7mo congreso internacional de lechería...
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Agenda
‒ Tendencias mercado
‒ Presentación de Conceptos‒ NOLA Fit. Lactasa‒ Acidifix . Cultivo para yogur
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Productos Lácteos - Mercado y tendenciasProductos Lácteos - Mercado y tendencias
Productos Lácteos FrescosProductos Lácteos Frescos
Productos lácteos frescos en Argentina: Leche fluida
• Alrededor del 76% de la leche recolectada se utiliza para elaborar productos lácteos frescos
• La leche fluida representa el 75% de los productos frescos en término de volumen pero mucho menos en valor (producción
19.08.175
Fuente: GIRA Consultancy & Research
pero mucho menos en valor (producción estimada 1.905 Ktons. en 2015)
• La producción de leche fluida ha sido estable durante los últimos años, aumentando las que tienen algún valor agregado (saborizadas, chocolatadas, etc.)
Productos lácteos frescos en Argentina: Yogur• La producción estimada de yogures en 2016 fue de 432,7 Ktons. (*)
• De 2005 a 2011, la producción de yogures tuvo un fuerte crecimiento -principalmente del tipo bebible- para luego estabilizarse y luego decrecer en forma ligera. La saturación del mercado, la caída en la producción de leche y el contexto económico limitaron el crecimiento del consumo.
• Argentina tiene un alto consumo de yogur en Sudamérica
19.08.176
Fuente: GIRA Consultancy & Research
(*) Datos: Subsecretaría de Lechería - Ministerio de Agroindustria
• Argentina tiene un alto consumo de yogur en Sudamérica (>10 kg/cápita), siendo el yogur entero el más consumido
• El mercado de los yogures mantiene su imagen de producto saludable, lo que fomenta la innovación en el sector
• Debido a temas económicos (ej.: inflación) hubo un crecimiento de yogures en envases más económicos (sachet), pero también crecen los productos con valor agregado
10 Principales Tendencias en Alimentos, Nutrición & Salud 2016
Fuente: New Nutrition Business 2015 www.new-nutrition.com
10 Principales Tendencias en el mercado de los productos lácteos 2017
SNACKIFICACIÓN & CONVENIENCIA
ABAJO EL AZÚCAR, ARRIBA LA GRASA
DIGA “QUESO” PROTEÍNA
8 Fuente: New Nutrition Business - Nov. 2016
SALUD DIGESTIVA PERMISO PARA LA INDULGENCIA
PRODUCTOSPREMIUM
REVOLUCIÓN DIGITAL
HOLA SABOR!
SINLÁCTEOS
10 Principales Tendencias en el mercado de los productos lácteos 2017
‒ Como resultado del mayor acceso a la información a través de medios digitales, los consumidores más informados sobre los beneficios saludables de los lácteos en sus dietas están adquiriendo más productos enteros por lo que los productos bajos en grasa pierden participación. En EEUU, por ejemplo, el volumen de ventas de leche entera creció 5.5% en 2016 mientras que la leche descremada cayó alrededor del 5.1% (IRI).
‒ El queso es uno de los principales beneficiarios de este renacer de los lácteos:
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‒ El queso es uno de los principales beneficiarios de este renacer de los lácteos: no hay conceptos negativos asociados con el queso y de hecho se les confiere algunos beneficios saludables.
‒ El snacking es el que tiene mayor oportunidad de crecimiento y algunas empresas han comenzado a obtener mayores márgenes de ganancias al enfocarse en los snacks
Fuente: New Nutrition Business - Nov. 2016
10Fuente: Euromonitor
De hecho, las porciones individuales y los bocadillos deberían ser parte de la estrategia de toda empresa. Ésta es una de las alternativas más sólidas para lograr mejores precios y márgenes de ganancia, agregando valor a los productos (Premium)
10 Principales Tendencias en el mercado de los productos lácteos 2017
‒ Parece extraño incluir productos sin lácteos entre las tendencias para lácteos, pero guste o no, los alimentos a base de leche de almendras o de coco han quitado mercado a las leches tradicionales. Los productores pregonan el mensaje de una mejor salud digestiva como forma de posicionarse en el mercado.
