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L’AL

BERO DIVINO

Impaginazione grafica a cura di Stefano Roberti

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Prefazione del Console ........................................................................................................ 1

Prefazione dell‘autore ........................................................................................................... 7

1. Come nasce l’olio di oliva ........................................................................................... 9 1.1 Introduzione ........................................................................................................ 9 1.2 Composizione del frutto .................................................................................... 9 1.2.1 Costituzione di una drupa ...................................................................10 1.3 Principali varietà di olive ..................................................................................11 1.3.1 Frantoio (Frantoiana) ...........................................................................11 1.3.2 San Felice ...............................................................................................12 1.3.3 Leccino ...................................................................................................12 1.3.4 Moraiolo .................................................................................................13 1.3.5 Maurino ..................................................................................................13 1.3.6 Nocellara del Belice ..............................................................................13 1.3.7 Taggiasca ................................................................................................14 1.3.8 Pendolino ...............................................................................................14 1.3.9 Carboncella ............................................................................................14 1.3.10 Itrana .......................................................................................................15 1.4 Le cinque categorie dell’olio ............................................................................15 1.5 La produzione dell’olio ....................................................................................16 1.5.1 Raccolta ..................................................................................................16 1.5.2 Stoccaggio delle olive ...........................................................................16 1.5.3 Operazione di pulizia e lavaggio .........................................................17 1.5.4 L’estrazione dell’olio .............................................................................17 1.6 Pregi e difetti dell’olio ......................................................................................19 1.6.1 Sensazioni piacevoli ..............................................................................20 1.6.2 Sensazioni sgradevoli............................................................................20 1.7 Degustazione dell’olio ......................................................................................21 1.7.1 Percezione olfattiva...............................................................................21 1.7.2 Percezione visiva ...................................................................................21 1.8 Importanti effetti salutari .................................................................................22 1.9 Il punto di fumo ................................................................................................22

INDICE

INDICE

2. Composizione e proprietà dell’olio di oliva ...........................................................25 2.1 Cere .................................................................................................................26 2.2 Squalene ..............................................................................................................26 2.3 Clorofille .............................................................................................................26 2.4 Caroteni ..............................................................................................................26 2.5 Steroli .................................................................................................................27 2.6 Tocoferoli ...........................................................................................................27 2.7 Polifenoli ............................................................................................................27 2.8 Olive da tavola, verdi e nere, che differenza c’è? .........................................27 2.9 Classificazione dell’olio di oliva ......................................................................28

3. La maturazione delle olive ........................................................................................29

4. La mosca dell’olivo ....................................................................................................33

Appendice (a cura della Camera di Commercio Italiana per la Svizzera) ....................35

Analisi dei dati statistici sull’olio di oliva ................................................................35

Caratteristiche del consumo agroalimentare in Svizzera ......................................35

Consumo di olio di oliva in Svizzera .......................................................................36

Produzione di olio di oliva in Italia .........................................................................37

Import-export .............................................................................................................38

Prezzi medi di olio extravergine di oliva per paesi importatori...........................40

Quote di mercato italiane per paesi destinatari sul totale dell’importazione da paesi europei ..........................................................................40

Cenni normativi ..........................................................................................................41

Lista delle figure ...................................................................................................................43

Lista delle tabelle ..................................................................................................................43

Glossario ..............................................................................................................................45

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PREFAZIONE DEL CONSOLE

Per questa nuova edizione della Settimana della Cucina Italiana nel mondo, promossa dalla Direzione Generale per la Promozione del Sistema Paese della Farnesina, a Basilea abbiamo voluto scegliere un prodotto di eccellenza della nostra ricca offerta enogastronomica: l’olio di oliva, il prodotto principe della dieta mediterranea. Immancabile in ogni ricetta della nostra cucina, oltre a es-sere ingrediente, è allo stesso tempo pietanza se utilizzato a condimento di una semplice, gustosa e nutriente bruschetta.L’idea di dedicare all’oro verde questa importante iniziativa nasce anche da una passione personale e di famiglia. Provengo infatti dal basso Lazio, nell’Italia centromeridionale che, al pari di tante altre aree della penisola, si distingue per la diffusione dell’ulivo, la cui presenza si coglie a occhio nudo in ogni panorama che si ammiri e la cui produzione nobilita ogni cantina. Mio nonno paterno vie-ne poi tra l’altro ricordato in paese come titolare di uno dei primi e piú antichi frantoi della zona, a Tremensuoli, piccola frazione del comune di Minturno.È tuttavia evidente che a parlare di olive e di olio, in Italia, paese tra l’altro non particolarmente ricco di materie prime ma che eccelle nell’industria manifattu-riera e di trasformazione grazie all’ingegno, alla creatività e alle tradizioni che lo contraddistinguono, non si incorre nel rischio di provincialismo, ma si esalta un tratto comune della nostra alimentazione che da nord a sud ci accomuna. L’olio di oliva di qualità è prodotto in Liguria come in Puglia, in Toscana come in Abruzzo, in Umbria come in Calabria, dal Lago di Garda alla Sicilia, e via di-cendo. Per questo, è mia forte convinzione che bisognerebbe credere e investire di più nel potenziale di sviluppo che l’agricoltura può offrire al Paese, anche in termini di opportunità occupazionali, andando oltre quello stereotipo arcaico che il lavoro in campagna non sia edificante. Piuttosto il contrario: in campagna, in cantina e in frantoio possono essere esaltate le conoscenze e le evoluzioni della chimica, della fisica, della biologia, della comunicazione e del marketing. Nel mondo di oggi, soprattutto in Paesi come la Svizzera che presentano un alto potere di acquisto di una fetta importante dei consumatori, risiede una domanda aperta e attenta a prodotti di alta qualità per i quali si è disposti a spendere. Sono questi i mercati, come quello statunitense, australiano, canadese, giapponese, e via discorrendo, ai quali l’olio di oliva italiano dovrebbe puntare con maggiore determinazione per stimolare un consumo superiore a quello attuale, anche in considerazione dei notevoli benefici salutari. Se è vero che con l’uva si possono realizzare in cantina alchimie che permettano di dar vita a vini di primissima

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qualità, lo stesso non può accadere per l’oliva, che necessita di quel clima medi-terraneo non riproducibile altrove. In parole semplici, il messaggio promozio-nale è che ci si possa sempre più di frequente presentare a un invito ricevuto portando in dono una confezione d’olio per narrare la storia di una tradizione millenaria e di uno specifico territorio da scoprire. Il privilegio, poi, di aver incontrato il Cav. Gian Carlo Roberti, curatore di questo libro, utilizzato in forma ridotta per le sue lezioni come docente all’UNITRE (Università delle Tre Età) di Basilea, ha fatto nascere l’idea di divulgarlo al pub-blico, nella consapevolezza della vastità della materia, con il semplice intento di tramandare una testimonianza della passione che ci accomuna a “L’Albero Divino”. Ringrazio quindi l’amico Gian Carlo, maestro cerimoniere di grandi esperienze e conoscenze, il cui supporto è stato determinante in questi miei anni a Basilea per realizzare numerose iniziative di promozione culturale e com-merciale, dove non potevano mancare dei momenti conviviali, sobri ed effica-ci, sempre all’altezza della nostra tradizione. Perché, se l’Italia invita, si suscita un’aspettativa di qualità che dobbiamo onorare, accompagnandola con le nostre rinomate e apprezzate doti di ospitalità e accoglienza. In materia enogastrono-mica, con tutto il rispetto, ad altri Paesi può essere infatti perdonato quello che per noi sarebbe grave peccato. Ringrazio poi la Camera di Commercio Italiana per la Svizzera, nella persona del Segretario Generale Fabrizio Macrì, per l’assidua collaborazione nel ten-tativo di avviare una mirata promozione istituzionale delle eccellenze italiane anche a Basilea e, con lui, ringrazio la dott.ssa Martina Marizza per la ricerca e l’assemblaggio di dati e statistiche che costituiscono l’appendice di questo libro arricchendone il valore e, infine, ringrazio Stefano Roberti per l’impaginazione grafica.

Non vedrei migliore conclusione a questa prefazione delle parole pronunciate da Camillo Benso, Conte di Cavour, padre nobile dell’Unità d’Italia: “Oggi abbia-mo fatto la storia, adesso andiamo a mangiare”.

Buon appetiolio!

Basilea, novembre 2018Michele Camerota

Console d’Italia in Basilea

PREFAZIONE DELL’AUTORE

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Ho con entusiasmo accolto l’invito e l’incoraggiamento del Console d’Italia in Ba-silea, Michele Camerota, a rivisitare e integrare questo libro, già elaborato per i cor-si che tengo come docente all’UNITRE (Università delle Tre Età) di Basilea, per rispondere alle molte domande che, nel tempo, ho annotato per definire e capire meglio cosa è l’olio di oliva e quali sono le sue molteplici proprietà. Mi è chiaro che trattare questa materia così vasta richiederebbe molto più spazio e tempo, per questo mi sono limitato a selezionare i punti a mio parere più importanti.L’oro liquido, come veniva chiamato l’olio nella civiltà fenicia, è un alimento antico, nato nell’area del Mediterraneo ed essenziale per la cucina delle terre che lo costeg-giano. Per trattare questo alimento ci vuole passione e soprattutto molto amore. La natura ci ha consegnato le diverse sorti di olive perché sembra volesse accontentare tutti i palati.Nel leggere il testo vi accorgerete quanto non è semplice avere un prodotto finito, che sia pregiato, salutare con valori nutrizionali e dati organolettici molto importanti.Sono toscano, per me l’olio di oliva “quello buono” è come un membro della fami-glia, deve essere sempre presente. Di conseguenza mi rivolgo sicuramente anche a coloro che tutti i giorni hanno la bottiglia dell’olio di oliva vicina al fornello e usano quest’oro liquido con convinzione. Se di buona qualità, l’olio extravergine di oliva è il grasso più puro e sano che esista.L’acquisto dell’olio non è semplice e i diversi metodi di lavorazione delle stesse olive ci propongono spesso prodotti di scarsa qualità. Inoltre le svariate etichette con di-verse informazioni che corredano le bottiglie ci possono rendere insicuri. L’olfatto e la degustazione del prodotto sono importantissimi come il periodo di raccolta. Per questo mi propongo di introdurvi nel mondo dell’olio di oliva attraverso le specifi-che sorti di olive coltivate nelle regioni italiane. Vi aiuterà a scegliere l’olio giusto, a distinguerne le caratteristiche e a conservarlo nel modo migliore.L’economia dell’olio di oliva è uno dei comparti più prestigiosi e importanti dell’in-dustria alimentare italiana. Oltre a costituire un’interessante quota di mercato, il comparto riveste una forte rilevanza in termini ambientali e territoriali. Per questo motivo, si è ritenuto utile aggiungere, d’intesa con il Console e con la Camera di Commercio Italiana per la Svizzera, che ringrazio, di aggiungere un’appendice su rilevanti dati statistici che riguardano, per esempio, la produzione di olio d’oliva in Italia, l’esportazione e il consumo in Svizzera, e via dicendo.

