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Operaciones Preliminares II

Operaciones de corteOperaciones de corte

Mónica Villar

Técnicas Dietéticas y Culinarias

B. Operaciones de corte.

A. Cortar en trozos grandes

1. Dividir

• Es la primera operación de corte.

• Consiste en la división del animal,

después del sacrificado.

• Se divide en dos partes iguales a lo

largo del espinazo.

• Se hace a través de sierra eléctrica

en animales grandes y con cuchillo

en animales pequeños.

B. Operaciones de corte. 2. Despostar

• Esta técnica varía de un país a otro.

• Se puede trabajar separando los grandes grupos de

músculos, que se expenden bajo el mismo nombre.

(desposte anatómico).

• Se pueden clasificar según la aptitud culinaria, calidad • Se pueden clasificar según la aptitud culinaria, calidad

lo que definirá el precio.

• En algunos países se usan métodos menos anatómicos

pero que dan mayor rendimiento. (desposte a la

prevención).

• Se hace el corte atravesando huesos y carne de diversas

categorías.

Despostar

B. Cortar en trozos pequeños

1. Trozar:

• Cortar en partes iguales de un

grueso de 3 a 5 cm.

• Alimentos que tienen forma

B. Operaciones de corte.

cilindrica, piña, salame, pepinos,

zuquinis.

2. Tajar:

• Son cortes mas delgados.

• Carne, jamón, pan.

3. Trinchar:

• Corte de aves u otra carne cocinada entera para sacar una porción o trozo tradicional.

• Se puede hacer con cuchillo o tijeras especiales.

• Piernas, tuto, pechuga, alas. Lonjas en piernas de


• Piernas, tuto, pechuga, alas. Lonjas en piernas de cerdo o cordero.

4. Marcar:

• Hacer pequeñas incisiones al sesgo, a fin de conseguir mejor cocción o presentación.

• No debe ser mayor de 2 mm de profundidad.

• Pescados, carnes,

TRINCHAR

MARCAR

5. Sacar filetes:

• Especialmente de los pescados que actualmente ya vienen fileteados, congelados.

• El fileteado se hace con el


• El fileteado se hace con el pescado crudo.

6. Rebanar:

• Cortar tajadas delgadas. Jamón, pan. Generalmente se hacen con maquinas eléctricas.

7. Cortar:

a. En dados: de 2 a 3 cm. Papas,

carne, verduras.

b. Dados mas pequeños: “brunoise”.

Verduras congeladas


Verduras congeladas

c. En Juliana: Cortes en tiras largas

de 6 a 8 cm muy delgadas.

Zanahorias, vainitas, cebollas,

apio.

d. En rodelas o anillos: Pueden ser

de diferente grosor. Verduras,

hortalizas, papas, pan.

8. Desmenuzar:

• Se usa en carnes ya

cocinadas para preparar

salsas, sandwiches, sopas.

9. Picar:

B. Cortar en trozos chicos

9. Picar:

• Cortar en pedacitos muy

pequeños sin importar la

forma. Se hace con cuchillo,

o picadora eléctrica).

• Se pican carnes duras,

hortalizas, perejil, culantro.

10. Rallar:

• Se rallan alimentos de consistencia

dura.

• Choclos, nueces, almendras, pan seco,

queso, manzanas , zanahorias.


queso, manzanas , zanahorias.

11. Moler:

• Significa moler hasta llegar a partículas

microscópicas. Harina de trigo, café.

12. Triturar:

• Se trituran almendras que son

partículas mas grandes que las molidas.

13. Pasar por cedazo:

• Se pasan por cedazo con el fin de

retener la celulosa. Mas que nada

se usa en regímenes especiales,

sin residuo.


sin residuo.

• Se pasan leguminosas, verduras

cocidas.

14. Pulverizar:

• A través de tecnología. Leche en

polvo,

C. Operaciones de arreglo

1. Adornar:

• Dar la forma definitiva a una carne, guiso.

2. Pinchar:

• Se pincha las carnes con algo fino para poder

introducir tiras de verduras (pimientos, cebolla, introducir tiras de verduras (pimientos, cebolla,

zanahoria), tocino, ajo, etc.

• Se deben hacer los cortes a distancias iguales y

regulares.

3. Mechar:

• Introducir en la carne pinchada los trozos de

alimentos.

4. Trufar:

5. Cubrir con tocino (albardar)

• Cubrir con tocino las carnes y luego se amarran con hilo resistente al calor.

6. Envolver:

• Es envolver con hojas de parra, plátano, choclo.


• Es envolver con hojas de parra, plátano, choclo. Papel o masa de panqueques o empanadas.

7. Rellenar:

• Se prestan las verduras y hortalizas con cavidad natural, o en las que es fácil hacer un hueco.

• También se rellenan aves con manzanas, nueces, castañas.

8. Amarrar:

• Se amarran con hilo, rafia.

• Humitas, hojas rellenas, lomos, aves al horno, morcillas.

9. Cocer:

10. Ensartar:

• Se ensartan con barras delgadas de hierro, denominadas


• Se ensartan con barras delgadas de hierro, denominadas “brochetas” o “spiedo”.

• Se ensartan aves, riñones, lomo de cerdo.

• La cocción es a calor radiante en donde tienen un sistema giratorio.

11. Introducir:

• Poner algún alimento dentro de la carne, huevo cocido, ciruela.

12. Golpear aplastar:

• Se golpea la carne o algunos mariscos para ablandarlos.

13. Tornear:

• Sacra bocaditos

redondos de papas,

zanahoria, etc. Con

cucharita o con


cucharita o con

sacabocados.

14. Rebozar:

• Envolver un trozo de

carne, marisco,

verdura, con pan seco

rallado.

