinado, devem ser considerados os
resultados da amostra representativa.
Tabela 9. Critérios microbiológicos definidos para água mineral natural e água natural
MicrorganismoAmostra indicativa
limites
Amostra representativa
N c M
E. coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, em 100 mL
Ausência 5 0 -
Coliformes totais, em 100 mL<1,0 UFC; <1,1 NMP ou
ausência5 1
<1,0 UFC, <1,1 NMP ou ausência
Enterococos, em 100 mL<1,0 UFC; <1,1 NMP ou
ausência5 1
<1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência
Pseudomonas aeruginosa, em 100 Ml
<1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência
5 1<1,0 UFC; <1,1 NMP
ou ausênciaClostridios sulfito redutores ou
C. perfringens, em 100 mL<1,0 UFC; <1,1 NMP ou
ausência5 1
<1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausência
n: é o numero de unidades da amostra representativa a serem coletadas e analisadas
individualmente;
c: é o numero aceitável de unidades da amostra representativa que pode apresentar resultados
entre os valores “m”e “M”;
m: é o limite inferior (mínimo) aceitável. É o valor que separa uma qualidade satisfatória de uma
qualidade marginal. Valores ab desejáveis;
M: é o limite superior (máximo) aceitável. Valores acima de “M” não são aceitos.
6.7.2.1. Em relação à amostra indicativa
A amostra é condenada (rejeitada) quando for constatada a presença de E.
coli ou coliformes (fecais) termotolerantes ou quando o número de coliformes totais
e/ou enteroccos e/ou Pseudomonas aeroginosa e/ou clostridios sulfito redutores ou
C. perfringens for maior que o limite estabelecido para amostra indicativa.
Deve ser efetuada a análise da amostra representativa quando na amostra
indicativa for detectada a presença de E. coli ou coliformes totais e/ou enteroccos
21
e/ou Pseudomonas aeroginosa e/ou clostrídios sulfito redutores ou C. perfringens for
maior que o limite estabelecido para a amostra indicativa.
6.7.2.2. Em relação à amostra representativa
O lote e/ou partida é aprovado quando houver ausência de E. coli ou
coliformes (fecais) termotolerantes em todas as unidades da amostra representativa,
nenhuma unidade da amostra representativa apresentar contagem de coliformes
totais, enterococos, Pseudomona aeruginosa e clostrídios sulfito redutores e/ou C.
perfrigens maior que “M” e no máximo uma unidade da amostra representativa
apresentar contagem de coliformes totais, enterococos. Pseudomonas aeruginosa e
clostrídios sulfito redutores e/ou C. perfrigens entre os lavores “m” e “M”.
O lote e/ou partida será rejeitado, quando:
a) For constatada a presença de E. coli ou coliformes (fecais) termotolerantes
em qualquer das unidades da amostra representativa;
b) Apresentar contagem de coliformes totais e/ou enterococos e/ou
Pseudomonas aeruginosa e/ou clostrídios sulfito redutores e/ou C. perfigens
em qualquer uma das unidades da amostra representativa, maior que “M”;
c) Apresentar contagem de coliformes totais e/ou enterococos e/ou
Pseudomonas aeruginosa e/ou clostrídios sulfito redutores e/ou C. perfrigens
em mais uma de uma unidade da amostra representativa, maior que “m”.
6.8. Rotulagem
Conforme a Resolução – RDC n°54/2000 a rotulagem deve obedecer ao
Regulamento Técnico específico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. No
rótulo, devem constar obrigatoriamente, as seguintes declarações, de forma clara,
destacada e precisa:
a) Contém fluoreto: quando o produto contiver mais que 1 mg/L de fluoreto;
b) O produto não é adequado para lactentes ou crianças com até sete anos
de idade: quando o produto contiver mais que 2 mg/L de fluoreto;
c) Fluoreto acima de 2 mg/L para consumo diário, não é recomendável:
quando o produto contiver mais que 2mg/L de fluoreto
22
d) Com gás ou gaseificada artificialmente: quando o produto for adicionado
de dióxido de carbono;
e) Contém sódio: quando o produto contiver mais de 200 mg/L de sódio.
Opcionalmente, pode ser utilizada a expressão “sem gás”, quando não for
adicionado dióxido de carbono.
6.8.1. Rótulo padrão
O Código Brasileiro de Águas e a Portaria n°470/99 fornecem instruções
básicas dos rótulos das embalagens de águas minerais e potáveis de mesa. O rótulo
deverá ser aprovado pelo DPNM, após a publicação da portaria de concessão da
lavra, no qual deverá constar os seguintes elementos informativos:
I. Nome da fonte;
II. Local da fonte, município e estado;
III. Classificação da água;
IV. Composição química, expressa em mg/L, contendo , no mínimo, os oito
elementos predominantes, sob a forma iônica;
V. Características físico-químicas na surgência;
VI. Nome do laboratório, número e data da análise da água
VII. Volume expresso em litros ou mililitros;
VIII. Número e data da concessão de lavra, e numero do processo seguido do
nome “DNPM”;
IX. Nome da empresa concessionária e/ou arrendatária, se for o caso, como
número de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica – CNPJ, do
Ministério da Fazenda;
X. Duração, em meses, do produto, destacando-se a data de envasamento
por meio de impressão indelével na embalagem, no rótulo, ou na tampa;
XI. Se à água for adicionado gás carbônico, as expressões “gaseificada
artificialmente”;
XII. A expressão “Indústria Brasileira”.
A marca da água e as informações publicitárias ou promocionais das
embalagens serão dispensadas de apresentação ao DNPM. Não poderão constar no
rótulo e nas faces livres das embalagens expressões que supervalorizem a água,
23
relativas a eventuais características, propriedades terapêuticas, ou qualquer
designação suscetível de causar confusão ao consumidor.
6.9. Método de análise
A avaliação da identidade e qualidade deverá ser realizada de acordo com os
métodos de análise adotados e/ou recomendados pela International Organization for
Standardization (ISO), pela American Public Health Association (APHA), pelo
Bacteriological Analytical Manutal (BAM), pela Companhia de Tecnologia e de
Saneamente Ambiental (CETESB) e pela comissão do Codex Alimentarius e seus
comitês específicos, até que venham a ser aprovados métodos de análises pela
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
6.10. Amostragem
a) Só serão aceitos para análise amostras acondicionadas em embalagens
original, a menos que tenham sido coletadas diretamente da fonte ou poço ou
nos diferentes pontos de amostragem instalados na linha de envasamento;
b) A amostra, para fins de análise microbiológica, é composta pelo número de
unidades suficientes para constituir o volume mínimo estabelecido para
análise;
c) Sempre que necessário, outras determinações analíticas podem ser
realizadas para a elucidação ou prevenção de problemas de saúde pública;
d) A análise microbiológica deve ser precedida de inspeção visual e não será
efetuada quando a água envasada estiver em embalagem inadequada ou
apresentar sinais de violação ou vazamento;
e) Quando a amostra for coletada na fonte, deve constar a temperatura da água
na surgência e/ou captação, assim como hora e data da amostragem, além
das demais informações pertinentes.
Tabela 10. Número mínimo de amostras e freqüência mínima de amostragem para determinação
das características microbiológicas na fonte ou poço e no final da linha de produção, a serem efetuadas,
obrigatoriamente, pela empresa envasadora.
Local de Número mínimo Análises a serem realizadas
24
coletade amostras a
serem analisadas
Fonte ou poço
1 amostra por diaE. coli ou coliformes (fecais)
termotolerantes, contagem de bactérias heterotróficas (contagem padrão em placas)
1 amostra por trimestre
Coliformes totais, E. coli ou coliformes (fecais) termotolerantes. Enterococos, Pseudomonas aeruginosa e Clostridios
sulfito redutores ou C. perfrigens
Final da linha de
produção
2 amostras por diaE. coli ou coliformes (fecais)
termotolerantes, Pseudomonas aeruginosa
1 amostra por semana
Coliformes totais, E. coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, Enterococos,
Pseudomonas aeruginosa
f) Os resultados das análises realizadas nas amostras coletadas segundo os
itens b e c devem estar à disposição para avaliação das autoridades
competentes.
Caso o teor de fluoreto (F-) na emergência esteja próximo de 1,0 mg/L, o
controle deste ânion deve ser realizado mensalmente.
Tabela 11. Número mínimo de amostras e freqüência mínima de amostragem para
determinação das características físico-químicas e químicas na fonte ou poço e no final da linha de
produção a serem efetuadas, obrigatoriamente, pela empresa envasadora.
Local de coleta
N° mínimo de amostras a serem
examinadasCaracterística
Fonte ou poço 1 por dia Condutividade, pH e temperatura
Final da linha de produção
2 por dia Condutividade
1 por anoCaracterísticas químicas, que
definem as classificação da água e contaminantes
7. CONCESSÃO DE LAVRA DE ÁGUA MINERAL
A atividade de exploração de águas minerais é, no Brasil, fiscalizada pelo
Departamento Nacional de Produção Mineral (DNPM) – órgão vinculado ao
Ministério de Mina e Energia. O DNPM tem por objetivos conceder, fiscalizar e
25
controlar a pesquisa e a lavra dos minerais brasileiros, inclusive as águas. Outros
procedimentos específicos também devem ser cumpridos, principalmente no que diz
respeito à legislação ambiental.
Abaixo um fluxograma detalhado do processo de concessão de lavra de água
mineral.
