http://revistagloborural.globo.com/Revista/Common/0,,EMI208536-18281,00-A+FINA+FLOR+DO+SAL.htmlREVISTA GLOBO RURAL Fevereiro de 2011 - Nmero 304A fina flor do sal

Compartilhe 1 Empresa do Nordeste brasileiro produz os cristais que encantam os grandes mestres da culinria

por Janice Kiss

Os flocos surgem pela combinao de fatores naturais

Somente uma combinao harmoniosa entre mars, ventos, chuva e sol podem fazer brotar a flor de sal, ingrediente valorizado pela gastronomia moderna. O produto originrio da primeira camada formada nas salinas, da espessura de uma unha, composta de pequenos cristais que estalam na lngua e oferecem sabor perfumado aos pratos. O mais valorizado do mundo o fleur de sel francs obtido nas salinas de Gurande, na costa da regio da Bretanha. H seis anos, porm, o mercado j recebe trs toneladas anuais de um produto genuinamente brasileiro, ofertado pela Cimsal (Comrcio e Indstria de Moagem e Refinao Santa Ceclia Ltda.). Em 2011, a empresa se prepara para exportar para seus concorrentes internacionais, como Frana e Portugal. Segundo Roberto de Freitas, coordenador comercial da empresa, a Europa no tem como competir com a colheita nacional. As salinas localizadas em Mossor e Areia Branca, no oeste do Rio Grande do Norte, proporcionam uma safra de nove meses, s interrompida no inverno nordestino, que corresponde estao das chuvas (a Europa apresenta apenas trs meses de condies ideais).

A coleta dos cristais de sal manual, feita com p de inox, durante o dia ou noite

A rea de produo potiguar, de mil metros quadrados, conta com temperatura mnima de 34 C e ventos de at 22 quilmetros por hora, constantes durante o ano. Sem essas condies, no tem produo, informa Roberto. A extrao est integrada a uma rea de 3 mil hectares, parte dela explorada pela empresa na produo de sal comum, com 600 mil toneladas por ano, h trs dcadas e meia. O estado fornece 95% desse produto, consumido em todo o pas. A obteno do sal ocorre quando rios intermitentes esto repletos dgua (apenas na poca das chuvas) e se misturam com o mar. Desse encontro se d o espraiamento, enchendo as vrzeas e formando pores de gua retidas em tanques. Depois de alguns dias, a gua evapora, deixando livres os cristais, que so limpos, secos, triturados e peneirados (no caso do produto tradicional). Mas a flor de sal requer um tratamento sofisticado. A qualquer hora do dia ou da noite, quatro coletadores especializados precisam estar a postos para retirar os primeiros flocos irregulares e midos, que podem brotar a qualquer momento. Eles so recolhidos apenas com p de inox, com toda a delicadeza, escorridos em peneira e expostos para secar durante um dia inteiro. Tudo feito de forma artesanal, inclusive os processos de envase e rotulagem das embalagens de 150 gramas, que custam entre 30 e 35 reais e tm So Paulo, Rio de Janeiro e Curitiba como seus maiores mercados consumidores. O preo dos importados gira em torno de 60 reais por unidade. Roberto de Freitas, da Cimsal, esclarece que o produto extrado das salinas nordestinas recebe uma pequena pulverizao de iodo (0,04 grama para cada quilo, no mximo) para atender normas da Agncia Nacional de Viligncia Sanitria (Anvisa). A exigncia est ancorada na lei 6.150, de 1974, que regulamenta a produo de sal no pas. Essa adio tornou-se necessria pois, na dcada de 1950, existia uma incidncia no pas de quase 21% de bcio endmico, popularmente conhecido como papo. A carncia de iodo prejudica a produo de hormnios da tireoide. Alm disso, a falta desse elemento na alimentao tambm diminui a resistncia a infeces e o equilbrio de diversas funes no organismo.

A flor de sal originria da primeira camada que se forma sobre as salinas

H um ano e meio, chefs de cozinha brasileiros comearam a discutir se a flor deveria receber iodo, visto que ela o contm naturalmente por sinal, o mesmo ndice exigido pela Anvisa. O argumento relevante, mas h uma lei ligada sade pblica que estabelece uma quantidade extra. Precisamos respeit-la enquanto no houver alteraes, explica Roberto de Freitas.

O sal um dos mais antigos condimentos usados pelo homem. Alm do sabor, ele fundamental nos processos de conservao dos alimentos. No Brasil, produto dos mais baratos, em torno de 1,50 real por quilo, mas nem sempre foi assim. Ele j valeu feito ouro na poca do Brasil Colnia (1530-1822), quando fazia parte dos itens que compunham os testamentos junto a outros bens preciosos das famlias abastadas da poca.