‒ La tendencia Salud Digestiva explica cómo los consumidores buscan “sentir el beneficio” en su organismo y están dispuestos a probar una variedad de rutas para obtenerlos.
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obtenerlos.
‒ Gran parte de la negatividad sobre los lácteos que erosiona el mercado de estos producto proviene de consumidores que buscan beneficios saludables para su sistema digestivo y lo asocian con productos libres de lácteos, cuando el verdadero problema resulta ser la intolerancia a la lactosa.
‒ La popularidad de los productos “libre de” –sin gluten, deslactosados, etc.- ha sido impulsada por la percepción que la falta de un determinado ingrediente en los productos los hará sentir mejor.
Fuente: New Nutrition Business - Nov. 2016
10 Principales Tendencias en el mercado de los productos lácteos 2017
‒ En cuanto a productos con mayor contenido de proteínas, esta tendencia se ha mantenido durante los últimos años: no sólo es un ingrediente sino también un beneficio – y si un producto contiene proteínas no es necesario hacer un claim por ello.
‒ “Arriba las Grasas, Abajo el Azúcar” es un cambio en las tendencias inimaginable 10 años atrás. Y los consumidores sólo “perdonan” altos contenidos de azúcar si les aporta un beneficio buscado como energía.
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atrás. Y los consumidores sólo “perdonan” altos contenidos de azúcar si les aporta un beneficio buscado como energía.
‒ Los consumidores están cada vez más interesados en la digestión y la salud digestiva, incluyendo los probióticos. Un tercio de la población mundial sufre de alguna forma de problema gastrointestinal tal como distensión intestinal o constipación.
Fuente: New Nutrition Business - Nov. 2016
Crecimiento en regiones específicas (cantidades en millones de personas)
Población con intolerancia a la lactosa
Fuente: Lactose-Free Foods Market Forecast 2015-2025Visiongain 2015
El mercado de lácteos deslactosados crece rápidamente
‒ La categoría de productos lácteos deslactosados crece rápidamente en la CEE & EEUU
‒ En 2015, la leche deslactosada en EEUU creció 21% a pesar del precio premium y la caída en la categoría de la leche como tal (2.2% en volumen)
‒ Segundo mayor nicho de leches en EEUU
‒ El mercado Europeo triplicó su tamaño en los últimos años
Fuente: New Nutrition Business, Junio 2016
Crecimiento continuo en el mercado global de los alimentos sin lactosaForecast 2015-2025
Fuente: Lactose-Free Foods Market Forecast 2015-2025Visiongain 2015
Más y más consumidores evitan los lácteos por la presencia de lactosa
Intolerancia en más del 50% de la población global!*
Generalmente sólo hace falta 1 persona intolerante a la lactosa en el grupo familiar para que afecte el
Muchos consumidores autodiagnosticadoscreen que son intolerantes a la lactosa
Principalmente la intolerancia a la lactosa, pero también la percepción de que los lácteos deslactosados son más saludables
a la lactosa en el grupo familiar para que afecte el consumo de toda la familia!
Fuente: Euromonitor International and New Nutrition Business -14 Trends in Dairy Nutrition
Ejemplo: Fairlife de Coca-ColaLeche sin lactosa, con alto contenido de proteína y calcio, la mitad del contenido de azúcar, ultra-filtrada y sin agregados
Lanzamiento Febrero 2015
]Fuente: New Nutrition Business, Enero 2016, Vol. 21 No.4, TCC 2015
Precio premium!
