กรณีศึกษาการลดfood waste 5 > & ^ :0 a...
TRANSCRIPT
กรณศกษาการลด Food waste จากหองอาหารในธรกจโรงแรม
โดย อาจารยชวน คเชนทรเดชา
วทยาลยดสตธานเอกสา
รประ
กอบก
ารบรรย
ายในง
านเสว
นาเรอ
ง
“Tha
i Sus
taina
ble D
evelo
pmen
t pers
pecti
ve on
Food L
oss a
nd W
aste"
จากขอมลสถตของ World Food Organization FAO อางองไววาวตถดบ 1 ใน 3 ท<นามาปรงอาหารน?น ไดกลาบเปน Food waste ของอาหารท<ปรงและเสรฟในภตตาคาร จะเหนไดวาหากเราสามารถควบคมและลดปรมาณวตถดบเหลอท? งไดจะทาใหเกดมลคาเพ<มในการบรการอาหารเพ<มข?น
การศกษาท<หมาวทยาลย University of Arizona พบวาประเภทของภตตาคารมผลกบปรมาณ Food waste : ภตตาคารแบบ Fast foods มประมาณ 9.55% สวนภตตาคารระดบสงจะม Food waste ถง 11.3%
เอกสา
รประ
กอบก
ารบรรย
ายในง
านเสว
นาเรอ
ง
“Tha
i Sus
taina
ble D
evelo
pmen
t pers
pecti
ve on
Food L
oss a
nd W
aste"
การเกด Food waste ในภตตาคาร1. เกดจากกระบวนการขนสงวตถดบ
2. เกดจากการควบคมการจดซ?อและจดเกบท<ไมด
3. เกดจากการออกเมนไมเหมาะสม
4. เกดจากการตดแตงและปรงอาหาร
5. เกดจากการบรการและลกคา
เอกสา
รประ
กอบก
ารบรรย
ายในง
านเสว
นาเรอ
ง
“Tha
i Sus
taina
ble D
evelo
pmen
t pers
pecti
ve on
Food L
oss a
nd W
aste"
ขยะบรรจภณฑท�สามารถรไซเคลได
ขยะท�ไมสามารถรไซเคลได
วตถดบท�หมดอายหรอเสยโดยเช$อตางๆ
วตถดบเหลอท$งจากการปรงอาหาร
วตถดบเหลอท$งจากการดอยคณภาพ
เศษอาหารเหลอจากการบรการ
เอกสา
รประ
กอบก
ารบรรย
ายในง
านเสว
นาเรอ
ง
“Tha
i Sus
taina
ble D
evelo
pmen
t pers
pecti
ve on
Food L
oss a
nd W
aste"
กระบวนการจดการอาหารเหลอท?งในภตตาคาร
� จดทมรบผดชอบและตรวจสอบอาหารเหลอท? ง
� แยกแยะและวเคราะหชนดและปรมาณอาหารเหลอท? ง
� ตรวจสอบรายการส <งซ?อวตถดบแตละประเภท
� ตรวจสอบวตถดบในหองเกบวตถดบและตเยนเปนประจา
� เปล<ยนแปลงหรอปรบปรงเมนอาหารเพ<อใหมวตถดบเหลอท? งใหนอยท<สด
� รไซเคลทกอยางท<สามารถนากลบมาใชใหมได เอกสา
รประ
กอบก
ารบรรย
ายในง
านเสว
นาเรอ
ง
“Tha
i Sus
taina
ble D
evelo
pmen
t pers
pecti
ve on
Food L
oss a
nd W
aste"
วตถดบจดสงFood Receiving
ตดแตงวตถดบFood Preparation
วตถดบจดเกบStorage
ขยะบรรจภณฑ Package Waste
วตถดบสดFresh Ingredients
วตถดบแหงDry Glossaries
เศษตดแตงTrimming Waste
เศษเหลอท?งSpoilage
อาหารปรงเสรฟService Foods
เศษอาหารLeft-over
อาหารพนกงานStaff Canteen
แปรรปเปนเมนอ<นMenu Develop
ขายรไซเคลRecycle
อาหารสตว Food Preparation
เผาทาลายIncinerate
ผลตเปนพลงงานBio-fuelเอก
สารป
ระกอ
บการบ
รรยายใ
นงาน
เสวนา
เรอง
“Tha
i Sus
taina
ble D
evelo
pmen
t pers
pecti
ve on
Food L
oss a
nd W
aste"
แนวทางการจดการอาหารเหลอท? งในภตตาคาร
� เมนอาหารรไซเคล สาหรบพนกงาน
� ทาโครงการ CSR ใหกบชมชนใกลเคยง
� แปรรปอาหารเหลอท? งเปนผลตภณฑอ<น เชน ป ยชวภาพ น?าหมกชวภาพ อาหารสตว เคร<องปรงรส
� นาไปผลตเปนพลงงานทดแทน เชน แกสชวภาพ
เอกสา
รประ
กอบก
ารบรรย
ายในง
านเสว
นาเรอ
ง
“Tha
i Sus
taina
ble D
evelo
pmen
t pers
pecti
ve on
Food L
oss a
nd W
aste"
RefettoRio Gastromotiva Project
ในการแขงขนโอลมปคท<เมองรโอเดอจาเนโร ประเทศบราซล มการเตรยมอาหารใหนกกฬาและผตดตามโดยใชวตถดบถง 12 ตน ตลอดระยะเวลาการแขงขน 44 วน ซ<งในแตละวนมวตถดบเหลอท? งมากมาย เชฟ Massimo Bottura ไดรวมกบองคกร Gastromotiva นาอาหารเหลอท? งมาทาเปนซปแจกจายใหกบคนท<ตองการ
ท<มา : www.sustainableamerica.orgเอก
สารป
ระกอ
บการบ
รรยายใ
นงาน
เสวนา
เรอง
“Tha
i Sus
taina
ble D
evelo
pmen
t pers
pecti
ve on
Food L
oss a
nd W
aste"
