เนื้อสัตว (meat)t2050106/sci40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว...
TRANSCRIPT
![Page 1: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/2.jpg)
เนอสตว (Meat)
หมายถง เนอสตวทไดจากสตวใหญ เพอนามาใชเปนอาหาร เชน
สกร โค กระบอ แพะ แกะ ซงจดอยในกลมของ Red meatสวน
เนอสตวทไดจากสตวปก เชน ไก เปด หาน จะจดอยในกลมของ
Poultry meat
![Page 3: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/3.jpg)
โครงสรางของเนอสตว หมายถง สวนประกอบทประกอบกน
เปนกลามเนอโครงรางหรอกลามเนอลายซงเปนเนอเยอทมนษย
นามาบรโภคมากทสด
รางกายสตวทงตวมสวนประกอบทสาคญ ไดแก กระดก
กระดกออน เอน ผวหนง กลามเนอ ไขมน อวยวะภายใน และ
เนอเยอเกยวพน
![Page 4: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/4.jpg)
กลามเนอของสตวสวนใหญเปนกลามเนอโครงราง ซงมสวนประกอบ
ทเรยงลาดบไดจาก กลามเนอ มดกลามเนอ เสนใยกลามเนอ เสนใยยอย และ
ภายในเสนใยยอยมเสนใยฝอย 2 ชนด คอ เสนใยฝอยชนดหนาทเรยกวา
ไมโอซน และเสนใยฝอยชนดบางซงเรยกวา แอกทน
ขนาดของเสนใยกลามเนอสามารถบอกลกษณะสมผส ของเนอได ถา
ชนเนอใดมขนาดเสนใยเลกจะเปนเนอทละเอยด แตถาประกอบดวยเสนใย
ขนาดใหญจะใหเนอทหยาบ
![Page 5: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/5.jpg)
องคประกอบทางเคมของเนอสตว
![Page 6: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/7.jpg)
เนอสตวผลตมาไดอยางไร ?
![Page 8: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/8.jpg)
การผลตเนอสตว (Meat Production)
![Page 9: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/10.jpg)
1. กระบวนการฆาสตว (Slaughtering process)
2. กระบวนการตดแตงซาก (Meat Carcassing)
![Page 11: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/12.jpg)
การแปรรปเนอสตว
มวตถประสงค เพมความหลากชนดของผลตภณฑแปรรปเนอสตว
เพมมลคาของผลตภณฑเนอสตวแปรรปสงขน
ยดอายการเกบของผลตภณฑแปรรปเนอสตวใหนานขน
![Page 13: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/13.jpg)
ขนตอนในการแปรรปเนอสตว ไดแก
การหมก การสรางสตรผสม การลดขนาด การสบ การปนผสม
การบรรจไส การรมคน และการเกบหมก
การหมกเปนยดอายเกบรกษาควบคไปกบการเพมรสชาตของเนอ
เพอชวยใหเกดลกษณะพเศษของผลตภณฑ การหมกเนอใชสวนประกอบ
หลกทสาคญ 2 ชนด คอ เกลอ และไนไตรต
![Page 14: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/14.jpg)
การหมก
เปนการเพมรสชาตของการแปรรปเนอสตวคไปกบการยดอายการ
เกบการ การหมกใชเกลอเปนสวนประกอบหลกเพอสรางสและปรงรสใน
เนอสตวใหผลตภณฑมลกษณะพเศษเฉพาะ การหมกจะใชเกลอมากเพอยด
อายการเกบรกษาเนอเพอใหเกลอทาหนาทยบยงการเนาเสยได
![Page 15: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/15.jpg)
การลดขนาด
หมายถง การลดขนาดชนสวนยอยของเนอเพอใหสามารถ รวมตวกน
เปนรปแบบอนตามตองการ ได การลดขนาดชนสวนเนอมขอด คอ ชวยทา
ใหสวนประกอบตางๆกระจายไปไดอยางทวถงและมความสมาเสมอและ ยง
ทาใหเนอมความนมมากขนทงนเพราะถกลดขนาดโครงสรางกลามเนอลง
การปนผสม
การปนผสมเปนขนตอนททาใหสวนประกอบทกอยางมการกระจายตว
กน อยางทวถงและสมาเสมอ
![Page 16: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/16.jpg)
การสบละเอยด หรอการสรางอมลชน
หมายถง การสบเนอใหละเอยดเพอ ใหโครงสรางในระดบเสนใย
กลามเนอเกดการเปลยนแปลง ทาใหไมโอซนถกสกดละลายออกมาจาก
เสนใยกลามเนอเพอชวยใหเกดการรวมตวของสวนผสมทสาคญ คอ นา
และไขมนได
โปรตนไมโอซน ทถกสกดละลายออกมาในผลตภณฑเนอจาก
