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ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE “ V. DANDOLO”

Servizi per l’ agricoltura e lo sviluppo rurale

Lonato d/G (Brescia)

FEDERICI DAVIDE classe 5° M a.s. 2013-2014

A… come Agricoltura

A… come Agriturismo

A… come Agripizza

A… come Agri Kids park

A … come Agrigelateria sull’aia

Dal 6 al 31 maggio 2014 ho svolto lo stage presso l’ azienda agricola Cavaliere –

Corte Fenilazzo, Agrigelateria sull’aia, a Rivoltella d/G ( Bs).

L’azienda gestita dai fratelli Cavaliere: Edoardo, Roberto e Celeste comprende:

l’allevamento di bovini, vasti campi , il vigneto, il caseificio, la gelateria, l’

agriturismo, il bar, il ristorante pizzeria, lo spaccio, la cantina e l’ Agri kids Park.

E’ situata nelle campagne tra Rivoltella e San Martino, immersa nel verde e nella

tranquillità. E’ un ambiente ideale per famiglie dove passare ore di serenità gustando

i molti prodotti genuini che l’azienda produce.

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E’ una solida realtà economica del Lago di Garda che crea occupazione, costruita con

l’ entusiasmo, la determinazione e la dedizione dei fratelli Cavaliere, “ il loro

sogno e la loro scommessa imprenditoriale.”

L' azienda agricola si estende su 60 ha ed è così strutturata:

50 ha seminativo

2 ha a vigneto

3 ha di fabbricati.

Nel seminativo le coltivazioni sono a rotazione con:

erba medica mais

frumento sorgo

loietto maggengo

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Il vigneto si estende per 2 ha in località Montonale nella zona del Lugana Doc.

Il tipo di allevamento è a spalliera.

Con vitigno Trebbiano di Lugana vengono prodotti:

Corte Fenilazzo Bianco. Celeste spumante brut.

Lugana. In onore del nonno dei fratelli

Cavaliere.

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Con vitigno Garda Marzemino e Garda Merlot

viene prodotto il Rosso del Cavaliere.

Questi vini sono in vendita presso lo spaccio dell’ azienda e si gustano durante

i pranzi nel ristorante.

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La stalla

Due sono le razze ospitate nelle stalle: la frisona e la bruna alpina.

230 capi in tutto: 80 da latte e 150 da rimonta (manze).

Le mucche sono allevate secondo gli standard di benessere. La cosa più bella?

“Nessun sfruttamento dei capi, vogliamo la qualità e non la quantità, i nostri capi

hanno vita assai più lunga!” Così ci ha detto Roberto Cavaliere e a me piace assai!

Agli animali viene somministrata un’alimentazione ricca in proteine, fibre e grassi,

per avere latte di elevata qualità .

Viene accettata una minore resa produttiva in quanto per il latte che viene trasformato

direttamente in gelato e in diversi prodotti caseari, l’azienda pretende il rispetto di

parametri molto più stringenti rispetto a quelli richiesti dall’industria.

Il latte dell’Agrigelateria è ricco di grassi 4% e di proteine 3,5%.

Il latte attraverso la mungitrice passa in un refrigeratore per poi arrivare al caseificio

attraverso una tubazione e senza rischi di contaminazione da agenti atmosferici, nel

pastorizzatore centrale e da lì viene destinato alle varie lavorazioni.

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Tutto il latte è pastorizzato per 15 secondi a 71.9 °.

la tubazione che trasporta il latte il pastorizzatore centrale

Il caseificio

L’ imbottigliamento del latte Il latte viene imbottigliato nel caseificio e pastorizzato a 80° per 15 secondi. Ecco le

varie fasi, alle quali anch’io ho collaborato.

Eccomi al lavoro mentre posiziono in questa fase le bottiglie vengono

le bottiglie vuote sul nastro trasportatore , riempite di latte

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durante il controllo dello scorrimento durante il controllo delle

delle bottiglie piene , etichette e dei tappi

e durante lo stoccaggio nelle celle frigorifero di latte e yogurt.