Figura 1 – Fluxograma do processo de concessão de lavra
Um resumo dos procedimentos para requerimento de autorização de
pesquisa, concessão e instalação é apresentado a seguir:
O requerimento de autorização de pesquisa (alvará de pesquisa) deverá ser
solicitado junto ao DNPM, acompanhado de planta de situação e detalhe da área,
plano dos trabalhos de pesquisa com orçamento e cronograma de execuçao,
26
comprovante de pagamento e apresentação da ART/CREA. Caso houver
necessidade, o DNPM solicita a anuência da Secretaria Estadual de Meio Ambiente
e da Prefeitura Municipal. O DNPM também pode consultar outros órgãos como:
FUNAI, etc.
Obtido o Alvará de Pesquisa, este tem validade por dois anos, renovável por
mais um, e os trabalhos de pesquisa devem ser iniciados dentro de 60 dias após a
publicação do Alvará no Diário Oficial da União. Após o termino das pesquisas,
deverá ser apresentado um relatório de pesquisa, elaborado por um geólogo ou
engenheiro de minas.
A partir da aprovação do relatório final de pesquisa, o interessado tem um ano
para requerer a concessão de lavra. Passado esse prazo, o governo pode outorgar a
lavra a qualquer pessoa interessada. Durante a lavra, o interessado deve preparar o
plano econômico contendo estudos de viabilidade econômica, equipamentos a
serem utilizados, layout do galpão de envasamento, planta detalhada da área,
ART/CREA, certidão de registro de pessoa jurídica, etc.
Também deverá ser providenciada a licença de instalação e de operação
junto ao órgão ambiental, alem do Plano de Controle Ambiental. Em seguida, deve
ser feito o registro da empresa no Ministério da Saúde e requerimento para
aprovação de rótula para os produtos.
A partir da data da publicação da Portaria de Lavra, o titular deve requerer a
posse da jazida no prazo de 90 dias, para a qual deverá recolher aos cofres públicos
o valor correspondente a 500 UFIR e apresentar a Licença de Operação. O código
de Mineração estabelece que o início dos trabalhos previsto no plano de lavra
deverá ocorrer no prazo de 6 meses, sob pena de sanções.
Somente no ano de 2000 forem emitidos 1400 Alvarás de Pesquisa, 60
relatórios de pesquisa foram aprovados e mais de 30 lavras foram outorgadas para
água mineral.
Segundo o Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas do SENAI –
Vassoura/RJ, todo o processo de legalização pode demorar de 1 a 2 anos e os
custos podem variar de R$ 30000,00 a R$ 80000,00.
A Portaria n°231/98 estabelece as áreas de proteção em que deverão se
baseados os estudos e levantamentos prévios, envolvendo a caracterização
hidrológica e climática, características hidrogeológicas locais e sua inserção no
contexto regional, características físico-químicas e sanitárias das águas,
27
caracterização do uso do sola e das águas, com identificação das principais fontes
de poluição, análise das possibilidades de contaminação das fontes e seu grau de
vulnerabilidade aos agentes poluentes, identificação de medidas corretivas ou
preventivas com estabelecimento de um plano de controle e definição das áreas de
proteção.
8. BENEFÍCIOS DA ÁGUA MINERAL NATURAL
8.1. Os sais minerais e o organismo
A Água Mineral é hoje associada ao bem-estar e ao estilo de vida saudável,
pois repõe as energias e também favorece o funcionamento adequado de músculos
e nervos. Atua também na pele, hidratando e eliminando as toxinas resultantes da
queima das células. Por conta desta particularidade os dermatologistas indicam
água mineral natural para a higiene do corpo e do rosto, também minimiza os efeitos
de manchas e queimaduras provocadas pelo sol.
Além de todos esses benefícios para a pele a água mineral também combate
muitos males, tais como: estresse, alergias e algumas doenças crônicas. A fim de
que o equilíbrio do nosso corpo seja restabelecido, se faz necessário que tomemos
oito copos de água diariamente, pois nosso organismo elimina 2,5 litros de água por
dia. As águas minerais têm comprovadamente fatores terapêuticos e seu consumo
diário pode eliminar o uso de medicamentos.
Os minerais e outros elementos presentes nas águas minerais naturais
podem trazer benefícios nutricionais e à saúde do organismo como um todo. O sódio
em quantidades apropriadas age como regulador das funções dos músculos e
nervos, porem em altas quantidades pode causar riscos de hipertensão. O magnésio
aumenta o vigor e pode ajudar a prevenir a hipertensão. O potássio mantém o
equilíbrio eletrolítico do sangue e libera certas enzimas e hormônios, que podem
ajudar a prevenir deficiências cardíacas.
O cálcio auxilia a prevenção da osteoporose e ajudar a baixar a pressão
sanguínea. Águas com adequada quantidade de bicarbonatos podem ajudar a
controlar o nível de acidez de sucos gástricos no estomago, enquanto os sulfatos
estimulam o processo digestivo.
28
O cromo reduz o colesterol e regula as taxas de açúcar e insulina no sangue.
O manganês é catalisador de várias enzimas e fortalece o sistema reprodutivo. O
zinco é cofator de diversas enzimas, ajuda no processo curativo, contribui para o
funcionamento adequado do paladar, do olfato e do sistema imunológico. As águas
também podem conter flúor e cloro, entre outros elementos.
8.2. Efeitos terapêuticos dos diferentes tipos de água mineral natural
Abaixo, encontram-se descritos alguns tipos de águas minerais relacionadas
ao seu respectivo efeito terapêutico:
a) Férreas e ferruginosas: indicadas nas anemias causadas por deficiência de
ferro.
b) Magnesianas: indicadas para distúrbios digestivos, insuficiência e congestão
hepática, colites inespecíficas, contra-indicadas para úlcera péptica.
c) Radioativas: indicadas como sedativo do sistema nervoso e muito eficientes
contra processos alérgicos e mau funcionamento das glândulas. Possuem
ação funcional das afecções hepático-biliares tencionais. Elimina o ácido úrico
na gota e reumatismo gotoso.
d) Carbogasosas: indicadas no tratamento de distúrbios funcionais do
estomago, estimulantes do processo digestivo e indicada no tratamento de
cálculos renais.
e) Sulfurosas: indicadas para casos de reumatismo, doenças de pele, artrite e
inflamações em geral.
f) Bicarbonatadas sódicas: indicadas para tratamento de cálculos renais,
distúrbios gastrintestinais, enfermidades hepáticas, casos de artrite e gota.
g) Oligominerais: higienizam a pele, combatem intoxicações hapáticas, ácido
úrico, inflamações urinarias, alergia e estafa.
h) Toriativas e radioativas: eliminam o cloreto de sódio excessivo, corrigindo a
hipertensão arterial, edemas e obesidade. Aliviam o trabalho cardíaco.
Eliminam o ácido úrico na gota, reumatismo gotoso e hiperucimia.
i) Alcalino-ferrosas: diuréticas, indicadas no tratamento de colites crônicas e
pós-infecciosas, diabetes e alergias.
j) Gasoso-diuréticas: digestivas e desintoxicantes.
29
9. QUALIDADE DA ÁGUA MINERAL
A água contém substâncias e partículas em suspensão adquiridas através de
sua passagem por superfícies de vegetações e pelo interior do solo, estes materiais
em suspensão podem ser removidos durante sua percolação, mas as substâncias
dissolvidas persistem, dentre as quais se destacam substâncias químicas utilizadas
na agricultura, principalmente nitratos e alguns pesticidas.
Quando se “escolhe” uma fonte é necessário assegurar que água mineral seja
capaz de produzir bases consistentes e aceitáveis de qualidade química e
microbiológica.
Atenção especial deve ser dada a variações sazonais, mudanças bruscas nos
níveis de água, especialmente as chuvas fortes, pois a água penetra no solo e
infiltra-se por entre seus poros, por onde solubiliza e carrega consigo sais solúveis
presentes nos minerais desse solo até atingir o aqüífero.
Nenhum aqüífero está livre do risco de poluição, portanto deve-se conhecer a
evolução e as conseqüências das mudanças praticadas nas atividades
agropecuárias, nas indústrias locais, alterações climáticas, geológicas e hidrológicas
da região, onde a água será extraída. Turbidez, coloração e odor são indicativos de
alguns poluentes.
9.1. Microbiológica
São vários os microorganismos presentes nas águas, porém alguns casos,
níveis significativos de colônias somente são encontrados após o engarrafamento, o
que sugere falhas durante as operações de envasamento e de higienização da
planta.
A contaminação pode ocorrer no interior da tubulação que liga a fonte até a
planta de envasamento, ou em tanques de armazenamento pré-envase. Isso se dá
30
devido ao desenvolvimento de biofilmes naturalmente selecionados, que contraíram
resistência aos produtos usados nos processos de sanitização e desinfecção. Esses
microorganismos, muitas vezes estão presentes na fonte, porém com um número
tolerável de unidades formadoras de colônia, ou até mesmo são dificilmente
detectados, pois estavam mascarados por outras colônias, em análises
microbiológicas.
9.1.1. Bactérias
As bactérias capazes de afetar a todos os seres vivos (exceção aos vírus), de
forma negativa ou positiva, estão presentes em todos os ambiente terrestres. Podem
viver isoladas ou em colônias e, normalmente, apresentam fissão celular como
forma de reprodução. Apresentam-se em basicamente em três diferentes formas:
esférica ou elipsoidal (cocos); cilíndrica ou em bastonete e espiralada ou helicoidal.
