acara i by karadita
TRANSCRIPT
ACARA I
KADAR AMILOSA SEREALIA, DAYA SERAP AIR TEPUNG TERIGU, UJI
GLUTEN TEPUNG TERIGU, UJI BLEACHING PADA TEPUNG TERIGU
DAN SWELLING POWER BERAS
A. Pendahuluan
1. Tujuan
Tujuan dari acara I ini adalah
a. Mengetahui kadar amilosa dari beberapa jenis tepung-tepungan.
b. Mengetahui daya serap air dari beberapa tepung terigu.
c. Mengetahui kadar gluten dari beberapa tepung terigu.
d. Mengetahui pengujian bleaching pada beberapa tepung terigu.
e. Mengetahui nilai swelling power dari beberapa jenis beras.
2. Tinjauan Pustaka
Tepung terigu Cakra Kembar Emas atau biasa disebut CKE terbuat
dari gandum pilihan berprotein tinggi dengan proses khusus sehingga terigu
CKE mampu menghasilkan produk roti yang istimewa. Hal ini disebabkan
terigu CKE memiliki gluten yang secara kuantitas dan kualitas cukup tinggi
sehingga mampu membentuk struktur yang lentur namun kokoh.
Karakteristiknya yang unik tersebut menyebabkan CKE mampu membentuk
adonan yang memiliki daya serap air yang tinggi. Dengan besarnya jumlah air
yang terserap adonan tersebut maka akan berakibat kelembaban roti yang
dihasilkan akan terjaga lebih lama. Didukung dengan glutennya yang lentur
membuat roti akan lembut lebih lama (Anonima, 2010).
Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Sifat kimia pati dipengaruhi
oleh perbandingan komposisi amilosa dan amilopektin, bobot molekul, dan
struktur yang membentuk granula pati. Kadar amilosa pati jagung lokal Pulut
sebesar 8,99% berpengaruh pada sifat amilografnya. Kadar gluten tepung
jagung yang <1% menunjukkan tepung tersebut lebih sesuai untuk membuat
kue kering dan sejenisnya. Kadar gluten terigu pada umumnya di atas 10%
sehingga mempunyai sifat mengembang yang diperlukan dalam pembuatan
dan pembakaran adonan rerotian, cake dan sejenisnya (Suarni dan Patong
2002; Suarni dan Zakir 2002 dalam Suarni, 2009).
Komposisi atau zat makanan yang terdapat pada biji jagung bervariasi
tergantung dari varietasnya dan mengalami perubahan selama berlangsungnya
pertumbuhan terutama kandungan karbohidrat (pati), dimana semakin kering
biji jagung maka kandungan karbohidrat (pati) semakin meningkat. Adapun
kadar karbohidrat dalam 100 gram biji jagung adalah pati (61%), gula (1,4%),
dan pentose (6%) (Watson, 1967 dalam Pasaribu, 2009).
Tepung gandum dibuat berwarna krem, karena adanya zat warna
xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini
merupakan proses yang lambat. Oleh karena kesukaan konsumen akan tepung
putih, penggunaan bahan pemutih tepung telah banyak dipakai. Proses lain
yang juga dilakukan terhadap tepung gandum adalah pemisahan pati dan
gluten. Kira-kira 20% dari pemakaian gandum dalam negeri masuk dalam
proses ini. Proses utama yang digunakan adalah proses Martin yang dalam arti
luas meliputi penyiapan adonan air tepung dan mencuci pati dri adonan
supaya hanya gluten yang seperti karet yang tertinggal. Gluten basah
mempunyai daya simpan terbatas karena sangat mudah ditumbuhi
mikroorganisme, tetapi gluten kering lebih tahan (Buckle, 1985).
Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan menjadi beberapa
golongan seperti pada tabel berikut:
No. Golongan Beras Kadar Amilosa (%)1. Ketan/Beras amilosa sangat rendah < 10%2. Beras amilosa rendah 10 – 20%3. Beras amilosa sedang 20 – 24%4. Beras amilosa tinggi > 24%
Beras yang berkadar amilosa rendah bila dimasak menghasilkan nasi yang
lengket, mengkilap, tidak mengembang, dan tetap menggumpal setelah
dingin. Beras yang berkadar amilosa tinggi bila dimasak nasinya tidak
lengket, dapat mengembang, dan menjadi keras jika sudah dingin, sedangkan
beras beramilosa sedang umumnya mempunyai tekstur nasi pulen
(Suwarno et al., 1982 dalam Saputro 2009).
