บทที่ 6 จุลินทรีย ก...

บทท 6

จลนทรยกอโรคในอาหาร

โรคทเกดจากอาหาร

โรคทเกดขนโดยมสาเหตมาจากอาหาร (foodborne diseases) แบงเปน 2 ประเภท (Deshpande, 2002, p. 295 - 296) คอ

1. โรคอาหารเปนพษ (food poisoning disease) หมายถง โรคทมสาเหตจากการบรโภคอาหารทมการปนเปอนสารพษทเชอจลนทรยสรางขนรวมถงสารพษทพบในอาหารตามธรรมชาตหรอการเตมสารเคมจากภายนอกลงไปในอาหาร เชน ไนไตรต กลตาเมต และโลหะหนก เปนตน อาการของโรคโดยทวไปเปนการคลนเหยนและอาเจยน มกแสดงอาการของโรคภายในเวลา 2 ชวโมงหลงการรบสารพษและอาจหายไดเองภายใน 1 วนหรอมากกวานน สาหรบโรคอาหารเปนพษจากจลนทรย (food microbial intoxication) เปนโรคทเกดจากการรบประทานอาหารทมการปนเปอนสารพษจากสาหราย เชอรา และแบคทเรย โรคอาหารเปนพษสวนใหญเกดจากสารพษของแบคทเรยโดยทาใหมอาการของโรคหลายรปแบบคอทาใหทองรวง (diarrheagenic) ออกฤทธทาลายระบบทางเดนอาหาร (enterotoxins) ทาใหมอาการเจยน (emetic) ทาลายระบบประสาท (neurotoxin) และอนๆ สวนใหญทพบคอโรคโบทลซม (botulism) ซงเกดจากการรบประทานอาหารทปนเปอนสารพษของแบคทเรย Clostridium botulinum และโรคอาหารเปนพษทเกดจากอาหารทปนเปอนสารพษของแบคทเรย Staphylococcus aureus (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 8 - 1)

2. โรคตดเชอจากอาหาร (food infection disease) หมายถง โรคทมสาเหตจากการรบประทานอาหารทปนเปอนแบคทเรยกอโรค (pathogenic bacteria) การกอโรคเกดขนเนองจากการรกรานจากตวเชอเอง (invasive infection) หรอเกดจากสารพษทเชอสรางขนในรางกาย (toxicoinfection) อาหารทาหนาทเปนตวกลางหรอพาหะทนาแบคทเรยกอโรคเขาสรางกายโดยทแบคทเรยไมสามารถเจรญในอาหารได เชน เชอ Salmonella สาเหตโรคไทฟอยด เชอ Vibrio สาเหตโรคอหวาตกโรค เปนตน แบคทเรยบางชนดสามารถเจรญเพมจานวนในอาหารและกอโรคตดเชอแกผบรโภคอาหารได เชน เชอ Salmonella spp. Vibrio parahaemolyticus และ

150

Escherichia coli สายพนธกอโรค (บญศร จงเสรจตต, 2552, หนา 8-1) เมอไดรบประทานอาหารทมการปนเปอนแบคทเรยเขาสรางกาย แบคทเรยกอโรคอาจเจรญและมการสรางสารพษทมฤทธทาลายระบบประสาทหรอสารพษทเปนพษตอระบบทางเดนอาหารหรอมพษแบบอนขนภายในรางกาย นอกจากนการตดเชอจากจลนทรยอาจเปนแบบรกราน (invasive infection) เขาสเนอเยอหรออวยวะตางๆ หรอแพรกระจายในรางกาย อาการของโรคนอกจากคลนเหยนและอาเจยนแลวมอาการทองรวงดวย มกเกดขนภายในเวลา 8 - 24 ชวโมง และหายไดภายใน 1 - 3 วนหรอมากกวานน

สรปโรคจากจลนทรยในอาหารรวมทงการสรางพษไวดงภาพท 6.1

ภาพท 6.1 การจดหมวดหมโรคทเกดจากอาหาร ทมา: (ดดแปลงจาก Deshpande, 2002, p. 296) จลนทรยกอโรคทสาคญในอาหารสวนใหญเปนแบคทเรย ทาใหสามารถแบงโรคทเกดจากอาหารออกเปน 2 กลมใหญๆ ตามสาเหตของจลนทรยกอโรค คอ โรคจากอาหารทเกดจากแบคทเรยและโรคจากอาหารทเกดจากจลนทรยอนทไมใชแบคทเรย

โรคจากสารพษของจลนทรย โรคจากการตดเชอ

สารพษจากสาหราย

โรคจากจลนทรยในอาหาร

สารพษจากเชอรา สารพษจากแบคทเรย ตดเชอและสรางสารพษ การบกรกของเชอ

สารพษออกฤทธตอ ระบบประสาท

สารพษออกฤทธตอ ระบบทางเดนอาหาร

อนๆ

เนอเยออนหรออวยวะ mucosa ของลาไส

แพรกระจาย

ทาใหทองรวง

เปนพษตอระบบทางเดนอาหาร

ทาใหอาเจยน เปนพษตอระบบประสาท

อาการอนๆ

โ

โรคจากอาห

บาซลลส

ลกษ

ตดสเปลยนไปจาความรอนแล(peritrichouเจรญในสภาเหมาะสมในสงสด 48 – เปอรเซนต ใฝนละออง น

ภาพท 6.2 เทมา: (Unive

สาร

เชอ 8; Rajkowsk

หารทเกดจา

ส ซรอส (Ba

ษณะเชอ

สแกรมบวก กแกรมบวกเปละสงแวดลอมs flagella) ราวะทมอากาศการเจรญ 28 50 องศาเซใชเวลาในการา อาหารสด

เซลลและการersity of Cop

รพษและการ

B. cereus สki & Bennett

กแบคทเรย

acillus cereu

เซลลมกเรยงปนแกรมลบ มทไมเหมาะสรปรางทอน (bศ (aerobe) 8 – 35 องศาซลเซยส ชวงพรเพมจานวน และผก (Raj

รจดเรยงตวขอpenhagen D

รกอโรค

สรางสารพษอt, 2003, p. 2)

151

us)

งตอกนเปนโซสรางสปอร

สมไดด เคลbacilli) กวาง และกงไรอาเซลเซยส อณพเอชทเจรญ (generatiojkowski & Be

อง B. cereusenmark, 20

ออกมานอกเซ) คอ

ซยาว เชอทอโดยถงหมสปลอนทไดดวยง 1.0 – 1.2 ไอากาศ (facณหภมตาสดท 4.9 – 9.3 n time) 18ennett, 2003

s 11a)

ซลล 2 กลม (

อายมากมคณปอรไมบวม (แฟลกเจลลาไมโครเมตร ยcultative anทเจรญได 10ทนตอสารละ – 27 นาท3, p. 1-2)

(Blackburn &

ณสมบตการต(ภาพท 6.2)าทยนออกมารยาว 3 – 5 ไมnaerobe) อ0 – 12 องศาะลายเกลอเขท มกปนเป

& McClure,

ตดสแกรม ทนตอรอบเซลล มโครเมตร อณหภมทาเซลเซยส มขน 7.5 ปอนในดน

2002, p.

152

1. สารพษททาใหเกดอาการทองรวง (diarrheagenic toxins) เปนโปรตนขนาดใหญ มมวลโมเลกล 50 – 60 กโลดาลตล ไมทนตอความรอนสามารถทาลายไดดวยอณหภม 56 องศาเซลเซยส นาน 5 นาท และไมทนตอการยอยของเอนไซมทรปซน (trypsin) และโปรเนส (pronase) มฤทธในการทาลายเมดเลอดแดงทาใหเซลลแตก และสามารถแพรผานผนงหลอดเลอดและกอใหเกดพษในลาไส ผบรโภค 50 – 80 เปอรเซนต ทบรโภคอาหารทปนเปอนเชอ B. cereus ในจานวนมากพอโดยปรมาณเชอตาสดททาใหเกดโรค (minimum infection dose; MID) อยทประมาณ 105 - 107 เซลลตอกรม เชอจะสรางสารพษในสวนของลาไสและทาใหเกดอาการทองรวงโดยไมมอาการไขรวมดวย อาการจะคลายกบการตดเชอ Clostridium perfringens ระยะฟกตวของโรคอยระหวาง 8 – 16 ชวโมง จะมอาการทองรวงตอเนองนาน 12 -24 ชวโมง อาหารทมกปนเปอนเชอและเปนสาเหตของโรคคอ ผลตภณฑเนอ ซป พดดง เนอหม และผลตภณฑนม

2. สารพษททาใหเกดอาการอาเจยน (emetic toxins) เปนโปรตนขนาดเลก นาหนกโมเลกล 1.2 กโลดาลตล เปนสารทละลายนาไดและทนตอความรอนสง ไมสลายตวเมอใหความรอนท 120 องศาเซลเซยส นานมากกวา 1 ชวโมง ทนตอคาพเอชไดกวางคอ 2 – 11 ไมยอยสลายเมดเลอดแดง อาการตดเชอจากสารพษในกลมนมความรนแรงมากกวาอาการทองรวง มกมสาเหตจากการบรโภคอาหารทมการปนเปอนสารพษททาใหเกดอาการอาเจยน โดยสารพษทาใหเกดโรคได 100 เปอรเซนต มระยะฟกตวของโรคสนเพยง 1 – 5 ชวโมงหลงไดรบสารพษ อาหารสาเหตของโรค คอ ขาวและพาสตาปรงสก รวมถงอาหารททามาจากแปง ทงนเนองจากมการเหลอรอดของสปอรจากการปรงอาหาร เมอเกบรกษาอาหารไวในสภาวะทไมเหมาะสมสปอรสามารถเจรญในอาหารและสรางสารพษได ซงแมวาจะทาการอนอาหารใหรอนกอนรบประทานกไมสามารถทาลายสารพษเหลานได ความแตกตางของลกษณะอาการโรคอาหารเปนพษทเกดจากเชอ B. cereus สรปไวในตารางท 6.1

153

ตารางท 6.1 ลกษณะอาการโรคอาหารเปนพษทเกดจากเชอ B. cereus

ลกษณะ กลมอาการทองรวง กลมอาการอาเจยน ปรมาณททาใหเกดโรค ไดรบเชอ 105 – 107 เซลล 105 – 108 เซลล/กรมอาหาร บรเวณทสรางสารพษ ในลาไสเลก ในอาหาร อาการของโรค ปวดทอง ทองรวง บางครงอาจมอาการ

คลนไสรวมดวย คลนไสและอาเจยนอาจมอาการทองเสยรวมดวย

ระยะฟกตว 8 – 16 ชวโมง 1 – 5 ชวโมง ระยะเวลาแสดงอาการ 12 – 24 ชวโมง 6 – 24 ชวโมง ลกษณะของสารพษ มโปรตนสารพษอยางนอย 3 ชนด ไมทน

ตอความรอนและเอนไซมโปรตเอส สามารถกระตนใหเกดการสรางภมคมกนได

เปบไทดสายสน ทนความรอน ทนกรด ทนตอเอนไซมโปรตเอส เปนสารกลมไฮโดรโฟบก และไมสามารถกระตนใหเกดการสรางภมคมกน

แหลงอาหาร ผลตภณฑเนอ สตว ซป ซอส พดดงและผลตภณฑนม

ขาวทอนซา ผลตภณฑจากแปง

ทมา: (Blackburn & McClure, 2002, p. 9) การปองกนโรค

การควบคมโรคทเกดจากเชอ B. cereus ทาได 2 ลกษณะ คอ การปองกนการงอกของสปอรและการปองกนการเจรญของเชอ ซงมหลายวธทใชในการควบคมโรค เชน การใชความรอนหรอการฉายรงส เชอถกทาลายไดดวยความรอนทใชในการนงภายใตความดน การยาง การทอด เชอทนตอความรอนสงได โดยทอณหภม 100 องศาเซลเซยส นาน 30 นาท ไมสามารถทาลายเชอได เซลลปกตของเชอสามารถทาลายไดทอณหภม 180 – 190 องศาเซลเซยส นาน 5 - 7 นาท การปรบสภาพของอาหารไมใหเหมาะสมกบการเจรญของเชอ เชน การเกบอาหารไวทอณหภมตากวา 4 องศาเซลเซยส และการปรบพเอชของอาหารตากวา 5 ชวยยบยงการเจรญของเชอได หลงการทาใหอาหารสกควรทาใหอาหารเยนลงโดยทนทเพอทาลายสปอรของเชอและเกบรกษาอาหารไวทตากวา 8 องศาเซลเซยส หรอสงกวา 60 องศาเซลเซยส (Rajkowski & Bennett, 2003, p. 9)

สแต

คลายพวเหมาะสมทเจรญ 4เกลอเขมโคแอกเลผลตภณผวหนง อาหารพขนมอบ

ภาพท 6ทมา: (A

สารพษทเนองจากไมโครกร

ตฟโลคอคคส

ลกษณะเชอ

เซลลตดสแกวงองน (ภาพมในการเจรญ4 – 10 ชวงทมขน 8 – 20 เลส (coaguณฑเนอทเตมสเยอบทางดนหพวกเนอและผและผลตภณฑ

.3 เซลลและAmerican Soc

สารพษและ

เชอ S. aทนตอการยอยกการรบประทรม ซงถกสรา

ส ออรอส (

อ

กรมบวก รปรพท 6.3) เจรญคอ 35 องศาทเหมาะสมคอเปอรเซนต ทนulase) ททาสารกนบดได หายใจ ทางเดลตภณฑเนอฑนมทเกบรก

