บทท 2

เอกสารและงานวจยทเกยวของ

การศกษาเรอง การสรางและการประเมนประสทธภาพของโปรแกรมค านวณพลงงานและคณคาทางโภชนาการทไดรบจากการรบประทานอาหารไทย ผศกษาไดศกษาเอกสารและงานวจย ทเกยวของเพอน ามาใชเปนขอมลการศกษา ซงครอบคลมหวขอตอไปน 1. การค านวณพลงงานและการค านวณคณคาทางโภชนาการของอาหารทรางกายตองการตอวน

2. อาหารไทย 3. การสรางโปรแกรมคอมพวเตอร

4. งานวจยทเกยวของ การค านวณพลงงานและการค านวณคณคาทางโภชนาการของอาหารทรางกายตองการตอวน แหลงพลงงานของรางกายทคนเราไดรบมาจากการรบประทานอาหาร สารอาหารทเปนแหลงพลงงาน ประกอบดวย คารโบไฮเดรต ไขมน และโปรตน ซงรางกายจะเปลยนสารอาหารเหลานใหเปนพลงงานและเกบสะสมไวในกลามเนอและใชในการท างานของเซลลตางๆ โดยความตองการพลงงานของแตละบคคลมความแตกตางกน ทงนขนอยกบปจจยตางๆ เชน เพศ อาย ขนาดและสวนประกอบของรางกาย การเจรญเตบโต ลกษณะการท างาน ซงรวมไปถงอาชพ หรอลกษณะกจกรรมตางๆ ของแตละบคคล เปนตน (สรพนธ จลกรงคะ, 2550) พลงงานเปรยบเสมอนสมรรถภาพของรางกายในการท ากจกรรมตางๆ โดยมหนวยเปน กโลแคลอร ซงใชบงบอกปรมาณพลงงานทไดรบจากการรบประทานอาหารตางๆ แตหนวยพลงงานทใชกนอยางแพรหลายและสะดวกตอการสอสาร เชน บนฉลากโภชนาการนน คอ หนวยแคลอร มความหมายเชนเดยวกนกบกโลแคลอร (Janice Thompson and Melinda Manore, 2009) พลงงานทรางกายใชในกจกรรมตางๆ ส าหรบการด าเนนชวตประจ าวน ประกอบดวย (Rowett Institute of Nutrition and Health, 2002) 1. พลงงานทรางกายตองการขนพนฐาน (Basal Metabolic Rate : BMR) เปนพลงงานขนต าสดทรางกายตองการขณะรางกายและสมองอยในภาวะพกผอน ซงวดหลงจากการรบประทานอาหารเปนระยะเวลาอยางนอย 12 ชวโมง นอกจากน ยงมการวดปรมาณพลงงานขณะพกผอน

9

หรอ Resting energy expenditure : REE อกหนงวธ ซงเปนการวดพลงงานทไดจากการวดการใชออกซเจนขณะพก หลงการรบประทานอาหารประมาณ 3 – 5 ชวโมง โดยองคการอนามยโลก ไดก าหนดใหใชคา REE ในการประมาณความตองการพลงงานของรางกาย (ส านกโภชนาการ กรมอนามย, 2546) รางกายใชพลงงานทตองการขนพนฐานประมาณรอยละ 60 – 75 ของพลงงาน ทใชทงหมดตอวน 2. พลงงานทรางกายตองการเพอการประกอบกจกรรมตางๆ (Physical Activities : PA) เปนพลงงานทมความแปรผนมากทสดของพลงงานทใชทงหมดตอวน ซงขนอยกบลกษณะการเคลอนไหวของกลามเนอหรอกจกรรมดานรางกาย โดยเฉลยแลวรางกายใชพลงงานนประมาณ รอยละ 15 – 30 ของพลงงานทใชทงหมดตอวน ดงนน บคคลทใชกลามเนอในการเคลอนไหวหรอมลกษณะกจกรรมดานรางกายมากๆ ยอมใชพลงงานในสวนนมากกวาบคคลทมการเคลอนไหวนอยๆ 3. พลงงานทรางกายใชในการเปลยนแปลงอาหารภายในรางกาย (Thermic Effect of Food : TEF) ส าหรบการยอยและดดซมอาหารประมาณรอยละ 10 ของพลงงานทรางกายไดรบ การประมาณความตองการพลงงานของรางกาย สามารถค านวณไดจากผลรวมของผลคณของคาพลงงานทใชขณะพกผอน (Resting Energy Expenditure: REE) และแฟคเตอรทใชในการเคลอนไหวรางกายแตละชนด รวมทงเวลาทเคลอนไหวรางกาย (ส านกโภชนาการ กรมอนามย, 2546) โดยคาพลงงานขณะพกผอนแสดงไวในตารางท 2.1

ตารางท 2.1 สตรค านวณคาพลงงานทใชขณะพกผอน (Resting Energy Expenditure : REE) จาก น าหนกตวทเปนกโลกรม

อาย (ป) สตรค านวณคา REE (กโลแคลอรตอวน)

เพศชาย 0 – นอยกวา 3 (60.9 x น าหนกตว) – 54 3 - นอยกวา 10 (22.7 x น าหนกตว) + 495 10 - นอยกวา 18 (17.5 x น าหนกตว) + 651 18 - นอยกวา 30 (15.3 x น าหนกตว) + 679 30 – นอยกวา 60 (11.6 x น าหนกตว) + 879 มากกวา 60 (13.5 x น าหนกตว) + 487

10

ตารางท 2.1 (ตอ)

อาย (ป) สตรค านวณคา REE (กโลแคลอรตอวน)

เพศหญง 0 – นอยกวา 3 (61.0 x น าหนกตว) – 51 3 - นอยกวา 10 (22.5 x น าหนกตว) + 499 10 - นอยกวา 18 (12.2 x น าหนกตว) + 746 18 - นอยกวา 30 (14.7 x น าหนกตว) + 496

30 – นอยกวา 60 (8.7 x น าหนกตว) + 829 มากกวา 60 (10.5 x น าหนกตว) + 596 ทมา : ส านกโภชนาการ กรมอนามย, 2546 ส าหรบแฟคเตอรทใชค านวณพลงงานทตองการในการเคลอนไหวรางกายจากพลงงานทใชขณะพกผอน (Resting Energy Expenditure: REE) แสดงไวในตารางท 2.2 ตารางท 2.2 แฟคเตอรทใชส าหรบค านวณพลงงานทตองการในการเคลอนไหวรางกายจากพลงงาน ทใชขณะพกผอน (Resting Energy Expenditure: REE)

กจกรรม แฟคเตอรทใชคณตอหนวยเวลาของการเคลอนไหว

รางกาย ขณะพกผอน REE x 1.0

- นอนหลบ นอนเลน ท างานเบามาก REE x 1.5

- นง ยน ขบรถยนต - งานในหองปฏบตการ พมพดด เยบผา รดผา - ประกอบอาหาร เลนดนตร

ท างานเบา REE x 2.5 - เดน 4 – 5 กโลเมตรตอชวโมง ท างานในอซอมรถยนต - ชางไม ท างานในภตตาคาร ท าความสะอาดบาน

11

ตารางท 2.2 (ตอ)

กจกรรม แฟคเตอรทใชคณตอหนวยเวลาของการเคลอนไหว

รางกาย ท างานเบา (ตอ) REE x 2.5

- ดแลเดก เลนกอลฟ เลนเรอใบ เลนปงปอง ฯลฯ ท างานหนกปานกลาง REE x 5.0

- เดน 5 – 6 กโลเมตรตอชวโมง ตดหญา ขดดน - ยกของหนก ถบจกรยาน เลนสก เลนเทนนส - เตนร า ฯลฯ

