INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL.ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS.DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA.

LABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.

CARACTERIZACIN E IDENTIFICACIN DE ACEITES Y GRASASMUESTRA 6. ACEITE DE OLIVANOMBRE DE LOS INTEGRANTES GRUPO: 5IM1

NMERO DE EQUIPO/SECCIN: ASPECTOCALIFICACINMIN MAXCALIFICACIN

Introduccin0.0-0.5 puntos

Objetivos0.0-0.5 puntos

Fundamento0.0-1.5 puntos

Memoria de calculo0.0-2.0 puntos

Discusin0.0-3.0 puntos

Conclusiones0.0-2.0 puntos

Bibliografa0.0-0.5 puntos

Total0.0-10.0 puntos

FECHA DE ENTREGA: 9/07/2015 FIRMA DEL PROFESOR: _______________

INTRODUCCIN.Los lpidos son un grupo de molculas estructuralmente heterogneas, ampliamente distribuidas en animales y vegetales, que tienen como caracterstica comn la propiedad fsica de ser insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos, no polares como ter, benceno, cloroformo, etc., esto se explica por la escasa polaridad de sus molculas.Los compuestos qumicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos: Fraccin saponificable: constituida por triglicridos (steres de cidos grasos y glicerina) y cidos grasos libres. Entre los cidos grasos ms abundantes se encuentra el cido monoinsaturado oleico y en menor proporcin los cidos poliinsaturados linoleico y linolnico. Los cidos grasos saturados se encuentran en cantidades semejantes o menores a las de otros aceites vegetales. Insaponificable: integrada fundamentalmente por terpenos y compuestos esterodicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1,5% de su composicin total, aunque posee una gran importancia desde el punto de vista de su valor biolgico. Entre los terpenos se encuentra el escualeno. Los carotenos suponen de 0,5 a 10 mg./kg. Y constituyen el factor provitamina A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila de la coloracin verde-amarilla de ste. El contenido en clorofilas oscila entre 0 y 9,7 ppm, por lo que el aceite se oxida fcilmente y es muy sensible a la luz. El contenido en alfa-tocoferol representa el 90-95% de los tocoferoles totales y es el ms activo, por su accin como vitamina E. Entre los esteroles destaca el beta-sitosterol que representa el 93%, variando su contenido en funcin del grado de maduracin de la aceituna y su contenido en aceite. Este ltimo componente interfiere competitivamente en la absorcin intestinal del colesterol. Otros componentes del aceite de oliva cuya presencia ofrece ventaja son los compuestos fenlicos, que influyen en su calidad, especialmente en la estabilidad frente a la autooxidacin y en sus propiedades organolpticas. Su contenido es variable (entre 50 y 500 mg. /kg., expresado en cido cafico) dependiendo de la variedad, grado de maduracin, tcnica de elaboracin y manejo de la aceituna. (2)

Existen diferentes tipos de aceite de oliva de acuerdo al tratamiento que se le otorga.El aceite de oliva virgen se obtiene nicamente por procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos, en condiciones de temperatura que no produzcan alteraciones en el aceite, que no haya tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado. Es el zumo oleoso de un fruto; la aceituna. La denominacin debe de ir seguida del calificativo extra, virgen o comente, segn las caractersticas organolpticas y la acidez.