ะการจดเรยงตciety for Mic

ะการกอโรค

aureus สรยของเอนไซมทานอาหารทปางขนจากการ

(Staphylococ

รางกลม ขนารญในสภาวะาเซลเซยส อณอ 7.0 – 7.5 นความรอนทาใหเลอดแขง

(บญศร จงดนอาหาร บาอ เนอสตวปกกษาไวนานกอ

ตวของ S. aucrobiology, 2

ค

รางเอนเทอโรมโปรตเอสไดดปนเปอนสารพเจรญของเชอ

154

ccus aureus

าด 0.5 – 1 ะกงไรอากาศ ณหภมทเจรญ เจรญไดในช 60 องศาเซลตว และทนเสรจตต, 25าดแผลทเปน ก ผลตภณฑจอนรบประทาน

reus 2012)

รทอกซนซงเปดและทนควาพษ อาหารทอ S. aureus

s)

ไมโครเมตร (facultativeญได 7 – 47.8ชวง aw 0.83 –ลเซยส 30 นานตอสารไนไต552, หนา 8ฝหนอง ดน ฝจากไข อาหาน (Bennett &

นพษตอระบบมรอนสง ททปนเปอนสาs สงกวา 106

เซลลมกเรยe anaerobe8 องศาเซลเซ– 0.99 ทนตาท สวนใหญรตไดดจงสาม

8-11) มแหลฝนละออง มารประเภทสลMonday, 20

บทางเดนอาหทาใหเกดโรคอรพษปรมาณ6 เซลล สาม

ยงตวเปนกลมe) อณหภมทซยส ชวงพเอชตอสารละลายญสรางเอนไซมมารถเจรญในลงอาศยอยกบมกปนเปอนในด ผลตภณฑ03, p. 1 - 2)

หารและลาไสอาหารเปนพษณนอยกวา 1.0ารถทาใหเกด

มทชยม นบนฑ

ส ษ0 ด

155

โรคอาหารเปนพษได และอาจมอาการรนแรงถงตายหากไดรบสารพษในปรมาณมาก มกแสดงอาการของโรคอาหารเปนพษหลงจากรบประทานอาหารทปนเปอนสารพษ 1 - 7 ชวโมง โดยเรมมอาการปวดทองและเปนตะครว คลนไส อาเจยน ทองรวงอยางรนแรงจนออนเพลยมาก บางรายอาจมอาการปวดศรษะ กลาเนอเปนตะครวและความดนลดตาลง อาจมไขรวมดวยหรออณหภมของรางกายตากวาปกต อาจมเลอดและมกออกปนมากบอจจาระและอาเจยน โดยทวไปอาการจะดขนภายใน 1 - 2 วน (Bennett & Monday, 2003, p. 4 - 13)

การปองกนโรคจาก S. aureus

การปองกนโรคทเกดจากสารพษของ S. aureus คอการรบประทานอาหารทปรงสกใหมๆ หากยงไมรบประทานในทนทใหนาอาหารทปรงสาเรจแลวไปเกบทอณหภมตากวา 10 องศาเซลเซยสหรอเกบทอณหภมสงกวา 45 องศาเซลเซยส เพอยบยงการเจรญของเชอและการสรางสารพษ อนอาหารใหรอนกอนรบประทานทกครง ไมควรใหผทตดเชอ S. aureus บรเวณมอหรอแขนสมผสกบอาหาร การควบคมเชอทาไดโดยการจดการดานสขลกษณะและการควบคมกระบวนการผลตทดสามารถปองกนการเจรญและการสรางเอนเทอโรทอกซน นอกจากนยงใชวธการควบคมอณหภมและระยะเวลาในการประกอบอาหาร รวมทงการทาลายเชอ S. aureus ทปนเปอนในอาหารโดยการใชความรอนสง (Bennett & Monday, 2003, p. 17)

คลอสตรเดยม โบทลนม (Clostridium botulinum)


เซลลตดสแกรมบวก รปรางทอน (bacilli) เซลลกวาง 0.5 – 2 ไมโครเมตร ยาว 2 – 22 ไมโครเมตร สรางสปอรคอนไปทางปลายเซลล ทาใหมรปรางคลายกระบอง (ภาพท 6.4) เคลอนทไดดวยแฟลกเจลลาทยนออกมารอบเซลล ชอบเจรญในสภาวะไรอากาศ อณหภมทเหมาะสมในการเจรญอยในชวง 18 - 40 องศาเซลเซยส อณหภมตาสดทเจรญได 3.3 องศาเซลเซยส ไมเจรญในอาหารทมคาพเอชตากวา 4.6 คา aw ตาสดทเจรญ คอ 0.93 ทนตอสารละลายเกลอเขมขน 5 – 10 เปอรเซนต มแหลงอาศยทวไป คอ ดน ฝนละออง และนา มกปนเปอนในอาหารกระปองทมคา พเอชสงกวา 4.6 หรออาหารทเปนกรดตา (low acid food) ทผานการฆาเชอไมสมบรณ รวมถงอาหารทะเล ปลา และเนย (Franciosa, Aureli & Schechter, 2003, p. 2)

ภาพท 6ทมา: (To

คอ A Bกลมตาม กลม กลม

กลม

กลม

C และ Dภายในเซพษสงมา1.0 ไมโสมอง ทา

.4 เซลลแลodar, 2011a


เชอ C. botuB C1 C2 Dมคณสมบตก

I สราง II สราง

ซโค III สราง

เจลา IV สราง

นาต

สารพษชนด D ทาใหเกดโซลล (endotากดวยการออโครกรม สามาใหกลามเนอ

ละการจดเรยงa)


ulinum สามาD E F และ ารสรางสารพ

งสารพษชนดงสารพษชนดรสได งสารพษชนดาตนและนาตงสารพษชนดาลซโครส

A B E แลโรคในสตว เชtoxin) และปอกฤทธทาลามารถทาใหคนอออนแอเกดเ

งตวของ C. b

ารถสรางสารพG (บญศร พษ คอ

ด A B และ F ด B E และ F ไ

ด C และ D สาลซโครสได ด G สา

ละ F ทาใหเกชอ C. botuliปลดปลอยออยระบบประสนตายได สาเปนอมพาตแ

156

botulinum

พษททาลายรจงเสรจตต, 2

สามารถยอยไมสามารถยอ

สามารถยอยส

ามารถยอยสล

ดโรคอาหารเinum สรางสกนอกเซลลเมสาท (neurotoารพษสามารถและอาจถงตา

ระบบประสาท2552, หนา 8

ยสลายโปรตนอยสลายโปรต

สลายโปรตนไ

ลายโปรตนได

เปนพษในคนารพษโบทลนมอเซลลแตก oxins) ปรมาถซมผานลาไสยได

ท (neurotoxi8 - 4) สามา

นได ตนไดแตยอย

ไดเลกนอย แ

ดเลกนอยและ

น ขณะทสารพนม (botulinu เปนสารพษาณของสารพสไปยงเลอดจ

n) ได 7 ชนดารถแบงเปน 4

ยสลายนาตาล

และยอยสลาย

ะไมยอยสลาย

พษชนด A Bum toxin) ขนษทมความเปนษเพยง 0.1 จนถงสวนของ

ด 4

ล

ย

ย

B นน- ง

157

โรคทเกดจากสารพษโบทลนมแบงออกเปน 4 กลม (Franciosa, Aureli, & Schechter, 2003, p. 8 - 12) คอ

1. โรคโบทลซมทเกดจากอาหาร (foodborne botulism) เปนโรคอาหารเปนพษทมสาเหตจากการบรโภคอาหารทมการปนเปอนสารพษโบทลนมชนด A B และ F ซงออกฤทธทาลายระบบประสาท โดยเรมมอาการออนแรงบรเวณกลามเนอใบหนา การกลน การหายใจ คอ แขน และขา ตามลาดบ ผปวยจะหายใจลาบากเนองจากกลามเนอกาบงลมออนแรงและมการอดกลนของทางเดนหายใจ เหนภาพซอน พดไมชด ปากแหง อาการเหลานจะเปนอาการทพบบอยทสด อาการอนทอาจจะพบไดแก หนงตาตก กลนลาบาก ไมมเสยง ลาไสไมเคลอนไหว ทองผก มานตาจะโตและไมหดตวเมอถกแสง อาการทางระบบประสาทจะเกดหลงจากไดสารพษ 6 - 10 ชวโมง อาจจะมอาการคลนไสอาเจยนกอนเกดอาการทางระบบประสาท สารพษโบทลนมทาใหเสยชวตไดในอตราสงประมาณ 60 เปอรเซนต สามารถทาลายไดดวยความรอน 100 องศาเซลเซยส นาน 10 นาท

2. โรคโบทลซมทเกดในทารก (infant botulism) เปนโรคทเกดในเดกทารก เนองจากลาไสของเดกทารกยงไมมเชอจลนทรยประจาถนมากพอทจะตอตานเชอ C. botulinum เกดกบเดกทารกอาย 1 สปดาหถง 11 เดอน โดยพบบอยในทารกทมอาย 2 - 4 เดอน ความรนแรงของโรคมตงแตไมเกดอาการจนกระทงเสยชวต อาการทสาคญคออาการทองผก อาการอนๆ ไดแก ดดนมลาบาก รองไหไมมเสยง มนาลายมาก กลามเนอออนแรง คอไมตง หนงตาตก ผปวยตองใสเครองชวยหายใจรอยละ 50 มระยะฟกตวของโรคอยในชวง 3-30 วน

3. โรคโบทลซมทเกดจากบาดแผล (wound botulism) เกดจากการตดเชอ C. botulinum ทางบาดแผลและเชอสรางสารพษขนทาใหมอาการคลายกบโรคโบทลซมทเกดจากอาหารแตมการแสดงอาการของโรคทางระบบทางเดนอาหารนอยกวา แผลทเกดโรคจะไมรนแรง แตหากมการตดเชอชนดอนแผลจะมการอกเสบมาก ระยะฟกตวประมาณ 10 วน ตวอยางโรคโบทลซมทเกดจากบาดแผลคอแผลจากการไดรบบาดเจบทมดนปนเปอน

4. โรคโบทลซมอนๆ อาการของโรคคลายโรคโบทรซมทเกดในทารกแตเกดในผใหญ

การ

1. 2.

นาน 10 3. 4. 5.

Schech

คลอ

ยาว 2 – เคลอนทองศาเซลพเอชตาเจรญ คทางเดนอโปรตนส


รปองกนโรค

ใหความรอนกตมอาหารให นาท ควบคมคาพควบคมคา aw

เกบรกษาอาหter, 2003, p

อสตรเดยม


เซลลตดสแก 4 ไมโครเมตทได สรางแคปลเซยส และสกวา 4.6 สามอ 0.95 ทนตอาหารและผวง เชน เนอดบ

.5 เซลลแodar, 2011a

จาก C. botu

กบอาหารเพยรอนกอนรบป

เอชของอาหา

w ของอาหารใหารไวในอณ. 18 - 21)

เพอฟรงเจน

อ

กรมบวก รปรตร สรางสปอปซล เจรญในสามารถเจรญมารถเจรญไดตอสารละลายวหนง บางบ ไกดบ เนอส

และการจดเรยa)

ulinum

ยงพอกบการทประทาน เพ

ารใหตากวา 4ใหตากวา 0.9หภมตเยน ท

นส (Clostrid

รางทอนปลายอรคอนไปทางนสภาวะไรอากในอณหภมตดในชวงพเอชยเกลอเขมขนครงจงถกใชเสตวทปรงไวน

ยงตวของ C.