Podem apresentar flagelos e cílios externos à parede celular.
Uma maneira bastante prática e usual de classificá-lás é colorindo-se suas
paredes através da técnica da coloração de Gram. As bactérias denominadas gram
positivas apresentam coloração azul após a aplicação da técnica, enquanto as gram
negativas apresentam coloração avermelhada.
A legislação atual é mais restrita quanto à presença de:
Enterococos: apresentam indícios de contaminação fecal recente e possuem
maior resistência em águas com alto teor eletrolítico e rica em sais minerais;
Clostrídios Sulfito Redutores: são responsáveis pela detecção de
contaminação fecal remota;
Pseudomonas aerurginosa: indica como estão as condições higiênicas do
sistema de envasamento e das embalagens utilizadas, pois ela pode ser
encontrada em diferentes habitats.
Um grande número de microorganismos isolados a partir de águas naturais foi
denominado de microflora autóctone que é composto por: Acinetobacter,
Alcaligenes, Flaobacterium, Pseudomonas, Cytophaga, Hafnia, Moraxella,
Xanthomonas, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella e Strepctococcus, Micrococcus,
Bacillus, Arthrobacter, Streptomyces e “coryneforms”.
Durante as operações de envasamento, podem ocorrer contaminações a
partir do ambiente no qual a planta está inserida, assim como a partir do manuseio
inadequado do pessoal que opera os equipamentos. Nesse segundo caso, os
31
principais microorganismos que aparecem são Staphylococcus epidermidis e
Staphylococcus hominis.
Dentre os principais patógenos entéricos pode-se destacar vibrio cholerae,
Escherichia coli, Salmonella, Shingella e Yersinia, que podem ser encontrados em
água mineral. Outra espécie, de menor importância, mas que merece ser citada é a
Aeromonas hydrophyla.
9.1.2. Leveduras
As leveduras são microorganismos unicelulares que apresentam reprodução
por gemulação, algumas espécies produzem esporos sexuais, enquanto outras não.
Diferenciam-se das algas por não realizarem fotossíntese e apresentam dimensões
maiores que as bactérias e são morfologicamente distintas.
As leveduras são os fungos responsáveis pela produção de cervejas, pães,
vinhos, etc. O fato de estarem associadas à indústria de bebidas as tornam um
importante alvo a ser combatido, pois podem contaminar as águas minerais através
de colônias ditas “selvagens”, principalmente nas indústrias que também produzem
refrigerantes e/ou cervejas. Apesar das leveduras não causarem graves problemas
para a água mineral, são as responsáveis pela maioria dos problemas sensoriais de
ordem microbiológica desses produtos.
9.1.3. Algas
As algas são clorofiladas e variam enormemente em tamanho e em
características morfológicas. Apresentam dimensões diversas, desde formas
unicelulares menores que algumas bactérias até algas marinhas com metros de
comprimento. Muitas espécies ocorrem como células simples esféricas, em
bastonetes ou fusiformes, enquanto outras formam colônias multicelulares, incluindo
colônias membranosas, filamentos isolados ou cadeias individuais ramificadas ou
não.
Apresentam grande potencial de contaminar água, principalmente as de
superfície, ou quando expostas à luz solar que é a sua principal fonte energética,
além de extrair componentes inorgânicos da própria água.
Em sua grande maioria, não são patogênicas, porém apresentam grande
capacidade de alteração do produto, principalmente a coloração e o paladar. Não
32
apresentam forma de resistência e são facilmente eliminadas por processos de
desinfecção tradicionais (cloração e ozonização).
9.1.4. Protozoários
São organismos parasitários, simbióticos ou de vida livre, cujo habitat são os
ambientes aquáticos. Apresentam dimensões predominantemente microscópicas.
Os protozoários variam quanto à forma, ao tamanho, à estrutura e as características
fisiológicas.
São bastante resistentes ao processo de cloração, porém, processos simples
como a filtração em areia conseguem reter os cistos desses microorganismos. Os
principais exemplos patógenos são Naegleria, Vahlkampfia, Cryptosporidium ou
Giardia.
9.1.5. Vírus
Os vírus são seres parasitas intracelulares obrigatórios. Apresentam formas
bastante heterogêneas com dimensões microscópicas, capazes de atravessar poros
de filtros, que não permitem a passagem de bactérias. Eles se multiplicam no interior
de células de animais ou vegetais, causando doenças ou infecções. Reproduzem-se
por replicação, na célula hospedeira. Os vírus não apresentam metabolismo
autônomo, nem capacidade de movimentação própria.
Possuem destaque na indústria de água mineral, pois pode haver a
ocorrência de algumas espécies causadoras de doenças no homem. Entre os
principais, está o vírus causador da hepatite.
9.2. Origem das contaminações
As principais fontes de contaminação numa indústria de águas minerais são:
A própria água: que pode estar contaminada por microorganismos e/ou
contaminantes químicos, resultantes do processo de limpeza, agrotóxicos,
etc.
33
Embalagens: garrafas ou garrafões mal lavados ou armazenados
inadequadamente podem contaminar a água. O mesmo ocorre com as
tampas e lacres.
Equipamentos: as superfícies de equipamentos e o interior das
tubulações devem ser higienizados constantemente através de técnicas
corretas de limpeza e desinfecção, a fim de se evitar a formação de resíduos,
capazes de conter microorganismos resistentes.
Funcionários: devem possuir bons hábitos de higiene e respeitar as
normas de utilização de equipamentos e de segurança, como usar luvas,
touca, máscara, botas de borracha, etc.
Animais: principalmente insetos, roedores e aves podem trazer
microorganismos patogênicos, de origem fecal. A atividade pecuária também
pode servir como fonte de contaminação de aqüíferos.
Ar: através de correntes de vento pode carregar poeira e
microorganismos.
9.3. Controle de Qualidade.
O estabelecimento industrial deve implementar e documentar o controle de
qualidade da água mineral, das embalagens, do reservatório, etc. As análises
laboratoriais para o controle e o monitoramento da qualidade da água mineral devem
ser realizadas em laboratório próprio ou terceirizado.
O estabelecimento industrial deve estabelecer e executar plano de
amostragem, especificando o número de amostras, o local de coleta, os parâmetros
analíticos e a freqüência a ser realizada, envolvendo as diversas etapas da
industrialização. Deve ainda, definir os limites de aceitação a serem determinados
nas amostras coletadas, segundo o plano de amostragem estabelecido.
A água mineral envasada deve apresentar composição equivalente à
respectiva água emergente da fonte ou poço, conforme especificada nas análises
laboratoriais efetuadas pelo órgão competente do Ministério das Minas e Energia.
O estabelecimento industrial deve adotar as medidas corretivas em caso de
desvios dos parâmetros estabelecidos. Essas medidas devem estar documentadas.
34
10. PROCESSAMENTO DA ÁGUA MINERAL
A água mineral deve ser retirada somente de fontes oficialmente
reconhecidas, após a fonte de lavra estar concluída e a exploração liberada pelo
DNPM. Nesta fase, todos os detalhes, tais como estabilidade da fonte, descrição
geológica, características físico-químicas da água, análises microbiológicas, níveis
de substâncias tóxicas e de poluição já devem estar descritos.
As fases do processamento para a produção de água mineral são: captação e
distribuição, clarificação da água, armazenamento e envasamento, como mostra a
Figura 2. Da captação às instalações do envasamento, devem ser instalados
medidores de vazão na tubulação de condução de água, e o outro antes da linha de
enchimento.
Figura 2 – Fluxograma com as etapas do processamento para a produção de água mineral.
Em área apropriada da empresa, deve ser mantido um laboratório para
monitoramento da qualidade do produto e dos processos de higienização dos
equipamentos e tubulações da planta.
Algumas inspeções técnicas são realizadas pelo DNPM para verificar os
processos, as modificações solicitadas, as pendências da empresa junto ao órgão, a
35
situação fiscal, o sistema de captação, a vazão horária da fonte, número de
funcionários, turnos de trabalho, o sistema de condução, distribuição e
armazenamento, o envasamento, as embalagens, vestiários e banheiros, qualidade
da água e análises físico-químicas e microbiológicas realizadas na água.
10.1. Captação
O processo de captação da água envolve todo o conjunto de instalações,
construções e operações necessárias à exploração de água mineral ou potável de
mesa de um aqüífero, sem alterar as propriedades naturais e a pureza da água
mineral ou potável de mesa.
A captação da água mineral é feita por meio de poços em diferentes
profundidades e vazões e, em alguns casos, de nascentes, ao redor desse ponto
deve ser construída uma casa de proteção (Figura 3).
Figura 3 – Casa de proteção e tubulação para a captação de água.
A área circundante à casa de proteção da captação deve ser pavimentada,
mantida limpa e livre de focos de insalubridade. Deve dispor de um sistema de
drenagem de águas pluviais de modo a impedir a infiltração de contaminantes, não
comprometendo a qualidade sanitária da água mineral.
A casa de proteção da captação deve ser mantida em condição higiênico-
sanitária satisfatória, livre de infiltrações, rachaduras, fendas e outras alterações. No
início da canalização de distribuição da água mineral natural ou da água natural
deve ser instalada torneira específica para a coleta de amostras.