Il latte e lo yogurt sono venduti allo spaccio dell’ azienda e anche in vari distributori

automatici che si trovano sul territorio.

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La lavorazione del latte

Il latte dal pastorizzatore passa nella polivalente dove viene riscaldato a dai 32° ai 38°,

in base al tipo di lavorazione e si aggiungono i fermenti lattici.

Si aggiunge il caglio, una composizione di enzimi utilizzato per la coagulazione del

latte. Il caglio naturale è ricavato dall’abomaso del vitello o agnello lattante, separato

dagli organi, svuotato, gonfiato ed essiccato all'aria.

Rottura della cagliata all’ inizio e alla fine.

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Cagliata: rottura e cottura.

Dopo la coagulazione del latte la cagliata va rotta, cioè sminuzzata, con l’ utilizzo di

appositi strumenti, lo spino o la lira, nei moderni caseifici con appositi macchinari.

La rottura della cagliata serve a facilitare lo spurgo del siero o latticello dalla massa

solida.

Si sminuzza la cagliata a seconda del formaggio che si vuole ottenere.

Formaggi a pasta molle dimensione di una noce

Formaggi a pasta semidura dimensione di un fagiolo

Formaggi a pasta dura dimensione di un chicco di riso

Si cuoce la cagliata a seconda del formaggio che si vuole ottenere risultando così:

cruda -semicotta - cotta.

La cagliata viene poi raccolta e messa in forma in apposite fascere o stampi, dosando

la pressatura e la sgocciolatura per ottenere formaggi diversi, con pasta più o meno

compatta.

Produzione della caciotta del Garda

Rottura a fagiolo della cagliata fase di riscaldamento stampi

riempimento degli stampi

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sgocciolatura voltatura da tre a cinque volte

in salamoia per due ore, 20% di sale. pronto per la vendita dopo

Otteniamo un formaggio a pasta 60 giorni di stagionatura

semidura in celle a 8°-10°.

Produzione della ricotta che si ottiene con il siero scaldato a 86°con aggiunta di sale.

Si capovolgono gli stampi nei contenitori

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confezionamento della ricotta formaggio a pasta molle da vendere

fresco.

Dopo ogni lavorazione del latte gli attrezzi del caseificio vengono lavati con appositi

detergenti e risciacquati con abbondante acqua bollente.

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La produzione dei formaggi ricopre un ruolo fondamentale nell’

azienda.

Caciotta del Garda: a crosta liscia e consistente. La pasta è bianca e di sapore dolce,

più aumenta la stagionatura e più aumenta sapore e consistenza.

Stracchino in crosta: morbido e fondente con crosta lavata appena percettibile, color

bianco avorio, sapore intenso ma delicatissimo, con scioglievolezza unica.

Ricotta: colore bianco latte con fiocchi finissimi e morbidi.

Primo sale: formaggio fresco, morbido ma compatto, colore bianco, sapore dolce ma

senza crosta.

Colle del Garda: formaggio a crosta lavata, di colore rosato, la pasta è morbida quasi

fondente e di colore giallo bianco paglierino, senza occhiatura, sapore molto deciso ma

non piccante.

Fattoria : formaggio morbido di colore giallo paglierino che diventa più intenso quanto

più è stagionato come del resto il sapore; occhiatura lieve.

Latteria : formaggio morbido di colore giallo paglierino che diventa più intenso quanto

più è stagionato come del resto il sapore; occhiatura lieve; sapore dolce.

Tenerezza: formaggio a pasta molle, cremoso. Contiene yogurt.

Due mesi di stagionatura.

Mozzarella: formaggio a pasta filata da consumare fresco.

Burrata: i rimasugli della lavorazione della mozzarella, stracciatelli, con l’ aggiunta

di panna, che fanno da ripieno alla pasta filata. Da consumare fresca.

Burrata Tenerezza

Stracchino Colle del Garda

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Fattoria Primo sale

Latteria Mozzarella

Lo spaccio dell’ azienda, per una spesa sempre fresca, di qualità e conveniente.