Dentro de los Aceites Vrgenes, se consideran aptos para el consumo humano los denominados: Aceite de Oliva Virgen Extra. Sus caractersticas organolpticas son absolutamente irreprochables, con puntuacin organolptica (olor y sabor) que ha de ser igual o superior a 6,5. La acidez libre expresada en cido oleico debe ser inferior a 1. Es obtenido de las variedades Picudo, Hojibianco y Picual (Propios de la comarca). Aceite de Oliva Virgen. Se denomina tambin fino. Zumo de aceituna, con puntuacin organolptica igual o superior a 5,5. Su graduacin no debe de ser superior a 1. Aceite de Oliva Virgen Corriente. Zumo de aceituna de buen gusto con puntuacin organolptica igual o superior a 3,5 y acidez inferior a 3,3. Aceite de Oliva Virgen Lampante. Aceite virgen de olor y sabor defectuosos. No es apto para el consumo directo. Necesita refinacin. Su sabor u olor son defectuosos, obteniendo una puntuacin organolptica superior a 3,5 y/o una acidez superior a 3,3.(2)En base a esto, muchos de los tratamientos que se les dan a los aceites entran lo que es el proceso de refinacin: Durante el proceso de refinamiento se pierde la mayor parte. Por ltimo, existen numerosos compuestos voltiles responsables del aroma especial que tiene este aceite (alcoholes, cetonas, steres, etc.) El aceite de oliva refinado pierde gran cantidad de los compuestos de la fraccin insaponificable durante el proceso de refinacin, por lo que si bien se mantiene o no se afecta gravemente su valor energtico, si se ven afectados muy negativamente algunos aspectos de su valor biolgico. Todos los procesos tecnolgicos que deben sufrir los aceites de semillas para ser transformados en comestibles, son los responsables no solo de la prdida de sustancias nutritivas, sino tambin de la formacin de compuestos tales como derivados trans, radicales libres, cidos grasos conjugados, perxidos, etc., responsables de efectos nocivos para el hombre.(3)LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA De forma general, la calidad de un producto viene determinada por el conjunto de caractersticas propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie. En el caso concreto del aceite de oliva el patrn que define la calidad viene representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano; adems, la extraccin se habr realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda manipulacin o tratamiento que altere la naturaleza qumica de sus componentes tanto a lo largo de dicha extraccin como en el transcurso de su almacenamiento.Cambios bioqumicos de aceites debido a la oxidacin.La oxidacin consiste en la accin del oxgeno del aire sobre los cidos grasos formando compuestos inestables llamados hidroperxidos y radicales libres. Los cidos grasos insaturados, pasan a ser saturados, por lo que las cualidades beneficiosas para la salud se pierden. Tambin aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes, cidos, etc. Estas sustancias provocan cambios en el aceite alterando su color, sabor y oscurecindolo. El sabor rancio est dado por la presencia de cidos orgnicos de cadena corta (frmico, actico y propinico). Se generan cidos grasos trans (generadores de colesterol), asociados a un mayor riesgo de padecer cncer de mama y enfermedades coronarias. El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable. Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica y en sus caractersticas organolpticas. Estas alteraciones reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidacin o por hidrlisis:Enranciamiento hidroltico: consiste en la hidrlisis de los triglicridos que integran una grasa o un aceite descomponindose en cidos grasos y glicerina. stas reacciones se deben a la accin de enzimaslipolticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.Enranciamiento oxidativo: se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o hidroperxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos de menor peso molcula. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros cidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y cobre. Destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E.

OBJETIVO GENERAL.Evaluar dos muestras de aceites con diferentes grados de frescura (fresco y rancio) para analizar sus propiedades sensoriales, fsicas y qumicas; y compararlas con la norma correspondiente para poder compaprar la calidad entre dichos aceites con diferentes grados de frescura.OBJETIVOS ESPECIFICOS1. Determinar las caractersticas sensoriales de la muestra de aceite en estado de frescura y en estado de rancidez.2. Determinar las propiedades qumicas y compararlas de una muestra de aceitefresco y rancio.3. Determinar si la muestra de aceitecambia sus caractersticas fsicas y qumicas de estado fresco a rancio.4. Conocer algunas constantes fsicas y qumicas que ayuden a caracterizar los aceites comestibles.5. Determinar si la muestra analizada se encuentra dentro de los valores establecidos por la Norma NMX-F-109-1982.FUNDAMENTOS.ANLISIS DE PROPIEDADES SENSORIALES.Las caractersticas organolpticas son el conjunto de sensaciones percibidas por los sentidos: olor, sabor y color, aunque este ltimo no es totalmente valorado en las tcnicas de anlisis sensorial de aceites, para ello se utiliza un colorimetro el cual consiste en combinar vidrios tipo hasta lograr el color que ms se asemeja a la muestra problema (Propiedad fsica).ANLISIS DE PROPIEDADES FSICASDeterminacin de la masa especficaLa balanza de Mohr-Westphal tiene su fundamento en elprincipio de Arqumedes. Este principio establece que todo cuerpo sumergido total o parcialmente en unfluidoexperimenta una fuerza vertical hacia arriba, llamada empuje hidrostticoo de Arqumedes, cuyo valor es igual al peso del fluido desalojado y cuya lnea de accin pasa por el centro de gravedad del fluido desalojado. As, cuando un cuerpo de volumenVse sumerge totalmente en un lquido de densidad , el empuje que experimenta el cuerpo es E=gV. Por tanto, si un mismo cuerpo se sumerge sucesivamente en dos fluidos distintos, de densidades 1y 2, experimentar empujes que se encontrarn en la relacin (E2/E1)=(2/1) de modo que, a partir de una medida del cociente E2/E1, podemos determinar ladensidad relativadel segundo fluido con respecto al primero, esto es21=2/1