ท างานหนก REE x 7.0 - เดนหวของขนเขา โคนตนไม ขดดน - เลนบาสเกตบอล ปนเขา เลนฟตบอล ฯลฯ

ทมา : ส านกโภชนาการ กรมอนามย, 2546 ตวอยางความตองการพลงงานของรางกายตอวนของนายพอเพยง อาย 30 ป น าหนก 51 กโลกรม มดงน สตรค านวณคา REE = (11.6 x 51) + 879 = 1470.6 กโลแคลอร คาเฉลยแฟคเตอรจากลกษณะกจกรรมทท า = 1.33 ดงนน พลงงานทรางกายตองการตอวน = 1470.6 x 1.33 = 1955.9 กโลแคลอร โดยรายละเอยดในการค านวณ แสดงไวในภาคผนวก จ หนา 86 ท งน ควรไดรบพลงงานจากสารอาหารหลกตาง ๆ คอ ควรไดรบพลงงานจากการรบประทานคารโบไฮเดรตรอยละ 45 – 65 ของพลงงานทงหมดทไดรบตอวน จากไขมนรอยละ 25 – 35 ของพลงงานทงหมดทไดรบตอวน และจากโปรตนรอยละ 10 – 15 ของพลงงานทงหมดทไดรบตอวน ส าหรบคณคาทางโภชนาการ คอ ปรมาณสารอาหารตางๆ ทมอยในอาหารโดยการวเคราะหทางเคม ซงสารอาหารเหลาน ไดแก คารโบไฮเดรต โปรตน ไขมน วตามน เกลอแร และน า (สรพนธ จลกรงคะ, 2550) โดยทรางกายจะไดรบพลงงาน 4 กโลแคลอร จากการรบประทานคารโบไฮเดรต หรอโปรตนอยางละ 1 กรม ในขณะทไขมน 1 กรม ใหพลงงานถง 9 กโลแคลอร

12

สวนแอลกอฮอล 1 กรม ใหพลงงาน 7กโลแคลอร ซงเครองดมทมสวนผสมของแอลกอฮอลใหพลงงานสงแตมคณคาทางโภชนาการต า (BSCS, 2005) การค านวณพลงงานและคณคาทางโภชนาการ สามารถท าไดโดยการน ารายการอาหารและปรมาณทรบประทาน ซงมหนวยเปนกรม เทยบกบตารางคณคาในประเภทหรอหมวดตางๆ ของตารางคณคาทางโภชนาการของอาหารภาคเหนอ ทจดท าโดยหนวยวจยดานโภชนาการ ศนยวจยดานวทยาศาสตรสขภาพประยกต สถาบนวจยวทยาศาสตรสขภาพ มหาวทยาลยเชยงใหม(2552) หรอตารางคณคาทางโภชนาการของอาหารไทย ทจดท าโดยส านกโภชนาการ กรมอนามย (2546) ซงพลงงานและคณคาทางโภชนาการจากทงสองแหลงน ไดมาจากการน าอาหารไปวเคราะหทางหองปฏบตการเคม หากรายการอาหารทรบประทานไมมอยในตารางทงสองดงกลาวนน สามารถค านวณพลงงานและคณคาทางโภชนาการของรายการอาหารจากการน าต ารบอาหารไปเทยบกบตารางในหมวดอน เชน หมวดผกและผลตภณฑ หมวดเนอสตว เปด ไก และผลตภณฑ หรอหมวดปลา กง สตวน าอนๆ และผลตภณฑ ของตารางคณคาทางโภชนาการของอาหารไทยของส านกโภชนาการ กรมอนามย (2546) ซงตองจ าแนกสวนประกอบอาหารแตละชนดในการค านวณ จากนนจงน าผลการค านวณพลงงานและคณคาทางโภชนาการของสวนประกอบแตละชนดมารวมกน ซงการค านวณพลงงานและคณคาทางโภชนาการจากต ารบอาหาร อาจท าใหผลการค านวณเกดความคลาดเคลอน เนองจากตารางนเปนสวนของวตถดบทยงไมผานการปรงและสารอาหารบางอยางอาจสญเสยไประหวางการปรงอาหาร ดงน น การวเคราะหพลงงานและคณคาทางโภชนาการดวยวธการทางหองปฏบตการเคม จงมความถกตองมากกวาการค านวณพลงงานและคณคาทางโภชนาการจากต ารบอาหาร(Susan E. Gebhardt and Robin G. Thomas, 2002) ตวอยางการค านวณพลงงานและคณคาทางโภชนาการของขาวโอตบดผสมนม 1 ถวย ทประกอบดวย คารโบไฮเดรต 25 กรม โปรตน 6 กรม และไขมน 2 กรม มดงน (Janice Thompson and Melinda Manore, 2009) พลงงานทงหมดทไดรบจากขาวโอตบดผสมนม 1 ถวย = (25 x 4) + (6 x 4) + (9 x 2) = 100 + 24 + 18 = 142 กโลแคลอร ประโยชนทไดจากการค านวณพลงงานและคณคาทางโภชนาการ คอ ใชเปนขอมลในการก าหนดพลงงานและคณคาทางโภชนาการใหเหมาะสมกบแตละบคคล อกทงยงชวยใหแตละบคคลสามารถวางแผนการรบประทานอาหาร เพอใหรางกายไดรบพลงงานและสารอาหารตางๆ อยางครบถวน ซงสงผลดในระยะยาวตอสขภาพของบคคลนนๆ (Susan E. Gebhardt and Robin G. Thomas, 2002) สวนรอยละของความตองการสารอาหารประจ าวน ชวยใหทราบถงรอยละของ

13

ปรมาณสารอาหารทรางกายไดรบจากการรบประทานอาหารแตละชนด และเพอใหไดรบปรมาณสารอาหารครบตามทรางกายตองการในแตละวน (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2552) ซงชวยใหสามารถหลกเลยงการรบประทานอาหารทใหพลงงานเกนกวาทรางกายตองการ เชน การรบประทานอาหารทมไขมนอมตวสง หรอการรบประทานอาหารทมน าตาลเปนสวนประกอบในปรมาณมาก เปนตน (BSCS, 2005) อาหารไทย อาหารไทย เปนอาหารประจ าชาตของคนไทย ทไดมการสงสมและถายทอดวฒนธรรมอาหารตงแตอดตมาจนถงปจจบน จนกอใหเกดเปนภมปญญาไทยทควรสบทอดในรนถดไป อาหารไทยมความคลายคลงกบอาหารของชาตอนๆ ในแถบเอเชยดวยกน คอ นยมรบประทานขาวและกบขาวพรอมกน แตอาหารไทยจะเนนความกลมกลอมของรสชาต การเลอกใชเครองปรง วตถดบและพชสมนไพรตางๆ ทใหสสนชวนรบประทานและมสรรพคณทางยา จงท าใหอาหารไทยมความโดดเดน เปนเอกลษณ และเปนทนยมของชาวตางชาต (ทวทอง หงษววฒน, 2541)

