ACTIVIDADES Debido a los acontecimientos del terremoto, no se ha podido retomar las labores escolares dentro del plantel. La directora solicitó a cada profesor asignarles actividades extra clases a todos los alumnos y grupos en curso. Por lo consiguiente se les solicita desarrollar las siguientes actividades para poder evaluar el primer parcial.

A) Realizar cuadro descriptivo de personal de bar con los siguientes puestos: gerente de bar, jefe de bar, cantinero, barman, ayudante de barman, cajero, lava loza, mesero, ayudante de mesero, mozo de limpieza, seguridad, D.j. y otros.

El cuadro deberá contener.- nombre del puesto, descripción o función e imagen del personal al que se está haciendo mención.

Este trabajo deberá estar en su libreta.

B) Realizar catálogo de venta de mobiliario y equipo (equipo pesado, equipo mediano, utensilios y cristalería) de cada uno deberán ser 10 objetos.

Debe contener nombre del producto, breve descripción de la utilidad y características, precio e imagen. Materiales a utilizar (cartulina, plumones o marcadores, pegamento y tijeras).

C) Realizar mapa mental de decoración y garnituras para cócteles. Mínimo 20 imágenes.

Buscarán imágenes de cócteles decorados y/o las garnituras. Leer archivo adjunto de garnituras.

D) Realizar un cuadro descriptivo de garnituras. Mínimo 30 diferentes. Debe contener: nombre de la garnitura, descripción e imagen. Se adjunta lectura de garnituras.

E) Realizar dos cuadros sinópticos, uno de mise en place de bar y otro de mise en place del barman. Se adjunta lectura de mise en place de bar y barman.

F) Se adjunta archivo del proyecto de Bar Truck. Difieren las fechas, pero la información es lo que importa.

Leerlo y cubrir los puntos del primer recuadro para el primer parcial. Realizarlo en formato de Word por equipo.

Práctica En equipo desarrollar la actividad de garnituras, decoración de cócteles y bebidas. Materia prima a utilizar.- 4 naranjas, 10 limones, 1 frasco de cerezas, 250 gr. de azúcar, 50 gr. de sal, refrescos (Coca-cola, sprite o fresca) 500 ml. de jugo de naranja, pinturas de gel para repostería. Equipo.- cristalería (copas y vasos de diferentes tamaños), tabla para cortar, cuchillo mondador, servitoallas, popotes, palillos, sombrillas para cocteles, bolsas de plástico chicas y otros. Deberán realizar los siguientes cortes con las frutas.- rodajas, cuartos, media luna, espiral, twist, abanico, cerezas, etc. Realizar escarchados con azúcar y sal. (Pintar el azúcar con las pinturas en gel. Colocar en las bolsas de plástico 50 gr. de azúcar y 3 gotas de pintura. Mezclar hasta integrar todo). En un plato colocar el azúcar pintada o la sal. Remojar la orilla de la copa o vaso con jugo de limón y pasar por el azúcar o sal la orilla del vaso. Deberá ser de 0.5 mm de grosor el escarchado. Rellenar con sus refrescos o jugos. Colocar las garnituras que más les agrade o convenga con la bebida. Hacer la presentación final del cóctel o bebida. Nota.- tomar evidencias del paso a paso de la práctica y presentación final.

Ver los siguientes videos: https://www.youtube.com/watch?v=rwurtbcjg5g https://www.youtube.com/watch?v=lpita0ue5qq https://www.youtube.com/watch?v=fw6n8kpniba https://www.youtube.com/watch?v=h61dorftwcu&list=pliwnryjwoiampkist3v3ogisaogn7hhmn https://www.youtube.com/watchv=im5scaw_cuk&list=pliwnryjwoiampkist3v3ogisaogn7hhmn&index=3 Copia y pega en el canal de youtube.com

VIDEOS:

1. 4 GUARNITURAS BÁSICAS A BASE DE NARANJA

https://www.youtube.com/watch?v=RWurTBCjG5g&authuser=0

2. CORTE DE FRUTAS PARA COCTELES

https://www.youtube.com/watch?v=LPITa0ue5qQ&authuser=0

3. LEMON TWIST https://www.youtube.com/watch?v=Fw6N8kpNiBA&authuser=0

4. COCKTAIL DECORATION (ORANGE EDITION)

https://www.youtube.com/watch?v=H61DorFtwcU&authuser=0

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS Industrial y de Servicio Nº 13 AGOSTO 2016 – ENERO 2017

BACHILLERATO TECNOLOGICO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS QUINTO SEMESTRE

MÓDULO IV: PREPARA BEBIDAS Y COCTELES DE ACUERDO AL RECETARIO BASE SUBMODULO 2. PREPARA COCTELES DE ACUERDO AL RECETARIO BASE