Cuando el inmersor est colgado en el aire, su peso queda equilibrado por el contrapeso. Cuando el inmersor se sumerge en un lquido, el empuje desequilibra la balanza, de tal forma que, si queremos restablecer el equilibrio, deberemos colocar algunosreiters, cabalgando sobre el brazo graduado, hasta compensar exactamente el empuje hidrosttico.La balanza de Mohr-Westphal permitir conocer la densidad de un lquido problema a partir de la simple lectura de la posicin de los reiters necesarios para equilibrar la balanza cuando el inmersor est completamente sumergido en un lquido cuya densidad queremos medir.

Determinacin del ndice de refraccin

Segn el aparato utilizado, el mtodo se basa en la medida directa del ngulo de refraccin; o bien, en la observacin del lmite de reflexin total, manteniendo la sustancia dentro de condiciones de isotropismo y transparencia.El valor de ndice de refraccin est relacionado con el grado de saturacin, con la razn cis/trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado por el dao que sufre el aceite tras la oxidacin.ColorLa importancia del color de los aceites comestibles, se puede realizar por medio de un colormetro como el de Wesson ya que en este se van coloreando mediante soportes corredizos, primero, uno de los vidrios tipo de la serie amarilla y luego vidrios rojos y azules hasta obtener una combinacin tal que reproduzca un color igual al del aceite, al examinarse a travs de un tubo de observacin de cada color que se ha empleado.ANLISIS DE PROPIEDADES QUMICASDeterminacin del ndice de saponificacinSe basa en saponificar el aceite calentndolo con un exceso de lcali custico alcohlico. La cantidad de lcali consumida se calcula valorando por retroceso con cido clorhdrico. La reaccin consiste en la hidrlisis en medio bsico de los lpidos que se descomponen en sales de potasio.El trmino saponificacin se refiere a la hidrlisis de un ster para formar el correspondiente alcohol y el cido o la sal del cido correspondiente. Aplicado a las grasas, denota la reaccin entre una base fuerte y el aceite o grasa, dando como resultado la formacin de un jabn (sal alcalina de los cidos grasos) y glicerina.El ndice de saponificacin es una medida de la cantidad de base fuerte requerida para saponificar una determinada masa de aceite o grasa y, generalmente, se expresa como nmero de miligramos de hidrxido de potasio necesarios para saponificar un gramo de triacilglicerol.El ndice de saponificacin est relacionado en forma inversa con el peso molecular medio del aceite. Es una de las constantes ms empleadas para la identificacin de estas sustancias en muestras desconocidas, y para la estimacin de la composicin de las mezclas grasas.Reaccin de saponificacin de un aceite:

Determinacin de ndice de acidezEs la cantidad en mililitros de una solucin alcalina normal necesarios para neutralizar los cidos grasos libres presentes en una muestra. El porcentaje de acidez se expresa segn el cido predominante en dicha muestra (cido oleico) y se determina por titulacin de una cantidad determinada de muestra frente a una solucin de hidrxido de sodio hasta la aparicin de un color rosado o fucsia que indica el viraje de una solucin indicador de fenolftalena aadida y que permanezca por lo menos quince segundos.El ndice de acidez es una medida del grado de descomposicin del aceite o de la grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposicin se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez acompaa, usualmente, por la formacin de cidos grasos libres, la determinacin es usada, con frecuencia, como una indicacin general de la condicin y la comestibilidad de los aceites y las grasas.(5)Determinacin de ndice de steresEl ndice de esteres se expresa como la cantidad de miligramos de hidrxido de potasio necesarios para saponificar los steres contenidos en un gramo de lpido; por lo tanto se obtiene restando el ndice de acidez al ndice de saponificacin.Determinacin de ndice de yodoEl ndice de yodo es una medida del grado de instauracin (nmeros de dobles enlaces) de las grasas. Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. La grasa disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. La cantidad de monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolucin de yoduro a yodo, y ste se determina por valoracin con una disolucin de tiosulfato de sodio. La reaccin de adicin se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la luz (y con ello un gasto aparente de halgeno mayor). (1)