158

ทาลายเชอได พราะสารพษ

4.6 3 ซงทาใหสปาใหเชอสราง

dium perfring

ยตด (box-caปลายเซลล (กาศ อณหภตา 6 – 15 อง 5 - 8.3 และน 5 - 10 เปอเปนแบคทเรยนานๆ (McCla

perfringens

เชน 120 องศษโบทลนมถกท

ปอรของเชอไมสารพษไดชา

gens)

ar) เซลลกวา(subterminaมทเหมาะสมงศาเซลเซยสะทเหมาะสมคอรเซนต มแหยบงชนาดม ane, 2003, p

s

ศาเซลเซยส นาทาลายไดดวย

มสามารถงอกาลง (Francio

าง 0.8 – 1.5l) (ภาพท 6.5มในการเจรญส ไมเจรญในคอ 6 – 7 คหลงอาศยทวไมกปนเปอน

p. 1 - 2)

าน 15 นาท ยการตมเดอด

กและเจรญไดsa, Aureli, &

5 ไมโครเมตร5) ไมสามารถ คอ 43 – 45นอาหารทมคาคา aw ตาสดทไป คอ ระบบนในอาหารทม

ด

&

ร ถ5 า ทบม

159

สารพษและการกอโรค

สารพษทเชอ C. perfringens สรางขนม 5 ชนด คอ A B C D และ E โดยเชอ C. perfringens ชนด A มกกอโรคอาหารเปนพษมากทสดดวยการทาใหเกดอาการทองรวงและปวดทองอยางรนแรง โรคทเกดจากเชอ C. perfringens มหลายลกษณะอาการ (McClane, 2003, p. 2 - 3) คอ

1. โรคทองรวง หลงการบรโภคอาหารทมการปนเปอนเชอปรมาณ 106 – 107 เซลล/กรม เชอมระยะฟกตว 8 – 16 ชวโมง แสดงอาการปวดทองรนแรงอยางเฉยบพลนและทองรวงโดยไมมการอาเจยนหรอเปนไขตอเนอง 12 – 24 ชวโมง แลวสามารถหายไดเอง

2. โรคลาไสอกเสบหรอการตายของเนอเยอในลาไส มอาการปวดทองรนแรง ทองรวงแบบมเลอดปนดวย อาเจยน เชอมระยะฟกตวหลงการรบเชอนาน 1 – 5 วน มสาเหตจากเชอ C. perfringens ชนด C

3. โรคเนอตายหรอกาซแกงกรน (gas gangrene) แบคทเรยจะสรางสารพษและกาซออกมาสะสมในเนอเยอของรางกายทาใหเนอเยอตายเนองไมมเลอดไปเลยงในบรเวณน โรค กาซแกงกรนมอนตรายสงอาจทาใหเสยชวตได

การปองกนโรคจาก C. perfringens

ปองกนโดยการแยกเนอดบและสกออกจากกน รวมทงบรเวณหรออปกรณทใช เชน เขยง ตแชเยน และการเกบอาหารทยงไมรบประทานไวในตเยน

ลสทเรย โมโนไซโตจนส (Listeria monocytogenes)


เซลลตดสแกรมบวก รปรางทอนสน (short rod) กวาง 0.4 - 0.5 ไมโครเมตร ยาว 0.5 - 2 ไมโครเมตร เซลลเรยงตอกนเปนโซสน หรออยเปนคคลายตววหรอตววาย ไมสรางสปอร (ภาพท 6.6) เคลอนทไดดวยแฟลกเจลลาทยนออกมารอบเซลล 4 เสน ทาใหมการเคลอนทแบบทมบลง (tumbling) ซงเปนลกษณะเฉพาะของเชอชนดนจงใชเปนคณสมบตหนงในการยนยนชนดของเชอ L. monocytogenes ชอบเจรญในสภาวะทมอากาศเลกนอย (micro-aerophilic) เจรญไดทอณหภมชวง 0 - 45 องศาเซลเซยส ทเหมาะสมคอ 35 - 37 องศาเซลเซยส และพเอชทเหมาะสมในการเจรญอยในชวง 5 - 9 (Datta, 2003, p. 1)

ภาพท 6ทมา: (B

อาหารทเรยกโรค2 ระยะ เชอ 1 - 2อกเสบ โออนแอ เกดโรคจทาใหเกด มากขนแทวถงเพอ

ปองกนโ

.6 เซลลแลertrand, Ma


เชอมกปนเปะเล นมและทเกดจาก L.

คอระยะท 12 วน ระยะท โดยมระยะฟเชน คนสงอจดเนอตายทตดการแทงบตรเชอ L. moแมจะปนเปอนอฆาเชอกอน

การปองกนโ

บษกร อตรภโรคจาก L. m1. ลางผกส2. การแยก3. ควบคม

ละการจดเรยattheus & Va


อนในอาหาระผลตภณฑ monocytog มอาการไขร

2 มภาวะกากตวประมาณอาย คนทมภมตอมหมวกไตรในสตรมครรnocytogeneนในอาหารเพรบประทาน (

โรค

ภชาต (2550onocytogenสดใหสะอาดกกอาหารปรงสกระบวนการ

งตวของ L. manhoof, 2011

หลายประเภทเชอมความรน

genes นวาโรรวมกบอาการตดเชอในกรณ 2 - 4 สปมคมกนบกพและตบ โลหรภ (Datta, 20es เจรญไดในพยงเลกนอยก(บษกร อตรภ

, หนา 325 –nes ไวดงน กอนรบประทสกออกจากอาผลตอาหารให

160

monocytoge1)

ท ไดแก นานแรงโดยปรมรคลสเทอรโอซรทองรวง มระแสเลอด เยปดาหหลงจากรอง เดกทารหตเปนพษและ003, p. 4) นอณหภมแชกตาม ดงนนภชาต, 2550,

– 326) และ D

ทาน าหารสด เพอหถกสขลกษณ

enes

า เนอไก เนอมาณ 103-10ซส (listeriosกแสดงอากายอหมสมองอกกวนทไดรบเชรก และสตรมะเยอหมสมอ

เยน ทาใหนควรอนอาห, หนา 327)

Datta (2003,

ปองกนการกณะ

อ ไขและผ 6 CFU/g ทาis) อาการขอารหลงกนอาหกเสบ และเยชอ มกเกดกบมครรภ นอกจงอกเสบในเด

เชอสามารถเารทผานการ

, p. 13) ไดก

ารปนเปอนข

ลตภณฑ ผกาใหเกดโรคไดองโรคแบงเปนหารทปนเปอนอบโพรงหวใจบคนทรางกายจากนยงทาใหดกทารก และ

เพมจานวนไดแชเยนใหรอน

ลาวถงวธการ

ขาม

กด น นจยหะ

ดน

ร

4. 5.

อเชอรเช

ลกษ

เซลลทยนออกมารอากาศ (facองศาเซลเซยEnterobacteทองรวง กรวCravioto, 20

ภาพท 6.7 ทมา: (ดดแป

สาร

Esla(2550, หนา 5 กลม คอ

1. เทองรวงเปนน

ไมรบประทาผลตภณฑจ

ชย โคไล (E

ษณะเชอ

ลตดสแกรมลรอบเซลลและcultative anaยส คาพเอชeriaceae มวยไตอกเสบ ต003, p. 1 – 2

เซลลและการปลงจาก Fank


ava, Villasec 330-331) ได

อนเทอโรพาโนาโดยมการอ

านนานมดบ ากนมควรฆา

Escherichia

ลบ รปรางทอนะฟมเบรย (faerobe) เจรชทเจรญอยในมแหลงอาศยใตบอกเสบ โล2; บษกร อต

รจดเรยงตวขkhauser, 20

รกอโรค

ca, Hermanดกลาวถงการ

โธจนก อ โคไอาเจยนและไ

161

ควรฆาเชอในาเชอในระดบ

coli)

นสน ไมสรางสfimbria) สรรญไดทอณหภนชวง 4.5 - ในสวนของลาลหตเปนพษแตรภชาต, 255

อง E. coli 12)

ndez & Craรแบงชนดของ

ไล (Enteropไขรวมดวย

นระดบททาลททาลายเชอไ

สปอร (ภาพทรางแคปซล ภม 0 - 50

9 คา aw ตาไสของสตวเลและไตวาย (E50, หนา 330-

avioto (2003ง E. coli ตา

pathogenic Eในบางรายอา

ลายเชอไดกอนไดหรอการเต

ท 6.7) เคลอนเจรญในสภองศาเซลเซยตาสดทเจรญลอดอน บาง

Eslava, Villas-331)

3, p. 2) แลามลกษณะกา

E. coli; EPEาจมอาการลา

นการรบประทตมแบคทรโอซ

นทไดดวยแฟาวะมอากาศยส ทเหมาะสญ 0.96 จดอสายพนธทาใseca, Herma

ละ บษกร อารสรางสารพ

EC) ทาใหเกาไสอกเสบเรอ

ทาน ซน

ลกเจลลาและกงไรสมคอ 37

อยในวงศ ใหเกดโรคandez &

อตรภชาต ษ ไดเปน

กดอาการอรง มก

162

ระบาดในศนยรบเลยงเดกและผใหญทวไป สามารถตดตอคนสคนได การไดรบเชอในปรมาณ 106 – 109 เซลล ทาใหเกดอาการของโรคได

2. เอนเทอโรทอกซจนก อ โคไล (Enterotoxigenic E. coli; ETEC) ทาใหเกดโรคทองรวงเปนนารวมกบอาการตะครวหรอปวดทองเฉยบพลน มไขตาหรอไมมไขรวมดวย ระบาดในพนทมอากาศรอนชนและในประเทศทกาลงพฒนาทการสขาภบาลไมสะอาด โดยตดตอทางอาหารและนา มกเกดกบนกทองเทยวและเคยมการแพรระบาดในอเมรกา การไดรบเชอในปรมาณ 108 – 109 เซลล ทาใหเกดอาการของโรคไดโดยเชอสรางสารพษไดทงชนดททนรอนและไมทนรอนออกมา บกรกเนอเยอ

3. เอนเทออนเวซพ อ โคไล (Enterinvasive E. coli; EIEC) ทาใหเกดอาการปวดทองอยางรนแรงและทองรวงเปนนารวมกบมไขและปวดเกรงในชองทอง ซงเปนอาการทคลายกบ โรคบดหรอโรคชเจลโลซสทมการตดเชอ Shigella มกเกดจากการบรโภคอาหารและนาทมการปนเปอนเชอและสามารถตดตอไปยงบคคลอนไดเนองจากในอจจาระของผปวยจะมเชอปนเปอนออกมาในปรมาณมาก ในการเกดโรคตองไดรบเชอเขาไปในปรมาณ 106 เซลล เชอสามารถยดเกาะและแบงเซลลเพมจานวนไดในสวนของลาไสพรอมทงมการสรางสารพษชนดโพลเปปไทดทสามารถบกรกเยอบลาไสได

4. เอนเทอโรฮมอรราจก อ โคไล (Enterohemorrhagic E. coli; EHEC) ทาใหเกดอาการทองรวงเปนมกเลอด (bloody diarrhea) กรวยไตอกเสบ โลหตเปนพษ เลอดออกในชองทอง และ ไตวาย มกพบการระบาดในอเมรกาและในประเทศกาลงพฒนา โดยสายพนธทมการระบาดอยางแพรหลายคอ E. coli O157:H7 ซงมสาเหตจากการบรโภคอาหารทปรงไมสก เนอบด และการดมนานมดบรวมถงการวายนาและกนนาทมการปนเปอนเชอ สามารถตดตอแบบคนสคนได ทาใหเปนโรคตดตอในครอบครวและสถานรบเลยงเดก อาหารทเสยงตอการปนเปอน คอ เนอดบหรอกงสกกงดบ อาหารทะเล ผกและผลไมสด นาประปา นาดม นาแขง นานมและผลตภณฑ การไดรบเชอปรมาณเพยง 10-100 เซลลทาใหเกดอาการของโรคไดโดยเชอสามารถยดเกาะและแบงเซลลเพมจานวนพรอมทงการสรางเอนเทอโรคทอกซนออกมาในสวนของลาไส การตดเชอ E. coli O157:H7 ทาใหเกดอาการเลอดออกในลาไสใหญ ปสสาวะเปนเลอดและตอมนาเหลองอกเสบ เปนตะครวททอง ถายเหลว อาการของโรคเกดขนหลงการรบประทานอาหารทปนเปอนเชอ 3-9 วน อาจมอาการอาเจยนหรอมไขรวมดวย จากการทเชอสรางสารพษออกมาทาลายเมดเลอดแดงทาใหเลอดจบตวเปนลมในไต จงทาใหไตถกทาลายและมภาวะไตวายในทสด ซงเปนสาเหตททาใหผปวยทมอาการรนแรงเสยชวตได

163

5. เอนเทอโรแอกกรเกทพ อ โคไล (Enteroaggregative E. coli; EAEC) ทาใหเกดอาการปวดทองรนแรงและทองรวงแบบมมกเลอด มกเกดในเดกและคนทรางกายออนแอรวมถงผปวย HIV

สรปรายละเอยดของการกอโรคและอาการของโรคทเกดจากเชอ E. coli กลมตางๆ ในตารางท 6.2

ตารางท 6.2 การกอโรคอาหารเปนพษจากเชอ E. coli

E. coli ระยะฟกตว ระยะการเกดโรค อาการของโรค EPEC 17-72 ชวโมง

เฉลย 36 ชวโมง 6 ชวโมง – 3 วน เฉลย 24 ชวโมง

ทารก – ทองรวงอยางรนแรง ซงอาจเปนตอเนองนานมากกวา 14 วน ผใหญ – ทองรวงเปนนาปนมกเลอดอยางรนแรง คลนไส อาเจยน ปวดเกรงในชองทอง ปวดหว เปนไขและหนาวสน

ETEC 8-44 ชวโมง เฉลย 26 ชวโมง

3-19 วน ทองรวงเปนนา มไขตา ปวดเกรงชองทอง ออนเพลย คลนไส

EHEC 3-9 วน เฉลย 4 วน

2-9 วน เฉลย 4 วน

ลาไสอกเสบ - ตกเลอดในชองทอง ปวดเกรงชองทองอยางรนแรง ทองรวงแบบมมกเลอด อาเจยน ไมมไข ไตอกเสบ – ทองรวงแบบมมกเลอด ในเดกอาจมอาการไตวาย โลหตเปนพษ เลอดในสมองแขงตว และทาใหเสยชวตได

EIEC 8-24 ชวโมง เฉลย 11 ชวโมง

วน - อาทตย ทองรวงรนแรงหรอโรคบด มไข หนาวสน ปวดศรษะ ปวดกลามเนอ และปวดเกรงในชองทอง

EAEC 7-22 ชวโมง วน - อาทตย ทองรวงเรอรงในเดก อาจมการถายเปนเลอดและอาเจยน

ทมา: (Eslava, Villaseca, Hermandez & Cravioto, 2003, p. 5 - 8)

การปองกนโรค

บษกร อตรภชาต (2550, หนา 330 - 333) ไดกลาวถงการปองกนโรคอาหารเปนพษทมสาเหตจาก E. coli ไวดงน

