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8/17/2019 Aceite de Oliva_ Su Elaboración y Propiedades - Taringa!

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17/5/2016 Aceite de oliva: su elaboración y propiedades - Taringa!

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Aceite de oliva: su elaboración ypropiedades

ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es conocido y empleado desde la antigüedad por las grandes

civilizaciones, ya que posee muchas propiedades beneficiosas para la salud, por ello

es conocido como el oro líquido, además de ser un pilar básico de la dieta

mediterránea, utilizada en todos los países de la cuenca del mar Mediterráneo, este

tipo de dieta y con ella el aceite de oliva se va extendiendo por todos los rincones del

globo terráqueo.

Para la elaboración del aceite de oliva se pueden seguir dos métodos, el continuo y elmétodo tradicional.

LA elaboración del aceite de oliva mediante el método tradicional

Con este método de elaboración del aceite de oliva se realizan los mismos procesos

que con el método continuo pero con sus propias peculiaridades:

1- Almacenaje de la aceituna: Una vez recolectada la aceituna, se almacena en cajas

transpirables a la espera de iniciar su molturación. Es conveniente que no pase

mucho tiempo entre que la aceituna es cogida del árbol y empezar el proceso de

elaboración del aceite.

2- Lavado de la aceituna: Las aceitunas son lavadas para eliminar las impurezas y

pequeños cuerpos extraños que estas puedan llevar.

3- Molturación: Las aceitunas se introducen en los molinos de piedra para ser

trituradas, se consigue una pasta, que posteriormente se introduce en una prensa

para así sacar el aceite de oliva.

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Con el método tradicional, las aceitunas se molturan como antaño, es decir mediante

el uso del molino de piedra, en la imagen,el molino de Jaganta en Teruel .

4- El prensado: Consiste en prensar la pasta de las olivas, para ello se introducen

capas depasta de olivas separadas por capachos ( planchas circulares de esparto

entrelazado). Presionando se libera el contenido líquido que contiene la aceituna.

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5 - La decantación: Se produce después de que la pasta a pasado por la prensa

tradicional. Se deja reposar para separar la fase acuosa del aceite de oliva. En esta

fase se separa el aceite del alpechín

Decantación del aceite de oliva, para así separar el aceite del alpechín.

6- Almacenaje y envasado del aceite: El aceite de oliva limpio, es almacenado en

tanques de acero inoxidable. Para evitar enranciamientos o enturbiamientos, los

depósitos deben ser de un material inerte, opaco e impermeable y no puedenabsorber olores. Además la temperatura se mantendrá en torno a los 15 ºC.

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Deposito de acero inoxidable para almacenar aceite de oliva, antes de ser envasado.

La Elaboración del aceite de oliva mediante el método continuo

La elaboración del aceite de oliva del Bajo Aragón se realiza con un cuidado y un

mimo excepcional, guardando sus tiempos. Para la elaboración de este excepcional

aceite de oliva se pueden seguir dos métodos de elaboración. El método que a

continuación vamos a describir es el método continuo, Este método es el más

moderno para extraer el aceite de oliva.

Con este método la aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya quesino, la oliva al ser un fruto con agua vegetal, esté se fermentaría y el aceite se

oxidaría. Hay que señalar que el tiempo de almacenamiento de la oliva deteriora

notablemente la calidad del producto final.


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Descripción del proceso de elaboración del aceite de oliva, mediante el uso del

método tradicional.

1. Almacenaje de la aceituna: La aceituna recolectada en el día, se almacena en cajas

transpirables a la espera de iniciar su molturación, con este método la aceituna se

debe molturar el mismo día de su recolección, ya que sino, la oliva al ser un fruto con

agua vegetal, se fermentaría y el aceite se oxidaría. Hay que señalar que el tiempo de

almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto final.

2. Lavado de la aceituna: El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en una

lavadora instalada en línea con el resto de la planta, en la que la aceituna entra en la

cuba de lavado, donde una corriente de agua burbujeante elimina las piedras,

impurezas y cuerpos extraños que las aceitunas pudiese llevar. Las piedras y demás

cuerpos extraños son descargados de la lavadora de forma automática. El agua de

lavado se somete a un proceso de reciclaje con el fin de eliminar la tierra

aprovechando por varias horas la cantidad de agua inicial en circuito cerrado, de

forma que así se disminuye el consumo de agua limpia. En este punto las aceitunas

se clasifican por calidades o variedades para obtener los mejores aceites de oliva.

