PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y VALOR NUTRICIONAL DEL CHAMPIÑON (Agaricus bisporus)

Monica Patricia Osorio Tangarife; Guillermo Salamanca Grosso(1)Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos Universidad del Tolima.

*Barrio Santa Helena Parte Alta. Telefax: +57-8-2669162. Ibagué Tolima Colombia.E-mail: moniosorio@gmail.com

I t d ió R lt d

Las necesidades alimentarias y el crecimiento de la población mundial, hangenerado nuevas alternativas de producción y consumo de setas. En laactualidad hay aproximadamente 2.000 variedades de hongos comestibles enel mercado mundial. Entre eellos: Entre ellos Agaricus bisporus, A. bitorquis,Lentinula edades, Pleurotus ssp., Auricularia ssp. y Volvariella volvaceae.Estas variedades son colectadas silvestres. Las cultivadas son alrededor de 50.Agaricus bisporus, el champiñón, comprende cerca del 40% de la producción

Agaricus bisporus: El ancho del sombrero oscila entre 4-6 cm. Cutículablanca, con escamillas bien diferenciadas. Laminas blanquecinas al principioy café al final. Apretadas y libres y con arista de tono mas claro. Piecilindrico 3-4 cm de largo. Superficie fibrilosa escamosa. Anillo en laposición media. Sus basidios son bisporicos. Esporas ovales. Cistidiosclaviformes. Especie de carne firme, espesa, color blanquecino y ligerosabor a nuez . Las dimensiones caracteristicas son:

Introducción Resultados

Agaricus bisporus, el champiñón, comprende cerca del 40% de la produccióny consumo. China. Estados Unidos. Holanda. España Francia y Polonia sonlos principales proveedores. En Argentina, Colombia y México ha crecido lademanda y la oferta. Los consumidores modernos por alimentos conbeneficios agregados para la salud.

El contenido de humedad medio es de (92.8 ± 0.40)% p/p, que corresponde asetas de mayor tamaño y tiempo de cosecha avanzado. La fracción deproteína total es variable (1.8 ± 0.07 a 2.1 ± 0.12)%, representa uneq i alente hasta de 35% p/p en base seca La fibra total (1 98 ± 0 16)% p/p

Productores de setas y producción mundial (miles de Tn) de Agaricus bisporus (equivalente fresco)

La calidad final de A bisporus está influenciada por diferentes factores entre

equivalente hasta de 35% p/p en base seca. La fibra total (1.98 ± 0.16)% p/pen base húmeda (33.2% en base seca), que es consistente con los valoresreportados para los perfiles de fibra soluble e insoluble de 5.5 ± 0.33 y 27.83± 3.31%. El análisis de los perfiles de azucares generados a partir dehidrolizados ácidos muestra una fracción de carbohidratos, que esconsistente con patrones de glucosa, galactosa, manosa, xilosa y ribosa. Losaminoácidos limitantes en éste producto son: Leucina y Metionina. Seadvierte la presencia de ergotioneneina. Un antioxidante hasta en un nivel12 veces mayor que en el germen de trigo. Vitaminas destacables Tiamina(B1): con 4.2 mg/100g, Niacina: 43.1, Riboflavina (B2), 4.10; Acido

ó bi (C) 43 2 /100La calidad final de A. bisporus está influenciada por diferentes factores entreellos el estado y desarrollo de las fructificaciones y las condiciones durante lapre y poscosecha.

Materiales y métodos

La calidad final de A. bisporus está influenciada por diferentes factores entreellos el estado y desarrollo de las fructificaciones y las condiciones durante lapre y poscosecha. Se analizaron muestras comerciales en tres estados de

ascórbico (C):43.2 mg/100g.

3000

3500

Aminoácidos Notación Hidrolizado Aminoácidos Notación Hidrolizado

Isoleucina Ile + Alanina Ala +Leucina Leu + Arginina Arg +

Lisina Lys - Asparragina Asp +

Metionina Met - Glutamina Glu +

Fenilalanina Phe + Glicina Gly +

Triptofano Thr + Histidina Hist +

Valina Val + Prolina Pro +Tirosina Tyr + Serina Ser +

Azucares Notación Hidrolizado

Glucosa Glu +Galactosa Gal +Manosa Man +Xilosa Xil +Ribosa Rib +

fructificación establecidas para el mercado. Las muestras se llevaron allaboratorio donde se clasificaron según el tamaño. En todos los casos sedeterminaron las dimisiones características (A: Ancho del sombrero; B: Alturadel sombrero; H: Altura del pie) se uso un pie de rey. Se realizaron registros depeso. El trabajo se completo realizando determinaciones para: Humedad,Grasa. Nitrógeno. Fibra. Carbohidratos. Estos parámetros se usaron en laestimación de sus propiedades térmicas Se realizaron determinaciones paraHierro, Sodio, Potasio, Calcio y Magnesio. Se relaciona ademas los nivelespara vitaminas.

P Fe Ca Mg Na KEspecies 440 50 90 90.9 1860 2990

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

mg/

100

g

pLos parámetros térmicos estimados para el producto son: Capacidadcalorífica 4046.4 (J/KgºK), Conductividad 0.5937 (W/mºK), difusividad1.4416 (m2/s). Densidad 1.009 g/cm3. El aporte energético es de 25.14 a 27.0calorías/100 g y su valor nutritivo se ha estimado en 22 calorías/100 g. Lacontribución porcentual del aporte nutricional de 100g de A. bisporus a unindividuo de 70 Kg conforme a los criterios de necesidades alimentarias esde 1.4 para la energía, 3.8 de proteínas, 0.6 de grasa, 1.8 de carbohidratos y8.7 de la fibra dietaria.

ConclusionesConclusiones

Se adelantaron caracterizaciones para Agaricus bisporus en su estadocomercial desde el punto de vista nutricional y fisicoquímico. Se relacionanlos valores de aporte de energía y se complementan los valores para lasfracciones de ácidos grasos y la presencia de aminoácidos. El estudio esorientativo de trabajos posteriores y que puede ser aplicado a otras setasdado el auge que lleva el producto a nivel nacional.