8° la leche.ppt
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LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
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Desde el campo.. A la mesa
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DEFINICIN,DENOMINACIN Y CLASIFICACIN
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.
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FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDADFactores genticos
La especieLa razaEl individuoFactores fisiolgicos
La fase de lactacinEl nmero de lactacionesFactores de manejo
La alimentacinEl ordeoFactores patolgicos
La mastitis
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CALIDAD GLOBAL DE LA LECHE
Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y composicin en principios inmediatos.
Calidad OrganolpticaCaractersticas de olor, color y sabor.
Calidad SanitariaFactores biticos y abiticos que determinan la inocuidad de la misma para el consumidor.
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PARMETROS DE CALIDAD FSICO-QUMICA
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PARMETROS DE CALIDAD FISICO-QUMICALa leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glbulo graso. En su composicin destacan:
Protenas: protenas de suero y casena Hidratos de carbono: lactosa Grasa: triglicridos con cido grasos Saturados (butrico, palmtico, esterico) Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C
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Composicin qumica de la leche segn la especie
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PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICA
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PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICAColor: La leche es un lquido opaco de color blanco amarillento.
Variaciones en el color:
Alteraciones fisiolgicas Estados patolgicos. Crecimiento microbiano La alimentacin. Tratamiento trmico.
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PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICASabor y olor
El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecfico:
Estado fisiolgicoEstado patolgico. AlimentacinHigiene en los establosCrecimiento microbiano (acidificacin)
Color: Blanco grisceo a amarillento
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PARMETROS DE CALIDAD HIGINICO-SANITARIA
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TRANSPORTE DE LA LECHE
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TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACINRefrigeracin < 4CNormalizacin : solo se admite modificar el contenido en grasa (leche semidesnatada o desnatada)Homogeneizacin: tratamiento para disminuir el tamao del glbulo graso.
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TIPOS DE LECHE DE CONSUMO LECHES TRATADAS TERMICAMENTE Leche pasterizada (HTST, 72C/15 20 seg) Leche esterilizada (120C/20 min) Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche, uperizada)
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TIPOS DE LECHE DE CONSUMO LECHES CONSERVADAS Leche condensada (- agua + azcar) Leche en polvo Leche evaporada
PREPARADOS LCTEOS Leche especiales Leche enriquecidas Leches aromatizadas
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OTROS PRODUCTOS
YOGURES Yogur Yogur pasterizado despus de la fermentacin
Lactobacillus bulgaricusStreptococos termophilusOtros microorganismos
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OTROS PRODUCTOSMANTEQUILLA
Mantequilla dulce Mantequilla acidificada Mantequilla fcil de untar Mantequilla NatapasterizadaMaduracinBatidoAmasado de los granos de mantequilla
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VALOR NUTRITIVO
La mantequilla es un producto que tiene Un alto contenido de grasas (80 %)Grasas saturadas, colesterolBajo contenido en protenas Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.
Calentamiento por encima de 90 C la mantequilla se quema y se forma
ACROLENAuna sustancia con sabor y olor desagradable.
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OTROS PRODUCTOSQUESOS
LECHECOAGULACIN CIDALACTOSUEROCOGULOCuajo animalCuajo vegetalQUESOREQUESN
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Raciones recomendadas de productos lcteos al da
EtaparacionesPrimera infancia2Escolares2-3Adolescentes3-4Adultos2-3Embarazo3-4lactancia3-4> 60 aos 2-4
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RACIONES RECOMENDADAS
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MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN