a haccp rendszer alapelvei
DESCRIPTION
Modul 01 - lecke 04. A HACCP rendszer alapelvei. Biztonságos élelmiszert mindenkinek. Biztonságos élelmiszer. Olyan élelmiszer, ami nem okozza a fogyasztó egészségének károsodását, ha azt a tervezett felhasználásnak megfelelően készíti és/vagy fogyasztja el. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/1.jpg)
basprinc 1
A HACCP rendszer alapelveiA HACCP rendszer alapelveiA HACCP rendszer alapelveiA HACCP rendszer alapelvei
Modul 01 - lecke 04
![Page 2: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/2.jpg)
basprinc 2
Biztonságos élelmiszert mindenkinekBiztonságos élelmiszert mindenkinekBiztonságos élelmiszert mindenkinekBiztonságos élelmiszert mindenkinek
![Page 3: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/3.jpg)
basprinc 3
Biztonságos élelmiszerBiztonságos élelmiszerBiztonságos élelmiszerBiztonságos élelmiszer
Olyan élelmiszer, ami nem okozza a
fogyasztó egészségének
károsodását, ha azt a tervezett
felhasználásnak megfelelően készíti
és/vagy fogyasztja el.
![Page 4: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/4.jpg)
basprinc 4
Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási rendszerrendszer
Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási rendszerrendszer
GMP/GHP
A biztonságos élelmiszer előállításához
+Végtermék ellenőrzés
Do X,Y,Z
![Page 5: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/5.jpg)
basprinc 5
Miért éppen a HACCP ?Miért éppen a HACCP ?Miért éppen a HACCP ?Miért éppen a HACCP ?
Igény az élelmiszerek és gyártási folyamatok, valamint az ezekkel kapcsolatba hozható potenciális veszélyekre vonatkozó specifikus higiéniai előírásokra (ellenőrző intézkedésekre)
Ellenőrző intézkedések elsőbbsége
Igény van annak biztosítására, hogy az alapvető intézkedéseket korrektül alkalmazzák
Igény a hiba esetén alkalmazandó helyesbítő tevékenységek tervezésére
Szükség van a technológiai paraméterek monitorozására, hogy mindig képesek legyünk a biztonság ellenőrzésére
![Page 6: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/6.jpg)
basprinc 6
Élelmiszer-minőségbiztosításÉlelmiszer-minőségbiztosításÉlelmiszer-minőségbiztosításÉlelmiszer-minőségbiztosítás
Termék- és folyamat-tervezés Nyersanyagok válogatása Folyamat-ellenőrzés Good Manufacturing Practices Good Hygienic Practices Good Commercialization and Use Practices (helyes gazdasági gyakorlat) HACCP
![Page 7: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/7.jpg)
basprinc 7
A HACCP koncepciójaA HACCP koncepciójaA HACCP koncepciójaA HACCP koncepciója
Potenciális élelmiszer-biztonsági problémák azonosítása
Annak meghatározása, hogy ezeket hol és hogyan lehet megelőzni
Teendők leírása és a dolgozók oktatása
Alkalmazás és dokumentáció
![Page 8: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/8.jpg)
basprinc 8
1. Veszélyelemzés
2. CCP-k meghatározása
3. Kritikus határértékek megállapítása
4. CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása
5. Helyesbítő tevékenységek meghatározása
6. Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása
7. Dokumentáció létrehozása
HACCP alapelveiHACCP alapelveiHACCP alapelveiHACCP alapelvei
![Page 9: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/9.jpg)
basprinc 9
VeszélyVeszélyVeszélyVeszély
Olyan biológiai, kémiai vagy fizikai
tényező/körülmény az élelmiszerben,
aminek megvan az a tulajdonsága, hogy
kedvezőtlen egészségügyi hatásokat
okoznak.
