Agentes InfestantesSegurana Alimentar na Restaurao

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Agentes Infestantes - Mdulo 7

Texto: Ana Machado e Laura SilvestreReviso: David GagoIlustrao e Paginao: Clia PaixoFotografia: Solange Brito

Entidade Promotora: Qualignese - Investigao e Formao, Lda.Estrada da Penha, n 1148005-137 Faro

Produo apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formao e Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Portugus e pela Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu

Ministrio do Trabalho e da Solidariedade Social

Direitos de autor pertencentes ao IEFP

Impresso: Flexipub

Data de edio: 2005

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ndice

Cap. 1 - Pragas 5 1.1. Tipos de pragas 5 1.2. Insectos 5 1.3. Roedores 9 1.4. Aves 12 1.5. Animais domsticos 12

Cap. 2 - Controlo e Gesto de Pragas 13 2.1. O que gesto de pragas? 13 2.2. A importncia da gesto de pragas (GP) 13 2.3. Gesto de pragas nas unidades de restaurao 14 2.4. Requisitos bsicos 14 2.4.1. Manuteno e higiene 15

Notas 17

Glossrio 19

Bibliografia 21

Palavras-chave:

Agentes Infestantes Saneamento

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5Cap. 1 - Pragas

1.1. Tipos de pragas

As pragas so definidas como um conjunto de animais ou insectos indesejveis que dependem, em parte, ou na totalidade, da alimentao humana para a sua prpria nutrio. A presena de pragas bastante desagradvel, podendo afectar equipamentos/utenslios, estruturas e bens, e constituir um dos mais importantes vectores para a propagao de doenas, na qual se destacam as Doenas Transmitidas pelos Alimentos.

As pragas mais comuns nas indstrias alimentares so:

1.2. Insectos

Baratas

As baratas constituem a praga mais frequente nas indstrias de processa-mento de alimentos e instalaes de servios alimentares de todo o mun- do. O seu controlo essencial pelo facto de transportarem e dissemi- narem inmeros microrganismos patognicos. Muitas baratas trans- portam at 50 tipos diferentes de microrganismos (como a Salmonella e Shigella), assim como o agente da poliomielite e o Vibrio cholerae, mi- crorganismo causador da clera.As baratas disseminam os microrganismos indesejveis atravs do con- tacto com os alimentos, especialmente ao morder e mastigar. Ainda que prefiram alimentos com um elevado teor de hidratos de carbono, a- limentam-se de muitas outras substncias, assim como, de fezes humanas, materiais em decomposio, insectos mortos (incluindo outras baratas), revestimento de calado, papel e madeira. As baratas so mais activas no escuro e durante a noite, quando a perturbao, produzida pela ac- tividade humana, menor.

Rasteiros (baratas, formigas, gorgulhos) comem de noite e na presena humana;Voadores (moscas).

Elevada adaptabilidade ao meio ambiente;Grande capacidade reprodutora;Vorazes;Comem durante a noite.Vorazes;Nidificam (formao de ninhos).

Insectos

Roedores

Aves

Tipo Caractersticas

Agente infestante

Um agente infestante um animal que em con-tacto no interior ou super-fcie dos alimentos trans- mite contaminantes, sen-do nocivo para a sade pblica.

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6Espcies:

Barata Alem Barata Americana

Deteco

As baratas podem encontrar-se em qualquer instalao em que se pro- cessam, armazenam, preparam e servem alimentos. Estes insectos es- condem-se e reproduzem-se em zonas escuras, quentes e difceis de lim- par. Os refgios favoritos so pequenos espaos, entre equipamentos, es- tantes e armrios. As baratas saem luz quando necessitam de alimento.

Um dos mtodos mais fceis de comprovar a presena de uma infesta-o por baratas entrar numa zona de armazenamento ou preparao de alimentos no escuro e acender as luzes. Tambm indica a sua presena, um forte odor adocicado, que provm de uma substncia segregada por certas glndulas destes insectos. As baratas depositam as suas fezes em quase todos os lugares que visitam. Estes excrementos so pequenos, negros ou castanhos e, praticamente esfricos.