Terigu merupakan bahan pangan utama yang digunakan untuk
membuat makanan di seluruh dunia. Selama beberapa abad, terigu digunakan
sebagai bahan baku dalam berbagai jenis makanan seperti roti, kue, crackers,
pasta dan mie. Di negara-negara Asia, hampir setengah dari jumlah terigu
yang ada dibuat menjadi mie (Miskelly, 1993; Yeh and Shian, 1999 dalam
Widaningrum, 2005). Menurut Widaningrum (2005), derajat putih dari tepung
terigu adalah 86,5% dan daya serap air dari tepung terigu adalah 65,8%. Daya
serap air menunjukkan kemampuan bahan baku dalam menyerap air dan
berhubungan dengan jumlah pati pada suatu bahan tersebut
(Widaningrum et al., 2005).
Kadar protein merupakan salah satu factor yang sangat penting dalam
menentukan kualitas tepung terigu. Kualitas tepung terigu tidak hanya
ditentukan oleh kualitas proteinnya. Kualitas protein dalam hal ini
berhubungan dengan kualitas gluten. Pada pembuatan roti, dua jenis tepung
dengan kadar protein yang sama dapat menghasilkan roti dengan volume dan
kualitas yang berbeda. Hal ini dapat terjadi karena tepung terigu tersebut
mempunyai kualitas gluten yang berbeda. Salah satu cara untuk mengetahui
kualitas gluten adalah dengan melihat angka sedimentasi testnya. Semakin
tinggi angka yang didapat, kualitas glutennya pun semakin baik
(Wirastyo, 2009).
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia,
contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi
kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis
tidak ada amilosanya (1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih
besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan
kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan
yaitu (1) beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33%; (2) beras dengan kadar
amilosa menengah 20-25%; (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%);
dan (4) beras dengan kadar amilosa sangat rendah (<9%) (Winarno, 2004).
Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari family rumput-
rumputan (gramine) yang kaya dengan karbohidrat sehingga merupakan
makanan pokok manusia, campuran makanan ternak, dan bahan baku industry
yang menggunakan sumber karbohidrat. Beberapa contoh biji-bijian serealia
antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.),
cantel (Shorgum sp.), dan beberapa biji-bijian lain yang sulit ditemui di
Indonesia. Biji-bijian yang terpenting sebagai salah satu bahan pangan adalah
gandum. Kandungan lemak dari gandum lebih rendah dari jagung dan hamper
sama dengan beras. Pada umunya biji-bijian ini diklasifikasikan berdasarkan
tekstur dari endosperma dan kandungan proteinnya (Syarief, 1988).
Tepung adalah produk yang diperoleh dari hasil gilingan biji gandum.
Biji tersebut terdiri dari tiga bagian, yaitu kulit biji, lembaga, dan endosperma.
Selama proses penepungan, tiga bagian tersebut dirubah sehingga menjadi
berbagai macam tepung. Terdapat enam jenis gandum yang berbeda, yaitu
Hard Red Winter, Hard Red Spring, Soft Red Winter, Hard White, Shoft
White, dan Durum. Produk akhir yang dihasilkan tergantung dari karakteristik
gandumnya, terutama kandungan protein dan gluten. Semakin keras gandum,
semakin tinggi kandungan protein dalam tepung. Protein rendah digunakan
pada pembuatan kue-kue kering, kerupuk, dan mi oriental. Gandum denga
protein tinggi sering digunakan pada pembuatan roti. Sedangkan jenis Durum
sering digunakan pada pasta dan mi telur (Parker, 2005).
Seperti yang telah diketahui bahwa terigu memiliki protein khusus,
yaitu gluten sebesar 80 % dari total protein. Gluten terdiri dari komponen
gliadin dan glutelin yang menghasilkan sifat viskoelastis. Atau dengan kata
lain gluten adalah protein yang merupakan suatu massa kohesif dan
mempunyai sifat viskoelastis yang dapat meregang dan elastis. Kandungan
tersebut yang dapat membuat adonan tepung terigu dapat dibuat menjadi
lembaran, digiling, dicetak ataupun dibuat mengembang. Dari karakter itu
dapat dihasilkan beratus-ratus produk yang sukar ditiru oleh bahan non-terigu
(Utami dalam Nasution, 2005).
Pola makan pada anak terutama anak autis harus mengandung jumlah
zat gizi, terutama karbohidrat, protein dan kalsium yang tinggi guna
memenuhi kebutuhan fisiologik selama masa pertumbuhan dan
perkembangan. Ada beberapa jenis makanan yang menyebabkan reaksi alergi
pada anak autis seperti gula,susu sapi, gandum, coklat, telur, kacang maupun
ikan. Selain itu konsumsi gluten dan kasein perlu dihindari karena penderita
autis umumnya tidak tahan terhadap gluten dan kasein. Gluten adalah protein
yang bersifat khas yang terdapat pada tepung terigu, dan dalam jumlah kecil
dalam tepung serealia lainnya, gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu
gliadin dan glutein. Sedangkan kasein adalah protein kompleks pada susu
yang mempunyai sifat khas yaitu dapat menggumpal dan membentuk massa
yang kompak (Mashabi, 2009).
Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-
bijian yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor
dari beberapa negara seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang
diimpor ada dua macam, yaitu jenis soft dan jenis hard. Dari kedua jenis biji-
bijian tersebut diproses sedemikian rupa pada penggilingan, sehingga
didapatkan tepung terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu :
1. Tepung jenis hard (kandungan protein 12 % - 14 %)
2. Tepung jenis medium (kandungan protein 10,5 % - 11,5 %)
3. Tepung jenis soft (kandungan protein 8 % - 9 %)
Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang
dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan
gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki
gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum
yang diimpor serta varitasnya, akan sangat mempengaruhi kualitas tepung
terigu (Rustandi, 2009).
Beras adalah salah satu sumber thiamine yang utama, karena dimakan
dalam jumlah yang relative banyak dalam menu sehari-hari. Thiamine sangat
mudah larut dalam air. Dengan demikian, pencucian beras sebelum dimasak
sebetulnya merupakan suatu tindakan yang merugikan. Derajat kehilangan
thiamine dan vitamin-vitamin lain yang larut dalam air, bergantung kepada
cara melakukan pencucian dan jumlah air yang dipakai untuk mencuci
(Soedarmo dan Sediaoetama, 1977).
Kandungan beras didominasi oleh pati, yakni sekitar 80-85 persen.
Selain pati, beras mengandung protein, vitamin, mineral, dan air. Vitamin,
terutama, terdapat pada bagian aleuron. Di dalam pati beras, terdapat dua jenis
polimer karbohidrat, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan jenis
pati dengan struktur tidak bercabang. Sementara amilopektin, merupakan jenis
pati dengan struktur bercabang. Komposisi amilosa dan amilopektin dalam
beras akan menentukan warna dan tekstur nasi. Beras yang lebih banyak
mengandung amilopektin, seperti beras ketan, setelah ditanak menjadi nasi
akan cenderung lengket. Sebaliknya, kandungan amilosa yang tinggi dalam
beras akan menghasilkan butiran nasi pera (berbutir-butir, tidak pulen)
(Ahira, 2007).
B. Metodologi
1. Alat
a. Labu takar 100 ml
b. Pipet 1 ml
c. Neraca analitik
d. Spektrofotometer
e. Tabung reaksi
f. KOmpor listrik
g. Timbangan
h. Waterbath
i. Buret
j. Mangkok
k. Oven
l. Stop watch
m. Rice cooker
2. Bahan
a. Tepung ketan
b. Tepung beras
c. Tepung terigu
d. Tepung maizena
e. Etanol 95%
f. NaOH
g. Asam asetat
h. Larutan Iod
i. Tepung merk “Cakra Kembar”
j. Tepung merk “Kunci Biru”
k. Tepung merk “ Segitiga Biru”
l. Tepung merk “Kompas”
m. Larutan NaCl 1%
n. Petrolium ether
o. Beras Cianjur
p. Beras C4
q. Beras Jatah
r. Beras Mentih wangi
3. Cara Kerja
Amilosa murni (amilosa kentang)(40 mg)
Dimasukkan dalam tabung reaksi, ditambah 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N
Dididihkan selama 10 menit
Campuran dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, dan ditambah aquades sampai tanda tera
Larutan dipipet ke dalam labu takar dan ditambah asam asetat 1 N, masing-masing sebagai berikut:
Penambahan larutan iod ke dalam masing-masing tabung sebanyak 2 ml
Penambahan air sampai tanda tera
Larutan digojog, dan dibiarkan selama 20 menit
Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 625 nm
a. Kadar amilosa serealia
1. Pembuatan larutan standar amilosa
2. Pembuatan larutan iod
Larutan Iod 200 mg + KI 2 gram
Larutkan dalam aquades hinggavolumenya 100 ml
Tepung (100 mg)
Dimasukkan dalam tabung reaksi, ditambah 1 ml ethanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N
Dididihkan selama 10 menit, kemudian didinginkan
Campuran dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, dan ditambah aquades sampai tanda tera
Larutan dipipet ke dalam labu takar sebanyak 5 ml dan ditambah asam asetat 1 N, serta larutan iod 2 ml
Penambahan air sampai tanda tera
Larutan digojog, dan dibiarkan selama 20 menit
Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 625 nm
3. Penentuan kadar amilosa
b. Daya serap air tepung terigu
Ditimbang sebanyak 25 gram terigu
Ditempatkan dalam mangkok
Ditambah air sebanyak 10-20 ml dengan buret
Diuleni hingga menjadi adonan dengan menggunakan tangan
Ditambahkan dengan buret sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak
lengket
Dicatat jumlah air yang diperlukan
c. Uji gluten tepung terigu
