1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian proses pengolahan makanan

hingga dihasilkan hidangan yang berkualitas dan memiliki cita rasa tinggi. Tujuan

penyelenggaraan makanan adalah menyiapkan hidangan sesuai dengan jumlah kualitas

dan biaya yang ditetapkan.

Untuk menghasilkan produk hidangan yang berkualitas dibutuhkan suatu sistem

manajemen penyelenggaraan makanan yang kompleks mulai dari persiapan bahan

makanan, pemasakan bahan makanan, distribusi makanan, sistem ketenagaan, manajemen

sarana fisik, perencanaan anggaran belanja, dan penjaminan mutu. Semua hal tersebut

harus dikerjakan sesuai dengan standar yang berlaku.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam

rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.

Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes RI, 2003).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk

menyediakan makanan yang berkualitas dengan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan

yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya.

Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi

konsumennya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya

pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan

mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan

minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di

rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.

Salah satu upaya pengendaliannya yaitu dengan meningkatkan keamanan pangannya.

Untuk menjamin keamanan pangan dapat dilakukan dengan salah satu sistem yaitu sistem

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

2

Asupan makanan menjadi bagian penting dalam meningkatkan kesembuhan

pasien, selain faktor pengobatan medis (Persagi, 2004). Namun, makanan yang

dibutuhkan pasien tidak hanya cukup yang bergizi, tetapi juga harus aman dikonsumsi,

karena makanan yang aman berarti makanan tersebut tidak mengandung zat yang

berbahaya yang dapat menjadi penyebab terjadinya foodborne disease. Salah satu

makanan yang disajikan oleh instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi adalah bakwan jagung.

Bakwan jagung termasuk jenis lauk nabati yang diperuntukkan bagi pasien kelas

paviliun atau VIP yang mengonsumsi makanan biasa, yang disajikan pada siklus menu

kedelapan. Makanan berbahan dasar jagung ini menjadi subyek pengamatan HACCP

kami karena kami ingin mengetahui sejauh mana penerapan HACCP pada makanan

rumah sakit yang diperuntukkan bagi pasien, khususnya pasien kelas VIP. Hal inilah

yang menjadi latar belakang kami dalam melakukan pengamatan terhadap penerapan

HACCP makanan rumah sakit, yaitu hidangan bakwan jagung pada menu paviliun

RSUD Dr. Moewardi.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana penerapan HACCP pada hidangan bakwan jagung untuk menu

paviliun di Instalasi Gizi RSUD Dr.Moewardi?

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengetahui penerapan HACCP pada bakwan jagung di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Moewardi.

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui bahan yang digunakan untuk membuat bakwan jagung di Instalasi

Gizi RSUD Dr. Moewardi.

b. Mengetahui cara pengolahan bakwan jagung di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Moewardi.

c. Mengetahui dan melakukan analisis bahaya pada bakwan jagung.

d. Menetapkan cara pencegahan bahaya pada bakwan jagung.

e. Menetapkan Critical Control Point (CCP) pada bakwan jagung.

f. Menetapkan batas kritis pada pengolahan makanan bakwan jagung.

g. Memantau Critical Control Point (CCP) pada pengolahan makanan bakwan

jagung.

3

h. Melakukan tindakan koreksi penyimpanan Critical Control Point (CCP) pada

pengolahan makanan bakwan jagung.

D. Manfaat

1. Bagi Instalasi Gizi

Sebagai bahan evaluasi dan pertimbangan bagi instalasi gizi rumah sakit dalam

rangka meningkatkan mutu dan pelayanan makan bagi konsumen, khususnya pasien

untuk produk bakwan jagung di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi.

2. Bagi Peneliti

Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang telah didapatkan pada

saat perkuliahan tentang Hazard Analysis Critical Point (HACCP) dan

membandingkan dengan penerapan HACCP di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi.

3. Bagi pasien

Sebagai jaminan kualitas dan keamanan pangan makanan yang dikonsumsi,

sehingga dapat meminimalisir risiko terpapar food-borne disease.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

1. Pengertian HACCP

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard

Analysis and Critical Control Point/HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan

ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan

bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan,

namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri

lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan

berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex,

Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang

sesuai.

Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko

bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata

rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab

masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi:

Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik

pada bahan mentah.

Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan

kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau

jadi, atau pada lingkungan produksi.

Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada produk antara

atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

2. Pengertian CCP (Critical Control Point)

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah

dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau

menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik

pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau

5

pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi

bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:

a. Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP 1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat

dihilangkan.

b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP 2), adalah sebagai titik dimana bahaya

dikurangi.

3. Prinsip HACCP

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi

pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa.

Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan)

biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup

pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki

selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara,

produk jadi, atau lingkungan produksi.

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point/CCP): suatu titik,

tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat

dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima

(diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik

Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik

Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.

3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima

dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat

batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan

dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat

kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual

dan tekstur.

4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan

(observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini

termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami

6

perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus

menggunakan catatan tertulis.

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP

yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan

pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang

terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP

kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang

mengalami penyimpangan secara tepat.

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP

bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup

peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap

penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam

pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji.

Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara

acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem

untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan

memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang

digunakan dalam proses produksi.

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan

dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam

sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis,

aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang

berhubungan.

4. Keuntungan dan Kerugian HACCP

Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan

keuntungan, yaitu :

a) Mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen.

b) Meminalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan.

c) Meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga secara tidak

langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

Beberapa kerugian dari HACCP adalah sebagai berikut:

7

a) Tidak cocok bila diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit

diketahui.

b) Tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan risiko.

c) Tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan

risiko.

5. Manfaat Penerapan HACCP

Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi

kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan

makanan:

a) HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada

semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia,

dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai

penggunaan produk akhir.

b) HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan

kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya

sebelum mencapai konsumen.

c) Sistem HACCP memfokuskan kep ada upaya timbulnya bahaya dalam proses

pengolahan makanan.

d) Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga

pengawasan menjadi optimal.

e) Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis

dari proses produksi y ang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.

f) Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi

makanan.

g) Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu

mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

B. Produk Makanan Bakwan Jagung

Bakwan jagung adalah salah satu menu yang terbuat dari jagung dan dapat

dijadikan sebagai lauk nabati, dimasak dengan cara digoreng dan terdiri dari bahan –

bahan seperti jagung manis, tepung terigu, telur ayam dan daun bawang. Semua bahan

dicampur jadi satu dan kemudian digoreng.

8

1. Bahan Utama Pembuatan Bakwan Jagung

a. Jagung manis

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang

terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di

Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di

Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura

dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain

sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan

maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir,

dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari

tepung bulir dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang

dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa

genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi

(www.wikipedia.org).

Kemungkinan bahaya yang terdapat pada jagung adalah mikotoksin.

Mikotoksin pada jagung dapat dihasilkan dari mikroba Aspergillus flavus,

Aspergillus ochraceus, Fusarium sp, dan Fusarium moniliforme. Bahaya tersebut

dapat dicegah dengan cara pencucian, dan pemasakan.

b. Tepung terigu

Tepung merupakan salah satu produk hasil teknologi pengeringan.

Tepung terigu adalah sumber karbohidrat yang sering digunakan sebagai bahan

pelengkap maupun bahan utama dalam pembuatan makanan. Bahaya yang

mungkin terdapat pada tepung terigu salah satunya adalah jamur / kapang. Untuk

mencegah munculnya kapang, bahan kering harus disimpan pada suhu yang tepat

dan tempat penyimpanan yang bersih. Suhu penyimpanan bahan kering berkisar

antara 19-210C. Disamping itu bahan kering tidak boleh kontak dengan lantai

ataupun dinding ruang penyimpanan untuk mencegah munculnya kapang.

c. Telur ayam

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain

daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis

burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil

seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan

9

(kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur

burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar

produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat

ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur

yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang

tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang

disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana

lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur (www.wikipedia.org)

Bahaya yang mungkin terdapat pada telur yaitu bakteri Salmonella.

Bakteri ini dapat diatasi dengan cara pemanasan suhu tinggi, yaitu diatas 700C.