Las soluciones actuales para los lácteos deslactosados comprometen el auténtico sabor de la leche
El sabor es el principal problema (39% tiene problemas con el sabor))
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Barreras percibidas en la compra de productos deslactosados
Fuente: USDairy.com
Valor percibido – se los considera como productos costosos
Falta de seguridad sobre los beneficios
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Y el azúcar es el nuevo demonio de las dietas
Certificaciones para alimentos
Yogures envasados con azúcar
Fuente: NY times Mayo 21 2016, Nøglehulsmærket DK 2016, C InRFood
Azúcar y calorías expuestos en las etiquetas
El azúcar agregado se incluirá en las etiquetas de los alimentos en USA en 2018
Antes DespuésMichelle Obama anuncia cómo serán las nuevas etiquetas de los alimentos a partir del 2018
Fuente: NY Times Mayo 21, 2016
"… nunca más precisará contar con un microscopio, una calculadora o un diploma en nutrición para saber si el alimento que está comprando para sus hijos realmente es bueno "
Michelle Obama
Lactasa NOLA® Fit Nuevas soluciones para la elaboración de productos lácteos deslactosados y con bajo contenido de azúcar
NOLA® Fit – la nueva generación de lactasas
• NOLA® Fit es un líquido estandarizado; una enzima que hidroliza la lactosa (disacárido) en dos monosacáridos: glucosa y galactosa
• Este proceso hace que los lácteos sean digeribles para un amplio espectro de consumidores
• … y brinda dulzor sin agregado de azúcar• … y brinda dulzor sin agregado de azúcar
Lactosa
Glucosa
Galactosa
NOLA™
Fit
NOLA® Fit – la nueva generación de lactasas
Lactasa NOLA® Fit – qué la hace tan diferente?
Auténtico sabor de los productos lácteos:
-Leches deslactosadas / con bajo contenido de lactosa (ej.: UHT, ESL y aplicaciones estériles)-Leches deslactosadas / con bajo contenido de lactosa (ej.: UHT, ESL y aplicaciones estériles)-Leches fermentadas deslactosadas / con bajo contenido de lactosa
Gran actividad en un amplio rango de niveles de pH
-Leches fermentadas deslactosadas / con bajo contenido de lactosa
NOLA® Fit es una lactasa de Bifidobacterium bifidum la cual es distinta de la lactasa producida por levaduras
• NOLA® Fit es una lactasa Bifidobacterium bifidum ß-galactosidasa• La actividad se expresa como BLU: Unidad de Lactasa Bifidobacterium• La BLU no se convierte o traslada a otro tipo de unidades tales como NLU
(Unidad de Lactasa Neutra)
Por qué?
• La unidad de actividad se define mediante un método para medir la actividad y los métodos son • La unidad de actividad se define mediante un método para medir la actividad y los métodos son diferentes para estas enzimas
• No hay una correlación lineal de cantidades de enzimas para alcanzar los mismos objetivos en diferentes aplicaciones
Por qué?
• Las características de las dos enzimas - NOLA® Fit y Ha-lactase (Kluyveromyces lactis ß-lactasa galactosidasa) - son diferentes
• Se comportan de forma diferente en diferentes condiciones (pH y temperatura)
NOLA® Fit desarrolla gran actividaden un amplio rango de niveles de pH
Influencia del pH sobre la actividad relativa del NOLA® Fit & la lactasa producida por levaduras 60
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Act
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ad r
ela
tiva
lactasa
levaduras
La lactasa producida por levaduras pierde rápidamente actividad por debajo de pH 6.5
0
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3 4 5 6 7 8 9 10
% A
ctiv
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re
lati
va
pH
NOLA Fit Ha-Lactase
lactasa producida por levaduras
NOLA® Fit desarrolla gran actividad en un amplio rango de temperaturas
NOLA® Fit mantiene su actividad en altas y bajas temperaturas
NOLA® Fit ha sido normalizado a una actividad
60
80
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Act
ivid
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lactasa normalizado a una actividad a pH 6.5 y 30°C
La lactasa producida por levaduras ha sido normalizada a una actividad a pH 7 y 30°C
0
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0 10 20 30 40 50 60
% A
ctiv
idad
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Temp. °C
NOLA Fit Yeast lactase
lactasa producida por levaduras
NOLA™ Fit: actividad relativa
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Actividad relativa a 35°C
Nola
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Actividad relativa a pH 6.5
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pH
Nola
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0 10 20 30 40 50 60
Act
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(%)
Temperatura (°C)
Nola Fit
NOLA® Fit: Performance típica
Arilsulfatasa
Invertasa
Lipasa*
<0.03 (A410/ml)
<0.01 (U/mL)
<0.07 (LFU/ml)
<4 (U/ml)
Sin actividad detectada
Debajo de límitede detección
Límite de detección
* Medición de actividad de lipasa basada en FCC IV (ISO13082). LoD: 0.07 LFU/ml
Glucoamilasa
Celulasa
Alfa-amilasa
Proteasa (U/ml)Muy baja actividad
<4 (U/ml)
<3 (U/ml)
0.02 (U/ml)en límite de detección
6 [especif. <10]
Excelente noticia! Sin sabores no deseados detectados en muestras de
Concepto: pruebas en leches UHT
0
10
20
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40
50
60
Sweetness
CookedAstringent
Perfil de sabor de leche UHT tras 1 mes de almacenamiento a temperatura ambiente
detectados en muestras de leche UHT.