Ditimbang tepung terigu sebanyak 10 gram
Ditambah larutan NaCl 1% sebanyak 5 ml
Diuleni sampai terbentuk adonan yang elastis
Adonan dibentuk bola
Direndam air selama 1 menit
Dicuci dengan air mengalir sampai air cuciannya bersih
Ditimbang sisa adonan sebagai gluten basah
Dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC untuk memperoleh gluten kering
d. Uji “Bleaching” pada tepung terigu
Larutkan 1,4 gram tepung terigu dalam 5 ml petroleum ether
Biarkan mengendap
Diamati
Tepung terigu dibleaching tidak menimbulkan warna pada larutan supernatannyaTepung terigu tidak dibleaching menimbulkan warna pada larutan supernatannya
Beras sebanyak 100 gram ditimbang kemudian dicuci
sebanyak 3 kali
Ditanak dalam rice cooker sampai matang menjadi nasi
Timbang berat nasi seluruhnya dan dibandingkan dengan berat
sebelum dimasak
e. Swelling power beras
C. Hasil dan Pembahasan
1. Kadar Amilosa Serealia
Tabel 1.1 Hasil Absorbansi Larutan Standar AmilosaAmilosa murni (ml) Asam aseteat (ml) Konsentrasi amilosa (ml) Aᴼ
1 0,3 0,4 0,0482 0,4 0,8 0,0913 0,6 1,2 0,1374 0,8 1,6 0,1935 1,0 2,0 0,237
Sumber : Laporan Sementara
Tabel 1.2 Hasil Absorbansi Sampel dan Kadar AmilosaKelompok Sampel Aᴼ Kadar amilosa (%) Rata-rata (%)
1+2 Tepung ketan 0,159 26,96 22,139+10 0,101 17,33+4 Tepung beras 0,046 40,6 32,62
11+12 0,145 24,635+6 Tepung terigu 0,112 19,13 35,72
13+14 0,06 52,37+8 Tepung maizena 0,136 115,7 95,65
15+16 0,088 75,6Sumber : Laporan Sementara
Pada praktikum uji kadar amilosa ini, sampel yang digunakan adalah
berbagai jenis tepung yaitu tepung ketan, tepung beras, tepung terigu, dan
tepung maizena. Pertama kita membuat kurva standar kandungan amilosa
murni dari amilosa kentang.
Setelah kurva standar dibuat, kadar amilosa sampel ditentukan. Mula-
mula, sampel ditimbang 100 mg dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran tersebut
dipanaskan dalam air mendidih 5-10 menit sampai semua bahan terlarut lalu
dinginkan. Setelah itu dipindahkan kedalam labu takar 100 ml, dan
ditambahkan aquadest sampai tanda tera. Dipipet 5 ml larutan ke dalam labu
takar 100 ml, ditambah 1 ml asam asetat 1 N, 2 ml larutan iod dan aquades
hingga tanda tera, digojog, dan didiamkan 20 menit. Setela itu diukur
absorbansinya dengan panjang gelombang 625 nm.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap nilai absorbansi larutan
standar amilosa murni (amilosa kentang), maka diperoleh persamaan kurva
standar y = -0,0028 + 0,12x. Selanjutnya nilai dari persamaan kurva standar
tersebut akan digunakan untuk menghitung kandungan amilosa dari berbagai
jenis tepung. Data hasil praktikum menunjukkan bahwa tepung maizena
memiliki kadar amilosa tertinggi yaitu sebesar 95,65%. Selanjutnya secara
berturut – turut kadar amilosa tepung terigu 46,62%,; tepung beras 32,05%;
dan yang paling kecil kadar amilosa tepung ketan yaitu 12,46%.
Pati merupakan polimer glukosa dengandengan ikatan glikosida dan
merupakan rantai gula panjang. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya
tergantung pada panjang rantai C nya apakah lurus atau bercabang rantai
molekulnya. Pati merupakan granula berwarna putih dengan diameter 2-
100µm. Pati tersusun dari polisakarida dengan strukur tertentu yaitu amilosa
dan amilopektin
Amilosa mempunyai rantai lurus dengan ikatan α 1,4-D-
glukosa,sedangkan amilopektin ikatan rantai lurus α- (1,4)-D-glukosa dan
rantai cabang α-(1,6)-D-glukosa. Adapun sifat-sifat kedua komponen
penyusun amilum adalah sebagai berikut.
Sifat-sifat amilosa :
1. Ikatan linear
2. Larut dalam air dingin dengan batas tertentu
3. Berat molekul rata-rata 10.000-60.000
4. Ikatan antara molekul α-D-glukosa dihubungkan pada ikatan 1,4
Sifat-sifat amilopektin :
1. Ikatan bercabang
2. Tidak larut dalam air dingin
3. Mempunyai berat molkul 60.000-100.000
4. Ikatan antara molekul α-D-glukosa dihubungkan oleh ikatan 1,4 dan
ikatan 1,6 pada percabangan
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan
warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau
pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga
sangat lekat, sementara beras memiliki kandungan amilosa melebihi 20%
yang membuat butiran nasinya terpencar. Berdasarkan kandungan amilosanya
salah satu golongan beras yaitu ketan mempunyai kandungan amilosa sebesar
2-9 persen. Jika dibandingkan dengan hasil praktikum maka kandungan
amilosanya lebih sedikit.