Ozharvest ProjectOzharvest เปนโปรเจคท<เกดข?นในประเทศออสเตเลย โดยมการรณรงคใหนาอาหารเหลอท? งมาทาเมนใหม และนาไปใหแกผท<ขาดแคลนอาหาร
ท<มา : www.ozharvest.orgเอก
สารป
ระกอ
บการบ
รรยายใ
นงาน
เสวนา
เรอง
“Tha
i Sus
taina
ble D
evelo
pmen
t pers
pecti
ve on
Food L
oss a
nd W
aste"
ประโยชนของการจดการอาหารเหลอท? ง
� สามารถลดตนทนคาวตถดบได
� พฒนาศกยภาพในการทางานของทม
� อปกรณเคร<องใชในครวมการพฒนาใหดข?น
� กระตนจตสาธารณะในการลดขยะและเหนคณคาของอาหารแกพนกงาน
� สรางภาพลกษณท<ดใหแกองคกร
� สรางส<งแวดลอมท<ดใหแกชมชนเอกสา
รประ
กอบก
ารบรรย
ายในง
านเสว
นาเรอ
ง
“Tha
i Sus
taina
ble D
evelo
pmen
t pers
pecti
ve on
Food L
oss a
nd W
aste"
เอกสารประกอบการบรรยายในงานเสวนาเรอง
“Tha
i Sus
taina
ble D
evelo
pmen
t pers
pecti
ve on
Food L
oss a
nd W
aste"
Biodegradable municipal solid waste: Characterization and potential use as animal feedstuffsA.J. Garcı a, M.B. Esteban, M.C. Márquez, P. Ramos.
Waste Management Volume 25, Issue 8, October 2005, Pages 780–787
https://doi.org/10.1016/j.wasman.2005.01.006
Five different fractions of the biodegradable municipal solid waste (BMSW) were evaluated as potential animal feedstuffs. For each source of waste (meat waste (MW), fish waste (FW), fruit and vegetables waste (FVW), restaurant waste (RW), household waste (HW)), samples were obtained from small shops (butchers, fishmongers, fruit and vegetable shops), restaurants and a MSW treatment plant (household waste). The chemical composition, microbiological characterization, dioxins, furans, PCB’s and mineral content were determined for every type of waste fraction.
เอกสา
รประ
กอบก
ารบรรย
ายในง
านเสว
นาเรอ
ง
“Tha
i Sus
taina
ble D
evelo
pmen
t pers
pecti
ve on
Food L
oss a
nd W
aste"
The analysed biodegradable waste presented high moisture content (from 60% to 90%). Some fractions were dense in one nutrient: meat waste in ether extract, fish waste in crude protein, fruit and vegetable waste in nitrogen free extract. The other studied fractions (restaurant fraction and household fraction) presented a more balanced composition, but the presence of toxic concentrations of contaminants such as metals was higher than European legislation permitted values in animal feeding. From a microbiological standpoint, a heat treatment at 65 °C for 20 min was sufficient to ensure microbiological quality of the samples. This treatment was also advisable to reduce the moisture content: a lower moisture content facilitates the waste handling and processing and, therefore, the inclusion of these waste fractions in commercial animal diets.This paper presents a potential alternative for the recovery of organic matter content in municipal solid waste. The results obtained in this research and the feedstuffs legislation in force related to animal feed, indicated that some of the studied biodegradable waste fractions (meat waste, fruit and vegetable waste and fish waste) could be considered as alternatives to typical raw materials used in animal feeds.
เอกสา
รประ
กอบก
ารบรรย
ายในง
านเสว
นาเรอ
ง
“Tha
i Sus
taina
ble D
evelo
pmen
t pers
pecti
ve on
Food L
oss a
nd W
aste"