1. การผลตอาหารดวยระบบการผลตอาหารทสขลกษณะ 2. การบรโภคอาหารปรงสก

สามารถ

แชเยอกแชเยอก

สมผสอา

ซาล

นาตาลก45 องศาพเอช 7 รอนสามความแห(Hanes,


3. การเกบมชวตรอดได4. อนอาหา5. หามละลแขงในชองแชแขง 6. ไมอนญาหารเพอหลก7. อาหารเ

ลโมเนลลา (S


เซลลตดสแกกลโคสแตไมหาเซลเซยส ทเห คา aw ตาสมารถถกทาลาหงและอาจมช , 2003, p. 1-

.8 เซลลแลodar, 2011b

บรกษาอาหารในอาหารทเการหลงการเกลายอาหารแชชเยนในตเยน

ญาตใหผปวยโกเลยงการไดรปนประเภทเน

Salmonella)

อ

กรมลบ รปราหมกแลคโตสแหมาะสมคอ ดทเจรญ 0.9ายไดทอณหภวตไดในฝนล-2)

ละการจดเรยb)

รโดยใชความกบรกษาท -2บในอณหภมชเยอกแขงทอน เพอปอง

โรคทางเดนอารบเชอจากอจนอ ควรปรงให

)

งทอนสน (ภและซโครส เ37 องศาเซล

94 มแหลงอภม 70 องศาะอองและสงส

งตวของ Salm

164

เยนทตาเพยง0 องศาเซลเซมแชเยนใหรอนอณหภมหองนกนการเพมจ

าหารหรอผทจจาระของผปหสกดวยควา

าพท 6.8) ไมจรญในสภาวเซยส พเอชาศยในสวนขาเซลเซยส หสกปรกนานเป

monella

งพอ เนองจาซยส นกอนรบประนานเกน 2 านวนของเชอ

เพงหายจากโปวย ามรอนอยางท

มสรางสปอร วะกงไรอากาศทเจรญอยในของลาไสของสหรออณหภมปนป จดอยใน

ากเชอ E. col

ะทาน ชวโมง ควรลอทอาจหลงเห

โรคนประกอบ

ทวถง

เคลอนทได ศ เจรญไดทอนชวง 4 - 9 ทสตวเลอดอน พาสเจอรไรสนวงศ Enterob

li EHEC

ละลายอาหารหลอในอาหาร

บอาหารหรอ

สามารถหมกอณหภม 5 ทเหมาะสมคอ ไมทนความส เชอทนตอbacteriaceae

รร

ก- อ มอe

165


เชอ Salmonella มกปนเปอนในอาหารประเภทเนอสตว เนอไก อาหารทใหความรอนไมเพยงพอและการผลตอาหารทไมถกสขลกษณะ โรคอาหารเปนพษทเกดจากเชอ Salmonella เรยกวาซาลโมเนลโลซส (Salmonellosis) สามารแบงเปน 2 กลมตามลกษณะการกอโรค (Hanes, 2003, p. 2-3; Hu & Kopecko, 2003a, p. 1-3) คอ

1. กลมททาใหเกดโรคไทฟอยด (typhoid salmonella) ไดแก S. typhi และ S. enterica serotype Typhimurium ทาใหเกดโรคไทฟอยด (enteric fever) เมอไดรบเชอประมาณ 10 เซลล เทานน มอาการไมสบาย ปวดหว มไขสง และมการตดเชอในกระแสเลอด และ S. paratyphi ชนด A B และ C ทาใหเกดโรคพาราไทฟอยดหรอไขรากสาดนอย (paratyphoid) มอาการคลายกบไขไทฟอยดแตอาการเบากวา ผปวยมกไดรบเชอจากอาหารและนาทมการปนเปอนอจจาระซงเกดจากการผลตอาหารทไมถกสขลกษณะ

2. กลมทไมทาใหเกดโรคไทฟอยด (nontyphoid salmonella) ไดแก S. choleraesuis ทาใหเกดโรคกระเพาะและลาไสอกเสบ (gastroenteritis) หรอโรคโลหตเปนพษ (septicemia) มการตดเชอในกระแสเลอดและสรางสารพษขนในรางกาย ระยะฟกตว 6 - 72 ชวโมง หลงการบรโภคอาหารหรอนาทมการปนเปอนเชอ มอาการปวดทองและทองรวงเปนนา บางครงอาจมมกหรอเลอดปนออกมาดวย นอกจากนยงอาจมอาการคลนไสและอาเจยนรวมดวย มไขสง (38 - 39 องศาเซลเซยส) ปวดเกรงในชองทอง อาการปวยมกเกดขนนาน 10 – 14 วน ในรายทรนแรงทาใหเกดอาการความดนตา เปนตะครว และมอาการผดปกตของไต


บษกร อตรภชาต (2550, หนา 325 – 326) กลาวถงวธการปองกนโรคจาก Salmonella ไวดงน

1. อาหารประเภทเนอ ตองปรงใหสกกอนการรบประทาน 2. การเกบรกษาอาหารทยงไมรบประทานในตเยนภายใน 2 ชวโมง 3. ปองกนการปนเปอนขามจากอาหารสดสอาหารปรงสก 4. การรกษาความสะอาด และสขลกษณะทดในกระบวนการผลตอาหารของผประกอบ

อาหาร 5. การอนอาหารใหรอนกอนรบประทาน 6. หลกเลยงใหผปวยโรคทางเดนอาหารทาหนาทประกอบอาหารหรอสมผสกบอาหาร

ชเจ

กงไรอากสามารถการทดสไฮโดรเจนEnterob


การบรโภเชอ ShigMaurelli

ตว หรอบโรคเรมจปวดทองและมอา

ลลา (Shige


เซลลตดสแกกาศ จดเปนหมกนาตาลแสอบปฏกรยาอนซลไฟด ไม

bacteriaceae

.9 เซลลแลAmerican Ac


เชอ Shigellaภคอาหารทสขgella แบงเปนi, 2003, p. 21. Shigella บาซลลารไดซจากการทองรวงอยางรนแรง าการไขรวมดว

lla)

อ

กรมลบ รปรางนเชอททาใหเกแลกโตส ใหผออกซเดสเปนมสรางกาซจาe (Lampel &

ละการจดเรยademy of Pe


a มการแพรรขลกษณะกาน 4 ชนด ตาม - 3) คอ dysenteriaeซนเทอร (bacวงเปนนา ป เปนตะครววย มอตราก

งทอนสน ไมสกดโรคโดยแพผลการทดสอนลบ ไมสาากการหมกนา Maurelli, 20

งตวของ Shigediatrics, 20

ระบาดในประรผลตทไมด มคณสมบตข

e ม serogrocillary dysenปวดบด ซงเ ว ถายเปนมารตายสงหาก

166

สรางสปอร (ภพรระบาดทางบปฏกรยา Lามารถใชซเตราตาลกลโคส 003, p. 1-2)

gella 011a)

ะเทศทกาลงพอาหารทมก

ของ O-antige

oup A สรางntery) หรอโรกดจากเชอสรกเลอด มอากไมรกษา ก

ภาพท 6.9) ไมงนา (waterLysine decaรตเปนแหลงข

(ยกเวน S

พฒนาจากกากพบเชอไดแกen และปฏกร

งสารพษและคชเจลโลซส รางสารพษแลาการทองรวงารไดรบเชอเพ

มเคลอนท เจ rborne patrboxylase เปของคารบอนไ. flexneri)

ารดมนาทไมส ผกสลดแลรยาทางชวเคม

เปนสาเหตขอ(Shigellosisละผานสสวนรวมกบการอพยง 200 เซ

จรญในสภาวะthogen) ไมปนลบ ใหผลได ไมสรางจดอยในวงศ

สะอาด หรอละหอยนางรมม (Lampel &

องโรคบดไมมs) อาการของนของลาไสเลกกเสบทรนแรงซลล สามารถ

ะมลงศ

อม &

มงก ง ถ

กอใหเกดอากอาหารและนอจจาระหรอ

2. S3. S4. S

ทสด การ

1. 2.

เยอรซเน

ลกษ

เซลลอากาศ เใชเวลาในกาสามารถเจรญอยในวงศ En

ภาพท 6.10 ทมา: (South

การของโรคไดนาทมการปนเสงปฏกล Shigella flexShigella boyShigella son


รบประทานอไมอนญาตใ

นย (Yersinia

ษณะเชอ

ลตดสแกรมลเจรญทอณหภารเพมจานวนญทอณหภมตnterobacteria

เซลลและกาh Dakota De

ด โดยมระยะเปอนเชอ รวม

xneri ม seroydii ม serognnei ม sero

อาหารปรงสกใหผปวยทาหน

a)

ลบ รปรางทอภม 37 องศนท 28 - 30 ตากวา 4 องศaceae (Robi

ารจดเรยงตวขepartment of

167

ะฟกตวนาน มถงการตดต

ogroup B เปgroup C

ogroup D ทา

กและผลตอานาทประกอบ

อนสน ไมสราเซลเซยส มองศาเซลเซยศาเซลเซยส แns-Browne &

ของ Yersiniaf Health, 201

7

1 - 7 วน อโดยการสม

นสาเหตของโ

าใหเกดโรคโร

หารดวยสขลบอาหารหรอส

รางสปอร (ภมปฏกรยาออกยส ประมาณและสามารถม& Hartland, 2

a 12)

การแพรระบผสทางมอ แ

โรคบดไมมต

คบดไมมตวท

กษณะทดในสมผสอาหาร

ภาพท 6.10) กซเดสเปนลบ

ณ 34 นาท เชมชวตรอดในอ2003, p. 3)

าดเกดจากกแมลงวน อาห

วทมอาการไม

ทมอาการรนแ

นการผลต

เจรญในสภบ หมกนาตาชอ Y. enterอาหารแชเยอ

ารบรโภคหาร และ

มรนแรง

แรงนอย

ภาวะกงไราลกลโคส rocolitica กแขง จด

168

สารพษและการกอโรค เชอ Yersinia แบงเปน 11 ชนด (species) และม 3 ชนดทเปนเชอสาเหตโรคอาหารเปนพษในคน (บษกร อตรภชาต, 2550, หนา 338 - 339) ไดแก

1. Y. pestis สาเหตโรคกาฬโรค ซงมอาการตอมนาเหลองบวมและอกเสบ ตดเชอจากอากาศหรอสตวพาหะ

2. Y. pseudotuberculosis สาเหตโรคตอมนาเหลองอกเสบ โลหตเปนพษ โรคระบบภมคมกนบกพรอง เชอมกปนเปอนมาจากอาหาร

3. Y. enterocolitica เปนเชอโรคทอาศยในลาไสเลก เชอมกปนเปอนมากบอาหารโดยเฉพาะอยางยงเนอหม นานมดบและผลตภณฑ ผกสด และนาทไมสะอาด ในเดกเลกเมอไดรบเชอจานวนประมาณ 107 เซลล ทาใหเกดโรคได โดยมอาการปวดบรเวณทองนอย ทองเสย คลนไส อาเจยน มไข

การปองกนโรค การเกบรกษาอาหารทอณหภมตเยนไมสามารถปองกนการเจรญของเชอเนองจากเชอเจรญในอณหภมตา 0 องศาเซลเซยสได ดงนนจงควรควบคมการผลตอาหารดวยสขลกษณะทดในการผลตและทาลายเชอทปนเปอนในเนอดวยการฉายรงสแกมมา การใหความรอนทาใหอาหารสกดวยการอบหรอยาง (บษกร อตรภชาต, 2550, หนา 339)

วบรโอ (Vibrio)


เซลลตดสแกรมลบ รปรางทอนสนโคง (curved rod) ขนาด 0.5 x 1.5-3.0 ไมโครเมตร ไมสรางสปอร เคลอนทไดดวยแฟลกเจลลาเสนเดยว (monoflagella) (ภาพท 6.11) เจรญในสภาวะมอากาศและสภาวะกงไรอากาศ ใหผลการทดสอบปฏกรยาออกซเดสเปนบวก จดอยในวงศ Vibrionaceae มกปนเปอนในอาหารทะเลและนาดม เปนเชอทไมทนตอความรอน (Rabbani, Sack, & Choudhury, 2003, p. 1)

ภาพท 6.11 ทมา: (Rabb

สาร

เชอ 1. V

(cholera toxอยางรนแรงโหากไมรกษาสกปรก จงจChoudhury,

2. Vปวดเกรงชองโรคตงแตนอมกมอาการขถง 60 คน (หรออาหารทและกงมงกร

การ

1. 2.