Untuk tepung terigu sendiri berdasarkan struktur bentuk awalnya yang
berupa gandum dapat dibedakan atas bagian kulit, lembaga, dan endosperma.
Pati dan lapisan aleuronnya terdapat di bagian endosperma yang merupakan
bagian terbesar dari gandum yaitu sekitar 80-85%. Granula-granula pati
tersebut dilingkari dengan suatu matriks protein. Kadar amilosa yang terdapat
dalam terigu, yaitu biji gandum yang telah digiling adalah sebesar 25%.
Pati jagung didalam dunia perdagangan disebut tepung maizena yang
mempunyai sifat seperti tabel dibawah ini :
Tabel 1.3 Sifat-Sifat Pati JagungSifat-sifat Pati jagungUkuran partikel (µ) 5-25Bentuk partikel Polihedron Kadar amilosa (%) 28,0Kadar amilopektin( %) 72,0Suhu gelatinisasi 80-850 C
Sumber : Farida, 2009
Berdasarkan tabel tersebut didapat tepung maizena mempunyai kadar
amilosa sebesar 28,0%, jika dibandingkan dengan hasil praktikum maka jauh
berada dibawahnya yaitu rata-rata sebesar 95,65%.
Dari uraian diatas didapat angka yang berbeda antara referensi yang
didapat dengan hasil praktikum, tapi dari referensi yang didapat terdapat
kesesuaian tepung ketan memiliki kadar amilosa terendah dan tepung maizena
memiliki kadar amilosa tertinggi
2. Daya Serap Air Tepung Terigu
Tabel 1.4 Daya Serap Air Berbagai Jenis Tepung TeriguSampel Kelompo
kAquadest (ml)
Daya Serap Air(%)
Rata-rata (%)
Cakra kembar 1+2 11,5 46 44,69+10 10,8 43,2
Kunci biru 3+4 10,8 43,2 4611+12 12,2 48,8
Segitiga biru 5+6 11,3 45,2 48,613+14 13 52
Kompas 7+8 12 48 48,815+16 12,4 49,6
Sumber : Laporan Sementara
Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat
mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk makanan dari tepung
terigu. Daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau
membuat suatu formulasi adonan. Penambahan air harus disesuaikan dengan
daya serap air dari tepung terigu yang bersangkutan/digunakan. Penetapan
daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu.
Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, namun perlu
dingat bahwa sifat ini tidak mutlak digunakan untuk menilai mutu suatu
tepung terigu.
Dari data yang diperoleh menunjukkan daya serap air tepung terigu
cakra kembar kelompok 1 dan 2 sebesar 46% dan kelompok 9 dan 10 sebesar
43,2% sehingga didapat rata-rata sebesar 44,6%. Untuk daya serap air tepung
kunci biru kelompok 3 dan 4 sebesar 43,2% dan kelompok 11 dan 12 sebesar
48,8% sehingga diperoleh rata-rata sebesar 46%. Untuk daya serap air tepung
terigu segitiga biru kelompok 5 dan 6 45,2%% dan kelompok 13 dan 14
sebesar 52% sehingga diperoleh rata-rata sebesar 48,6%. Untuk daya serap
air tepung terigu kompas kelompok 7 dan 8 sebesar 48% dan kelompok 15
dan 16 sebesar 49,6% sehingga diperoleh rata-rata sebesar 48,8%. Data
tersebut menunjukkan bahwa teung terigu kompas memilki rata-rata % daya
serap air yang paling tinggi sebesar 48,8 % dan tepung terigu cakra kembar
memilki rata-rata % daya serap air yang paling rendah sebesar 44,6
Tepung Kunci Biru dibuat dari gandum lunak yang kandungan
glutennya hanya 8% – 9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang
rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk
mengembang. Untuk tepung Segitiga Biru memiliki kandungan gluten 10% –
11%. Tepung terigu ini terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan terigu
protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna. Untuk tepung kompas
memilki kandungan gluten sebesar 11,5%. Sedangkan tepung Caka Kembar
dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11% – 13%.
Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur,
difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis dan
mudah digiling.
Menurut penjelasan diatas daya serap air dapat ditentukan dari
kandungan protein tepung tersebut. Berdasarkan hal tersebut maka urutan
daya serap air tepung dari yang terkecil sampai terbesar adalah kunci biru,
segitiga biru, kompas dan terakhir cakra kembar. Data yang diperoleh dari
hasil praktikum tidak sesuai dengan teori, seharusnya tepung terigu cakra
kembar memilikii daya serap air yang paling tinggi.