Determinacin de ndice de perxidosLos productos iniciales en la oxidacin (rancidez) de aceites y de grasas son los hidroperxidos (R-OOH); sin embargo, se denominan normalmente perxidos. La determinacin de perxidos se basa en su capacidad de liberar yodo de una disolucin de yoduro de potasio en cido actico glacial. El yodo formado se valora con una solucin patrn de tiosulfato de sodio, utilizando una disolucin de almidn como indicador.El ndice de perxidos se expresa en mol de yodo/kg de aceite o grasa, los cuales son equivalentes a los hidroperxidos presentes en el triacilglicerol. (3)Reacciones involucradas en la determinacin del ndice de perxido en un aceite o una grasa.

MEMORIA DE CLCULO

MUESTRA FRESCA

PARMETROCLCULOSEVIDENCIA FOTOGRFICA

ANLISIS DE LAS PROPIEDADES FSICAS

Color0 0 0 0 0 0 13 9 .9=24.9

MasaespecficaSp = Sp + K (T-T)Sp = 0.8630 + 0.00064 (24-25)Sp = 0.86236

ndice de refraccinR = R + K (T-T)R = 1.466 + 0.000365 (23-25)R = 1.465

Determinacin del punto de fusinNo se realiz este parmetro dado que la muestra fue lquida.

ANLISIS DE LAS PROPIEDADES QUMICAS

ndice de SaponificacinI.S = I.S =(42.8 12.7) mL0.5meq56.1 mg

mLmeq4.6368g

I.S = 185.112 mg/g

ndice de AcidezI.A = I.A =1.3 mL0.1meq56.1 mg

mLmeq9.9782g

I.A = 0.730mg/g

ndice de steressteres= I.Saponificacin I.Acidezsteres= [185.112-0.730]mg/gsteres = 184.382 mg/gNo hay evidencia fotogrfica pues esta determinacin se hace solamente por clculo.

ndice de YodoI. Yodo = I.Y =(43.2 3.7) ml0.1meq0.127 g100

mLmeq12.8124g

I. Yodo = 3.91

ndice de PerxidoI.P = I.P =(9.3 0.1) ml0.02 meq1000

mL5.0536g

I.P = 36.40

MUESTRA RANCIA

PARMETROCLCULOSEVIDENCIA FOTOGRFICA

ANLISIS DE LAS PROPIEDADES FSICAS

Color0 0 0 0 0 0 14 9 .9=25.9

MasaespecficaSp = Sp + K (T-T)Sp = 0.8744 + 0.00064 (26-25)Sp = 0.87504

ndice de refraccinR = R + K (T-T)R = 1.467 + 0.000365 (26-25)R = 1.4673

Determinacin del punto de fusinNo se realiz este parmetro dado que la muestra fue lquida.

ANLISIS DE LAS PROPIEDADES QUMICAS

ndice de SaponificacinI.S = I.S =(40.6 6.4) mL0.5meq56.1 mg

mLmeq5.2203g

I.S = 183.76 mg/g

ndice de AcidezI.A = I.A =1.4mL0.1meq56.1 mg

mLmeq9.823g

I.A = 0.799mg/g

ndice de steressteres= I.Saponificacin I.Acidezsteres= [183.76 -0.799]mg/gsteres = 182.961 mg/gNo hay evidencia fotogrfica pues esta determinacin se hace solamente por clculo.