Controlo

Os estabelecimentos alimentares padecem destas pragas durante o ano todo. Por conseguinte, o seu controlo deve ser uma actividade contnua que abarque a implementao de medidas sanitrias eficazes e o em- prego de produtos qumicos especficos. A forma mais importante de con- trolo um saneamento eficaz. Estes insectos necessitam de alimentos, - gua e lugares escuros para se esconderem. Dado que comem praticamen-te qualquer coisa, o seu controlo exige a eliminao dos resduos e manuteno de instalaes limpas e ordenadas mediante a implementa-o de um programa de saneamento e limpeza contnuo.

ainda possvel diminuir a infestao mediante o preenchimento de pos- sveis gretas, existentes nos solos e paredes com substncias impermeveis e outros compostos obstrutores. especialmente importante selar os espa- os onde se encontram peas ou equipamentos de grandes dimenses, mal ajustados sua base ou ao solo, pois estes constituem um habitat ideal para estes insectos. No entanto, possvel reduzir a infestao im- pedindo o seu acesso por outros meios. Estes insectos (baratas e os pr- prios ovos) podem introduzir-se nos estabelecimentos atravs das caixas,

Barata Negra, Comum ou Oriental

Saneamento

Criao e manuteno de condies favorveis para uma boa sade.

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7embalagens/bolsas, matrias-primas, entre outros. necessrio realizar um exame minucioso dos produtos adquiridos, eliminando qualquer pro- duto que apresente insectos ou ovos. As caixas e embalagens de trans- porte devem retirar-se dos locais com a maior brevidade possvel.

Formigas

Outros insectos que afectam as actividades de processamento e servios alimentares so as formigas.

Espcies:

Formiga do Fara

Deteco

As formigas aglomeram-se com frequncia nas paredes, especialmente ao redor de fontes de calor, como tubagens de gua quente. Quando se suspeite de uma infestao, devem colocar-se em zonas especficas es- ponjas embebidas com xarope, que servem como atractivo e, como tal, permitem estabelecer onde devem ser aplicados os insecticidas.

Nota: No esquecer que a desinfestao deve ser sempre realizada por pessoal/tcnicos especializados.

Controlo

Dado que as formigas necessitam de pequenas quantidades de alimento, as medidas essenciais para o controlo destas pragas consistem na im- plementao de procedimentos de limpeza e desinfeco, e um armaze-namento adequado para os alimentos.

Moscas

As moscas so insectos voadores sazonais muito frequentes nos estabele-cimentos alimentares. As espcies associadas aos estabelecimentos ali- mentares, so:- a Mosca domstica;

Formiga Preta (jardim)

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8- a Mosca da fruta.

Espcies:

Mosca Domstica

As moscas transmitem doenas devido ao facto de se alimentarem de alimentos consumidos pelas pessoas e animais, e por transportarem microrganismos patognicos nas patas, mandbulas, asas e intestinos. Os microrganismos patognicos so depositados quando as moscas posam sobre os alimentos ou deixam alguns excrementos.

Dado que devem ingerir os alimentos em forma lquida, segregam saliva sobre os alimentos slidos e esperam que estes se dissolvam antes de os consumirem. As secrees das moscas contm mltiplas bactrias que contaminam os alimentos, os utenslios e equipamentos.

Deteco

As moscas domsticas so mais abundantes na poca de Vero (ltimos dias) e durante o Outono, dado o rpido crescimento em climas quentes. Quando as moscas adultas se introduzem nos estabelecimentos em busca de comida e refgio, costumam permanecer nos mesmos.

Controlo

O controlo das moscas pode ser muito difcil porque estes animais podem introduzir-se nos estabelecimentos atravs de espaos abertos e altos, e portanto pouco acessveis.

O controlo da populao de moscas domsticas difcil, dado que se reproduzem em zonas em que existem materiais em decomposio.Por conseguinte, o mtodo mais eficaz para controlar a populao de moscas consiste em evitar-lhes o acesso s zonas de processamento, ar- mazenamento e preparao de alimentos.

A preveno do acesso aos estabelecimentos alimentares pode conduzir-se mediante uma eliminao rpida e minuciosa dos resduos/restos a- limentares.

Para reduzir a atraco que as moscas tm por este tipo de estabelecimen-

Mosca da Fruta

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9tos, o armazenamento exterior de resduos/restos ou lixos alimentares deve situar-se o mais distante possvel das portas. Quando os resduos/restos ou lixos alimentares se armazenam no interior, essa zona dever ficar separada das outras zonas de preparao dos alimentos. A zona dos re- sduos/restos ou lixos alimentares deve manter-se refrigerada para reduzir a decomposio dos resduos alimentares e a actividade das moscas.

A utilizao de redes mosquiteiras e cortinas de ar dificultar o seu acesso aos estabelecimentos alimentares. Uma vez que tenham penetrado nos estabelecimentos, a existncia de electrocutores tem uma certa eficcia. No entanto, um dos mtodos mais eficazes de controlo, evitar a a- cumulao de frutas em putrefaco e alimentos fermentados. A colo- cao de electrocutores de insectos, deve ser feita em locais de entrada, longe de bancadas ou locais onde a queda de insectos mortos possa causar uma contaminao fsica.