APRENDIZAJE BASADO EN PROYECTOS

FUSION BAR TRUCK

TIPO DE PROYECTO: Construir conocimientos o desarrollar habilidades a un nivel determinado

a) Se desarrollará un proyecto de acuerdo al módulo IV, se llevará a cabo durante el todo el semestre. El grupo se dividirá en 8 equipos de número equitativo de personas. Asignando de manera aleatoria a cada uno de los equipos como tema una bebida alcohólica, para que desarrollen un proyecto en donde esta bebida sea el tema principal para la creación de un concepto novedoso de bar truck. El propósito de este proyecto es que los alumnos con los conocimientos adquiridos durante el semestre en el Submodulo 2. Prepara Cocteles de acuerdo al recetario base, creen un concepto nuevo de bartruck (camiones dedicados a la venta de bebidas preparadas, ya que estos vehículos se han convertido en una tendencia clave en la gastronomía internacional); por lo cual durante las clases de este submodulo, se irá desarrollando dicho proyecto. Está idea radica en la necesidad de crear y observar las competencias tanto profesionales como disciplinares y genéricas en los alumnos antes, durante y después de la manipulación de bebidas, además de la aplicación de dichos conocimientos para la creación de proyectos innovadores para el ramo de los alimentos y bebidas, considerando las nuevas tendencias gastronómicas. b) Durante el semestre en el submódulo se obtiene información durante las horas prácticas y teóricas para el desarrollo final del proyecto, ya que se tiene como aprendizajes esperados los siguientes:

1. Los alumnos conozcan la definición y características de cada uno de los establecimientos de bebidas alcohólicas.

2. Determinen los puestos y funciones del personal de bar de acuerdo a las necesidades del establecimiento.

3. Identifiquen el Mobiliario, equipo, cristalería y utensilios de bar, necesarios para el desempeño de las actividades dentro de un establecimiento.

4. Conozcan los Principios de la coctelería y su definición, así como también apliquen cada una de las técnicas para la preparación de la coctelería.

5. Utilicen cada una de las normas de seguridad e higiene en el mise en place en el bar. 6. Fomentar la investigación de los diferentes tipos de bebidas alcohólicas, resaltando

su origen y su importancia de la misma, en la gastronomía a nivel mundial.

La información para llevar a cabo este proyecto, se obtendrá durante cada período parcial retroalimentando cada una de las clases con investigaciones, lecturas, videos y presentaciones.

CARACTERISTICAS DEL PROYECTO

1. Se formara el grupo en 8 equipos de # equitativo de personas.

2. Se asignará de manera aleatoria a cada equipo una bebida alcohólica, dicha bebida será el tema principal para realizar su investigación y será la inspiración para la creación del concepto de bar truck.

o Las temas a asignar son las siguientes: Pulque, Cerveza, Whiskey, Vodka & Ginebra, Brandy & Cognac, Ron, Tequila y Mezcal & Aguardientes Mexicanos.

3. El proyecto consistirá en la creación de un concepto de bar truck, para lo cual

tendrán que entregar la logística del proyecto de manera teórica, además de presentar al final del semestre una presentación electrónica mostrando dicho proyecto.

4. Los alumnos deberán presentar el proyecto como una propuesta de nueva empresa.

5. El trabajo será continuo durante todo el semestre Agosto 2016 – Enero 2017 y al término de cada parcial se presentará un avance de la siguiente manera:

Avance Teórico del Proyecto Primer parcial

Tema Desarrollo

DEFINCIÓN Y CARACTERISTICAS DE LOS

ESTABLECIMIENTOS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Los alumnos en equipo de trabajo deberán de analizar ¿Cuál de los establecimientos de bebidas?, puede cumplir con las características necesarias, para que sea el establecimiento idóneo para la venta de su bebida. Deberán realizar en una cuartilla la descripción de su tipo de establecimiento.

PUETOS Y FUNCIONES DEL

PERSONAL DEL BAR

Los alumnos en equipo deberán determinar el personal que laborará en su establecimiento, así como las funciones del mismo. Deberán entregar un organigrama y una hoja de descripción de cada uno de los puestos.

MOBILIARIO, EQUIPO, CRISTALERÍA Y UTENSILIOS

DE BAR

Los alumnos en equipo deberán de realizar una lista descriptiva del mobiliario, equipo, cristalería y utensilios de bar, que ocuparían en su establecimiento, dicha lista deberá contener la siguiente información: Nombre del Utensilio, Descripción del mismo, Uso, Medidas, Material, cantidad que van a necesitar e imagen.

COCTELERÍA (DEFINICIÓN Y TÉCNICAS).

Los alumnos deberán de diseñar su carta de bebidas (Coctelería hecha a base de la bebida que les fue asignada), deberá contener:

12 cocteles inventados por el equipo (los cuales deberán dar 2 ejemplos de cada una de las Técnicas vistas en clase)

El diseño deberá ser alusivo a la bebida asignada.

La carta de bebidas deberá tener el nombre del establecimiento, así como los datos de la empresa.

Podrá contener imágenes de las bebidas.

Además de estar incluido en el trabajo teórico y en la presentación, deberá ser impreso en papel opalina y plastificado o enmicado.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL MISE EN

PLACE EN EL BAR

Los alumnos en equipo deberán de elaborar un manual de normas de Seguridad e Higiene en el Mise en place para el barman de su establecimiento. El cual deberá contener la siguiente información:

Mencionar 5 Normas de higiene personal del barman.

Describir 3 acciones previas del barman en la barra, antes de comenzar el servicio.

Describir 3 normas de higiene en la cristalería.

Describir 3 normas de higiene en la preparación de garnituras.

Describir 3 normas de seguridad en el servicio de barra.

Describir 3 normas de seguridad en las botellas de bebidas alcohólicas.