อาหารไทยทนยมรบประทานและเปนทรจกของชาวตางชาต สวนใหญเปนอาหาร ภาคกลาง โดยอาหารภาคกลางเปนอาหารทมความหลากหลายท งในดานวธปรง และรสชาต เนองจากไดรบอทธพลมาจากหลายเชอชาต ไดแก จน อนเดย ลาง เขมร พมา เวยดนาม และประเทศจากชาตตะวนตกทเขามาตงแตสมยกรงศรอยธยา นอกจากน การตกแตงอาหารใหมความวจตรบรรจง ประณต และนารบประทานไดมาจากการถายทอดวฒนธรรมอาหารจากคนภายในวง คนไทยภาคกลางนยมใชเครองแกงและกะทเปนวตถดบหลกในการปรงอาหาร และจะรบประทานอาหารตางๆ พรอมกบเครองเคยงหรอเครองแนม เชน น าพรกลงเรอตองแนมดวย หมหวาน แกงกะทมกจะแนมดวยปลาเคม สะเดา น าปลาหวานมเครองเคยงเปนกงนงหรอปลาดกยาง ปลาสลดทอดรบประทานพรอมกบน าพรกมะมวง นอกจากน ยงนยมรบประทานไขเคมกบน าพรกลงเรอ น าพรกมะขามสด หรอน าพรกมะมวง เปนตน (โครงการพพทภณฑอาหารไทย มหาวทยาลยราชภฏสวนดสต, 2548)

อาหารภาคกลางมรสชาตทโดดเดนมากกวาอาหารภาคอนๆ เปนอาหารทมครบทกรสชาต โดยมการผสมผสานทงรสเปรยว หวาน เคม และเผด ซงเครองปรงทใหรสเปรยวไดจากมะนาว มะขาม มะกรด ตะลงปลง สมแขก หรอไดจากผลไมบางชนด เชน มะดน มะมวง เปนตน ซงการใชเครองปรงรสทแตกตางกน ท าใหเกดความหลากหลายของอาหารภาคกลาง ตวอยางเชน ใชมะนาวปรงรสเปรยวของตมย า ในขณะทตมโคลงจะใชน ามะขามเปยก ส าหรบรสเคมไดจากน าปลา กะป

14

สวนรสขมไดจากพชชนดตางๆ เชน มะระ เปนตน และส าหรบรสเผดไดจากพรก พรกไทย และเครองเทศ (โครงการพพทภณฑอาหารไทย มหาวทยาลยราชภฏสวนดสต, 2548)

อาหารภาคกลางมลกษณะการปรงทหลากหลาย โดยตวอยางลกษณะการปรงอาหาร มดงน (วนด ณ สงขลา, 2532)

แกง คอ การประกอบอาหารโดยใชเครองปรงทโขลกละเอยด มาละลายกบน าหรอน ากะทใหเปนน าแกง ตงไฟใหน าแกงเดอด จากนนใสเนอสตวและผกลงไปในน าแกง

ตม คอ ลกษณะการปรงอาหารโดยการน าอาหารทตองการตม ใสหมอพรอมกบน า และน าไปตงไฟใหเดอดจนกวาจะสก

หลน คอ การประกอบอาหารดวยกะทขน มน านอย จงท าใหอาหารมลกษณะขน การปรงรส จะตองใหมครบทง 3 รสชาต คอ เปรยว เคม และหวาน

นง เปนการประกอบอาหารทไดรบอทธพลมาจากชาวจน มลกษณะการปรง คอ ท าอาหารใหสกดวยไอน า โดยน าอาหารใสลงในลงถง ตงน าใหเดอด ใชฝาปดเพอไมใหไอน าระเหยออก ไปได

ผด เปนการประกอบอาหารทไดรบอทธพลมาจากชาวจนเชนเดยวกบนง โดยมลกษณะการปรง คอ ตงกระทะทใสน ามนบนเตาไฟพอรอน ใสวตถดบทตองการใหสกลงไป คนจนอาหารสกและปรงรส การปรงอาหารลกษณะนใชไฟแรง และใชเวลาสน

อบ เปนการประกอบอาหารทไดรบอทธพลมาจากชาวยโรป เปนการท าใหอาหารสกดวยเตาอบทใหความรอน ซงระดบความรอนหรออณหภมทท าใหอาหารสกนน ขนอยกบลกษณะของอาหารแตละชนด อาหารทไดจากการอบ จะมลกษณะทภายนอกสกเหลอง เกรยม แตภายในนม

อาหารวาง และอาหารหวานของคนไทยภาคกลางมอยจ านวนมาก ซงอาหารหวานมทงชนดน าและแหง สวนใหญปรงดวยกะท น าตาล และแปงเปนหลก เชน กลวยบวชช ขนมเปยกปน ขนมใสไส (สอดไส) ขนมเหนยว เปนตน

ส าหรบอาหารภาคเหนอ สวนใหญใชวธการปรงแบบงายๆ สวนวตถดบทใชในการปรงอาหารสามารถหาไดจากบรเวณรอบๆ บาน เชน ผกปง ต าลง (ผกแคบ) ชะอม (ผกหละ) ดอกแค หยวกกลวย หรอปลกลวย เปนตน (จรยา เดชกญชร, 2552) อาหารภาคเหนอทนยมรบประทานและมสวนผสมหรอเครองปรงทมสรรพคณทางยา เชน ไสอว น าพรกออง น าพรกหนม แกงแค แกงขนน แกงฮงเล และแกงโฮะ เปนตน (สมพร ภตยานนต, 2551) อาหารภาคเหนอนยมรบประทานพรอมกบขาวเหนยว (ขาวหนง) ซงเปนอาหารหลกของชาวลานนา (คณะมนษยศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม, 2539)

15

อาหารภาคหนอมรสชาตคอนขางกลางๆ ไมเขมขนและไมเผดจด หากเปรยบเทยบกบอาหารภาคใตอาหารภาคเหนอโดยทวไปไมนยมใชกะทในการปรงอาหาร และไมนยมใชน าตาลในการเพมรสหวานในอาหาร (วาณ เอยมศรทอง และประหยด สายวเชยร, 2538) แตรสหวานในอาหารภาคเหนอไดมาจากสวนผสมทมอยในตวอาหารนนๆ เชน ผกตางๆ หรอเนอสตว เปนตน (จรยา เดชกญชร, 2552) สวนรสเคมไดมาจาก เกลอ น าปลารา น าป กะปและถวเนา สวนรสเปรยวไดจากมะขามเปยก มะขามสด มะเขอเทศลกเลก (มะเขอสม) มะนาวและใบสมปอย สวนรสผดไดมาจากพรกหนมพรกแหง พรกขหน พรกปน มะแขวนและมะแหลบ สของอาหารไดมาจากผกหรอเครองปรงอนทใชปรงอาหารนนๆ เชน สแดงของน าพรกอองไดมาจากสของมะเขอเทศและ สของพรกแหง สแดงของแกงฮงเลไดมาจากสของน าพรกแกงฮงเล สเขยวของน าพรกหนมไดมาจากสของพรกหนม เปนตน สวนกลนของอาหารไดมาจากเครองเทศตางๆ เชน ลกผกช มะแขวน ผงฮงเล อบเชย หรอกลนทไดจากพชสมนไพร เชน ขง ขา ตะไคร ใบมะกรด และผกชฝรง เปนตน (อรอนงค ทองม, 2551) อาหารภาคเหนอมลกษณะการปรงทหลากหลาย ซงลกษณะการปรงแตละอยางมความแตกตางกน โดยลกษณะการปรงอาหารมตวอยางดงน (หนวยวจยดานโภชนาการ ศนยวจยดานวทยาศาสตรสขภาพประยกต สถาบนวจยวทยาศาสตรสขภาพ มหาวทยาลยเชยงใหม, 2552) แกง คอ การประกอบอาหารโดยเรมจากการใสน าในหมอแกงและยกขนตงบนเตาไฟ จากนนใสเครองปรงและสวนประกอบตาง ๆ ตามแตละชนดของแกง ซงเครองปรงน าพรกทเปนเครองปรงหลก ไดแก พรก พรกแหง หอมแดง กระเทยม กะป ปลารา หากเปนแกงทมเนอสตว เปนสวนประกอบนยมใสเครองปรงจากพชสมนไพร ไดแก ตะไคร ขา ขมน รากผกช เมลดผกช เพอดบกลนคาวของเนอสตว

