83522938 bir minuman fermentasi populer dunia
TRANSCRIPT
-
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
1/19
1
Bir, Minuman Fermentasi Populer Dunia
Oleh: Megaria Christanti
Program Studi Teknik Industri
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Ma Chung
Abstrak
Artikel ini mengkaji tentang sejarah, manfaat, dan mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan bir, minuman fermentasi berlakohol yangterpopuler di dunia. Popularitas bir tersebut sudah dikenal sejak lama dan
dikenal sebagai minuman yang memiliki sejarah tertua di dunia. Prosesfermentasi dan proses produksi serta industri bir di Indonesia juga dibahasdalam artikel ini.
Kata kunci: bir, fermentasi, industri bir.
Latar Belakang
Bir merupakan minuman favorit ketiga di dunia setelah air putih
dan teh. Sedangkan dalam kategori minuman beralkohol, bir
menempati posisi teratas dunia yang kemudian disusul oleh wine danvodka. Begitu populernya bir di mata dunia menjadikannya sebagai
suatu topik pengamatan yang menarik. Bir, yang merupakan minuman
hasil fermentasi yang memiliki rasa pahit yang unik dan berkadar
alkohol rendah, memiliki sejarah penemuan yang cukup tua. Menurut
Hornsey (1999), bir pertama kali diciptakan pada tahun 4000 SM oleh
bangsa Sumerian di Babilonia dan resep pembuatan bir pertama dan
tertua tersebut ditemukan di prasasti tanah liat (clay tablet).
Lebih lanjut Hornsey menyebutkan hipotesisnya bahwa bir
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi peradaban manusia
dari gaya hidup nomaden (berpindah-pindah) menjadi gaya hidup
sedentary(menetap). Bahan baku bir yang berupa barley menjadikan
manusia pada zaman itu harus menetap dan bercocok tanam untuk
menghasilkan tanaman barley tersebut dan melakukan kultivasi untuk
menumbuhkan berbagai macam varietas biji. Ketertarikan pada
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected] -
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
2/19
2
minuman yang disebut bir pada zaman ini dibuktikan pula oleh
penemuan endapan berwarna kuning berupa garam oksalat pada
tahun 3500-3100 SM di tembikar-tembikar kuno yang ada di
Pegunungan Godin Tepe di Iran yang serupa dengan endapan yang
terdapat di tangki pembuat bir saat ini.
Gambar 1. Segelas bir
Sumber:http://drinks-guides.blogspot.com/2011_06_01_archive.html
Begitu tuanya sejarah bir melahirkan banyak pertanyaan
mengenai varietas, manfaat, bahan dan proses pembuatan bir,
mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi pada bir, dan
prospek pengembangan minuman fermentasi populer dunia ini.
Menurut Research and Market (2007), industri bir di dunia berkembang
sangat pesat dan pada tahun 2009 telah menghasilkan pemasukan
sebesar $470,826.7 million.
Manfaat Bir
Bir seringkali dipandang negatif bagi masyarakat Indonesia
karena pandangan akan bir membuat mabuk dan kehilangan
kesadaran dan akhirnya membuat orang menjadi brutal dan kasar
sudah melekat di dalam pikiran mereka. Padahal fakta yang
ditunjukkan oleh Witheridge (2004) menunjukkan banyak manfaat
dengan mengkonsumsi bir, namun dalam jumlah konsumsi yang
moderat.
Jumlah konsumsi moderat diungkapkan oleh Dufour (1999)
sebagai suatu hal yang sangat bergantung pada banyak variabel,
http://drinks-guides.blogspot.com/2011_06_01_archive.htmlhttp://drinks-guides.blogspot.com/2011_06_01_archive.htmlhttp://drinks-guides.blogspot.com/2011_06_01_archive.htmlhttp://drinks-guides.blogspot.com/2011_06_01_archive.html -
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
3/19
3
masing-masing peneliti memiliki definisi masing-masing. Namun
kesimpulan yang dapat ditarik adalah moderat berarti cukup, tidak
berlebihan dan tidak membuat seseorang melakukan tindakan ekstrem,
dapat menganalisa batasan-batasan rasional dan menunjukkan
pengendalian diri. Suatu badan di Eropa menyatakan konsumsi bir
moderat dengan batasan tidak lebih dari 1 gelas untuk wanita dan tidak
lebih dari 2 gelas untuk pria (Witheridge, 2004). Gelas yang dimaksud
adalah gelas dengan kapasitas liter.