FECHA DE ENTREGA 26 al 30 de Septiembre

Avance Teórico del Proyecto Segundo parcial

Tema Desarrollo

INVESTIGACIÓN DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

Los alumnos en equipo de trabajo deberán de investigar sobre la bebida alcohólica asignada los siguientes puntos:

• Nombre de la bebida. (Significado y origen del nombre, otros nombres que se les da a la bebida).

D. O. • Lugar de origen y lugares en donde se fabrica actualmente.

(Zona)

Antecedentes, origen e historia de la bebida.

Materia Prima con que se produce. • Método de elaboración. • Graduación alcohólica. • Tipos o clasificaciones que tienen. • Festividades relacionadas a esta bebida. • Usos y costumbres. • Rutas turísticas relacionadas al tema. • Cristalería especial a este tema.

La investigación se entregará de manera impresa, debe contener mínimo 15 cuartillas y tendrá que estar en letra Arial 11, justificado, interlineado 1.5. Los alumnos en equipo deberán de realizar la exposición de esta investigación en la fecha que le fue asignada por el docente. La exposición debe estar presentada en PPT. Debe de tener un mínimo de 15 diapositivas referentes al tema. Las diapositivas deben contener en la mayoría imágenes que ilustren el tema y como máximo 5 renglones de texto y un video ilustrativo del tema.

FECHA DE ENTREGA 31 de Octubre al 4 de Noviembre (Investigación escrita).

Avance Teórico del Proyecto Tercer parcial

Tema Desarrollo

PRESENTACIÓN FINAL

Los alumnos en equipo deberán de realizar una presentación electrónica con los siguientes temas a desarrollar:

• Nombre del bar truck • Características de su tipo de bar truck • Diseño de su bar truck (Imágen de la Decoración) • Organigrama del personal que labora en ella • Características de su mobiliario, utensilios, cristalería y equipo. • Carta de bebidas. • Mencionar el motivo por el cual su bebida es importante en la

sociedad • Argumentar porque se debería de promocionar esa bebida. • Deberán complementar la información de esta presentación,

creando una página web, blog o perfil en redes sociales. (La cual deberá de ser mostrada en la presentación).

FECHA DE ENTREGA 28 de Noviembre al 2 de Diciembre

Para realizar su presentación electrónica final los alumnos podrán utilizar los siguientes programas: PPT (Con animación), PREZI, MOVIE MAKER, o algún otro que sirva para este fin. El proyecto final se llevará a cabo en el laboratorio de servicio y bebidas del plantel, en la semana 15 que comprende del 30 de Noviembre al 4 de Diciembre del año en curso. Cada equipo tendrá 40 minutos para realizar su presentación.

El horario de presentación será asignado por el docente. En caso de no llegar de manera puntual al horario asignado para la realización de proyecto final perderán automáticamente su derecho a ser evaluados en el tercer período parcial. Cada equipo deberá presentarse 15 minutos antes del horario que le corresponda, con vestimenta formal. El proyecto lo realizarán únicamente alumnos del quinto semestre de la especialidad de Alimentos y Bebidas. Los alumnos deberán llevar el equipo electrónico necesario para su presentación, la escuela les proporcionara el cañon. c) La finalidad de este proyecto es mostrarles a los alumnos, que a partir de conocimientos obtenidos pueden crear nuevas empresas, de acuerdo a la diversidad de productos, utensilios y técnicas creando así interés para seguir investigando y fusionar lo aprendido con las tendencias gastronómicas. El proyecto será mostrado a sus compañeros de grupo y docentes de la carrera, los cuales podrán emitir su opinión y realizar preguntas sobre el proyecto. d) La evaluación se realizará por medio de lista de cotejo y de observación, de acuerdo a la innovación del concepto, el cual deberá cubrir las especificaciones antes mencionadas.

GARNITURAS PARA COCTELES

Las Garnituras para coctel son una de las principales técnicas que utiliza un Bartender para darle el toque final a las bebidas que prepara, en este artículo te diremos cuáles son las más utilizadas y hablaremos sobre las que más usan los bartender profesionales. Nos referimos a garnitura como la decoración que se le da a un coctel después de su preparación, en algunos casos además de cambiar la presentación del coctel también le añade sabor. Principales garnituras para cocteles Existen seis garnituras principales para cocteles, a continuación hablaremos de cada una en específico, comenzando con las cerezas, limas, limones y naranjas que son las más usuales y después hablaremos sobre la crema batida y las aceitunas. Cerezas En coctelería, las cerezas se utilizan comúnmente para la preparación y decoración de Cocteles sin alcohol, como el Shirley Temple por ejemplo, estas son muy fáciles de conseguir, las encuentras en el supermercado y por su presentación en frascos están listas para utilizarse y almacenarse, aunque recuerda siempre refrigerar después de abrir. Uso: siempre que se utilice granadina en un coctel debe incluir las cerezas, también en las bebidas de color verde por ejemplo Los Martinis de manzana o cuando se prepare un Midori sour. Limas Gajos: Las limas se utilizan en gajos, un gajo equivale a ⅛ de una lima completa, en otras palabras, una lima nos proporciona 8 gajos en total. Lima en gajos: Por lo regular un bartender utiliza las limas en gajos o en rodajas forma de media luna, para este último sólo se tiene que cortar en cuatro trozos. Lima en rodajas: Depende de cada bartender determinar el grosor de cada una de sus rodajas, para insertar en el vaso o copa basta con hacer un pequeño corte del centro al extremo de la rodaja. Uso: Se utilizan limas en bebidas preparadas con agua tónica o agua mineral y que contengan un poco de jugo de lima o limón; tal es el caso de la Preparación de un Cosmopolitan. También se usan rodajas de lima en bebidas preparadas con un poco de azúcar por ejemplo una Margarita.