3. Transporte de la aceituna al molino: La aceituna, una vez limpia y escurrida, se

transporta al molino por un elevador o tornillo sinfín.

4. Molturación: consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por

un parte o fase sólida (formada por restos de tejidos vegetales) y otra fase líquida, de

aceite y agua. Este proceso es tan importante que a las almazaras también se les

denomina molinos de aceite. Con el método continuo, la molienda de la aceituna se

efectúa en un molino a martillos con forma de estrella y dotada de cabezas o pastillas

intercambiables de acero extraduro al tungsteno. El tamaño de la molienda viene

regulado por el diámetro de perforación de la criba, que gira en sentido contrario al de

los martillos. Un sistema de arrastre asegura la evacuación de la pasta contenida enla cámara, con lo que se evitan atascos y resistencias excesivas en el proceso de

trabajo.



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Molino de martillos empleado en el método continuo en el proceso de extracción del

aceite de oliva.

Batido de las aceitunas: El batido de la pasta de aceituna procedente del molino se

realiza en una batidora de uno o dos cuerpos horizontales construidos en acero

inoxidable con cámara, por la que circula agua caliente para caldeo de la misma

Batidora empleada en el método continuo para la extracción del aceite de oliva

La pasta de las aceitunas cae al cuerpo de batidoras, donde unas palas helicoidales

de acero inoxidable giran a una velocidad estudiada para aglutinar al máximo las

partículas de aceite suspendidas.



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http://www.sabor-artesano.com/imagen/elaboracion-continua-aceite/batido-

aceitunas.jpg

Palas helicoidales baten la pasta de las aceitunas para agrupar las pequeñas

partículas de aceite de oliva

El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal con

componentes especialmente adecuados al proceso de extracción del aceite de oliva.

6. Decantación: En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres

componentes: aceite, alpechín y orujo. La decantación se puede realizar a dos o tres

fases.

Con la decantación a dos fases, los resultados obtenidos son por un lado, el aceite y

por el otro el orujo y el alpechín, llamado alperujo. En este tipo de proceso no se

requiere la adición de agua al decantador, con el consiguiente ahorro de agua potable

y energía, y se obtiene por el contrario, un orujo muy húmedo y con características de

viscosidad y falta de firmeza que lo hacen de difícil manipulación.

Con la decantación a tres fases, se obtiene por un lado el aceite y el alpechín, por el

otro lado se obtiene el orujo con una humedad aproximada del 50 %. Con este

procedimiento, el proceso exige la adición de agua caliente, pero, por contra, se

obtiene un orujo seco y fácil de manipular.

En esta imagen se puede observar la decantación del aceite de oliva

El decantador centrífugo horizontal, consta de un bol cilíndrico y un tornillo sinfín de

alimentación, con el eje hueco, que gira en su interior. Debido a la fuerza centrífuga,

la masa se dirige a las paredes del bol y forma tres estratos de distintas densidades:

- orujo ( residuos sólidos),

- aceite

- alpechín ( agua vegetal).

El orujo se evacua por el sinfín, el aceite y el alpechín manan de orificios situados a

distinto nivel, este proceso se llama decantación a tres fases. Con este sistema se

necesita el aporte de 80 a 100 litros de agua por cada 100 Kg de olivas.

7. Transportador del orujo: El orujo descargado del decantador se recoge en un

tornillo sinfín transportador, que lo lleva hasta una tolva de almacenaje de este

producto, situada en el exterior de la almazara.

8. Vibrofiltro: El aceite y el alpechín pasan por unos tamices vibradores que retienen

las partículas sólidas en suspensión. El aceite obtenido se transporta mediante una

bomba del vibrofiltro a una centrifugadora vertical.

9. Centrifugación y limpieza del aceite de oliva: Mediante una centrifugadora vertical

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de limpieza automática, donde, por fuerza centrifuga y dentro de un rotor de platillos,

se procede a su limpieza y se elimina la humedad, sólidos finos e impurezas.