1.3. Roedores

O controlo dos roedores, como ratos e ratazanas, difcil, devido grande sensibilidade auditiva, gustativa e tctil que possuem.

Ratos

As espcies mais frequentes na rea alimentar so:- Rato de Casa;- Rato do Campo.

Rato de Casa

Sabe-se que estes ratos entram nos edifcios atravs de pequenssimos o- rifcios, que equivalem ao tamanho de uma moeda de um euro. So nada- dores resistentes e podem nadar atravs do sistema de esgotos (canos), para alm disso, possuem um excelente sentido de equilbrio. So animais bastante nocivos, e transmitem mltiplas doenas (como por exemplo, a leptospirose).

Os ratos movem-se facilmente entre as embalagens e caixas de alimentos que se encontrem nos armazns. So mais fceis de apanhar do que as ratazanas, pois os ratos so menos precavidos.

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Ratazanas

As ratazanas podem subir paredes com azulejos e saltar em comprimento at a distncia de 1,2 metros. Estes roedores so nadadores resistentes e, tal como os ratos, conhecida a sua capacidade para nadarem no sis- tema de esgotos (canos).

As ratazanas so animais perigosos e destrutivos. Podem causar algumas perdas no sector alimentar o que conduz a elevadas despesas monetrias.

Estes valores elevados incluem o consumo e contaminao de alimentos e, ainda os danos estruturais ocasionalmente causados aos estabeleci-mentos, entre eles, os incndios produzidos pelas ratazanas quando roem os cabos elctricos. Apesar da importncia das perdas econmicas, to- davia mais significativo o grave risco sanitrio da infestao por rata- zanas como consequncia da contaminao de alimentos, utenslios e e- quipamentos. As ratazanas transmitem directa ou indirectamente doenas como, a febre tifide e a salmonelose. Na saliva das ratazanas podem encontrar-se milhes de microrganismos patognicos. Quando a saliva seca e se desprende, as suas partculas podem ser transportadas at aos alimentos atravs das correntes de ar.

A ratazana mais abundante a ratazana da Noruega, um roedor de cor castanho-avermelhado ou castanho-grizalho.

Espcies:

Ratazana da Noruega

Deteco

No geral, as ratazanas e os ratos seguem rotas idnticas, entre os ninhos e as fontes alimentares. Com o passar do tempo, a gordura e a sujidade dos seus corpos formam sulcos visveis nos solos e superfcies. Ao move- rem-se tocam nas superfcies verticais, sendo possvel observar o seu rasto nas paredes. Assim, possvel identificar o rasto dos roedores espa- lhando p talco nas reas e, verificando dessa forma as pegadas. A pre- sena de ratazanas pode ainda determinar-se mediante as marcas produ- zidas ao roer em qualquer tipo de material. Os dentes incisivos das rataza- nas so muito potentes e para alcanar os alimentos estes animais roem os condutos metlicos, a madeira e materiais ondulados. Se os sinais fo-

Ratazana Preta ou dos Telhados

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rem recentes, podem observar-se marcas dos dentes. Os rudos inter- mitentes durante a noite, acompanhados de guinchos estridentes, vindos de lutas ou de roerem, tambm assinalam a presena de roedores.

Controlo

O controlo dos roedores difcil, especialmente o controlo das ratazanas, devido capacidade que possuem, de adaptao ao meio envolvente. O mtodo de controlo mais eficaz a adopo de medidas higinicas a- dequadas. Sem possibilidade de aceder ao seu refgio e sem a presena de restos alimentares, estes animais no podem sobreviver e migraro para outro lugar. Sem medidas de higiene eficazes, os venenos e ar- madilhas conseguem diminuir temporariamente, a populao de roedo-res, no entanto, constituem um possvel perigo qumico para os alimentos.

O controlo qumico destes animais dever ser efectuado por uma firma especializada e nunca pelos prprios funcionrios.

Lembre-se que

Os trabalhadores no devem ingerir alimentos no interior das instalaes alimentares, j que os seus restos atraem roedores, pssaros e insectos.