Manfaat bir menurut Witheridge (2004) adalah sebagai berikut:
1. Mengurangi resiko kematian akibat penyakit jantung koroner.
Berdasarkan American Cancer Society, konsumsi bir dengan
ambang moderat meurunkan resiko kematian dibandingkan
dengan orang yang tidak meminum alkohol sama sekali
maupun yang mengkonsumsinya di atas 1 gelas per hari. Bir
mengandung sejumlah vitamin dan polifenol (antioksidan)
serupa dengan yang terdapat di red wine, bahkan 4-5 kali lebih
banyak daripada yang terdapat di white wine. Kurva berbentuk
huruf J ditampilkan dalam gambar 2.
Gambar 2. Konsumsi bir dan tingkat kematian
2. Mengurangi resiko terkena penyakit diabetes melitus karena
efek yang menguntungkan dari konsumsi bir akan
jumlah konsumsi alkohol per hari (gelas)
tingkatkemat
ianrelatif
-
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
4/19
4
meningkatkan kepekaan terhadap insulin yang akhirnya
menurunkan resiko terkena penyakit diabetes melitus.
3. Menurunkan resiko terkena osteoporosis dan keretakan tulang
karena bir mampu meningkatkan level hormon estrogen pada
wanita, dan kandungan flavonoid ataupun mineral pada bir
yang memiliki manfaat bagi tulang.
Meskipun banyak manfaat yang didapatkan dari mengkonsumsi bir,
namun hendaknya masyarakat dapat meminum bir dengan bijaksana
karena segala sesuatu yang berlebihan pasti tidak baik. Manfaat bir
bagi masyarakat yang tinggal di negara empat musim mungkin kurang
dirasakan bagi masyarakat yang tinggal di negara dua musim, hal ini
dipengaruhi oleh homeostatis, yaitu suatu keadaan kesetimbangan
dinamis yang sangat dioengaruhi oleh lingkungan, yaitu pH, suhu,
kelembaban, ketersediaan makanan, energi dan sebagainya. Di negara
empat musim yang memiliki suhu musim dingin yang sangat ekstrem,
memaksa kondisi tubuh mereka untuk menghangatkan diri dan
melakukan aktivitas untuk mempertahankan homeostatis tersebut,
salah satunya dengan meminum bir. Bir akan bekerja dengan baik
dalam metabolisme tubuh dan menghangatkan tubuh dari cuaca
ekstrem tersebut.
Mikroorganisme dalam Pembuatan Bir
Reinheitsgebot, yang merupakan peraturan yang dibuat oleh
pemerintah Jerman pada tahun 1516, yang mengatur mengenai
produksi bir di Jerman, menyebutkan bahwa komposisi yang dapat
digunakan untuk memproduksi bir hanyalah air, barley dan hop. Tidak
ada bahan lain ataupun mikroorganisme dalam komposisi yang diatur
dalam Reinheitsgebot. Namun penemuan yang dilakukan oleh Louis
Pasteur (tahun 1860 an) membuat pemerintah Jerman harus merevisi
-
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
5/19
5
komposisi bir tersebut karena keberadaan mikroorganisme tersebut
berperan sangat penting dalam proses pembuatan bir.
Gambar 3. Reinheitsgebot(dalam bahasa Jerman)
Sumber:http://beernexus.com/Germanbeerchanges.html
Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan bir tersebut
adalah yeast. Yeast adalah organisme bersel tunggal (unicelular) yang
tergolong dalam kingdom fungi. Kebanyakan yeast dapat hidup hanya
dengan mengkonsumsi gula dan pati (Ostergaard, 2000). Namunbeberapa golongan yeast dapat tumbuh 20 kali lebih cepat jika diberi
gula dan juga oksigen karena sifat yeast yang fakultatif anaerob atau
membutuhkan keberadaan oksigen dalam jumlah yang sedikit (Ghosh,
2010).