36
Todos os materiais que entram em contato direto com a água devem ser de
natureza atóxica e não podem transferir qualquer tipo de sabor ou odor estranhos ao
produtos. Os materiais a serem utilizados pelas indústrias de águas minerais são o
aço inox e o PVC para a construção de tubulações. As bombas utilizadas na
indústria de águas minerais devem ser todas sanitárias, apresentando, no mínimo, o
rotor de aço inox. Além disso, não pode ocorrer em hipótese alguma, a
contaminação do produto por óleo, graxa ou outras impurezas relacionadas ao
funcionamento e à manutenção da bomba.
Manutenção preventiva deve ser realizada nas bombas submersas e nas
tubulações anexas, no máximo a cada 18 meses, inclusive para se verificar a
deposição de material incrustante, formação de colônias de biofilme.
A captação da água mineral natural ou da água natural e as demais
operações relativas à industrialização devem ser efetuadas, de preferência, no
mesmo estabelecimento industrial.
10.2. Clarificação e estabilização microbiológica da água mineral
A estabilização microbiológica é necessária, pois preserva as características
originais da água ao longo da sua vida útil. Para isso, são realizados alguns
tratamentos pós-captação tais como decantação e filtração em filtros de areia e de
carvão, antes de ser bombeada para o reservatório para a retirada de impurezas da
água.
Alguns processos, que visam manter a integridade microbiológica e as
características físicas e químicas da água, desde a fonte ate o ponto de consumo,
podem ser implantado, desde que o DNPM aprove o emprego destes no
aproveitamento industrial de água mineral e potável de mesa, dentre os quais, os
mais utilizados são a ozonização, a irradiação ultravioleta e a microfiltração.
10.2.1. Ozonização
O ozônio é um gás instável, produzido através de uma descarga elétrica em
contato com o oxigênio ou ar atmosférico, resultando numa molécula com três
átomos de oxigênio. É uma solução tecnológica que não altera as condições de
sabor e odor do produto, alem de não causar impacto negativo ao meio ambiente.
37
A utilização do ozônio no tratamento da água serve para a destruição ou a
inativação de microorganismos. O ozônio é mais eficiente do que o cloro para a
inativação de vírus. Pode ser aplicado em um ponto isolado ou em vários pontos do
processo de tratamento. Além da ozonização da água a ser envasada, outra
possibilidade é seu emprego na água de lavagem das embalagens antes do
envasamento.
Para a oxidação de substâncias orgânicas da água, são utilizadas de 0,5 a
1,5 mg de ozônio por mg de carbono ligado organicamente, Para a desinfecção, é
necessária uma concentração de ozônio de 0,4 mg/L, com um tempo mínimo de
contato de 4 minutos. Após o envasamento do produto ozonizado, a água embalada
permanece estocada por alguns dias, para a decomposição do ozônio, evitando
qualquer resíduo no interior da embalagem.
A ozonização também pode ser utilizada para eliminar ferro e manganês, já
que o ozônio oxida facilmente esses íons metálicos.
A utilização do ozônio pode causar microfloculação em algumas águas. Isso
se dá pela precipitação de sais de cálcio dos ácidos orgânicos ou pela redução da
ação estabilizadora de substâncias orgânicas sobre materiais turvadores. Sua
aplicação requer treinamento adequado aos funcionários, pois devido ao seu
elevado poder oxidante, pode causar bloqueio do olfato inconsciência e até mesmo
a morte por inalação, em poucos minutos.
10.2.2. Filtração
O objetivo tecnológico desta etapa é remover sólidos em suspensão. Filtração
segundo a resolução nº 222/97 é a operação de retenção de partículas por meio de
material filtrante que não altera as características químicas e físico-químicas da
água.
O processo de filtração baseia-se em quatro ações básicas: filtração
mecânica, sedimentação e adsorção, efeitos elétricos e alterações biológicas. A
classificação dos filtros pode ser realizada conforme a velocidade de filtração, a taxa
de filtração, o sentido do fluxo, o meio filtrante e a origem da carga sobre o leito,
gravitacional ou sob pressão.
O filtro de carvão é utilizado para remoção de odores, enquanto filtros de
areia são capazes de remover a matéria em suspensão, alterar alguns componentes
38
químicos e reduzir a carga microbiana. A filtração em areia pode ser precedida por
uma filtração em cascalho.
A microfiltração é uma operação realizada através de um filtro de membrana
com poros microscópicos, capaz de reter bactérias e sólidos suspensos, resultando
em água e sólidos dissolvidos como material filtrado, deixando o produto estéril, ou
seja, livre de microorganismos para ser envasada. O filtro de membranas deve ser
precedido por um filtro de cartucho. Em alguns países da Comunidade Comum
Européia, normalmente, a microfiltração é acompanhada com desinfecção
ultravioleta ou por tratamento com ozônio, imediatamente antes do engarrafamento.
10.2.3. Radiação ultravioleta
É um processo que permite eliminar os microorganismos presentes na água,
sem alterar as suas características físico-químicas e sensoriais. A radiação
ultravioleta age nas bases púricas que constituem o DNA celular, causando
mutações irreversíveis, e impedindo sua replicação.
A esterilização por esse processo é feita usando-se lâmpadas que emitem
radiação ultravioleta com comprimento de onda entre 200 e 300 nm; sendo que a
zona mais letal é em torno de 254. O tempo de exposição varia de 3 a 5 segundos.
Comercialmente, são fabricadas lâmpadas de argônio-mercúrio e mercúrio-quartzo.
A radiação promove a precipitação e a oxidação dos sólidos dissolvidos na
água, atua na destruição de hidrocarbonetos, na mineralização de compostos
orgânicos e auxilia na redução da turbidez.
Entre as vantagens de sua utilização estão a ausência de resíduos e a
atuação sobre todos os tipos de microorganismos. Para isso, a água deve
apresentar baixa turbidez.
10.3. Armazenamento
Os reservatórios apresentam um ponto importante no processamento, e seu
uso deve ser exclusivo para tal fim. Além de servir como local de acúmulo de água,
também auxilia na regulação de seu fluxo. Um exemplo é apresentado na Figura 4.
39
Figura 4 – Reservatório de água mineral
O tempo de residência máximo da água nesses depósitos é de três dias, a fim
de se evitar possíveis contaminações, principalmente por agentes microbianos. As
operações de limpeza e desinfecção deverão ser realizadas em períodos
adequados, com produtos que não interfiram nas qualidades naturais da água.
O reservatório deve possuir um dispositivo para esvaziamento em nível
inferior para fins de higienização e uma torneira específica para coleta de amostra,
instalada no início da canalização de distribuição da água para o envase. Quanto à
limpeza e desinfecção dos reservatórios, devem ser feitas periodicamente com
produtos que não interfiram na qualidade natural da água. Ressalta-se que o
processo de higienização do reservatório deve ser registrado e compete a
funcionários comprovadamente capacitados.
Os reservatórios deverão ser construídos em aço inox ou em alvenaria
revestidos de azulejo, em nível superior ao do solo. A partir deles, a água é enviada
por meio de bombas para a linha de envasamento.
10.4. Envasamento
O envasamento engloba toda a operação de introdução da água proveniente
da captação e/ou dos reservatórios nas embalagens, até o seu fechamento,
preservando as características de qualidade originais do produto.
As linhas de envasamento são constituídas pelos sistemas de rinsagem do
vasilhame (descartáveis) ou lavadora de garrafas retornáveis, enchedora, lacradora
40
ou seladora, inspeção (visual e/ou eletrônica), rotuladora e empacotadora (caixas de
papelão, embalagens plásticas, etc), conforme a Figura 5.
Figura 5 – Fluxograma de envasamento.
Cuidados com a sanitização devem ser tomados para prevenir a colonização
da planta por microorganismos e muita atenção deve ser dada aos garrafões
retornáveis, que apresentam alto potencial de contaminação.
O setor de envase deve estar separado das demais dependências por
paredes de alvenaria, revestidas de azulejos brancos até o teto, ou outros materiais
atóxicos e higiênicos aprovados pelo DNPM. As divisórias deverão ser de material
transparente, a fim de possibilitar total inspeção visual interna. O piso deve ser de
material impermeável, revestido de cerâmica de cor clara, desde que seja de fácil
limpeza e desinfecção, com inclinação para escoamento das águas e sistema de
esgoto sifonado. O teto deverá ser em laje de concreto ou forro lavável. O acesso à
sala de envasamento deve ser feito por uma ante-sala, com as mesmas
características higiênicas e de limpeza.
A sala de enchimento deve ter iluminação adequada, pode ser instalado
dispositivo para manter pressão positiva no interior da sala com ar filtrado ou
cortinas de ar seco e filtrado em todas as aberturas da sala.
41
A lavagem interna das embalagens retornáveis ou não deve ser efetuada por
maquinário automático (Figura 6), sendo que o penúltimo jato de enxágüe deve ser
feito com solução de cloro e o enxágüe final com água da fonte. Não é permitido que
resíduos das soluções empregadas passem para o produto final. O maquinário deve
estar disposto de modo que haja um processamento contínuo, desde a lavagem até
o fechamento e a circulação de embalagens deve ser feita por meio de esteiras
rolante, pois não é permitido o transporte manual.
Figura 6 – Lavagem das embalagens.
As inspeções visual e eletrônica são de extrema importância para o processo,
já que permitem o monitoramento do estado dos vasilhames e do produto acabado,
evitando que ocorram desvios no padrão de qualidade dos produtos, ou até mesmo
que sejam produzidos embalagens com volume inferior ao indicado no rótulo. A
rotulagem deverá ser feita fora da sala de enchimento.
