บทที่ 1 - saint louis school, chachoengsao · web viewบทนำ หล...
TRANSCRIPT
![Page 1: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/1.jpg)
บทท 1บทนำ�
หลกก�รและเหตผล
ในประเทศแถบเอเชยและแปซฟก ปจจบนประชากรมชวตความเปนอยแบบเรงรบ และรบเอาวฒนธรรมจากประเทศอตสาหกรรมเขามา ทำาใหนสยการบรโภคอาหารประเภทเบเกอรเปลยนไปมการขยายตวมากขน โดยเฉพาะประเทศไทยเตบโตถงรอยละ 14.5 % และสบเนองจากลกษณะนสยบรโภคของเดกยคใหมในเมองหลวงและหวเมองใหญ ตงแตเดกเลกจนถงวยรนจะเหนไดวาสวนใหญมความชอบผลตภณฑเบเกอรชนดใดชนดหนงและบรโภคผลตภณฑเบเกอรสปดาหละ 1 ชนดเปนอยางตำา ดงนนแนวโนมของการผลตสำาหรบคนไทยนาจะเพมขน
สำาหรบทจงหวดฉะเชงเทราวฒนธรรมการบรโภคไดมการปรบเปลยนลกษณะการบรโภคอาหารโดยมแนวโนมทจะรบวถการบรโภคอาหารแบบตะวนตก เชน ขนมปง ขนมเคก คกก พซซา โดยเฉพาะอยางยงตามสถาบนการศกษาตาง ๆ ธรกจเบเกอรภายในโรงเรยนหรอสถานศกษาระดบตาง ๆจงนบวาเปนธรกจทนาสนใจประเภทหนง โดยมการคาดหมายกนวากำาไรจากการประกอบการธรกจนมมากถงรอยละ 50 ของราคาจำาหนาย
ในโรงเรยนเซนตหลยสเองการบรโภคขนมประเภทเบเกอรถอไดอยในอตราทมปรมาณสงมากเมอเทยบกบขนมประเภทอนทมจำาหนายอยในโรงเรยน ฉะนนการศกษาเกยวกบเรองนถอวามความนาสนใจเปนอยางยง วตถประสงคของก�รศกษ�
1. เพอศกษาแนวโนมพฤตกรรมของการบรโภคเบเกอรของลกคาแผนกเบเกอร
2. เพอศกษาการดำาเนนงานของแผนกเบเกอร3. เพอศกษาปญหาในการดำาเนนงานของแผนกเบเกอร
ขอบเขตก�รศกษ�
![Page 2: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/2.jpg)
การศกษาครงนจะศกษาเฉพาะการดำาเนนงานในขนตอนตางของแผนกเบเกอรของโรงเรยนเซนหลยสเทานนโดยมหวขอการศกษาไดแก
1. พฤตกรรมของผบรโภค เชน กำาลงการซอ , ความตองการ , ความสนใจพเศษ ฯลฯ
2. ปญหาในการดำาเนนงานของงานเบเกอร3. อตราการเจรญเตบโตของการบรโภค
จนทน อรยะพงศสรรค, “แนวโนมการผลตและการตลาดของอตสาหกรรมผลตภณฑเบเกอร”,อาหาร 4 (2540):235
ประโยชนทไดรบจ�กก�รศกษ�
1. ทำาใหทราบถงพฤตกรรมของผบรโภค2. ทำาใหทราบถงปญหาการดำาเนนงานของแผนก3. เพอพฒนาแผนกเบเกอรใหมมาตรฐานทด4. เพอเปนประโยชนสำาหรบผทสนใจและผประกอบการธรกจเบเกอร ท
จะนำาไปใชในการดำาเนนงาน
นย�มคำ�ศพท
การดำาเนนงานของธรกจเบเกอร หมายถง การประกอบกจการธรกจเบเกอรในดานการจดการ การผลต การตลาด การเงน
การจดการของธรกจเบเกอร หมายถง การศกษาดานการวางแผนการดำาเนนงาน การจดองคกร การจดคนเขาทำางาน การสงการ และการควบคม
การผลตของธรกจเบเกอร หมายถง การศกษาดานการวางแผนการผลต แหลงวตถดบในการผลต ลกษณะการผลต การควบคมการผลต การตรวจสอบคณภาพผลตภณฑ
การตลาดของธรกจเบเกอร หมายถงการศกษาดานสภาพตลาดและการแขงขน สวนประสมทางการตลาด ประกอบดวยผลตภณฑ ราคา การจดจำาหนาย และการสงเสรมการตลาด
![Page 3: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/3.jpg)
การเงนของธรกจเบเกอร หมายถงการศกษาดานแหลงทมาของเงนทน แหลงใชไปของเงนทน ผลการดำาเนนงานของธรกจ
บทท 2ทฤษฎและแนวคว�มคด
ทฤษฎและแนวคว�มคด
ในการศกษาการดำาเนนงานธรกจเบเกอรในโรงเรยนเซนหลยส ทฤษฎและแนวความคดทนำามาใชเปนหลกเกณฑในการศกษาครงน คอ
แนวคดด�นก�รจดก�ร (Management)เปนกระบวนการของกจการทตอเนองและประสานงานกนเพอใหบรรล
จดมงหมายขององคกร โดยมการวางแผน การจดองคกร การจดบคคลเขาทำางาน การชกนำาและการควบคม