Yeast yang digunakan dalam pembuatan bir berasal dari dua
golongan, yakni ale yeast dan lager yeast. Yang termasuk dalam
golongan ale yeast adalah Saccharomyces cereviseae, sedangkan
yang termasuk dalam golongan lager yeast adalah Saccharomyces
uvarum, atau disebut juga Saccharomyces carlsbergensis. Dua
varietas yeast yang digunakan memiliki ratusan strain yang
dikembangkan dalam pembuatan bir, sehingga rasa bir yang dihasilkan
dengan strain berbeda akan menghasilkan rasa bir yang berbeda pula.
Perbedaan ale dan lager yeast terdapat pada kadar oksigen
yang dibutuhkan. Ale yeast membutuhkan asupan O2 yang lebih besar
http://beernexus.com/Germanbeerchanges.htmlhttp://beernexus.com/Germanbeerchanges.htmlhttp://beernexus.com/Germanbeerchanges.htmlhttp://beernexus.com/Germanbeerchanges.html -
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
6/19
6
sehingga proses fermentasi terjadi pada bagian atas tangki ( top
fermenting), sedangkan lager yeast membutuhkan asupan O2 yang
lebih sedikit sehingga yeast golongan ini melakukan proses fermentasi
di bagian bawah tangki (bottom fermenting). Proses fermentasi
menggunakan ale yeast cenderung lebih cepat, yakni 7-8 hari,
sedangkan dengan menggunakan lager yeast, fermentasi berlangsung
selama 30 hari. Persamaan kedua golongan yeast ini adalah mereka
berkembang optimal pada pH 5 hingga 5,5.
Proses Fermentasi Bir
Proses fermentasi yang ada pada bir membuat cita rasa dari
bir berbeda-beda. Dalam proses pembuatan bir, yeast berperan dalam
tiga tahapan, yakni respirasi, fermentasi dan sedimentasi. Respirasi
dilakukan oleh yeast untuk memperoleh energi untuk dapat melakukan
proses fermentasi dengan memecah molekul gula menjadi
karbondioksida dan air sehingga menghasilkan energi dalam bentuk
ATP.
Gambar 4. Proses respirasi
Setelah mendapatkan cukup energi untuk bertumbuh, yeast
akan memulai untuk mengkonversi gula menjadi alkohol dan
karbondioksida. Fase fermentasi ini merupakan fase terlama dalam tiga
fase (respirasi, fermentasi, dan sedimentasi). Berbarengan denganpencapaian puncak proses fermentasi yang dilakukan oleh yeast, yeast
mulai melakukan proses sedimentasi. Pada saat tersebut, yeast
memiliki kerapatan sebesar 50 juta sel/mL.
Gambar 5. Proses fermentasi
C6H12O6 (aq) + 6 O2(g) 6 CO2 (g) + 6 H2O (l) + 36 ATP
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 1-2 ATP
-
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
7/19
7
Setelah mencapai puncak proses fermentasi dan memulai
tahapan sedimentasi, sel-sel yeast mulai turun dan mengendap di
tangki bagian bawah. Hal ini diakibatkan karena kebanyakan gula telah
dikonversi dan digunakan untuk respirasi maupun fermentasi. Pada
saat tersebut, bir mulai jernih karena aktivitas yeast mulai berkurang
dan kerapatan sel menurun sangat tajam, yakni kurang dari 1 juta
sel/mL.
Proses fermentasi pada bir memiliki peranan yang sangat
besar dalam mempengaruhi kualitas dari bir. Penelitian mengenai
optimisasi fermentasi pada bir dilakukan oleh Ramirez (2007) dengan
mengamati tiga variabel yang hendak dioptimalkan, yakni model
pertumbuhan, model nutrisi, dan model flavor (rasa dan bau).
Penelitian ini membuktikan bahwa dengan keadaan dan lingkungan
tertentu, proses optimasi dari fermentasi bir dapat dilakukan.
Bahan Pembuatan Bir
Bahan baku pembuatan bir ada empat, yaitu barley, hop, yeast
dan air (Hayes, 2007). Taksonomi dari barley, hop dan yeast disajikan
dalam tabel 1, 2, dan 3. Sedangkan sifat kimia fisika air disajikan dalam
tabel 4.