Após envasada, a água mineral deve permanecer por alguns dias
armazenada em um local exclusivo, ao abrigo da luz, calor, chuva e odores
estranhos, a fim de se verificar a não ocorrência de contaminação microbiológicas
ou químicas provenientes do ambiente (produtos de limpeza, óleo, gasolina, entre
outros), ocorridas durante o envasamento.
11. EMBALAGENS
42
Embalagem é todo o recipiente, destinado ao envasamento de água mineral
e/ou potável de mesa, desde que aprovado pelo DNPM. Como a água mineral é
considerada um produto nobre, a preocupação com a qualidade é muito grande.
O produto deve estar acondicionado em uma embalagem que lhe garanta
integridade; ou seja, o proteja de alterações físicas, físico-químicas, químicas,
microbiológicas e organolépticas. A embalagem não pode permitir que elementos
externos interajam com a água envasada ou que haja vazamentos.
A expansão do mercado brasileiro de água engarrafada, foi em 1969 devido
ao lançamento do garrafão de vidro de 20 litros. Posteriormente, a indústria do
plástico desenvolveu uma grande variedade de materiais que foram usados na
fabricação de embalagens de água mineral: polietileno (PE), polipropileno (PP),
policarbonato (PC), polietileno tereftalato (PET) e policloreto de vinila (PVC). Estas
embalagens são de baixo custo, evitam ferrugens, são leves, práticas, recicláveis e
apresentam facilidade no transporte e manuseio pelo consumidor. O consumidor
pode escolher a embalagem de água mineral mais adequada às suas necessidades
de consumo, haja vista a grande variedade de opções que o mercado oferece:
copos, garrafas e garrafões com diferentes formatos e tamanhos, como ilustra a
Figura 7.
Figura 7 – Diferentes tamanhos e formatos das embalagens de água mineral.
Nos mercados emergentes, países em que há aumento de consumo de água
engarrafada, o PVC ainda é a embalagem mais utilizada. No Brasil, 70% da água é
envasada em PVC. mas a tendências é que o PET substitua o PVC. As
embalagens de água com gás são exclusivas de PET e vidro.
43
12. TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO
As operações de carga e descarga devem ser realizadas em plataforma
externa à área de processamento e os motores dos veículos devem permanecer
desligados durante a operação, a fim de evitar a contaminação das embalagens e do
ambiente por gases de combustão.
O veículo de transporte deve estar limpo, sem odores indesejáveis, livre de
vetores e pragas urbanas, dotado de cobertura e proteção lateral limpas,
impermeáveis e íntegras. O veículo não deve transportar água mineral natural ou
água natural envasada junto com outras cargas que comprometam a sua qualidade
higiênico-sanitária.
O empilhamento das embalagens com água mineral natural ou com água
natural, durante o transporte, deve ser realizado de forma a evitar danos às
embalagens, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária da água
envasada.
A água mineral natural ou a água natural envasada deve ser exposta à venda
somente em estabelecimentos comerciais de alimentos ou bebidas. Deve ser
protegida da incidência direta da luz solar e mantida sobre paletes ou prateleiras, em
local limpo, seco, arejado e reservado para esse fim.
A água mineral envasada e as embalagens retornáveis vazias não devem ser
estocadas próximas aos produtos saneantes, gás liquefeito de petróleo e outros
produtos potencialmente tóxicos para evitar a contaminação ou impregnação de
odores indesejáveis.
44
ÁGUA DE COCO
13. DEFINIÇÃO
É o sumo natural contido no interior do coco, o fruto do coqueiro, a água de
coco verde representa cerca de 25% do peso do fruto, sendo a quantidade de água
por fruto de aproximadamente 400mL. Entre as suas principais características,
destacam-se os baixos teores de carboidratos e gorduras, o que contribui para o seu
valor calórico reduzido, sendo uma alternativa saudável aos refrigerantes ou outros
produtos mais calóricos. O teor de potássio é expressivo, tornando a água de coco
indicada para hidratação oral. Entretanto, é necessário esclarecer que ela não deve
ser utilizada para reposição de sódio, por não ser fonte deste mineral.
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, água-de-
coco é a bebida obtida da parte líquida do fruto do coqueiro (Cocus nucifera L.), por
meio de processo tecnológico adequado, não diluído e não fermentado. Deve
apresentar cor característica, sabor levemente adocicado, aroma próprio e aparência
de líquido variando de translúcido a opaco. Além de obedecer aos seguintes
parâmetros:
Tabela 12: Características físico-químicas exigidas no Regulamento Técnico para
Fixação de Identidade e Qualidade da Água-de-coco.
Parâmetros Mínimo Máximo
Acidez fixa em
ácido
cítrico(g/100mL)
0,03 0,18
pH 4,3 _
Sólidos solúveis
em ºBrix, a 20ºC_ 7,0
Fonte:Instrução normativa nº 39, de 29 de maio de 2002.
45
14. HISTÓRICO
O coqueiro (Cocos nucifera L.) é uma planta arbórea, com caule ereto, sem
ramificações e com folhas terminais. Pertencendo a família Palmae, uma das mais
importantes famílias da classe Monocotyledoneae, que possui mais de 200 gêneros
com mais de 200 espécies, pode ser dividido em três grupos: Gigantes,
Intermediários (híbridos) & Anões, cada grupo contém um número de variedades. As
variedades são geralmente nomeadas de acordo com a sua suposta localidade de
origem e podem apresentar subvariedades verde, amarelo e vermelho. É originário
do sudeste asiático, sendo cultivado em mais de 86 países.
No Brasil o coqueiro foi introduzido pelos portugueses em 1553, proveniente
de Cabo Verde, primeiramente na Bahia, depois para o litoral nordestino e daí para
todo o país, ocupando uma área de mais de 100 mil de hectares. O coqueiro é
considerado a árvore da vida, visto que dele se obtém mais de 100 produtos e
subprodutos, destacando-se dentre esses o coco ralado; o leite de coco e a água de
coco.
Figuras 8 e 9: Coqueiro (Cocos nucifera L.) e partes de um coco.
15. CLASSIFICAÇÃO
A água-de-coco é classificada em:
Água-de-coco "In Natura" - é o produto que não tenha sido submetido a
nenhum processo físico ou químico e que se destine para consumo imediato;
Água-de-coco Esterilizada - é o produto que foi submetido a um processo
adequado de esterilização "comercial“;
46
Água-de-coco Congelada - é o produto que foi submetido a um processo
adequado de congelamento, podendo ou não ser pasteurizado;
Água-de-coco Resfriada - é o produto que foi submetido a um processo
adequado de pasteurização e resfriamento;
Água-de-coco Concentrada - é o produto que foi submetido a um processo
adequado de concentração, cujo teor de sólidos solúveis, medidos em Brix, seja
igual ou superior ao dobro da sua concentração natural;
Água-de-coco Desidratada - é o produto que foi submetido a um processo
adequado de desidratação, cujo teor de umidade seja igual ou inferior a 3% (três por
cento);
16. MERCADO
A água-de-coco vem ganhando espaço no mercado como uma bebida de
vasto potencial comercial. Cerca de 96% da produção mundial é proveniente de
pequenos agricultores, com áreas de 0,2 a 4 hectares, sendo70% dessa produção
consumida internamente nesses países, constituindo-se na principal fonte de
gorduras e proteínas (CGIAR, 1999).
A maior parte da produção mundial localiza-se na Ásia, em torno de 80%,
cabendo ao Brasil uma parcela de cerca de 2%, destes estima-se que 85% da
produção nacional seja destinada ao mercado do coco seco.
16.1. Mercado externo
O Brasil, em 2001, ocupava o quarto lugar na produção mundial de coco,
sendo superado apenas por Indonésia, Filipinas e Índia, apesar disso, vem
importando mais do que exporta.
47
Tabela 13: Produção mundial de coco.
Segundo levantamento da Secex (Secretaria de Comércio Exterior), citados
pelo Jornal Folha de São Paulo edição de 18 de janeiro de 2000, o Brasil importou
cerca de US$42,3 milhões em coco entre 1996 e 1999. Nesse período a exportação
do coco brasileiro rendeu cerca de US$ 982 mil.
A concorrência do Brasil com os países Asiáticos, donos dos maiores
coqueirais do mundo, é na opinião do Sindicato dos Produtores de Coco, desigual,
tendo em vista o subsídio que os governos daqueles países dão aos seus
produtores locais. Segundo o anuário da Agricultura Brasileira, Agrianual 2000, de
FNP Consultoria & Comércio, as indústrias brasileiras importaram coco seco dos
seguintes países: República Dominicana, Vietnã, Índia, Sri Lanka, Venezuela,
México, Costa do Marfim e Filipinas. Já a Argentina, Paraguai e Uruguai são os
principais consumidores do coco brasileiro.
16.2. Mercado brasileiro
A produção brasileira de coco, que em 2001 chegou a 1,3 bilhões de frutos,
está distribuída por quase todo o território nacional, com exceção dos estados do
Rio Grande do Sul e Santa Catarina, em função das suas limitações climáticas
durante parte do ano. Em 1985 a área colhida com coqueiro no Brasil situava-se em
48
torno de 166 mil hectares. E entre 1985 e 2001 houve um incremento na área
colhida que ultrapassou os 100 mil hectares, dos quais se estima que, 70% são
representados pela variedade de coqueiro anão, 15% com coqueiro híbrido e 15%
com coqueiro gigante.