Pratteln, novembre 2018Buona lettura!

Cav. Gian Carlo Roberti

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1. COME NASCE L’OLIO DI OLIVA

1.1 INTRODUZIONE

Nella mitologia greca l’ulivo appare nelle leggende con origine divina. Si narra che Poseidone, dio del mare, e Atena, dea della sapienza, erano in competizione per diventare la divinità protettrice della città che, all’epoca in cui si svolge questa leg-genda, ancora non aveva un nome. Si accordarono in questo modo: ciascuno dei due avrebbe fatto un dono agli Ateniesi e questi avrebbero scelto quale fosse il migliore, decidendo così la disputa.Poseidone piantò al suolo il suo tridente e dal foro ne scaturì una sorgente. Questa avrebbe dato loro sia nuove opportunità nel commercio che una fonte d’acqua, ma l’acqua era salmastra e non molto buona da bere. Atena invece offrì il primo albero di ulivo adatto a essere coltivato. Gli Ateniesi scelsero l’ulivo e quindi Atena come patrona della città, perché l’ulivo avrebbe procurato loro legname, olio e cibo. Una diversa versione della leggenda dice che Poseidone offrì in dono, anziché la sorgente, il primo cavallo come simbolo di potenza e predominio, ma gli Ateniesi scelsero comunque il dono di Atena.Le antiche civiltà Fenicia, Ellenica, Etrusca e Romana, hanno sempre usato l’olio di oliva nella loro vita quotidiana come unguento medicamentoso, cosmetico, combu-stibile per l’illuminazione e per la celebrazione di diversi riti e ovviamente per cuci-nare, tanto che l’olivo era chiamato “albero divino”.L’olio nasce originariamente nelle zone tra il Palmir e il Turkestan sino nell’Arme-nia, per poi seguire il cammino Oriente/Occidente, sedimentandosi nel bacino del Mediterraneo. La prima regione Italica a ricevere l’albero sacro fu la Sicilia, come conferma il mito di Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene. Gli Etruschi colti-varono l’olio di oliva prima dei Romani, ma certo è che questi ultimi lo propagarono in modo sistematico e universale. Al principio dell’Impero, l’ulivo aveva raggiunto anche Francia, Spagna e Portogallo.

1.2 COMPOSIZIONE DEL FRUTTO

L’oliva è una drupa (frutto con nocciolo) di forma elicoidale più o meno allungata a seconda della varietà (cultivar) utilizzata.

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La drupa è costituita dall’epicarpo (parte esterna) che rappresenta mediamente l’1,5-3% del peso totale, dal mesocarpo o polpa (65-83%), dall’endocarpo o nocciolo (15-30%), dal seme o mandorla (1,5-5%); il peso è molto variabile: nelle cultivar da olio oscilla in genere tra uno e quattro grammi.

1.2.1 Costituzione di una drupa

Una drupa di oliva è costituita per circa la metà da acqua di vegetazione e l’altra metà divisa tra olio e residuo solido. L’olio di oliva che ne verrà è contenuto quasi totalmen-te dalla polpa e in minima parte dal seme (1-2%).

Costituzione generica di una drupa:

• Acqua di vegetazione 40-50%

• Olio 18-25%

• Residuo solido 25-30%

COME NASCE L’OLIO DI OLIVA

Figura 1. Sezione dell’oliva.

Buccia

Polpa

Nocciolo

Episperma

Embrione

Endosperma

Seme

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Composizione chimica della drupa:

• Acqua 50%

• Grassi 18-25%

• Proteine 1,6%

• Carboidrati 19-20%

• Cellulosa 5-6%

• Ceneri 1,5%

I grassi sono rappresentati soprattutto dai trigliceridi e dai digliceridi, che ne costi-tuiscono la frazione saponificabile (98%), cioè lipidica. Nell’olio di oliva è presente una frazione insaponificabile (2%), che rappresenta la componente minore ma che è importantissima perché conferisce all’olio di oliva proprietà organolettiche che ne esaltano i pregi. Le proteine più importanti sono costituite da alanina, arginina, glicina, leucina. I carboidrati sono costituiti soprattutto da zuccheri riduttori solubili come: glucosio, fruttosio, galattosio, mannosio e pectine. Cellulosa ed emicellulosa costitui-scono circa il 5-6% della drupa.

1.3 PRINCIPALI VARIETÀ DI OLIVE

Esistono almeno 130 varietà di olive per la produzione dell’olio di oliva. Molte di que-ste varietà sono creazioni dell’uomo attraverso innesti e manipolazione genetica. La pianta dell’ulivo produce i primi frutti dopo circa 4/5 anni e, in principio, necessita di acqua in abbondanza. I migliori sistemi d’innaffiatura sono quelli a goccia. La prote-zione della pianta e del frutto viene effettuata spruzzando due volte l’anno verderame diluito (in tedesco: Grünspan, Kupferacetat). La pulizia alla base della pianta e la periodica concimatura sono molto importanti. La crescita a tre arbusti portanti è caratteristica nelle piantagioni degli ulivi.

1.3.1 Frantoio (Frantoiana)

Varietà di origine toscana, diffusa praticamente in tutte le zone olivicole del mondo. Albero di media vigoria, si caratterizza per avere i rami principali molto tortuosi e incli-nati con rami fruttiferi sottili, flessibili, tipicamente penduli. Foglie di forma lanceolata


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di dimensioni medie e di colore verde lucente. Frutto di dimensioni medie (2-2,5 g), di forma ovoidale allungata e leggermente asimmetrico; colore dal verde chiaro al nero violaceo più o meno intenso, presenta rade ma ben visibili lenticelle.Si adatta abbastanza bene ai vari tipi di terreno. Ha scarsa resistenza al freddo e una certa sensibilità alle infezioni parassitarie note come rogna e occhio di pavone (cicloconio).Autofertile, si avvantaggia dell’impollinazione incrociata con Leccino, Maurino, Mi-gnola e Pendolino mentre è a sua volta risultata un buon impollinatore per numerose altre qualità di cultivar.

1.3.2 San Felice

Varietà specifica della zona DOC dei monti Martani (Umbria), contribuisce in maniera importante alla qualità degli olivi prodotti. Ha una buona produttività e l’olio che si ottiene offre un buon contenuto in sostanze anti-ossidanti. La pianta è di media gran-dezza e produce olive di media dimensione.Presenta un’autofertilità molto limitata e pertanto richiede una cultivar impollinatrice. La sensibilità alle gelate invernali è media, così come la suscettibilità alla mosca olearia (vedi capitolo 4) e all’occhio di pavone, mentre quella alla rogna è bassa. L’attitudine rizogena delle talee è media.

1.3.3 Leccino

Viene coltivato in tutte le zone olivicole italiane e nei principali areali del mondo. Albero vigoroso con portamento assurgente e aperto, si caratterizza per l’andamento inclinato dei rami principali e dei rami secondari. La chioma è ampia, espansa, con molti rametti penduli, arcuati all’apice. Foglie di medie dimensioni, ellittico-lanceolate, di colore verde grigio. I frutti sono di solito riuniti a gruppi di 2/3 per infiorescenza, di media pezzatura (2-2,5 g) e forma ellissoidale, leggermente asimmetrici, con apice arrotondato e base appiattita.È nota la particolare tolleranza del Leccino alle avversità climatiche (freddo, nebbia e venti) e ad alcune patologie (rogna, occhio di pavone e carie). Al contrario, questa cultivar ha manifestato una particolare sensibilità alla fumaggine.Autosterile, ottimi impollinatori sono Pendolino, Maurino, Frantoio e Moraiolo. Ma-turazione piuttosto precoce e contemporanea. La produzione è elevata e abbastanza costante. La resa al frantoio è media (15-18%) e ne deriva olio di buona qualità, dolce ma senza picchi aromatici.


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1.3.4 Moraiolo

Varietà diffusa negli areali olivicoli dell’Italia centrale. Pianta di media o scarsa vigoria con branche a portamento assurgente tendenti a divaricarsi con rami fruttiferi diritti. La chioma raccolta, ricca di foglie a forma ellittico-lanceolata, è di colore verde-grigio. Frutto di modeste dimensioni (1,5-2 g), rotondeggiante, sferoidale, simmetrico. Alla raccolta le drupe sono di colore nero-violaceo opaco.Ha media resistenza al freddo, alla carie e alla rogna. È sensibile a ristagni di umidità, sia atmosferica che nel terreno e all’occhio di pavone. Tollera bene la siccità. Autoste-rile, richiede impollinatori quali Pendolino, Maurino e Frantoio.La maturazione è molto precoce e contemporanea. Produttività mediamente elevata e costante. La resa al frantoio è media (18-20%) e genera un olio fruttato, armonico, amaro e piccante, di color verde con un buon contenuto di polifenoli.