Tabel 1. Taksonomi tanaman barley
Nama tanaman: Barley
Sumber gambar:
http://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%
20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley
%20Nutrition.mspx
Kingdom Plantae
Order Poales
Famili Poaceae
http://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley%20Nutrition.mspxhttp://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley%20Nutrition.mspxhttp://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley%20Nutrition.mspxhttp://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley%20Nutrition.mspxhttp://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley%20Nutrition.mspxhttp://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley%20Nutrition.mspxhttp://www.hgca.com/content.output/562/562/Health%20and%20Nutrition/Nutritional%20Information/Barley%20Nutrition.mspx -
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
8/19
8
Genus Hordeum
Spesies Hordeum vulgare
Tabel 2. Taksonomi tanaman hop
Nama tanaman: Hop
Sumber gambar:
http://mainelionspride.blogspot.com/2011/06/hop-
fest-update.html
Kingdom Plantae
Order Rosales
Famili Cannabaceae
Genus Humulus
Spesies Humulus lupulus
Tabel 3. Taksonomi yeast
Nama mikroorganisme: Yeast
Sumber gambar:
http://sustainabledesignupdate.com/2008/09/super-
yeast-double-ethanol-production/
KingdomFungi
Order Saccharomycetales
Famili Saccharomycetaceae
Genus Saccharomyces
Spesies Saccharomyces spp.
http://mainelionspride.blogspot.com/2011/06/hop-fest-update.htmlhttp://mainelionspride.blogspot.com/2011/06/hop-fest-update.htmlhttp://mainelionspride.blogspot.com/2011/06/hop-fest-update.htmlhttp://sustainabledesignupdate.com/2008/09/super-yeast-double-ethanol-production/http://sustainabledesignupdate.com/2008/09/super-yeast-double-ethanol-production/http://sustainabledesignupdate.com/2008/09/super-yeast-double-ethanol-production/http://sustainabledesignupdate.com/2008/09/super-yeast-double-ethanol-production/http://sustainabledesignupdate.com/2008/09/super-yeast-double-ethanol-production/http://mainelionspride.blogspot.com/2011/06/hop-fest-update.htmlhttp://mainelionspride.blogspot.com/2011/06/hop-fest-update.html -
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
9/19
9
Tabel 4. Sifat kimia fisika air
Nama senyawa: Air
Sumber gambar:
http://www.3dchem.com/molecules.asp?ID=234
Nama sistematis air
Nama alternatif aqua, dihidrogen monoksida, hidrogenhidroksida
Rumus molekul H2O
Massa molar 18,0153 g/mol
Densitas dan fase0,998 g/cm
3(cairan pada 20
0C)
0,92 g/cm3 (padatan)
Titik lebur 0 C (273,15 K)
Titik didih 100 C (373,15 K)
Kalor jenis 4184 J/(kgK) (cairan pada 20 C)
Sifat
Tidak berwarna, tidak berasa,
tidak berbau pada kondisi normal
yaitu pada tekanan 1 bar dan temperatur 00C
Keempat bahan pembuat bir tersebut merupakan standar yang
diikuti oleh banyak produsen bir. Masing-masing komponen penyusun
bir berkontribusi terhadap rasa dari bir tersebut.
Barley
Barley yang merupakan kelompok tanaman penghasil sereal
seperti gandum dan beras memiliki karakteristik yang unik dan
menjadikannya sebagai bahan baku pembuatan bir. Barley memiliki
dua varietas yang digolongkan berdasarkan jumlah biji yang terdapat
dalam satu tangkai tanaman, yaitu two rows dan six rows.
http://www.3dchem.com/molecules.asp?ID=234http://www.3dchem.com/molecules.asp?ID=234http://www.3dchem.com/molecules.asp?ID=234 -
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
10/19
10
Menurut Goldamer (2008), pembuat bir tradisional di Eropa
biasa menggunakan tipe two rows barleykarena memiliki perbandingan
pati:sekam yang lebih baik dan juga karena rasa malt yang unik.
Sedangkan masyarakat Amerika lebih menyukai menggunakan six
rows barleykarena barley jenis ini memiliki enzim diastatik yang lebih
tinggi, yang menjadikan barley mudah untuk dilumatkan, seperti beras
dan jagung.