Observa-se nos últimos anos um deslocamento das áreas tradicionais de
produção de coco em direção às demais regiões do país, principalmente para o
Norte e Sudeste. Pode-se constatar que a região Nordeste detinha em 1985, mais
de 94% da produção e mais de 96% da área colhida com coco, diminuindo sua
participação em 2001, para 71,2% da produção brasileira e para 87,6% da área total
colhida. Em contrapartida, somando-se as produções das regiões Norte e Sudeste,
observa-se que a participação destas, na produção total, passou de 5,6% para
28,8% entre 1985 e 2001. O aumento significativo tanto no porcentual de produção e
principalmente do rendimento por hectare, observado para estas regiões, pode ser
atribuído à utilização da variedade Anã Verde que se caracteriza por uma maior
produção de frutos por hectare.
A participação dessas duas regiões no total da área colhida não acompanhou
a evolução registrada pela produção naquele período, devido aos altos índices de
rendimento obtidos em áreas de expansão recente da cultura, onde são utilizados
sistemas de produção intensivos e alto grau de tecnologia, como aconteceu no
Sudeste que, em 2001 chegou a atingir rendimento acima dos 14.869 frutos/ha,
tendo como destaque o estado do Espírito Santo que conseguiu medias superiores
aos 15.169 frutos/ha (Tabela 13).
Tabela 13. Evolução do rendimento e dos porcentuais de participação regional na
produção e área colhida com coco, entre 1985 e 2001.
Região % de Produção % de área colhida Rendimento/ha
1985 2001 1985 2001 1985 2001
Nordeste 94,4 71,2 96,2 87,6 3.354 4.070
Norte 3,8 14,8 2,3 7,7 5.642 9.692
Sudeste 1,8 14,0 1,5 4,7 4.207 14.869
Fonte: IBGE- Produção Agrícola Municipal.
49
Estima-se que o mercado nacional de água de coco gira em torno de 600
milhões de litros ao ano, no entanto o setor tem registrado um crescimento interno
no consumo de água de coco de mais de 20% ao ano. Cerca de 10% de toda a
produção de coco é destinada ao processamento da água-de-coco, o que
representa um volume de 93 milhões de litros ao ano. Os estados da Bahia, Pará e
Espírito Santo são os maiores produtores.
17. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO
A água-de-coco verde é formada em pequenas quantidades na cavidade
central do fruto a partir do segundo mês de desenvolvimento, e atinge seu volume
máximo (300 - 500 mL) no sexto mês. Este volume se mantém constante durante
um a dois meses, diminuindo posteriormente, até o final do amadurecimento,
quando atinge entre 100 -150 mL. A água desempenha um papel importante na
maturação do fruto, pois auxilia na geração do albúmen, uma substância gelatinosa
que se forma quando o coco possui de cinco a seis meses de idade. Aos sete ou
oito meses, o albúmen já se desenvolveu por toda a cavidade central do fruto e a
água encontra-se com as características sensoriais e nutritivas ideais para o
consumo.
Nesta época, encontra-se dissolvida a maioria dos sais minerais, das
proteínas e dos açucares redutores (glicose e frutose). Em seguida, o volume
começa a diminuir em virtude da perda por evaporação e absorção pelo albúmen
sólido e há uma redução nos teores de açucares redutores e aumento dos não-
redutores (sacarose) e dos ácidos graxos, tornando a água-de-coco verde menos
nutritiva e saborosa. Segundo a maioria dos autores, a melhor idade para o
consumo da água-de-coco está entre seis e sete meses. Valores típicos da
composição físico-química da água-de-coco verde aos sete meses de idade estão
apresentados na tabela a seguir:
50
Tabela 14: Composição físico-química da água-de-coco anã verde com sete meses de
idade
PARÂMETRO VALOR
Volume de água(mL) 300-450
Sólidos totais(g/100g) 5,84
Sólidos solúveis totais(ºBrix) 5
Acidez total titulável (g/100mL) 0,074
pH 4,91
Açucares totais (g/100mL) 3,46
Sacarose (g/100mL) 280
Glicose (g/100mL) 2378
Frutose (g/100mL) 2400
Vitamina C (mg/100mL) 1,2
Proteínas (mg/100mL) 370
Fósforo (mg/100mL) 7,40
Cálcio (mg/100mL) 17,10
Sódio (mg/100mL) 7,05
Magnésio (mg/100mL) 4,77
Manganês (mg/100mL) 0,52
Ferro (mg/100mL) 0,04
Potássio (mg/100mL) 156,86
Lipídios (mg/100mL) 1,1 – 2,7
Energia ( Kcal/100mL) 27,51
Observa-se que dos componentes mais importantes da água-de-coco têm-se
os açucares, que no início da maturação se apresentam na forma de açucares
redutores e cuja concentração alcança nível máximo de 6g/100mL, próximo ao 6º e
7º mês, momento em que a quantidade de água é maior. Com a maturação, a
concentração de açucares redutores diminui até 1,0g/100mL, porém são formados
açucares não redutores. No final da maturação, o teor de açucares totais é de
aproximadamente 2g/100mL.
51
A concentração de lipídios no 6º e 7º mês é praticamente insignificante,
variando em frutos com cinco a sete meses de idade nas faixas de 0,3 a 2,7
mg/100mL, respectivamente. Após o 8º mês, há um aumento considerável nos
teores de gorduras e a água torna-se opaca.
A água-de-coco é rica em minerais, independentemente da idade do fruto.
Entre tanto, há variações no conteúdo com o decorrer do amadurecimento e com as
diferentes regiões de plantio do coqueiro. O principal mineral presente no coqueiro é
o potássio, que corresponde a 2/3 do total de minerais da água.
Em relação à concentração de sódio, fora encontrados na literatura dados
variando de 2,5 mg/mL ao 5 mês até 15,9 mg/100mL ao 10º mês para frutos de
coqueiros anões e gigantes. O conteúdo total de cálcio da água-de-coco diminui com
o aumento da idade do coco. Os valores encontrados foram de 23,4 a 48,0mg/100ml
no 6º mês atingindo valores de 12,0 a 40,0 mg/100mL no 11º mês. Já o magnésio na
água-de-coco diminui com o amadurecimento do fruto são relatados teores de 5,0
mg/100mL e 6,4 mg/100mL para as variedades anã e gigante, com cinco meses de
maturação. Para o fósforo, alguns autores afirmam que sua concentração aumenta
em função da idade, entretanto há autores que reportaram que o teor de fósforo
decresce com a maturação variando de 9,2 mg/100mL no 6º mês para 6,3
mg/100mL do 10º mês.
O teor de proteína da água-de-coco aumenta de 0,13% no coco verde para
0,29% no coco maduro. Com relação à presença de aminoácidos livres na água-de-
coco verde cerca de 70% deles são glutamina, arginina, asparagina, alanina e ácido
aspártico, enquanto que na água-de-coco madura 75% dos aminoácidos livres são
constituídos de ácido glutâmico e ácido Y-aminobutírico.
A presença de enzimas polifenoloxidase e peroxidase, pode gerar alterações
indesejáveis, como o desenvolvimento de coloração rósea a castanho-escuro.
Acredita-se que a atividade enzimática ocorre com plenitude nos frutos com idade de
cinco a sete meses decrescendo com o amadurecimento.
18. APLICAÇÕES
A água-de-coco possui muitas aplicações entre elas destacam-se:
- Spray para aplicação no corpo;
52
- Diluente;
- Conservante de sêmen;
- Conservante de córneas;
- Meio de cultivo para vírus, bactérias e células vegetais;
- Obtenção de vacinas contra febre aftosa, raiva e leishmaniose
19. MATÉRIAS-PRIMAS
O coco anão verde é o mais utilizado comercialmente no Brasil Para a
produção de água de coco. Alem de conter maior volume de água na cavidade
central do fruto entre seis e sete meses de idade, o anão verde é o preferido dos
consumidores de água de coco. Pois julgam que os anões amarelos e vermelhos
são o anão verde maduro e, portanto impróprios para pó consumo de água.
Durante o processamento da água de coco, podem ser adicionados açúcares
exclusivamente para correção e padronização do teor de sólidos solúveis do
produto.
Podem ser adicionados ainda aditivos e coadjuvantes de fabricação. Na
categoria de aditivos encontram-se conservadores, antioxidantes e acidulantes
químicos, conforme aprovados para suco de frutas. Até a publicação da tabela de
aditivos específica para a água de coco. Os coadjuvantes de fabricação podem ser
utilizados conforme legislação especifica.
Os acidulantes são substancias capazes de conferir ou intensificar o sabor de
ácidos dos alimentos, agindo através da redução do pH, minimizando o crescimento
microbiano e contribuindo para diminuir a temperatura necessária para a destruição
dos microorganismos. Os acidulantes mais utilizados em alimentos são o acido
fosfórico o acido cítrico e o acido lático. O acido lático proporciona o pH mais baixo
de todos aqueles utilizados em alimentos.
Os conservadores por sua vez são aditivos intencionais utilizados na indústria
alimentícia em substituição total ou parcial aos tratamentos de preservação física do
alimento. Tem ação inibidora da proliferação microbiana ou a evitam sendo desse
modo agentes biostáticos. Para se fazer uma escolha adequada de um agente
conservador, deve-se ter conhecimento de alguns fatores que vão influir na sua
eficácia como, por exemplo, o pH, a composição do produto o nível de contaminação
53
microbiológica o tipo de microorganismo a ser inibido, o impacto no sabor, o custo,
etc. o acido benzóico e o acido sórbico evitam o escurecimento e inibem o
crescimento de microorganismos indesejáveis.