Selain itu, proses pencucian diharapkan juga dapat mengurangi kotoran yang

menempel pada cangkang telur ayam yang kemungkinan mengandung bakteri

Salmonella.

d. Daun bawang

Daun bawang merupakan jenis sayuran dari kelompok bawang yang

banyak digunakan dalam masakan. Dalam seni masak Indonesia, daun bawang

bisa ditemukan misalnya dalam martabak telur, sebagai bagian dari sop, atau

sebagai bumbu tabur seperti pada soto.

Daun bawang sebenarnya istilah umum yang dapat terdiri dari spesies

yang berbeda. Jenis yang paling umum dijumpai adalah bawang daun (Allium

fistulosum). Jenis lainnya adalah A. ascalonicum, yang masih sejenis dengan

bawang merah. Kadang-kadang bawang prei juga disebut sebagai daun bawang

(www.wikipedia.org).

Bahaya yang mungkin terdapat pada daun bawang berupa bahaya fisik,

dan mikrobiologi. Bahaya fisik meliputi kotoran, atau tanah yang menempel pada

daun bawang. Sedangkan bahaya mikrobiologi meliputi mikroba yang menempel

pada daun bawang seperti Salmonella, Shigella, V.Cholerae, L.Monocytogenes.

Bahaya fisik dapat dihilangkan dengan cara penyiangan dan pencucian. Bahaya

mikrobiologis dapat dikurangi dengan cara pemanasan ata pemasakan pada suhu

tinggi.

10

2. Bahan Bumbu Pembuatan Bakwan Jagung

a. Bawang putih

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama

dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan

utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan

senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat

bawang putih mentah terasa getir atau anggur (www.wikipedia.org).

Bahaya yang mungkin terdapat pada bawang putih meliputi bahaya fisik,

dan mikrobiologi. Bahaya fisik seperti kotoran, debu, tanah dan kotoran lain yang

menempel pada bawang putih. Bahaya fisik dapat diminimalisir dengan cara

pengupasan, dan pencucian menggunakan air mengalir. Sedangkan untuk bahaya

mikrobiologis yaitu jamur/kapang. Jamur/kapang dapat dicegah dengan cara

penyimpanan yang benar. Penyimpanan yang benar meliputi pengaturan suhu dan

kelembaban ruang penyimpanan.

b. Merica

Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah rempah-rempah berwujud

bijian yang dihasilkan oleh tumbuhan dengan nama sama. Lada sangat penting

dalam komponen masakan dunia dan dikenal luas sebagai komoditi perdagangan

penting di Dunia Lama. Pada masa lampau harganya sangat tinggi sehingga

menjadi salah satu pemicu penjelajahan orang Eropa ke Asia Timur untuk

menguasai perdagangannya dan, dengan demikian, mengawali sejarah kolonisasi

Afrika, Asia, dan Amerika. Di Indonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau

Bangka. Lada disebut sahang dalam bahasa Melayu Lokal seperti bahasa Banjar,

Melayu Belitung, Melayu Sambas, dan lain-lain (www.wikipedia.org).

Bahaya yang mungkin terdapat pada bawang putih meliputi bahaya fisik,

dan mikrobiologi. Bahaya fisik seperti kotoran. Bahaya fisik dapat dikurangi

dengan cara sortasi berdasarkan spesifikasi bahan makanan. Sedangkan untuk

bahaya mikrobiologis yaitu jamur/kapang. Jamur/kapang dapat dicegah dengan

cara penyimpanan yang benar. Penyimpanan yang benar meliputi pengaturan suhu

dan kelembaban ruang penyimpanan.

11

c. Garam

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia.

Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur

yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl).

Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara

berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah

tinggi (hipertensi). Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan

dan sebagai bumbu.

Bahaya yang kemungkinan terdapat pada garam adalah bahaya fisik,

kimia dan mikrobiologi. Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau

kerikil kecil, dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi garam

berdasarkna spesifikasi yang telah ditentukan. Bahaya kimia yaitu adanya zat

pengawet pada garam dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara

mencantumkan tanggal kadaluarsa sehingga konsumen dapat mengetahui kapan

garam tersebut kadaluarsa. Sedangkan untuk bahaya mikrobiologi adalah adanya

bakteri halofilik yang tahan pada suasana garam tinggi, bahaya ini dapat dicegah

dengan cara disimpan pada tempat kering dan tertutup.