ก�รว�งแผน (Planning) เปนวธปฏบตเพอบรรลเปาหมาย การวางแผนจะเกยวของกบการเลอกสงทตองทำา และวตถประสงค ตลอดจนกจกรรมเพอใหบรรลวตถประสงคนนทงในเชงปรมาณ และเชงคณภาพ
![Page 4: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/4.jpg)
สำาหรบขนตอนในการวางแผนจะประกอบดวยการสราง ปรบปรง กำาหนดภารกจซงเปนเปาหมาย จากนนจะใชภารกจเพอพฒนาเปาหมาย แลวกำาหนดโครงราง สรางแผน แลวจงทำางานตามแผนงานทเรากำาหนดไวในตอนตน
ก�รจดองคกร (Organization) คอกระบวนการทกำาหนดกฎ ระเบยบ และแบบแผนในการปฏบตงาน ทงนรวมไปถงวธการทำางานรวมกนเปนกลม
บทบาทของการจกองคกร ตองมความชดเจนในเรองของ จดประสงคขององคกร หนาทหลกขององคกร การทำาความเขาใจเกยวกบขอบเขตของอำานาจ หนาท กฎระเบยบทตองปฏบตตาม และพยายามปรบเปลยนใหสามารถตอสกบคแขงขนได
ก�รจดคนเข�ทำ�ง�น( Staffing) เปนการคดเลอกบรรจตำาแหนงงานตาง ๆเพอใหเหมาะสมกบโครงสรางองคกร
ก�รชกนำ� (Leading) เปนการสงการและการจงใจตางๆทเกยวของกบกลมบคคล การแกปญหาความขดแยง เพอใหบรรลวตถประสงคขององคกร
ก�รควบคม(Controlling) เปนการวดและแกไขการทำางาน เพอใหแนใจวาวตถประสงคและแผนขององคกรมการใชเพอใหบรรลวตถประสงค การวางแผนและการควบคมมความสมพนธกนอยางใกลชด โดยกระบวนการควบคมมขนตอนทสำาคญ 4 ขนตอน
ศรวรรณ เสรรตน และคณะ,องคกรและการจดการ(สำานกพมพพำฒนาศกษา,2539),หนา 3.เรองเดยวกน 302
- การกำาหนดมาตรฐาน (Establish Standards) เพอตดตามกระบวนการทตอเนอง การกำาหนมาตรฐานการทำางานเปนสงสำาคญเพอใชในการวดผลการทำางานและการจงใจพนกงานดวย
- การวดผลการทำางาน ( Measure Performance) เมอมาตรฐานมการกำาหนดขนตองมการกำาหนดกระบวนการวดผลการทำางาน เปนการวดผลเพอวาสงทแตกตางจากมาตรฐานจะสามารถ
1
![Page 5: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/5.jpg)
ปองกนในการเกดขนอกและการหลกเลยงการปฏบตงานทไมเหมาะสม
- การเปรยบเทยบการทำางานกบมาตรฐานทตงเอาไว
- การปฏบตการแกไขสงทผดพลาด
แนวคดด�นก�รผลต (Production)
เปนการพจารณาศกษาเพอใหเกดการผลตทมประสทธภาพสงสดและเสยตนทนคาใชจายนอยทสด องคประกอบทสำาคญ 5 สวนไดแก
1. ปจจยนำาเขา (Input) เปนสวนของทรพยากรทจำาเปนตองใชในการผลตสนคา หรอบรการมกจะประกอบไปดวย เงนทน แรงงาน เครองจกร วตถดบทใชในการผลต
2. กระบวนการผลตและแปลงสภาพ(Production) คอสวนททำาหนาทนำาเอาปจจยนำาเขามาผลตเปนสนคาหรอบรการตามทตองการ
3. ผลได(Output) คอไดสนคาหรอบรการทมคณภาพและปรมาณตามทกำาหนด ในเวลาทตองการ
4. สวนปอนกลบ (Feedback) คอสวนทใชในการควบคมการผลต เพอใหการทำางานของระบบการผลตบรรลเปาหมายทตงไว
5. ผลกระทบจากภายนอกทเปลยนแปลงโดยไมไดคาดหมาย (Random
Fluctuations) เชน การเปลยนแปลงทางเศรษฐกจ กฎหมายทมผลกระทบตอการดำาเนนงาน
ก�รจดระบบก�รบรห�รก�รผลต เนองจากสภาพการแขงขนและการขยายตวทางการคาทำาใหการบรหารการผลตมความยงยากขน ดวยเหตนจงไดมการจดระบบการผลตในลกษณะตาง ๆ ดงน
ก�รวจยและพฒน�ผลตภณฑ ประกอบไปดวยการคดหาวธปรบปรงเทคนคการผลตเพอลดตนทนการผลต ปรบปรงคณภาพ ปรบปรงคณลกษณะเฉพาะตาง ๆ การจดระบบมาตรฐานการผลต เปนการกำาหนดแบบแผนวธการทำางานสำาหรบงานผลตทกขนตอน เพอใหผลผลตทไดจากระบบดงกลาวมคณภาพ คณลกษณะ ปรมาณ ตามทตองการในเวลาทกำาหนดไว
![Page 6: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/6.jpg)
พชต สขเจรญพงษ, การจดการวศวกรรมการผลต(ซเอดยเคชน,2538),หนา 11.ปราณ ตนประยร,การบรหารการผลต(โอเดยนสโตร,2537),หนา 9.
