บทที ่3 รายละเอยีดการปฏบิัติงาน

3.1 ช่ือและทีต่ั้งของสถานประกอบการ โรงแรม ชีวาศรม อินเตอร์เนชัน่แนล เฮลท ์รีสอร์ท เลขท่ี 73/4 ถนนเพชรเกษม อ าเภอหวัหิน จงัหวดัประจวบคีรีขนัธ์ 77110 โทรศพัท ์: +66 (0) 3253 6536 เวบ็ไซต ์: http://www.chivasom.com/

รูปท่ี 3.1 แผนท่ี โรงแรมชีวาศรม อินเตอร์เนชัน่แนล เฮลท ์รีสอร์ท

รูปท่ี 3.2 แผนผงั โรงแรมชีวาศรม อินเตอร์เนชัน่แนล เฮลท ์รีสอร์ท

3.2 ลกัษณะการประกอบการผลติภัณฑ์การให้บริการหลกัขององค์กร

3.2.1 ความเป็นมาของโรงแรม

โรงแรมชีวาศรมกบัการครบรอบ 20 ปีแห่งความส าเร็จซ่ึงเป็นโรงแรมในระดบัแนวหนา้ท่ีเก่ียวกบัสุขภาพและคุณภาพของชีวิต ส าหรับช่วง 10 ปีท่ีผา่นมา ชีวาศรมเป็นโรงแรมท่ีไดรั้บรางวลั World’s Best Destination Spa ในปี 2009 จาก Travel+Leisure รางวลัการเดินทางจากผูอ่้าน และชีวาศรมยงัเป็นสมาชิกของ Destination Spa Group และ Healing Hotels of the World อีกดว้ย

โลกท่ีเงียบสงบของความสวยงามและความสงบสุข ชีวาศรม เปรียบดงั สวรรคข์องชีวิต Haven of life ตั้งอยูใ่นรีสอร์ทท่ีตั้งอยูริ่มชายหาดท่ีดีท่ีสุด ประกอบดว้ยห้องพกั 58 หอ้ง และมีส่ิงอ านวยความสะดวกมากมาย เช่น kinesis studio , gym , bath , sauna , Jacuzzi รวมไปถึงการไดรั้บรางวลั Spa cuisineโดยการใช ้ ผลไมอิ้นทรียแ์ละผลไมจ้ากสวนชีวาศรม ซ่ึงอาหารแต่ละอยา่งมัน่ใจไดว้า่ มีคุณค่าทางอาหารและมีแคลอร่ีท่ีต ่าอยา่งแน่นอน

รูปท่ี 3.3 โรงแรม ชีวาศรม อินเตอร์เนชัน่แนล เฮลท ์รีสอร์ท

รูปท่ี 3.4 โรงแรม ชีวาศรม อินเตอร์เนชัน่แนล เฮลท ์รีสอร์ท

3.2.2 บริการด้าน ห้องพกั มีห้องพกัทั้งหมด 58 ห้อง แบ่งได้ดังนี ้

ตารางท่ี 3.1 จ านวนหอ้งพกั

3.2.2.1 Ocean Room (33 หอ้ง)

ขนาดห้อง 34 ตารางเมตร

มีระเบียงส่วนตวั

มองเห็นววิทะเล และ สระวา่ยน ้า

เตียง Double bed

3.2.2.2 Thai Pavilion Room (17 หอ้ง)

ขนาดห้อง 36 ตารางเมตร

มองเห็นววิสวน

มีศาลาส่วนตวั

3.2.2.3 Herbal Suite (2 หอ้ง) รูปท่ี 3.5 Thai Pavilion Room

ขนาดห้อง 68 ตารางเมตร

มองเห็นววิทะเล

มีหอ้งนัง่เล่น

มีบริการ Butler

ช่ือหอ้ง จ านวน Ocean Room 33 Thai pavilion Room 17 Herbal Suite 2 Rain Forest Room 2 Fragrance Suite 2 Golden Bo Suite 1 Leelawadee Suite 1