1.3.5 Maurino

Cultivar toscana tipica da olio, di sviluppo medio e portamento eretto delle branche principali. La chioma è raccolta con rami fruttiferi penduli e cime risalenti. Le foglie sono ellittiche, di medie dimensioni e colore verde-grigio. Frutti piuttosto piccoli (1,5-2 g), ellissoidali e leggermente asimmetrici che alla raccolta sono di colore nero-violaceo.Ha buona resistenza al freddo e può essere coltivata anche in zone umide e soggette a nebbie. Buona resistenza alla rogna e all’occhio di pavone. Autosterile, si avvantaggia di impollinatori come Pendolino, Leccino, Frantoio, Moraiolo ed è a sua volta ottima impollinatrice per il Moraiolo e il Pendolino. Maturazione precoce e contemporanea. Produttività generalmente buona ma alternante. La resa al frantoio è media (18-20%) e l’olio di eccellente qualità.

1.3.6 Nocellara del Belice

Cultivar diffusa principalmente in Sicilia. Pianta di media vigoria a portamento pen-dulo. Foglie ellittiche-lanceolate, spesse e coriacee, di colore verde scuro. Frutto di medio-grandi dimensioni (6-8 g), si adatta bene negli areali meridionali e centrali.Abbastanza tollerante alla mosca olearia, è invece sensibile alla rogna e all’occhio di pavone. Autosterile, necessita di impollinazione incrociata con Giarraffa e Pidicudda-ra. Produzione precoce che si mantiene elevata e costante nel tempo. Presenta tuttavia una maturazione tardiva. Le olive possono essere destinate sia alla produzione di olio


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che al consumo da tavola, ottime per aperitivo e antipasto. La resa al frantoio è discreta (15-18%) e ne deriva un olio fine, delicato e di grande qualità. La polpa è molto con-sistente, pari all’85% del frutto.

1.3.7 Taggiasca

Importante varietà da olio coltivata in Liguria, soprattutto nella provincia di Imperia. Albero di grande vigoria con portamento semipendulo e chioma piuttosto folta, rami fruttiferi penduli con cime risalenti. I fiori, parzialmente autofertili, presentano una bassa incidenza di aborto ovario. Le olive sono di piccole dimensioni (1,5-2 g), con epicarpo che presenta lenticelle rade e piccole, di colore nero violaceo. Varietà poco rustica, risulta sensibile ai freddi primaverili, alla siccità e alla rogna.Parzialmente autofertile, si avvantaggia dell’impollinazione di Maurino, Pendolino e Pignolo. La maturazione è piuttosto tardiva e scalare. La produttività è elevata e co-stante con resa in olio molto alta (22-25%) e di eccellente qualità.

1.3.8 Pendolino

Originario del comprensorio fiorentino, ha trovato larga diffusione anche nel centro Italia, soprattutto come impollinatore. Le piante sono inoltre apprezzate per le prege-voli caratteristiche ornamentali grazie al tipico portamento pendulo e alle dimensioni piuttosto modeste. La chioma folta è ricca di foglie lanceolate, strette e lunghe e di co-lore verde-grigio piuttosto scuro. Il frutto è di dimensioni medio-piccole (1,5 g) di co-lore nero con superficie pruinosa, forma obovata, asimmetrica, con apice arrotondato.Ha media resistenza al freddo, sensibile all’occhio di pavone e alla rogna. Autosterile, buoni impollinatori sono Leccino, Moraiolo, Frantoio e Maurino. A sua volta è ottimo impollinatore per la grande produzione di polline e per la compatibilità con numerose cultivar da olio e da mensa. La maturazione dei frutti è mediamente precoce e con-temporanea. Presenta elevata e costante fruttificazione. Ha una resa media al frantoio (13-18%) e genera un olio di gusto delicato e molto gradevole.

1.3.9 Carboncella

Cultivar di origine marchigiana, diffusa soprattutto nelle province di Ascoli Piceno e Macerata. Albero di media vigoria a portamento assurgente. Chioma poco voluminosa a media densità. Foglie di piccole dimensioni e color verde grigio. Frutto di modeste


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dimensioni (1,5-2 g) tondeggiante, di colore violaceo scuro a maturazione.Mediamente resistente al freddo, all’occhio di pavone e alla rogna. Molto resistente alla siccità, si adatta a terreni poco profondi e aridi. Autosterile, necessita di impollinatori come Ascolana Tenera, Sargano e Lea. Maturazione tardiva con produttività elevata e costante. La resa al frantoio è medio-elevata (18-20%) e ne deriva un olio dal gusto fruttato e armonico, amaro e pungente, di colore verde intenso con buon contenuto di polifenoli.

1.3.10 Itrana

L’oliva Itrana, piuttosto grossa, nota anche come oliva di Gaeta, è una cultivar origina-ria e tipica del basso Lazio. L’olivo di Gaeta è una pianta molto vigorosa e rustica che produce un frutto dal gusto inconfondibile. Autosterile, sfrutta le varietà del leccino e del pendolino come impollinatori. Il frutto è decisamente tardivo, adatto sia per la produzione di olio che per il consumo da tavola. L’olio, dal colore giallo-verde, ha un sapore intenso, fruttato, lievemente amaro e piccante; con note di pomodoro verde e erbacee. Oleosità media 19%. Nel 2010 l’olio extravergine di oliva Colline Pontine, prodotto da olive itrane raccolte nella provincia di Latina, ha ottenuto il riconoscimen-to di prodotto a denominazione di origine protetta (DOP).

1.4 LE CINQUE CATEGORIE DELL’OLIO

I Romani erano degli abili osservatori e dei profondi conoscitori dell’arte olearia, al punto da adottare delle denominazioni chiare ed efficaci:

I. Oleum ex albis ulivis Olio di altissimo pregio ottenuto da olive di colore verde.

II. Oleum viride Olio qualitativamente altrettanto valido, ricavato da olive appena invaiate e pros-

sime perciò a una maturazione incipiente.

III. Oleum maturum Olio ottenuto da olive nere e già mature, di qualità considerevolmente inferiore ai

primi due.


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IV. Oleum caducum Olio di qualità mediocre che veniva estratto da olive raccolte da terra perché ca-

dute dall’albero per maturazione avanzata.

V. Oleum cibarium Olio ottenuto da olive aggredite da parassiti e quasi passite, destinato in parte

all’alimentazione degli schiavi.

1.5 LA PRODUZIONE DELL’OLIO

1.5.1 Raccolta

Il metodo migliore è la raccolta a mano (brucatura) con sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di racco-gliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È tuttavia comprensibile che si siano sviluppate delle tecniche da raccolta meccanica che, in ogni caso, offrono garanzia di salvaguardia dell’arbusto e del frutto.Il periodo ottimale per effettuare la raccolta delle olive è quello in cui si ottiene la massima produzione di olio con le migliori caratteristiche organolettiche (sapore, profumo ecc.). Una colorazione progressiva delle olive al livello della buccia, detta invaiatura, definisce il grado di maturazione delle olive. La maturazione delle olive non è uniforme, vuol dire che sulla stessa pianta ci sono olive che sono mature (di colore violaceo-nero) e altre mezze acerbe (di colore verde-violaceo).

1.5.2 Stoccaggio delle olive

Il metodo di stoccaggio delle olive è molto importante per ottenere un olio esente da difetti. Questa prima fase della lavorazione delle olive non deve essere sottova-lutata, perché se le olive rimangono troppo tempo sui rami, o vengono lasciate a lungo in terra, possono subire un processo di macerazione, deleterio per la succes-siva produzione dell’olio. Ritardi nello stoccaggio e cattiva conservazione causano modificazioni chimiche nel frutto, che portano a un aumento del grado di acidità e di ossidazione (fermentazione). Per ottenere un olio con elevate caratteristiche di qualità organolettica e alta densità di polifenoli, è consigliabile molire le olive entro breve tempo, al massimo ventiquat-


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tro ore dalla raccolta. L’ideale è che le olive siano raccolte in apposite cassette areate in plastica e che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore. Le condizioni migliori per la conservazione delle olive sono le seguenti: bassa tempera-tura (10-15°C), grado di umidità non più alto del 50%, stoccaggio in strati sottili di circa 10/12 cm in modo da consentire la circolazione d’aria.

1.5.3 Operazione di pulizia e lavaggio

Prima di iniziare i processi di estrazione, occorre pulire accuratamente le olive eli-minando tutti i corpi estranei che potrebbero guastare l’olio. Per esempio, separa-zione dalle foglie e lavaggio delle olive venute a contatto con la terra. Il lavaggio si effettua mediante immersione delle olive in una vasca d’acqua o in apposite lavatrici che mantengono una movimentazione forzata dell’acqua per migliorare il risultato dell’operazione. Allo scopo di ottenere un olio di qualità, in questa fase, è anche im-portante che l’acqua impiegata sia pulita, cambiandola frequentemente. Al termine dell’operazione, le olive vanno asciugate attraverso il semplice sgrondo dell’acqua di lavaggio.

1.5.4 L’estrazione dell’olio

L’operazione di estrazione dell’olio dalle olive si può dividere in tre fasi principali: frangitura, gramolatura ed estrazione.

Fase 1 - FrangituraFrangere (da cui il nome frantoio) vuol dire letteralmente rompere. In questa fase, infatti, la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerate a fondo, attraverso un ener-gico trattamento eseguito con la molazza (l’antica macina dalle ruote di pietra) o con i moderni frangitori a martello verticale e, ancora meglio, a lama orizzontale.

Fase 2 - GramolaturaQuesta operazione consiste in un continuo e prolungato sfregamento delle paste provenienti dalla frangitura e ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio per far confluire le micelle di olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spon-taneamente dall’acqua. La gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali che, ruotando ad una velocità di 20-30 giri al minuto, mantengono in


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lento rimescolamento la pasta di olio. L’azione del rimescolamento rompe l’emul-sione migliorando poi la resa in mosto di olio nella successiva fase d’estrazione. Va prestata attenzione alle temperature che, raggiungendo i 25/27°C, favoriscono lo scambio tra olio e acqua.