จอ คอ การประกอบอาหารโดยเรมจากการใสน าในหมอแกง ยกขนตงบนเตาไฟจนเดอด ใสเครองปรง เชน เนอหม จากนนตมจนเปอย ใสผก กะป ปลารา หอมแดง ถวเนา และนยมปรงใหมรสเปรยวดวยน ามะขามเปยก มะขามดบ น ามะนาว หรอน ามะกรด

เจยว มลกษณะการปรงคลายจอ แตนยมใสไขทตกระจายแลวลงในน าแกงขณะเดอด สวนปรมาณน าแกงนอยกวาจอ และไมมรสเปรยว

คว คอ การประกอบอาหารทมลกษณะคลายกบการผด แตใชน ามนในปรมาณนอย โดยใสอาหารทตองการควใสลงไปในน ามน หรออาจใชน าแทนน ามนในการคว

อก/อบ คอ การประกอบอาหารทใชน ามนอบจนเนอสตวเปอย โดยผดเครองปรงน าพรก ในน ามนจนหอม จากนนใสน าแลวตมจนเดอด ใสเนอสตว และเครองปรงรสตางๆ ปดฝากระทะ

16

รอจนเนอสตวเปอยและน าแกงงวดเหลอน าขลกขลก (วาณ เอยมศรทอง และประหยด สายวเชยร, 2538)

น าพรก คอ การประกอบอาหารทใชทงพรกสดและพรกแหงเปนสวนประกอบหลกและ ใสเครองปรงอนๆ ไดแก กระเทยม หอมแดง กะป หรอปลารา บางครงอาจใสถวเนาแผน หรอปลาแหงลงไปดวย เชน น าพรกหนม หรอน าพรกตาแดง เปนตน นอกจากน ยงมน าพรกทแตกตางจากน าพรกอนๆ คอ น าพรกด า โดยสวนประกอบมเพยงพรกแหง กระเทยม และเกลอ สของน าพรกจะเปนสด า เพราะเครองปรงทกอยางผานการปงมากอน จงเรยกวา น าพรกด า ซงหากใสขาดบลงไปดวย จะเรยกวา น าพรกขา

สา คอ ลกษณะการประกอบอาหารทน าเอาเครองปรงตางๆ เชน เนอปลา พรกสด หอมแดง กระเทยม มายางไฟใหสกกอน จากนนน าเครองปรงทงหมดมาโขลกใหเขากน ปรงรสดวยน าปลาราทตมเตรยมไว คลกเคลากบผกสดทลางเตรยมไวแลว และอาจปรงรสใหเปรยวดวยมะกอกปา หรอมะนาวไดตามใจชอบ

ลาบ คอ การประกอบอาหารโดยการสบใหละเอยด เชน เนอสตว เพอน าไปปรงกบเครองปรงน าพรกหรอเครองปรงอนๆ

ยาง คอ การประกอบอาหารโดยการวางอาหารบนเปลวไฟ โดยวางอาหารใหอยในระดบทสงกวาการปง สวนใหญจะวางบนขา หรอตะแกรงทแขวนไวเหนอเตา เปนลกษณะการรมควน อาหารจะมลกษณะแหง แตไมสก (คณะมนษยศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม, 2539)

อาหารวางหรอขนมไทยทคนภาคเหนอนยมรบประทานมจ านวนนอย สวนใหญปรงดวยแปงและกะท และน าตาล หรอน าออย โดยนยมท าเฉพาะในโอกาสพเศษ ในชวงเทศกาลส าคญ หรอในพธกรรมเทานน เชน วนพระ วนส าคญทางพระพทธศาสนา หรอวนศลใหญศลหลวง งานประเพณงานท าบญตางๆ เปนตน โดยขนมทนยมท า เชน ขนมเทยน (ขนมจอก) ขาวตมหวงอก ขนมลนหมา ขาววต ขนมกลวย ขนมศลาออน (ซาลาออน) ขนมวง ขาวแตน และของวาง เชน เหมยง กระบอง (ฟกทองทอด ปลทอด) เ ปนตน (ศนยสนเทศภาคเหนอ ส านกหอสมด มหาวทยาลยเชยงใหม, 2550) ปจจบนอาหารลานนาเปนทนยมรบประทานกนมากขน ท าใหอาหารลานนาทท าขนเฉพาะในงานเทศกาล หรองานประเพณตางๆ ซงใชตอนรบแขกบานแขกเมอง หรอแขกคนส าคญ เชน แกงออม แกงฮงเล และลาบคว เปนตน สามารถหารบประทานไดงายตามรานอาหาร และตลาดสดทวไป

17

การสรางโปรแกรมคอมพวเตอร ปจจบนคอมพวเตอรไดเขามามบทบาทในการท างานตางๆ มากขนเชน การบนทกและ

จดเกบเอกสารตางๆ ในรปแบบของขอมลอเลคทรอนค เพอความสะดวกและรวดเรวในการแกไข และคดลอกขอมลตางๆ ทตองการ และสามารถเกบขอมลทมจ านวนมาก โดยใชพนทใชสอยของพนทท างานเพยงเลกนอย เมอเปรยบเทยบกบการจดเกบเอกสารและขอมลตางๆ ในแฟมเกบเอกสาร อกทงยงสามารถเกบรกษาขอมลทเปนความลบโดยการเขารหสขอมลไว เพอปองกนการเขาถงขอมลจากบคคลภายนอก เปนตน ซงการท างานในลกษณะดงกลาวจ าเปนตองมโปรแกรมคอมพวเตอรเขามามสวนเกยวของ เพอชวยในการเพมประสทธภาพของการท างาน แตท งน โปรแกรมคอมพวเตอรส าเรจรปทพฒนาขนจากแหลงตางๆ อาจไมเหมาะสมกบลกษณะการท างาน หรอวตถประสงคของการท างานในแตละองคกรแตกตางกน จงท าใหใชงานโปรแกรมคอมพวเตอรไดไมเตมประสทธภาพ เนองมาจากความแตกตางของโครงสรางการท างานของแตละองคกร ซงรวมไปถงความแตกตางทางดานเงอนไข และรายละเอยดตางๆ ของขอมลทตองการจดเกบและใชงาน ดงนน การพฒนาโปรแกรมคอมพวเตอรใหเหมาะสมกบแตละองคจงมความส าคญ (จ าลอง ครอตสาหะ, 2545)

โปรแกรมคอมพวเตอรทพฒนาขนสวนใหญมกท างานรวมกบระบบฐานขอมล เนองจาก ปรมาณของขอมลมจ านวนมาก ท าใหโครงสรางของขอมลมจ านวนมากขนตามไปดวย การจดเกบขอมลทตองการเพยงอยางเดยว อาจไมสามารถเชอมโยงกบโครงสรางของขอมลทมอยทงระบบ อกทง การเรยกขอมลเหลานนมาแสดงผล อาจใชเวลานานในการสบคน เนองจากมโครงสรางของขอมลจ านวนมาก ดงนน การจดการระบบฐานขอมลจงมสวนชวยในการพฒนาระบบโครงสรางขอมลขององคกร เพอใหสามารถจดเกบขอมลในต าแหนงทถกตอง และน าขอมลทตองการใชงานมาแสดงผลไดอยางมประสทธภาพ (ธารน สทธธรรมชาร, 2548)