Limones De la misma manera que se usa la lima en gajos un bartender utiliza los limones, basta con cortar en media luna y listo. Pero su uso no termina ahí, el limón puede cortarse en twist, es decir cortar la cáscara en forma de espiral. Twist de limón: Para utilizar el limón de esta manera es necesario cortar los extremos y luego cortar la cáscara de una punta a otra formando tiras de aproximadamente 6 mm de ancho (Asegúrate de no cortar trozos del limón). Uso: frote el borde de la copa o vaso con el twist de limón y luego colócalo o rocía sobre la bebida para agregar un poco de aceite. Naranjas Las naranjas, al igual que las limas y limones, se puede usar en gajos o rodajas pero también en pequeñas rebanadas. Rebanadas de naranja: corta la rebanada de naranja a la mitad y luego desde el centro hasta el extremo. Por último, corta los cuartos de naranja en gajos. Uso: se utilizan en las bebidas que contienen Vodka con jugo o saborizante de naranja. Aceitunas En la actualidad existe una gran variedad de aceitunas en el mercado, algunas se pueden encontrar en presentaciones simples y otras vienen rellenas con pimiento u otros ingredientes. La mayoría están puestas en un tarro o frasco y están listas para usarse. Después de abrirlas asegúrate de mantenerlas en refrigeración. Uso: se usan principalmente en Martinis, como el Vodka Martini o el Gin Martini pero nunca en Martinis frutales. Otras garnituras Manzana: Por lo regular, en Coctelería se utilizan rebanadas de manzana para decorar Martinis del mismo sabor. Plátano: Esta fruta no se usa mucho como garnitura debido a la oxidación, esto le quitaría la buena presentación a una bebida, pero se recomienda utilizarse cuando se preparen bebidas que contengan licor de plátano. Piña: se utiliza en forma triangular para decorar el borde de la copa o vaso, en bebidas que contengan jugo de piña como por ejemplo la Piña Colada. Fresa: Dependiendo del tamaño de la fruta se decide si se debe cortar a la mitad o si se coloca completa sobre la copa, ejemplos de su uso son el Daiquiri o la Margarita de fresa. Menta: se usan las hojas de menta para decorar cocteles que contienen el mismo sabor por ejemplo para preparar Mojitos. Dulces: Los dulces son muy buenos como garnituras, ya que hay gran variedad de colores, formas y sabores que ayudan a decorar en coctelería.

LAS GARNITURAS: Una buena garnitura incrementa el efecto visual de la bebida. No debe estorbar o hacer difícil el consumo de la misma. Deben verse frescas y coloridas, sin signos de deterioro. Una garnitura es parte de la receta y la bebida incluso el popote o pajilla son tomados hoy en día como guarnición a la hora de decorar. Las garnituras sirven para diversos fines hoy día: 1. Como decoración: la cual mejora la apariencia e incrementa el deseo de tomar la bebida. Como la rueda de limón fresca en una margarita. 2. Como maridaje: en el caso del Martini la aceituna es necesaria para maridarlo puesto que contiene una gran cantidad alcohólica que debe de ir acompañada de un alimento por mínimo que sea o el apio en el bloodymary. 3. Como referencia de algún ingrediente del trago: puede ser un ingrediente imperceptible, uno no muy llamativo o también el ingrediente principal. 4. Como aspecto llamativo o exótico: también el uso de hielo carbónico, popotes de colores neón, algodones de azúcar, esferificaciones o cubos de hielo luminosos son hoy día considerados garnitura pues cumplen con los requerimientos de hacer la bebida o trago más llamativos. 5. Aportan altura y dirección al trago: le dan a la vista un sentido de movimiento o de inclinación sugiriendo el carácter o identidad de la bebida, así como también; darle un sentido de volumen si el coctel está en una copa que poco le beneficia a la vista o al aprecio de su contenido neto.

Rebanada de manzana: Esta garnitura es rápida y sencilla de hacer. Simplemente corta la

rebanada usando un mandolin (rebanador) y déjala flotando en la superficie de la bebida.

Como una alternativa, corta una rebanada más gruesa, hazle un corte en la mitad y móntala

en el aro del vaso. Para prevenir que la fruta se oxide en poco tiempo, báñala en jugo cítrico.

Gajos de manzana: Los gajos de manzana se pueden atorar fácil en el aro del vaso – corta

un gajo que sea máximo tres cuartos de grosor y hazle un corte en medio para poder

colocarlo en el aro del vaso. Si prefieres, también puedes echar el gajo en la bebida. Hay

que tener en cuenta que las frutas deben de ser firmes y frescas y, en este caso al menos,

la piel de la fruta se deja.

Apple Chevron: Para hacer esta garnitura necesitas un cuarto de la manzana. La vas a cortar

en delgadas rebanadas hasta el centro de la fruta, pero no todo el camino – detente justo un

centímetro antes del límite de la fruta. Corta así cinco o seis rebanadas y después ábrelas

con cuidado para crear un abanico.

