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NATALIA BOCCASSI
Máster A B R E
T U O B R A D O R Optimiza tu obrador
Para su correcta conservación debes tener en cuenta
algunos factores:
Por una parte debes mantener los rellenos limpios y sin
contaminar. Es decir que si tengo almíbar, o ganache no
puedo conservarlo lleno de migas de bizcocho porque
entonces si que se estropeará antes del plazo indicado.
También debes pensar que es una temperatura ambiente
media, es decir que no puede ser pleno verano y al lado
de la ventana al sol, siempre tiene que estar lo más
fresco en la medida de lo posible. Hay lugares en los que
la temperatura ambiente en invierno es más frio que la
nevera.
Caducidades en repostería
Luego ten en cuenta siempre las caducidades de lo
que estés utilizando. Si por ejemplo utilizo una
nata que esta pronta a caducar, no puedo pensar
que lo que elabore con esa nata va a durar más
tiempo que su propia caducidad.
En el caso del ganache es muy importante dejar
hervir la nata, sino no durará el tiempo indicado.
Al igual que el Swiss.
No dudes en dejar tus consultas al respecto en los
comentarios. Esperamos como siempre que
nuestro trabajo y nuestra experiencia sea de gran
utilidad para vosotros.
Producto Temp. Duración Temp. Duración Temp. Duración
Bizcochos Ambiente 3 días Frío 1 semana Congelado 3 meses
Masa de bizcochos Ambiente NO Frío 24 horas Congelado NO
Tarta acabada (sin queso) Ambiente 3 días Frío 1 semana Congelado 3 meses
Base cupcakes Ambiente 3 días Frío 1 semana Congelado 3 meses
Cupcakes con frosting Ambiente 3 días Frío 1 semana Congelado 3 meses
Galletas (sin huevo ni leche) Ambiente 1 mes Frío
NO Congelado 3 meses
Masa de galletas (sin huevo ni
leche) Ambiente NO
Frío 1 semana
Congelado 3 meses
Swiss Merengue Buttercream Ambiente 7 días Frío 2 semanas Congelado 3 meses
Ganache de chocolate Ambiente 3 días Frío 2 semanas Congelado 3 meses
Lemon Curd Ambiente 2 días Frío 1 semana Congelado 3 meses
Crema de queso Ambiente 2 días Frío 1 semana Congelado NO
Almíbar Ambiente 7 días Frío 2 semanas Congelado 3 meses
Glasa con clarafresca Ambiente 24 horas Frío NO Congelado NO
Glasa con clarapasteurizada,
albúmina o preparado Ambiente 24 horas Frío 1 semana
Congelado
NO
Es muy importante si vas a congelar producción hacerlo en el
momento que se elabora para parar la vida útil y que al
descongelar esté el producto como recién horneado. No
conservaremos más de 3 meses ningún congelado. Siempre
estará debidamente etiquetado. Y descongelaremos en nevera.
Congelación y descongelación
Estandariza, duplica, replica todo lo que puedas. Si
cualquier tarea se puede hacer más de una a la vez es
tiempo que ganamos. Si podemos hornear 4 o 6
bizcochos a la vez intentamos hacerlos todos juntos.
Todo lo que sea decoraciones, cuanto más puedo
hacerlo de la misma tirada, menor será el tiempo
invertido. Hazte de la mayor parte del material que te
ahorre tiempo.
Trabajo en serie, producción en cadena
Cantidades necesarias:
Es muy importante que lleves apuntes de todo lo que te lleva
cada producción.
De lo que cunden las recetas, de lo que colocas de masa, de
relleno, etc.. Etc..
De esa manera podrás siempre entregar la misma calidad de
producto a tus clientes, con el mismo formato.
Tamaño “
(“2Pulgadas) Cm (aprox.) B. Básico B. Choco Raciones Relleno
4 10 ½ ¼ 4 1
5 12 ¾ 1/3 6 2
6 15 1 ½ 10 3
7 18 1 ½ ¾ 20 5
8 20 2 1 25 7
9 22 2 ½ 1 1/ 4
25/30 9
10 25 3 1 ½ 30 12
11 27 3 ½ 1 ¾ 30/35 13
12 30 4 2 35 15
13 33 4. ½ 2 ¼ 35/40 18
14 35 5 2 ½ 40 22
*Estas medidas/raciones
son con bizcochos de 7/8
cm de alto.
La cuchara de Helado es
la de 6 cm de diámetro.