ก�รเพมผลผลต ระบบการผลตทดจะพจารณาจาก 3 ประเดนหลก คอ ผลตแลวไดสนคาหรอบรการทมคณภาพตามทกำาหนด ผลตไดทนเวลาทลกคาตองการ และมตนทนการผลตตำา สำาหรบปจจยทมผลตอการเพมผลผลต แบงเปน 2 สวนคอ
ปจจยภายนอก ไดแกความตองการในสนคาและบรการ อตราดอกเบย แหลงวตถดบและ เครองจกร เปนตน
ปจจยภายใน ไดแก ปจจยการผลตตาง ๆ ของหนวยธรกจเชน วตถดบ แรงงาน เครองจกร ทดน อาคาร เปนตน สงเหลานเปนปจจยทหนวยธรกจสามารถควมคมได
การเพมผลผลตวตถดบ ถาตนทนการผลตสวนใหญเปนคา
วตถดบ หากเราสามารถเพมผลผลตวตถดบได กสามารถลดตนทนไดมาก กำาไรกจะสงขน การเพมผลผลตวตถดบมหลกการดงน
- ไมใชวตถดบมากเกนความจำาเปน และมระบบควบคมการเบกใช
- พยายามใชวตถดบทหางายมคณภาพเหมาะสมกบราคา- ดำาเนนการจดซอวตถดบและการตรวจนบทด- อยาเกบวตถดบไวมากและนานเกนไป เพราะจะทำาใหเสอม
คณภาพ คาเกบรกษาสง- หลกเลยงการเกดของชำารดเสยหายจากกระบวนการผลต- อยาผลตสนคามากเกนไป
ก�รเพมผลผลตแรงง�น หลกเบองตนของการเพมผลผลตดานแรงงาน คอการหาคนดเขามาทำางาน พฒนาสงเสรมคนงานใหมความสามารถยงขนไป และรกษาคนดเหลานไวใหทำางานตลอดไป หลกการในการลดคาแรงคอ
- ปรบปรงเวลามาตรฐานในการทำางาน- ลดเวลาสญเสยระหวางงาน โดยแบงชวงงานใหสมดล - ลดเวลาในการปรบแตงเครองจกร
![Page 7: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/7.jpg)
- ลดเวลาคนวางงาน ซงอาจเกดจากขาดวสด เครองมอ อปกรณคณภาพตำา
ก�รเพมผลผลตเครองจกร การใชเครองจกรไมเหมาะสม เชน ปลอยใหเครองจกรทำางานไมเตมท การใชเครองจกรตลอดเวลาจนไมมเวลาบำารงรกษา เปนสาเหตใหตนทนการใชเครองจกรสงขน หลกการเพมผลผลตเครองจกร คอ
- ซอเครองจกรใหเหมาะสมกบความตองการใชงาน- บำารงรกษาเครองใหด เพอยดอายการใชงาน- จดทำาคมอในการใชเครองมอ
ทางออกทดทสดของการดำาเนนธรกจในปจจบน ซงตองเผชญกบปญหามากมายคอ การเพมผลผลต
พฒนาประสทธภาพการผลตใหสงสด ลดตนทนการผลต และยกระดบการใชทรพยากรทมอยอยางจำากดใหไดประโยชนคมคสด
แนวคดด�นก�รตล�ด(Marketing)
เปนการนำาเอาพฤตกรรมผบรโภคและการวเคราะหอตสาหกรรมและคแขงเพอประเมนวาสภาพการตลาดและการแขงขนเปนอยางไรในปจจบน
โมเดลพฤตกรรมผบรโภค( Consumer Behavior Model) เปนการศกษาถงสงจงใจททำาใหเกดการซอผลตภณฑโดยมจดเรมตนจากสงกระตนททำาใหเกดความตองการ แลวจะมการตอบสนองของผซอ
1. สงกระตน อาจเกดจากภายในรางกายและจากภายนอก สงกระตนภายนอกประกอบดวย 2 สวนคอ
สงกระตนทางการตลาด ไดแกสวนประสมทางการตลาดสงกระตนอน ๆ ไดแก สงกระตนทางเศรษฐกจ ทางเทคโนโลย ทางกฎหมายและทางการเมอง ทางวฒนธรรม
2. กลองดำาหรอความรสกนกคดของผซอ ผผลตไมสามารถทราบได ซงความรสกนกคดของผซอไดรบอทธพลจากลกษณะของผซอและกระบวนการตดสนใจ
3. การตอบสนองของผซอ หรอการตดสนใจซอของผบรโภค
ผลตภณฑ (Product) หมายถงสงทเสนอขายโดยธรกจ เพอสนองความตองการของลกคาใหพงพอใจ ซงทงนอาจจะมตวตนหรอไมมตวตนกได
![Page 8: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/8.jpg)
ผลตภณฑจงประกอบไปดวย สนคา บรการ ความคด สถานท องคกรหรอบคคล
ร�ค� (Price) หมายถงคณคาผลตภณฑในรปตวเงน ราคาเปนตนทน (Cost) จะตองมการวางแผนและกำาหนดราคาใหถกตองและเหมาะสมตามสภาวะตลาด
ก�รจดจำ�หน�ย (Place) หมายถงโครงสรางของชองทางซงประกอบดวยสถาบนและกจกรรม ใชเพอเคลอนยายผลตภณฑและบรการจากองคกรไปยงตลาดไดทนเวลา
ก�รสงเสรมก�รตล�ด (Promotion) เปนการตดตอสอสารไปยงกลมลกคาเปาหมายเพอทำาใหผลตภณฑเปนสงทตองการของลกคาเปาหมาย
แนวคดท�งด�นก�รเงน (Financing)
หนาทและความรบผดชอบในการบรหารการเงนอาจจะแตกตางไปบางตามลกษณะและขนาดของธรกจ โดยในแตละองคกรมความจำาเปนทจะตองตดสนใจในเรองสำาคญ ๆ ทเกยวของกบการเงน โดยมหนาทหลกดานการเงน 3 ประการทจะทำาใหสามารถบรรลเปาหมายขององคกรคอ
1. การคาดการณถงความตองการเงนทน (Anticipating Financial Needs)
2. การจดหาเงนทนมา (Acquiring Financial Resources)
3. การจดสรรเงนทนไปในธรกจ (Allocating Funds In The Business)
ศรวรรณ เสรรตน และคณะ, การบรหารการตลาดยคใหม(กรงเทพ:บรษทธระฟลมและไซเทกซจำากด,2541),หนา 128ชยยศ สนตวงษ, การเงนธรกจ(กรงเทพ:สำานกพมพไทยวฒนาพานช,2536), หนา 8.