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L’agrigelato gioioso

“Io, Ercolina, mangio fieno, erba medica, soia e fiori di cotone e il mio latte è meno

in quantità ma più proteico.”

L’idea di produrre il gelato nasce dal fortunato incontro della famiglia Cavaliere con

Donata Panciera, un’esperta nell’arte della gelateria con alle spalle 120 anni di storia

familiare, che oltre alla passione e alle ricette ereditate dal nonno (pasticcere a Vienna),

conserva una cura maniacale per il processo produttivo.

Una donna che ha saputo e sa portare avanti i suoi valori e le sue idee andando anche

controcorrente se necessario. Donata tiene molto e punta tutto sulla genuinità dei

prodotti e sulla massima igiene dei luoghi di lavoro, "bacchettando" se necessario i suoi

collaboratori .

Una delle frasi che mi è rimasta più impressa della Chef Master Donata, rivolta ai

fratelli Cavaliere è stata: "voi siete la continuazione di me".

Tutta la lavorazione si svolge a Corte Fenilazzo, in un ambiente sterile..

Gioioso, mai nome fu più indicato, è una linea di gelati prodotti all’insegna del

benessere, oltre che della qualità, che nasce dalle materie prime: il latte , la frutta e

le verdure di stagione, in gran parte coltivate dalla stessa azienda e le altre materie

prime (come la vaniglia e il cacao) acquistate da fornitori selezionati. Tutto questo

racchiuso in un gelato ricco di fibre, che non contiene grassi idrogenati e può essere

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gustato anche da chi soffre di intolleranze alimentari.

Un prodotto quindi che non solo soddisfa il palato più esigente, ma è attento al

benessere e alla salute dei consumatori.

La preparazione del gelato.

Pastorizzatori per:

Zucchero Base bianca Base gialla

Si preparano 2 basi.

Base bianca: latte, panna, miscela di zuccheri.

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Base gialla: latte, panna, miscela di zuccheri, scorze di limone e arancia,

vaniglia, tuorlo d’uovo.

Le basi, nel pastorizzatore vengono portate lentamente a 85 °. Lentamente vengono

poi riportate a 4°. Riposano 12 ore a 4°, in questo modo gli ingredienti si armonizzano

dando il massimo del gusto.

Dalle due basi si ottengono i gusti di gelato

tradizionali: vaniglia e crema.

Se si aggiungono :

- la frutta e la verdura di stagione del

Garda,

- la polvere di cacao di altissima qualità,

- le nocciole piemontesi,

- il marsala e i pistacchi di Sicilia,

- il torrone di Cremona,

- le uvette,

- il cioccolato in scaglie

- e tanti altri prodotti pregiati

abbiamo una vasta scelta di gusti:

cioccolato ,stracciatella, torrone,

pistacchio, fragola, limone, ecc…

Si mettono le miscele

nel mantecatore e dopo 20 minuti

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il gelato è pronto. Gusto stracciatella.

Abbattitore: si mette il gelato per Frigo di stoccaggio.

15 minuti a - 30°.

Il gelato prodotto è artigianale , va consumato entro 2 o 3 giorni e conservato

in frigo a -16°.

Grazie alla fantasia e alla continua ricerca di Edoardo Cavaliere, arrivano nei banchi

frigo (a pochi passi dal laboratorio) vaschette con gusti davvero sfiziosi:

basilico e lime in estate, zucca e castagne in autunno, caco, ricotta e

fichi, ricotta e carote, ricotta e basilico, grana, vino. .

Collaboro… Osservo e imparo… .. Il lato dolce dello stage…

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Con acqua, miscela di zuccheri e frutta di stagione si producono i sorbetti.

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Il banco frigo con la vasta gamma di gelati prodotti.

Le coppe di gelato proposte.

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I semifreddi

I gelati si possono gustare nella quiete dell'aia interna oppure, grazie ai contenitori

“lunga tenuta” che ne permettono il trasporto senza perdere gusto e consistenza, a casa .

