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Restaurante Manairó: filosofía desustancia Michelin

ANNA TOMÀS 22/05/2015

Trabajar en equipo puede ser dificultoso a veces. Sin embargo, según Georges AugusteEscoffier, cocinero, restaurador y escritor culinario francés, los métodos de la cocina hancambiado y cada rol está más establecido. De ahí las unidades de cocina que tambiénpopularizó Ferran Adrià. Así que si a la pasión y la disciplina le sumamos un equipocon la misma filosofía y las ganas de asociar lo mejor de cada uno, encontramos lamejor fórmula.

El restaurante Manairó, ubicado al lado de la Plaza Monumental de Barcelona y 

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De Autor. Manairó.Carrer Diputació, 424 Barcelona. Tel: 932 310 057

       

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galardonado desde 2008 con una Estrella Michelin, es un restaurante cuyo corpusgastronómico es la cocina catalana, eso sí, de autor. Su chef principal, Jordi Herrera,estuvo durante 6 años como responsable de cocina del centro CETT, tras estudiar en laEscuela de Hostelería Hoffmann de Barcelona.

En este establecimiento trabaja junto al jefe de cocina Roger Viñas y varios de susantiguos alumnos, con los que crece conjuntamente y esparce su conocimiento, el deuna cocina “cuya trama personal es la de su historia y la aportación de su alma”, tal ycomo define el cocinero, y nos explica: “En el fondo, una cocina es como parte de lapersonalidad de un chef. Mi legado y la cocina que conozco y disfruto es la catalana,pero todo ello está tamizado por mi voluntad creativa”.

Así pues, nos encontramos con platos cuyas recetas han sido rescatadas del olvido yse han renovado. Más que la experimentación, bien presente, pues Herrera diseñautensilios especiales para cocinar sus platos, nos encontramos con delicias elaboradassiempre con productos de mercado de máxima calidad y frescura. Al mismo tiempo queconstatamos una gran elaboración en cada plato, el sabor natural de sus productos essumamente palpable.

La estrella Michelin que les abandera desde hace 7 años no es más que unagradecimiento hacia su trabajo diario y su vocación para que el cliente disfrute de loque supone ir a este espacio gastronómico.

Oasis de elegancia y sobriedad

“Manairó” es el nombre de un personaje mitológico de los Pirineos, una especiede duende veloz y enérgico, a la vez que ingenioso. Podemos definir así también a

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Herrera, quien cree en el Arte por encima de todo, y a su visión gastronómica: “Lasprimeras veces que elaboras un plato, estás haciendo arte. Se trata de crear algomaravilloso de la nada, igual que lo hace cualquier artista”. “Cuando ese plato sereproduce una y otra vez, pasa a ser artesanía”. Palabras que recuerdan a Warhol yHabermas en la multiplicidad del arte. Es por ello que muchos clientes acuden alManairó. “Buscan que les sorprendan y nuestra vocación no es sólo que disfrutencomiendo, sino que sean felices durante un buen rato”. Manairó es esto, “la fascinaciónde los clientes reflejada en sus caras”, nos confiesa orgulloso.

Para ello, cuentan con una carta de 10 platos y dos menús degustación, uno de 17platos y, el otro, de 21. Platos que cada dos o tres semanas van cambiando, más allá deunos clásicos ineludibles, según la estacionalidad del producto y la visión personal delequipo, una cocina basada en los sabores. Entre los platos de este restaurante pequeñoy sofisticado, con espacio para una veintena de comensales, encontramoscombinaciones sorprendentes y con carácter como la pizza frita de gorgonzola y trufa,las cortezas de cabeza de ternera al curry, los ravioli de foie con patatas y aceite decafé o el tocino con puré de alubias y arenques.

Postres como el agrio de fresas con nata o la naranja de calabaza con zanahoriademuestran que comer puede y debe ser una experiencia única e irrepetible. Un platoes pura magia, una verdadera experiencia artística obra de una persona y, en este caso,un equipo. 

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Manairó restaurante Barcelona Restaurante

El chef Jordi Herrera habla de Manairó

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