บทท3อตส�หกรรมเบเกอร
ประวตคว�มเปนม�ของอตส�หกรรมเบเกอรขนมปงไดชอวาเปนผลตผลเพอการดำารงชวต เปนสญลกษณของ
ความดงาม ความอบอน และความปลอดภยมานานตงแตสมยคมภรไปเบล (Bibeical) แตยงไมมใครกลายนยนวาผใดทำาขนมปงเปนคนแรก
![Page 9: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/9.jpg)
เทาทเลากนตอ ๆ มาวา ชาวสวสทอาศยอยตามทะเลสาบในยคหนเปนผรเร มนำาเมลดขาวสาลมาบดโดยใชครกหยาบ ๆ ตำา แลวนำาไปผสมนำา เทสวนผสมนลงไปบนหนรอน ๆ เพอใหสก ผลทไดกคอขนมปงทฟขนโยไมตงใจ ซงคนพบมากวา 3,000 ปกอนครสตกาล ประวตทยอมรบสบเนองกนมากคอพวกทาสในสมยราชวงศอยปต ไดผสมกอนแปงทลมทงไวลงไปในแปงทผสมเสรจใหม ๆ ผลกคอ ไดขนมปงทเบาและเลศรส
ความรเกยวกบการทำาขนมปงไดแพรหลายจากอยปตไปสภมภาคตาง ๆ แถบเมดเตอเรเนยนในกลมเยรซาเลมโบราณ รวมทงเมองเลกเมองนอยทอยบนเสนทางคาขายของพวกตะวนออกกลาง การทำาผลตภณฑเบเกอรไดเปนทยอมรบกนอยางกวางขวาง ซงในยคนนขนมปงทผลตออกมาจะมขนาดเลก ซงคลายกบขนมปงโรลในปจจบน คนโบราณสวนมากนยมใชขนมปงแบน ๆ ทไมทงใหขนฟในโอกาสพเศษ เชน พธทางศาสนา และชาวเขาจดน ซงมอาชพเลยงสตวกนยมขนมปงประเภทนอยเนองจากไมคนกบอารยธรรมแผนใหม
ในศตวรรษตอมาววฒนาการในศลปะการทำาขนมปงกาวหนามาก พวกกลมกาวหนากรกไดคดประดษฐหนโมแปงสาล และผลตแปงออกมากถงสชนด ซงชนดหนงนนเปนแปงขาว ( White Flour) และไดดดแปลงเตาอบแบบอยปตโบราณมาเปนเตาอบแบบใชอฐกอเปนรปโดมซงมประสทธภาพยงขน พวกกรกนนนอกจากจะเปนผผลตขนมปงขาวทมคณภาพดเยยมแลวยงผลตขนมเคกและขนมนานาชนด โดยใชสวนผสมของนม นำามน เหลาไวน เนยแขง และนำาผงผสมเขาไปดวย
ตลอดกาลสมยเหลาน จากกรกไปโรมและเลยไปถงยโรปตอนกลาง ศลปการทำาเบเกอรดำาเนนไปอยางเชองชาแตไดผลคงท ความเจรญกาวหนาอยางมหาศาลทางดานวทยาศาสตรและเทคโนโลยไดทำาใหเกดววฒนาการอยางใหญหลวงแตการทำาเบเกอรในปจจบน พนฐานของววฒนาการน เนองมาจากสาเหตใหญ 2 ประการคอ ในกลาง ค.ศ 1800 ไดมการแนะนำาเกยวกบโรงโมแปงสาล และไดมการผลตแปงสาลทดออกสตลาด และในตอนปลายศตวรรษนนมการใชยสต ซงเปนตวสำาคญในการทำาขนมปงขนฟ และมการใชอยางแพรหลาย
ในปจจบน การทำาเบเกอรนบวาเปนศลปะอยางหนง ซงตองการความชำานาญเปนอยางมาก ในกรณททำาเปนจำานวนมากเพอจำาหนาย จะพบอปสรรคนานปการทางดานเครองมอ ทกวนนความเจรญกาวหนาของการ ทำาเบเกอรนนไมไดขนอยกบผทำาเพยงอยางเดยว โรงโมแปงซงสามารถผลตแปงทมคณภาพดและผคดประดษฐเครองทนแรง เชน เตาอบททนสมยและมประสทธภาพ เครองผสมและเครองปนใหเปนรปแบบ และสดทายกคอนก
![Page 10: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/10.jpg)
ประดษฐและชางเทคนคทมเวลาในการคนควาในเรองคณสมบตของกอนแปงกมสวนทชวยใหอตสาหกรรมดานนเจรญกาวหนาไปอยางไมหยดยงอกดวย
จตธนา แจมเมฆ และอรอนงค นยวกลมเบเกอรเทคโนโลยเบอง
ตน(กรงเทพ:สำานกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร,2541)หนา 2.
