92 středoškolská odborná činnost soutěžní obor 07 pivo jako nápoj

92 Středoškolská odborná činnostSoutěžní obor 07

Pivo jako nápojautor: Zuzana Baranová

škola: Gymnázium Uničov, Gymnazijní 257, Uničov 783 91vedoucí práce: Mgr. Ludmila Zbořilová, Gymnázium Uničov

konzultant: RNDr. Petr Barták, Ph.D., katedra analytické chemie Přírodovědecké fakulty Univerzity Palackého Olomouc

Úvod

• z pohledu potravinářského a chemického - identifikace látek ovlivňujících senzorické vlastnosti piva

• z pohledu sociologického – pohled na pivo očima konzumentů

Osnova teoretické časti práce

• Historie• Základní výrobní suroviny• Postup výroby• Látky v pivě obsažené

– Sacharidy - Voda– Dusíkaté sloučeniny - Anorganické sloučeniny – Vitaminy - Karboxylové kyseliny – Fenolické sloučeniny - Hořčiny

– Oxid siřičitý a uhličitý - Aminy

– Heterocykly a nukleové kyseliny - Sekundární produkty fermentace

• Lepek• Alkoholismus • Pitný režim

EMPIRICKÁ ČÁSTPlynová chromatografie s hmotnostní spektrometrií

• analytická metoda• rozdělení zkoumaných látek mezi

dvě fáze (stacionární a mobilní)• mobilní fáze - nosný plyn (vodík,

dusík, helium, nebo argon) • plynový chromatograf - dávkovací

zařízení, chromatografická kolony a systém na zpracování dat.

• užitý přístroj -plynovým chromatograf Agilent 7890A s hmotnostním spektrometrem Agilent 5975C, který je znázorněn na obrázku.

• výsledky byly porovnány s databází→identifikace látek

• identifikovala jsem 32 látek

Identifikované látky

2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00

50000

100000

150000

200000

250000

300000

350000

400000

450000

500000

550000

600000

650000

700000

750000

800000

850000

900000

950000E

tha

no

lK

yse

lina

octo

vá

Eth

yla

cetát

Eth

yle

ste

rkys

elin

y p

ropa

no

vé

3-m

eth

ylb

uta

no

l(iso-

am

yla

lko

ho

l)

Eth

yle

ste

rkys

elin

y b

uta

nové

2-m

eth

ylp

ropyle

ste

rkyse

liny o

ctové

Furf

ura

lF

ura

nm

eth

ano

l

3-m

eth

ylb

uty

leste

rkyse

liny o

cto

véM

eth

oxy

feny

loxi

m

Eth

yle

ste

rkys

elin

y pe

nta

nové

be

ta-m

yrc

en

Eth

yle

ste

rkys

elin

y he

xano

vé

He

xyle

ste

rkys

elin

y o

cto

vé

2-m

eth

ylb

uty

leste

rkyse

liny 2-

me

thylp

ropa

no

vé

1-o

kta

nol Eth

yle

ste

rkys

elin

y he

pta

nové

He

pty

leste

rkys

elin

y o

cto

vé2-f

enyle

thyla

lko

ho

l

Kyse

lina

okt

ano

váE

thyle

ste

rkys

elin

y o

kta

nové

Okt

yle

ste

rkys

elin

y o

cto

vé

2-f

enyle

thyle

ste

rkyse

liny

octo

vé

Eth

yle

ste

rkys

elin

y no

nano

vé2-m

eth

oxy

-4-v

inylfe

no

l

2,6

-dim

eth

yl-2

,6-o

kta

die

n

Eth

yle

ste

rkys

elin

y de

kano

vé

Eth

yle

ste

rkys

elin

y dece

no

vé

Eth

yle

ste

rkys

elin

y do

deka

no

vé

De

cyle

ste

rkys

elin

y o

cto

vé

alfa

-ka

ryo

fyle

n

Čas (min)

Přehled identifikovaných látek• Estery karboxylových kyselin - ethylester kys. propanové,

2-methylpropylester kys. octové, ethylester kys. butanové,3-methylbutylester kys. octové, ethylester kys. pentanové, ethylester kys. hexanové, hexylester kys. octové, 2-methylbutylester kys. 2-methylpropanové, ethylester kys. heptanové, heptylester kys. olejové, ethylester kys. oktanové, oktylester kys. octové, 2-fenylethylester kys. octové, ethylester kys. nonanové, ethylester kys. decenové, ethylester kys. dekanové, ethylester kys. dodekanové, decylester kys. octové

• Alkoholy – ethanol, 3-methylbutanol, furanmethanol,1-oktanol, 2-fenylethylakohol, 2-methoxy-4-vinylfenol

• Karboxylové kyseliny - kys. olejová, ethylacetát, kyselina oktanová• Terpeny - alfa-karyofylen, beta-myrcen• Alkeny - 2,6-dimethyl-2,6-oktadien• Další látky – Furfural, methoxyfenyloxim