เซลลและกbani, Sack, &


Vibrio สายพV. choleraexin) มระยะฟโดยมสเหมอนา มการแพรรจดเปนโรคทเก, 2003, p. 3)

V. parahaemงทอง อาเจยนยกวา 1 ชวโมของโรคนาน 4(Nishibuchi,ะเลทปรงไมส เชอสามารถ


ไมรบประทารกษาสขลกษ

การจดเรยงต& Choudhury

รกอโรค

พนธทกอโรคใe เปนเชกตวของการนกบนาซาวขระบาดเปนอนกดจากนา ()

molyticus เนและปวดศรมง จนถงมาก4 - 7 วน มก, 2003, p. 2สกด หรอมกาถทนตออณหภ

านอาหารทะเษณะในการผ

169

วของ Vibrio y, 2003, p. 2

ในอาหารทสาอสาเหตโรคอเกดโรค 24-4าว มการสญนดบ 8 ของ(waterborne

เปนแบคทเรยรษะ มไขออนกกวา 76 ชวโมการแพรระบา2) อาหารทมารปนเปอนเชภมของตเยนไ

เลดบ หรอปรผลตอาหารแล

9

2)

าคญ คอ อหวา เนอง48 ชวโมง โดญเสยนามาก งโลก มกป disease)

ยทชอบเกลอ นและมอาการมง โดยเฉลยาดในญปนชวมกเสยงตอกาชอหลงการปรได

รงไมสกด ละการบรโภค

จากสามารถยทาใหเกดอ ทาใหชอกแลปนเปอนมากบชนดหนง (

ทาใหเกดโรครหนาวสน ระอยทประมาณงป 1958-19รปนเปอนเชอรงสก เชน ปล

ค

สรางสารพษาการอาเจยนละตายไดอยาบอาหารทะเล(Rabbani, S

คทองรวง คละยะฟกตวขอณ 15 - 24 ชว972 โดยมคนอ คอ อาหารลา ป กง หอ

ษคอเลอรา น ทองรวงางรวดเรวลและนาทSack, &

ลนไสและองการเกดวโมง และนตายมากรทะเลดบ อยนางรม

สะอาดทหนา 341

แคม

โคงเปนเการเคลอสภาวะทคารบอนอณหภม


ตวการเกอาการไข

3. รบประท4. อนอาหา5. ลางทาคทกครงหลงกา1)

มไพโลแบคเ


จดอยในวงศเกลยวหรอคลอนทมลกษณทมออกซเจนเนไดออกไซด 3ม 42 องศาเซล

.12 เซลลแลAmerican Ac


เปนเชอสาเหกดโรคอยในชข หนาวสน

ทานอาหารทปารใหรอนกอนความสะอาดภารสมผสสงปฏ

เตอร (Camp

อ

Spirillaceaลายตวเอส ไมณะหมนบดเปนลกนอย (mic3 - 5 เปอรเซลเซยส (Hu &

ละการจดเรยงademy of Pe


หตโรคทองรวงชวง 1 - 7 ว ปวดศรษะ

ปรงสกและดนรบประทานภาชนะและอฏกลเพอปองก

pylobacter)

ae เซลลตดสมสรางสปอร นเกลยวคลายcroaerophiliซนต ชอบเจร& Kopecko,

งตวของ Camediatrics, 20

ง การไดรบเชวน โดยเรมมะ ปวดขอหร

170

มนาทสะอาดอาหาร ปกรณทใชในกนการปนเป

สแกรมลบ ร(ภาพท 6.12ยกบสวาน c) คอ ตองกรญในอาหารท2003b, p. 2)

mpylobacter011b)

ชอเพยง 50 -มอาการปวดเรอกลามเนอ

ด

นการประกอบอนขาม (บษ

รปรางทอนยา) เคลอนทได(corkscrew-การออกซเจนทมคาพเอช 6)

r

- 500 เซลลทเกรงในชองทอและอาการ

บอาหาร รวมษกร อตรภ

าวโคงคลายปดวยแฟลกเจ-like motioน 3 - 15 เป6.5 - 7.5 แล

ทาใหเกดโรคไองและทองรวรเพอ อากา

มทงลางมอใหภชาต, 2550

ปกนกนางนวลลลาเสนเดยว

on) เจรญในอรเซนต และละชอบเจรญท

ได มระยะฟกวง และอาจมารทองรวงของ

ห,

ล ว นะท

กมง

171

Campylobacter ใกลเคยงกบอาการทองรวงทมสาเหตจาก Salmonella และ Shigella มาก สายพนธทกอโรคทสาคญ คอ C. jejuni และ C. coli มกเกดโรคกบนกทองเทยวและนกเดนทาง ในประเทศกาลงพฒนามกมการตดเชอในเดกอายตากวา 5 ป เคยมรายงานการระบาดในสหรฐโดยมผตดเชอสงถง 2.5 ลานคนตอปและมคนตาย 124 คนในแตละป นอกจากโรคทองรวงแลว Campylobacter ยงทาใหเกดอนทสาคญคอโรคเยอบหวใจอกเสบซงเกดจากเชอ C. fetus subsp. Fetus และโรคกระเพาะอกเสบเรอรงเกดจากเชอ C. pylori อาหารหลายชนดทเปนสาเหตของโรคและทสาคญคอเนอไก มกพบเชอ Campylobacter อยในชวง 20 - 100 เปอรเซนตของตวอยาง และเชอมกปนเปอนในนานมสดโดยแพรมาจากววโดยมแมลงวนเปนพาหะ ไมพบในผลตภณฑนมเนองจากเชอไมทนความรอน นอกจากนยงแพรจากรานอาหารทมผประกอบอาหารทไมถกสขลกษณะและนาดมทผานกระบวนการกาจดเชอทไมดพอ (Hu & Kopecko, 2003b, p. 3-6)


เชอไมทนตอความรอนหรอการเกบรกษาทอณหภมตานานๆ ไมตานทานตอรงสท 1,000 เกรย และไมทนกรด ควรเลอกรบประทานอาหารทปรงสกและมการผลตทถกสขลกษณะ

สเตรปโตคอคคส (Streptococcus)


เซลลตดสแกรมบวก รปรางกลมหรอร ขนาดเสนผานศนยกลาง 0.8 - 1 ไมโครเมตร มกเรยงตวเปนคและสาย (ภาพท 6.13) ไมเคลอนท ไมสรางสปอร เมอเจรญในอาหารเหลวเซลลมกมรปรางกลม แตเมอเจรญในอาหารแขงเซลลมกเปนรปรางรขนาดไมเทากน แหลงอาศยตามธรรมชาต คอ ปาก ผวหนง ทางเดนหายใจ ลาไส นม นา ผก และผลไม ชอบเจรญในสภาวะ กงไรอากาศ เจรญทอณหภมชวง 10 – 45 องศาเซลเซยส ทเหมาะสมคอ 37 องศาเซลเซยส เซลลถกทาลายไดท 60 องศาเซลเซยส (Gray, 2003, p. 3)


แพรระบ

ทาใหเกดsubsp.

โรคตอม

เมดเลอดนมและอบางสวนอาหาร streptocทะเล (G

.13 เซลลแลodar, 2011c


เชอ Strept

1. กลมเอ (Gาดมาจากวว

2. กลมซ (Gดโรคตอมทอนequisimilis ท

3. กลมจ (Gทอนซลอกเส

เชอ Streptoดแดงไดอยางอาหารนาน 6น (α-type)

เชอมกปนcoccal infecGray, 2003,

ละการจดเรยc)


tococcus ทท

Group A) เชและสตวอน

Group C) เชนนซลอกเสบหทาใหเกดโรค

Group G) เชนสบเชนกน

ococcus กลงสมบรณ (β- - 12 ชวโมทาใหเกดโร

นเปอนมากบctions” และp. 3)

งตวของ Stre

ทาใหเกดโรคใ

ชน S. pyogทาใหเกดลาค

น S. equi เปหรอคออกเสบตอมทอนซลอ

น S. dysgal

ลมททาใหเกด-haemolysisง ขณะทเชรคปอดบวม บนมเนองจากะปนเปอนในอ

172

eptococcus

ในคนโดยมส

genes เปนคออกเสบและ

ปนสายพนธทบโดยผานทางอกเสบและโร

lactiae subs

ดโรคในคนเหล) แสดงอากาอ Streptocoมกปนเปอน

กววเปนโรคเตอาหารอนๆ เช

าเหตจากอาห

นสายพนธททาะโรครมาตกเ

ททาใหเกดโรนานมดบ แรคผวหนงหรอ

sp. equisimi

ลาน (กลม เารของโรคหลงoccus กลมทนในอาหารในตานมอกเสบจชน เนยแขง

หารม 3 กลม

าใหเกดโรคในเฉยบพลน มก

คตดเชอในมและ S. dอโรคอดาอแด

ilis เปนสายพ

อ ซ และจ) งการรบเชอจทยอยสลายเมระหวางขนตอจงจดเปน เนอ สลด ไข

คอ

นคนมากทสดกเกดกบเดก

าและวว และdysgalactiaeดง

พนธทาใหเกด

สามารถยอยากการบรโภคดเลอดแดงไดอนการเตรยม

“milkborneข และอาหาร

ด

ะe

ด

ยคดมe ร

การ

เชอไผานการปรงทาการประก

แอโรโม ลกษ

เซลลทดสอบคะตาองศาเซลเซยมปฏกรยาออFaris, 2003,

ภาพท 6.14 ทมา: (Unive เชอ

1. ไดแก A. sA. salmonicกลมนไมสาม


ไมทนตอควาสก ทาการผลอบอาหาร

มแนส (Aerom

ษณะเชอ

ลตดสแกรมลาเลสและออกยส มลกษณะอกซเดสเปนบ, p. 1)

เซลลและกาersity of Cop

Aeromonasกลมทชอบเจ

salmonicida cida subsp.มารถเจรญท

มรอนทาลายลตอาหารดวย

monas)

ลบ รปรางทอกซเดสเปนบวะใกลเคยงกบบวก ไมสาม

ารจดเรยงตวpenhagen D

s แบง เปน 2 จรญทอณหภ ม 3 su. achromog37 องศาเซล

173

ยไดทอณหภมยสขลกษณะ

อนสน (ภาพทวก เจรญทอณเชอ Enterobารถเจรญในอ

ของ Aeromoenmark, 20

กลม คอ มตาและไมเค

ubspecies genes และ Aเซยสได ทาให

3

ม 60 องศาเซทดในการผล

ท 6.14) เจรณหภม 0 -

bacteriaceaeอาหารทมเกล

onas 11b)

คลอนท (nonmคอ A. salmA. salmonicหเกดโรคในป

ซลเซยส ดงนต ผทมบาด

ญในสภาวะก5 องศาเซลเ

e มาก มขอแลอ 6 เปอร

motile psychmonicida scida subsp. ปลา มกไมทา

นนควรบรโภคดแผล ฝ หนอ

กงไรอากาศ ใเซยส สงสด ตกตางท Aerเซนต (Krov

hrophilic Aersubsp. Salm masoucidaาใหเกดโรคใน

คอาหารทอง ไมควร

ใหผลการ38 - 41 romonas vacek &

romonas) monicida a เชอในนคน

174

2. กลมทชอบเจรญทอณหภมปานกลางและเคลอนทได (motile mesophilic Aeromonas) ไดแก A. hydrophila A. caviae และ A. sobria เปนกลมททาใหเกดโรคในคน มกปนเปอนในนา เนอ เนอไก เนอหม นานมดบ และผกตางๆ เชน บลอกเคอร คนฉาย ผกขม


1. ทาใหเกดโรคในกระเพาะและลาไส มกเกดโรคในผทรางกายออนแอ คอ เดกเลกอายตากวา 2 ป คนแก ผมระบบภมคมกนบกพรอง การตดเชอ Aeromonas อาจรนแรงและทาใหตายได

2. การเกดโรคนอกระบบทางเดนอาหาร เชน ทางเดนปสสาวะอกเสบ เยอบโพรงหวใจอกเสบ

3. ทาใหเกดบาดแผล


1. เชอไมทนตอความรอน ควรบรโภคอาหารทปรงสก 2. เชอสามารถเจรญและสรางสารพษไดทอณหภมตา ดงนนหลงการแชเยนตองอน

อาหารใหรอนเพยงพอททาลายเชอได 3. เชอไมทนตอสารโซเดยมไฮโปคลอไรต จงสามารถทาลายไดดวยสารชนดน 4. ทาลายเชอโดยการฉายรงท 125 - 150 กโลแรด (krad) (Krovacek & Faris, 2003, p.