อตส�หกรรมเบเกอรในประเทศไทย
อตสาหกรรมเบเกอรในประเทศไทยจะเรมขนเมอใดนนไมปรากฏ ประมาณไดวาเมอกอนสงครามโลกครงทสองนน ในกรงเทพฯมรานเบเกอรเพยง 2 – 3 ราน ซงสวนใหญจะทำาขนมเคกและคกกออกขาย ในระยะเวลานนคนไทยสวนมากยงไมนยมบรโภคขนมปงเหมอนในปจจบน แตสวนใหญจะบรโถคขนมปงในโอกาสพเศษ เชน ไปปคนค หรอทำาเปนอาหารวาง ตอมาหลงจากสงครามโลกครงท 2 ไดมรานเบเกอรซงผลตขนมอบทกชนดเพมขนและเนองจากคนไทยไดรบอารยรรมตะวนตกมากขน ทำาใหบรโภคนสยเปลยนไป คนไทยเรมรจกบรโภคขนมปงรปแบบของขนมปงแซนดวช และสวนใหญจะใชทาดวยนำาพรกเผา แตกยงใชบรโภคเปนครงคราวและในโอกาสพเศษเทานน
เมอเกดสงครามเวยดนาม ประเทศไทยเปนประเทหนงซงเปนทพกของทหารอเมรกนดวยเหตนจงทำาให อตสาหกรรมเบเกอรกาวหนาไปไกลมาก ไดมการสงซอขาวสาลจากตางประเทศ และไดมผคดตงโรงโมขนเปนแหงแรกในระยะนน ผลตแปงสาลออกสตลาดหลายชนดเพอใหเหมาะสมกบผลตภณฑทตองการทำา ประกอบกบทมความตองการทางดานนสงเนองจากสาเหตของสงครามดงกลาว จงทำาใหมรานเบเกอรเกดขนเปนจำานวนมาก
เมออตสาหกรรมทางดานนเจรญขน เทคโนโลยและเครองมอเครองใชในการประกอบกจการกไดเจรญกาวหนาขนตามลำาดบ และปจจบนความร ความสามารถทางดานนไดเพมขน โดยโรงโมแปงไดพยายามทจะสอดแทรกความรทางดานวชาการไปพรอมกบการขายแปงของตน เพอใหผซอไดทำาผลตภณฑออกมาใหไดคณภาพและใชหลกวธการผลตทถกตอง โดยทางโรงโมไดจดใหมการสาธต แนะนำาวธปฏบตและปญหาตาง ๆ ทเกดขน พรอมทงการแกไขปญหา ซงนบเปนผลดอยางยงตอผประกอบกจการ และเปนผลดมาสผบรโภคโดยไดบรโภคผลตภณฑทมคณภาพดไดมาตรฐาน โดยในปจจบนไดม
![Page 11: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/11.jpg)
ผลตภณฑทเกยวกบเบเกอรมากมายศกษาพฒนาวตถดบแตละอยางมคณสมบตอยางไร เหมาะกบการทำาขนมประเภทไหน ตวอยางเชน
ข�วส�ลชนดแขง เมอนำาขาวมาโมจะไดแปงสาลชนดแขง ซงเปนแปงทมโปรตนสงเหมาะสำาหรบใชในการทำาขนมอบ เชน ขนมปง แปงสาลชนดนมโปรตนทมคณภาพดสามารถนวดผสมใหไดกอนแปงทมความยดหยนด ทนตอสภาพการผสม การหมก อณหภมของหองและเครองผสม มคณสมบตในการอมกาซทด ซงจะเปนผลใหขนมอบมปรมาตรด มความสามารถดดซมนำาไดสงเหมาะสำาหรบการทำาขนมปง เดนนชเพสตรข�วส�ลชนดออน เมอนำาขาวมาโมจะไดแปงสาลชนดออน ซงเปนแปงทมโปรตนตำามความสามารถในการดดซมนำาไดตำากวาแปงชนดแขง มความทนทานตอการผสมและการหมกทตำา จงเหมาะสำาหรบนำามาทำาเคก คกก
นอกจากความรดานวชาการและเทคโนโลยใหม ๆ เกดขนแลว ทางดานเครองมอเครองใชในการประกอบกจการดานนกไดววฒนาขนมากทเดยว ไดมการคดประดษฐเครองทนแรงตาง ๆ ใหเหมาะสมกบสภาพความเปนอยของประเทศ เชน เตาอบ เครองผสม เครองรดแปง และเครองใชตาง ๆ ทเกยวของ เชน พมพขนมอบขนาดตาง ๆ ตามชนดของผลตภณฑ ซงสามารถผลตขนใชไดภายในประเทศ และราคายงยอมเยากวาอกดวย ซงกลาวไดวาววฒนาการทางดานนไดดำาเนนตอไปอยางไมหยดยง
คว�มเปนม�ของแผนกเบเกอรโรงเรยนเซนตหลยสเดมทเดยวโรงเรยนเซนตหลยสไมมแผนกเบเกอร พงจะมาเรมกอตง
ประมาณป พ.ศ 2537 โดยคณะอาจารยทดแลอยในหนวยโภชนาการ โดยมแนวคดวาทางโรงเรยนเซนตหลยสมจำานวนนกเรยนทมากขน และตองการทจะใหนกเรยนไดบรโภคขนมทมประโยชนตอรางกาย อกทงตองเปนขนมททำาใหม มความสด สะอาด และราคาถกทกวน อกทงยงเปนการหารายไดเสรมใหกบทางโรงเรยนอกทางหนง เพราะทงนมการจำาหนายใหแกชมชนดวย
เรองเดยวกน,หนา 3
![Page 12: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/12.jpg)
แผนกเบเกอรไดเรมจากจดเลก ๆ มาเรอย เปนระยะเวลาประมาณกวา 10