Hop
Hop merupakan bahan tambahan dalam proses pembuatan bir
untuk menyeimbangkan rasa manis dari gula (Budi, 2009) dan juga
sebagai pengawet alami terhadap kontaminasi mikroorganisme (Ford,
2007). Hop juga memberikan busa yang unik pada bir. Tanaman hop
merupakan tanaman aromatik yang merambat. Rasa pahit yang
ditimbulkan dari hop ini bervariasi, mulai dari sangat pahit hingga agak
pahit. Variasi kepahitan dan rasa dari tanaman hop ini disebabkan oleh
kandungan essential oilyang dimiliki masing-masing varietas.
Bernotiene (2004) melakukan penelitian mengenai kandungan
essential oil pada lima varietas tanaman hop yang ada di Auktaitija
dan hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa senyawa rangka
karbon dengan humulane, bisabolane, caryophyllane, farnesane dan
elemane terdiri dari 54.8-70.8% essential oil pada empat dari lima
sampel.
Kandungan essential oil pada tanaman hop didapatkan dari
bagian lupulin glandyang tampak pada gambar 6.
-
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
11/19
11
Gambar 6. Tampak irisan melintang hop
Sumber:http://en.wikipedia.org/wiki/File:Cross-section_of_hop_cone.svg
Yeast
Macam-macam strain yang digunakan dalam pembuatan bir
akan menghasilkan rasa yang khas dan unik. Bir dengan menggunakan
jenis yeast yang berbeda (ale atau lager yeast) akan menghasilkan
macam-macam bir. Ale yeast menghasilkan produk samping dari hasil
fermentasi berupa ester, yaitu aroma yang kuat dari apel, pir, nanas,
rumput dan buah plum, yang merupakan karakteristik dari ale. Lager
yeast memproduksi produk samping ester yang lebih sedikit dan
karena itu, aroma dari hop lebih muncul dan melengkapi rasa dan
aroma manis dari malt. Berikut adalah jenis bir yang digolongkan
menurut jenis yeast yang digunakan.
Ale
Brown ale
Pale ale
Mild ale
Burton Ale
Old ale
Scotch ales
Belgian ales
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Cross-section_of_hop_cone.svghttp://en.wikipedia.org/wiki/File:Cross-section_of_hop_cone.svghttp://en.wikipedia.org/wiki/File:Cross-section_of_hop_cone.svghttp://en.wikipedia.org/wiki/File:Cross-section_of_hop_cone.svg -
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
12/19
12
Lager
Pale lager
Dark lager
Pilsner
Yeast selain dapat digunakan dalam industri bir, juga berperan
sangat besar dalam aneka industri lain di dunia, seperti wine, roti, tape,
bahkan industri etanol. Selain itu, yeast juga dapat dimanfaatkan
sebagai suplemen vitamin karena mengandung 50% protein dan kaya
akan vitamin B seperti niasin, asam folat, riboflavin, dan biotin (Eicher
et al, 2006).
Air
Sebenarnya, air merupakan komponen pembuatan bir yang
tidak perlu dijelaskan lebih dalam mengingat air merupakan senyawa
yang terdapat melimpah di bumi dan menutupi 71% dari bumi. Satu-
satunya alasan yang menyebabkan bahan pembuat bir ini dibahas
adalah karena kandungannya di dalam bir yang berkisar 90-93%. Budi
(2009) menyebutkan bahwa air yang digunakan dalam pembuatan bir
harus murni, bebas dari bakteri, karena air yang murni dapat
melepaskan aroma dari bahan yang terlarut.
Kualitas dan variasi besar kadar garam terlarut dari air yang
digunakan juga akan berpengaruh dalam karakter bir tersebut.
Beberapa garam, seperti kalsium dapat meningkatkan efisiensi gula
saat proses mashing dan membuat bir menjadi lebih jernih, sedangkan
senyawa sulfat dapat menaikkan kepahitan dari bir dan senyawa
klorida dapat membantu menambah rasa manis dari bir.
Pada zaman dahulu saat bir diproduksi menggunakan mata air
lokal, kualitas dan karakteristik bir di masing-masing daerah/negara
sangat unik dan khas. Namun saat ini, dengan perkembangan
teknologi, air pun dapat diberikan tambahan-tambahan mineral yang
-
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
13/19
13
diinginkan maupun membuang material-material terlarut yang tidak
diinginkan sehingga rasa bir yang dihasilkan dapat seragam.