3. Higiene dan Sanitasi Makanan

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah higiene dan sanitasi

mempunyai arti yang berbeda, tetapi memiliki tujuan yang sama, yaitu upaya untuk

dapat hidup sehat dan terhindar dari gangguan kesehatan ataupun penyakit. Dalam

penerapannya, usaha sanitasi lebih menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan

hidup manusia, sedangkan higiene menitikberatkan usahanya kepada kebersihan

individu (Azwar, 1989).

a. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Higiene dan sanitasi makanan adalah untuk mencegah

kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan

gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Higiene

dan sanitasi makanan merupakan usaha untuk mengamankan dan

12

menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman (Mulia,

2005).

Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting

dan sangat esensial dalam kehidupan manusia karena merupakan

sumber energi satu-satunya, sehingga makanan maupun minuman

harus memenuhi syarat utama, yaitu citra rasa makanan dan

keamanan makanan dalam arti makanan tidak mengandung zat atau

mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan tubuh (Moehyi,

1992).

b. Usaha Higiene dan Sanitasi Makanan

Usaha higiene dan sanitasi makanan mencakup tindakan

menjaga kebersihan pada beberapa tingkatan, mulai dari pemilihan

bahan mentah sampai penyajian. Usaha higiene dan sanitasi makanan

antara lain :

1. Penanganan makanan dan minuman yang disediakan

2. Higiene perorangan dan praktik penanganan makanan

3. Keamanan terhadap penyediaan air

4. Pengolahan air limbah dan kotoran

5. Pencucian, kebersihan, dan penyimpanan alat

6. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi

c. Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan

Menurut Purnawijayanti (2001) mengutip dari Labensky, dkk

(1994), tujuan higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut :

1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan

2. Mencegah konsumen dari penyakit

13

3. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli

4. Mengurangi kerusakan maupun pemborosan makanan

d. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan Rumah Sakit

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah

pengendalian terhadap tempat atau bangunan, peralatan, orang, dan bahan

makanan. Prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan sebagai faktor

kunci keberhasilan usaha penyelenggaraan makanan. Menurut Depkes RI,

2004, enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu :

1. Pemilihan bahan makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik

dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya.

Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran

termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi,

2008).

2. Penyimpanan bahan makanan

Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak

mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan

dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan

dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan

pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu

rendah (Kusmayadi, 2008).

Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh

bakteri melainkan menghambat pertumbuhan (berkembangbiak bakteri).

Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi

tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru

14

berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 30C

(Moehyi, 1992).

Dalam penyimpanan bahan makanan hal – hal yang harus diperhatikan

adalah:

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang

bersih dan memenuhi syarat.

2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga :

a. Mudah untuk mengambilnya.

b. Tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi serangga dan

tikus.

c. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang

mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

d. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat

digunakan untuk riwayat kelur masuk barang dengan system FIFO

(First In Firs Out).

3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan

mentah manjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang

baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan

sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good Manufacturing

Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) (Depkes

RI, 2001).

Menurut Anwar, dkk (1997), pengolahan makanan menyangkut empat

aspek, yaitu : penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat

pengolahan makanan, dan perlengkapan dalam pengolahan makanan.

15

a. Penjamah makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah

makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan,

mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan,

sikap, dan perilaku seorang penjamah makanan mempengaruhi

kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan

sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak

antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular

dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh

penjamah makanan yang sakit, serta pengolahan makanan oleh

penjamah yang membawa kuman.

Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat

kesehatan adalah (Depkes RI, 2003) :

1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen

yang baik

2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene

perorangan (Personal Hygiene) yang terdiri dari kebersihan

panca indera, kebersihan kulit, kebersihan tangan,

kebersihan rambut dan kebersihan pakaian pekerja.

3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan

kesehatan.

4. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan

sanitasi makanan.

b. Cara pengolahan makanan

16

Dari segi kesehatan atau sanitasi makanan, maka cara

pengolahan makanan yang baik menitikberatkan kepada hal-hal

sebagai berikut (Moehyi, 1992) :

1. Cara menjamah makanan yang baik

2. Nilai nutrisi atau gizi yang memenuhi syarat

3. Teknik memasak yang menarik dan sehat

4. Cara pengolahan makanan serba bersih dan sehat

5. Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan

6. Menerapkan dasar-dasar hygiene perorangan bagi para

pengolahnya

7. Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang

mempunyai luka pada tangan atau jari-jari untuk bekerja

sebagai penjamah makanan.

Persyaratan pengolahan makanan menurut Kepmenkes RI

Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah :

1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan

dengan cara terlindung dari kontak langsung antara

penjamah dengan makanan.

2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi

dilakukan dengan :

a. Sarung tangan plastik

b. Penjepit makanan

c. Sendok, garpu dan sejenisnya

3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus :

17

a. Menggunakan celemek, penutup rambut, dan sepatu

dapur

b. Tidak merokok

c. Tidak makan/mengunyah

d. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang

tidak berhias/polos

e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan sesudah

keluar dari kamar kecil

f. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih

4. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat

kesehatan.

c. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah

sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dapur.

Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003

Persyaratan tempat pengolahan makanan terdiri dari :

1. Lantai yang memenuhi persyaratan kesehatan adalah sebagai

berikut :

a. Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air,

mudah dibersihkan dan tahan korosi atau rapuh.

b. Semua sudut-sudut antara lantai dan dinding harus

melengkung bulat dengan jari-jari tidak kurang dari 7,62

cm dari lantai.

c. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih, terpelihara

sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan.

18

2. Dinding yang memenuhi persyaratan kesehatan :

a. Permukaan dalam dinding harus rata, tidak menyerap

dan mudah dibersihkan.

b. Dinding yang selalu menerima kelembaban atau

percikan air harus rapat air dan atau dilapisi dengan

perselen setinggi 2 m dari lantai.

3. Atap dan langit-langit yang sesuai dengan persyaratan

kesehatan adalah :

a. Atap terbuat dari bahan rapat air dan tidak bocor

b. Mudah dibersihkan, tidak menyerap air

4. Penerangan atau pencahayaan yang sesuai dengan

persyaratan kesehatan adalah :

a. Semua penerangan harus bebas dari silau, tidak

menimbulkan bayangan.

b. Intensitas minimum penerangan 20 foot candles (Fe).

5. Ventilasi yang dianjurkan adalah harus cukup mencegah

udara yang melampui batas, mencegah pengembunan dan

pembentukan kelembaban pada dinding serta bau tidak

sedap.

6. Ada persediaan air yang cukup untuk memenuhi syarat-

syarat kesehatan

7. Ada tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan

8. Ada pembuangan air bekas yang memenuhi persyaratan

9. Tersedia tempat pencuci tangan dan alat-alat dapur

10. Ada perlindungan dari serangga dan tikus

19

11. Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya

tidak diperbolehkan disimpan di dapur, seperti racun hama,

peledak, dan lain-lain

12. Tersedia alat pemadam kebakaran

d. Perlengkapan pengolahan makanan

Menurut Anwar dkk (1997) prinsip dasar persyaratan

perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman

sebagai alat/perlengkapan pemroses makanan. Aman ditinjau dari

bahan yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut.

Syarat bahan perlengkapan mencakup persyaratan umum, terdiri

dari bahan yang digunakan untuk membuatnya atau bahan yang

digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap air, halus,

mudah dibersihkan, tidak berbau, berasa, serta terhindar dari bahan-

bahan yang terbuat dari logam berat, seperti : Antimon (An),

Cadmium (Cd), dan Timah Hitam (Pb).

4. Penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan

agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat

dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk

perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai

dengan kondisinya.

Tujuan dari penyimpanan makanan adalah :

1. Mencegah pertumbuhan dan perkembang biakan bakteri patogen

2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :

20

1. Makanan yang disimpan diberi tutup

2. Lantai atau meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus

dibersihkan terlebih dahulu

3. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air limbah

(selokan)

4. Makanan yang disajikan sebelum diolah (timun, tomat, dan

sebagainya) harus dicuci dengan air hangat

5. Makanan yang dipak dengan karton jangan disimpan dekat air atau

tempat yang basah.

Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, penyimpanan

makanan jadi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus dan

hewan lainnya

2. Disimpan dalam ruangan bertutup dan bersuhu dingin (10º-18ºC)

3. Makan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 ºC atau lebih,

atau disimpan dalam suhu dingin 4 ºC atau kurang

4. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih

dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 ºC sampai dengan 1 ºC

5. Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan

bahan makanan mentah dan tidak disajikan ulang

5. Pengangkutan makanan

Makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara hygienis akan

menjadi tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu

diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu sebagi berikut :

21

a. Makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan

mentah

b. Makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri

c. Pengisian wadah tidak sampai penuh agar tersedia udara untuk ruang

gerak

d. Penempatan wadah dalam kendaraan harus tidaak saling mencemari

atau menumpahi

e. Alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya

mudah dibersihkan (Depkes RI, 2000)

6. Penyajian makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan

makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap.

Makanan yang siap santap harus laik santap (Depkes RI, 2001).

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah

dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen

memiliki berbagai cara, salah satunya adalah dengan menggunakan wadah

boks plastik yang digunakan hanya sekali pakai, serta dilengkapi dengan

sendok, garpu dan tissue yang dibungkus plastik bersih dan tertutup rapat.

Dalam penyajian makan haruslah memenuhi persyaratan sebagai

berikut :

1. Dalam keadaan tertutup sewaktu diangkut

2. Tidak dicicipi secara langsung dari wadah aslinya, karena akan

memudahkan terjadinya pencemaran melalui percikan ludah dan

debu

22

3. Waktu penyajian yang lebih dari 6 jam sejak makanan selesai

dimasak, memungkinan terjadinya perkembangan kuman yang

dapat memungkinkan kerusakan makanan dan menimbulkan

mikroba patogen.

Menurut Kepmenkes RI No.1098/Menkes/SK/VII/2003, persyaratan

penyajian makanan adalah sebagai berikut :

1. Harus terhindar dari pencemaran

2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya

3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih

4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang

bersih

5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. Di tempat yang bersih

b. Meja ditutup dengan kain putih atau plastik

c. Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan

d. Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5

menit sudah dicuci.

Dalam penyajian makanan kepada konsumen, tenaga penyaji haruslah

memperhatikan persyaratan umum penjamah makanan, sebagai berikut :

1. Menjaga kesopanan

2. Tidak membawa makanan

3. Penampilan dan temperamen yang baik

4. Cara menghidangkan, teknis dan pengaturan diatas meja harus ditata

dengan sebaik-baiknya.

23

BAB III

METODE PENGAMATAN

A. Ruang Lingkup Pengamatan

1. Jenis Pengamatan

Pengamatan ini merupakan pengamatan deskriptif, yaitu untuk mengetahui

gambaran penerapan HACCP pada hidangan bakwan jagung.

2. Lokasi Pengamatan

Pengamatan HACCP dilakukan di ruang persiapan, pengolahan, dan distribusi

makanan biasa di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi.

3. Waktu Pengamatan

Pengamatan HACCP dilakukan pada hari Kamis tanggal 8 Maret 2012.

4. Instrumen Penelitian

Instrumen yang digunakan dalam pengamatan ini adalah sebagai berikut :

a. Formulir HACCP

b. Perangkat keras dan lunak komputer

c. Alat tulis dan alat lain yang mendukung penelitian.

B. Jenis Data yang Dikumpulkan

1. Data Primer

Data tentang bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan bakwan jagung,

proses atau cara pembuatan dan hasil dari pengolahan bakwan jagung di ruang

pengolahan makanan VIP Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi.

2. Data Sekunder

Data standar bumbu, standar resep atau prosedur pengolahan bakwan jagung.

C. Teknik Pengumpulan Data

Data dikumpulkan dengan cara wawancara dan observasi langsung mulai dari

proses penerimaan bahan hingga distribusi makanan VIP di Instalasi Gizi RSUD Dr.

Moewardi.