Discos de manzana caramelizados: Rebana una manzana utilizando

un mandolin (rebanador). Después cúbrelas con jarabe azucarado (sugar syrup) o

endúlzalas al bañarlas en una combinación de tres partes de azúcar y dos de agua. Quita el

exceso de líquido y recuesta las rebanadas en una charola para hornear con papel aluminio.

Pon la charola en el horno calentado a 85ºC y déjalas alrededor de tres horas o cuando las

rebanadas estén doradas y crujientes.

Rebanadas de chabacano: Corta una rebanada o si quieres, el chabacano completo y haz

un corte en medio para colocarlo en el aro del vaso.

Rebanada de plátano: A algunos les gusta quitarle la piel y a otros dejársela por apariencia

y facilidad. Hazle un corte a la rebanada por la mitad para colocarlo en el aro del vaso.

Berry skewers: Las bayas, como arándanos, fresas, moras, frambuesas y grosellas son unas

atractivas y deliciosas garnituras. Pueden colocarse ya sea en la superficie de la bebida o

insertadas en un palillo (normalmente tres frutas por palillo) y acomodas el palillo encima del

aro del vaso.

Celery sticks:

Cherries: Cerezas frescas son una garnitura deliciosa y atractiva; son menos dulces que las

maraschino cherries, pero con el mismo efecto visual. Para colocarlas en el aro del vaso,

hazles un pequeño corte.

Chocolate dust: Se refiere a una capa de polvo de chocolate en la superficie de la bebida.

Para que no se hunda, utiliza polvo de cocoa en vez de chocolate rallado.

Chocolate rim: Para hacer que el polvo de chocolate se quede pegado al aro del vaso, tienes

que cortar una rodaja de naranja y mojar el aro del vaso con ella. Así, el jugo de la naranja

va sirve como pegamento para que el polvo de chocolate quede intacto.

Cinnamon dust: Se refiere a una capa de canela en la superficie de la bebida. Puedes rallar

un palito de canela para formar la capa o utilizar canela en polvo; si es la última, esparce

bien el polvo para que no quede muy gruesa la capa y se hunda.

Cinnamon and sugar rim: Moja el aro del vaso con un jarabe azucarado y después escárchalo

con una mezcla de canela y azúcar glas.

Cinnamon sticks: Los palitos de canela suelen usarse como garnitura en bebidas calientes y

en toddies. Siempre fíjate en que la longitud del palito de canela sea más larga que el aro del

vaso que vas a decorar.

Chilli: Haz un ligero corte en un pequeño red-eye chilli para que pueda sostenerse en el aro

del vaso.

Coffee Beans: Simplemente coloca tres granitos de café en la superficie de la bebida.

Cucumber slice: Escoge un pepino fresco y crujiente. Puedes cortar una rebanada delgada

para dejarlo flotar en la superficie de la bebida o una rebanada más gruesa para atorarlo en

el aro del vaso.

Flowers and Petals: Flores y pétalos hacen una garnitura muy bella. Lo único que tienes que

hacer es dejarlas flotar en la superficie de la bebida, sólo checa que los pétalos sean

comestibles.

Foam: La espuma puede hacerse para que flote en la superficie de cualquier coctel; el aroma

y el sabor contrastan con los de la bebida de abajo, agregándole complejidad al coctel.

Normalmente, la espuma se hace con un sifón de crema chantilly. Se le agrega gelatina o

clara de huevo a la mezcla para que cuando el sifón esté cargado de óxido de nitrógeno, se

forme espuma. Los ingredientes y el sifón cargado deben estar refrigerados, ya que entre

más fría esté la espuma, más espesa será y durará más en la superficie de la bebida. Los

ingredientes más populares para darle sabor a la espuma son té frío y jugo de fruta, pero se

puede utilizar cualquier líquido excepto líquidos aceitosos.

Fruit stick: Consiste en uno o varios cubitos de piña y una cereza acomodados en un palillo

coctelero de plástico o de madera. Corta la piña en cuartos de arriba hacia abajo, remueve

la piel y corta las tiras en cubos de medio a un centímetro.

Grapes: Las uvas son una simple y efectiva garnitura. Las puedes poner en la bebida o

acomodar tres en una palillo coctelero y colocarlo encima del aro del vaso.

Grated chocolate: Para espolvorear el chocolate en la superficie de la bebida puedes rallar

el chocolate con un simple rallador de verduras o espolvorear chocolate en polvo con un

salero de aberturas finas.

Kiwi slice: Las rodajas de kiwi son una garnitura muy bonita. Simplemente lava el kiwi, córtalo

en rodajas y, para sostenerlo en el aro del vaso, hazle un ligero corte un poco antes del

centro hacia afuera.

Lemon slice: La rodaja de limón es una de las garnituras clásicas. Lava el limón y de

preferencia, escoge uno de piel amarilla (sin decoloraciones cafés o verdes). Corta pedazos

de ⅜ de grosor desde un polo al otro. Para que se pueda sostener en el aro del vaso, haz un

pequeño corte en la mitad del limón.

Lemon wedge: Normalmente son exprimidos en la bebida, pero también se utilizan como

garnitura. Un lemon wedge es un pedazo de la octava parte del limón.