Proses Produksi Bir
Dalam pembuatan bir, prosesnya tergolong agak rumit dan
terbagi dalam beberapa tahapan yaitu sebagai berikut. Proses produksi
bir disajikan dalam gambar 7.
1. Malting
Proses malting merupakan proses untuk memperoleh malt dari
biji barley. Proses ini dilakukan secara alami yaitu dengan
mengkondisikan biji barley agar dapat menghasilkan enzim
yang dapat mengempukkan biji barley tersebut. Kondisi yang
diberikan adalah kelembaban yang tinggi dan suhu yang cukup
hangat. Kondisi ini akan memicu biji barley untuk berkecambah.
Namun saat biji barley mulai hendak memunculkan tunas,
proses perkecambahan tersebut dihentikan dengan cara
pengeringan namun reaksi enzimatis tersebut tetap dibiarkan
berjalan karena enzim tersebut dibutuhkan untuk melunakkan
biji barley.
2. Milling
Setelah proses malting dianggap optimal untuk menghasilkan
malt yang diinginkan, proses selanjutnya adalah milling, yaitu
penghancuran biji barley dengan mesin penggiling (rollers)
menjadi tepung kasar agar memiliki luas permukaan lebih kecil
sehingga mudah untuk diproses selanjutnya.
3. Mashing
Dalam proses ini, biji barley yang sudah berupa tepung barley
kasar dicampur dengan air dan didiamkan selama dua hingga
empat jam agar molekul kompleks seperti pati dan protein
dapat diubah menjadi molekul lebih sederhana dengan
bantuan enzim yang dihasilkan dalam proses sebelumnya.
-
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
14/19
14
Hasil dari proses ini adalah wort (cairan malt) dan ampas-
ampas butir barley dengan suhu sekitar 750C.
4. Filtrasi/lautering
Proses filtrasi ini dilakukan setelah proses mashing untuk
memisahkan antara wort dan sisa butir biji barley (spent grains).
Proses filtrasi ini dilakukan dengan melewatkan air melalui
mash pada suhu 75-800C selama dua hingga tiga jam dalam
filter press atau lauter tun.
5. Pemasakan cairan wort
Setelah difiltrasi, wort dimasak selama 2 jam dan dilakukan
penambahan hop pada waktu-waktu tertentu dengan tujuan
yang tertentu pula. Penambahan hop satu jam sebelumnya
bertujuan untuk memberikan rasa pahit pada wort karena rasa
pahit ini membutuhkan waktu lebih lama untuk dapat terurai.
Sedangkan penambahan hop 20 menit sebelumnya memiliki
tujuan untuk menambahakan rasa (flavour) dari buah hop
sendiri karena membutuhkan waktu agak lama untuk terurai
dan cukup mudah menguap. Penambahan hop pada lima
menit sebelumnya bertujuan untuk memberikan aroma/bau
pada wort karena zat ini sangat mudah menguap. Setelah dua
jam, cairan hopped wort didinginkan hingga mencapai 90C
dalam keadaan terbuka namun steril.
6. Fermentasi
Dalam proses fermentasi ini, mikroorganisme ditambahkan
(yeast) tergantung pada jenis yang hendak digunakan (ale
maupun lager). Proses fermentasi berlangsung selama satu
minggu dan selama proses ini, yeast akan merubah pati atau
gula menjadi alkohol dan CO2.
7. Maturasi
Proses ini diperlukan bagi bir jenis lager karena yeast yang
digunakan melakukan proses fermentasi secara lambat dan
-
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
15/19
15
dibutuhkan waktu unutk mematangkan hasil fermentasi
tersebut. Selain itu, dalam proses maturasi ini, senyawa volatil
yang tidak diinginkan dalam bir seperti tanin akan menguap.
8. Klarifikasi
Dalam proses ini dilakukan filtrasi untuk memisahkan bir
dengan yeast untuk mendapatkan bir yang jernih. Ada
beberapa produsen bir skala kecil yang tidak membuang yeast
tersebut karena mereka menyukai rasa dan aroma yeast.
9. Pembotolan
Sebelum proses pembotolan dilakukan, botol harus disterilkan.