Fase 3 - EstrazioneUna volta pronto il mosto di olio, si procede alla fase dell’estrazione. Qui si separano le tre componenti della pasta: la sansa, l’acqua di vegetazione e il mosto di olio. Esi-stono diversi metodi per giungere al prodotto finito, ma i più usati sono due:

L’estrazione per spremitura meccanicaLa pasta viene posta su dischi di fibra vegetale chiamati fiscoli (oggi di fibra sinteti-ca). I dischi vengono poi impilati - uno sopra l’altro - sotto la pressa, dove la pres-sione, che aumenta nell’arco di un’ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (mosto di olio). La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa, elemento di grande importanza nell’economia tradizionale dell’olivicoltura. Ottimo combustibile, la sansa contiene ancora dal 2 al 6% di materia grassa, che potrà essere separata con l’impiego di particolari solventi (Esano; in tedesco: Hexan) come avviene negli oli di semi.

L’estrazione per centrifugazione orizzontaleLa pasta di olio è sottoposta a una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (decanter). La centrifugazione opera in genere a una velocità di rotazione di 3000-3500 giri al minuto. Per effetto del differente peso specifico, la centrifugazione separa tre frazioni: la sansa, il mosto di olio (contenente una piccola quantità d’acqua) e l’acqua di vegetazione (contenente una piccola quantità di olio).

La separazione dell’olio dall’acquaIl mosto di olio ottenuto dall’estrazione contiene sempre una quantità residua d’ac-qua che viene separata per effetto della differente densità, non miscibilità dei due liquidi attraverso la decantazione o la centrifugazione.

La separazione per decantazioneIn fase di riposo, l’olio, essendo più leggero, tende ad affiorare in superficie sepa-randosi dall’acqua. Il mosto di olio, appena ottenuto con la spremitura, subisce una


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prima separazione che permette di ottenere un prodotto di maggiore qualità. La separazione della quantità residua richiede invece tempi più lunghi di stazionamento nell’oliario, in apposite vasche di muratura. La decantazione è un metodo ormai del tutto abbandonato in quanto poco adatto a ottenere prodotti di qualità. In Italia non viene più attuato dagli anni cinquanta a seguito dell’elettrificazione rurale.

La separazione per centrifugazione verticaleLa centrifugazione verticale è il sistema impiegato in tutti gli impianti per separare l’olio dall’acqua. Al processo è sottoposto sia il mosto di olio ottenuto per spre-mitura o per centrifugazione orizzontale, sia l’acqua di vegetazione ottenuta dalla centrifugazione orizzontale. Allo scopo si utilizzano separatori centrifughi verticali. Si tratta di macchine mutuate dall’impiantistica dell’industria lattiero-casearia che effettuano la separazione in virtù di una rotazione ad alta velocità. Il separatore centrifugo consiste in un serbatoio cilindrico contenente il tamburo ruotante, costituito da una serie di dischi conici forati e sovrapposti. Il mosto di olio, immesso dall’alto, entra nel tamburo ed è sottoposto a una centrifugazione a 6000-6500 giri al minuto. Per effetto della differente densità, olio e acqua si separano in due differenti efflussi. Durante la rotazione si ha un accumulo di residui solidi (mor-chie) che vengono espulsi tramite un sistema di sicurezza automatizzato.Dopo la separazione si può effettuare il processo di filtrazione che rende l’olio anco-ra più limpido. Occorrono in media 100 kg di olive mature per ricavare circa 15/17 kg di olio. Dato che la densità dell’olio è 0,92 g/cm3 un litro di olio corrisponde a 0,920 kg (→1 kg ≙ 1,1 l).

ConservazioneRecipienti opachi, riparati dalla luce e da temperature eccessive (non sopra i 14/15°C). Un secondo travaso sarà necessario dopo sei mesi per liberare l’olio dalla morchia depositata sul fondo.

1.6 PREGI E DIFETTI DELL’OLIO

Molte possibili sensazioni percepite alla degustazione degli oli vergini sono individuate attraverso il ricorso a un lessico ufficiale fissato da apposite direttive dell’Unione eu-ropea (UE).


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1.6.1 Sensazioni piacevoli

• Fruttato armonioso Aroma che ricorda l’odore e il gusto del frutto fresco e giustamente maturo.

• Fruttato forte Aroma dello stesso tipo armonioso, ma con caratteristiche più pronunciate.

• Fruttato maturo Aroma gradevole, un po’ attenuato, quasi dolce, tipico di oli ottenuti da frutti trop-

po maturi.

1.6.2 Sensazioni sgradevoli

• Verme Aroma di oli provenienti da olive attaccate dalla mosca olearia.

• Terra Aroma di oli ottenuti da olive da lungo tempo giacenti a terra.

• Muffa Aroma di oli provenienti da olive che hanno subito una conservazione errata in

ambiente umido e male areato.

• Fiscolo Aroma di oli ottenuti da olive pressate in fiscoli sporchi.

• Metallico Aroma di oli ottenuti con impianti poco utilizzati oppure da oli mantenuti a lungo

in contatto con alimenti o superfici metalliche.

• Rancido Aroma di oli che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolun-

gato contatto con l’aria. Questo aroma è sgradevole e irreversibile.


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• Morchia Aroma di oli recuperati da fondami o da olive eccessivamente mature e rimaste

ammassate.

1.7 DEGUSTAZIONE DELL’OLIO

Non bisogna necessariamente essere degli esperti per capire se un olio extravergine di oliva è un buon olio. Seguendo queste semplici regole e ripetendo l’assaggio, sarete in grado di distinguere un cattivo olio da uno di migliore qualità.Per prima cosa dobbiamo procurarci un bicchiere di vetro (quello ufficiale è un bic-chierino di vetro blu) e una mela, necessaria per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l’altro.

1.7.1 Percezione olfattiva

Aspirare profondamente con entrambe le narici per ossigenare l’olio e farlo roteare in bocca per diverso tempo, in modo da portarlo a contatto con tutte le papille gu-stative. L’odore più o meno intenso di oliva e magari di verdura, frutta o erba, ci darà elementi sufficienti per stare tranquilli. Prima di questa delicata fase olfattiva bisogna però portare l’olio alle giuste condizioni per esaltare al meglio le componenti volatili aromatiche. Per fare questo, scaldate il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano agitandolo leggermente, la temperatura ideale è pari a 28°C. Questa operazione si può ripetere con oli differenti al massimo tre o quattro volte.

1.7.2 Percezione visiva

Comprende la valutazione della fluidità e del colore. Versate due cucchiaini di olio extravergine di oliva nel bicchiere di vetro agitandolo e cercate di valutarne la fluidità disponendo l’olio contro luce. L’olio extravergine di oliva ha un grado di fluidità me-dio-basso mentre la fluidità alta è tipica di oli ad alto contenuto di acidi grassi polin-saturi, come l’olio di semi. Fate poi girare l’olio sulle pareti del bicchiere e osservatene il colore, il quale varia in funzione del periodo di raccolta, del tipo di olive, dell’invec-chiamento, del tipo di macchinari impiegati dal frantoio. Un colore verde è sintomo di raccolta giovane e un colore giallo di raccolta matura del frutto.


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1.8 IMPORTANTI EFFETTI SALUTARI

Se la dieta mediterranea è indicata per i suoi straordinari benefici salutari, in essa l’olio riveste un posto di primissimo piano, in quanto ingrediente imprescindibile di ogni ricetta mediterranea. Vediamone i principali effetti sulla salute:

• Aiuta a mantenere bassi i livelli delle lipoproteine a bassa densità (LDL).

• Riduce i rischi di occlusione delle arterie aiutando le lipoproteine ad alta densità (HDL).

• Aiuta a prevenire l’infarto del miocardio.

• Ha effetto benefico sulla pressione sanguigna riducendo il rischio di trombosi.

• Può influire positivamente sul diabete.

• Agevola l’azione della bile sull’emulsione dei grassi e contribuisce a ridurre la se-crezione di acido gastrico favorendo un’azione inibitoria delle ulcere gastriche e duodenali.

• Aumenta l’apporto delle vitamine A e E (tocoferolo), con forti effetti antiossidanti.

• Facilita l’assorbimento delle altre vitamine.

• Previene l’arteriosclerosi, rallenta l’invecchiamento cerebrale e combatte i radicali liberi.

• Uno o due cucchiai al mattino, a digiuno, possono essere utili contro la stitichezza.

1.9 IL PUNTO DI FUMO

Il punto di fumo dell’olio di oliva è situato oltre i 200°C, temperatura che non viene mai raggiunta con una corretta frittura, rendendolo assolutamente sicuro per questo tipo di delicata cottura.


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La temperatura del grasso per la frittura non è sempre uguale e dipende dalle dimen-sioni e dal rivestimento dell’alimento da friggere. Varia infatti dai 140°C (coloratura appena accennata) ai 185°C (cottura rapida e cottura ambra scura).

Tabella 1

Temperatue massime [in °C] di riscaldamentoper oli e grassi alimentari

Burro 110Margarina 150Olio di mais 160Olio di soia e girasole 170Grasso di maiale (strutto) 180


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La composizione dell’olio di oliva dipende da diversi fattori: l’ambiente e il clima della zona in cui è prodotto, la varietà delle olive, le tecniche di coltivazione della pianta, il tipo di raccolta, la fase di stoccaggio del prodotto e la lavorazione del frutto.L’olio di oliva è un grasso vegetale e come tutti i grassi (lipidi) alimentari è costituito soprattutto da trigliceridi (grassi neutri) e in minor quantità da fosfolipidi e glicolipidi (lipidi complessi) e da steroli.I trigliceridi, a temperatura ambiente, possono essere solidi o semisolidi (grassi pro-priamente detti) o liquidi (oli). Sono molecole complesse composte da una molecola di glicerolo legata a tre molecole di acidi grassi.Gli acidi grassi si suddividono in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I grassi saturi sono presenti prevalentemente nei grassi di origine animale (burro, strutto, lardo), mentre i monoinsaturi e i polinsaturi si trovano in grassi di origine vegetale (sia in oli di semi che di oliva).