ป ไดเรมเปนทรจกมากขนของจงหวด และไดมการตดตอจากบคคลตาง ๆใหไปออกรานตามงานของสถานทราชการทจดงานตาง ๆ รายไดกมเพมมากขนเปนลำาดบ
คว�มตองก�รของผบรโภค (Consumer Need)
ปจจบนคนสวนใหญไดหนมาสนใจเกยวกบสขภาพของตนเองมากยงขน อาหารกเปนสวนหนงทเกยวของกบสขภาพและการเกดโรคตาง ๆ ในมนษย ดงนนผบรโภคจงใหความสำาคญกบอาหารมากขน โดยนอกจากจะคำานงถงรสชาตแลวยงคำานงถงความสำาคญของสารอาหารกบคณคาของอาหารตอสขภาพและ
![Page 13: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/13.jpg)
อาหารจากธรรมชาตมากขน ซงหากผลภณฑ เบเกอรตาง ๆ ทำาผลตภณฑใหมคณคาเดนชดทางสขภาพกจะทำาใหเกดการโฆษณาสนคาทเขาสสวนแบงการตลาดใหมากขน นอกจากนผบรโภคยงมความตองการผลตภณฑทใหมสดเสมอ
ก�รพฒน�ผลตภณฑ (Product Development)
รปแบบของการพฒนาผลตภณฑตองคำานงถงวสดเครองมอทมอยแลวนำามาพฒนา และนอกจากจะตองรกษาอตราการเตบโตทางดานการขายใหคงทแลวยงตองพฒนาผลตภณฑใหรวดเรวขน เพอใหมผลตภณฑใหมออกสตลาดกอนกจการอน ซงกจการจะตองหาวธการเพอทจะลดเวลาในการพฒนาผลตภณฑกลยทธวธในการจดระบบการจดการ ควบคมคณภาพซงความสำาเรจนนขนอยกบลกษณะโครงสรางขององคกรนนดวย
การจดการทเหมาะสมทงภายในและภายนอกระบบของแหลงผลตนนมความสำาคญมาก ซงเปนบทบาทผประกอบการจะตองคำานงถง
1. ควบคมคณภาพของผลตภณฑโดยตองมปจจยตาง ๆ ดงนการเลอกและตรวจสอบวตถดบใหเหมาะสมกบชนดของผลตภณฑ ตรงตามความตองการของผบรโภคการเลอกวธการผลตทเหมาะสมการใชเทคโนโลยมาตรวจสอบผลตภณฑไดอยางรวดเรว และมคณภาพเปนทเชอถอของผบรโภคการมบรรจภณฑทถกตอง สวยงาม และรกษาคณภาพของผลตภณฑ
2. ควบคมการบรการของกจการ เชน การขนสงหลายวธ รวดเรว และตรงเวลา
3. มความรเกยวกบการตลาด ความตองการของผบรโภคและความสามารถของกจการเอง
4. มความเขาระบบในการดำาเนนงาน5. มความเขาใจความตองการและการเคลอนไหวของพนกงาน ลกจาง
จนทน อรรยะพงศสรรค,”แนวโนมการผลตและการตลาดของอตสาหกรรมผลตภณฑเบเกอรอาหาร,4(2540) : 237. เรองเดยวกน ,หนา 237.
![Page 14: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/14.jpg)
เครองมอทใชในก�รผลตเบเกอร
เครองมอทใชในการผลตเบเกอร แบงออกเปน 2 ประเภท1. ประเภทใชมอ ( Handtools)
พายยาง สำาหรบกวนสวนผสมทอยในชามผสม มดปาดหนาเคกขนาดตาง ๆ กน ใชสำาสำาหรบปายครมบนตวเคกและปาดใหเรยบเพอรอการตกแตง มดขนาดตาง ๆ สำาหรบใชในการตด หนสวนประกอบตาง ๆ ในการผลต เทอรโมมเตอรทใชวดอณหภมของกอนโดหลงการผสม ลกกลงสำาหรบตดแปงเพสตร ลกกลงสำาหรบทำารมขนมพาย ลกกลงไมขนาดตาง ๆ ใชรดคลง แปรงสำาหรบปดแปง พายไมสำาหรบคนสวนผสมทมความหนดและใชคนไสขนมบางชนดทเกยวอยในเตา ตะกรอลวดขนาดตาง ๆ สำาหรบทำาสวนผสมใหเขากน แผนโลหะหรอพลาสตกสำาหรบตดแบงกอนโดหรอใชขดแปงทตดกบโตะพมพตดคกกใหเปนรปตาง ๆ พมพขนาดตาง ๆ สำาหรบขนมเคก หวบบหนาเคก แปนหมนสำาหรบแตงหนาเคกตะแกรงลวดสำาหรบผลตภณฑทอบออกจากตอบ
2. .เครองมออน ๆ(Equipments) เครองมอประเภทน สวนใหญจะเปนเครองใชไฟฟา ไดแก
2.1 เครองชง2.2 เครองผสมแบบตาง ๆ2.3 ตหมกและพกกอนโด2.4 เครองแบงกอนโด2.5 เครองรดมวนโดใหเปนรป2.6 ตอบ2.7 เครองหนขนมปง
สขลกษณะทสำ�คญของสถ�นท
![Page 15: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/15.jpg)
สขลกษณะของสถานผลตอาหารทกชนดมความสำาคญอยางยง สงสำาคญทผประกอบกจการตองคำานงถงนอกเหนอจากสภาพทว ๆ ไปของสถานท ความสะอาด มการระบายอากาศทดพอสมควร สามารถปองกนพวกนก หน แมลง และอน ๆ เขาไปปะปนกบวตถดบทจะผลตเปนผลตภณฑแลวยงตองคำานงถง