นนทน แขวงโสภา (2553) ไดใหความหมายของฐานขอมล (Database) ไววา ฐานขอมล คอ กลมขอมลทมความสมพนธกนและถกเกบรวบรวมไวในทเดยวกนอยางเปนระบบ เพอน าไปใชในวตถประสงคอยางใดอยางหนงโดยกลมผใชตงแตหนงกลมขนไป สวนธชชย จ าลอง (2549) ใหความหมายของฐานขอมลไววา ฐานขอมล คอ ระบบในการจดการขอมลอยางมระเบยบ โดยใชคอมพวเตอร เพอจดประสงคทชดเจนหรอประโยชนทางธรกจ ดงนน ฐานขอมล จงหมายถง การจดเกบขอมลดวยคอมพวเตอร ซงมการเชอมโยงความสมพนธขอมลในแตละสวนใหมความสอดคลองกน อยางเปนระบบ เพอใชในวตถประสงคทกลมบคคลก าหนดขน การจดการขอมลในลกษณะของระบบฐานขอมล เปนทงการจดเกบขอมล การควบคมการเปลยนแปลงตางๆ ทเกดขนกบขอมล การดแลขอมลใหถกตองและปลอดภย และการเรยกขอมลออกมาใชงานไดอยาง

18

มประสทธภาพ (สรสวด วงศจนทรสข, 2549) การจดเกบขอมลลงในฐานขอมลสวนใหญ เปนการจดเกบในรปแบบของตาราง การจ าแนกกลมของขอมลใหชดเจนและครบถวน และการก าหนดขอบเขตของขอมลในแตละคอลมนของตารางใหถกตองและเหมาะสม ท าใหการใชงานฐานขอมลเปนไปอยางมประสทธภาพ

ปจจบนมโปรแกรมคอมพวเตอรทชวยในการสรางและพฒนาโปรแกรมตางๆ ต งแตโปรแกรมธรรมดาทวไปทเกยวกบดานกราฟฟค ดานการจดการไฟล หรอดานการค านวณเลขพนฐาน และอกทงยงสามารถใชพฒนาโปรแกรมทเกยวกบฐานขอมลได โดยตดตอกบฐานขอมล ทมอย จากการก าหนดต าแหนงของฐานขอมลและขอมลทจ าเปนตอการตดตอกบฐานขอมล และยงสามารถสรางรายงานสรปขอมลจากฐานขอมล ทมอยได (ธารน สทธธรรมชาร, 2548) ซงในการสรางโปรแกรมหนงๆ ควรเลอกใชภาษาคอมพวเตอรในการเขยนโปรแกรมเพยงภาษาใดภาษาหนง เนองจากโครงสรางของภาษาและค าสงทใชในการเขยนโปรแกรมจะมความแตกตางกน โดยการเขยนโปรแกรมจะตองถกตองตามหลกไวยากรณ (Syntax) และกฎเกณฑของภาษานนๆ ซงเรยกวา Source program หรอ Source Code (ศรลกษณ อทสโร, 2552)

การสรางโปรแกรมคอมพวเตอรทท างานรวมกบฐานขอมล ซงมขนตอนหลก 2 ขนตอน คอ การออกแบบและการจดท าฐานขอมล และการออกแบบและการเขยนโปรแกรมคอมพวเตอร โดยรายละเอยดของแตละขนตอน สามารถสรปไดดงน

1. การออกแบบและการจดท าฐานขอมล มวธการดงน (เรวตร ธรรมาอภรมย, 2546) 1.1 เกบรายละเอยดและรวบรวมขอมลตางๆ ทตองการใชงาน เพอใหมขอมลใน

ฐานขอมลอยางครบถวน และไมตกหลน 1.2 จดกลมขอมลทไดรวบรวมไว โดยมวตถประสงคเพอจ าแนกลกษณะของขอมล

ทไมสอดคลองกนใหออกจาก และจดกลมลกษณะของขอมลทสอดคลองกนใหอยรวมกน ซงเปนการจดกลมของตารางขอมลส าหรบเกบขอมลตางๆ ทไดรวบรวมไว การจดกลมขอมลถอเปนพนฐานของการสรางฐานขอมลอยางเปนระบบ

1.3 ก าหนดโครงสรางของตาราง ท าโดยก าหนดชอของขอมลทตองการจดเกบใน แตละคอลมนของตาราง เพอจ ากดลกษณะของขอมลทจะน ามาจดเกบอยในตาราง

1.4 จดเกบขอมลลงในตารางฐานขอมลทไดสรางขน เพอเตรยมฐานขอมลใหพรอมกอนการน าขอมลตางๆ ในฐานขอมลไปใชงาน 2. การออกแบบและการเขยนโปรแกรมคอมพวเตอร มวธการดงน (ธรวฒน ประกอบผล, 2553)

19

2.1 ออกแบบและสรางหนาตางเพอใชในการตดตอกบผใชงาน พรอมทงก าหนดรปแบบของชองกรอกขอมล และปมตางๆ ทสรางขนในหนาตางนนๆ ใหเปนไปตามทผเขยนโปรแกรมตองการ 2.2 เขยนโปรแกรมเพอใหคอมพวเตอรประมวลผล โดยการใชค าสงของภาษา คอมพวเตอรในการเขยนโปรแกรมใหถกตองตามหลกไวยากรณและกฎเกณฑของภาษา คอมพวเตอรทเลอกใช ผลลพธของการเขยนโปรแกรมนน ขนอยกบความตองการของผเขยนโปรแกรมวาตองการใหโปรแกรมทสรางขนสามารถแสดงผลอยางไร ซงการเขยนโปรแกรมสามารถก าหนดใหแสดงขอมลและจดเกบขอมลทอยในฐานขอมลได 2.3 ทดสอบและแกไขโปรแกรมทสรางขน เพอตรวจสอบความถกตองและแมนย าของโปรแกรม อกทงตรวจสอบความผดพลาดตางๆ ทอาจเกดขนระหวางการท างาน เมอตรวจพบความผดพลาด ควรแกไข Source program จนไดผลลพธทถกตองและไมมความผดพลาดใดๆ เกดขนอก 2.4 จดท าเอกสารประกอบการใชงานโปรแกรม โดยควรระบวตถประสงคของโปรแกรม ค าอธบายถงการแกปญหาของโปรแกรม รายละเอยดของขอมลทผใชงานจ าเปนตองกรอกและลกษณะการแสดงผล รวมถงขอมลทกอยางทเกยวกบกระบวนการใชงานโปรแกรม (ศรลกษณ อทสโร, 2552) สงส าคญในการสรางโปรแกรมคอมพวเตอรทใชงานรวมกบฐานขอมล คอ โปรแกรมทสรางขนนนตองสามารถเชอมตอ สบคน และดงขอมลทตองการออกมาแสดงผลไดอยางถกตอง งานวจยทเกยวของ ทวศกด อกษรทบ (2549) ไดวเคราะหคณคาทางโภชนาการและใยอาหารของอาหารลานนา จากต าราอาหารลานนาของวาณ เอยมศรทอง และประหยด สายวเชยร (2538) จ านวน 5 รายการ ประกอบดวย จอผกกาด แกงฮงเล แกงมะหนน เขาหนมเสนน าเงยว และน าพรกออง โดยการวเคราะหทางเคม และศกษาคณคาทางโภชนาการและใยอาหารจากอาหารลานนาทง 5 รายการ โดยวธการค านวณจากตารางคณคาทางโภชนาการของอาหารไทย ซงคณคาทางโภชนาการ นอกจากใยอาหารนน ประกอบดวย พลงงาน คารโบไฮเดรต โปรตน ไขมน เถา และความชน ผลการศกษาพบวา ปรมาณความชนจากการค านวณคณคาทางโภชนาการของรายการอาหารดงกลาว สงกวาปรมาณจากการวเคราะหทางเคม ยกเวนเขาหนมเสนน าเงยว ในขณะทปรมาณพลงงานและปรมาณไขมนจากการค านวณคณคาทางโภชนาการของรายการอาหารดงกลาว ต ากวาปรมาณจากการวเคราะหทางเคม ยกเวนน าพรกออง ส าหรบปรมาณโปรตนและปรมาณเถาจากการค านวณ