Perfil de sabor comparando muestras con NOLA Fit vs una lactasa estándar
-10
BitterOff-Flavor
UHT plain UHT with standard lactase UHT with NOLA FitUHT natural UHT con lactasa estándar UHT con NOLA Fit
Leche: elección del proceso
Pasteurización/UHT
Homogeneización yEnfriado
Mezclado y Lactasa estéril
Pasteurización
Lactasa
LECHE LECHELote Estéril*
Tanque de almacenamiento
Pasteurización/UHT**Mezclado y
Envasado asépticosLactasa estéril
Homogeneización y Enfriado
Envasado aséptico
Pasteurización/UHT**
*El beneficio del NOLA Fit es mayor en aplicaciones estériles donde la enzima permanece activa en el producto final y cualquier potencial actividad colateral puede causar sabores no deseados.
** UHT es aprox. 140° C por aprox. 4 segundos.
40%
41%
El yogurt tiene un lugar destacado en la vida de las personas, pero su halo de producto “saludable” está en peligro…
Tipo de producto cuyo contenido de azúcar preocupa a los consumidores en EEUUBase: 2,000 usuarios de internet +18 años
La mayoría de los yogures tienen un alto contenido de azúcar agregado
La sacarosa es poco saludable
Jugos
32%
33%
35%
40%
Fuente: Guía de ingesta de azúcares para adultos y niños. Ginebra, WHO 2015Fuente: Mintel, Tendencias en azúcares – Mayo 2015
La sacarosa es poco saludable
WHO: Enérgica recomendación para reducir el consumo de azúcares (<10% de ingesta)
Bebidas carbonatadas
Helado
Yogur
Galletitas
Nueva estrategia natural para reducir el azúcar en los yogures sin perder el dulzorLa leche contiene el azúcar natural de lactosa…
La lactosa no es tan dulce como otras moléculas del azúcar...
170100
7530
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FructoseSucroseGlucose
GalactoseLactose
Índice de dulzor
Fuente: www.sugar-and-sweetener-guide.com
FructosaSacarosaGlucosaGalactosaLactosa
El yogur con NOLA™ Fit tiene mayor dulzorLa enzima NOLA™ Fit rompe la lactosa en glucosa y galactosa...
Composición de 100 grde yogur elaborado con NOLA™ Fit + cultivocomplementario
NOLA™ Fit+6.5% azúcar
Referencia+8.0% azúcar
% Proteína 4.3 4.1% Grasa 0.9 0.9% Carbohidratos: 10.6 12.4KJ/Kcal 68.7 75
LactosaGlucosa
GalactosaLactasa
NOLA® Fit: Paleta de productos
NOLA® Fit
Disponible en nuestra paleta de productos350502 NOLA® Fit 5500, 6x1 lt350505 NOLA® Fit 5500, 20 lt350510 NOLA® Fit 5500, 1000 lt350504 NOLA® Fit 5500, 5 lt350504 NOLA® Fit 5500, 5 lt
350705 NOLA® Fit 2100
350603 NOLA® Fit Flex- S1000/5 lt350706 NOLA® Fit Flex- S2000/10 lt350707 NOLA® Fit Vari - S2000/10 lt
Yoflex® Acidifix™
Brinda un pH muy estable mediante un cultivo que no fermenta la lactosa
Éste es el NUEVO YOGUR
CALIDAD & TRANSPORTEAproveche las ventajas de una calidad uniforme durante toda la vida útil
REDUCCIÓN DE COSTOSAhorro de proteína mediante tecnología de punta
EL NUEVO YOGURElabore un nuevo tipo de yogur, imposible con otros cultivos
Cuatro beneficios principales del Yoflex® Acidifix™
ROSA Sabor suave
Baja post-acidificación
El sabor permanece sin cambios durante la vida útil del producto
Inmejorable textura uniforme
SANDÍA
TE VERDE
Non-lactose fermenting yogurt culture – Acidifix™Control of pH by addition of a limited amount of sucrose
How the culture works (metabolism)
• Acidifix™ consists of S. thermophilus and Lb. bulgaricus strain variants that have lost their β-galactosidase activity