Una vez centrifugado, el aceite queda disuelto para ser trasegado a los depósitos de

almacenaje. Si el proceso de elaboración se realiza a tres fases, es decir, con

producción de alpechines, otra centrifuga vertical realiza la tarea del repaso de los

mismos con el fin de recuperar la poca cantidad de aceite que dichas aguas pudiesen

contener antes de realizar su vertido, vertido que generalmente se realiza pasando

por unas pilas de decantación y con un control adecuado que permita evitar la

contaminación de afluentes a rios, lagunas...

Centrifugadora de aceite de oliva. se utiliza para limpiar, eliminar la humedad, sólidos

finos e impurezas,

10. Cuadro eléctrico: Sirve para el accionamiento de la planta. La protección de los

motores y de los elementos de control tales como la temperatura de proceso,

producción, consumo de energía.

11. Almacenaje y envasado del aceite de oliva: El aceite de oliva limpio, es

almacenado en tanques de acero inoxidable. Para evitar enranciamientos o

enturbiamientos, los depósitos deben ser de un material inerte, opaco e impermeable

y no pueden absorber olores. Además la temperatura se mantendrá en torno a los 15

ºC.

http://www.sabor-artesano.com/imagen/elaboracion-continua-aceite/deposito-

aceite.jpg

Imagen de un deposito de aceite de oliva, en donde se almacena el aceite para

posteriormente ser envasado

12. Generador de agua caliente: es un pequeño generador de agua caliente a

combustible generalmente sólido, produce las necesidades de agua caliente de

proceso y calefacción para toda la planta.

El método continuo para la elaboración del aceite de oliva, presenta mayor


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productividad, ya que una almazara puede tratar 8000 kilos de olivas por hora, de los

cuales un 25% se convertirán en aceite de oliva.

TIPOS DE PRENSAS Y MOLINOS

Desde la antigüedad para la elaboración del aceite de oliva, se han utilizado prensas y

molinos que han ido evolucionando desde las prensas con tracción humana pasando

por las prensas movidas por tracción animal a las más modernas movidas por tracción

mecánica.

Sisistema de torsión

Empleado en la antigüedad para extraer el aceite de oliva sin utilización de artilugio

mecánico alguno. En épocas recientes, se aplicaba este procedimiento a la pasta de

aceituna obtenida en una molienda o machaqueo previo.

Se trataba de introducir las aceitunas, seguramente en un grado alto de maduración,

en un saco de tela recia, saco que se retorcía fuertemente por medio de unas estacas

o manijas de madera adaptadas a sus extremos.

Se usaba en épocas muy lejanas en culturas con una formación técnica incipiente. Se

encuentran vestigios o pinturas referentes a esta forma de presión en una tumba

egipcia de la dinastía. 2.500 al 2.300 a. C

Extracción del aceite de oliva por presión con mazas

La aceituna esparcida en piedras de forma cóncava, o introducida en sacos o

arpilleras, era golpeada con mazas de bronce hasta escurrir el mosto que recogido en

una pileta se le dejaba decantar separando el aceite del resto de la muerca.

Sistema usado en el norte de África y en menos profusión por la mayoría de las

civilizaciones mediterráneas. Su escasísima técnica hace pensar que fue usado por

tribus o en zonas rurales muy retrasadas. Su antigüedad se remonta a los primeros

años de la civilización romana



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Extracción de aceite de oliva, sistema de pisado

Sobre una tabla o mesa con forma de canal inclinada se colocaba un saco

conteniendo las aceitunas enteras y maduras. Unos hombres calzados con zuecos de

madera o zapatillas especiales, pisaban repetidamente el saco apoyándose en unas

cuerdas colgantes del techo. Una vez suelta la pulpa del hueso, se remojaba en el

interior del saco con agua caliente y se reemprendía nuevamente la tarea del pisado.

Esta operación se repetía varias veces hasta extraer la mayor cantidad posible de

mosto. El aceite se decantaba en tinajas o piletas.