การสบละเอยดจะทาหนาทเปนอมลซไฟเออร ทาใหไดเปนสวนผสมทม
ลกษณะเหนยว
![Page 17: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/17.jpg)
การสบละเอยด หรอการสรางอมลชน
![Page 18: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/18.jpg)
การรมควนและทาใหสก
กระบวนการทาใหผลตภณฑถกรมดวยควนไฟ
การรมควนโดยทวไปสามารถทาได 2 วธ ไดแก การรมควนในต
รมควน โดย นาผลตภณฑไปแขวนไวบนราว ในตรมควนแลวปดใหสนท
การเกบหมก
เปนกระบวนการเกบรกษาผลตภณฑใหไดนานขนโดย หมกไวภายใต
อณหภมและความ ชนทควบคมใหเหมาะสม เพอทาใหเกดรสชาตเฉพาะหรอได
รสชาตพเศษ สวนใหญจะมกรดแลกตก
![Page 19: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/19.jpg)
1. เนอสตว (Meat)
สวนประกอบตางๆ ทใชในการทาผลตภณฑเนอสตว
![Page 20: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/20.jpg)
สงทควรคานงในการเลอกซอเนอหม
1. คณภาพของเนอหม ไดแก ส, ความสด, กลน เปนตน
2. ความปลอดภย เนอหมจะตองปลอดโรค เชน พยาธ,
เชอโรค และปลอดจากสารเคมตาง ๆ เชน บอแรกซ
สารเรงเนอแดง เปนตน
3. ชนด และตาแหนงของเนอสตว ซงมผลตอคณภาพ และ
ราคา รวมถงวตถประสงคการนาไปใช
![Page 21: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/21.jpg)
การเกบรกษาเนอหมสด
1. กรณเกบเนอหมไว เพอเตรยมไวสาหรบการแปรรป ใน
ระยะสน ๆ จะตองทาความสะอาด และเกบไวในบรรจ
ภณฑทปดสนท เกบไวในตเยนทอณหภม 4 – 8 oC
2. กรณเกบรกษาไวนาน ๆ หรอเพอ Stock ไว จะตอง
เกบไวทในสภาพแชเยอกแขง ทอณหภม –10oC ถง –
20oC
![Page 22: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/22.jpg)
2. ไสบรรจ (Meat casing) ไสธรรมชาตและไสสงเคราะห
![Page 23: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/23.jpg)
3. เครองปรงรส (Seasonings and Spices)
![Page 24: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/24.jpg)
4. วตถเจอปนอาหาร (Food Additives)
4.1 เกลอไนไตรท (NaNO2)
4.2 ฟอสเฟต (Phosphates)
4.3 กรดแอสคอรบก หรอโซเดยมแอสคอรเบท
(Ascorbic acid / Sodium ascorbate)
4.4 แปงดดแปรง (Modified starch)
![Page 25: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/25.jpg)
ลกษณะของผลตภณฑเนอสตวแปรรป
1. ผลตภณฑลดรป (Communicated meat product)
กลมบดละเอยด (Fine ground)
กลมบดหยาบ (Course ground)
![Page 26: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/26.jpg)
2. ผลตภณฑคงรปเดม
(Uncommunicated meat product)
![Page 27: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/27.jpg)
ผลตภณฑไสกรอกอสาน
ไสกรอกเปรยว หรอไสกรอกอสานเปนผลตภณฑททาจาก
เนอหม มนหม ขาวสก เกลอ นาตาลทราย ผงเพรค
ฟอสเฟต และเครองปรงแตงกลนและรส บรรจในไสหม
หรอไสชนดอนทบรโภคได แลวผานกระบวนการหมก
จนเปรยวไดท และทาใหสกกอนรบประทาน
![Page 28: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/28.jpg)
กระบวนการผลตไสกรอกอสาน
การเตรยมวตถดบ เครองปรงตาง ๆ
การลดขนาดวตถดบ
การผสมสวนผสมตาง ๆ
การบรรจ
การบมหมกทอณหภมหอง
เปนเวลา 8- 10 ชวโมง
การเกบรกษา
![Page 29: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/30.jpg)
ผลตภณฑกนเชยงหม
![Page 31: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/31.jpg)
ผลตภณฑลกชน
![Page 32: เนื้อสัตว (Meat)t2050106/SCI40247_pdf/meat.pdf · เนื้อสัตว (Meat) หมายถึง เนื้อสัตว ที่ไดจากสัตว](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022041909/5e660f02d1d46d734a52dbfb/html5/thumbnails/32.jpg)
ผลตภณฑหมยอ