D. Operaciones auxiliares

1. Salar, desalar

• Puede ser un método para aliñar como para conservar.

• Para salar un alimento se necesita cerca del 1 a 2% de

sal.

• La sal realza el sabor natural de las verduras.

“ensalada”.

• Produce cambios en la presión osmótica del alimento,

haciendo que salga agua del alimento.

• Salazón, es poderoso conservador de alimentos. Se

pueden frotar los alimentos con sal en estado seco o

usar salmuera (25%).

• Los alimentos guardados por salazón, deben desalarse

antes de su consumo.

2. Ahumar:

• El humo de ciertas maderas, en virtud de su contenido de creosotas, fenoles, aldehídos, etc. Ejercen un efecto conservador sobre los alimentos.

• El efecto no solo es bactericida de la combustión


• El efecto no solo es bactericida de la combustión que penetra en la carne si no también la deseca.

• El ahumado se debe realizar durante un tiempo en que el humo actúe y penetre al alimento.

• Las alteraciones que sufren las carnes son:– Contracción, coloración pardo oscura interna y

externa, un olor característico agradable.

3. Adobar, escabechar,

marinar:

• Tiene por objetivo,

ablandar la carne,

aumentar su valor sápido y


lograr su conservación por

un tiempo limitado.

• Marinado o adobo se

consigue siempre con un

ácido orgánico (vinagre,

limón, leche acida).

a) Adobo rápido: se frota el alimento (ave, pescado), con limón, aceite y sal. Se deja reposar sobre una cama de verduras y/o yerbas por algunas horas.

b) Adobo corriente:Se doran tajadas de cebolla, zanahorias, etc. En


Se doran tajadas de cebolla, zanahorias, etc. En aceite, se agrega vino, vinagre y agua mas especias como laurel, pimienta, etc. Y se cuece por 10 minutos.

c) Adobo para conservación: Es igual al anterior pero las proporciones de vinagre y agua se invierten y se cocina por 15 minutos. Sirve para conservar carnes de caza por 4-5 días.

• Escabechar es un sistema mixto de conservación,

que se usa para conservar cebollas, cebollitas,

pepinillo, ajíes, etc.

• En ingles pickles.

• Se dejan las verduras en salmuera por 12 a 24 horas,

se escurren y se dejan en una mezcla de vinagre-


se escurren y se dejan en una mezcla de vinagre-

mostaza-sal-aliño (pimienta, laurel, estragon).

• Se hierven por 5 a 10 min y se guardan en frascos de

vidrio o vasija de madera.

4. Mortificar:

• Dejar madurar una carne.

• La carne no debe usarse

inmediatamente después de la


inmediatamente después de la

muerte del animal. “rigor

mortis”

• Especialmente con las aves de

caza se debe esperar un

tiempo largo.

5. Macerar:

• Se aplica a frutas, yerbas, etc, en un líquido (alcohol, licor), para extraer de ellas las sustancias aromáticas (guindas, ciruelas, espíritu del ecuador).


ciruelas, espíritu del ecuador).

6. Amortiguar:

• Atenuar un sabor fuerte de un producto mediante una cocción rápida en agua o leche.

• Cebolla, coliflor.

7. Condimentar, Aliñar:

• Condimento: sustancias con valor sápido concentrado. Capaces de traspasar el sabor a otros alimentos en los


otros alimentos en los cuales se diluye.

• No solo se le considera a las especias sino también a los extractos, las salsas, etc.

• Mostaza: = mosto ardiente

• Derivado de las semillas de sinapis nigray sinapis juncea. La sustancia aromática es la sinigrina o sinalbina.

• Las proporciones son 30% nigra, 18-20%


• Las proporciones son 30% nigra, 18-20% juncea y 15-20% aceite.

• El aceite de la mostaza es picante

• La mostaza que se encuentra envasada es una mezcla de semillas molidas, chicha, sal, azúcar, pimienta, etc.

• Se usa en carnes, salchichas, para preparar salsas, etc.

• Nuez moscada:

• Se usa para sazonar preparaciones dulces o saladas.

Pimienta, de sabor


• Pimienta, de sabor picante y se usa en todo tipo de comidas.

• Alcaparra, es el botón de la planta Capparisspinoza.

• Ajo (Allium sativum)

• La cabeza de ajo es probablemente el condimento más popular y se vende fresco o seco, en forma de copos o en polvo.


polvo.

• Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al gusto en prácticamente todos los platos salados.

• Combina muy bien con el perejil y se añade al pan, la mayonesa y la sal.

• Azafrán (Crocus sativus)

• Los estigmas secos del azafrán son la especia más cara del mundo.

• El azafrán también se puede conseguir en


• El azafrán también se puede conseguir en polvo pero, dado su precio, suele venderse adulterado.

• Es un ingrediente tradicional de la paella y de sopas, arroces, pasteles y galletas.

• Cilantro (Coriandrum

sativum), culantro, coriandro

• Estas semillas esféricas varían

de color cuando están

maduras, de verde pálido a

crema o marrón;


crema o marrón;

• También pueden comprarse

en polvo. También se usan

para preparar encurtidos,

rebozados.

• Es una especia de sabor

suave; de modo que habrá

que utilizarla en cantidades

relativamente grandes.

• Comino (Cuminum cyminum)

• Las semillas de comino tienen un sabor picante y penetrante.

• El comino se obtiene en grano y también en polvo.

• Es uno de los ingredientes


• Es uno de los ingredientes principales del curry en polvo que se comercializa, y también suele usarse en arroces de estilo mexicano, salsas para picar, salsas de yogur, sopas, ensaladas, encurtidos y currys.

• Combina muy bien con papas y legumbres y carnes.

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