Gambar 7. Proses produksi bir
Sumber:http://www.britannica.com/EBchecked/media/70929/The-process-of-
beer-production
http://www.britannica.com/EBchecked/media/70929/The-process-of-beer-productionhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/70929/The-process-of-beer-productionhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/70929/The-process-of-beer-productionhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/70929/The-process-of-beer-productionhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/70929/The-process-of-beer-productionhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/70929/The-process-of-beer-production -
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
16/19
16
Industri Bir
Menurut sejarah perkembangan bir, dahulu tiap-tiap
masyarakat yang hendak meminum bir, harus memproduksi bir sendiri
di rumah-rumah. Namun saat ini, industri bir berkembang sangat pesat
di seluruh dunia, tak terkecuali di Indonesia. Hal ini membuat bir dapat
diminum oleh kalangan publik. Beberapa industri bir di Indonesia dan
merek dagangnya tercantum dalam tabel 5.
Tabel 5. Industri bir di Indonesia
No. Merek dagang Perusahaan Alamat1 Anker Beer
PT. DeltaJakarta Tbk.
Jln. Inspeksi TarumBarat, SetiadarmaTambun - Bekasi
Timur, 17510Indonesia
2 Anker Stout
3 Kuda Putih
4 Carlsberg Beer
5 Soda Ice
6 Sodaku
7 San Miguel Beer
8 San Mig Light9 Bintang
PT. MultiBintang
IndonesiaTbk.
Jl. Daan Mogot Km.19, Batu
Ceper,Tangerang15122
Banten,Indonesia
10 Bintang Zero
11 Heineken
12 Green Sands
13Recharge GreenSands
14 Guinness
15 Premium Beer
PT. Bali Hai
BreweryIndonesia
Kompleks PermataAncol Blok F 6 Jln.R. E. Martadinata
Jakarta 10640
Industri bir di Indonesia yang terdiri beberapa produsen bir
yaitu Anker, Bintang, Balihai, memiliki total kuota produksi mencapai 2
juta hekto liter per tahun (Suhendra, 2011). Wacana yang menarik
mengenai industri bir di Indonesia adalah mengenai pajak yang
dikenakan (cukai) yang tergolong cukup tinggi. Cukai minol golongan A
-
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
17/19
17
(maksimal alkohol 5%) naik dari Rp 3.500 menjadi Rp 11.000 per liter.
Untuk golongan B (kadar alkohol 5-20%) naik dari Rp 10.000 menjadi
Rp 30.000 per liter, sedangkan golongan C (alkohol diatas 20%) naik
dari Rp 25.000 menjadi Rp 75.000 per liter.
Gambar 8. Produk bir di Indonesia
Sumber:http://www.kaskus.us/showthread.php?p=322180655
Kenaikan cukai tersebut membuat industri bir yang tergabung
dalam Gabungan Industri Minuman Malt Indonesia (GIMMI) meminta
tambahan kuota produksi dengan alasan ketidaksesuaian angka
permintaan pasar dengan suplai dari industri bir di Indonesia. Hal ini
merangsang pertumbuhan angka peredaran bir oplosan dan impor
ilegal. Sehingga, pemerintah Indonesia diharapkan mampu
meningkatkan kuota produksi tersebut.
Fakta lain yang menarik mengenai industri bir di Indonesia
adalah adanya inovasi produk bir yang non-alkohol. Produk bir non
alkohol ini diproduksi dengan komposisi yang sedikit berbeda dari
komposisi bir pada umumnya, yaitu diberi tambahan sari buah dantidak menggunakan yeast. Konsep bir non alkohol ini menjadikan
pangsa pasar semakin meluas dan diversifikasi produk bir meningkat.
Future TrendBir
Mengingat bahwa bir yang notabene adalah minuman
beralkohol dengan kadar alkohol sangat rendah (di bawah 0,1% dan
tergolong bir non alkohol), rendah, sedang, sampai tinggi, keberadaan
http://www.kaskus.us/showthread.php?p=322180655http://www.kaskus.us/showthread.php?p=322180655http://www.kaskus.us/showthread.php?p=322180655 -
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
18/19
18
bir memang sangat populer dan digemari banyak orang. Konteks orang
meminum bir pada mulanya adalah untuk menyembah dewa-dewa
mereka dan berkembang menjadi suatu kebutuhan untuk
menghangatkan diri dari udara yang sangat dingin bahkan saat ini bir
menjadi salah satu gaya hidup ( lifestyle) dari banyak negara.