3.2.2.4 Rain Forest Suite (2 หอ้ง)

ขนาดห้อง 68 ตารางเมตร

มองเห็นววิทะเล

มีหอ้งนัง่เล่น

มีหอ้งแต่งตวั

มีบริการ Butler

3.2.2.5 Fragrance Suite (2 หอ้ง)

ขนาดห้อง 83 ตารางเมตร

มีหอ้งนัง่เล่น

มองเห็นววิทะเล

มีระเบียงส่วนตวั

มีบริการ Butler

3.2.2.6 Golden Bo Suite (1หอ้ง)

ขนาดห้อง 102 ตารางเมตร

มีหอ้งนัง่เล่น

มีหอ้งอาหาร

มีระเบียงส่วนตวั

มีอ่าง Jacuzzi

มีหอ้งแต่งตวั

มีบริการ Butler

3.2.2.7 Leelawadee Suite (1หอ้ง)

ขนาดห้อง 192 ตารางเมตร

มีหอ้งนัง่เล่น

มีหอ้งอาหาร

มีหอ้งแต่งตวั

มีอ่าง Jacuzzi

มีสวนส่วนตวั

มีระเบียงส่วนตวั

มองเห็นววิทะเล

มีบริการ Butler

รูปท่ี 3.6 Golden Bo Suite รูปท่ี 3.7 Leelawadee Suite

3.2.3 บริการด้านอาหาร มีดังนี ้

3.2.3.1 Emerald Room

เป็นห้องอาหารท่ีอยูใ่นโรงแรมอยูช่ั้น 2 ซ่ึงจะมีทั้งอาหารบุฟเฟ่ตใ์หแ้ขกเลือกและมีเมนู

a la carte เมนูจะสลบักนัไปในแต่ละวนั ซ่ึงในตอนเชา้จะมีอาหาร Breakfast ในตอนบ่ายจะเป็น

a la carte ซ่ึงอาหารจะเป็นอาหารนานาชาติใหเ้ลือกสรรมากมาย

รูปท่ี 3.8 หอ้งอาหาร Emerald Room รูปท่ี 3.9 หอ้งอาหาร Emerald Room

3.2.3.2 Taste of Siam

เป็นห้องอาหารท่ีตั้งอยูติ่ดชายทะเล ท าใหเ้ห็นววิทิวทศัน์ท่ีสวยงาม บรรยากาศริมทะเล ซ่ึง

อาหารจะเป็นบุฟเฟ่ต ์เหมือนท่ีหอ้งอาหาร Emerald Room แต่ในช่วงเยน็จะเป็นอาหารไทยต่างๆ

เช่น ส้มต า ตม้ย า ผดัไท แกงเขียวหวาน สะเตะ๊ และอาหารไทยอ่ืนๆใหเ้ลือกมากมาย

รูปท่ี 3.10 หอ้งอาหาร Taste of siam รูปท่ี 3.11 หอ้งอาหาร Taste of siam

3.3 รูปแบบการจัดองค์การและการบริหารงานขององค์กร

รูปท่ี 3.12 แผนผงัต าแหน่งงานงาน

Cuisine Director

Executive Chef

Sous chef

Executive

Sous chef

Sous chef Pastry

chef

Sous chef Kitchen

Secretary Chief

Steward

Junior Chief

Steward

Senior

Steward

Steward

Chef de

partie

Commis

Chef de

partie

Commis

Junior

Sous Chef

Chef de

partie

Demi chef

Commis

Junior

Sous Chef

Demi chef

Commis

Chef de

partie

Commis

3.4 ต าแหน่งและลกัษณะงานทีนั่กศึกษาได้รับมอบหมาย

ช่ือนกัศึกษา: นางสาว อลิษา แซ่โงว้

แผนก ครัวร้อน

ต าแหน่งงาน ผูช่้วยเชฟ

แผนกครัวร้อนเป็นต าแหน่งท่ีตอ้งคอยช่วยเหลือเชฟในการจดัเตรียมวตัถุดิบในทุกๆวนั

ใหพ้ร้อม และช่วยเชฟท าอาหาร ตอ้งคอยเช็คไลน์บุฟเฟ่ตอ์ยูต่ลอดเวลาคอยเติมอาหารเม่ืออาหาร

ใกลห้มดและท าความสะอาดไลน์บุฟเฟ่ตใ์หดู้สะอาดและสวยงาม ตอ้งคอยกระตือรือร้นและใส่

ใจในการท างานเพราะตอ้งพบเจอแขกอยูต่ลอดเวลา

รูปท่ี 3.13 ขณะปฏิบติังาน รูปท่ี 3.14 ขณะปฏิบติังาน

รูปท่ี 3.15 ขณะปฏิบติังาน รูปท่ี 3.16 ขณะปฏิบติังาน

รูปท่ี 3.17 ขณะปฏิบติังาน รูปท่ี 3.18 ขณะปฏิบติังาน

รูปท่ี 3.19 ขณะปฏิบติังาน รูปท่ี 3.20 ขณะปฏิบติังาน

ช่ือนกัศึกษา: นางสาว อลิษา แซ่โงว้

แผนก ครัวเยน็

ต าแหน่งงาน ผูช่้วยเชฟ

เป็นต าแหน่งท่ีคอยเตรียมเก่ียวกบั สลดั น ้าสลดั สลดับาร์ โยเกิร์ต ผลไม ้น ้าผลไม ้เพื่อเตรียม

ส่งใหก้บัครัวร้อนส่วนหนา้หรือ Forward Kitchen ในการขายในไลน์บุฟเฟ่ตอ์าหารและตอ้งคอย

เติมของใหก้บัครัวส่วนหนา้ไม่ใหข้าดตกบกพร่อง มีการจดัเตรียมผลไมต้อ้นรับแขกโดยจะจดั