Este procedimiento usado en la antigüedad, todavía era empleado, a principios de

siglo, en pequeñas explotaciones agrícolas de zonas de la cuenca mediterránea con

escaso o nulo desarrollo tecnológico


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Sistema de presión por rodillos

Es muy posible que este sistema de obtención de aceite de oliva, partiendo de los

frutos maduros del olivo, fuese muy empleado en pequeñas explotaciones agrarias o

para el autoconsumo, en las civilizaciones romana y griega hacia los siglos V y IV a de

C. y previamente a la generalización del uso de la Mola Olearia.

Unos pesados cilindros de piedra eran empujados, con ayuda de unas estacas,

haciéndoles recorrer un pequeño recinto excavado en la roca o una simple piedra

rectangular y plana con fondo cóncavo, donde previamente se habían depositado las

aceitunas. El mosto se hacía salir por una perforación hecha en su parte más baja y

se recogía en unas piletas de decantación.


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MUELA OLEARIA

Antiguo sistema de molienda para la elaboración del aceite de oliva, que aún se

encuentra vigente en nuestros días. Su estructura básica casí no ha cambiado, cosa

que su accionamiento si que ha evolucionado con los tiempos.

La muela olearia, Se compone de una base pétrea de forma circular, en cuyo centro

se levanta un eje o árbol vertical al que se acopla otro eje horizontal que soportan una

o dos muelas cilíndricas atravesadas por su centro, construídas en piedra (granito,

basalto, etc.). A estas piedras se les imprime un movimiento de rotación y traslación,

produciéndose por la diferencia de longitud que existe entre el radio interior y elexterior. Un deslizamiento de la piedra sobre su base causa de una cierta acción

dislaceradora en la aceituna molida.


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MUELA romana

La muela romana de aceite de oliva, ha evolucionado muy lentamente hasta la época

actual. Hoy en día se usa en numerosas fábricas como sistema de molienda y batido

o únicamente de batido de la pasta de aceituna. La base, también llamada solera, es

de forma circular y de diversos diámetros, el material que se utiliza para su realización

es de mampostería o piedra, con montantes para sujetar o acumular la pasta.

Las muelas cilíndricas y verticales aumentan en número, dos, tres, cuatro, hasta seis

en los últimos modelos, la tracción de las muelas primero era humana, después

animal, y en la época moderna (finales del siglo pasado y principios del presente

siglo), primero se aprovecho la fuerza hidráulica y posteriormente se usa el motor

eléctrico.

En esta última época se incorpora a la muela una tolva de alimentación de la aceituna

y la corredera, pieza que dirige la pasta de la aceituna hacia el interior de la solera o

hacia el exterior con el fin de regular su grado de molienda.

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Molino de piedras concéntricas

La forma de este molino de aceite de piedras concéntricas, permitía realizar la

molturación de la aceituna sin romper el hueso. El hecho de haberlo encontrado en

excavaciones junto con restos de la mola olearia, hace suponer que en algunas

explotaciones de la antigüedad se elaboraba un primer aceite sin molienda del hueso,

pues consideraban que este perjudicaba la calidad del aceite, para después realizar

una segunda molienda con rotura del hueso en la mola olearia.

El molino se compone de una piedra anular que gira sobre otra vertical con forma

cilindrico-cónica y estriada. La separación entre ambas estaba dispuesta de formaque la aceituna friccionase entre ellas sin llegar a romper el hueso. La piedra anillo

exterior apoyaba sobre la parte superior de la muela central que a su vez descansaba

sobre una circular con parapeto que recogía la pasta molida.

Se han encontrado restos de este tipo de molino de aceite de oliva en el norte de

África y e n el valle del Gu adalquivir, datándose su aparición en el siglo III a. de C.



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Molino de agua para la elaboración del aceite de oliva

El molino de agua para la elaboración del aceite de oliva, es el viejo molino de

prensas accionado por la fuerza del agua, que según el caudal del arroyo, este le da a

la noria la velocidad y potencia necesaria para que los componentes de la fabrica

ejerzan su función.

El tornillo alimenta de aceituna desde los trojes hasta el moledero que es de piedras

cónicas, de allí la pasta de la aceituna pasa a la batidora de piedras cilíndricas.

La bomba del pistón acciona la prensa donde se extrae el aceite de la pasta de

aceituna, que es depositada en los capachos o capacetas, que previamente un

molinero ha transportado en un cubo desde el masero para formar el cargo.