2-7)

เฮลโคแบคเตอร ไพโลร (Helicobacter pylori) ลกษณะเชอ

เซลลตดสแกรมลบ รปรางทอนสนเปนเกลยวหรอโคงงอเลกนอย (ภาพท 6.15) ขนาดกวาง 0.5 - 1.0 ไมโครเมตร ยาว 2.5 - 4.0 ไมโครเมตร มแฟลกเจลลาทาใหสามารถเคลอนทผานเนอเยอกระเพาะอาหารและเจรญในกระเพาะได ใหผลการทดสอบปฏกรยาออกซเดส คะตาเลสและยรเอสเปนบวก เจรญในสภาวะทมอากาศเลกนอย (microaerophilic) เจรญไดดทอณหภม 33 - 40 องศาเซลเซยส และในชวงพเอช 6.9 - 8.0 (Berstad & Brandtzaeg, 2003, p. 1-2)

175

ภาพท 6.15 เซลลของ Helicobacter pylori ทมา: (Marshall & Warren, 2005)


เชอกอใหเกดโรคกระเพาะอาหารอกเสบและแผลในลาไสตอนตน และเปนสาเหตของโรคมะเรงในกระเพาะอาหารได มกไดรบเชอจากการรบประทานนาและอาหารทมการปนเปอนเชอ


ดมนาทสะอาดและอาหารทปรงสก มการผลตทถกสขลกษณะ

176

โรคจากอาหารทเกดจากจลนทรยอนทไมใชแบคทเรย

สารพษจากเชอรา (mycotoxin)

เชอราหลายชนดถกใชในกระบวนการผลตอาหาร เชน การบมเนยแขง เทมเป มโซ และซอส แตอยางไรกตามมเชอบางชนดทสรางสารพษททาใหเกดโรคในมนษยได โดยสวนใหญเชอรามกเจรญและสรางสารพษในพชอาหาร ทพบมากทสดคออาหารกลมธญพช ไดแก ขาวโพด พชตระกลถวโดยเฉพาะอยางยงถวลสง เมลดถว เมลดพชใหนามน และนท สารพษทเกดขนจะปนเปอนเขาสอาหารกลมเนอสตว เชน เนอ และนม ผานทางหวงโซอาหารทมการใชพชอาหารเหลานและมการประมาณวามการปนเปอนสารพษจากเชอราในพชอาหารประมาณ 25 เปอรเซนตของการเพาะปลกพชอาหารของโลก (Moss, 2002, p 1-2) สารพษจากเชอราสวนใหญเปนสาร กอมะเรงและทาลายภมคมกนของรางกาย สารพษจากเชอราทสาคญ

1. อะฟลาทอกซน (aflatoxin) เปนสารพษทเชอรา Aspergillus บางชนดสรางขน ไดแก A. flavus A. parasiticus A. nomius และ A. ochraceoroseus อณหภมทเหมาะสมในการเจรญของเชอราอยในชวง 35 – 37 องศาเซลเซยส และอณหภมทเหมาะสมในการสรางสารพษอยท 30 องศาเซลเซยส อะฟลาทอกซนทปนเปอนในอาหารคนและอาหารสตวแบงเปน 6 ชนด คอ ชนด B1 B2 G1 G2 M1 และ M2 โดยชนด M1 และ M2 เปนสารทไดจากกระบวนการ เมตาบอลคของสารอะฟลาทอกซนชนดอน อะฟลาทอกซนเปนสารพษททาลายตบ ทาใหเกดการกลายพนธของเซลล กอใหเกดโรคมะเรง ชนดทมความรนแรงทสดคอชนด B1 ทาใหเกดพษเฉยบพลนและเปนสารกอมะเรงในคน มรายงานการแพรระบาดในประเทศอนเดยโดยมสาเหตจากการบรโภคขาวโพดทมการปนเปอนสารพษทาใหมผปวยมากถง 397 ราย และในจานวนนมผเสยชวต 106 ราย สารพษอะฟลาทอกซนพบในอาหารทมาจากพชและสตวหลายชนด ไดแก ขาวโพด ถวลสง เมลดฝาย เมลดพชใหนามน เมลดฟกทอง ขาวสาล มนสาปะหลง ขาว ขนมปง ไสกรอก พายเนอ เนอปรงสก เนยแขง และไข อาหารทพบบอยทสดคอ ขาวโพด ฝาย ถวลสง และพชตระกลนท (Moss, 2002, p 2 – 3; Garcia & Heredia, 2009, p. 37-38)

2. โอคราทอกซน (ochratoxin) เปนสารพษทถกสรางขนจากเชอรา Penicillium verrucosum และ A. ochraceus โอคราทอกซนเปนพษตอไต (nephrotoxin) และกอใหเกด

177

โรคมะเรง มกปนเปอนในขาวบารเลย ขาวไรย ขาวสาล ขาวโพด ขาวโอต กาแฟ โกโก เครองเทศ และอาหารสตว นอกจากนยงพบในเนอหม ไสกรอก ปลา และไวน ดวย (Moss, 2002, p. 5; Garcia & Heredia, 2009, p. 39)

3. ฟโมไนซน (fumonisin) เปนสารพษทถกสรางขนจากเชอรา Fusarium moniliforme F. proliferatum และ Alternaria alternate ฟโมไนซนทพบบอยและมความสาคญคอชนด B1 B2 และ B3 เปนพษตอระบบประสาท (leucoencephalomalacia) และปอดบวมนา (pulmonary edema) ในหม และกอใหเกดโรคมะเรงหลอดอาหาร (esophageal cancer) ในคน มกปนเปอนในขาวโพด ผลตภณฑจากขาวโพด และอาหารสตว (Garcia & Heredia, 2009, p. 38)

4. พาทลน (patulin) เปนสารพษทถกสรางขนจากเชอรา P. expansum และเชอราบางชนดในจนส Aspergillus และ Byssochlamys จดเปนสารกอมะเรง มกปนเปอนในแอปเปล และผลตภณฑจากแอปเปล (Moss, 2002, p. 6)

ไวรส (virus)

ไวรส เปนสงมชวตขนาดเลก ขนาดเสนผานศนยกลาง 20 – 30 นาโนเมตร ทาใหการศกษาโครงสรางตองใชกลองจลทรรศนอเลกตรอนแทนกลองจลทรรศนธรรมดา เซลลของไวรสถกเรยกวาพารตเคล (particle) แทนคาวาเซลล เนองจากไวรสไมมโครงสรางของเยอหมเซลล โครงสรางของไวรสประกอบดวยกรดนวคลอกชนดดเอนเอ (DNA) หรอ อารเอนเอ (RNA) ทถกหอหมดวยชนโปรตนแคปซด (capsids) ซงประกอบดวยแคปโซเมยรหลายอน (ธรพร กงบงเกด, 2546, หนา 19) ไวรสดารงชวตในผอาศย (host) สามารถเพมจานวนไดในสวนของลาไสของมนษยแตไมสามารถเพมจานวนไดในอาหารเลยงเชอในหองปฏบตการและในอาหาร ไวรสทาใหเกดโรคไดผานทางอาหารและนา โดยอาหารปนเปอนไวรสจากผปวยทมเชอในระหวางการผลตอาหาร รวมทงสตวนา เชน หอย และสตวนาพวกครสตาเซยน (สมณฑา วฒนสนธ, 2549, หนา 227) โรคทเกดจากไวรสผานทางการบรโภคอาหารหรอนาเปนทรจกเพมมากขนในปจจบน แบงเปน 3 กลมตามลกษณะการกอโรค (Koopmans, 2002, p. 1-2) คอ

1. ไวรสททาใหเกดอาการอกเสบของกระเพาะและลาไส 2. ไวรสทาใหเกดอาการตบอกเสบ 3. ไวรสททาใหเกดอาการของโรคในอวยวะอน เชน ระบบประสาทสวนกลาง โดยไวรส

เพมจานวนในสวนของลาไสและบกรกเขาทาลายอวยวะอนในภายหลง

178

โรคทเกดจากอาหารทพบมากทสดเกดจากไวรสตบอกเสบเอและไวรสคารลซชนด Norwalk-like calicivirus (NLV) (ทาใหทองรวง)

ไวรสกอโรคในอาหาร

1. คารลซไวรส (Calicivirus) อยในวงศ Caliciviridae มขนาดประมาณ 27-40 นาโนเมตร มคณสมบตเปนอารเอนเอสายเดยว ไมมเปลอกหม ไวรสกอโรคในอาหารทสาคญในกลมนคอไวรส NLV หรอมชอเรยกอนวาโนโรไวรส (Norovirus) และ Saporo-like virus (SLV) ทาใหเกดโรคอจจาระรวงในคนและเปนสาเหตหลกของโรคไวรสลงกระเพาะและลาไส เชอไวรสใชเวลาในการฟกตว 12 - 24 ชวโมง ในการทาใหเกดการอกเสบของระบบทางเดนอาหาร มอาการทองเสยเปนนาแบบไมมเลอด อาเจยน คลนไส และปวดทอง สามารถหายไดเองภายใน 1 – 3 วนในคนปกต และในคนทรางกายออนแอ เชน เดก ผสงอาย และผปวยในโรงพยาบาลอาจมอาการถง 4 – 6 วน โนโวไวรสสามารถตดตอสคนได 3 ทาง คอ แพรจากคนสคน โดยการตดตอทางตรงจากละอองทปนเปอนเชอโรคผานทางระบบทางเดนอาหาร หรอตดตอทางออมจากการสมผส ของใชทปนเปอนเชอโรค แพรผานทางอาหารโดยเชอปนเปอนในอาหารหรอผานทางมอทปนเปอนเชอ และแพรผานนา นาทปนเปอนจากการรวไหลของขยะและสงสกปรกทมการปนเปอนเชอ โดยนาเปนตวกลางในการแพรกระจายเชอไวรสชนดนในชมชนมากทสด (อภรด เทยมบญเลศ, ทวศกด เชยวชาญศลป, และยง ภวรวรรณ, 2555, หนา 87)

2. โรตาไวรส (Rotavirus) อยในวงศ Reoviridae มขนาดอนภาค 65 – 75 นาโนเมตร รปรางอนภาคคลายกบกงลอเมอสองดดวยกลองจลทรรศนอเลคตรอนจงไดชอวา โรตา (rota) ซงในภาษาละตนหมายถงกงลอ เชอโรตาไวรสเปนสาเหตหลกของโรคอจจาระรวงในเดกอายตากวา 5 ป และทาใหเดกเสยชวตประมาณ 400,000 คนตอป มกมการแพรระบาดของโรคในชวงฤดหนาว โรคอจจาระรวงโรตาไวรสพบไดบอยในเดกอาย 6 เดอน ถง 3 ป และสามารถเปนซาได โดยอาการของโรคครงหลงจะรนแรงนอยกวาครงแรก อาการทพบมกเปนไขและอาเจยนในชวงวนแรกๆ หลงจากนนจะมอาการทองเสยและทาใหการมไขและอาเจยนเรมดขน มอาการอยประมาณ 3 – 5 วนจงจะหายเปนปกต (อภรด เทยมบญเลศ, ทวศกด เชยวชาญศลป, และยง ภวรวรรณ, 2555, หนา 85)

3. แอสโทรไวรส (Astrovirus) อยในวงศ Astroviridae มอนภาครปรางกลม ขนาดประมาณ 28 – 30 นาโนเมตร ไมมเปลอกผวชนนอกและมสวนทยนออกมาคลายแฉกดาวประมาณ 5 – 6 แฉก (Astro star) ไวรสชนดนสามารถทนตอสภาวะทเปนกรดสงคอพเอช 3

179

ทนตอความรอนท 60 องศาเซลเซยสไดนาน 5 นาท แอสโทรไวรสทาใหเกดโรคทองรวงทงในมนษยและสตว มระยะฟกตวประมาณ 1 - 4 วน ทาใหมอาการอาเจยน เบออาหาร ทองรวงและถายเปนนา และอาจมอาการอนรวมดวย เชน ปวดศรษะ เปนไข ออนเพลย มอาการอยประมาณ 1 – 4 วน ผปวยทรางกายออนแออาจมอาการรนแรงถงขนเสยชวตได เชอสามารถตดตอผานทางอาหารและนาทมการปนเปอนเชอ มกพบการระบาดในหอผปวยเดกทารก โรงเรยนอนบาล สถานรบเลยงเดก ผสงอาย บานพกคนชราและผทมภาวะภมคมกนบกพรอง (อภรด เทยมบญเลศ, ทวศกด เชยวชาญศลป, และยง ภวรวรรณ, 2555, หนา 86)

4. ไวรสตบอกเสบเอ (hepatitis A virus) เปนไวรสในวงศ Picornaviridae อนภาคมขนาด 22 – 30 นาโนเมตร มระยะฟกตวคอนขางนานประมาณ 50 วน ทาใหเกดอาการตบอกเสบ มอาการตอเนองยาวนานเปนสปดาห มกแสดงอาการหลงการไดรบเชอ 2 – 6 สปดาห โดยในชวงแรกอาจมไข ปวดศรษะ ออนเพลย คลนเหยนและอาเจยน หลงจากนน 1 - 2 สปดาหจะมอาการตบอกเสบตามมา ไวรสตบอกเสบเอสามารถตดตอจากคนสคนและผานทางอาหาร เชน หอย และนาทมการปนเปอนไวรส (Koopmans, 2002, p. 6; Motarjemi, 2002, p. 11)

พยาธ (parasite)

โรคจากพยาธทสาคญผานทางอาหารมหลายชนด (สมณฑา วฒนสนธ, 2549, หนา 198 -211) ดงน

1. พยาธใบไม (flukes) มหลายชนดทแพรสคนผานทางอาหาร ไดแก พยาธใบไมในจนสฟาสซโอลา (Fasciola) ฟาสซโอลอปซส (Fasciolopsis) พาราโกนมส (Paragonimus) และโคลนอรชส (Clonorchis) พยาธใบไมแตละชนดมแหลงอาศยในอวยวะทแตกตางกน โดยพยาธใบไมจนสฟาสซโอลาและโคลนอรชส มกอาศยอยในสวนของของตบของคนและสตว เชน วว หม และแกะ กอใหเกดโรคตบแขงหรอตบอกเสบและมะเรงตบได พยาธใบไมจนสฟาสซโอลอปซสอาศยในสวนของลาไสของคน ทาใหมอาการทองรวงอยางแรง ปวดทอง นาหนกลด และออนเพลย และในรายทมพยาธอยจานวนมากอาจเสยชวตได พยาธใบไมจนสพาราโกนมสอาศยอยในปอด พยาธใบไมมกแพรระบาดผานทางสตวนา เชน หอยนาจด ป ปลา กง และพชนา เชน แหวนาและกระจบนา

2. พยาธเสนดาย ชนดทมกกอโรคในคนและสตวคอ Diphyllobothrium latum มกปนเปอนในปลานาจดและปลาแซลมอน โรคทเกดจากพยาธเสนดายไมแสดงอาการอยาง

180

เฉยบพลน แตจะมอาการปวดทองบรเวณกระเพาะอาหาร อาจมอาการเปนตะครว อาเจยน เบออาหาร มนงง นาหนกลด และมอาการขาดวตามนบ 12 รวมกบโลหตจางดวย