Codex Alimentarius, 1997
![Page 10: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/10.jpg)
basprinc 10
A veszély okozóiA veszély okozóiA veszély okozóiA veszély okozói
Baktériumok
Vírusok
Penészek
Paraziták
Toxinok
Kemikáliák
Idegen anyagok
![Page 11: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/11.jpg)
basprinc 11
Példák a kedvezőtlen Példák a kedvezőtlen egészségügyi hatásokraegészségügyi hatásokra
Példák a kedvezőtlen Példák a kedvezőtlen egészségügyi hatásokraegészségügyi hatásokra
Akut megbetegedés :
Krónikus megbetegedés :
Halál
fulladáshányáshasi görcsökhasmenésémelygésláz
krónikus fertőzéskülönböző szervi elváltozásokrák
![Page 12: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/12.jpg)
basprinc 12
Elfogadhatósági szintElfogadhatósági szintElfogadhatósági szintElfogadhatósági szint
Az egyes tényezők nem minden mennyiségben (méretben) és nem minden körülmény között
okoznak egészségkárosodást
A tényezőket (szennyező anyagokat) mindaddig elfogadjuk, míg a szintjük egy bizonyos
maximum alatt marad
![Page 13: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/13.jpg)
basprinc 13
A szint csökkenése, növekedéseA szint csökkenése, növekedéseA szint csökkenése, növekedéseA szint csökkenése, növekedése
Ha egy tényező
• alacsony, elfogadható, mennyiségben van jelen az élelmiszerben, akkor meg kell előzni annak elfogadhatatlan szintre való növekedését
• ha magas, elfogadhatatlan, mennyiségben van
jelen, akkor biztosítani kell annak elfogadható
szintre történő csökkentését
![Page 14: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/14.jpg)
basprinc 14
Veszély-ellenőrzésVeszély-ellenőrzésVeszély-ellenőrzésVeszély-ellenőrzés
Szennyeződés megelőzése
A mennyiség növekedésének megelőzése
Megfelelő redukció biztosítása
Rekontamináció megelőzése
Az elterjedés megelőzése
![Page 15: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/15.jpg)
basprinc 15
Kritikus határértékKritikus határértékKritikus határértékKritikus határérték
Olyan kritérium, ami elkülöníti
az elfogadhatót
az elfogadhatatlantól
Codex Alimentarius, 1997
![Page 16: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/16.jpg)
basprinc 16
Mikrobiológiai folyamat-ellenőrzésMikrobiológiai folyamat-ellenőrzésMikrobiológiai folyamat-ellenőrzésMikrobiológiai folyamat-ellenőrzés
Azon körülményeknek az ellenőrzése,
melyek az elfogadhatatlan szinthez, vagy a
nemkívánatos mikroorganizmus
szaporodáshoz, túléléshez, a
szennyeződés elterjedéséhez vezethetnek.
![Page 17: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/17.jpg)
basprinc 17
Példa a biztonságos feldolgozásraPélda a biztonságos feldolgozásraPélda a biztonságos feldolgozásraPélda a biztonságos feldolgozásra
A biztonság elérhető a megfelelő idejű és hőmérsékletű hőkezeléssel
Megbízható ellenőrzési eljárás az eltérés detektálására
Időben történő korrigálás
Pasztörizálás
![Page 18: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/18.jpg)
basprinc 18
Kritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási Pont
Olyan lépés az élelmiszer-előállítás folyamatában,
ahol valamilyen tevékenységet folytatnak, vagy a
körülményeknek hatása lehet a termék biztonságára
és ahol szabályozást lehet alkalmazni egy vagy több
faktoron keresztül a veszély megelőzésére,
kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre
csökkentésére
![Page 19: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/19.jpg)
basprinc 19
EllenőrzésEllenőrzésEllenőrzésEllenőrzés
Ellenőrzés vizsgálattal, méréssel
vagy megfigyeléssel annak megállapítására,
hogy a CCP szabályozott e
![Page 20: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/20.jpg)
basprinc 20
IgazolásIgazolásIgazolásIgazolás
A HACCP rendszer végrehajtásának és
effektivitásának vizsgálata
![Page 21: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/21.jpg)
basprinc 21
Faktorok, melyek hozzájárulnak Faktorok, melyek hozzájárulnak az élelmiszer-eredetű megbetegedésekhezaz élelmiszer-eredetű megbetegedésekhez
Faktorok, melyek hozzájárulnak Faktorok, melyek hozzájárulnak az élelmiszer-eredetű megbetegedésekhezaz élelmiszer-eredetű megbetegedésekhez
• Szennyeződés - szennyezett berendezések
- nyersanyagok
- rovarok / rágcsálók
- aerosolok / kondenzáció
- fertőzött dolgozó
• Túlélés - elégtelen főzés / ismételt hőkezelés