Eliminao dos refgios de roedores

As zonas de armazenamento com material (produtos alimentares) em excesso, que caream de ordem e limpeza, constituem reas de refgio para os roedores. Os roedores crescem em zonas onde abundem conten- tores de lixo e resduos alimentares. Estas reas so menos atractivas para os roedores se os contentores forem colocados alguns centmetros acima do cho. Consequentemente, se os contentores com restos alimentares se colocarem sobre blocos de cimento, eliminam-se lugares ocultos por baixo destes. Os contentores de lixo devem fabricar-se em plstico de alto rendimento ou metal galvanizado e dispor de tampas com fecho herm- tico.

possvel melhorar a limpeza e a proteco, frente a uma infestao por roedores, se os produtos alimentares forem armazenados em estrados que se encontrem, no mnimo, com 15 a 20 cm de altura e com uma sepa- rao das paredes com 17,5 cm. A presena de uma banda branca pin- tada, no cho, rente parede, nas reas de armazenamento, permite re- cordar os trabalhadores que devem colocar os produtos afastados da pa- rede e ajuda a identificar a infestao por roedores, j que mostram facil- mente a presena de pegadas, saliva e plos. Eliminao de fontes alimentares para os roedores

O armazenamento adequado dos alimentos e uma limpeza eficaz, cons- tituem medidas que ajudam a eliminar as fontes alimentares para os ro-

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edores. Uma limpeza rpida das substncias derramadas, a varredura (no a seco) regular do cho e a eliminao frequente dos resduos dos locais, tambm diminui a disponibilidade dos alimentos para estes ani- mais.

1.4. Aves

As aves como os pombos, o pardal comum e o estorninho malhado, po- dem gerar problemas nos estabelecimentos alimentares.

Espcies:

Pombo Pardal Comum

Os seus excrementos so desagradveis e podem transportar microrganis-mos patognicos para o homem. Os pssaros podem ocasionar micoses, pseudotuberculose, toxoplasmose, salmonelose e transmitir microrganis-mos que causam encefalite e outras doenas. possvel reduzir a populao de pssaros mediante a instaurao de prticas higinicas e de manipulao adequadas. O procedimento mais eficaz o recurso a um tcnico especializado no controlo de aves, dado que dispem da experincia e equipamento necessrio para utilizar de for- ma segura, determinadas substncias qumicas que combatem os pssa- ros.

1.5. Animais domsticos

Os animais domsticos, tal como os animais selvagens, so transportado-res de mltiplos microrganismos, nomeadamente bactrias patognicas. Um grande nmero de Staphylococcus aureus pode ser encontrado na pele e nariz dos ces e dos gatos. As Salmonellas so abundantes nos seus intestinos. Os pssaros domsticos, por sua vez, tm sido implicados em surtos de salmonelose em vrios estabelecimentos. Contudo, estes microrganismos podem ainda ser transferidos para os alimentos atravs das patas e dos plos ou penas destes animais. Como tal, e sendo uma fonte de microrganismos patognicos, no deve ser per- mitida a entrada de quaisquer animais domsticos nos estabelecimentos

Estorninho Malhado

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de restaurao, em qualquer parte das suas instalaes. Para alm disso, qualquer pessoa que tenha estado em contacto com estes animais deve em seguida mudar a sua roupa e lavar bem as mos antes de contactar com alimentos.

As reas exteriores devem ainda merecer especial ateno, pois podem servir de atractivo para muitos animais vadios. As zonas exteriores de lixos devem ser mantidas bem higienizadas. O lixo deve estar colocado em sa- cos prprios fechados e quando despejado nos contentores, deve ter-se o cuidado em fechar sempre a tampa. Nunca, em caso algum, se deve deixar lixo ou restos de comida ao alcan- ce dos animais.

Plantas

Da mesma forma, e a ttulo de referncia apenas, no recomendvel ter nas zonas alimentares quaisquer plantas naturais para fins de adorno ou outros. No sendo necessariamente uma praga ou sequer um agente infestante, as plantas constituem uma fonte de contaminao dos alimen- tos, pela acumulao de sujidade e pela atraco de insectos e outros a- gentes infestantes.

Cap. 2 - Controlo e Gesto de Pragas

2.1. O que gesto de pragas?

a utilizao de todos os recursos necessrios, por meio de procedimen-tos padronizados, para minimizar os perigos ocasionados pela presena de pragas. A diferena do controlo tradicional de pragas que este um sistema reactivo, enquanto que, a Gesto de Pragas um sistema preven- tivo.

2.2. A Importncia da gesto de pragas (GP)

Para garantir a inocuidade dos alimentos, fundamental proteg-los de possveis casos de pragas, consoante um adequado manuseamento das mesmas. A Gesto de Pragas um sistema que permite uma importante

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inter-relao com outros sistemas de gesto e constitui um pr-requisito fundamental para a implementao do Sistema de Autocontrolo/HACCP.