3. พยาธตวตด ชนดทกอโรคในคน ไดแก พยาธตวตดในวว คอ Taenia saginata และพยาธตวตดในหม คอ T. solium พยาธตวตดดารงชวตไดจากการกนอาหารโดยตรงจาก คนผอาศย ไขของพยาธสามารถปนเปอนในดนและมชวตในสงแวดลอมไดนานเปนเดอน เมอปนเปอนเขาสสตว ตวออนจะออกมาจากไขและเจรญในสตวผอาศยได การตดเชอในคนสวนใหญเกดจากการรบประทานเนอววและเนอหมทมตวออนของพยาธในระยะซสตเซอรไค (cysticerci) ซงมการพฒนาลกษณะคลายกบเมดสาค การเจรญของพยาธตวตดในระยะทคลายกบเมดสาคสามารถเกดขนในคนผอาศยได และกอใหเกดอนตรายกบอวยวะทมการเจรญของเมดสาคน เชน หากเกดทบรเวณตาจะทาใหตาบอด หรอเกดทสมองอาจทาใหตายได ผตดเชอพยาธตวตดมกไมแสดงอาการหรออาจมอาการของโรคโลหตจางได

4. พยาธตวกลม ชนดทกอโรคในคน ไดแก จนสทรคเนลลา (Trichinella) และจนส อะนซาคส (Anisakis) การตดเชอพยาธจนสทรคเนลลามกเกดจากการบรโภคเนอหมดบ หรอปรงไมสก พยาธสามารถไชผานผนงลาไสเขาไปอาศยในสวนของกลามเนอ ทาใหผปวยมอาการคลนไส ปวดทอง ทองเดนและอาจมการอาเจยนรวมดวย ในกรณทมพยาธในสวนของกลามเนอมากตงแต 100 ตวตอกรมของเนอเยอจะแสดงอาการปวดกลามเนอ บวม และมไข และในรายทรนแรงโดยมการตดเชอมากกวา 1,000 ตวตอกรมของเนอเยออาจทาใหผปวยมอาการปวดกลามเนอรนแรง มไข การหายใจและการกลนอาหารลาบาก และอาจทาใหเสยชวตไดจากอาการกลามเนอหวใจลมเหลว สาหรบพยาธจนสอะนซาคสหรอพยาธไสเดอนมกปนเปอนในปลาเฮอรง ปลาวาฬ และปลาซาลมอน การปองกนการปนเปอนสามารถทาไดโดยการหลกเลยงการบรโภคปลาดบและผลตภณฑ เชน ซชปลาดบ และซาซม ควรบรโภคเนอปลาดบทผานการรบรองการปลอดพยาธ พยาธสามารถถกทาลายไดเมอใหความรอน 60 องศาเซลเซยส นาน 1 นาท หรอ 65 องศาเซลเซยส นาน 60 วนาท การแชเยอกแขงท -20 องศาเซลเซยส เปนเวลานาน 60 ชวโมง ชวยยบยงการเจรญตวออนของพยาธได

181

โปรโตซว (protozoa)

โปรโตซวเปนสงมชวตเซลลเดยวอยในอาณาจกรโปรตสตา (Protista) ดารงชวตไดอยางอสระหรอเปนพาราไซตทตองการผอาศยหรอโฮสตในการเจรญ วงจรชวตประกอบดวยระยะการเจรญพนธ (reproductive stages) ซงโปรโตซวจะอาศยอยในสวนของลาไส และระยะการแพรกระจาย (transmissive stages) โดยโปรโตซวจะสรางเกราะหมรอบตวทเรยกวาถงซสต (cyst) ทาใหสามารถทนตอสภาพสงแวดลอมไดดและปนเปอนออกมากบอจจาระของผตดเชอ (Garcia & Heredia, 2009, p. 40 – 43) จนสทมความสาคญในการกอโรคจากอาหารและนา (Cliver, 2007, p. 1-10; สมณฑา วฒนสนธ, 2549, หนา 192 – 193) ไดแก

1. ครฟโตสปอรเดยม (Cryptosporidium) เปนโปรโตซวททาใหเกดโรคจากการดมนาชนดทกอโรคในคนทสาคญคอ C. parvum และ C. hominis โดย C. hominis เปนโปรโตซวทพบในคนเทานน ขณะท C. parvum พบไดในสตวเคยวเออง เชน วว ควาย และแพรสคน เชอแพรกระจายโดยการสรางโอโอซสต (oocyst) ทมขนาดเลก 4 – 6 ไมครอน โดยทวไปหลงจากทไดรบเชอนาน 1 สปดาห จะมอาการทองรวง โดยอาการทพบไดบอย คอ ถายอจจาระเปนนา ปวดบด และอาจมอาการอนๆ เชน เปนไข คลนเหยน อาเจยน เบออาหาร รวมดวย อาการทองเสยอาจเปนๆ หายๆ ตอเนองไดนานเปนเดอนหรออาจยาวนานถง 2 – 6 เดอน และในอจจาระของผปวยจะมโอโอซสตของเชอปนเปอนออกมาดวยและเปนแหลงแพรระบาดทสาคญทสด เชอสามารถตดตอระหวางคนสคน การดมนาทมการปนเปอนเชอ การวายนาในสระนาทมการปนเปอนเชอ การสมผสสตวหรออจจาระสตวทตดเชอ และการตดเชอผานทางอาหาร ในป 1993 มรายงานการระบาดของโรคจากการตดเชอชนดนในอเมรกาเหนอ โดยมผตดเชอมากถง 403,000 คน สาเหตจากการดมนาทไมสะอาดและมการปนเปอนเชอ C. parvum และ C. hominis การรกษาโรคทเกดจากการตดเชอครฟโตสปอรเดยมยงไมสามารถทาไดอยางจาเพาะ (NSW Health, 2007) การปองกนโรคจากเชอครฟโตสปอรเดยมทาไดโดยการลางมอใหสะอาดหลงการเขาหองนา การสมผสสตวหรออจจาระสตว การเปลยนผาออม การทาสวน และกอนการเตรยมอาหาร ไมควรดมนาจากแหลงนาธรรมชาต เชน นาจากลาธารหรอทะเลสาบโดยทไมผานกรรมวธฆาเชอ หลกเลยงการวายนาในแหลงนาธรรมชาต เชน แมนา หวย และเขอน ในการเดนทางไปประเทศทกาลงพฒนาควรหลกเลยงการดมนาจากกอกหรอนาแขงทผลตจากนากอก ควรลดการแพรระบาดของโรคเมอมการตดเชอโดยการงดการลงวายนาและงดการใชผาเชดตวหรอผาปทนอนรวมกบผอนหลงหมดอาการทองรวงอยางนอย 2 สปดาห (NSW Health, 2007)

182

2. ไซโคลสปอรา (Cyclospora) เปนโปรโตซวสาเหตโรคไซโคลสปอเรยซส (cyclosporiasis) พบในคนและสตว เชอไซโคลสปอราทพบในคนมเพยงชนดเดยวคอ Cyclospora cayatanensis อาการของโรคจะเกดขนหลงการไดรบเชอจากการดมนาหรอกนอาหารทมการปนเปอนโอโอซสตของเชอและเจรญเปนโปรโตซวไดในสวนของลาไส อาการของโรคทพบไดบอยคอการทองรวง ถายเปนนา มไข ทองอด เบออาหารและนาหนกลดลง หากไมรกษาอาการของโรคอาจเกดนาน 2 - 3 วน หรอยาวนานเปนเดอนหรอนานกวานน อาหารทมกเปนสาเหตของโรคคอผลไมและ ผกสดทปนเปอนอจจาระของผปวย เชน ราสเบอรรสด ผกกาดหอม และโหระพา ดงนนการปองกนโรคทดคอการลางผกและผลไมสดดวยนาทสะอาด การพาสเจอรไรสและการแชเยอกแขงสามารถยบยงการเจรญของโอโอซสตของเชอได การผลตอาหารดวยหลกเกณฑจเอมพชวยลดความเสยงการปนเปอนเชอได

3. เอนตามบา (Entamoeba) เปนโปรโตซวทมความยาว 10 – 60 ไมครอน สามารถเคลอนทได เชอ Entamoeba histolytica ทาใหเกดโรคบดมตวหรอโรคบดอะมบา (amebiasis) เชอสรางซสตรปรางกลม ขนาดเสนผานศนยกลาง 12 ไมครอน ปนเปอนไปกบนาและอาหาร เมอไดรบซสตของเชอเขาสรางกายจะเจรญเขาสระยะทรอโฟซอยต (trophozoites) ในสวนของลาไสเลกและเคลอนทลงมาอาศยอยในสวนของลาไสใหญ จากนนเชอจะสรางซสตและปนเปอนออกมากบอจจาระของผปวย ซสตของเชอสามารถมชวตในสงแวดลอมทชนไดนานเปนสปดาห อาการของโรคคบดมตวจะเกดขนหลงจากไดรบซสตของเชอนาน 2 – 3 วน หรออาจนานหลายเดอน โดยทวไปอยในชวง 2 – 6 สปดาห ผปวยมอาการลาไสอกเสบ ปวดบด ทองรวง ถายเปนมกเลอด การแพรระบาดของเชอมกเกดจากอาหารทผลตอยางไมถกสขลกษณะ การดมนาทไมสะอาด และการบรโภคพชเกษตรทใชปยจากอจจาระของคน การปองกนเชอสามารถทาไดโดยการใชสขลกษณะทดในกระบวนการผลตอาหาร และการฆาเชอดวยความรอน

4. ไกอารเดย (Giardia) เปนโปรโตซวทมแฟลกเจลลาทาใหสามารถวายนาได รปรางคลายกบลกแพร ม 2 นวเคลยส ในระยะพกตวจะสรางซสต เปนโปรโตซวททาใหเกดโรคในคนทพบไดบอย การแพรระบาดของเชอเกดจากเชอในระยะพกหรอซสตและหลงจากเขาสรางกายจะเจรญสระยะทรอโฟซอยตและทาใหเกดโรค อาการของโรคเกดขนไดหลงจากบรโภคอาหารหรอนาทมการปนเปอนซสตของเชออยางนอย 10 – 25 ซสต หรอไดรบเชอจากการสมผสกบผปวย เชอมระยะฟกตว 1 - 2 สปดาห ผปวยมอาการคลนเหยน อาเจยน ออนเพลย ทองอดเฟอ ทองเปนตะครว ทองรวง และนาหนกลด ซสตของเชอจะปนเปอนออกมากบอจจาระของผปวยจานวนมากและแพรกระจายสสงแวดลอม การตดเชอเกดขนจากการบรโภคอาหารทไมปรงสก เชน

183

เนอปลาซาลมอน ครมชส และสลด การปองกนโรคทาไดดวยสขลกษณะสวนบคคล การลางมอใหสะอาดกอนการเตรยมอาหารหรอการบรโภคอาหารและหลงจากเขาหองนา เชอไกอารเดยไมทนตอคลอรนในระดบความเขมขนทใชกบนาประปา ไมทนตอความรอน มชวตอยไดในนาทเยนและทนตออณหภมแชเยอกแขงทาใหอาจปนเปอนในนาแขงทผลตจากนาทไมสะอาดได

5. โตโซพลาสมา (Toxoplasma) เปนโปรโตซวสาเหตโรคอาหารเปนพษทมลกษณะกลม อาศยในแมวเปนโฮสตประจา เชอมกแพรสคนผานทางอจจาระของแมว ดน และนาทไมสะอาด หลงการบรโภคอาหารทมการปนเปอนโอโอซสตของเชอ 1 – 2 วน เชอจะเจรญสระยะททาใหเกดโรคได ในรายทแพงายอาจมอาการตวรอน เปนผนแดงตามรางกาย ปวดศรษะ ปวดกลามเนอ และตอมนาเหลองโต อาการของโรคทเกดขนในคนปกตทวไปไมรนแรงมากนกแตในหญงตงครรภอาจทาใหเกดอาการผดปกตกบเดกในครรภได เชน ตาบอด หหนวก และนาขงในสมอง อาหารทเสยงตอการปนเปอนเชอคอเนอดบหรอเนอทปรงแบบสกๆ ดบๆ การปองกนโรคทาไดดวยสขลกษณะทด การควบคมสงแวดลอมใหปลอดจากการปนเปอนอจจาระแมว โอโอซสตของเชอไมทนตอความรอนทระดบ 60 องศาเซลเซยสจงควรปรงอาหารใหสกดวยความรอนกอนรบประทาน บทสรป

โรคจากอาหารมสาเหตสาคญจากแบคทเรยหลายชนด อาการของโรคสวนใหญเปนการทองรวง อาเจยน และเปนไข อยางไรกตามมแบคทเรยหลายชนดทกอโรคอนตรายมากกวาการทองรวงธรรมดา เชน การตดเชอในกระแสเลอด ลาไสอกเสบ กลามเนอเปนอมพาตและมะเรง ซงอาจทาใหเสยชวตไดในทสด อาการของโรคจากอาหารมกรนแรงในบคคลทมรางกายออนแอ โดยเฉพาะอยางยงเดกและคนชรา สาเหตของโรคสวนใหญเกดจากการบรโภคนาหรออาหารทมการปนเปอนแบคทเรยหรอสารพษจากแบคทเรยซงอาจปนเปอนมาจากวตถดบทไมมคณภาพ กระบวนการผลตทไมถกสขลกษณะและการเกบรกษาวตถดบและผลตภณฑอาหารทไมเหมาะสม การทาลายเซลลแบคทเรยกอโรคในอาหารทาไดงายกวาการทาลายสารพษทแบคทเรยกอโรคสรางขนเนองจากสารพษสวนใหญมกทนตอความรอนไดดกวาเซลลของแบคทเรย ดงนนการคดเลอกวตถดบทมคณภาพ การควบคมกระบวนการผลตและการปรบสภาวะของอาหารไมใหเหมาะสมตอการเจรญและการสรางสารพษในอาหารจงสามารถชวยปองกนอนตรายโรคจากอาหารไดเปนอยางด นอกจากนการเกบรกษาวตถดบกอนนาไปผลตและการเกบรกษาอาหารหลงการปรงสกทถกตองเหมาะสมยงชวยปองกนการเจรญของแบคทเรยกอโรคและการสรางสารพษในอาหารไดอก