• Szaporodás - nem megfelelő hűtés / melegen tartás
![Page 22: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/22.jpg)
basprinc 22
HACCPHACCPHACCPHACCP
Az élelmiszer-eredetű megbetegedések
megelőzésére vonatkozó szabályok
struktúrált alkalmazása
![Page 23: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/23.jpg)
basprinc 23
Az élelmiszer-eredetű megbetegedések Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzésemegelőzése
Az élelmiszer-eredetű megbetegedések Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzésemegelőzése
Megelőzés, eliminálás vagy csökkentés
elfogadhatatlan
patogének – szaporodása– túlélése – terjedése
patogénekkel való szennyeződés/fertőződés
![Page 24: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/24.jpg)
basprinc 24
A mikrobaszaporodás kontrolljaA mikrobaszaporodás kontrolljaA mikrobaszaporodás kontrolljaA mikrobaszaporodás kontrollja
Tiszta felszín
Száraz felszín
Élelmiszer-tárolás forrón/hűtve
Rövid tárolási idő
Tápanyag
Víz
Hőmérséklet
Idő
Ellenőrző intézkedésSzükséges a szaporodáshoz
![Page 25: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/25.jpg)
basprinc 25
A mikrobák túlélését befolyásoló A mikrobák túlélését befolyásoló tényezőktényezők
A mikrobák túlélését befolyásoló A mikrobák túlélését befolyásoló tényezőktényezők
Hőmérséklet
Idő
Mennyiség
Élelmiszer
![Page 26: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/26.jpg)
basprinc 26
Hamburger esetHamburger esetHamburger esetHamburger eset
E. coli a hús belsejében
rövid idejű hőkezelés
a zsiradék védi a kórokozókat
E. coli túlélés,
gyerekeknél megbetegedést és halált okoz
több, mint 13 millió $-os kártérítés
![Page 27: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/27.jpg)
basprinc 27
1. Veszélyelemzés
2. CCP-k meghatározása
3. Kritikus határértékek megállapítása
4. CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása
5. Helyesbítő tevékenységek meghatározása
6. Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása
7. Dokumentáció létrehozása
A HACCP-Codex alapelveiA HACCP-Codex alapelveiA HACCP-Codex alapelveiA HACCP-Codex alapelvei
![Page 28: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/28.jpg)
basprinc 28
NyersanyagNyersanyagNyersanyagNyersanyag
Tej
![Page 29: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/29.jpg)
basprinc 29
Potenciális veszélyPotenciális veszélyPotenciális veszélyPotenciális veszély
SalmonellaCampylobacter
![Page 30: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/30.jpg)
basprinc 30
Ellenőrzési folyamatEllenőrzési folyamatEllenőrzési folyamatEllenőrzési folyamat
Hőkezelés
![Page 31: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/31.jpg)
basprinc 31
Kritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási Pont
Forrás
![Page 32: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/32.jpg)
basprinc 32
Kritikus határértékKritikus határértékKritikus határértékKritikus határérték
Habképződés
![Page 33: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/33.jpg)
basprinc 33
VizsgálatVizsgálatVizsgálatVizsgálat
Habzás megfigyelése
![Page 34: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/34.jpg)
basprinc 34
IgazolásIgazolásIgazolásIgazolás
Habmaradék megfigyelése
![Page 35: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/35.jpg)
basprinc 35
FelhasználásFelhasználásFelhasználásFelhasználás
Fogyasztás, amíg forró ((Megakadályozza az újrafertőződést és a szaporodást, ami ismételt veszélyt jelentene )
![Page 36: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/36.jpg)
basprinc 36
Megosztott felelősség:
előállítók feldolgozók fogyasztók
A HACCP hatékonyságaA HACCP hatékonyságaA HACCP hatékonyságaA HACCP hatékonysága
![Page 37: A HACCP rendszer alapelvei](https://reader036.vdocuments.site/reader036/viewer/2022062321/56813e72550346895da88539/html5/thumbnails/37.jpg)
basprinc 37
ÖsszefoglalásÖsszefoglalásÖsszefoglalásÖsszefoglalás
Biztonságos élelmiszer érhető el a HACCP rendszer „a termelőtől a fogyasztóig” (from farm to fork; from farm to table/stable) alkalmazásával
Veszélyt jelent minden olyan tényező, ami elfogadhatatlan mennyiségben van jelen.
Az ellenőrzés azt jelenti, hogy ellenőrzés alatt áll (szabályozott)
A Good Manufacturing Practice (GMP) és a Good Hygienic Practice (GHP) a HACCP alapja
A veszélyek előre jelzése a kulcs azok megelőzéséhez