3. Uji Gluten Tepung Terigu
Tabel 1.5 Hasil Analisa Kadar Gluten Tepung Terigu
Jenis Tepung Terigu
Kelompok Gluten Basah Gluten Kering % Glutenx x x x
Cakra Kembar 1 + 2 3,3 3,35 1,3 1,25 219 + 10 3,4 1,2
Kunci Biru 3 + 4 1,4 1,4 0,5 0,6 811 + 12 1,4 0,7
Segitiga Biru 5 + 6 2,4 3,45 1,0 1,45 2013 + 14 4,5 1,9
Kompas 7 + 8 1,8 2,15 0,7 0,95 1215 + 16 2,5 1,2
Sumber : Laporan Sementara
Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di
dalam air yang disbeut gluten. Gluten memberikan sifat kenyal dan elastis
pada mi serta berfungsi membentuk adonan kokoh dan tidak dapat mengecil
kembali pada adonan roti. Jenis tepung terigu dapat dibedakan berdasarkan
kadar glutennya. Semakin tinggi kadar protein maka semakin besar kadar
gluten dari tepung terigu tersebut.
Berat gluten dihitung dari selisih berat gluten basah setelah pencucian
adonan dengan berat gluten kering setelah pengovenan kemudian
dibandingkan dengan berat awal adonan. Berdasarkan data pada tabel di atas,
kadar gluten tertinggi pada tepung terigu merk “Cakra Kembar” (21%), merk
“Segitiga Biru” (20%), merk “Kompas” (12%), dan terendah adalah merk
“Kunci Biru” (8%). Data tersebut sudah sesuai dengan teori. Menurut data
yang berasal dari masing-masing perusahaan yang memproduksi tepung
tersebut menyebutkan, tepung terigu merk “Cakra Kembar” mengandung
protein 13-14%, merk “Segitiga Biru” sebesar 12-13%, merk “Kompas”
sebesar 11,5%, dan merk “Kunci Biru” sebesar 11%. Kadar gluten dapat
dilihat dari kandungan proteinnya. Apabila semakin tinggi kandungan
proteinnya maka semakin tinggi pula kandungan glutennya.
Tepung terigu merk “Cakra Kembar” mempunyai kadar gluten yang
paling tinggi, yaitu sebesar 21%. Hal ini dikarenakan di antara keempat merk
tersebut, merk “Cakra Kembar” mempunyai kandungan protein yang
tertinggi, yaitu sebesar 13-14%. Selain itu menurut Wirastyo (2009),
menyatakan bahwa semakin tinggi angka sedimentasi test yang didapat, maka
kualitas glutennya pun semakin baik. Tepung yang mempunyai kandungan
protein tinggi, biasanya digunakan dalam pembuatan mi dan roti karena dapat
menghasilkan sifat yang elastic dan kenyal.
4. Uji “Bleaching” pada Tepung Terigu
Tabel 1.6 Hasil Uji Bleaching pada Tepung Terigu
Sampel KelompokWarna
Cakra kembar1+2
Putih agak kuning9+10
Kunci biru3+4
Agak kuning11+12
Segitiga biru5+6
Kuning keruh13+14
Kompas7+8 Putih keruh15+16
Sumber : Laporan Sementara
Pada praktikum Uji Bleaching pada Tepung Terigu ini digunaka
tepung terigu dengan merk cakra kembar, kunci biru, segitiga biru, dan
kompas dengan tujuan untuk mengetahui apakah pada masing-masing tepung
terigu tersebut dilakukan bleaching atau tidak. Proses bleaching ini
berhubungan dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung
terigu. Tepung terigu yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan
supernatannya. Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan petroleum
ether dan diendapkan. Penambahan petroleum ether pada percobaan ini
dimaksudkan untuk melarutkan pigmen yang terdapat pada tepung terigu yaitu
karoten.
Berdasrkan data hasil praktikumyang diketahui bahwa pada tepung
terigu Cakra Kembar menghasilkan cairan supernatan putih agak kuning. Ini
berarti tepung terigu Kunci Biru dilakukan proses bleaching atau dipucatkan
karena betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada
tepung terigu sudah dioksidasi namun masih terdapat sedikit sehingga masih
menimbulkan warna agak kuning.
Pada tepung terigu Kunci Biru dihasilkan cairan supernatan yang
berwarna agak kuning. Ini berarti tepung terigu Kunci Biru tidak dilakukan
proses bleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang merupakan zat
warna alami yang terdapat pada tepung terigu masih terdapat sehingga
menimbulkan warna agak kuning. Sedangkan pada tepung terigu Segitiga
Biru belum terjadi proses bleaching, karena masih terdapat karoten pada
tepung tersebut yang ditandai warna kuning keruh. Untuk tepung terigu
kompas sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang
merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung terigu sudah dioksidasi
atau sudah hilang sehingga warna yang dihasilkan berwarna putih.