20. MICROBIOLOGIA
As perdas pós-colheita que restringem a qualidade do coco, e
conseqüentemente a vida de prateleira da água de coco verde são causadas de
acordo com uma visão mais técnica por injurias mecânicas desordens fisiológicas e
problemas fitopatológicos principalmente deteriorações causadas pelo fungo
Lasiodiplodia theobromae. Nos frutos os sintomas aparecem, na região das
brácteas, com a formação de um anel de coloração marrom, que se torna mais
escuro com a multiplicação elevada de picnídios. O patógeno além de necrosar o
tecido, provoca rachaduras na casca do fruto em função da pressão elevada o que
ocasiona a exsudação de albúmen liquido com odor desagradável. Em condições
favoráveis de alta umidade, o fungo necessita de duas a quatro semanas para cobrir
toda a superfície do fruto, tornando-o inaceitável para comercialização.
A água de coco como todos os líquidos ricos em nutrientes é um meio
altamente propicio ao crescimento de microorganismos deterioradores, inclusive de
bactérias devido a sua baixa acidez. No interior do fruto a água é estéril, mas
durante o processo de extração e envase esta sujeita a contaminações
microbiológicas. A fim de minimizar este risco é muito importante que a etapa de
lavagem e desinfecção dos frutos seja feita com bastante rigor, utilizando água limpa
e clorada.
Os controles microbiológicos exigidos pela legislação atual são a
determinação coliformes a quarenta e cinco graus Celsius e de Salmonella sp para
esta bactéria o padrão é ausência e para coliformes o padrão é de 102 NMP/ml para
os produtos in natura e 10 NMP/ml para os produtos pasteurizados e refrigerados.
54
21. PROCESSAMENTO
O tempo de estocagem da água de coco após a sua extração depende dos
métodos de conservação aplicados. Esses métodos devem objetivar a inibição da
atividade enzimática e a garantia da sua qualidade microbiológica após a abertura
do fruto, observando- se, tanto quanto possível, a manutenção das características
sensoriais originais. Para que isso ocorra, é imprescindível otimizar o tempo de
processo e reduzir a exposição ao ar. Em função do tipo de processamento utilizado,
podem ser obtidos os seguintes produtos: água de coco resfriada, água de coco
congelada, água de coco pasteurizada e congelada, água de coco esterilizada e
envasada assepticamente e água de coco ultrafiltrada. O fluxograma abaixo mostra
diferentes etapas do processamento da água de coco.
Figura 10: Etapas dos diferentes processamentos da água de coco.
55
21.1. Etapas comuns nos diferentes processamentos
21.1.1. Recepção dos frutos
Os frutos, ao chegarem à indústria, são descarregados e pesados. Os cocos
podem chegar à área de produção soltos ou em cachos. A área de recepção deve
ser sempre higienizada. Devem-se recolher diariamente todos os resíduos
acumulados. A área deve ser lavada com água e detergente e, posteriormente, com
água clorada. Dependendo da época de processamento, durante o pico de safra, por
exemplo, pode ser necessário armazenar os frutos por algum tempo. Este
armazenamento deve ser feito em local ventilado e seco, a temperaturas amenas.
Em local fresco (20oC), os frutos podem ser conservados por 15 dias e a
temperatura de refrigeração (12oC) pode-se chegar até 30 dias.
Figura 11: Recepção dos frutos e pesagem.
21.1.2. Seleção
No ato da recepção, os cocos são submetidos a uma seleção, e os refugos
devem ser devolvidos ao fornecedor, de forma a não comprometer a qualidade do
produto e tornar-se prejuízo para a empresa. A seleção deve ser criteriosa e
realizada, manualmente, por pessoas treinadas. O uso de esteiras transportadoras é
indicado no caso de maiores capacidades de processamento. A análise visual da
matéria-prima permitirá o descarte do material inadequado, conforme índices de
qualidade estabelecidos (cocos excessivamente verdes, gigantes, maduros,
rachados, deteriorados etc.). É recomendável uniformidade na maturação e
variedade dos frutos.
56
21.1.3. Lavagem
A lavagem pode ser apenas manual, por imersão (em tanques de inox,
PVC ou azulejados), ou pode ser realizada em sistemas automáticos
(compostos por esteiras, escovas e aspersores). Independente dos casos
deve-se efetuar a lavagem em duas etapas:
a) Lavagem com sanificante: consiste na imersão em água adicionada de
um agente químico, normalmente cloro (50ppm), para retirada de
sólidos por decantação, seguida de aspersão também com água tratada
ou sanificada (20ppm) e escovamento com cerdas de nylon. Esta etapa
contribui para reduzir os problemas relacionados com a contaminação
microbiana.
b) Enxague com água tratada : o enxágüe deve ser realizado com água
tratada, a fim de retirar o excesso de cloro. Recomenda-se que os
frutos sejam mantidos em local limpo, até que a água escorra, evitando
desta forma que o produto tenha gosto de cloro.
21.1.4. Abertura e extração
Durante o processamento, a fase de abertura do coco é considerada um
ponto crítico, uma vez que um sistema de abertura lento compromete a velocidade
do processo permitindo que reações indesejáveis ocorram no produto. Nesse
sentido, recomenda-se minimizar o tempo de exposição da água-de-coco ao ar.
Além disso, há evidências de que o contato prolongado do líquido com a parte
fibrosa do fruto, em presença de oxigênio, pode promover reações indesejáveis.
Em geral, o coco é perfurado com o auxílio de um equipamento manual semi-
artesanal, que pode ser fabricado em metalúrgicas simples. Trata-se de um
instrumento do tipo furador ou vazador, dotado de broca ou de dispositivo oco e
pontiagudo capaz de abrir um orifício no fruto. O uso de instrumento em aço carbono
é totalmente desaconselhado, visto que este material é muito reativo com o
conteúdo de taninos presente na casca fibrosa dos cocos. Todos os utensílios e os
equipamentos devem ser de material inerte (por exemplo: teflon, nylon, polietileno,
57
vidro etc.) e aqueles de corte e manipulação dos frutos devem ser construídos em
aço inoxidável. O lixo acumulado (casca de coco) deverá ser removido do local
periodicamente, evitando focos de contaminação.
Recomenda-se introduzir o instrumento na parte superior dos frutos, onde
está localizado o pedicelo, parte que sustenta o fruto ao cacho, também conhecido
como “olho” do coco por onde a planta é gerada. O furo para retirada da água da
cavidade dos frutos deve ser bem largo, facilitando o seu escoamento. Em escalas
maiores de produção, recomenda-se o uso de extratores mecanizados que extraem
e filtram a água-de-coco de forma contínua. A Figura abaixo mostra a máquina
extratora de água-de-coco verde, desenvolvida pela Embrapa Agroindústria Tropical,
e o seu mecanismo de corte.
Figura 12: Máquina extratora de água-de-coco verde.
58
Figura 13: Abertura e extração manual.
Após a abertura, o coco deve ser vertido em uma calha ou coletor, dotado de
malha capaz de reter sólidos ou resíduos provenientes da etapa de abertura. Estes
sólidos são geralmente fragmentos da casca e apresentam uma proporção razoável
de componentes fenólicos, que funcionam como substrato à ação de enzimas do
tipo polifenoloxidases que alteram a coloração da água-de-coco através de
processos oxidativos por elas catalisados. Estes fragmentos devem ser,
obrigatoriamente, retirados por peneiramento ou por uma filtração no momento da
extração da água. A água é recolhida e enviada para um tanque de estocagem
temporária.
21.1.5. Filtração
Dependendo da forma de abertura e extração da água-de-coco, pode haver
fragmentos de casca incorporados ao líquido e, dessa forma, deve-se proceder a
uma filtração. Recomenda-se o uso de malhas capazes de remover fragmentos de
cascas que podem vir a tornar o produto rosado, escurecido ou ainda modificar o
sabor, devido a ação de algumas enzimas. As peneiras podem ser de materiais em
aço inox (preferencialmente) ou sintéticos, com malhas de 60 a 100 fios/cm2 e a
água deve ser recolhida em tanques do mesmo material.
21.1.6. Pré-resfriamento
É importante que a água filtrada seja conduzida a um tanque de aço inox,
encamisado ou dotado de serpentina, a fim de efetuar seu pré-resfriamento (5 a
10oC), minimizando, assim, possíveis problemas de contaminação do produto.
59
21.1.7. Formulação
É importante que o produto final seja o mais característico possível. Assim
sendo,havendo diferenças significativas entre lotes, deve-se proceder à
padronização visando uniformizar, principalmente, o pH e o Brix da água-de-coco. A
relação Brix/acidez é fundamental na formação do sabor do produto final. A
formulação deve ser conduzida em um tanque pulmão de aço inoxidável.
Em alguns casos há usos de aditivos (açúcares e ácidos orgânicos) adotados
para padronização do sabor. Além disso, dependendo do produto, outras
substâncias poderão ser adicionadas com a finalidade de inibir reações de
deterioração e aumentar a vida de prateleira. Porém, o rótulo não poderá apresentar
a inscrição "produto 100% natural". Estes casos de adicionar aditivos não são
recomendados, pois não agradam os consumidores, e, portanto, são poucos
utilizados.