DOTAZNÍK• 1. Jakého jste pohlaví? Muž – žena• 2. Kolik vám je let? …………• 3. Pijete pivo? Ano – občas – vůbec ne• 4. Pokud pijete pivo jak často? denně – 2krát týdně – 1krát týdně - vůbec• 5. Pokud pijete pivo tak kdy? ráno – poledne – odpoledne – večer• 6. Kolik piv dokážete vypít během jednoho dne? 1 až 2 – 3 až 5 – více jak 5• 7. Pivo je nápoj …. alkoholický - nealkoholický• 8. Víte, že pivo obsahuje lepek, který způsobuje vážné zdravotní komplikace u

osob alergických na lepek či nemocných celiakií? Ano – ne

• 9. Máte představu, jakými příznaky se celiakie projevuje? Ano – matnou – vůbec netuším

• 10. Slyšeli jste někdy o bezlepkové dietě, popřípadě znáte nějaké její zásady? Ano – ne

• 11. Víte, že existuje bezlepkové pivo určené právě pro tyto nemocné osoby Ano – ne

DOTAZNÍK• 12. Slyšeli jste, že lepek je obsažen i v jiných alkoholických nápojích vyrobených

z pšenice (např.: vodka, whisky) ? Ano – ne• 13. Myslíte si, že pivo opravdu obsahuje vitamíny( B1, B2, B3, B5, B6, B12, H) ?

Ano – ne• 14. Říká se, že pivo podporuje trávení, je to podle vás pravda nebo ne? Ano – ne• 15. Kolik litrů piva se ročně vypije v ČR na osobu (včetně dětí)? 10 l – 75 l – 160 l – 220 l• 16. Tloustne se z piva? Ano – ne• 17. Ze kterých základních surovin se pivo vyrábí?...................................................• 18. Obsahuje podle vás pivo sacharidy ( „cukry“ ) Ano - ne• 19. Jaký druh piva upřednostňujete?• výčepní (do 10 % hm.) - ležáky (11 až 12,5 % hm.) - speciální (nad 12,5 % hm.) –

žádné• 20. Má podle vás pivo pozitivní účinky na organismus člověka?• Ano v malém množství – Ano i ve velkém – ne v žádném množství –nevím• 21. Myslíte si, že pivo obsahuje nějaké karboxylové kyseliny(např. octová, citrónová,

šťavelová, jablečná,…)? Ano – ne• 22. Vápník je prvek pro naše tělo nezbytný ( výstavba kostí ), obsahuje ho pivo?

Ano – ne

DOTAZNÍK

Ano

Občas

Vůbec ne

Muži - 18 až 29 - 13 dotazníků 8 4 1



Muži - 50 až 59 - 5 dotazníky 5 0 0


Ženy - 18 až 29 – 15 dotazníků 3 9 3


Ženy - 40 až 49- 10 dotazníků 3 6 1



01

23

45

67

89

10

Muž

i - 18

až 2

9 - 1

3 do

tazn

íků

Muž

i - 30

až 3

9 - 9

dot

azní

ků

Muž

i - 40

až 4

9 - 1

4 do

tazn

íků

Muž

i - 50

až 5

9 - 5

dot

azní

ky

Muž

i - 60

až 6

5 - 7

dot

azní

ků

Ženy

- 18

až 2

9 – 1

5 do

tazn

íků

Ženy

- 30

až 3

9 – 1

3 do

tazn

íků

Ženy

- 40

až 4

9- 1

0 do

tazn

íků

Ženy

- 50

až 5

9 – 6

dot

azní

ků

Ženy

- 60

až 6

5 – 8

dot

azní

ků

Ano

Občas

Vůbec ne

• Pro představu jsem uvedla příklad zpracované otázky z dotazníku:• Pijete pivo? Ano – občas – vůbec

ne

DOTAZNÍK

17. Ze kterých základních surovin se pivo vyrábí?.......................................................................1 surovina

2 suroviny

3 suroviny

4 suroviny

Muži - 18 až 29 - 13 dotazníků

0 2 4 7

Muži - 30 až 39 - 9 dotazníků 1 3 5 2


3 0 8 3

Muži - 50 až 59 - 5 dotazníky 0 1 4 0

Muži - 60 až 65 - 7 dotazníků 2 1 2 2

Ženy - 18 až 29 – 15 dotazníků

3 5 6 2


2 3 6 2


3 1 5 1


1 1 4 0


0 4 2 2

Mezi základní suroviny potřebné k výrobě piva řadíme chmel, slad, vodu a kvasnice. Tyto čtyři suroviny vypsalo nejvíce mužů mezi 18 a 29 lety.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Muž