5. Swelling Power Beras
Tabel 1.7 Hasil Swelling Power berbagai Jenis BerasJenis Beras Kelompok Berat Beras (gr) Swelling
PowerRata-ratax x
Cianjur 1 + 2 100 228 2,28 2,4239 + 10 100 256,5 2,565
C4 5 + 6 100 267,7 2,677 2,64913 + 14 100 262 2,62
Jatah 7 + 8 100 299,5 2,995 3,0815 + 16 100 316,4 3,164
Mentik Wangi 11 = 12 100 261,8 2,618 2,5793 + 4 100 254,2 2,542
Sumber : Laporan Sementara
Pengujian yang kelima adalah pengujian untuk menentukan nilai
swelling power dari beberapa jenis beras. Swelling power sendiri merupakan
rasio berat beras setelah dimasak dengan berat sebelum dimasak. Pada
percobaan ini, berat beras sebelum dimasak ditimbang terlebih dahulu,
dimasak, setelah itu beras ditimbang kembali, dan dibandingkan beratnya.
Nilai swelling power adalah nilai dari perbandingan beras setelah dan
sebelum pemasakan, sehingga dapat dikatakan berhubungan dengan
kandungan amilosa dan amilopektinnya. Amilosa merupakan fraksi terlarut
sehingga semakin banyak kadar amilosanya, semakin banyak yang terlarut
dan semakin banyak air yang akan terserap, maka semakin besar penambahan
volumenya. Salah satu parameter untuk menentukan mutu dari jenis beras
adalah berdasarkan nilai swelling powernya. Apabila semakin besar nilai
swelling power maka semakin banyak air yang diserap sehingga semakin
pulen beras dan semakin baik mutunya.
Berdasarkan data pada tabel di atas, nilai swelling power tertinggi
pada beras jatah (3,08), beras C4 (2,649), beras mentik wangi (2,579), dan
terendah beras cianjur (2,423). Data tersebut tidak sesuai dengan teori,
seharusnya mutu beras terbaik pada jenis mentik wangi dan mutu terendah
pada jenis beras jatah. Penyimpangan tersebut disebabkan jumlah
penambahan air ketika pemasakan tidak sama antara satu jenis beras dengan
beras yang lain, sehingga banyak air yang terserap dan berat akhir setelah
pemasakannya pun juga akan berbeda-beda. Apabila jumlah penambahan air
sama untuk semua jenis beras, maka berat akhirnya pun dapat dibandingkan.
D. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari acara I ini adalah sebagai berikut
1. Kesimpulan dari pengamatan kadar amilosa adalah sebagai berikut :
a. Tepung ketan mempunyai kadar amilosa paling rendah dengan %berat
rata-rata sebesar 22,13%.
b. Tepung maizena mempunyai kadar amilosa paling tinggi dengan %berat
rata-rata sebesar 95,65%.
c. Urutan kadar amilosa dari yang tertinggi sampai terendah adalah tepung
maizena, tepung terigu, tepung beras, dan tepung ketan.
2. Kesimpulan dari pengamatan daya serap air berbagai jenis tepung adalah
sebagai berikut :
a. Tepung terigu cakra kembar memiliki daya serap air yang paling rendah
dengan 44,6%
b. Tepung terigu kompos memiliki daya serap air yang paling tinggi dengan
48,8%.
c. Data hasil praktikum tidak sesuai dengan teori,seharusnya tepung terigu
cakra kembar memiliki % daya serap air yang paling tinggi diikuti tepung
terigu kompos, segitiga biru, dan yang paling kecil kunci biru.
3. Kesimpulan dari pengamatan kadar gluten berbagai jenis tepung adalah
sebagai berikut :
a. Tepung terigu Cakra Kembar mempunyai kadar gluten tertinggi, yaitu
21%, diikuti Segitiga Biru sebesar 20%, Kompas sebesar 12%, dan
terendah Kunci Biru sebesar 8%.
b. Semakin tinggi kadar protein dari tepung terigu, maka semakin tinggi
kadar glutennya.
4. Kesimpulan dari pengamatan uji bleching berbagai jenis tepung adalah
sebagai berikut :
a. Tepung terigu yang telah mengalami proses bleaching akan mempunyai
warna lebih putih.
b. Tepung terigu yang dibleaching tidak menimbulkan warna pada larutan
supernatannya.
c. Tepung terigu yang tidak dibleaching menimbulkan warna pada larutan
supernatannya.
d. Tepung terigu Cakra Kembar dan kompos mengalami proses bleaching
karena menghasilkan yang putih pada cairan supernatannya.
e. Tepung terigu kunci biru dan segitiga biru tidak mengalami proses
bleaching karena masih terdapat karoten yang ditunjukkan dengan adanya
warna kuning pada cairan supernatannya.
5. Kesimpulan dari pengamatan swelling power berbagai jenis beras adalah
sebagai berikut :
a. Nilai swelling power dari tinggi ke rendah adalah beras jatah sebesar 3,08;
beras C4 sebesar 2,649; beras mentik wangi 2,579; dan beras Cianjur
2,423.
b. Semakin besar nilai swelling power maka semakin banyak air yang
diserap sehingga semakin pulen beras dan semakin baik mutunya.