184

ทางหนงดวย ผบรโภคควรเลอกซอผลตภณฑอาหารทไดมาตรฐานรบรอง เชน มาตรฐานผลตภณฑชมชน (มผช.) GMP HACCP และ ISO เปนตน รวมถงการเลอกใชบรการรานอาหารทสะอาดและการบรโภคอาหารทปรงสกใหมหรอการอนใหรอนอยางทวถงกอนรบประทานจะชวยปองกนอนตรายจากการกอโรคของแบคทเรยในอาหารได โรคทเกดจากนาและอาหารทมสาเหตจากเชอราเกดขนจากสารพษทเชอราสรางขน อนตรายทเกดขนกบรางกายมหลายปจจยทเขามาเกยวของ ทงชนดและปรมาณของสารพษทราสรางขนและลกษณะรางกายของผรบสารพษ การปองกนโรคทเกดจากสารพษจากเชอราทดทสดคอการคดเลอกวตถดบโดยเฉพาะอยางยงพชเกษตรกลมธญพชทมคณภาพและการเกบรกษาทเหมาะสม โรคทเกดจากนาและอาหารทมสาเหตจากไวรสสวนใหญมกแพรระบาดผานจากคนสคน และอาการของโรคมกมความรนแรงในคนทรางกายออนแอ การสรางสขลกษณะทดในการดารงชวตประจาวนและการประกอบอาหารจะชวยปองกนโรคจากไวรสได สาหรบโรคจากพยาธและโปรโตซวมกมสาเหตจากการบรโภคอาหารทไมปรงสก เชน เนอดบ หรออาหารประเภทเนอทปรงแบบสกๆ ดบๆ ผกและผลไมสดและอาหารทผลตจากผกและผลไมสด เชน สลด รวมถงการบรโภคนาทไมสะอาด การปองกนโรคสามารถทาไดโดยการรบประทานอาหารทผานการปรงใหสกดวยความรอน การผลตอาหารดวยสขลกษณะทด การลางมอใหสะอาดกอนการเตรยมอาหารหรอหลงการเขาหองนา และการดมนาทสะอาด

185

คาถามทายบท

1. จงอธบายความแตกตางของคาวา “โรคตดเชอจากอาหาร” และ “โรคอาหารเปนพษ” 2. จงยกตวอยางแบคทเรยกอโรคทเปนสาเหตของโรคตดเชอจากอาหารอยางนอย 3 ชนด 3. จงยกตวอยางแบคทเรยกอโรคทเปนสาเหตของโรคอาหารเปนพษอยางนอย 3 ชนด 4. จงบอกชอโรคหรออาการของโรคทมสาเหตจากแบคทเรยตอไปน

4.1 Salmonella sp. 4.2 Shigella sp. 4.3 Listeria monocytogenes 4.4 Clostridium perfringens 4.5 Helicobacter pylori 4.6 E. coli O157:7 4.7 Vibrio cholera 4.8 Yersinia sp.

5. ทานสามารถปองกนโรคจากอาหารทมสาเหตจาก B. cereus ไดอยางไรบาง 6. อาหารประเภทใดทมความเสยงตอการเกดโรค botulism และสามารถปองกนไดอยางไร 7. จงยกตวอยางแบคทเรยทเปนสาเหต waterborne disease อยางนอย 3 ชนด พรอมทง

วธการปองกนโรค 8. การเรยนรเรองแบคทเรยกอโรคในอาหารมความสาคญกบนกวทยาศาสตรการอาหาร

อยางไรบาง 9. จงอธบายความหมายของคาศพทตอไปน

9.1 mycotoxin 9.2 fumonisin 9.3 citrinin 9.4 ochatoxin 9.5 aflatoxin

10. จงอธบายอนตรายของโรคทเกดจากเชอรา และระบแนวทางการปองกนโรคอยางนอย 3 ขอ

11. จงอธบายลกษณะของโรคจากไวรสอยางนอย 2 ชนดพรอมทงวธการปองกนโรค 12. อาหารทมความเสยงตอพยาธตวตดคออาหารประเภทใด

186

13. จากลกษณะการบรโภคอาหารของนกศกษากอใหเกดความเสยงตอการไดรบพยาธชนดใดจากอาหาร และจะปองกนไมใหเกดขนไดอยางไร

14. โรคบดมตวเกดจากจลนทรยชนดใดและสามารถปองกนไดอยางไร

187

เอกสารอางอง

ธรพร กงบงเกด. (2546). จลชววทยาอาหาร. ภาควชาอตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร ทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม มหาวทยาลยนเรศวร พษณโลก.

บญศร จงเสรจตต. (2552). จลชววทยาทางอาหาร. นครปฐม: โรงพมพมหาวทยาลยศลปากร บษกร อตรภชาต. (2545). จลชววทยาทางอาหาร. การผลตเอกสารและตารา มหาวทยาลยทกษณ. สมณฑา วฒนสนธ. (2549). ตาราจลชววทยาทางอาหาร. กรงเทพฯ: จามจรโปรดกท. อภรด เทยมบญเลศ, ทวศกด เชยวชาญศลป, และยง ภวรวรรณ. (2555). บทฟนฟวชาการ:

ทองเสยจากไวรส. วารสารกมารเวชศาสตร เมษายน – มถนายน 2555. 84-92. American Academy of Pediatrics. (2011a). Shigella. [Online]. Available:

http://aapredbook.aappublications.org/content/1/SEC131/SEC259/F1802.large.jpg. [2011, October 23].

________. (2011b). Campylobacter. [Online]. Available: http://aapredbook. aappublications.org/site/week/iotw112111.xhtml. [2013, September 20].

American Society for Microbiology. (2012). Staphylococcus aureus. American Center for Microbiology. [Online]. Available: http://www.microbeworld.org/component/ jlibrary/?view=article&id=7611. [2013, September 20].

Bennett, R. W., & Monday, S. R. (2003). Staphylococcus aureus. In M. D. Miliotis, & J. W. Bier (Eds.), International handbook of foodborne pathogens (pp. 1-19). New York: Marcel Dekker.

Berstad, A.E., & Brandtzaeg, P. (2003). Helicobacter pylori. In M. D. Miliotis, & J. W. Bier (Eds.), International handbook of foodborne pathogens (pp. 1-18). New York: Marcel Dekker.

Bertrand, S., Mattheus, C. W., & Vanhoof, R. (2011). Listeria monocytogenes and

listeriosis. [Online]. Available: http://bacterio.iph.fgov.be/missions/listeria. [2011, August 23].

Blackburn, C. W., & McClure, P. J. (2002). Foodborne pathogens: Harzards, risk

analysis and control. Cambridge, UK: CRC Press and Woodhead. Cliver, D. O. (2007). Viruses and protozoan parasites on food. In C. Wilson, & S. Droby,

(Eds.), Microbial food contamination (pp. 1-7). Boca Raton: CRC Press.

188

Datta, A. R. (2003). Listeria monocytogenes. In M. D. Miliotis, & J. W. Bier (Eds.), International handbook of foodborne pathogens (pp. 1-17). New York: Marcel Dekker.

Deshpande, S. S. (2002). Handbook of food toxicology. New York: Marcel Dekker. Eslava, C., Villaseca, J., Hermandez, U., & Cravioto, A. (2003). Escherichia coli. In M. D.

Miliotis, & J. W. Bier (Eds.), International handbook of foodborne pathogens (pp. 1-13). New York: Marcel Dekker.

Fankhauser, D. B. (2008). Gram Stain Images: E. coli. [Online]. Available: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/labs/microbiology/gram_stain/Gram_stain_images/index_gram_stain_images.html. [2011, August 23].

Franciosa, G., Aureli, P. & Schechter, R. (2003). Clostridium botulinum. In M. D. Miliotis, & J. W. Bier (Eds.), International handbook of foodborne pathogens (pp. 1-30). New York: Marcel Dekker.

Garcia, S., & Heredia, N. (2009). Foodborne pathogens and toxins: An overview. In N. Heredia, I. Wesley & S. Garcia, (Eds.), Microbiologically safe foods (pp. 15-52). New Jersey, USA: John Wiley & Sons.

Gray, B. M. (2003). Streptococcus species. In M. D. Miliotis, & J. W. Bier (Eds.), International

handbook of foodborne pathogens (pp. 1-31). New York: Marcel Dekker. Hanes, D. (2003). Nontyphoid Salmonella. In M. D. Miliotis, & J. W. Bier (Eds.), International

handbook of foodborne pathogens (pp. 1-13). New York: Marcel Dekker. Hu, L. & Kopecko, D. J. (2003a). Typhoid Salmonella. In M. D. Miliotis, & J. W. Bier

(Eds.), International handbook of foodborne pathogens (pp. 1-15). New York: Marcel Dekker.

_______. (2003b). Campylobacter species. In M. D. Miliotis, & J. W. Bier (Eds.), International

handbook of foodborne pathogens (pp. 1-18). New York: Marcel Dekker. Koopmans, M. (2002). Virus. In C. de W. Blackburn, & P. McClure, (Eds.), Foodborne

pathogens: Hazards, risk analysis and control (pp. 2-15). Cambridge, UK: CRC Press and Woodhead.

189

Krovacek, K., & Faris, A. (2003). Aeromonas Species. In M. D. Miliotis, & J. W. Bier (Eds.), International handbook of foodborne pathogens (pp. 1-11). New York: Marcel Dekker.

Lampel, K. A. & Maurelli, A. T. (2003). Shigella Species. In M. D. Miliotis, & J. W. Bier (Eds.), International handbook of foodborne pathogens (pp. 1-11). New York: Marcel Dekker.

Marshall, B.J and Warren, J.R. (2005). The bacterium Helicobacter pylori and its role in

gastritis and peptic ulcer disease. The Nobel Prize in Physiology or Medicine 2005. [Online]. Available: http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/ medicine/laureates/2005/press.html. [2013, September 14].

McClane, B. A. (2003). Clostridium perfringens. In M. D. Miliotis, & J. W. Bier (Eds.), International handbook of foodborne pathogens (pp. 1-11). New York: Marcel Dekker.

Moss, M. (2002). Toxigenic fungi. In C. de W. Blackburn, & P. McClure, (Eds.), Foodborne pathogens: Hazards, risk analysis and control (pp. 1-10). Cambridge, UK: CRC Press and Woodhead.

Motarjemi, Y. (2002). Chronic sequelae of foodborne infections. In C. de W. Blackburn, & P. McClure, (Eds.), Foodborne pathogens: Hazards, risk analysis and control (pp. 1-13). Cambridge, UK: CRC Press and Woodhead.

Nishibuchi, M. (2003). Vibrio parahaemolyticus. In M. D. Miliotis, & J. W. Bier (Eds.), International handbook of foodborne pathogens (pp. 1-16). New York: Marcel Dekker.

NSW Health. (2007). Cryptosporidiosis. [Online]. Available: http://www.mhcs.health. nsw.gov.au/publication_pdfs/7115/DOH-7115-THA.pdf. [2011, October 12].

Rabbani, G. H., Sack, D. A., & Choudhury, M. R. (2003). Vibrio species. In M. D. Miliotis, & J. W. Bier (Eds.), International handbook of foodborne pathogens (pp. 1-19). New York: Marcel Dekker.

Rajkowski, K. T. & Bennett, R. W. (2003). Chapter 3: Bacillus cereus. In M. D. Miliotis, & J. W. Bier (Eds.), International handbook of foodborne pathogens (pp. 1-13). New York: Marcel Dekker.

190

Robins-Browne, R. M., & Hartland, E. L. (2003). Yersinia species. In M. D. Miliotis, & J. W. Bier (Eds.), International handbook of foodborne pathogens (pp. 1-33). New York: Marcel Dekker.

South Dakota Department of Health. (2012). Yersinia pestis- Gram stain. [Online]. Available: http://doh.sd.gov/lab/resources/bt/yersinia/gram.aspx. [2013, September 20].

Todar, K. (2011a). The normal bacterial flora of humans. [Online]. Available: http://textbookofbacteriology.net/normalflora.html. [2011, August 23].

_______. (2011b). Salmonella and salmonellosis. [Online]. Available: http://textbookofbacteriology.net/salmonella.html. [2011, August 23].

_______. (2011c). Bacterial pathogens of humans. [Online]. Available: http://textbookofbacteriology.net/medical.html. [2011, August 23].

University of Copenhagen Denmark. (2011a). Bacillus cereus. [Online]. Available: http://pictures.life.ku.dk/atlas/microatlas/food/bacteria/Bacillus_cereus/. [2013, September 20].

University of Copenhagen Denmark. (2011b). Aeromonas hydrophila. [Online]. Available: http://pictures.life.ku.dk/atlas/microatlas/food/bacteria/Aeromonas_hydrophila/. [2013, September 20].

บทที่ 6 จุลินทรีย ก...

Documents