i - 18

až 2

9 - 1

3 do

tazn

íků

Muž

i - 30

až 3

9 - 9

dot

azníků

Muž

i - 40

až 4

9 - 1

4 do

tazn

íků

Muž

i - 50

až 5

9 - 5

dot

azníky

Muž

i - 60

až 6

5 - 7

dot

azníků

Ženy

- 18

až 2

9 – 15

dota

zníků

Ženy

- 30

až 3

9 – 13

dota

zníků

Ženy

- 40

až 4

9 – 10

dota

zníků

Ženy

- 50

až 5

9 – 6

dota

zníků

Ženy

- 60

až 6

5 – 8

dota

zníků

1 surovina

2 suroviny

3 suroviny

4 suroviny

DOTAZNÍK• 16. Tloustne se z piva? Ano –

ne ano ne


8 5


6 3


9 5

Muži - 50 až 59 - 5 dotazníky

1 4


3 4


12 3


11 2


6 4


5 1


6 2

0

2

4

6

8

10

12

14

Muž

i - 18

až 2

9 - 1

3 do

tazn

íků

Muž

i - 30

až 3

9 - 9

dot

azníků

Muž

i - 40

až 4

9 - 1

4 do

tazn

íků

Muž

i - 50

až 5

9 - 5

dot

azníky

Muž

i - 60

až 6

5 - 7

dot

azníků

Ženy

- 18

až 2

9 – 15

dota

zníků

Ženy

- 30

až 3

9 – 13

dota

zníků

Ženy

- 40

až 4

9 – 10

dota

zníků

Ženy

- 50

až 5

9 – 6

dota

zníků

Ženy

- 60

až 6

5 – 8

dota

zníků

ano

ne

•Odpověď na tuto otázku je velmi složitá, jelikož z piva se netloustne, pokud je konzumováno v malé míře. Ve 100ml piva světlého 10° je 130 kJ,ve 100ml piva tmavého 11° je 220kJ, což svědčí o velké energetické dotaci. Platí, že většinu energie poskytuje obsažený alkohol. Avšak pivo podporuje trávení, máme tedy po jeho konzumací dříve hlad, následnou nadměrnou konzumací nevhodných potravin získáváme tedy „ pivní bříško“.

Statistický test

• čtyřpolní tabulka a test nezávislosti chí-kvadrátu

• Hypotézy: H0 : Muži a ženy si myslí, že se z piva tloustne.

• H1 : Muži a ženy si nemyslí, že se z piva tloustne.

• Vzorec:

ano ne součet

muži 27 19 46

ženy 40 12 52

součet 67 31 98

dcdbcaba

bcadnx

...

.2

2

Závěr

• pozitivní i negativní účinky • nadměrná konzumace škodí • v určité míře i pozitivní zdravé účinky –

vitamíny, fenolických látek, • spotřeba nealkoholického piva se zvyšuje • z hlediska pitného režimu je nejvhodnější

pivo nealkoholické nebo pouze nízkoalkoholické.

Děkuji za pozornost

Informační zdroje• Klouda, Pavel: Základy biochemie, 2000 ( nakladatelství P.Klouda)• McMurry, John: Organická chemie, 2004 ( nakladatelství VUTIUM)• Tvrdoňová, V.: Pitný režim žáků na 2. stupni základních škol – diplomová práce, 2008 ( Univerzita Palackého v Olomouci,

Pedagogická fakulta, Katedra antropologie a zdravovědy)• Doubrava, J. a kol.: Základy biochemie, 1984 (SPN)• Šťastná, Sylvie a kol.: Přehled vyšetření metabolitů pro diagnostiku dědičných metabolických poruch, 2008• Červenka, O.; Dědek, V.; Ferkes, M.: Organická chemie, 1982 (SPN/ALFA)• Vacík, J. a kol.: Přehled středoškolské chemie, 1990 (SPN)• Opava, Z.: Chemie kolem nás, 1986 (Albatros)• Voet, D.: Voetová, J.,G.: Biochemie, 1995 (Victoria publishing)• Potáček, M.: Organická chemie, 1987 (Masarykova univerzita) • http://cs.wikipedia.org/wiki/Histamin• http://cs.wikipedia.org/wiki/Voda• http://www.zajimavosti-pivo.estranky.cz/clanky/slozeni-piva• http://cs.wikipedia.org/wiki/Pivo• http://cs.wikipedia.org/wiki/Chmel_ot%C3%A1%C4%8Div%C3%BD• http://cs.wikipedia.org/wiki/Je%C4%8Dmen• http://www.holba.cz/vyroba-piva/postup-vyroby-piva• http://cs.wikipedia.org/wiki/Ho%C5%99%C4%8Diny• http://cs.wikipedia.org/wiki/Prolin• http://cs.wikipedia.org/wiki/Alanin• http://cs.wikipedia.org/wiki/Celiakie• http://cs.wikipedia.org/wiki/Lepek• http://www.alkoholik.cz/zavislost/psychika_a_telo/telo_a_alkohol_jak_pusobi_alkohol_na_organy_a_mozek.html• http://www.alkoholik.cz/zavislost/psychika_a_telo/priznaky_a_projevy_alkoholismu_stadia_alkoholizmu.html• http://www.alkoholik.cz/zavislost/odbouravani_alkoholu/odbouravani_alkoholu_z_krve_pivo_vino_destilat.html• http://www.vesmir.cz/clanek/jak-se-vyrabi-nizkoalkoholicke-a-nealkoholicke-pivo

http://cs.wikipedia.org/wiki/Histamin








92 středoškolská odborná činnost soutěžní obor 07 pivo jako nápoj

Documents