20

คณคาทางโภชนาการของรายการอาหารทง 5 รายการนน ต ากวาปรมาณจากการวเคราะหทางเคม สวนปรมาณคารโบไฮเดรตจากการค านวณคณคาทางโภชนาการของรายการอาหารดงกลาว ต ากวาปรมาณจากการวเคราะหทางเคม ยกเวนอาหารจ านวน 2 รายการ คอ จอผกกาดและน าพรกออง ทมปรมาณสงกวาการวเคราะหทางเคม สวนปรมาณใยอาหารจากการค านวณคณคาทางโภชนาการของรายการอาหารดงกลาว ต ากวาปรมาณจากการวเคราะหทางเคม ยกเวนแกงมะหนน ผลของการอภปรายจากการศกษาน คอ คณคาทางโภชนาการจากการวเคราะหทางเคมและจากการค านวณคณคาทางโภชนาการนนมความแตกตางกน นงคราญ ค าวชย (2553) ไดพฒนาโปรแกรมคอมพว เตอรบนระบบปฏบตการโทรศพทเคลอนท ซงใชควบคมการรบประทานอาหารของผปวยโรคเบาหวาน โดยเปนโปรแกรมทประเมนปรมาณพลงงานทไดรบจากการรบประทานอาหารของผปวยเบาหวาน จากตวอยางงานวจยทไดวเคราะหพลงงานจากอาหาร และเตอนผปวยเบาหวานใหรบประทานอาหารอยางตรงเวลา ผานระบบปฏบตการโทรศพทเคลอนท ผลการทดสอบการใชงานโปรแกรมกบผปวยเบาหวาน พบวา ผปวยเบาหวานทใชงานโปรแกรมสามารถควบคมระดบน าตาลในเลอดของตนเองได อกทงยงสามารถควบคมปรมาณพลงงานทไดรบจากการรบประทานอาหารไดอยางเหมาะสมตามทโปรแกรมแนะน า ซงชวยลดความเสยงของโรคแทรกซอนตางๆ ของผปวยเบาหวานได นงคราญ วเศษกล (2552) ไดพฒนาโปรแกรมทางอนเตอรเนต เพอสงเสรมสขนสยในการบรโภคอาหารของเดกวยรนไทยตอนตนโดยเนนการมสวนรวมระหวางผวจยและผเขารวม โดยมผเขารวม ซงประกอบดวย นกเรยนชนมธยมปท 1 และ 2 ของโรงเรยนเอกชนแหงหนง ในจงหวดเชยงใหม โดยจ าแนกเปนนกเรยนทใชโปรแกรม 73 คน และแกนน านกเรยน 27 คน คร 15 คน พยาบาลประจ าโรงเรยน 1 คน และผปกครอง 7 คน ซงโครงสรางของโปรแกรมทางอนเตอรเนต ประกอบดวย เนอหาเบองตนส าหรบการสงเสรมสขนสยในการบรโภคอาหาร กระดานสนทนา ภาพเคลอนไหว แบบฝกหด เกมส และวดโอเรองสน ผลการใชงานโปรแกรมทางอนเตอรเนตพบวานกเรยนทใชโปรแกรมมความรและมทศนคตเกยวกบสขนสยในการบรโภคอาหารทดขน และนกเรยนทเขารวมโครงการมความพงพอใจในการใชโปรแกรมทางอนเตอรเนต และมการบรณาการใหน าโปรแกรมทางอนเตอรนสามารถใชงานไดบนเวบไซตของโรงเรยน ดงนน โปรแกรมทางอนเตอรเนตสามารถสงเสรมสขนสยในการบรโภคอาหารของของเดกวยรนไทยตอนตนได

ประภาพรรณ กนธรกษา (2547) ไดเปรยบเทยบคณคาทางโภชนาการในต ารบอาหารลานนาโดยวธการวเคราะหทางเคมและการค านวณจากตารางคณคาทางโภชนาการของอาหารไทย จากต าราอาหารลานนาของ วาณ เอยมศรทอง และประหยด สายวเชยร (2538) จ านวน 5 รายการ ประกอบดวย แกงผกกาด แกงขนน แกงแคไก ต าขนน และแกงฟกใสไก ทงนคณคาทางโภชนาการ

21

ทผวจยไดศกษานน ประกอบดวย คารโบไฮเดรต โปรตน ไขมน เถา และความชน ผลการศกษาพบวา ปรมาณสารอาหารทไดจากการค านวณคณคาทางโภชนาการจากตารางแสดงคณคาและ จากการวเคราะหทางเคมมความแตกตางกน คอ ปรมาณความชนจากการค านวณคณคาทางโภชนาการของรายการอาหารดงกลาว สงกวาปรมาณความชนจากการวเคราะหทางเคม ยกเวน แกงฟกใสไก ส าหรบปรมาณโปรตนจากการค านวณคณคาทางโภชนาการของรายการอาหารดงกลาว ต ากวาปรมาณโปรตนจากการวเคราะหทางเคม ยกเวนแกงแคไก สวนปรมาณไขมน จากการค านวณคณคาทางโภชนาการของรายการอาหารดงกลาว สงกวาปรมาณไขมนจากการวเคราะหทางเคม ยกเวนแกงผกกาด และแกงแคไก สวนปรมาณคารโบไฮเดรตจากการค านวณคณคาทางโภชนาการของรายการอาหารดงกลาว ต ากวาปรมาณคารโบไฮเดรตจากการวเคราะห ทางเคม ยกเวนแกงแคไก และต าขนน ส าหรบปรมาณเถาจากการค านวณคณคาทางโภชนาการของรายการอาหารทง 5 รายการ สงกวาปรมาณเถาจากการวเคราะหทางเคม ผลสรปของการศกษาพบวา ปรมาณสารอาหารทไดจากการค านวณ มทงทสงและต ากวาปรมาณสารอาหารจากการวเคราะหทางเคม