El mosto del aceite es recogido en los pozos de decantación o pozuelos, en las que el

aceite de oliva será decantado dejándolo libre de los alpechines e impurezas.

La bomba para trasegar los aceites e impulsar el agua caliente, es accionada por una

de las múltiples poleas de transmisión por correa plana, que engarzada en el eje

central, recibe su movimiento e impulso de la polea madre, accionada a su vez por la

noria a rueda de paletas, instalada en el exterior del molino y firmemente hermanada

con el arroyo que la circunda.



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PRENSA de aceite de oliva DE PALANCA

En este tipo de prensa, el más primitivo de todos los que usan el principio de la

palanca con el fin de aumentar el efecto de la potencia sobre el punto de resistencia,

la presión sobre lapasta de las aceitunas era simplemente la ejercida por un peso quese colgaba en el otro extremo de la palanca, más el propicio de la viga.

En una representación griega del siglo VI a. de C. se observaba como un hombre ata

a una gruesa viga de leño unas piedras mientras otro se encarama a dicha viga para

aumentar la presión sobre el hato de capachos que contienen la aceituna

Prensa de aceite de oliva de capilla

La prensa de capilla o tornillo, es la prensa clásica por antonomasia, Todavía hoy

usada en las tareas vinícolas artesanales. Su uso en la obtención del aceite de oliva

se extiende desde los inicios de la era cristiana hasta finales del siglo VXIII en que se

impone la prensa de viga quintal.



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Su mecanismo es sencillo. Un tornillo de madera o hierro de rosca rápida y gruesa

(malus) atraviesa una gruesa tabla donde se ha tallado la contratuerca, descendiendo

verticalmente sobre los capachos gracias al giro que unos hombres imprimen al eje de

la tuerca.

A pesar de exigir un gran esfuerzo para ha cerlas funcionar, su rendimiento en la

presión conseguida en la pasta de aceituna era pequeño.

PRENSA de aceite de oliva de CUÑA

Los restos de una pintura romana, muestran el uso de este tipo de prensa que parece

ser, ya se usaba un siglo antes de Clinio. Estaba formada por un grueso bastidor de

cuatro tablones en el que los dos verticales presentaban ranuras interiores en las que

encajaban tres traviesas horizontales móviles. Las aceitunas introducidas en un saco

o cesto se colocaban bajo la traviesa inferior. Entre cada traviesa y en dirección

contraria, se introducían fuertes cuñas, que al penetrar posteriormente al ritmo de los

golpes que le propiciaban dos hombres colocados a cada lado de la prensa con

gruesos mazos, se producía la presión.



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PRENSA de aceite de oliva DE palanca y torno

En este tipo de prensa de palanca, la presión sobre el extremo de la viga se ejerce

por medio de un torno accionado por dos hombres, el cual, gracias a una doble

cuerda o maroma, permitía bajar la viga hasta el punto de presión máximo, primero,

para después, izarla hasta alcanzar el punto alto de reposo.

Molino de aceite de oliva de torre


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El molino de torre supone más contundencia a la hora de molturar la aceituna que la

que suponía usar la acción del hombre con sus pies o manos y ayudado o no de

instrumentos como zuecos o mazas, propició en los inicios de la cultura del olivo, el

uso de grandes piedras que comprimían las aceitunas o pasta, para que estas

desprendiesen el aceite de oliva que albergan en su interior. En la siguiente imagen

podemos observar un esquema con las partes que componen el molino de Torre.

PRENSA DE aceite de oliva de viga y quintal

La prensa de viga y quintal es un tipo de prensa para elaborar aceite de oliva, muy

característico, en el siguiente esquema, se pueden observar todas las partes que

posee esta prensa



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La prensa de viga y quintal, es una de las prensas para la elaboración del aceite de

oliva, más utilizada entre el siglo XVII y el siglo XIX. Imagen cedida por Pieralisi

España S.L

La prensa de viga y quintal, constituye junto con el molino de piedra cilíndrica o cónica

el fundamento de la mayoría de los molinos de aceite de oliva existentes en los siglos

XVII y XIX. El uso de esta prensa decae con la aparición de los sistemas hidráulicos

de presión a principios del siglo XX. su funcionamiento se específica en en el siguiente

esquema.