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In agriturismo troviamo una vasta gamma di prodotti che vanno dal miele, al vino,

ai salumi, ai formaggi, alla pasta fatta in casa e alle carni da cui si preparano

gustosissimi spiedi e grigliate e ricette tradizionali adatte per qualsiasi evento: cene in

compagnia, compleanni, matrimoni, comunioni ed ogni tipo di ricorrenza e iniziativa

privata.

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Agripizza

La pizza è prodotta con farine multicereali come: il farro, la segale integrale, l’avena,

la farina tipo 1 macinata a pietra, la soia, l’ orzo, il mais e la farina di frumento 00.

La pasta a un basso contenuto di sale e grassi è riequilibrata con farine proteiche e

ricche di fibre.

E’ leggera, croccante e altamente digeribile.

Tutte le pizze hanno alla base i formaggi prodotti nel caseificio.

Il menù pizza viene cambiato ciclicamente seguendo i prodotti stagionali ponendo

particolare attenzione agli abbinamenti e quindi alla digeribilità.

I fratelli Cavaliere quando sviluppano nuove idee si avvalgono sempre della

collaborazione di professionisti, in questo caso con Giorgio Sabbatini campione del

mondo della pizza 2012.

Ultima gustosa proposta : Delicata, la pizza con burrata, pomodorini, valeriana e

scaglie di Fattoria.

Edoardo Cavaliere mi insegna a preparare la pizza:

si schiaccia la pasta si allarga

aggiungo pomodoro, mozzarella inforno e dopo pochi minuti la pizza è

e prosciutto pronta.

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Agri Kids Park

Il sapere si mescola al piacere. In Corte Fenilazzo si organizzano durante tutto l'anno

scolastico, laboratori creativi per gelato e formaggio con le scuole. Giovani di molte

età compresi i più piccini, accompagnati dagli insegnanti, hanno l’occasione unica di

trascorrere momenti suggestivi all’interno del caseificio assistendo alle varie lavorazioni

e preparazioni che rendono magico questo lavoro. Gli studenti collaborano al miracolo

della natura e imparano a creare gelato e formaggio fra una degustazione e l’altra di

yogurt e latte.

Io ho aiutato a vestire i bambini che dovevano entrare nei laboratori e li ho

accompagnati, aiutandoli a capire le varie fasi delle lavorazioni.

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La caratteristica principale di questa importante realtà è quella di avvicinare i visitatori

alla natura e alla storia dell’arte contadina, per far conoscere e quindi rivivere, tutte le

sensazioni, usanze, abitudini di vita e lavoro dei contadini nelle nostre campagne, in un

tempo passato.

Alcuni degli animali domestici tipici della fattoria nel percorso visita.

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… Un poco di manutenzione del verde…

L’ Agrigelateria è immersa nel verde e ci sono tante cose da fare :

tagliare l’erba, pulire le aiuole, pulire il parcheggio.

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Attilio e Rita Cavaliere La zia Mariateresa Cavaliere

Roberto Cavaliere Celeste Cavaliere Monia Pinna ,

moglie di Celeste

Ringrazio la famiglia Cavaliere che mi ha dato questa splendida opportunità.

Durante lo stage ho visto e imparato tante cose nuove, in un ambiente sereno e

tranquillo.

Mi hanno molto colpito la laboriosità dei fratelli Cavaliere e il loro amore e la loro

passione per la tradizione.

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Indice

Descrizione azienda pag. 1

Il vigneto pag. 3

La stalla pag. 5

Il caseificio pag. 6

La lavorazione del latte pag. 8

La produzione dei formaggi pag. 12

L’agrigelato pag. 14

I sorbetti pag. 18

Le coppe di gelato pag. 19

I semifreddi pag. 20

L’ agriturismo pag. 21

L’ agripizza pag. 22

L’ agri kids park pag. 23

Manutenzione verde pag. 25

Ringraziamenti pag. 26