DAFTAR PUSTAKA
Ahira, Ane. 2007. Kandungan Nasi Bukan Hanya Pati. C:\Documents and Settings\USER\Local Settings\Temp\KANDUNGAN NASI Kandungan Nasi Bukan Hanya Pati.htm. Diakses tanggal 5 Desember 2010 pukul 21.00 WIB.
Anonima, 2010. Cakra Kembar Emas Tepung Terigu Special Untuk Roti. http://www.bakeryindonesiamag.com/2009/10/05/cakra-kembar-emas-tepung-terigu-special-untuk-roti/. Diakses pada tanggal 3 Desember 2010. Pukul 10.00 WIB.
Mashabi, Nurlaila Abdullah dan Nur Rizka Tajidun. 2009. Hubungan antara Gizi Ibu dengan Pola Makan Anak Autis. Makara, Kesehatan, Vol 13, No.2, Desember:84-86. http://journal.ui.ac.id/upload/artikel/07_Mashabi-NA_SK%20Des09_SIJURI.pdf. Diakses tanggal 1 Desember 2010 pukul 22.00 WIB.
Nasution, Emma Zaidar. 2005. Pembuatan Mie Kering Dari Tepung Terigu dengan Tepung Rumput Laut yang Difortifikasi dengan Kacang Kedelai. Jurnal Sains Kimia Vol 9, No.2, Hlm: 87-91. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/15806/1/skm-jul2005-%20%289%29.pdf. Diekses tanggal 1 Desember 2010 pukul 21. 50 WIB.
Parker. 2005. Grains of Truth about Wheat Flour. http://www.wheatfoods.org/_FileLibrary/Product/43/Wheat_Flour.pdf. Diakses tanggal 1 Desember 2010 pukul 22.15 WIB.
Pasaribu, Farida Arriyani. 2009. Peranan Gliserol sebagai Plastisiser dalam Film Pati Jagung dengan Pangisi serbuk Halus Tongkol Jagung. http://repository.usu.ac.id/xmlui/handle/123456789/5914. Diakses tanggal 5 Desember 2010 pukul 21.48 WIB.
Rustandi, Dedy. 2009. Tepung Terigu.
http://www.dapurdeddyrustandi.com/bypass200901/index.php?option=com_content&view=article&id=67:tepung-terigu&catid=41:bahan&Itemid=55. Diakses tanggal 3 Desember 2010 pukul 22.59 WIB.
Saputro, Triono Bagus. Analisis Kadar Amilosa Dalam Beras. http://goalterzoko.blogspot.com/2009/05/analisis-kadar-amilosa-dalam-beras.html. Diakses pada tanggal 3 Desember 2010. Pukul 10.00 WIB.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaat Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28(2), 2009.
http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/p3282094.pdf. Diakses tanggal 5 Desember 2010 pukul 22.10 WIB.
Soedarmo, Purwo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. 1977. Ilmu Gizi, Masalah Gizi Indonesia dan Perbaikannya. Dian Rakyat. Jakarta.
Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. PT. Melton Putra. Jakarta.
Widaningrum, Sri Widowati, dan Soewarno T Soekarto. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen (2)1 2005: 41-48. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/media/publikasi/jurnal/j.Pascapanen.2005_1_6.pdf. Diakses tanggal 4 Desember 2010 pukul 23.15 WIB.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wirastyo, Dedy. 2009. Pemilihan Tepung Terigu dalam Industri Roti. Majalah Food Review Vol. IV No.4. PT, Media Pangan Indonesia. Bogor.
Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet, and M. Wooden. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
LAMPIRAN
Perhitungan :
1. Uji Kadar Amilosa
Pengenceran
100 mg sampel + 1 ml ethanol 95% + 9 ml NaOH 1 N
100 ml
5 ml / 100 ml
1 ml Å0
A0= 0,159
Persamaan regresi : y = -0,0028 + 0,12x
0,159 = -0,0028 + 0,12 x
0,1618 = 0,12 x
x = 1,348
Kadar Amilosa =
X x FP berat bahan
x 100%
=
1,3483 x 20 100
x 100%
= 26,29%
2. Uji Daya Serap Air (%)
ml aquadest = 11,5 mlgr terigu = 25 gr
daya serap air (%) =
ml aquadestgr terigu
x 100%
=
11,52 5
x 100%
= 46%
3. Uji Gluten Tepung Terigu
%Gluten= Berat basah−Berat keringBerat awal
x100 %
%Gluten=3,3 gram−1,3 gram10 gram
x100 %
%Gluten=20 %
4. Swelling Power Beras
Swelling power=Berat sesudah dimasakBerat sebelumdimasak
Swelling power=228100
Swelling power=2,28