• The strains were developed by non-GMO technology
• The strains are patented
YoFlex® Acidifix™ - designed to stop at desired end-pH
Factors influencing speed and end pH
pH
0.85%
0.90%
0.80%
7.0
6.5
6.0
5.5
5.0
End pH depends on the following factors
• Amount and type of added sugar
• Fermentation temperature
• Buffer capacity of milk base
0 5 10 15 20 25 30Time (h)
4.5
4.0
Milkbase: Protein 3.45% Fat 1.5%Ferm temp 39ºC
El proceso de yogur con LLENADO EN CALIENTE es la mejorforma de preservar la textura del yogur
Fermentación Bombeo Envasado Almacenamiento en fríoMezclado
40°C
40°C40 4°C
Prep. frutas + azúcar
LLENADO EN CALIENTE
120% 110% 100%
Textura en el proceso de LLENADO EN CALIENTE [% de textura deseado]
Fermentación Bombeo Envasado Almacenamiento en fríoMezclado
YoFlex® Acidifix™ es el único cultivo que mantiene el pH durante todo el proceso
Reducción potencial de proteína de 0.4% vs. el mejor cultivo texturizante de CH
Tensión de cizalla a 300 s-1 Área de compresión positiva(Firmeza de gel) medida por TAXT-2
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40
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Pa
1.535 1.506600
800
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g.s
0
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Premium 1.0 Protein - 4% …
ACIDIFIX - 3,6% Protein …
0
200
400
PREMIUM 1.0 - 4% Protein ACIDIFIX - 3,6% Protein
AXIS TITLE
Datos de caracterización
Diferencias insignificantes en la tensión de cizalla y firmeza de gel en yogures con 4.0% de proteína con Premium 1.0 vs. 3.6% de proteína con Acidifix™
Premium 1.0Proteínas – 4.0%Grasas – 3.5%
Acidifix™Proteínas – 3.6%Grasas – 3.5%
Premium 1.0Proteínas – 4.0%Grasas – 3.5%
Acidifix™Proteínas – 3.6%Grasas – 3.5%
Beneficios del LLENADO EN CALIENTE
Cuatro beneficios principales
• Ahorro de proteínas de 0.3 – 0.6%
• Se elimina o reduce el agregado de estabilizantes y espesantes
Costos de implementación
• Capacidad adicional de enfriamiento después del llenadoestabilizantes y espesantes
• No se necesita intercambiador de calor de placas ni tanques tampón
• Aumento del control del proceso
llenado
• Agregado de azúcar después de la fermentación
La calidad del yogur cambia con el tiempo
La vida útil está determinada por el primer parámetro que sobrepase el límite de la calidad aceptable
Textura Defecto de calidad (escala arbitraria)
Sabor no deseado
Hongos y Levaduras
Acidez
Límite de calidad aceptable
Ilustración esquemática con tres parámetros que influencian la vida útil de un producto lácteo fermentado. Otros factores pueden ser desarrollo de otros tipos de organismos dañinos, recuento celular de organismos específicos (ej.: probióticos), etc.
aceptable
Tiempo
Acidifix y textura
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Pa
Tau
Premium Base Testigo 1
CC27-SN32555; d=1 mm
Shear Stress
Acidifix Base Acidifix 1
CC27-SN32555; d=1 mm
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5
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Shear Rate .
Anton Paar GmbH
CC27-SN32555; d=1 mm
Shear Stress
Premium Base Acidifix 1
CC27-SN32555; d=1 mm
Shear Stress
Agenda
‒ Tendencias mercado
‒ Presentación de Conceptos‒ NOLA Fit. Lactasa‒ Acidifix . Cultivo para yogur
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