Escoge un limón de piel amarilla (sin decoloraciones cafés o verdes) y lávalo bien. Lo vas a

cortar a la mitad y cada mitad la vas a cortar de arriba a abajo en cuatro pedazos. Haz un

pequeño corte en la pulpa para que lo puedas colocar en el aro del vaso.

Lime slice: Lava bien la fruta y, como con el limón, escoge una lima que tenga una piel verde

uniforme (sin decoloraciones amarillas o cafés). Corta pedazos de ⅜ de grosor desde un

polo al otro. Haz un corte a la mitad de la lima para que se pueda sostener en el aro del vaso.

Lime wedge: Normalmente el gajo es una sexta o, si la lima es muy grande, una octava parte

de ésta. Como siempre, la lima debe tener la piel verde (sin decoloraciones amarillas o

cafés). Corta la lima a la mitad y luego cada mitad en otros tres gajos.

Mangos: Normalmente, los mangos no son utilizados como garnitura. Sin embargo, puedes

cortar la pulpa en cuadritos e insertarlos en un palillo coctelero; también puedes cortar un

delgado gajo y acomodarlo en el aro del vaso, y otra opción es que en los cocteles de mango

uses como garnitura rebanadas de mango seco y los insertes en un palillo coctelero.

Maraschino Cherries: Originalmente las maraschino cherries eran cerezas frescas

marinadas en el licor maraschino. Todavía las puedes conseguir, pero hoy en día, al decir

maraschino cherries, nos referimos a cerezas endulzadas y pintadas con un colorante rojo

hecho para comida y con sabor a almendra. Hay muchos colores y sabores, como las verdes,

que son de pimiento. Cuando las consigas, guárdalas en el refrigerador y mantenlas en su

líquido y cuando las uses, guarda el líquido porque te puede servir para preparar otras

bebidas, como el Sweet Manhattan.

Mint leaf: Una simple hoja de menta colocada en la superficie de la bebida añade color y una

excelente fragancia fresca. Antes de acomodar la hoja en la superficie de tu bebida o en el

aro del vaso, masajea la hoja con las puntas de tus dedos para forzar el olor.

Mint sprig: Cuando seleccionas una ramita de menta para utilizar como garnitura, fíjate en

las puntas de las hojas.

Nutmeg dust: Simplemente es formar un ligera capa de nuez moscada en la superficie de la

bebida. Te recomiendo que utilices nuez moscada fresca en vez de la que ya viene en polvo

porque carece de sabor. Usa un colador de aberturas muy finas y cuida de no hacer la capa

muy gruesa porque se hunde.

Olives: Es esencial que laves muy bien las aceitunas para que el aceite no arruine la

apariencia de la bebida. Cuando compres las aceitunas mantenlas en el aceite y refrigéralas

hasta que las vayas a usar. Esta garnitura puede usarse en un Dirty martini.

Onions: Cuando compres los champiñones mantenlos en su jugo y refrigerados hasta que

los utilices. Los pequeños champiñones blancos son perfectos como garnitura del Gibson

martini.

Orange slice: La naranja es una garnitura famosa. Puedes utilizar las rodajas en la bebida,

atravesar un palillo en la rodaja con una cereza en medio o cortar las rodajas a la mitad.

Selecciona naranjas que no tengan decoloraciones cafés y lávalas muy bien.

Zest twist: Este término se refiere a afectar el aroma de la bebida al liberar los aceites

aromáticos de las cáscaras de cítricos (limón, lima, naranja, toronja).

Orange zest twist: Cuando se usa como twist, la piel de la fruta le añade aceites aromáticos

al coctel. Cuando haces un twist, es mejor comprar naranjas orgánicas, ya que no son

rociados con químicos.

Parasol (umbrella): El parasol es un sombrilla pequeña de papel. Se utiliza como garnitura

de bebidas basadas en ron o cocteles Tikki.

Passion fruit boat: Esta garnitura es un reto, pues el maracuyá es una fruta bastante fea. Hay

dos formas de utilizarla como garnitura, al menos las más bonitas: corta el maracuyá a la

mitad y coloca una en la superficie de la bebida, como un bote o si tu bebida lleva hielo

picado, coloca un cuarto de la fruta encima de este.

Peach slice: Corta rodajas de máximo ¾ de grosor y haz un ligero corte en diagonal en la

mitad para poder colocarlo en el aro del vaso.

Pear slice: Las rodajas de pera quedan muy bien como garnituras de la copa martinera, pero

ten cuidado porque se oxidan muy rápido.

Physalis: Deja la fruta completa, con hojas y tallo, pero lávala muy bien. Con cuidado abre

las hojas y gentilmente dóblalas al lado opuesto de la fruta. Ahora haz una incisión diagonal

a través de la fruta para facilitar la colocación en el aro del vaso.

Pineapple wedge: Corta la piña en rodajas de ½ a 1 centímetro de grosor y luego cada rodaja

córtala en triángulos, como si cortaras un pastel siguiendo el centro. Haz un ligero corte en

uno de los lados de los triángulos para que los puedas colocar en el aro del vaso. De

preferencia deja la piel de la piña porque añade belleza a la garnitura, sólo asegúrate que la

piel tenga un tono amarillo en vez de verde.

Sail: Un sail es una rodaja entera de fruta cítrica servida en un palillo coctelero. Normalmente,

la rodaja envuelve una cereza una vez que se inserta en el palillo por los dos extremos.