Tabella 2Acidi grassi [in %] presenti nell’olio di olivaAcido oleico 75-80Acido palmitico 8Acido stearico 4-5Acido linoleico 8Acido linolenico 2-3

Come tutte le sostanze grasse, l’olio di oliva è costituito per il 98% circa dalla frazione saponificabile, composta da trigliceridi, da piccole quantità di digliceridi/monogliceri-di negli oli più acidi e per il restante 2% dalla frazione insaponificabile (vedi capitolo 1.2.1). Quest’ultima è molto importante dal punto di vista nutrizionale perché ha pro-prietà antiossidanti, grazie alle quali previene le malattie cardiovascolari e tumorali. Le sostanze presenti nella componente insaponificabile sono quelle che vengono esami-nate nell’accertare eventuali frodi e determinano la qualità dell’olio di oliva, andandone a definire:

2. COMPOSIZIONE E PROPRIETÀ DELL’OLIO DI OLIVA

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• Le proprietà organolettiche: profumi, aromi, gusto (amaro, dolce, piccante)• Le proprietà biologiche: capacità antiossidanti, conservanti, salutari

I costituenti della frazione insaponificabile sono: le cere, lo squalene, le clorofille, i caroteni, gli aromi, gli steroli, i tocoferoli, polifenoli e l’oleuropeina.

2.1 Cere

Sono presenti in minime quantità nell’olio extravergine di oliva, mentre raggiungono valori notevoli negli oli di sansa. Sono esteri (=composto organico) di un alcool ali-fatico monovalente superiore con un acido grasso ad alto peso molecolare. Le cere costituiscono lo strato di protezione dei vegetali e costituiscono anche lo scheletro di molti insetti e il rivestimento del piumaggio degli uccelli acquatici.

2.2 Squalene

È un idrocarburo e un triterpene presente nell›olio di fegato degli squali ma anche nei vegetali come i semi di amaranto, crusca di riso, germe di grano e olive. Tutti gli organismi superiori producono squalene, inclusi gli esseri umani. Lo squalene è il pre-cursore biochimico degli steroidi, dei triterpeni e del colesterolo.

2.3 Clorofille

La loro presenza dipende dal grado di maturazione delle olive utilizzate e danno all’o-lio di oliva un colore tendente al verde. Si degradano in presenza di luce e il colore dell’olio cambia da verde a giallo mentre, in assenza di luce, fanno da antiossidanti insieme ai polifenoli.

2.4 Caroteni

Hanno azione antiossidante e se prevalgono rispetto alle clorofille, l’olio sarà di colore giallo. Molti aromi presenti nell’olio extra vergine di oliva sono terpenoidi mentre alcu-ni sono esteri. Essi sono importanti al fine di classificare i diversi oli di oliva.

COMPOSIZIONE E PROPRIETÀ DELL’OLIO DI OLIVA

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2.5 Steroli

Ostacolano l’assorbimento del colesterolo e sono inoltre molto importanti nelle ana-lisi dell’olio per accertare eventuali frodi. L’analisi gascromatografica degli steroli permette l’individuazione di frodi dovute anche a oli vegetali provenienti da piante modificate geneticamente: la composizione sterolica è tipica di ogni sostanza grassa e non si modifica per eventuali variazioni genetiche della pianta (piante oleaginose che danno oli di composizione acidica molto vicina a quella dell’olio di oliva; per esempio olio di cartamo e colza).

2.6 Tocoferoli

Il tocoferolo è un nutriente vitaminico essenziale e vitale per l’uomo, un potente antiossidante liposolubile presente in molti vegetali, nella frutta, nell’olio di canapa, nell’olio di oliva e soprattutto nell’olio di germe di grano. Il tocoferolo è uno dei prin-cipali composti detti vitamina E e per questo motivo ne viene comunemente usato interscambiabilmente il nome.

2.7 Polifenoli

Sono antiossidanti (come i tannini), importanti nella conservazione dell’olio extra-vergine perché ne impediscono l’irrancidimento. Alcuni polifenoli presenti nell’olio extravergine di oliva sono gli antociani e, in tracce minime, l’oleuropeina, che dà quel tipico sapore amarognolo all’oliva che, a sua volta, passando nell’olio, conferisce il caratteristico sapore piccante e amaro.

2.8 Olive da tavola, verdi e nere, che differenza c’è?

L’oliva inizialmente si presenta sempre verde e il suo colore è dovuto alla presenza delle clorofille, ma con il progredire della maturazione il colore della buccia cambia per diventare rosa-porpora e, alla fine della maturazione, grazie alla formazione degli antociani, il colore diventa nero. Le olive sono verdi quando vengono raccolte durante il ciclo di maturazione, prima della cosiddetta invaiatura, con colore dal verde al giallo paglierino. Le olive sono nere quando invece sono state raccolte nella fase della com-pleta maturazione e possono avere un colore che varia dal nero rossastro al castano scuro, con pellicola liscia e lucente.


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Non è poi da sottovalutare l’aspetto nutrizionale. Le olive da tavola sono un alimento con un valore nutrizionale singolare, grazie all’equilibrio di lipidi, in cui predomina l’acido oleico (monoinsaturo) e offrono acidi grassi essenziali. Il loro consumo contri-buisce all’assunzione di fibra, vitamine, sali minerali e composti fenolici.

2.9 Classificazionedell’oliodioliva

L’olio di oliva è prodotto mediante processi meccanici e fisici che non ne alterano la composizione. L’olio così ottenuto è classificato in base alla sua acidità, espressa in grammi di acido oleico per 100 g di olio, alle sue proprietà organolettiche e alle tecni-che di produzione adottate.

La classificazione degli oli di oliva è la seguente:

a) Olio extravergine di oliva È il prodotto qualitativamente superiore. L’acidità libera espressa in acido oleico è

inferiore a 0,8 g per 100 g, con punteggio organolettico uguale o maggiore a 6,5 g per 100 g.

b) Olio vergine di oliva Ha un grado di acidità massimo di 2 g per 100 g e punteggio organolettico uguale

o maggiore a 5,5.

c) Olio di oliva È un composto di oli di oliva vergini con oli di oliva raffinati, la cui acidità non

supera 1 g per 100 g.

d) Olio di sansa di oliva È ottenuto dal taglio di olio vergine di oliva con olio di sansa di oliva raffinato. Ha

un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1,5 g per 100 g.


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L’olivo appartiene alla famiglia delle Oleaceae. La pianta comincia a fruttificare verso il terzo-quarto anno ma inizia la piena produttività verso il nono-decimo anno. La ma-turità è raggiunta dopo i cinquant’anni. È una pianta molto longeva e, in condizioni climatiche favorevoli, può vivere anche mille anni. È una pianta sempreverde, la cui attività è pressoché continua con leggera attenuazione nel periodo invernale. Le fo-glie sono opposte, coriacee, semplici, intere, ellittico-lanceolate, con picciolo corto e margine intero, spesso revoluto. La pagina inferiore è di colore bianco-argenteo per la presenza di peli squamiformi. Le gemme sono per lo più di tipo ascellare.Il fiore è ermafrodito, piccolo, con calice di quattro sepali e corolla di petali bianchi. I fiori sono raggruppati in numero di 10–15 in infiorescenze a grappolo, chiamate mi-gnole, emesse all’ascella delle foglie dei rametti dell’anno precedente. La mignolatura ha inizio verso marzo–aprile. La fioritura vera e propria avviene, secondo le cultivar e le zone, da maggio alla prima metà di giugno.

3. LA MATURAZIONE DELLE OLIVELA MATURAZIONE DELLE OLIVE 15

3. La maturazione delle olive

L'olivo appartiene alla famiglia delle Oleaceae. La pianta comincia a fruttificare verso il terzo-quarto anno ma inizia la piena produttività verso il nono-decimo anno. La maturità è raggiunta dopo i cinquant’anni. È una pianta molto longeva e, in condizioni climatiche favorevoli, può vivere anche mille anni. È una pianta sempreverde, la cui attività è pressoché continua con leggera attenuazione nel periodo invernale. Le foglie sono opposte, coriacee, semplici, intere, ellittico-lanceolate, con picciolo corto e margine intero, spesso revoluto. La pagina inferiore è di colore bianco-argenteo per la presenza di peli squamiformi. Le gemme sono per lo più di tipo ascellare. Il fiore è ermafrodito, piccolo, con calice di quattro sepali e corolla di petali bianchi. I fiori sono raggruppati in numero di 10–15 in infiorescenze a grappolo, chiamate mignole, emesse all'ascella delle foglie dei rametti dell'anno precedente. La mignolatura ha inizio verso marzo–aprile. La fioritura vera e propria avviene, secondo le cultivar e le zone, da maggio alla prima metà di giugno.

Figura 2. Fiore dell’oliva con calice e corolla di petali bianchi.

L'olio comincia a comparire nelle cellule parenchimatiche della polpa molto presto; tracce se ne trovano già dai primi di agosto, quando i frutti sono sufficientemente sviluppati e il nocciolo già indurito. In ogni caso, il vero e proprio processo di inoliazione si avvia a settembre, fermo restando l'influenza varietale che può incidere più o meno profondamente sulla velocità dell'arricchimento.

Figura 2. Fiore dell’oliva con calice e corolla di petali bianchi.