มทตา พนภยพาล (2552) ไดพฒนาและทดสอบความสามารถในการใชงานโปรแกรมคอมพวเตอรเพอการเรยนรดวยตนเอง เรองการออกก าลงกายส าหรบผสงอายโดยอาสาสมครสาธารณสข โปรแกรมคอมพวเตอรทพฒนาขน เปนโปรแกรมคอมพวเตอรทชวยสอนแบบสอผสม ส าหรบการทดสอบความสามารถในการใชงานโปรแกรมนน จ าแนกเปน ประสทธผลดานความรเกยวกบการออกก าลงกาย เมอเปรยบเทยบกบการฝกอบรม ประสทธภาพดานรปแบบการใช เวลาทใช และความรสกยากงาย และความพงพอใจในดานความสะดวกสบาย ความชอบ ความนาสนใจ ความเรว ประโยชน การใชงานได การยอมรบได และความเพยงพอทจะน าไปใช ทงน การทดสอบความสามารถในการใชงานโปรแกรม ท าโดยการใชแบบสอบถาม ซงกลมตวอยางในการศกษา ครงน เปนอาสาสมครสาธารณสขจ านวน 63 คน ในอ าเภอเมอง จงหวดเชยงใหม ซงไดจ าแนกกลมตวอยางออกเปน 2 กลม คอ กลมทดลองทใชโปรแกรมคอมพวเตอรจ านวน 31 คน และกลมควบคมทไดรบโปรแกรมการฝกอบรมจ านวน 32 คน ผลการทดสอบความสามารถในการใชงานโปรแกรมพบวา ความรเกยวกบการออกก าลงกายของกลมทดลอง หลงการใชงานโปรแกรมคอมพวเตอรครงแรก และหลงการใชงาน 3 สปดาห สงกวากอนการใชงานอยางมนยส าคญ แตความรเกยวกบการออกก าลงกายของกลมทดลองและกลมควบคมไมมความแตกกตางกน ส าหรบประสทธภาพในการใชงานโปรแกรมคอมพวเตอร กลมทดลองใหความเหนวา โปรแกรมคอมพวเตอรงายตอการใชงานและใหระดบของความพงพอใจอยในระดบสง ดงนน โปรแกรมคอมพวเตอรน ถอเปนอกแนวทางหนงในการเรยนรเพอสงเสรมสขภาพได

22

Anderson-Bill ES, Winett RA, Wojcik JR and Winett SG (2011) ไดศกษาความสมพนธของตวแปรทางทฤษฎตางๆ จากการสงเสรมขอมลดานสขภาพผานเครอขายฐานขอมลทางอนเตอรเนต ทมผลตอการเปลยนแปลงกจกรรมทางกาย พฤตกรรมการรบประทานอาหาร และน าหนกตว โดยมระยะเวลาในการศกษารวม 16 เดอน จดมงหมายของการศกษา คอ การแนะน าขอมลดานสขภาพผานเครอขายฐานขอมลทางอนเตอรเนตมอทธพลตอการปรบเปลยนพฤตกรรม โดยท าการประเมนดานจตสงคมของผ เขารวมในเดอนท 6 ทจะสงผลใหมการปรบเปลยนพฤตกรรมในทางทดขนในเดอนท 16 ซงมการรายงานผลดานกจกรรมทางกาย พฤตกรรมการรบประทานอาหาร และการควบคมน าหนก ผานทางอนเตอรเนต ซงเปนโปรแกรมสงเสรมขอมลดานสขภาพ (Guide to Health : WB-GTH) โดยเกยวของกบทฤษฎการมสวนรวมในสงคม (Social cognitive theory : SCT) การศกษานมผเขารวมจ านวน 272 คน จากผสมครทงหมด 655 คน ทผานการคดเลอกในขนตน ผานการทดสอบในเดอนท 6 และสนสดการประเมนในเดอนท 16 ผเขารวมมอายเฉลย 43.68 ป การศกษาเฉลย 17.45 ป และสวนใหญมรายได 85,000 เหรยญสหรฐตอป โดยผเขารวมไดรบโปรแกรม WB-GTH 1 จาก 2 เวอรชน เพอใชส ารวจการเปลยนแปลงพฤตกรรมดานสขภาพ จากการวเคราะหผานสมการโครงสรางของการประเมนรปแบบทางทฤษฎดานจตสงคม ทสรางจากโปรแกรม WB-GTH การประเมนผลการศกษา วเคราะหจากการท านายผลจากสมการเชงเสนตรง ผลการศกษาพบวา น าหนกของผเขารวมมแนวโนมทลดลงจากการปรบเปลยนกจกรรมทางกาย ปรบเปลยนพฤตกรรมการรบประทานอาหาร คอ เพมการรบประทานผกและผลไม และควบคมพลงงานทไดรบจากการรบประทานอาหาร โดยมการปรบเปลยนพฤตกรรมดานตางๆ ในเดอนท 6 คอ การประเมนตนเองดานกจกรรมทางกาย การก าหนดระเบยบส าหรบกจกรรมทางกายของตนเอง การปรบเปลยนพฤตกรรมดานการชวยเหลอสงคม และผลลพธทคาดหวงจากการปรบเปลยนพฤตกรรม ลวนสงผลตอน าหนกทลดลงของผเขารวม โดยผลทางออมของทฤษฎระหวางตวแปรตางๆ ของการมสวนรวมในสงคมใหผลเชงสนบสนนผลการศกษานเชนกน

Chen JL and others (2011) ไดศกษาประสทธภาพของโปรแกรมปองกนโรคอวนจากสภาพแวดลอมของครอบครวในกลมวยรนอเมรกนเชอสายจน ผานเครอขายฐานขอมลทางอนเตอรเนต โดยมจดมงหมายเพอประเมนความเปนไปได และความสามารถของทฤษฎแรงขบและโปรแกรมฐานขอมลของครอบครว ทสงขาวสารในดานการสงเสรมสภาพความเปนอยทดและน าหนกทเหมาะสม ผานทางอนเตอรเนต กลมตวอยางทศกษา เปนวยรนอเมรกนเชอสายจนทมอายระหวาง 12 – 15 ป จ านวน 54 คน รวมทงครอบครวของกลมตวอยาง โดยศกษาจากการเกบขอมลตางๆ ทประกอบดวย การวดสดสวนรางกาย ความดนโลหต การรบประทานอาหาร ลกษณะกจกรรมทางกาย รวมถงการประเมนตนเอง และความรเกยวกบกจกรรมทางกายและดาน

23

โภชนาการ ซงเกบขอมลส าหรบการประเมนขนตน หลงจากการประเมนขนตน 2 เดอน หลงจากการประเมนขนตน 6 เดอน และหลงจากการประเมนขนตน 8 เดอน จากนนวเคราะหขอมลโดยใชรปแบบการผสมเชงเสน (linear mixed modeling) ผลการศกษาพบวา อตราสวนเอวตอสะโพกและความดนโลหตขณะหวใจคลายตวของกลมตวอยาง ลดลงอยางมนยส าคญ รวมทงกลมตวอยางมการปรบเปลยนพฤตกรรมตางๆในทางทดขนดาน คอ เพมการรบประทานผกและผลไม เพมระดบของกจกรรมทางกาย และมความรเกยวกบกจกรรมทางกายและดานโภชนาการเพมมากขน ผลของโปรแกรมนมความเปนไปไดและมประสทธภาพในการปรบเปลยนพฤตกรรมตางๆ ในระยะสน และควรมการศกษาเพมเตมถงผลในระยะยาว ซงสามารถน าโปรแกรมนไปปรบใชในกลมคนทมภาวะเสยงสงทจะมน าหนกเกนเกณฑมาตรฐานและกลมคนทเปนโรคอวนอนๆ ได