Salt/sugar rim: Algunos cocteles necesitan estar escarchados, ya sea con sal, azúcar o otro

ingrediente como chocolate o coco desecado. Para lograr el escarchado, necesitas antes

mojar el aro del vaso. Cuando escarchas con sal, mójalo con una rodaja de limón, luego

ruédalo en un recipiente de sal. Para ingredientes dulces como azúcar o chocolate, haz el

mismo procedimiento pero con una rodaja de naranja o moja un papel con algún licor y moja

el aro del vaso.

Spicy beans: Son una alternativa popular como garnitura para el apio en cocteles Caesar.

Un twist canadiense en el Bloody Mary.

Star anise: es un pericarpio en forma de estrella del illicium verum (especia de China).

Normalmente, esta especia se deja flotar en la superficie de cocteles de anís.

Star fruit: Corta la carambola en rodajas delgadas para dejarlas flotar en la superficie de la

bebida o en unas más gruesas para colocarlas en el aro del vaso.

Strawberry fan: Corta delgadas rodajas en la fresa y sepáralas con un palillo coctelero para

crear un abanico.

MISE EN PLACE DEL BAR

Es el alistamiento total previo al servicio, el cual

deberá abarcar todo lo concerniente a material de

servicio, equipo, muebles, su disposición, los

licores, alargantes, acompañamientos y suministros;

además la adecuación y ambientación del bar.

La importancia de esta operación radica en que al

tener listo todo lo necesario no hay tropiezos durante

el servicio ni se presentan retrasos ni confusiones,

dará impresión de orden y organización creando un

ambiente de trabajo agradable.

No solo implica alistar simple y llanamente sino que conlleva una serie de fases o pasos a

seguir dentro del eslabón de trabajo en el bar, todos los componentes de la brigada tienen

que colaborar y realizar labores adecuadas a su puesto de trabajo, así:

Aseo del área. Alistamiento de elementos. Preparación de jugos y decoraciones. Alistamiento de hielo, licores y bebidas gaseosas. Presentación del personal.

ASEO DEL ÁREA:

El área de un bar está dividida en dos partes: una es la zona social donde se realiza el

servicio y la otra es la zona comprendida dentro de la barra. La primera es responsabilidad

de los meseros de bar, quienes deben asear el piso, mobiliario y equipos que se

encuentren allí, colocar en las mesas de los clientes los adornos y habladores y organizar

las mesas auxiliares (para picadas, antipastos o decoraciones), y equipos extras cuando

las necesidades del servicio lo requieran. El aseo del área de la barra hacia adentro es

responsabilidad del ayudante de bar, quien debe mantener en perfecto estado de limpieza

toda el área, los equipos, como son las neveras, máquina de hielo, etc.; los aparadores, las

botellas exhibidas y el copero.

ALISTAMIENTO DE ELEMENTOS:

Es responsabilidad de los meseros de bar doblar servilletas, alistar ceniceros y portavasos,

vestir vasos, alistar acompañamientos sólidos de las bebidas (maní, queso, pasas,

aceitunas, etc.), cartas de bebidas y cocteles y alistar libretas de comandas o sistema

electrónico de toma de pedido.

El ayudante de bar solicita al almacén el pedido efectuado por el bartender y lo organiza;

lava y brilla la cristalería y elementos para preparación y servicio de bebidas, alista pitillos,

palillos y demás elementos que se necesiten durante la preparación y servicio de bebidas.

PREPARACIÓN DE JUGOS Y DECORACIONES:

En esta fase del alistamiento, el ayudante de bar debe preparar los jugos que va ha

requerir para el servicio ( limón, naranja, piña, fresa, etc.) y envasarlos adecuadamente

para que su vida útil sea mayor; prepara o elabora las decoraciones con frutas para el

servicio de cocteles; escarcha copas y vasos, prepara el jarabe, alista los aderezos

(aceitunas, cebollitas, cerezas, canela en polvo, nuez moscada, ají tabasco, gotas

amargas, granadina, salsa inglesa, azúcar, sal, huevos, crema de leche, leche condensada,

jugos embotellados, etc.).

ALISTAMIENTO DE HIELO, LICORES Y BEBIDAS GASEOSAS:

El ayudante de bar deberá revisar la máquina de hielo ( si la hubiere) para constatar la

existencia de hielo permanente. Alistará todos los licores que se vayan a utilizar durante el

servicio teniendo en cuenta las botellas que estén comenzadas y así se garantiza que

antes de destapar una nueva se haya terminado la otra, alistará también las bebidas

gaseosa como son la ginger, agua tónica, coca-cola y bebida carbonatada.

PRESENTACION DEL PERSONAL:

Si el bar es grande existirá dentro de la brigada un capitán de meseros sino será el dueño o

administrador quien realizará la revisión del personal y asignará las tareas.

El Mise En Place del Barman

Se denomina mise en place al conjunto de operaciones previas a la apertura que realiza el

cantinero para garantizar la efectividad del servicio. Es la puesta a punto de todo lo

necesario: materiales de consumo, reposición de géneros y de todo aquello que se utiliza

en el servicio. Es necesario poner atención para que no se olvide algo, ya que puede crear

trastornos, dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder

clientes.

La mise en place se realiza en tres etapas. 1. Reposición. 2. Repaso. 3. Organización y montaje.