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L’olio comincia a comparire nelle cellule parenchimatiche della polpa molto presto; tracce se ne trovano già dai primi di agosto, quando i frutti sono sufficientemente svi-luppati e il nocciolo già indurito. In ogni caso, il vero e proprio processo di inoliazione si avvia a settembre, fermo restando l’influenza varietale che può incidere più o meno profondamente sulla velocità dell’arricchimento. Mentre le olive immature sono di colore verde intenso, poiché ricche di clorofilla, con il procedere della maturazione il colore vira al giallo paglierino per poi passare alla fase successiva, l’invaiatura, che si caratterizza per la comparsa di macchie rossastre sull’epidermide, legate alla presenza di antociani, che tendono via via a diffondersi sull’intera epidermide.

Contemporaneamente, ma in modo graduale, la polpa da consistente diventa meno compatta, mentre il suo colore da verde chiaro vira al giallo e al rosso vinoso. Va poi ricordato che il progressivo cambiamento di colorazione avviene gradualmente par-tendo dall’epidermide e approfondendosi verso il nocciolo.

Nella fase finale di maturazione, prima che si verifichi il distacco naturale dal frutto, le olive tendono a raggrinzire riducendosi in peso e in volume, assumendo talvolta una colorazione nera dell’intera polpa; di fatto, con l’incremento dell’olio nella drupa (inoliazione) si verifica anche una diminuzione dell’acqua.

LA MATURAZIONE DELLE OLIVE

LA MATURAZIONE DELLE OLIVE 16

Mentre le olive immature sono di colore verde intenso, poiché ricche di clorofilla, con il procedere della maturazione il colore vira al giallo paglierino per poi passare alla fase successiva, l'invaiatura, che si caratterizza per la comparsa di macchie rossastre sull'epidermide, legate alla presenza di antociani, che tendono via via a diffondersi sull'intera epidermide.

Figura 3. Olive immature poiché ricche di clorofilla.

Contemporaneamente, ma in modo graduale, la polpa da consistente diventa meno compatta, mentre il suo colore da verde chiaro vira al giallo e al rosso vinoso. Va poi ricordato che il progressivo cambiamento di colorazione avviene gradualmente partendo dall'epidermide e approfondendosi verso il nocciolo.

Figura 4. L’oliva Rosciola in via di maturazione.

Nella fase finale di maturazione, prima che si verifichi il distacco naturale dal frutto, le olive tendono a raggrinzire riducendosi in peso e in volume, assumendo talvolta una colorazione nera dell'intera polpa; di fatto, con l'incremento dell'olio nella drupa (inoliazione) si verifica anche una diminuzione dell'acqua.


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Il comportamento, sulla variazione di colore dell’epidermide e più ancora della polpa, dipende sia dall’ambiente che dalla cultivar.



Mentre le olive immature sono di colore verde intenso, poiché ricche di clorofilla, con il procedere della maturazione il colore vira al giallo paglierino per poi passare alla fase successiva, l'invaiatura, che si caratterizza per la comparsa di macchie rossastre sull'epidermide, legate alla presenza di antociani, che tendono via via a diffondersi sull'intera epidermide.


Contemporaneamente, ma in modo graduale, la polpa da consistente diventa meno compatta, mentre il suo colore da verde chiaro vira al giallo e al rosso vinoso. Va poi ricordato che il progressivo cambiamento di colorazione avviene gradualmente partendo dall'epidermide e approfondendosi verso il nocciolo.


Nella fase finale di maturazione, prima che si verifichi il distacco naturale dal frutto, le olive tendono a raggrinzire riducendosi in peso e in volume, assumendo talvolta una colorazione nera dell'intera polpa; di fatto, con l'incremento dell'olio nella drupa (inoliazione) si verifica anche una diminuzione dell'acqua.


Figura 5. Frutto maturo.


Il comportamento, sulla variazione di colore dell'epidermide e più ancora della polpa, dipende sia dall'ambiente che dalla cultivar.

Figura 5. Frutto maturo.

La scalarità di maturazione è una caratteristica diffusa nell'olivo, accentuata da vari fattori ambientali (andamento climatico), genetici (varietà), dall'entità di produzione (carica) e dalle tecniche colturali (potatura, concimazione, irrigazione). A tal proposito, va comunque detto che è possibile distinguere le varietà di olivo in due categorie, osservando il comportamento delle stesse rispetto alla colorazione delle drupe in fase di maturazione. Abbiamo quindi un primo raggruppamento che può definirsi “a maturazione contemporanea” come nel caso del Leccino e di tutte le altre varietà a comportamento simile (Moraiolo, Nebbio, Carboncella, Castiglionese, ecc.) che mostrano tutte olive allo stesso stadio di maturazione sulla pianta. Abbiamo poi altre varietà, come ad esempio la Dritta e la Frantoio, che possono essere classificate “a maturazione scalare”, ovvero che mostrano sulla stessa pianta drupe verdi, cangianti o completamente invaiate o nere.

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La scalarità di maturazione è una caratteristica diffusa nell’olivo, accentuata da vari fattori ambientali (andamento climatico), genetici (varietà), dall’entità di produzione (carica) e dalle tecniche colturali (potatura, concimazione, irrigazione).A tal proposito, va comunque detto che è possibile distinguere le varietà di olivo in due categorie, osservando il comportamento delle stesse rispetto alla colorazione delle drupe in fase di maturazione. Abbiamo quindi un primo raggruppamento che può definirsi “a maturazione contemporanea” come nel caso del Leccino e di tutte le altre varietà a comportamento simile (Moraiolo, Nebbio, Carboncella, Castiglionese, ecc.) che mostrano tutte olive allo stesso stadio di maturazione sulla pianta. Abbiamo poi altre varietà, come ad esempio la Dritta e la Frantoio, che possono essere classificate “a maturazione scalare”, ovvero che mostrano sulla stessa pianta drupe verdi, cangianti o completamente invaiate o nere.


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La mosca dell’olivo, detta anche mosca delle olive o mosca olearia (Bactrocera oleae), è un insetto appartenente alla sottofamiglia dei Dacinae munro. È una specie carpofaga, la cui larva è una minatrice della drupa dell’olivo. È considerata l’avversità più grave che col-pisce l’olivo. Il danno è causato soprattutto dalla larva adulta (somiglia ad una mosca di piccole dimensioni, 4-5 mm), con una apertura alare di 10-12 mm. Ricordiamo che la mosca olearia (Bactrocera oleae) risente molto dell’alternanza di temperatura (fattore limitante) per cui l’attività di volo inizia quando la temperatura supera i 14-18°C e si arresta quando supera i 31-33°C. Inoltre, il susseguirsi di giornate estive caratterizzate da alte temperature (maggiori di 30°C), bassa umidità e assenza di pioggia, causano un’elevata mortalità delle uova e delle larve presenti all’interno dei frutti, l’arresto dello sviluppo delle uova e dell’attività degli adulti. La mosca è presente in tutto il bacino del Mediterraneo e nel Sudafrica.

Sotto l’aspetto quantitativo, il danno è causato maggiormente dalle larve adulte di seconda e terza età e consiste nella sottrazione di una parte considerevole della polpa con conseguente riduzione della resa in olio. Sotto l’aspetto qualitativo, va considerato

4. LA MOSCA DELL’OLIVO

LA MOSCA DELL‘OLIVO 18

4. La mosca dell’olivo

La mosca dell'olivo, detta anche mosca delle olive o mosca olearia (Bactrocera oleae), è un insetto appartenente alla sottofamiglia dei Dacinae munro. È una specie carpofaga, la cui larva è una minatrice della drupa dell'olivo. È considerata l'avversità più grave che colpisce l’olivo. Il danno è causato soprattutto dalla larva adulta (somiglia ad una mosca di piccole dimensioni, 4-5 mm), con una apertura alare di 10-12 mm. Ricordiamo che la mosca olearia (Bactrocera oleae) risente molto dell’alternanza di temperatura (fattore limitante) per cui l’attività di volo inizia quando la temperatura supera i 14-18°C e si arresta quando supera i 31-33°C. Inoltre, il susseguirsi di giornate estive caratterizzate da alte temperature (maggiori di 30°C), bassa umidità e assenza di pioggia, causano un’elevata mortalità delle uova e delle larve presenti all’interno dei frutti, l’arresto dello sviluppo delle uova e dell’attività degli adulti. La mosca è presente in tutto il bacino del Mediterraneo e nel Sudafrica.

Figura 6. Mosca dell’olivo durante ovodeposizione.

Sotto l'aspetto quantitativo, il danno è causato maggiormente dalle larve adulte di seconda e terza età e consiste nella sottrazione di una parte considerevole della polpa con conseguente riduzione della resa in olio. Sotto l'aspetto qualitativo, va considerato il sensibile peggioramento della qualità dell'olio estratto da olive che hanno subito un'elevata percentuale di attacchi da larve adulte. L'olio ottenuto da olive bacate presenta una spiccata acidità (espressa in acido oleico, dal 2 al 10% secondo la percentuale d'infestazione) e una minore conservabilità, in quanto presenta un numero di perossidi più elevato.

Figura 6. Mosca dell’olivo durante ovodeposizione.

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il sensibile peggioramento della qualità dell’olio estratto da olive che hanno subito un’elevata percentuale di attacchi da larve adulte. L’olio ottenuto da olive bacate pre-senta una spiccata acidità (espressa in acido oleico, dal 2 al 10% secondo la percentuale d’infestazione) e una minore conservabilità, in quanto presenta un numero di perossidi più elevato.

Come si combatte la mosca? Con coltivazione biologica o con coltivazione convenzionale.Per chi predilige i rimedi naturali o biologici, si attua una lotta preventiva con attrattivi sessuali o alimentari avvelenati con tossine o pesticidi biologici, in modo che le mo-sche adulte si eliminano prima della deposizione delle uova. Tra le trappole con esca, da piazzare per eleminare le mosche, vengono usate le trappole Tap-Trap con esca a base di feromoni o esche proteiche come la sardina cruda. Nella coltivazione convenzionale, gli interventi sono invece curativi e attraverso l’ap-plicazione di insetticidi che penetrano e circolano all’interno del frutto (si tratta di insetticidi citotropici). Questi insetticidi sono in grado di colpire ogni forma di mosca, dalle uova alle larve di ogni età.