ndice de YodoI. Yodo = I.Y =(43.2 3) ml0.1meq0.127g100

mLmeq5g

I. Yodo = 10.21

ndice de PerxidoI.P = I.P =(10 2.3) ml0.02 meq1000

mL5.5894g

I.P = 27.55

RESULTADOS.MUESTRA: ACEITE DE OLIVA

PARAMETRORESULTADOS MUESTRA FRESCAEQUIPO 1MUESTRA FRESCA EQUIPO 9RESULTADOS MUESTRA RANCIAESPECIFICACION NMX-F-109-1982

SENSORIAL

ESTADO FSICOLquidoLquidoLquidoLquido viscoso

OLORRancioFrutalRancioCaracterstico

COLORAmarillo-verdosoCon tintmetro: 24.9Amarillo- verdosoRojo 0.1Amarillo 0.15Amarillo-verdosoCon tintmetro: 25.9Amarillo verdoso

SABORRancioRancioRancioCaracterstico

PROPIEDADES FSICAS

Color24.9-23.9-

Masaespecfica0.862360.91260.875040.917 0.925

ndice de refraccin1.4651.4671.4671.4654 - 1.4683

PROPIEDADES QUMICAS

ndice de Saponificacin185.112 mg/g184.071 mg/g183.76 mg/g187.0 - 195.0

ndice de Acidez0.730 mg/g0.78 mg/g0.799 mg/g1.0 - 1.5

ndice de steres184.382 mg/g183.29 mg/g182.961 mg/g-

ndice de Yodo3.9152.47 10.2179.5 91.0

ndice de Perxido36.40 168.0127.5520

DISCUSIN.De acuerdo a la muestra analizada el cual es el aceite de oliva virgen, se puede observar que en la muestra fresca las caractersticas sensorialesde color se observan igual que la Norma NMX-F-109-1982, es decir el color a la percepcin visual se encuentra dentro del color normal amarillo verdoso que presenta este aceite debido a que se extrae de las aceitunas que presentan este color caracterstico adems de que por ser un aceite virgen, y al ser este extrado de manera mecnica, conserva la mayora de sus propiedades entre ellas las sensoriales.(1)

La masa especifica del aceite fresco es de 0.86 y la del aceite rancio es de 0.87,se observa que los valores determinados son prcticamente iguales para la muestra fresca y para la muestra rancia por lo que se puede intuir que la muestra proporcionada como aceite rancio, no estaba realmente rancio, ya que se esperaba que la muestra rancia presentara menor masa especifica porque durante el proceso de oxidacin de los aceites, observamos que la masa especfica disminuye conforme pasa el tiempo; recordando que la masa especfica est relacionada con el nmero de instauraciones de los cidos grasos presentes en la muestra, podemos decir que las instauraciones de estos cidos grasos disminuyen por actividad de enzimas que provocan el proceso de rancidez. Larancidez destruyedobles enlaces por oxidacin y forma cidos de peso molecular ms bajo.Aun as observando los valores que rigen la norma (0.917 0.925), el valor determinado no entra en la norma. Esto puede deberse a que el aceite fresco no sea de buena calidad, pero tambin a errores como por ejemplo: Temperatura:la densidad de los lquidos vara con est. Formacin de burbujas: la adherencia de burbujas de aire al inmersor influye en el resultado, el aire produce un empuje adicional. Empuje del aire: la densidad del aire afecta en la medicin.

El ndice de refraccin es una medida que determina la reduccin de la velocidad de la luz al propagarse por un medio homogneo. En este caso el ndice de refraccin del aceite fresco (1.465) y del rancio (1.467); el ndice de refraccin del aceite fresco est en el lmite inferior de la norma (1.4654 - 1.4683) mientras que el del aceite proporcionado como rancio est dentro de norma, lo cual puede indicar dos cosas, la muestra no estaba rancia o la determinacin no se llevo a cabo correctamente (pues la velocidad de la luz depende del medio que atraviese por lo que es ms lento cuanto ms denso sea el material y viceversa, en este caso la masa especifica de los dos aceites es muy parecida, por lo que el ndice de refraccin debera ser tambin muy parecido).