จตธนา แจมเมฆ และอรอนงค นยวกลมเบเกอรเทคโนโลยเบองตน(กรงเทพ:สำานกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร,2541)หนา 3. เรองเดยวกน,หนา 210
1. คว�มสะอ�ดของพนกง�นพนกงานควรไดรบการตรวจสขภาพอยางสมำาเสมอ พนกงาน
ควรทำาความสะอาดรางกายโดยการอาบนำา สระผม กอนเขาทำางาน ควรตดเลบใหสนอยเสมอ ไมใชสทาเลบ ไมสวมเครองประดบหรอนาฬกาขอมอในขณะทำางาน กอนเรมทำางานควรเปลยนเสอผาเปนชดทำางานซงปกตเปนสขาว ไมควรอนญาตใหพนกงาสบบหรหรอเคยวหมากฝรงระหวางทำางาน พนกงานทคคนจะตองลางมอใหสะอาดกอนทำางานและหลงเลกงาน
2. คว�มสะอ�ดของเครองมอเครองใชเครองมอเครองใชในการผลตจะตองทำาความสะอาดใหดหลงการใช
แตละวน การปฏบตทวไปในการทำาความสะอาดของเครองมอมดงนa. ใชแปรงหรอผาทำาความสะอาดฝนb. ใชแปรงหรอผาทชบนำายาเชดลางเพอทำาความสะอาดนำามน ไขมนc. หลงจากทำาความสะอาดแลวควรเชคใหแหงเพอปองกนสนมd. ลางอางผสม ทตเนย ตไข หรอสวนของเครองมอทสมผสกบ
อาหารโดยตรงดวยนำาสบหรอนำายา แลวลางออกใหสะอาดe. ทำาความสะอาดตอบ หมอหงตม และเครองผสมทงภายในและ
ภายนอกหลงจากเสรจการใชงานแตละวนf. รกษาตเยนใหสะอาดเรยบรอยโดยเปดตเยนเปนครงคราว แลว
ทำาความสะอาดดวยสบหรอนำายาทำาความสะอาดและนำาแลวเชดใหแหง
3. คว�มปลอดภยของพนกง�น
![Page 16: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/16.jpg)
ผควบคมหองปฏบตการเบเกอรควรทำาตามมาตรการความปลอดภย เพอใชปฏบตในงานเบเกอรดงตอไปน
a. จกวางเครองมอใหเปนระเบยบเพอปองกนการสบสนในการหยบใช
b. เนนความสำาคญของกฎและระเบยบในเรองความปลอดภยc. กระตนใหพนกงานปฏบตตามd. จดวางโปสเตอรเกยวกบความปลอดภยในทเหนชดe. จดอบรมพนกงานใหมทงหมดในการปองกนอบตเหตf. เมอประสบอบตเหตใหรายงานทนท
4. ก�รปองกนแมลงและนกหนมแมลงหลายชนดทอาศยอยในแปงและผลตภณฑธญพชซงเปน
ปญหาแกชางทำาขนมแมลงทอยในผลตภณฑแปงสวนใหญจะพวกดวง ไดแก ผเสอกลางคน แมลงสามงาม ไร นอกจากนนยงมพวกแมลงสาบและแมลงวนอกดวย ถาสถานทประกอบการอยในสภาพทไมสะอาด5. หองเกบรกษ�วตถดบ
ควรจะแยกเปนสดสวน เชน หองเกบแปง ไขมน เนย ไข และอน ๆ หากวตถดบดงกลาวเกรวบรวมไวในหองเดยวกนจะทำาใหผลตภณฑทผลตไดมกลนแตกตางไปได
6. ก�รระบ�ยของเสย นำาลางเครองมอเครองใชตาง ๆ เศษแปงทผสมแลวและอน ๆ ควรกำาจดออกไปใหสะอาด
บทท 4ระเบยบวธก�รศกษ�
แผนก�รดำ�เนนก�รศกษ�
ในการศกษาครงนมวตถประสงคเพอศกษาการดำาเนนงานของธรกจเบเกอรในโรงเรยนเซนหลยส โดยศกษาใน 4 ดานคอ ดานการจดการ ดานการตลาด ดานการผลต และดานการเงน
ขอบเขตก�รศกษ�
![Page 17: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/17.jpg)
1. ขอบเขตของผบรโภคทมาใชบรการของแผนกเบเกอรโรงเรยน2. ขอบเขตการศกษา ศกษาถงการดำาเนนงานดานการจดการ การ
ตลาด การผลต การเงน
วธก�รศกษ� แหลงทมาของขอมล ผวจยไดทำาการศกษาขอมลจากแหลงทมาตาง ๆ คอ
1. ขอมลปฐมภม (Primart Data ) เปนขอมลรวบรวมจากการใชแบบสอลถามสมภาษณผบรโภคทมาใชบรการของแผนกเบเกอร
2. ขอมลทตยภม ( Secondary data ) เปนขอมลททำาการศกษาคนคาวจากขอมลทมผรวบรวมไวทงเอกสาร วารสาร รายงานการวจยและบทความตาง ๆ ทเกยวของกบธรกจเบเกอร
เครองมอทใชในก�รศกษ� เครองมอทใชในการศกษาคอ แบบสอบถาม ซงใชประกอบการสมภาษณผบรโภค แบบสอบถามแบงออกเปน 5 สวน ไดแก