LA MOSCA DELL’OLIVO

Figura 7. Oliva colpita da mosca dell’olivo.

LA MOSCA DELL‘OLIVO 19

Come si combatte la mosca? Con coltivazione biologica o con coltivazione convenzionale.

Per chi predilige i rimedi naturali o biologici, si attua una lotta preventiva con attrattivi sessuali o alimentari avvelenati con tossine o pesticidi biologici, in modo che le mosche adulte si eliminano prima della deposizione delle uova. Tra le trappole con esca, da piazzare per eleminare le mosche, vengono usate le trappole Tap-Trap con esca a base di feromoni o esche proteiche come la sardina cruda. Nella coltivazione convenzionale, gli interventi sono invece curativi e attraverso l’applicazione di insetticidi che penetrano e circolano all’interno del frutto (si tratta di insetticidi citotropici). Questi insetticidi sono in grado di colpire ogni forma di mosca, dalle uova alle larve di ogni età.

Figura 7. Oliva colpita da mosca dell’olivo.

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Analisi dei dati statistici sull’olio di olivaIl mercato svizzero si caratterizza per un alto grado di conoscenza dell’offerta agroa-limentare italiana, conseguenza sicuramente della vicinanza geografica, linguistico-cul-turale ma anche da un alto potere d’acquisto che consente al consumatore svizzero di accedere a specialità artigianali ad alto costo, decisamente meno diffuse su altri mercati.

Caratteristiche del consumo agroalimentare in SvizzeraLe aspettative di qualità di un consumatore tendenzialmente selettivo e qualche volta prevenuto, sono molto alte e ci debbono indurre a riflettere sull’assunto, a nostro av-viso erroneo, che porta taluni a considerare la Svizzera come un mercato domestico oramai conquistato. Occorre ancora un intenso lavoro di comunicazione e formazione del pubblico svizzero per avvicinarlo al meglio che la gamma della produzione agroa-limentare italiana puó offrire.La sfida della comunicazione è ancora più grande se si considera che diverse analisi di mercato mettono in evidenza un’altra caratteristica marcata del consumatore svizzero: l’alto grado di fidelizzazione al prodotto o al marchio, che fa registrare in questo paese di una shelf life quasi doppia rispetto a Germania e Francia.Considerate le finalità di questo libro, ci concentriamo ora su alcuni grafici che illu-strano il consumo di olio in Svizzera e il posizionamento dell’Italia in questo mercato.

APPENDICE

Figura 8. Consumo di olio in Svizzera nel periodo 2015-2016 (Bundesamt für Landwirtschaft BLW).

12%

26%

15%

35%

12%

Oliva Colza Palma Girasole Altro

12%

26%

15%

35%

12%


12%

26%

15%

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12%


12%

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12%

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12%

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15%

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12%


I dati e le statistiche presentate sono stati raccolti dalla dott.ssa Martina Marizza della CCIS

36

Consumo di olio di oliva in Svizzera

Il mercato svizzero consuma 14.500 tonnellate di olio di oliva, quasi tutte d’importa-zione. Le importazioni arrivano al 50% dall’Italia e le restanti da altri paesi dell’Unione europea. L’olio italiano ha generalmente un prezzo medio superiore rispetto a quello dei prin-cipali concorrenti.

APPENDICE

APPENDICE 21


Il mercato svizzero consuma 14.500 tonnellate di olio di oliva, quasi tutte d’importazione. Le importazioni arrivano al 50% dall’Italia e le restanti da altri paesi dell’Unione europea.

L’olio italiano ha generalmente un prezzo medio superiore rispetto a quello dei principali concorrenti.

Figura 9. Consumo pro capite di olio in Svizzera nel periodo 2010-2015 (Statista - das Statistik-Portal).

Figura 10. Consumo di olio di oliva italiano per paesi (International Olive Council).

1,5

1,7

1,9

2,1

2,3

2010 2011 2012 2013 2014 2015

Litr

i [l]

0

100

200

300

400

500

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700

Italia Spagna Francia Germania Svizzera

1000

Ton

nella

te [t

]

2015

APPENDICE 21


Il mercato svizzero consuma 14.500 tonnellate di olio di oliva, quasi tutte d’importazione. Le importazioni arrivano al 50% dall’Italia e le restanti da altri paesi dell’Unione europea.

L’olio italiano ha generalmente un prezzo medio superiore rispetto a quello dei principali concorrenti.



1,5

1,7

1,9

2,1

2,3

2010 2011 2012 2013 2014 2015

Litr

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0

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300

400

500

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Italia Spagna Francia Germania Svizzera

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]

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37

Produzione di olio di oliva in Italia

In Italia, l’ulivo è presente su oltre un milione di ettari di terreno e si produce il maggior volume di olio extravergine a denominazione in Europa (43 DOP e 4 IGP). L’Italia è il secondo produttore mondiale di olio di oliva con un patrimonio di 250 milioni di ulivi. L’olio italiano è anche tra i più sicuri al mondo grazie a nove livelli diversi di controllo qualità e origine realizzati dal Ministero della Salute.

APPENDICEAPPENDICE 22


In Italia, l’ulivo è presente su oltre un milione di ettari di terreno e si produce il maggior volume di olio extravergine a denominazione in Europa (43 DOP e 4 IGP). L’Italia è il secondo produttore mondiale di olio di oliva con un patrimonio di 250 milioni di ulivi.

L’olio italiano è anche tra i più sicuri al mondo grazie a nove livelli diversi di controllo qualità e origine realizzati dal Ministero della Salute.

Figura 11. Principali produttori di olio di oliva in Europa (International Olive Council).

Figura 12. Produzione di olio di oliva in Italia (International Olive Council).

0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600

Portogallo

Italia

Grecia

Spagna

1000 tonnellate [t]

2015/16 2016/17

150

250

350

450

550

650

2012 2013 2014 2015 2016 2017

1000

tonn

ella

te [t

]

APPENDICE 22


In Italia, l’ulivo è presente su oltre un milione di ettari di terreno e si produce il maggior volume di olio extravergine a denominazione in Europa (43 DOP e 4 IGP). L’Italia è il secondo produttore mondiale di olio di oliva con un patrimonio di 250 milioni di ulivi.

L’olio italiano è anche tra i più sicuri al mondo grazie a nove livelli diversi di controllo qualità e origine realizzati dal Ministero della Salute.



0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600

Portogallo

Italia

Grecia

Spagna

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2015/16 2016/17

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38

Import-export

Nell’ultimo triennio, rispetto al 2009, gli scambi internazionali di olio di oliva sono cresciuti del 41% attestandosi intorno ai sette miliardi di dollari. Nel 2016 i principali paesi esportatori (Spagna, Italia, Grecia, Portogallo e Tunisia) occupavano una quota di mercato del 96%. L’Italia è il secondo paese esportatore al mondo dopo la Spagna e il primo per prezzo medio d’esportazione.

APPENDICE

APPENDICE 23

Import-export


Figura 13. Esportazione di olio di oliva italiano nel mondo (ISTAT).

Figura 14. Esportazione di olio di oliva italiano in Svizzera (ISTAT).

1

1,1

1,2

1,3

1,4

1,5

1,6

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2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Mili

ardi

di E

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[€]

37

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2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017

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oni d

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o [€

]

APPENDICE 23

Import-export




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]



39

APPENDICE

APPENDICE 24

Figura 15. Esportazione di olio di oliva italiano per paesi target (Zollverwaltung EZV).

Figura 16. Importazione di olio di oliva in Svizzera per paesi (Zollverwaltung EZV).

0

20

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60

80

100

120

140

160

180

Germania Francia Regno Unito Svizzera Spagna

Mili

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2017

0

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20000000

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Italia Spagna Grecia Germania

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eri [

CHF]

2016 2017

APPENDICE 24



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Germania Francia Regno Unito Svizzera Spagna

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Italia Spagna Grecia Germania

Fran

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CHF]

2016 2017



40

Prezzi medi di olio extravergine di oliva per paesi importatori

Le cifre fanno riferimento al prezzo allo sdoganamento, che include i costi di trasporto e il prezzo franco frantoio. Non include invece il margine del distributore, del detta-gliante, eventuali dazi e altre barriere tariffarie all’ingresso.

Quote di mercato italiane per paesi destinatari sul totale dell’im-portazione da paesi europei

APPENDICE

Figura 17. Prezzi medi di olio extravergine di oliva (European Commission).

Figura 18. Quote di mercato italiane per paesi destinatari (dati European Commission).

APPENDICE 25



Le cifre fanno riferimento al prezzo allo sdoganamento, che include i costi di trasporto e il prezzo franco frantoio. Non include invece il margine del distributore, del dettagliante, eventuali dazi e altre barriere tariffarie all’ingresso.

Quote di mercato italiane per paesi destinatari sul totale dell’importazione da paesi europei


4,8

5,0

5,2

5,4

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5,8

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Svizzera Giappone Svezia Germania Stati Uniti

Euro

[€]

2017

50

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60

65

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Canada Svezia Germania Stati Uniti Svizzera

Quo

te d

i mer

cato

[%]

2017

APPENDICE 25



Le cifre fanno riferimento al prezzo allo sdoganamento, che include i costi di trasporto e il prezzo franco frantoio. Non include invece il margine del distributore, del dettagliante, eventuali dazi e altre barriere tariffarie all’ingresso.