El ndice de saponificacin no se encuentra dentro de los valores que marca la misma, representando con esto que el aceite de oliva (la muestra) no tiene la capacidad de formar un jabn debido al proceso por el cual un cuerpo graso se une a un lcali y agua (2).El ndice de saponificacin del aceite fresco fue de 185.112 y el del aceite rancio fue de 183.76, la norma establece un valor de 187-195, este ndice equivale al nmero de miligramos de KOH requeridos para saponificar 1g de lpido bajo condiciones especficas. El ndice de saponificacin es una manera indirecta de conocer el grado de impurezas (material no saponificable) de nuestra muestra. Por el proceso de oxidacin del aceite se observ una disminucin del ndice de saponificacin.

Mientras que la acidez que se presenta en la muestra fresca as como en la oxidada de aceite de oliva se observa que no se encuentra dentro de la norma por lo cual se decir que el grado de hidrlisis de los enlaces ester con la molcula de glicrido dando como resultado cidos grasos libres no es aceptable ya que se encuentra fuera de los valores que marca la norma NMX-F-109-1982. Otro parmetro evaluado fue el ndice de acidez, en la muestra fresca (0.730 mg/g) y en la muestra proporcionada como rancia (0.799 mg/g)aunque no entran en la norma la muestra proporcionada como rancia si aumento su ndice de acidez que es lo que se esperaba debido al proceso de oxidacin de la muestra, ya que tiene como consecuencia el aumento de la concentracin de cidos grasos libres. El ndice de acidez es una medida del grado de descomposicin del aceite o de la grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra causa. Como la rancidez acompaa, usualmente, por la formacin de cidos grasos libres, la determinacin es usada, con frecuencia, como una indicacin general de la condicin y la comestibilidad de los aceites y las grasas.

Lo correspondiente al ndice de yodo se puede observar que los resultados obtenidos de la muestra se encuentran muy dispersos tanto los correspondientes a la muestra fresca como a la oxidada la cual presenta un ndice de yodo demasiado bajo, lo cual es significativo ya que al ser bajo el ndice de yodo en la muestra oxidada muestra que el numero de instauraciones es menor en comparacin con la muestra fresca (aunque esta no est dentro de los valores que marca la norma NMX-F-109-1982, sus valores son altos) indicando que el numero de dobles enlaces es menor y con ello dando a conocer que estos fueron oxidados, lo cual concuerda al dar un ndice de perxido mayor al esperado por la Norma en la muestra oxidada , y al dar mayor este ndice representa que la muestra oxidada tiene mayor numero de radicales libres. Los resultados de estas pruebas a su vez concuerdan con las propiedades sensoriales ya que el sabor a rancio se justifica dichos resultados.En cuanto al sabor en la muestra fresca se logro percibir que este presentaba una caracterstica oleosa y adems de ser este tipo de aceite extra virgen, representa que tal como se obtuvo a partir de procedimientos mecnicos, as se envaso para el consumo, teniendo con esto dichas propiedades oleosas ms marcadas que los aceites refinados, debido a que estos al pasar por este proceso de refinacin pierden propiedades as como valor energtico.CONCLUSIONES. La muestra de aceite presenta propiedades sensoriales de rancidez. La muestra presenta caractersticas sensoriales oleosas. El ndice de yodo se encuentra fuera de la Norma NMX-F-109-1982. La muestra presenta una cantidad de cidos grasos libres fuera de los aceptados dentro de la Norma NMX-F-109-1982... La masa especfica tiende a disminuir, mientras que la muestra se oxida. La muestra tomada como fresca tiene un ndice de perxido mayor al establecido por la Norma, por lo cual se le considera como rancia.

BIBLIOGRAFIA1. Consultada el da 26 de Junio del 2015, en: http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica13.pdf2. El aceite y sus tipos. Sin autor. Sin Ao. Consultada el da 3 de Julio de 2015 en http://www.olibracana.es/tipos-aceite-oliva3. SANCHEZ J. COMPOSICION DEL ACEITE DE OLIVA. 2012. Consultada en http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%207_0.pdf4. NMX-F-109-1982. ALIMENTOS. ACEITE DE OLIVA. FOODS. OIL OLIVE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS5. Charley, H. Tecnologa de alimentos: Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos. 5taEd. Limusa. Mxico 2011. Pp 305-310.