Costa HS and others (2010) ไดจดท าฐานขอมล เกยวกบคณคาทางโภชนาการของอาหารยโรปทองถน เพออนรกษวฒนธรรมอาหารยโรปทองถน สรางคณคาเพม ปรบปรงพฤตกรรมการรบประทานอาหารในภาคพนทวปยโรป และเพมรายการอาหารยโรปทองถนในตารางคณคาอาหาร กลมตวอยางในการศกษาน เปนรายการอาหารยโรปทองถน ทรบประทานเปนอาหารมอหลกและไดรบค าจ ากดความจากศนยขอมลอาหารของทวปยโรป (EuroFIR) วา เปนอาหารยโรปทองถน จ านวน 5 รายการตอ 1 ประเทศ รวมทงสน 55 รายการ ทงน การควบคมการบนทกขอมลของต ารบอาหาร การเกบตวอยาง การเตรยมและการสงตวอยาง ส าหรบวเคราะหผลทางหองปฏบตการเคม รวมทง การควบคมคณภาพของหองปฏบตการเคมไดถกก าหนดขน เพอใหแตละประเทศสามารถปฏบตงานใหมความสอดคลองไปในแนวทางเดยวกน รวมไปถงไดขอมลทมความนาเชอถอ ผลการศกษาคณลกษณะทางทองถนและต ารบอาหารของกลมตวอยาง ไดถกเกบรวบรวมและบนทกไว การวเคราะหคณคาอาหารทางหองปฏบตการเคมของกลมตวอยาง ไดท าการวเคราะหและบนทกขอมล เปนไปตามขอก าหนดของศนยขอมลอาหารของทวปยโรป ดงนน การก าหนดขนตอนของการศกษาอาหารยโรปทองถนอยางเปนระบบเชนน สามารถชวยพฒนาการวเคราะหคณคาและเพมรายการอาหารทองถนในตารางคณคาอาหารของแตละประเทศ นอกจากน ยงชวยเพมฐานขอมลอาหารยโรปทองถนใหมๆ ในระบบของศนยขอมลอาหารของทวปยโรปไดอกดวย

Debra L. Franko and others (2008) ไดศกษาประสทธภาพของโปรแกรมทใหความรดานโภชนาการและการออกก าลงกายทางอนเตอรเนตส าหรบนกศกษาวทยาลย (MyStudentBody.com-Nutrition : MSB-N) ตอแรงจงใจของตนเอง ประชากรในการศกษา เปนนกศกษาวทยาลยจาก 6 สถาบนในประเทศสหรฐอเมรกา จ านวน 476 คน ป ค.ศ. 2005 ประชากรถกแบงออกเปน 3 กลม คอ กลมท 1 ใหเขาไปใชโปรแกรม MSB-N อยางเดยว เปนระยะเวลา 2 ภาคการศกษา กลมท 2 ใหเขาไปใชโปรแกรม MSB-N เปนระยะเวลา 2 ภาคการศกษา และมผคอยสนบสนนอก 1 ภาค

24

การศกษา และกลมท 3 เปนกลมควบคม ไดรบการแนะน าใหเขาไปดเวบไซตกระดานสนทนา ซงใหความรเกยวกบดานรางกาย เปนระยะเวลา 2 ภาคการศกษา โดยไดก าหนดการประเมนผลประสทธภาพของโปรแกรมจากประชากรจ านวน 4 ครง คอ กอนการเรมใชงานโปรแกรมหรอ เวบไซต หลงจากสนสดการใชงานโปรแกรมหรอเวบไซต หลงจากสนสดการใชงานโปรแกรมหรอเวบไซตระยะเวลา 3 เดอน และหลงจากสนสดการใชงานโปรแกรมหรอเวบไซตระยะเวลา 6 เดอน ผลการศกษาพบวา หลงจากการใชโปรแกรม ประชากรในกลมท 1 และ 2 รบประทานผกและผลไมเพมขนอยางมนยส าคญ ซงสมพนธกบกลมควบคม ประชากรทง 2 กลมมการปรบเปลยนพฤตกรรมการรบประทานอาหารอยางมนยส าคญ มแนวโนมทดขนในการชวยเหลอกจกรรมทางสงคม และมทศนคตดขนตอการออกก าลงกายอยางมนยส าคญ แตไมมการปรบเปลยนพฤตกรรมดานกจกรรมทางกาย อยางไรกตามโปรแกรมนมประสทธภาพในการใหความรดานโภชนาการและสงผลตอการเปลยนแปลงพฤตกรรมสขภาพ Monica H. Carlsen and others (2010) ไดศกษาในเรองการประเมนการคาดคะเนพลงงานทไดรบจากการรบประทานอาหารจากการบนทกความถในการรบประทานอาหาร (Food Frequency Questionnaire : FFQ)โดยการวดพลงงานท งหมดทรางกายตองการใชงาน (energy expenditure measurement) และจากการบนทกปรมาณอาหารทรบประทานโดยวธการชงอาหารโดยตรง (weighed food record) ซงคณะศกษาไดสรางแบบบนทกความถในการรบประทานอาหารเพอใชในการประเมนพฤตกรรมในการรบประทานอาหาร ทใหความสนใจเกยวกบการรบประทานผก ผลไม อาหารทอดมไปดวยสารตานอนมลอสระและเครองดม โดยมว ตถประสงคเพอประเมนความสมพนธระหวางพลงงานและสารอาหารทไดรบจากการรบประทานอาหารโดยการบนทกในแบบบนทกความถในการรบประทานอาหาร กลมตวอยางในการศกษา คอ ชาวนอรเวยทมอายระหวาง 18 – 80 ปซงไดมาจากการสม กลมตวอยางถกแบงแบบสมออกเปน 2 กลม คอ กลมทบนทกความถในการรบประทานอาหารและวดพลงงานทงหมดทรางกายตองการใชงาน จ านวน 64 คน ซงวดโดยใชเครอง ActiReg© และกลมทบนทกปรมาณอาหารทรบประทานโดยวธการชงอาหารโดยตรง จ านวน 168 คน โดยในกลมนจะไดรบความรเกยวกบการชงน าหนกอาหารทรบประทานและการบนทกรายการอาหารรวมทงเครองดมตางๆ ซงกลมตวอยางตองท าการจดบนทกอาหารและเครองดมทรบประทานเปนระยะเวลา 7 วน การวเคราะหความสมพนธระหวางแตละวธการใชการวเคราะหแบบ Correlation และ Cross-classification ในระหวางกลมตวอยาง ผลการศกษาพบวาการวดพลงงานจากการบนทกความถในการรบประทานอาหารใหคาคาดคะเนทต ากวาการวดพลงงานทงหมดทรางกายตองการใชงานโดยใชเครอง ActiReg© ถงรอยละ 11 โดยสมประสทธความสมพนธระหวาพลงงานทไดรบจากการรบประทานอาหารและพลงงานทงหมดท

25

รางกายตองการใชงานเทากบ 0.54 และรอยละ 32 ของกลมตวอยางทงหมดพบวามการบนทกผลทต ากวาความเปนจรง เมอเปรยบเทยบระหวางการบนทกปรมาณอาหารทรบประทานโดยวธการชงอาหารโดยตรงพบวา รอยละของพลงงานทไดรบจากไขมนและน าตาลจากการบนทกความถในการรบประทานอาหารมคาคาดคะเนทต ากวา ในขณะทรอยละของพลงงานจากคารโบไฮเดรตทงหมดและโปรตนมคาคาดคะเนทสงกวาเลกนอย การรบประทานอาหารทอดมไปดวยสารตานอนมลอสระไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญระหวางการบนทกความถในการรบประทานอาหารและการชงน าหนกโดยตรง ยกเวน การรบประทานเบอรร กาแฟ ชา และผก ทมคาคาดคะเนสงกวา คณะศกษาใหขอสรปเกยวกบการวดพลงงานทไดรบจากการรบประทานอาหารจากการคาดคะเนความถในการรบประทานอาหารวา แบบบนทกความถในการรบประทานอาหารทไดสรางขนสามารถคาดคะเนพลงงานเฉลยทไดรบจากการรบประทานอาหาร รวมทงใหขอมลการรบประทานอาหารทอดมไปดวยสารตานอนมลอสระและเครองดมตางๆ ไดอยางถกตอง