A aplicao das Boas Prticas de Fabrico (BPF) fundamental para a salubridade dos alimentos. Este caminho continua com a implementa-o do sistema de Autocontrolo/HACCP, importantssimo na hora de servir alimentos saudveis e seguros para os clientes.

A Gesto de Pragas, como pr-requisito do sistema de Autocontrolo/HACCP, consiste em realizar tarefas de forma racional, contnua, pre- ventiva e organizada para permitir uma maior inocuidade dos alimentos, melhorar a qualidade dos mesmos, diminuir as perdas por produtos al- terados, e alcanar um sistema de registo do programa implementado pa- ra melhorar, de uma forma contnua, a sua gesto.

2.3. Gesto de pragas nas unidades de restaurao

A Gesto de Pragas constitui uma actividade que deve abranger todos os sectores internos e externos do restaurante, incluindo as zonas inerentes ao mesmo, nomeadamente: a zona de recepo de mercadoria (economato), zona de confeco e zona de preparao, zona de empratamento, zona de armazenamento e distribuio, cozinha, sanitrios e vestirios.

Ao mesmo tempo, deve-se ter em conta outros aspectos fundamentais que tambm podem ser causa de problemas, como por exemplo, as instala-es dos fornecedores e os seus meios de transporte.

2.4. Requisitos Bsicos

Todo o sector da rea alimentar deve conter um plano de Gesto de Pragas. Este plano deve ser desenvolvido por tcnicos especializados para esse fim. Ao implementar uma Gesto Integrada de Pragas, ter como objectivo minimizar a presena de qualquer tipo de pragas no estabeleci-mento, exercendo todas as tarefas necessrias para garantir a eliminao de todos os stios onde os insectos e roedores possam alimentar-se e at aninhar-se.

Para se alcanar um adequado plano de tarefas e um ptimo resultado do mesmo, devem seguir-se os seguintes passos:

Diagnstico das instalaes e identificao dos sectores de risco; Monitorizao; Manuteno e higiene (limpeza e desinfeco); Aplicao de produtos (controlo qumico - empresa especializada); Verificao (controlo de gesto).

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2.4.1. Manuteno e Higiene

O plano de manuteno e higiene deve ser integral e incluir todas as estratgias para resultar numa adequada gesto de pragas. Entende-se por integral a implementao de um conjunto de operaes fsicas, qu- micas e de gesto para minimizar a presena de pragas.

Recordemos que os insectos e roedores necessitam de ambientes ade- quados: Ar, Humidade, Alimento e Refgio.

Para tal devem existir aces preventivas tendo em conta as seguintes medidas:

Limpar todos os restos de comidas em superfcies ou reas no final de cada dia; Limpar a gordura existente na zona da cozinha; Varrer o cho (no a seco), incluindo debaixo das mesas, bancadas,

mquinas e equipamentos, especialmente junto parede; Limpar todos os lquidos derramados; No armazenar alimentos ou quaisquer utenslios em caixas de carto

no cho. Guardar as caixas em prateleiras de ao inoxidvel ou PVC ou em estrados afastados da parede e do cho (a uma altura de 15cm. A ma- deira nunca deve ser utilizada); No depositar lixo perto dos estabelecimentos; Manter as portas exteriores fechadas. As portas que ficam abertas, para

ventilao, devem conter redes mosquiteiras para evitar a entrada de insectos voadores; Utilizar redes mosquiteiras para as aberturas que do para o exterior; Substituir as luzes brancas por luzes amarelas (atraem menos os insectos

pela noite) nas entradas de servio e de distribuio; No retirar os aparelhos de controlo de pragas, instalados pelas em-

presas especializadas; Comunicar a presena e erradicao dos insectos, ao responsvel do

controlo de pragas.

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Notas:

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Glossrio

Boas prticas de fabrico (BPF): conjunto de condies dentro de uma determinada indstria ou estabelecimento alimentar para garantir a produo dos respectivos alimentos de forma adequada e com a qualidade desejada. Deve ter-se em conta as caractersticas inerentes do produto, bem como a destruio e/ou reduo da carga microbiana a um nvel aceitvel.

Infestao: ocupao ou invaso por agentes biolgicos, diferentes das bactrias ou outros mi- crorganismos.

Microrganismos patognicos: microrganismo que, quando presente em quantidade suficiente num alimento, provoca intoxicaes e outras doenas do foro alimentar.

Pragas: conjunto de animais ou insectos indesejveis.

Salubridade: um produto alimentar salubre quando, tendo sido submetido a uma inspeco sanitria, cumpre com os requisitos de higiene, qualidade e segurana alimentar, e confere cre- dibilidade e confiana ao consumidor.

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Bibliografia

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