acidulantes - alcalinizantes y reguladores de ph
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Todos los aditivos alimentarios se representan con un código, que empieza por la letra E y sigue con un número.
Son sustancias que se añaden a los alimentos y a las bebidas con la finalidad de modificar y conservar sus
características y lograr adaptarse al gusto de los consumidores sin variar su valor nutritivo.
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ARTICULO 10: ACIDULANTES - ALCALlNIZANTES - REGULADORES DE PH O DE LA ACIDEZ ARTICULO 20:Para efectos de la presente Resolución se permite la utilización de los siguientes Acidulantes y Alcalinizantes como Reguladores de pH o de la Acidez en el alimento listo para consumo, en las cantidades máximas siguientes:
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Sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento
+ reguladores de pH =
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Objetivos:1.
3.
2.
Los reguladores de acidez son, en general, referenciados por el Número Y ejemplo Y260 (
ácido acético).
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Sustancias capaces de intensificar el sabor ácido o disminuir el pH alcalino de los alimentos.
Los acidulantes mas destacados son los ácidos orgánicos:
ACIDO ACÉTICO
Aumenta el impacto de las notas de sabor y conserva. No produce efectos colaterales, ya que es un compuesto
natural de todas las células corporales.
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ÁCIDO MÁLICO
Potenciador de los sabores frutales, y en particular, de los sabores cítricos.
No se permite altas concentraciones en los alimentos destinados a los niños, ya que ellos carecen de la capacidad de metabolizar grandes
cantidades de ácido málico.
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ÁCIDO ADÍPICO
Actúa como regulador de acidez y compuesto aromático.
Es metabolizado en el organismo o excretado por la orina.
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ÁCIDO BENZOICO
El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, se usa como conservante en bebidas refrescantes.
Sus principales inconvenientes son un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad.
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Es utilizado principalmente como regulador de la acidez así como compuesto aromático.
Incrementa la capacidad gelificante en las mermeladas y disminuye el pardeamiento enzimático en las frutas y en los productos derivados de las
mismas.
ÁCIDO CÍTRICO
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Incrementa el poder de gelificantes, no presenta un sabor picante.
Posee excelentes propiedades antioxidantes por lo que ha sido usado en mantequillas, quesos y leche en polvo. Su efecto antimicrobial lo hace útil como aditivo para la preservación de vegetales y frutas.
ÁCIDO FUMÁRICO
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ÁCIDO LÁCTICO ÁCIDO PROPIÓNICO ÁCIDO SUCCÍNICO
ÁCIDO TARTÁRICOÁCIDO FOSFÓRICO
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Sustancia con la capacidad de neutralizar ácidos sin perturbar de forma extrema las actividades biológicas que en él transcurren.
Algunos son:
De sodio, calcio y magnesio
FosfatosHidróxidosBicarbonatos
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Sus usos:
Pelado alcalino de vegetales
Generación de CO2
Control de pH
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• Química de los alimentos, Salvador Badui.•Química de los alimentos, 2ª edición, Belitz-grosch•http://www.alimentacion.enfasis.com•http://www.agr.state.nc.us/fooddrug/espanol/PHylosAlimentos.pdf•http://www.food-info.net•http://www.obesidad.net•http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AD/Aditivos_alimentarios.htm•http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7244-acidulantes-mejorar-el-perfil-sabor
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