La prensa de viga y quintal es muy utilizada desde antigüo, su mecanismo se basa en

el principio de palanca. Imagen cedida por Pieralisi España S.L

La prensa de palanca es un monumental mecanismo de madera, basado en el

principio de la palanca, de una envergadura que se aproximaba a los 15 m. La


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presión es ejercida de forma progresiva y lenta, gracias a un peso o quintal de piedra

de unos 3.000 Kgs. Suspendido en la cola de la viga que se elevaba con ayuda de un

husillo de madera. Se le hace girar por unos operarios, también llamados “husilleros”

agarrados a unos brazos de madera o vigarras.

Grabado sobre una almazara de aceite, donde se puede observar la prensa de viga y

quintal.

En el Bajo Aragón encontramos un molino de viga y quintal, conocido como el molino

de Jaganta, este molino, se encuentra en el municipio que le da el nombre. La pieza

fundamental de este molino aceitero es la prensa de quintal, llamada prensa "de

libra", a modo de gigantesca palanca, apoyada en una torre maciza, visible desde el

exterior. La palanca es accionada mediante un torno, que levanta un enorme

contrapeso, aplastando las esteras de esparto, con la pasta de las olivas, previamente

triturada, que se han situado en el otro extremo.

El molino de Jaganta, se completa con la muela "de sangre", recibe este nombre

porque la tracción de la muela era animal. La función de la muela era el triturado

previo de las olivas y los sistemas de decantación del aceite. El molino de Jaganta

(Teruel) dejó de funcionar pocos años después de la Guerra Civil, iniciándose su

recuperación a partir de los años 1994-1995.



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Muela de sangre perteneciente al famoso molino de Jaganta (Teruel), es conocida

como la muela de sangre, ya que la tracción de la muela es animal.

En la comarca del Matarraña, también encontramos un molino de viga y quintal

llamado molí de l´hereu, que se encuentra en Ráfales, este molino de elaboración de

aceite de oliva pertenece al siglo XVIII


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Molino de aceite de oliva, trapetum

Molino formado por dos piedras o molas semiesfércias (orbis) suspendidas sobre un

basamento de piedra con forma de mortero (mortarium). Las muelas además de su

desplazamiento circular podían girar sobre sí mismas, generando así en la aceituna

un efecto de machaqueo y otro de dislaceración. La distancia entre las muelas y el

mortarium era regulable pudiéndose de esta forma seleccionar el tipo de moliendacon o sin rotura del hueso.

Originario de Grecia, su uso se generalizó en todo el imperio romano. Se han

encontrado restos de este tipo de molino, en las ruinas de la ciudad de Pompeya;

siglo I de nuestra era.


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Molino de rulo

El molino de rulo, también llamada empiedro cónico, se empieza a utilizar en España

a finales del siglo XVIII. La gran novedad que presenta este molino de elaborar aceite

de oliva consistía en sustituir las piedras cilíndricas del viejo molino romano por conos

de piedra truncados, cuya generatriz descansaba alineada sobre la solera y así se

evitaba el efecto deslizamiento. Al coincidir el desarrollo de la superficie cónica

exactamente con el sector circular recorrido, este sistema permitía un mayor efecto de

trituración de la aceituna y una disminución de las resistencias pasivas de la máquina.

En muchas instalaciones aceiteras, sobre todo del norte de España, se impuso un

sistema combinado de molturación con rulos y batido con piedras cilíndricas.


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PRENSA de aceite de oliva DE viga y husillo

La prensa de viga y husillo no debe confundirse con la que se denomina prensa de

viga y quintal. En esta la presión sobre la pasta de aceituna se ejecuta por medio de

un husillo que firmemente unido a una base de piedra se hacía girar; el peso de la

piedra hacía que esta no se levantase de su asiento, siendo la viga la que se

desplazaba hacia abajo produciendo así la presión sobre el cargo. El giro del husillo

en sentido contrario permitía levantar la viga hasta su punto de reposo.



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PRENSA de aceite de oliva hidráulica

Fábrica de aceite de oliva por Sistema de Prensa a presión hidráulica o molienda con

molino de tres rulos o empiedro.