สวนท 1 รสชาตของเบเกอรสวนท 2 ความหลากหลายของเบเกอรสวนท 3 สนคามเพยงพอกบความตองหรอไมสวนท 4 ราคาเหมาะสมกบสนคาสวนท 5 การบรรจภณฑสนคา และมเกณฑการใหคะแนนในแตละระดบดงน
ระดบความสำาคญ คะแนนมากทสด 5
มาก 4
ปานกลาง 3
นอย 2
ควรปรบปรง 1
บทท 5สรปผล อภปร�ย และขอเสนอแนะ
คว�มมงหม�ยของก�รวจย
![Page 18: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/18.jpg)
1. เพอศกษาถงปจจยทเกยวของกบแผนกเบเกอร ทงในดานการผลต การบรหารงาน ผลกำาไร ตนทน บคคลากรทใชในการผลต รวมไปถงผบรโภค
2. เพอศกษาและวเคราะหถงพฤตกรรมของผบรโภคทเปนลกคาของแผนกเบเกอร ไมวาจะเปนพฤตกรรมการบรโภคขนมประเภทตาง ๆ ความชอบของแตละบคคล ทนทรพยหรอกำาลงชอของผบรโภค ทศนคตของผบรโภคตอขนมเบเกอรประเภทตาง ๆ รวมถงทศนคตตอแผนกเบเกอร
คว�มสำ�คญของก�รวจยการศกษาวจยครงน จะทำาใหทราบถงปจจยทเกยวของกบการผลตเบเก
อร ซงจะสามารถนำาไปใชเปนขอมลพนฐานในการวางแผนแกไขและหาแนวทางปองกนปญหาตาง ๆ ทเกยวของกบแผนกเบเกอรของโรงเรยนเซนตหลยส
ก�รกำ�หนดแหลงขอมลแหลงขอมลนกเรยนระดบมธยมศกษาปท 2 โรงเรยนเซนตหลยส ทเขามาใชบรการของแผนกเบเกอร โดยอาศยหลกเกณฑจากความคดเหนและพฤตกรรมสวนตวของแตละบคคลทเปนกลมตวอยาง ซงสามารถแยกแยะความพอใจของกลมลกคาไดดงน
- รสชาตของเบเกอร ลกคาคดวารสชาตดมาก( ทสด ) คดเปน 5 %
ลกคาคดวารสชาตดมาก คดเปน 52 %
ลกคาคดวารสชาตปานกลาง คดเปน 38 %
ลกคาคดวารสชาตอรอยนอย คดเปน 5 %
ลกคาคดวารสชาตควรปรบปรง คดเปน 0 %
![Page 19: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/19.jpg)
ความหลากหลายของเบเกอร ลกคาคดวาเบเกอรมความหลากหลายมาก ( ทสด ) คดเปน8 % ลกคาคดวาเบเกอรมความหลากหลายมาก คดเปน38 % ลกคาคดวาเบเกอรมความหลากหลายปานกลาง คดเปน52 % ลกคาคดวาเบเกอรมความหลากหลายนอย คดเปน2 % ลกคาคดวาเบเกอรมความหลากหลายควรปรบปรง คดเปน0 %
สนคามเพยงพอกบความตองการ ลกคาคดวาสนคามเพยงพอกบความตองการมาก (ทสด ) คดเปน
30 % ลกคาคดวาสนคามเพยงพอกบความตองการมาก คดเปน
35 % ลกคาคดวาสนคามเพยงพอกบความตองการปานกลาง คด
เปน 28 %
ลกคาคดวาสนคามเพยงพอกบความตองการนอย คดเปน5 %
ลกคาคดวาสนคามเพยงพอตอความตองการตองปรบปรงคดเปน2 %
ราคาเหมาะสมกบสนคา ลกคาคดวาราคาเหมาะสมมาก ( ทสด ) คดเปน15 % ลกคาคดวาราคาเหมาะสมมาก คดเปน 45% ลกคาคดวาราคาเหมาะสมปานกลาง คดเปน37 % ลกคาคดวาราคาเหมาะสมนอย คดเปน 3%
![Page 20: บทที่ 1 - Saint Louis School, Chachoengsao · Web viewบทนำ หล กการและเหต ผล ในประเทศแถบเอเช ยและแปซ](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022081018/5e3f233ae2d963028739f543/html5/thumbnails/20.jpg)
ลกคาคดวาราคาตองปรบปรง คดเปน 0%
การบรรจภณฑสนคา ลกคาคดวาการบรรจภณฑดมาก ( ทสด ) คดเปน10 %
ลกคาคดวาการบรรจภณฑดมาก คดเปน32 % ลกคาคดวาการบรรจภณฑดปานกลาง คดเปน 45%
ลกคาคดวาการบรรจภณฑดนอย คดเปน8 %
ลกคาคดวาการบรรจภณฑตองปรบปรง คดเปน5 %
เครองมอทใชในก�รรวบรวมขอมลเครองมอทใชในการรวบรวมขอมลวจยครงน เปนแบบสอบถามการ
ศกษาปจจยทเกยวกบพฤตกรรมและความคดเหนของลกคาทมตอแผนกและผลตภณฑของแผนกเบเกอร โดยแบบสอบถามจะตงหวขอถามถงความตองการในการบรโภคของผบรโภคทมตอแผนกเบเกอรของโรงเรยนเซนตหลยส
วธก�รรวบรวมขอมลผวจยไดเกบรวบรวมขอมลดวยตวเอง โดยผตอบแบบสอบถามเปน
นกเรยนชนมธยมศกษาปท 1 จำานวน 250 คนโดยเรมใชเวลาเกบขอมลตงแตเดอน มกราคม พ.ศ 2556 ถง มนาคม พ.ศ 2556