ข้ึนหอ้งแขก (Fruit Basket) และยงัมีการจดั Take away box ใหก้บัแขกท่ีตอ้งการน าไปทาน

อาหารภายนอกโรงแรมหรือระหวา่งท่ีเดินทางกลบั

รูปท่ี 3.21 Take away box รูปท่ี 3.22 Take away box

รูปท่ี 3.23 ขณะปฏิบติังาน รูปท่ี 3.24 ขณะปฏิบติังาน

ช่ือนกัศึกษา: นางสาว วรา แซ่โงว้

แผนก ครัวร้อน

ต าแหน่งงาน ผูช่้วยเชฟ

แผนกครัวร้อนเป็นต าแหน่งท่ีตอ้งคอยช่วยเหลือเชฟในการจดัเตรียมวตัถุดิบในทุกๆวนั

ใหพ้ร้อม และช่วยเชฟท าอาหาร ตอ้งคอยเช็คไลน์บุฟเฟ่ตอ์ยูต่ลอดเวลาคอยเติมอาหารเม่ืออาหาร

ใกลห้มดและท าความสะอาดไลน์บุฟเฟ่ตใ์หดู้สะอาดและสวยงาม ตอ้งคอยกระตือรือร้นและใส่

ใจในการท างานเพราะตอ้งพบเจอแขกอยูต่ลอดเวลา

รูปท่ี 3.25 ขณะปฏิบติังาน รูปท่ี 3.26 ขณะปฏิบติังาน

รูปท่ี 3.27 ขณะปฏิบติังาน รูปท่ี 3.28 ขณะปฏิบติังาน

รูปท่ี 3.29 ขณะปฏิบติังาน รูปท่ี 3.30 ขณะปฏิบติังาน

รูปท่ี 3.31 ขณะปฏิบติังาน รูปท่ี 3.32 ขณะปฏิบติังาน

รูปท่ี 3.33 ขณะปฏิบติังาน รูปท่ี 3.34 ขณะปฏิบติังาน

รูปท่ี 3.35 Room Service รูปท่ี 3.36 อาหาร Room Service

3.5 ช่ือและต าแหน่งงานของพนักงานทีป่รึกษา

3.5.1 นาย อ านวย แกว้ถาวร Chef de partie

3.5.2 นางสาว กาญจนา ขลิบกลาง Demi-Chef

3.6 ระยะเวลาทีป่ฏิบัติงาน

วนัท่ี 5 มกราคม 2558 – 24 เมษายน 2558 ระยะเวลาทั้งหมด 16 สัปดาห์

เวลาในการปฏิบติังาน 07:00 – 16:00 เป็นเวลา 9 ชัว่โมง

ตารางท่ี 3.2 ตารางแสดงขั้นตอนการด าเนินงาน

ขั้นตอนการด าเนินงาน ม.ค 2558 ก.พ 2558 มี.ค 2558 เม.ย 2558 พ.ค 2558

1. วางแผนการจดัท าโครงงาน

2. รวบรวมขอ้มูล

3. วเิคราะห์ผล

4. ตรวจสอบแกไ้ขโครงงาน

5. น าเสนอโครงงาน

3.7 ขั้นตอนและวธีิการด าเนินงาน

3.7.1 ก าหนดหวัขอ้ในการศึกษาท าโครงงาน

3.7.1.1 ปรึกษากบัพนกังานพี่เล้ียงวา่จะน าเมนูอาหารสุขภาพทางโรงแรมเป็นกรณีศึกษา

3.7.1.2 น าหวัขอ้ไปปรึกษาต่ออาจารยท่ี์ปรึกษา

3.7.2 รวบรวมขอ้มูลเมนูอาหารสุขภาพ

3.7.2.1 ศึกษาขอ้มูลจากเชฟและพนกังานพี่เล้ียง

3.7.2.2 ศึกษาวธีิการท าอาหาร

3.7.2.3 คุณประโยชน์ของส่วนผสมในอาหาร

3.7.3 วางแผนท่ีจะปฏิบติั

3.7.3.1 เตรียมอุปกรณ์และวตัถุดิบ

3.7.4 ลงมือปฏิบติั

3.7.5 จดัท าเอกสารโครงงาน

3.7.6 ส่งเอกสารโครงงานให้ท่ีปรึกษาตรวจ

3.8 อุปกรณ์และเคร่ืองมือทีใ่ช้

เคร่ืองคอมพิวเตอร์

โทรศพัทมื์อถือ (ส าหรับถ่ายภาพ)

เวบ็ไซต ์และส่ือออนไลน์ต่างๆ

โปรแกรม Microsoft Word , Microsoft PowerPoint

ขอ้มูลจากพนกังานท่ีปรึกษา เชฟ และอาจารยท่ี์ปรึกษาโครงงานสหกิจ