La fábrica de aceite de oliva de la imagen, modelo de las instaladas entre los años

1.940 a 1.970, además de los componentes fundamentales ya indicados, ha sido

modernizada con un cargador automático o dosificador de pasta sobre los

“capachos”.

Como complementos auxiliares a la molturación de la aceituna, aparecen además de

la batidora vertical, dos extractores cilíndricos rotativos por los que se hacía pasar

la pasta de aceituna con el fin de obtener un aceite de oliva sin presión y sin filtraje, a

través de los “capachos”, componente que en el proceso de prensado solía dejar un

cierto “regusto” o sabor en el aceite de oliva producido si el capacho no estaba

perfectamente limpio.

El mosto de prensa (alpechín + aceite), era conducido a las salar de decantación en

las que por lo general una batería de pozos o piletas de solería o baldosa vitrificada,

hacían que el aceite de oliva se separase del alpechín por efecto de la gravedad o

decantación natural.



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CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva de gran calidad, depende de entre muchas otras cosas del fruto del

que proceden, es decir, si este está maduro y sano en el momento de la recolección.

oliva

Cualidades y características básicas deL aceite de oliva VIRGEN EXTRA

Definir la calidad del aceite de oliva es un proceso complicado, ya que no es difícil

entender, que la calidad no es un valor absoluto, sobre todo cuando se trata de

alimentos en los que entran criterios de sabor, color y olor, composición físico-

química, características nutricionales y terapéuticas, cualidades culinarias, etc.

No obstante, la información o los hábitos culturales unifican los criterios y, con el

apoyo del sector comercial, que necesita unas referencias fijas para poder establecer

cualquier tipo de relaciones económicas, con el tiempo se van creando normas quedefinen el concepto de calidad en el aceite de oliva.

En el caso del aceite de oliva se puede decir que la máxima calidad es la que se

obtiene cuando los frutos están maduros y sanos antes de su recolección. El aceite de

oliva del Bajo Aragón, es un aceite procedente de aceitunas sanas y maduras de la

variedad empeltre, que le proporciona un sabor y color extraordinarios.

El aceite de oliva del Bajo Aragón, se elabora principalmente a base de aceitunas de

la variedad Empeltre


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Los criterios de calidad que se siguen en el aceite de oliva dependen de las

características Físico- químicas siguientes, que nos dotan de valores precisos y

objetivos como:

- Acidez: Es la principal referencia de calidad que utilizan los consumidores, es

indicado en la etiquetas de los envases. Hay que tener en cuenta que este dato puede

resultar engañoso si no se tiene en cuenta, sí el aceite es virgen o refinado.

La acidez es una medida de los ácidos grasos libres presentes en el aceite. Un índice

de acidez del aceite elevado significa que el aceite ha sufrido ciertas alteraciones conlos consiguientes efectos en el aroma y el sabor. El índice de acidez de aceites

vírgenes no suele superar el 0’5%.

- Índice de peróxido: indica la cantidad de oxígeno activo que tiene un aceite de oliva,

refleja su riesgo de oxidación y su estado de conservación. Los aceites vírgenes

comestibles no deben sobrepasar un índice de peróxidos de 20 ( 20 miliequivalentes

de oxígeno por kilogramo de aceite)

-Absorción de la radiación ultravioleta: Es el índice K-270. Este parámetro se utiliza

para detectar los compuestos insaturados que contiene el aceite. Un aceite virgen

extra no debe sobrepasar el valor de 0’20, los vírgenes finos y corriente , el valor de

0’25. Este dato también nos indica la pureza del aceite, porque los sometidos a

tratamientos industriales tienen otros ácidos grasos diferentes que aumentan la

absorbancia.

- La humedad y sustancias volátiles: Indican la bondad del proceso de fabricación,

este debe evitar la posible presencia ( aun en pequeñas cantidades) de agua y otras

sustancias volátiles, que favorecen los procesos de enranciamiento. Se admite un

0’15% de humedad y sustancias volátiles.

- Organolépticas: Son las características perceptibles por el consumidor como el color,

el olor y el sabor. Se determinan a través de las catas de aceite de oliva.

aceite de oliva_ su elaboración y propiedades - taringa!

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