22. PROCESSOS DISTINTOS NO PROCESSAMENTO
22.1. Água de coco resfriada
Neste processamento, depois de todas as etapas citadas no item 4.1, a água
será então envasada. O envase é feito em garrafas, utilizando-se de dosadoras
manuais ou semi-automáticas. As embalagens mais utilizadas para este tipo de
produto são as garrafas plásticas de polipropileno ou de PET. A água de coco deve
ser armazenada e comercializada sob refrigeração (4 a 8oC), sendo mantida a esta
temperatura até o momento de seu consumo. A vida de prateleira da água
refrigerada é de 3 a 5 dias. Após este período, provavelmente ocorrerão alterações
de ordem microbiológica e físico-química (modificação da cor).
60
Figura 14: Envase manual da água de coco resfriada.
22.2. Água de coco congelada
As etapas iniciais são iguais àquelas realizadas para obter o produto
resfriado. O processo só difere após o envase, quando a água segue para etapa de
congelamento e posterior armazenamento.
Observa-se muitas vezes, que a refrigeração não é suficiente para a inibição
completa da atividade enzimática em água de coco verde. À temperatura de 5oC, a
atividade enzimática das enzimas polifenoloxidase e peroxidase é reduzida em
apenas 46 e 39%, respectivamente, em relação às suas temperaturas ótimas de
atuação (25 e 35oC). Assim, apesar de o congelamento da água limitar o seu
consumo imediato e dificultar a sua comercialização, este ainda é o processo de
conservação mais utilizado.
O congelamento deve ser realizado em câmaras frigoríficas, a temperatura de
-40oC. A água de coco deve ser congelada no menor tempo possível para minimizar
os danos à sua qualidade. Além da capacidade da câmara, a quantidade de material
colocado na mesma também interferirá na eficiência do processo. É importante que
se evite sobrecarga as câmaras de congelamento. Estas devem ser separadas das
câmaras de armazenamento.
Os sistemas de congelamento rápido, que utilizam soluções criogênicas ,
como salmouras, soluções hidroalcoólicas ou nitrogênio líquido, são técnicas de
congelamento de alta eficiência, que propiciam melhor uniformidade do produto.
Nestes sistemas, o tempo de congelamento médio para água de coco envasada em
garrafas plásticas é de cerca de 15 a 30 minutos em temperaturas de -25 oC a -30oC.
61
O produto requer cadeia de frio até o momento de consumo, devendo ser
mantido congelado. A temperatura recomendada para seu armazenamento em
câmaras frigoríficas situa-se entre -18oC e -20oC. Em geral, a vida de prateleira
desses produtos varia de três a seis meses.
22.3. Água de coco pasteurizada e congelada
No processamento de água de coco pasteurizada e congelada, são realizadas as
etapas descritas no item 4.1, a partir da qual seguem-se as etapas seguintes:
a) Pasteurização: A água filtrada é conduzida a um pasteurizados de placas,
com seções de aquecimento e resfriamento, no qual é submetida a
temperaturas na faixa de 92-95oC, por 2 a 5 minutos, sendo, em seguida
resfriado até cerca de 35oC. Nesta etapa, são eliminados os microorganismos
patogênicos e termossensíveis.
b) Envase: A água é, então, envasada em garrafas PET ou de polipropileno
utilizando-se dosadoras manuais ou semi-automáticas.
c) Congelamento: idem ao citado no item 4.2.2.
d) Armazenamento: A água obtida deste processo deve ser mantida congelada
(-18oC e -20oC) até o momento de seu consumo.
22.4. Água esterilizada e envasada assepticamente
Após todas as etapas citadas no item 4.1 a água de coco segue para o
processo de esterilização. O processo de esterilização visa a destruição de todos os
microorganismos presentes no alimento. A temperatura e o tempo de esterilização
devem ser suficientes para conseguir a morte térmica dos microorganismos. A
esterilização de produtos fora da embalagem é realizada em trocadores de calor a
altas temperaturas e adaptados às características do alimento.
Esses tratamentos rápidos são conhecidos como esterilização à temperatura
ultra alta (UHT- Ultra High Temperatura), e neles o produtos é aquecido, resfriado e
acondicionado sob condições estéreis, em embalagens hermeticamente fechadas.
São utilizadas em temperaturas na faixa de 140-150ºC por 1 a 5 segundos. Por se
62
tratar de um sistema de aquecimento e resfriamento ultra-rápidos, o processo UHT
reduz as alterações físicas e químicas no produto.
No processamento asséptico, o produto é resfriado e imediatamente envasado
em embalagem previamente esterilizada sob condições assépticas. Atualmente,
existe no mercado a água de coco processada por UHT comercializada em
embalagens cartonadas.
22.5. Água de coco ultrafiltrada
Como alternativa aos métodos já citados, podem ser utilizados os processos
de separação com membranas para a estabilização da água de coco-verde, pela
remoção tanto das enzimas envolvidas nos processos oxidativos quanto dos
microrganismos deteriorantes.
A água de coco-verde, depois de extraída, pré-filtrada e resfriada, pode ser
processada em um sistema de ultra-filtração, utilizando membranas cerâmicas ou
poliméricas com peso molecular de corte na faixa de 20 a 50 kDa e pressão
transmembrana da ordem de 1,0 bar.
A água de coco ultrafiltrada pode ser envasada assepticamente, o que permitirá
o seu armazenamento à temperatura ambiente, ou pode ser utilizado um sistema de
envase automático não asséptico, o que exigirá temperaturas de refrigeração para o
armazenamento da água. As características físico-químicas da água de coco
ultrafiltrada são similares às da água de coco original, pois o seu sabor característico
e a sua doçura são preservados, sendo um produto límpido.
23. RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DA ÁGUA DE COCO VERDE
A agroindustrialização e o consumo direto da água do coco verde têm gerado
uma quantidade de resíduos consideráveis e, consequentemente, um problema
ambiental. Quase 70% do lixo gerado nas praias do Nordeste é composto de cascas
de coco verde, material de difícil degradação, que é foco de proliferação de doenças
e que contribui significativamente para a redução da vida útil de aterros sanitários e
lixões.
63
Cerca de 600 toneladas de resíduos da comercialização de coco verde, a um
custo médio de R$ 135,00 por tonelada (US$ 45.00/t), são recolhidos e
encaminhados para aterros sanitários. O tempo de decomposição da casca do coco
é estimado em mais de 10 anos.
No entanto, é possível transformar essa ameaça em oportunidade para novos
negócios. Há projetos, implantados de coleta seletiva da casca de coco verde e
reciclagem dessa casca para a fabricação de diversos produtos, desde simples
artesanatos a insumos para a indústria de polímeros.
A fibra do coco é um material multicelular constituído de celulose que lhe
confere rigidez e dureza semelhante à do sisal. Possui baixa condutividade térmica,
alta resistência ao impacto e ao ataque de bactérias.
A fibra de coco verde pode ser empregada para a produção de vasos para
plantas, em substituição ao xaxim. A durabilidade média dos artigos de fibra de coco
varia de cinco a seis anos, apresentando a vantagem de não serem eventuais
hospedeiros de insetos. Tais artigos, porém, custam até três vezes mais que os
produzidos com xaxim e não são conhecidos do consumidor.
A fibra da casca de coco verde pode ser empregada na área agrícola como
matéria-prima para a proteção de solos, no controle da erosão e na recuperação de
áreas degradadas. O pó pode ser utilizado para produção de substrato agrícola,
devido à sua elevada estabilidade e capacidade de retenção de água, como também
para a melhoria da aeração do solo. No mercado internacional, o pó chega a custar
US$ 250 a tonelada. A fibra do coco-verde pode ser empregada ainda na indústria
de papel, substituindo parte da polpa de celulose extraída de pinheiros e eucalipto;
como suporte para a produção de enzimas imobilizadas; ou como carga para o PET
(polietileno tereftalato), um dos mais importantes plásticos utilizados na confecção
de embalagens. Na construção civil, associada ao aglomerado de cortiça expandido,
é utilizada no isolamento térmico e acústico e, adicionada a cimento de baixa
alcalinidade, produz pranchas pré-moldadas ou fibro-cimento.
64
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://www.tudoagora.com.br/noticia/9322/Saiba-tudo-sobre-a-historia-da-
Agua-Mineral-e-como-ela-e-produzida.html visitado em março de 2011;
http://www.abinam.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=71 visitado em
março de 2011;
Universidade Federal Fluminense. Disponível em:
http://www.uff.br/ecosed/PropriedadesH2O.pdf. Acessado em 13 de março de 2011;
Água Mineral. Disponível em:
http://www.aguamineral.org.br/regras_fabricacao.htm. Acessado em 13 de março de
2011;
Resolução - RDC nº 54, de 15 de junho de 2000. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2000/54_00rdc.htm. Acessado em 13 de março
de 2011;
Resolução CNNPA/MS nº 26/76. disponível em
http://www.dnpm.gov.br/mostra_arquivo.asp?IDBancoArquivoArquivo=3158
acessado em 16 de março de 2011.
VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas não-alcoólicas - Ciência e Tecnologia –
Volume 2. Editora Bluscher, 2010;
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Coco/
ACulturadoCoqueiro/aspectos.htm visitado em março de 2011;
http://cidadebiz.ig.com.br/conteudo_detalhes.asp?id=14463 visitado em
março de 2011;
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/item/11868/2/00076150.pdf
visitado em março de 2011;
http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_1906.pdf visitado em
março de 2011;
65