Quote di mercato italiane per paesi destinatari sul totale dell’importazione da paesi europei


4,8

5,0

5,2

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5,6

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6,0

6,2

6,4

Svizzera Giappone Svezia Germania Stati Uniti

Euro

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2017

50

55

60

65

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Canada Svezia Germania Stati Uniti Svizzera

Quo

te d

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[%]

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Cenni normativi

Il settore alimentare, in Svizzera, è disciplinato dalla legge federale sulle derrate ali-mentari LDerr RS817.0 del 09/10/1992 e dall’ordinanza del Consiglio sulle derrate alimentari ODerr RS817.02 del 23/11/2005. Norme specifiche, per i singoli alimenti, sono poi emesse dal Dipartimento Federale dell’Interno (DFI).L’olio è disciplinato specificamente dalla DFI 817.022.17 del 16/12/2016 “Ordinanza del DFI sulle derrate alimentari di origine vegetale, i funghi e il sale commestibile”. La normativa di settore è allineata con quella dell’UE e quindi con le relative prescrizioni IOC, alle quali i paesi produttori europei aderiscono. L’importatore, definito come persona fisica o giuridica con domicilio o sede in Sviz-zera, deve verificare mediante controlli propri che gli alimenti importati siano con-formi alla normativa svizzera applicabile. I controlli all’importazione sono esercitati dall’Amministrazione Federale delle Dogane (AFD), coadiuvata dall’Ufficio Federale di Sanità Pubblica (UFSP) e dall’Ufficio Federale di Sicurezza Alimentare e di Veteri-naria (USAV). I controlli sul territorio sono poi svolti dai Cantoni, mediante i rispettivi chimici cantonali.

APPENDICE

43

Figura 1 Sezione dell’oliva. .................................................................................................... 2

Figura 2 Fiore dell’oliva con calice e corolla di petali bianchi. ...................................... 21

Figura 3 Olive immature poiché ricche di clorofilla. ...................................................... 22

Figura 4 L’oliva Rosciola in via di maturazione. .............................................................. 23

Figura 5 Frutto maturo. ....................................................................................................... 23

Figura 6 Mosca dell’olivo durante ovodeposizione......................................................... 25

Figura 7 Oliva colpita da mosca dell’olivo. ....................................................................... 26

Figura 8 Consumo di olio in Svizzera nel periodo 2015-2016. ..................................... 27

Figura 9 Consumo pro capite di olio in Svizzera nel periodo 2010-2015. .................. 28

Figura 10 Consumo di olio di oliva italiano per paesi. ..................................................... 28

Figura 11 Principali produttori di olio di oliva in Europa. .............................................. 29

Figura 12 Produzione di olio di oliva in Italia. ................................................................... 29

Figura 13 Esportazione di olio di oliva italiano nel mondo. ............................................ 30

Figura 14 Esportazione di olio di oliva italiano in Svizzera. ............................................ 30

Figura 15 Esportazione di olio di oliva italiano per paesi target. .................................... 31

Figura 16 Importazione di olio di oliva in Svizzera per paesi. ........................................ 31

Figura 17 Prezzi medi di olio extravergine di oliva. .......................................................... 32

Figura 18 Quote di mercato italiane per paesi destinatari. ............................................... 32

Tabella 1 Temperature massime [in°C] di riscaldamento per oli e grassi alimentari .. 15

Tabella 2 Acidi grassi [in %] presenti nell’olio di oliva .................................................... 17

LISTA DELLE FIGURE

LISTA DELLE TABELLE

45

GLOSSARIO

Alifatico Composti con uno o più atomi di carbonio che non fanno parte della classe dei composti aromatici. Nei composti alifatici, gli atomi di car-bonio possono legarsi dando vita a catene lineari o ramificate.

Antocianine Le antocianine sono tra i più importanti gruppi di pigmenti presenti nei vegetali e si ritrovano nei fiori e frutti così come negli arbusti e nelle foglie autunnali. Il colore delle antocianine può variare dal rosso al blu e dipende dal pH del mezzo in cui si trovano e dalla formazio-ne di sali con metalli pesanti presenti in quei tessuti.

Aromatico Composti organici che contengono uno o più anelli aromatici nella loro struttura.

Assurgente Ramo con andamento tendenzialmente verticale.Autofertile Una pianta autofertile è in grado di impollinarsi da sola (auto-impol-

linazione), oltre a essere impollinata anche da altre piante.Autosterile Una pianta che ha sia la parte femminile (ovuli) che quella maschile

(polline). In molti casi, il polline della pianta non è compatibile con l’ovulo della stessa pianta. In questo caso si dice che una pianta è autosterile; questa, per ottenere frutti, dovrà essere impollinata da un’altra pianta (impollinazione incrociata).

Carie Decomposizione dei tessuti vegetali, provocata dall’azione di funghi parassiti che può colpire il legno o i cereali.

Citotropico Un farmaco si definisce citotropico quando è in grado di penetrare nei tessuti vegetali, rimanendo attivo nei tessuti adiacenti al punto di applicazione.

Cultivar Varietà, tipo, sorte di oliva.Digliceridi Classe di lipidi composti da una molecola di glicerolo e due molecole

di acidi grassi.DOC Denominazione di Origine Controllata (dal 2010 è stata integrata

nella categoria DOP).DOP Denominazione di Origine Protetta.Drupa L’oliva, il frutto dell’olivo.Elicoidale che ha forma di elica o è disposto a elica.Ellittica che ha forma di ellisse, cioè i due estremi arrotondati.Epicarpo L’epicarpo costituisce la parte esterna del frutto.

46

GLOSSARIO

Ermafroditismo Si riferisce alla riproduzione sessuale delle piante. I fiori ermafroditi possono essere monoici, dotati di pistillo (organo riproduttivo femmi-nile) e stame (organo riproduttivo maschile) sulla stessa pianta o dioici (pistillo e stame su una pianta diversa).

Euro L’euro [EUR o €] è la valuta comune ufficiale dell’Unione europea. Il tasso di cambio con il franco svizzero [CHF] è di 1 EUR ≙ 1,14 CHF.

Fiscoli Dischi di fibra vegetale o sintetica, dove viene posta la pasta prove-niente dalla gramolatura, per poi estrarre, con spremitura meccanica, l’olio.

Fondami Residui dei sedimenti dell’acqua di vegetazione.Frangitura Rompere, lacerare la polpa e il nocciolo dell’oliva nel frantoio.Fumaggine Malattia delle piante determinata da alcuni funghi ascomiceti.Gramolatura Sfregamento della pasta proveniente dalla frangitura al fine di rom-

pere l’emulsione tra acqua e olio. La gramola è una grande vasca con pale elicoidali ruotanti che mantengono in lento rimescolamento la pasta di olio.

HDL High Density Lipoprotein, lipoproteine ad alta densità, caratterizzate dalla massima densità, compresa tra 1,063 e 1,210 g/ml e da un dia-metro di circa 8-11 nm. Hanno la funzione di rimuovere il colestero-lo in eccesso dai tessuti periferici per portarlo al fegato.

IGP Indicazione Geografica Protetta.Invaiatura Fase fenologica della maturazione dei frutti in corrispondenza della

quale avviene il viraggio di colore dell’epicarpo.IOC International Olive Council, il Consiglio Oleicolo Internazionale è un’or-

ganizzazione intergovernativa unica al mondo, che riunisce i produt-tori, i consumatori e gli operatori del settore dell’olio di oliva e delle olive da tavola.

LDL Low Density Lipoprotein, lipoproteine a bassa densità, comunemente conosciute come colesterolo cattivo e caratterizzate da una densità compresa tra 1,006 e 1,063 g/ml e da un diametro di circa 18-25 nm. Le LDL sono la rimanenza delle lipoproteine a densità intermedia (IDL) non assorbite dal fegato.

Lenticelle Piccola protuberanza sui rami di varie piante, il cui orifizio permette lo scambio dei gas fra i tessuti interni e l’esterno.

47

GLOSSARIO

Molazza Antica macina dalle ruote di pietra.Molitura Qualsiasi operazione, eseguita mediante molazze, con la quale si

frantuma una sostanza oppure si prepara una pasta fine e omogenea.Monocultivar Olio con una sorte sola di oliva.Morchia Un difetto grave dell’olio, rimanendo a lungo sui fondami.Obovata di organo dal profilo a forma d’uovo.Occhio di pavone Malattia dell’olivo, dovuta al fungo deuteromicete Cycloconium oleagi-

num, caratterizzata dalla comparsa, soprattutto sulle foglie, di mac-chie rotondeggianti che a sviluppo completo hanno un colore grigio o grigio rossastro al centro e bruno scuro all’esterno; nei mesi caldi la presenza di un alone giallo intenso le fa somigliare alla macchia di una piuma di pavone, da cui il nome della malattia.

Organolettico Le proprietà organolettiche di un alimento sono l’insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche percepite dagli organi di senso (ol-fatto, vista, gusto) e che nel complesso suscitano nella persona delle reazioni emotive più o meno intense.

Parenchima Tessuto che forma le parti fondamentali degli organi delle piante su-periori ed esplica funzioni vitali: parenchima clorofilliano, acquifero.

pH Il pH è una scala di misura dell’acidità o della basicità di una soluzio-ne acquosa.

Rizogenesi Processo di formazione delle radici di una pianta.Rogna Malattia delle piante che si manifesta con escrescenze sui diversi or-

gani, dovuta a parassiti, come batteri e funghi: rogna dell’olivo, causata dal batterio Pseudomonas savastanoi, che colpisce soprattutto i rami.

Shelf Life Data di scadenza. Il periodo di tempo in cui una merce può esse-re immagazzinata senza diventare inadatta all’uso, al consumo o alla vendita.

Talea Forma di moltiplicazione vegetativa che permette di conservare le caratteristiche della pianta da cui deriva e, per questo, molto usata in frutticoltura e in floricoltura.

Tonnellata La tonnellata [t], detta anche tonnellata metrica, è un’unità di misura di massa, non facente parte del Sistema Internazionale (SI), pari a 1000 chilogrammi [kg].

Trigliceridi Classe di lipidi composti da una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi, derivati dalla digestione dei grassi.

Finito di stampare nel novembre 2018presso la tipografia Nastro&Nastro

www.nastroenastro.ch

’ a l b e r o div in l o - esteri...passione personale e di famiglia. provengo infatti dal basso...

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