aditivi alimentari –guma guar (e 412.pptx

8/16/2019 Aditivi alimentari –Guma Guar (E 412.pptx

1/12


2/12


3/12

Guma guar

• Guma guar sau guaranul (E 41! a"a cum este denumit #n literaturade specialitate, este o polizaharid$ natural$ format$ din zah$rulgalactoz$ "i manoz$. Guaranul a fostg$sit pentru prima dat$ #n endosperma unor semin%e de legume num

ite Cyamopsis tetragonolobus.• Aceast$ plant$ este o plant$ ce se dezvolt$ anual #n zonele aride ale

Indieica "i hran$ pentru animale dar "i #n &a'istan, iar in cantit$%imult mai mici semin%ele suntrecoltate #n America, Australia "iAfrica. &entru prima dat$, guma guar, a fost folosit$ caagent de#ngro"are, stabilizator, emulsificator "i agent de leg$tur$. n prezentacest aditiveste autorizat #n ).E. de c$tre &arlamentul European "ieste folosit in industria alimentar$cu aceleea"i #ntrebuin%$ri


4/12

• Formula chimică

Din punct de vedere chimic, guaranul, are o formul$ comple*$ cu un con%inuthidrocoloidal format din 1 p+n$ la 4 leg$turi betaDmonopiranoz$ cu puncte #n"iratedin pozi%ia - str#nse prin leg$turi de Dgalactoz$. /eziduurile de galactoz$ conducla legaturi foarte puternice ce interac%ioneaz$ c#te pu%in cu suprafete libere,

ne#nlocuite care au un numar minim de - molecule din zonele cu 0onc%iune. idrolizaenzimatic$ a unor leg$turi de galactoz$ pot permite guaranului s$ fie inlocuit cu gumade semin%e de l$custe pitice.Depolimerizarea gumei guar este produs$ prin procese de confec%ionare care suntsupuse unui tratament termic, hidroliza cu un acid slab sau o*idarea cu o baz$ slab$,toate aceste procedee duc#nd la depolimerizarea gumei guar. &rocesul din timpul

produc%ie conduce la cre"terea produ"ilor de reac%ie la nivel molecular comple*.


5/12

• Proprietaţi fizice• Are culoarea alb$ spre albgalbuie.• Este aproape odor, cu aspect de pudr$.• Guma guar este mult mai solubil$ dec+t guma din semin%e de l$custe "i este un mult

mai bun emulsificator deoarece are mai multe puncte de ramifica%ie a galactozei.• n reac%ie cu apa devine nonionic "i hidrocoloidal.• 2u este afectat$ de leg$turile puternice de ioni "i nici de p, dar se poate degrada

la un p e*trem cu temperaturi de peste 35 6.• /$m+ne stabil #n solutii cu un p cuprins #ntre 3 "i 7.•

Acizi puternici conduc la hidroliz$ "i mai ales la pierderea v#scozit$%ii.• Este insolubil$ in etanol• n prezen%a unei baze cu o concentra%ie ridicat$ conduce deasemenea la acela"i fenomen.• Este insolubil$ #n ma0oritatea solven%ilor de hidrocarbon.• Guma guar arat$ o sinergie a vascozi$%ii ca "i guma de *antan• Este foarte ti*otropic$ la la o cocentra%ie mai mare de 1 8, dar sub concentra%ia de ,9 8

ti*otropia este foarte slab$.• Este foarte rezistent$ la #nghe%.• 2u formeaz$ singur$ gel dar gelific$ #n prezen%a altor gume, precum *antranul "i :

carrageenanul.• n ap$ cald$, se disperseaz$ bine iar v+scozitatea solu%iilor scade cu cre"terea temperaturii

p+n$ la 43;6, dup$ care v+scozitatea cre"te rapid. &rin r$cire, v+scozitatea cre"te "i mai mult


6/12

Utilitatea E-412 in industrie• Aditivul E41 este folosit #n multe sectoare ale industriei. n industria te*til$

este folosit #n imprimare, masurare, finisa0. n industria proces$rii de h+rtie

este #ntrebuin%at la #mpachetarea "i #ndesarea pentru imprimare. n industriafarmaceutic$ ca "i material de lipire a tabletelor. n industria cosmetic$, folositla producerea de pasta de din%i "i "ampoane. n industria hidraulic$.

• Cea mai mare întrebuintare, o are în industria alimentară. Este folosit lafabricarea produselor de patiserie, astfel produsele devin mai crocante "i #"i

pastreaz$ calit$%ile de produs proasp$t un timp mai #ndelungat. asolea de guar sau fasolea cu leg$turi (6?amopsis tetragonolobus!este olegum$ tropical$, cultivat$ #n special #n &a'istan "i India. /ecolta t+n$r$ de

p$staie, la fel ca fasolea verde de la noi, se prepar$ cu pu%in curr?, iar din boabese produce guma de guar, un stabilizator utilizat #n industria alimentar$.


7/12

La ce se olose!te guma de guar"

•

n industria alientară este utili*ată +entru a ,ace aiconsistente unele +roduse% +entru gelatinare% ărirea -nvoluul% .i ca sta/ili*ator +entru ,ăină0 !e +oate găsi -n

• sosuri (etc#u+% aione*ă)%• +roduse lactate (la+te cu cacao% creă de /rn*ă)%• răcoritoare%• siro+uri%• geuri%• -ng#e3ate%•

e*eluri%• conserve%• +roduse de +atiserie%• /a c#iar .i -n alientele +entru /elu.i% -nlocuitori de la+te0


8/12


9/12

• 'norma(ii toxicologice• Au demonstrat c$, consumul de guma guar poate duce la

sc$derea colesterolului "i a0ut$ la controlul diabetului. &entruc$ guma guar este forte solubil$ #n ap$ aceasta are efect la*ativ"i poate duce la indepartarea problemelor de constipa%ie ori aaltor afectiuni asociate cu colite.

•

@a constatat ca un consum mai ridicat al E41 poate duce lareducerea absorb%iei de minerale #n organism mai ales al6alciului.

E 41 poate însa contine dio!ina, o substanta foartedaunatoare care provoaca malformatii la nou nascuti sidespre care se crede ca este si o cauza a cancerului. /iscurile de#mbolnavire sunt uriase.


10/12


11/12

Conclu*ie

• !iguarn3a guei guar a ,ost de ,oarte ulteori studiată si docuentată de cnd greutateaoleculară a de+olieri*ării +ar3iale a a+arut

+entru a -ntări .i ai ult s+eci5citateaguei guar % care este dea ,olosit .i acce+tat -n alienta3ie0 Aunge la conclu*ia că griainsistentă asu+ra siguran3ei legat dede+olieri*area +ar3ială a guaranului .i+roducerea lui +rin orice trataent % #idroli*ăacidă sau o&idare alcalină sunt estiatenivele de ra3ie alientară0


12/12

)a multumesc*

aditivi alimentari –guma guar (e 412.pptx

Documents