En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo,

que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos jugos, otros productos

a la venta, los utensilios que se consumen: pajillas, revolvedores, servilletas, vasos o copas

que se hayan roto, etc. Estos productos deben estar disponibles en las cantidades

necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.

Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de los equipos y

el abrillantamiento de los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su

disposición. En esta etapa se trabaja para garantizar la imagen del bar.

La tercera etapa es la más activa, durante la misma se realizan tareas como:

· Preparación de jugos naturales, según las necesidades del servicio, no se deben preparar

con exceso. Se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración.

Cortes de frutas: rodajas de limón, medias lunas de naranja, perlas de frutas que se van a

utilizar en la decoración de los cócteles.

· Confección de almíbar, es recomendable sustituir el azúcar por almíbar, que se disuelve

mejor.

· Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas, refrescos, jugos en

conserva, etc. Estos se colocan ordenados por familias.

· Exhibir correctamente, y por familia, los productos a la venta: no se deben mezclar los

productos baratos y los caros, ni los productos nacionales y los extranjeros. Se colocan en

los lugares más visibles aquellos productos que queremos vender más, los productos

nacionales merecen un lugar privilegiado.

· Organizar adecuadamente la Estación Central, aquel lugar donde el barman coloca los

utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de

espiral, vaso de composición, etc.

Confeccionar o actualizar la carta de precios.

En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje eficiente,

éstos se dividen en productos básicos y complementarios. Los primeros corresponden a las

bebidas: Piscos, rones, whisky, brandy, coñac, cervezas, tequila, etc. Los segundos son los

ingredientes auxiliares que se utilizan para mezclar las mismas: refrescos, hielo, azúcar,

especias, condimentos, frutas, jarabes, hierbabuena, y las bebidas dulces y amargas.

Los refrescos: bajo este concepto se incluyen en el bar las aguas, gaseosas, refrescos

embotellados o enlatados etc. La práctica de mezclarlos con bebidas los hace

imprescindibles en el bar, cuando se emplean para esto deben mantenerse en frío.

Las especias: las que más se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo, la

pimienta en grano o molida, la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. De forma general

se usan para proporcionarles ciertos aromas y sabores a las bebidas.

Los condimentos: sal fina, Salsa Tabasco o picante y Salsa Inglesa son los condimentos

que se emplean en el bar, todos se incluyen el las recetas de los cócteles Bloody Mary y

Cubanito. La sal se emplea también para bordear copas y vasos, y acompañando al

Tequila. Las Salsas Tabasco e Inglesa vienen en pomos goteros para ser utilizadas en

pequeñas cantidades.

La hierbabuena: se usa especialmente en el cóctel Mojito, puede emplearse como

ingrediente y para adornar, su sabor ligeramente amargo y aromático se pasa a las bebidas

cuando se macera suavemente con la cucharilla.

Las frutas cítricas: bajo este concepto se emplean en el bar el limón, la naranja, la piña, la

toronja, aceitunas, guindas, almendras y cebollitas, aunque en el bar también se emplean

otras frutas tropicales, como parte de la decoración.

El limón es la fruta cítrica que más se emplea en el bar, su jugo forma parte de docenas de

mezclas, especialmente con el Pisco sour, Ron, la Ginebra y el Tequila. Para su utilización

se realizan los siguientes cortes:

- Diametralmente al centro, para extraerle el jugo, se separan dos mitades.

- De polo a polo, se obtienen tres tajadas más o menos iguales, se utilizan para que el

propio cliente extraiga el jugo, por ejemplo, acompañando al Tequila.

- En rodajas, para adornar, se desechan los extremos y se hacen cortes de medio cm. de

separación, a los limones se les hace primero un corte hasta el centro para colocar las

rodajas en el borde del vaso, también se pueden colocar dentro del cóctel, como en el Bello

Monte. Para este corte se emplean limones medianos y de ser posible totalmente verdes.

- Las cáscaras para aromatizar, se obtienen realizando un corte vertical para extraer tiras

de un cm. de ancho y cinco cm. de largo que se retuercen y se dejan caer dentro del cóctel.

- La cáscara en forma de serpentina para decorar.

La naranja sigue al limón en importancia, también se le aplican varios cortes:

-Diametralmente al centro, para extraerle el jugo, el cóctel Screw Driver tiene mejor sabor

con jugo de naranja natural.

-De polo a polo, para extraer medias lunas, con las que se decoran los cócteles. Para esto,

se cortan los polos, se coloca la naranja en posición vertical y se corta de arriba abajo, por

el centro, obteniendo dos medias naranjas que se colocan sobre el teflón con la parte

abierta hacia abajo y se cortan las medias lunas, de medio cm., al igual que el limón.

-Obtención de cortezas para aromatizar y de serpentinas para decorar.

La piña: se puede emplear su jugo, que forma parte de las recetas de varios cócteles,

también se cortan tajadas, triángulos, perlas, etc., para decorar.

Bebidas dulces y amargas: se incluyen en este aspecto aquellas que por su dulzor o

amargor las convierten en complementos de la Coctelería, entre las primeras están el

Curaçao Rojo, el Curaçao Azul, el Marrasquino, el Triplesec, etc. Las amargas que más se

emplean son la Angostura Bitters, el Amer Picon, etc.