Future trenddari bir di Indonesia adalah dengan memberikan
variasi rasa dari bir yang ada, misalnya dengan penambahan rempah-
rempah asli Indonesia, misalnya jahe, kayu manis, cengkeh, dan
sebagainya. Penambahan rempah-rempah ini akan memberikan cita
rasa lokal yang unik dan segar khas Indonesia. Variasi bir yang lain
yang memungkinkan untuk dikembangkan adalah bir dengan rasa
ataupun aroma buah, misalnya lemon, apel, durian, dan buah-buah
tropis lainnya yang asli Indonesia.
Namun pengembangan produk dari bir di Indonesia ini tetap
masih terbatas mengingat 86,1% masyarakat Indonesia menganut
agama muslim sehingga minuman beralkohol merupakan suatu hal
yang diharamkan (CIA, 2010).
Daftar Pustaka
Bernotiene, G., Nivinskiene, O., Butkiene, R. and Mockute, D. 2004.Chemical composition of essential oils of hops (Humulus lupulusL.) growing wild inAuktaitija. CHEMIJA. Vol 15(2) Page 31-36.
Budi, S. 2009. Beer Processing. (Online)http://images.buddy182.multiply.multiplycontent.com/attachment/
0/SsIwZAoKCh8AAE1IUv01/Malting%2520Barley.doc, diaksespada tanggal 5 September 2011.
CIA. 2010. The World Factbook. (Online)https://www.cia.gov/library/publications/the-world-factbook/geos/id.html, diakses pada tanggal 11 Oktober 2010.
Dufour, M.C. 1999. What is Moderate Drinking? J. Alcohol Reasearch &Health. Vol 23 (1) Page 5-14.
-
7/16/2019 83522938 Bir Minuman Fermentasi Populer Dunia
19/19
19
Eicher S.D, McKee C.A., Carroll J.A., dan Pajor E.A. 2006.
Supplemental vitamin C and yeast cell wall beta-glucan asgrowth enhancers in newborn pigs and as immunomodulatorsafter an endotoxin challenge after weaning. J. Anim. Sci. Vol84(9):2352-60
Ford, Y. 2007. The Versatile of Hops. (Online) http://www.willingham-nurseries.co.uk/hops/The-Versatility-of-Hops.pdf , diakses padatanggal 11 Oktober 2011.
Ghosh, T.K., Bhattacharyya, D., and Kim, T. 2010. To Study YeastGrowth Kinetics in a Specially Designed External Loop Airlift
Bioreactor. International Journal of Bio-Science and Bio-Technology. Vol 2 (1) 2, 47-58
Goldammer, T. 2008. The Brewer's Handbook. Virginia: ApexPublishers.
Hayes, P. 2007. Whats your barley? dalam Brewers Guardian.Advantage Publishing Ltd.
Hornsey, I.S. 1999. Brewing. Cambridge CB4 0WF, UK: The RoyalSociety of Chemistry Dicetak oleh Athenaeum Press Ltd, Great
Britain.
Ramirez, W.F, dan Maciejowski, J. 2007. Optimal Beer Fermentation. J.Inst. Brew. 113(3), 325333.
Research and Market. 2007. Beer: Global Industry Guide. (Online)http://www.researchandmarkets.com/reports/53577/beer_global_industry_guide, diakses pada tanggal 11 Oktober 2011.
Suhendra. 2011. Industri Bir Minta Tambahan Kuota Produksi. (Online)http://finance.detik.com/read/2011/07/13/182058/1680764/1036/i
ndustri-bir-minta-tambahan-kuota-produksi, diakses pada tanggal10 Oktober 2011.
Ostergaard, S., Olsson, L. dan Nielsen, J. 2000. Metabolic Engineeringof Saccharomyces cerevisae. Microbiology and MolecularBiology Reviews. Vol 64 (1), page 34-50.
Witheridge, J. 2004. The Benefits of Moderate Beer Consumption. TheBrewers of Europe Third Edition.